中式餐饮连锁标准化建设失败案例分析5篇

第一篇：中式餐饮连锁标准化建设失败案例分析

某企业是一家新式的餐饮连锁公司，以中餐为主打，消费档次在中档偏上，其地方风味 特色很受欢迎，生意也不错，开了多家连锁店。这类公司时常要注意的事情是，如果是 哪道菜加工的过火了，或是哪批包子的馅咸了，或者是顾客多了上菜慢了，弄不好顾客 不满之下就另投别家，成为其它餐饮企业的食客。于是公司力求塑造一套标准化的操作 程序，既要保持本公司餐品的风味特色稳定，又要通过服务赢取顾客的好感和满意度。某企业也向一些国外餐饮连锁巨头们取过经，也将店面装修得挺有氛围，也有详细 的员工手册，力求将操作和服务标准化。不过这还不够，因为这一套其它企业也容易做 到，某企业决定在餐品的“鲜”字上下功夫，并且提高对顾客的反应速度。比如说，顾客 如果可以稍等一下，那么包子、饺子等可以现做；根据提前估算消费量做好的包子必须 在三十分钟内卖出，否则不能再上餐桌；菜必须在顾客下单后的半小时内做好，等等。改造从后厨开始，引进了一些设备，使烹饪变得“数字化”起来。比如面粉发酵，多 少面粉加多少发酵粉加多少水，多少温度发酵多长时间，都有一个比较准确的数字和配 比。甚至包子和饺子的馅都能用机器调好料，人工要做的，就是按每斤馅包多少数量的 包子和饺子，以及每斤配好的面粉包多少个包子和饺子这个标准，用一块面皮包上馅变 成成品放在蒸屉里。而以前负责蒸包子的伙计，现在负责看管电蒸柜——比如把一屉屉 的生包子端进蒸柜里，然后就是打开开关，静等若干分钟后就端上柜台，也不用再去看 火候，看时间，电蒸柜把时间和温度都设定好了。顾客点餐之后，也不用跑堂的服务员 像往日一样叫号，向后厨下指令，点餐台直接将菜单下达后厨，各道菜肴自动流向所负 责烹饪的厨师。现在，一切都变得比以前可控，员工们所做的事也变得比以前简单，以前要凭丰富 的经验和感觉才能做出出色的食品，现在仅靠这套机器就把做出来，而且次品率极低。现在，经验丰富的厨师们也不再像以前那样有一两个伙计打下手，那种感觉让自己太像 个大师傅了，但现在这种感觉没有了，大家守着一个机器去操作就行。像这样，一批年 纪大些的员工们怎么都有些不适应； 而年轻的小伙计们对引进这些半自动化设备感到新 奇，特别是他们可以不再给大师傅打下手跑来跑去了，这让他们感到轻松。不过，时间长了，连这些十几二十来岁的 90 后和 80 后也有些不适应了。过去是团 队协作，前台一声令下，后厨马上就会热闹起来，或盛上套餐为顾客端去，或厨师们马 上就开锅，彼呼

此应之间，气氛融融。现在，连大家围着桌子做包子和饺子的场面，也 没以前那么火热了。那些设备更象是流水线，大家分布在这条流水线上，成为其中某个 环节的一个螺丝钉，每天守着机器设备。后厨的一些大师傅们之前的成就感现在一落千 丈，因为他感觉餐馆不再依靠他的经验和技术了。年轻人也觉得每天很无聊，操作越简 单，工作越机械，每天重复这样简单机械的工作，兴趣大大丧失。一位 80 后员工在博 客上感叹：“以前是自己牵着一条流水线运作，现在自己是一条流水线上的一个零部件； 以前每天觉得在这里工作很有气氛，现在每天完成工作，总是想让自己能尽快逃离这 里……”

