第一篇：餐饮公司初加工卫生制度
初加工卫生制度
1.食品原料初加工必须在初加工间内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠罩保持完好。
2.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；初加工间内防尘防蝇设施齐全，运转正常。
3.水产品、动物性与植物性食品原料要分开加工，清洗的洗涤池操作台要严格分开、专用（附有明显标识表明具体用途），所用容器、用具要分开使用，不得混放和交叉使用。
4.初加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期迹象或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。
5.初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。
6.各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜食品原料药按照“一择二洗三切”的顺序操作，要彻底择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙、无烂叶；肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.易腐蚀的食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调使用。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地面上，防止食品污染。
9.允许生食的食品原料要严格食用品种范围，在初加工时要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒，并在规定时间内使用。
10.初加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制成的垃圾容器内，垃圾存放不积压，不暴露。垃圾容器每日清洗，保持内外清洁卫生。
11.下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度存放到位，刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面、水池，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
12.要严格做到“四隔离”制度：(1)生与熟隔离；(2)成品与半成品隔离；(3)食品与杂物、药品隔离；(4)食品与天然冰隔离。
第二篇：餐饮公司分红制度
餐饮公司分红制度
2013年下半年试行版
根据公司战略规划要求，在保证店面正常生产经营活动的同时合理储备新店
拓展人才，在定岗定编基础上制定有效激励、合理竞争的分红制度，实现营业额的有效递增和员工的多劳多得。具体实施办法如下。
一、管理层系数分红
1、分红对象：店长、前后厅经理（前厅经理、厨师长）
2、分红系数：
1)店长——本店面相应0.8%的净利润分红
2)前后厅经理——本店面相应0.4%的净利润分红
3、分红考核依据：除考核目标营业额，还包括：净利润、餐费毛利率等，主要依据如下：
4、餐费毛利率（不低于X%）和相应的净利润额指标
1)营业额、毛利率和相应的净利润额指标达成的：店长、前厅经理、厨师
长给予分红。营业额、净利润额指标以每月财务核算报表为准。
2)个人月度内请假5天（含）内的享受当月分红；个人季度内请假10天（含）
内的享受季度分红；半内请假20天（含）内的享受半分红。“请假”
指公休除外的事假、病假、带薪假（婚假、产假、年假）等。超过以上标准的即不享受当月（季度、半、）分红。
5、分红方式：
管理层系数分红实施累计式，即：月度未达到分红标准的，累计到季度分红；季度未达到分红标准的，累计到半分红；半未达到分红标准的，累计到分红。
二、全员业绩分红
1、分红对象：基本员工（入职满三个月以上）
2、分红系数：
1)主 管分红数2份
会计、成本会计分红数2份
领班分红数1.5份
三年以上员工分红数1.5份
二年以下员工分红数1份一年以下员工分红数0.5份六个月以上员工分红数1.5份
三个月以上员工分红数1份
2)最佳优秀员工奖：1份
最佳感动顾客员工奖：1份
最关爱同事付出奖：1份
备注：
① 以上三种奖项均在得奖员工的原有分红份数基础上累加。
② 当月参与分红人员以上个月星级人员名单为准（受时间影响）。
3、分红依据：
1)根据待客桌数基本点、目标数值、挑战目标数值设定1%、2%、3%不同比率的分红数额；其中90%作为店内分红，10%作为员工基金，由员工基金委员会管理。
2)人员编制
① 编制制定依据：根据各店台位数、餐位数结合经营业绩目标制定。② 各店人员编制表（略）
③ 编制应用范围：
a.招聘：各店人员编制每年定期由人力资源部编制和调整，b.各店在招聘完后的三天之内需将所招聘人员的详细资料报回公司，超出编制以外的人员招聘各店均需报备人力资源部后方可招聘，否则公司将不予认可。
c.各店面可有编制的上下10%的浮动（当有小数点后数字可考虑四舍五入）
例如：某店面员工总编制为50人，人力资源工资核算、营业额核算、分红核算统一以50人为基础核算，公司可接受员工人数为≥45或≤55，即增减人数范围上下浮动5人，如店面人员编制数减至45人以下，人力资源工资核算、营业额核算、分红核算方式均以45人计算。未达标的分红份数相应的分红额由财务收回，直接计提为公司利润。
d.星级员工不得低于当店编制人数的50%，否则人力资源部按编制人数的50%-实际星级人数扣减分红份额，未达标的分红份数相应的分红额由财务收回，直接计提为公司利润。
3)个人月度内请假超过6天的不享受当月分工，“请假”指公休除外的事假、病假、带薪假（婚假、产假）等。当月出现旷工达1天及以上的的不享受当月分红。
4)当月违反公司奖罚制度受到小过（含）及以上处分的不予分红。（奖惩制度
见附件）。
4、分红的具体核算方法
例：某店完成目标，根据分红制度核算出的分红总额为6000元，预留10%员工基金额为600元，店内编制人数为69人，店内实际人数为60人，应参与分红人数为35人（不低于编制人数的50%），实际达到分红标准的星级人员为30人，加上当月评优3名，实际星级人员分红总份数为45份，则一份分红额应为多少？
计算：
① 最低编制应为62（69-7）人，实际人数60人，则编制缺编2人
② 应参与分红人数为35人（69*50%），实际分红人数30人，则分红缺编
5人。
③ 实际分红总额：6000-600=5400（元）
④ 一份分红额：5400/（45+2+5）=103（元）
⑤ 实际分红总额：103*45=4635（元）
⑥ 分红余额：5400-4635=765（元）
5、分红发放时间与流程
1)发放时间：次月的5日，遇节假日顺延1——2天。
2)核算流程：
① 次月1日内，人力资源部审核各店分红人员名单，并提交财务部。② 次月4日，财务部根据分红制度统计各店分红数据、核算每份分红金额及统计分管门店分红明细。
注：当月晋升人员从次月开始享受业绩分红。
3)发放形式：在各店举行分红大会，由管理公司相关人员及店内负责人负责分红大会。
三、评优制度
奖项设置：最佳优秀员工奖一名
最佳服务明星奖一名
最关爱同事付出奖一名
（一）最佳服务明星奖一名
1、参选对象： 店内各部门、各档口以及后勤部门的正式员工（领班及以上的管理层除外）
2、评选周期：每月评选一次，一年共12次，次月的1日-7日评选上月“最佳服务明星奖”
3、评选办法：
1)张贴感动顾客服务案例及顾客表扬信（可以是自我推荐，也可以是推荐他人）；
2)由店内管理层和部分员工代表讨论，确定当月“最佳服务明星奖”的获奖人员，于1日内报人力资源部
4、颁奖时间与形式：在各店举行分红大会，由管理公司相关人员及店内负责人参与分红大会。
（二）最关爱同事付出奖
1、参选对象：店内各部门、各档口以及后勤部门的正式员工（领班及以上的管理层除外）
2、评选周期：每月评选一次，一年共12次，次月的1日-7日评选上月“最关爱同事付出奖”
3、评选办法：
1)员工无记名方式投票评选（每人限投一票，也可以给自己投票）；
2)公布票数最多的三名员工，并例举实在发生的好人好事事例；
3)