在餐饮业，服务和食物质量同等重要，当企业将对顾客需求的快速反应作为竞争力 来打造时，服务就显得更重要了，而员工的积极性和归属感则会直接影响服务质量。在 员工个人的作用和属性被削弱的时候，某企业需要怎样来调和员工们的心态，激发他们 的热情，凝聚他们的归属感？ 【案例分析】 某企业是一家餐饮企业，在实行技术革新过程中出现了员工对变化的不适，甚至影 响到员工的工作心态和热情，从中我们可以看到企业变革中文化适应性建设的必要性。通过文化建设和有效引导，实现餐饮企业因技术变革给员工带来的心理调适的顺利过 渡。中式餐饮技术革新是大势所趋近年来，一大批中式餐饮企业获得了风投青睐，有些已经成功上市，如小肥羊、味 千拉面等。为什么这么多餐饮企业，它们会脱颖而出呢？笔者在从事餐饮企业管理咨询 和研究过程中发现，这些企业都不约而同采用了烹饪技术革新，借助先进的烹饪设备，减少人为控制环节和因素，达到标准化、流程化运作模式，实现“无厨师”操作的后台加 工局面，另外，这些餐饮企业在商业模式上，进一步借助标准化技术手段，连锁发展自 己的经营网点，通过快速复制，形成规模实力。某企业在烹饪技术革新方面做了许多尝试和创新，为了实现食物中的营养不流失，保持蒸菜的原汁原味，同时实现快速上餐，达到 60 秒之内将客人的点餐送达，烹饪技 术革新是提升效率同时保证品质的重要法宝。为此，某企业在烹饪设备上不断研发，一 次次试验，不断改进菜品加热技术，减少不必要的流程，以近乎电脑程序化的步骤进行 操作加工，打造出了“即营养有快捷”的中国“功夫快餐”。为了缩短从客人点餐到送餐到手的时间，许多餐饮企业建设了自己的中央厨房和配 送系统，将各类食物原料进行了分类、清洗、加工、装袋、冷藏，做成半成品后再由物 流配送到分布在城市

市里的各个餐厅网点。这样，餐厅实际上已经变为了整个食物加工链 的终端。技术革新的核心是标准化建设 技术革新让越来越多的餐饮企业尝到了甜头，但如果一味地追求技术而忽视了标准 化建设，也只能是白费功夫。技术革新的核心就是标准化建设，这主要表现在三个方面： 一是加工设备标准化建设，这是技术革新的基础。许多企业都是从试验室里经过一 次次的反复试验后才找到提高运作效率的加工设备的，一旦这个设备被确定为最佳方 案，接下来就需要依此作为标准，进行批次制造生产，以保证所有的设备参数都是一致 的，确保不管是谁在一套操作程序下都可以做出同样口味的食物。

二是操作工艺和流程标准化建设，设备标准化容易做到，操作工艺和流程标准化因 为要涉及到人的因素，所以在标准化建设上要难得多。有的人认为只要有一本标准化操 作手册就可以搞定了，实际上这只是万里长城第一步，长期化的标准操作和流程培训活 动才是至关重要的。目前，一些具备长远眼光的餐饮企业纷纷建立自己的企业大学，来 系统培养自己的各层级员工，以满足企业快速发展的需要。小蓝鲸、蒙自源、净雅、俏 江南等餐饮集团企业都纷纷成立了自己的人才培养基地，在这方面先行一步，奠定了企 业发展的人才基础。三是服务标准化，这方面做得最好的是麦当劳，从他们面对顾客“笑要露八颗牙”可窥 见一斑。服务标准化的建设一方面是从细节入手，当一名顾客走进麦当劳的门时，收银 员已经远远地在柜台后向你打招呼了，“欢迎光临，请到这边点餐”，在你点餐过程中，她一定会向你推荐最新推出的套餐新品，在收银机上麻利地完成点餐的同时，她一定还 会向你推荐你没有点到的薯条、可乐，当你表示点完了，她会给你报上餐费金额，收到 你的钱时她会报出收到了你的钱数，还会报出找你的钱数，之后就是为你配餐，当你端 走餐盘的时候她还会送上一句，“祝您就餐愉快！”这只是一名收银员的一项工作的标准 化服务流程，事实上，麦当劳每一个岗位都有一本厚厚的服务管理标准化手册，更可怕 的是这本手册已经被所有的员工烂熟于心，通过行为准确地体现出了服务的标准化，确 保客户体验的一致性。标准化建设的同时要注重文化建设 餐饮企业标准化建设带来的是效率的提升，服务的一致，但同时也带来员工职能的 变化，以及企业文化的变化。职能的变化是显性的，调整起来还是很容易的，但是文化 的变化却并不是一朝一夕就能做到的。一些企业在标准化的时候，并没有给予企业文化 变化给予足够的重视，

期望通过员工自身的适应来慢慢融合到新的文化氛围中。某企业出现的问题，恰恰就是没有给予员工心理调适足够的重视和干预，造成老员 工和新员工都感觉很失落，以致服务水平下降，影响到了企业正常的发展。通过分析某企业的技术变革引起的企业文化变化，我认为有三个转变，即由团队协 作文化转变为了独立操作文化，由粗放经验文化转变为了精细标准文化，由亲情家庭文 化转变为了制度约束文化，但某企业显然并没有意识到这些变化，没有给予足够的重视，在员工行为规范以及考核手段上做出适应性调整，以致于员工把每天要做的事认为是一 份“工作”，甚至一位 80 后的员工表达了自己的失望，“每天完成工作，总是想让自己能 尽快逃离这里……”。一旦员工出现这样的情绪苗头，这是具有破坏性的，尤其是餐饮 服务企业，有时一个小小员工的工作失误可能就会给企业带来灭顶之灾。文化建设需要因势利导

某企业的技术变革引来的文化变化，需要某企业的领导层给予足够重视，一方面重 新提出适应企业发展的新的文化理念和价值观体系，另一方面对管理制度进行适应文化 变化的及时调整。对于不同层面的员工，某企业可以采用不同的策略来因势利导，对于经验丰富的老 员工，需要多做一些思想工作。过去他们靠自己的一技之长，锅碟瓢勺，自得其乐，而 如今与自己原来的下属变成了一个起跑线，心理的落差可想而知。企业需要让他们首先 要正视技术变革带来的全新变化，凭经验打遍天下的状况已经成为了历史，要想在企业 继续立足，必须要掌握新的技术，否则只会被企业淘汰，另外企业要给予他们适应的照 顾，该给情面的时候还是要给予足够的情面，以弥补他们的心理落差。对于新员工，企 业就可以完成按照新的制度和文化来要求他们，通过入职培训，系统介绍企业的制度、流程以及标准。如果在文化建设过程中，个别员工始终无法适应，长痛不如短痛，企业 可以请其离开，另谋高就。技术革新是大势所趋，也是企业做大做强的必由之路，但是在革新的路上，企业的 各层领导，尤其是企业一把手要给予变化中的文化建设足够的重视，系统解决变革中的 问题，只有这样，企业技术变革才能平稳过渡，给予企业发展强大的动力源泉。

第二篇：中式餐饮标准化[推荐]

中式餐饮标准化——趋势！

用人越来越难，我们的头为此越来越疼……

物价不停的上涨，我们的生意越来越难做……

菜品时不时的不稳定，怎么办？左思右想，怎么办？

我想，中式餐饮标准化一个不错的路子。

很多餐饮企业，认为没有办法进行标准化，其实这是一个误区，众所周知的麦当劳、肯德基品牌，早就实行标准化，早已是世界知名品牌，而中国的一些餐饮连锁企业，也开始朝标准化发展，如真功夫等，做得很好很稳。然而，大多数餐饮企业老板则认为，中餐一定要怎么样怎么样才行，一句话说完就是离不开明火，否则食品不好看不好吃不够营养。

另外，现今不少餐饮企业的经营者或多或少的存在着一些短视行为，只看眼前利益，总想少投资高回报，但我认为这不利于长远发展，我们可以从以下几个方面分析。

一、现在中国大部分餐饮企业使用的是高耗能设备，而能源的紧张和短缺，促使能源价格的不断飚升，造成餐饮企业成本增加，利润下滑。

二、高耗能设备同时是高废气排放、高油汁排放设备，随着环境污染极端气候的不断涌现、随着污水横流、地质污染现象的严重，随着环保问题的法制日益健全化，大部分餐饮企业的发展受到限制。

三、众所周知，厨房是重心，菜品出品的地方，往往几百平的一个餐馆，厨房就占了近一百

平，在寸金寸土的今天，付出的代价是昂贵的。如果中餐实行标准化后，就可以实行工厂化规模化生产，无论你有多少家餐饮连锁店，都可以由工厂统一配货供货，大大降低了成本。

四、在传统的餐饮企业里，厨房是餐馆的机密要处，对消费者是保密的，非工作人员不得入

内，这会给消费者留下疑问：厨房的卫生达不达标？食品加工过程是否安全？一切都是未知数，这样会降低消费者的消费信心，同时对企业的持久经营不利。而餐饮标准化生产却不存在这些问题，因为它的生产程序和使用设备是有严格标准的，是经过卫生部门检验的，是可以让消费者自由参观的。

五、中式餐饮标准化有利于餐饮品牌的树立和推广。

六、随着人们安全意识的提高，很多商业旺的地段，大卖场、码头等，对明火餐饮的入驻有

严格的限制。

七、优秀的厨师是餐企的灵魂，一个好的厨师，可能会让你的餐厅红红火火，正是因为餐饮

企业对厨师的过度依赖，当家厨师一走，这个餐馆的特色菜品也就没有了，你又要重新找大厨，重新包装、定位和推广，严重制约了企业的发展。即使大厨不流失，但由于其菜品的不可复制性，也不可能大规模地生产，这样对于那些志存高远，想做强做大的餐饮企业来说，是一个难以突破的瓶颈。

八、用人难是大问题，每个企业都在努力解决这个问题，降低劳动强度、优化劳动环境是解

决方式之一，厨房标准化，装上空调，厨房卫生，工作轻松，出品稳定，何乐而不为？！由此可见，更新厨房，中式餐饮标准化，是餐饮企业今后的发展趋势，也是提高自身竞争力有效的途径。

第三篇：中式餐饮连锁企业发展论文大纲

我国中式餐饮企业在连锁化发展中存在的问题及对策

目录绪论...............................1

1.1 背景研究.......................2

1.2 研究的目的和意义.....................2

1.3 相关概念的界定.........................3

1.3.1 中式餐饮业..........................3

1.3.2 连锁经营.......................6

1.4 研究的内容和方法.....................7

1.4.1 论文的主要内容及结构....................7

1.4.2 论文的研究方法.........................8相关理论综述......................8

2.1 国内学者的相关理论综述.......................8

2.1.1 中式餐饮连锁企业产品加工的标准化和工业化的研究..........9

2.1.2 中式餐饮连锁对于物流现代化的要求研究................9

2.1.3 中式餐饮连锁企业规模扩张的研究...................10

2.1.4 发展中华民族快餐业的研究.................10

2.1.5 中式餐饮连锁企业的企业文化复制研究...........11

2.1.6 中式餐饮连锁企业人力资源开发的研究...........11

2.1.7 中式餐饮企业生态营销理念的研究...................12

2.1.8 餐饮连锁“中餐西做”的创新研究...................12

2.1.9 中式餐饮连锁的客户管理研究....................13我国中式餐饮企业连锁化发展的状况分析.....................13

3.1 外国餐饮业连锁化发展状况简述................13

3.1.1 美国餐饮业连锁化发展状况.................13

3.1.2 日本餐饮业连锁化发展状况.................14

3.2 我国中式餐饮企业连锁化发展状况分析..................14

3.2.1 萌芽阶段.....................14

3.2.2 起步阶段.....................15

3.2.3 成长阶段.....................15

3.2.4 规模化发展阶段.......................16我国中式餐饮企业在连锁化发展中存在的问题研究............18

4.1外部环境问题

4.1.1 整个餐饮连锁市场机制的不成熟

4.1.2 国家法律、法规对于连锁餐饮企业规范力度的不足

4.1.3 政府对于发展中式餐饮连锁在政策上的支持力度上的缺乏

4.2 企业内部运作问题

4.2.1 整个供应链中存在的问题

4.2.2 连锁经营模式的选择问题

4.2.3 服务方面存在的问题

4.2.4 质量体系管理方面的问题

4.2.5 人力资源方面的问题

4.2.6 企业文化和品牌建设方面的问题

4.2.7 企业战略确定的问题

4.2.8 企业信息化建设中出现的问题加快我国中式餐饮企业连锁化发展的对策

5.1 外部环境方面的建议

5.1.1 国家在法律、法规的完善以及政策上的扶持

5.1.2 建立高效有序的餐饮市场环境

5.2 企业内部运作方面的建议

5.2.1 建立专业化、规模化的连锁运作体系

5.2.2 建立现代化的物流管理体系

5.2.3 创建企业的特色品牌和独特企业文化

5.2.4 完善企业的人才培育体系

5.2.5 建立企业先进的个性化信息管理系统

5.2.6 提高质量管理水平

5.2.7 树立良好的社会公众形象

第四篇：关于连锁中式快餐标准化问题的预测（定稿）

关于连锁中式快餐标准化问题的争论

首先，我们需要简要了解一下中国餐饮行业的发展背景：

在中国，餐饮行业被认为是永远的朝阳产业，因而很多投资者在考虑投资方向的时候，都会不自觉地选择餐饮加盟行业，尤其是时下最火的中式快餐加盟行业。家用餐比例的上升和工作餐的社会化倾向已使中式快餐成为餐饮行业的创富首选。

中式快餐全国连锁困境：

产业的火爆必然会吸引众多投资者的目光，那么，如何让自己选择的中式快餐加盟品牌轻松盈利，如何扩大产品的消费群体，如何让自己的品牌获得消费者的认可，在众多的竞争品牌中脱颖而出呢？中国快餐市场上最明显的特征就是各地饮食口味的巨大差异，很多连锁中式快餐品牌虽然在本地经营良好，但在进军外地市场后就门庭冷清，难以开拓出市场，表现出严重的“水土不服”。当然，这并不代表自己的产品不行，只是没有选择好消费市场，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，同样的道理，本土优势品牌在本地发展得很好，原封不动地在其他地区复制出来，就变得毫无竞争力，中式快餐行业尤为如此。

部分品牌开始探索特色化的中式快餐连锁模式——非标准化的菜品 由于亲眼目睹中式快餐加盟商的前车之鉴，很多投资者在选择中式快餐加盟品牌的时候会非常慎重，不再一味地去追求品牌的知名度，不再只看品牌在本地的发展情况，而是考虑品牌能否适应新的目标市场，这主要在于菜品，因为对于就餐环境和餐厅的服务来说，各地的评判标准是一样的，而从宏观上将，全国各地消费者的口味则是“众口难调”，因而中式快餐的菜品必须是具有地方特色的。在连锁中式快餐领域，尚客优品中式快餐提出地方菜品的概念，着力打造非标准化连锁中式快餐品牌，最大程度地发挥连锁品牌的优势。对于中式快餐行业来讲，连锁的意义在于餐厅服务的改善和就餐体验的提升，人们消费的是连锁的服务和管理，这正是我们传统快餐的缺陷。

连锁中式快餐未来发展方向预测

业内人士指出，非标准化快餐品牌将成为未来连锁中式快餐的发展方向，中式快餐投资者在选择品牌时应该更加理性，不能一味追求品牌现有的知名度。

第五篇：连锁餐饮实行标准化为何不成功？

连锁餐饮实行标准化为何不成功？.txt花前月下，不如花钱“日”下。叶子的离开，是因为风的追求还是树的不挽留？干掉熊猫，我就是国宝！别和我谈理想，戒了！[摘要] 中餐饮要想发展壮大需要走标准化道路，然而这条道路却对于中餐饮企业来说是个艰辛的历程，为何西方餐饮的标准建设会如此成功，而中餐饮却很难实现呢？

A企业是一家新式的餐饮连锁公司，以中餐为主打，消费档次在中档偏上，其地方风味特色很受欢迎，生意也不错，开了多家连锁店。这类公司时常要注意的事情是，如果是哪道菜加工的过火了，或是哪批包子的馅咸了，或者是顾客多了上菜慢了，弄不好顾客不满之下就另投别家，成为其它餐饮企业的食客。于是公司力求塑造一套标准化的操作程序，既要保持本公司餐品的风味特色稳定，又要通过服务赢取顾客的好感和满意度。

A企业也向一些国外餐饮连锁巨头们取过经，也将店面装修得挺有氛围，也有详细的员工手册，力求将操作和服务标准化。不过这还不够，因为这一套其它企业也容易做到，A企业决定在餐品的“鲜”字上下功夫，并且提高对顾客的反应速度。比如说，顾客如果可以稍等一下，那么包子、饺子等可以现做；根据提前估算消费量做好的包子必须在三十分钟内卖出，否则不能再上餐桌；菜必须在顾客下单后的半小时内做好，等等。

改造从后厨开始，引进了一些设备，使烹饪变得“数字化”起来。比如面粉发酵，多少面粉加多少发酵粉加多少水，多少温度发酵多长时间，都有一个比较准确的数字和配比。甚至包子和饺子的馅都能用机器调好料，人工要做的，就是按每斤馅包多少数量的包子和饺子，以及每斤配好的面粉包多少个包子和饺子这个标准，用一块面皮包上馅变成成品放在蒸屉里。而以前负责蒸包子的伙计，现在负责看管电蒸柜——比如把一屉屉的生包子端进蒸柜里，然后就是打开开关，静等若干分钟后就端上柜台，也不用再去看火候，看时间，电蒸柜把时间和温度都设定好了。顾客点餐之后，也不用跑堂的服务员像往日一样叫号，向后厨下指令，点餐台直接将菜单下达后厨，各道菜肴自动流向所负责烹饪的厨师。

现在，一切都变得比以前可控，员工们所做的事也变得比以前简单，以前要凭丰富的经验和感觉才能做出出色的食品，现在仅靠这套机器就把做出来，而且次品率极低。现在，经验丰富的厨师们也不再像以前那样有一两个伙计打下手，那种感觉让自己太像个大师傅了，但现在这种感觉没有了，大家守着一个机器去操作就行。像这样，一批年纪大些的员工们怎么都有些不适应；而年轻的小伙计们对引进这些半自动化设备感到新奇，特别是他们可以不再给大师傅打下手跑来跑去了，这让他们感到轻松。

不过，时间长了，连这些十几二十来岁的90后和80后也有些不适应了。过去是团队协作，前台一声令下，后厨马上就会热闹起来，或盛上套餐为顾客端去，或厨师们马上就开锅，彼呼此应之间，气氛融融。现在，连大家围着桌子做包子和饺子的场面，也没以前那么火热了。那些设备更象是流水线，大家分布在这条流水线上，成为其中某个环节的一个螺丝钉，每天守着机器设备。后厨的一些大师傅们之前的成就感现在一落千丈，因为他感觉餐馆不再依靠他的经验和技术了。年轻人也觉得每天很无聊，操作越简单，工作越机械，每天重复这样简单机械的工作，兴趣大大丧失。一位80后员工在博客上感叹：“以前是自己牵着一条流水线运作，现在自己是一条流水线上的一个零部件；以前每天觉得在这里工作很有气氛，现在每天完成工作，总是想让自己能尽快逃离这里„„”

在餐饮业，服务和食物质量同等重要，当企业将对顾客需求的快速反应作为竞争力来打造时，服务就显得更重要了，而员工的积极性和归属感则会直接影响服务质量。在员工个人的作用和属性被削弱的时候，A企业需要怎样来调和员工们的心态，激发他们的热情，凝聚他们的归属感？

【案例分析】

A企业是一家餐饮企业，在实行技术革新过程中出现了员工对变化的不适，甚至影响到员工的工作心态和热情，从中我们可以看到企业变革中文化适应性建设的必要性。通过文化建设和有效引导，实现餐饮企业因技术变革给员工带来的心理调适的顺利过渡。

中式餐饮技术革新是大势所趋

近年来，一大批中式餐饮企业获得了风投青睐，有些已经成功上市，如小肥羊、味千拉面等。为什么这么多餐饮企业，它们会脱颖而出呢？笔者在从事餐饮企业管理咨询和研究过程中发现，这些企业都不约而同采用了烹饪技术革新，借助先进的烹饪设备，减少人为控制环节和因素，达到标准化、流程化运作模式，实现“无厨师”操作的后台加工局面，另外，这些餐饮企业在商业模式上，进一步借助标准化技术手段，连锁发展自己的经营网点，通过快速复制，形成规模实力。

A企业在烹饪技术革新方面做了许多尝试和创新，为了实现食物中的营养不流失，保持蒸菜的原汁原味，同时实现快速上餐，达到60秒之内将客人的点餐送达，烹饪技术革新是提升效率同时保证品质的重要法宝。为此，A企业在烹饪设备上不断研发，一次次试验，不断改进菜品加热技术，减少不必要的流程，以近乎电脑程序化的步骤进行操作加工，打造出了“即营养有快捷”的中国“功夫快餐”。

为了缩短从客人点餐到送餐到手的时间，许多餐饮企业建设了自己的中央厨房和配送系统，将各类食物原料进行了分类、清洗、加工、装袋、冷藏，做成半成品后再由物流配送到分布在城市里的各个餐厅网点。这样，餐厅实际上已经变为了整个食物加工链的终端。

技术革新的核心是标准化建设

技术革新让越来越多的餐饮企业尝到了甜头，但如果一味地追求技术而忽视了标准化建设，也只能是白费功夫。技术革新的核心就是标准化建设，这主要表现在三个方面：

一是加工设备标准化建设，这是技术革新的基础。许多企业都是从试验室里经过一次次的反复试验后才找到提高运作效率的加工设备的，一旦这个设备被确定为最佳方案，接下来就需要依此作为标准，进行批次制造生产，以保证所有的设备参数都是一致的，确保不管是谁在一套操作程序下都可以做出同样口味的食物。

二是操作工艺和流程标准化建设，设备标准化容易做到，操作工艺和流程标准化因为要涉及到人的因素，所以在标准化建设上要难得多。有的人认为只要有一本标准化操作手册就可以搞定了，实际上这只是万里长城第一步，长期化的标准操作和流程培训活动才是至关重要的。目前，一些具备长远眼光的餐饮企业纷纷建立自己的企业大学，来系统培养自己的各层级员工，以满足企业快速发展的需要。小蓝鲸、蒙自源、净雅、俏江南等餐饮集团企业都纷纷成立了自己的人才培养基地，在这方面先行一步，奠定了企业发展的人才基础。

三是服务标准化，这方面做得最好的是麦当劳，从他们面对顾客“笑要露八颗牙”可窥见一斑。服务标准化的建设一方面是从细节入手，当一名顾客走进麦当劳的门时，收银员已经远远地在柜台后向你打招呼了，“欢迎光临，请到这边点餐”，在你点餐过程中，她一定会向你推荐最新推出的套餐新品，在收银机上麻利地完成点餐的同时，她一定还会向你推荐你没有点到的薯条、可乐，当你表示点完了，她会给你报上餐费金额，收到你的钱时她会报出收到了你的钱数，还会报出找你的钱数，之后就是为你配餐，当你端走餐盘的时候她还会送上一句，“祝您就餐愉快！”这只是一名收银员的一项工作的标准化服务流程，事实上，麦当劳每一个岗位都有一本厚厚的服务管理标准化手册，更可怕的是这本手册已经被所有的员工烂熟于心，通过行为准确地体现出了服务的标准化，确保客户体验的一致性。

标准化建设的同时要注重文化建设

餐饮企业标准化建设带来的是效率的提升，服务的一致，但同时也带来员工职能的变化，以及企业文化的变化。职能的变化是显性的，调整起来还是很容易的，但是文化的变化却并不是一朝一夕就能做到的。一些企业在标准化的时候，并没有给予企业文化变化给予足够的重视，期望通过员工自身的适应来慢慢融合到新的文化氛围中。

A企业出现的问题，恰恰就是没有给予员工心理调适足够的重视和干预，造成老员工和新员工都感觉很失落，以致服务水平下降，影响到了企业正常的发展。

通过分析A企业的技术变革引起的企业文化变化，我认为有三个转变，即由团队协作文化转变为了独立操作文化，由粗放经验文化转变为了精细标准文化，由亲情家庭文化转变为了制度约束文化，但A企业显然并没有意识到这些变化，没有给予足够的重视，在员工行为规范以及考核手段上做出适应性调整，以致于员工把每天要做的事认为是一份“工作”，甚至一位80后的员工表达了自己的失望，“每天完成工作，总是想让自己能尽快逃离这里„„”。一旦员工出现这样的情绪苗头，这是具有破坏性的，尤其是餐饮服务企业，有时一个小小员工的工作失误可能就会给企业带来灭顶之灾。

文化建设需要因势利导

A企业的技术变革引来的文化变化，需要A企业的领导层给予足够重视，一方面重新提出适应企业发展的新的文化理念和价值观体系，另一方面对管理制度进行适应文化变化的及时调整。

对于不同层面的员工，A企业可以采用不同的策略来因势利导，对于经验丰富的老员工，需要多做一些思想工作。过去他们靠自己的一技之长，锅碟瓢勺，自得其乐，而如今与自己原来的下属变成了一个起跑线，心理的落差可想而知。企业需要让他们首先要正视技术变革带来的全新变化，凭经验打遍天下的状况已经成为了历史，要想在企业继续立足，必须要掌握新的技术，否则只会被企业淘汰，另外企业要给予他们适应的照顾，该给情面的时候还是要给予足够的情面，以弥补他们的心理落差。对于新员工，企业就可以完成按照新的制度和文化来要求他们，通过入职培训，系统介绍企业的制度、流程以及标准。如果在文化建设过程中，个别员工始终无法适应，长痛不如短痛，企业可以请其离开，另谋高就。

技术革新是大势所趋，也是企业做大做强的必由之路，但是在革新的路上，企业的各层领导，尤其是企业一把手要给予变化中的文化建设足够的重视，系统解决变革中的问题，只有这样，企业技术变革才能平稳过渡，给予企业发展强大的动力源泉。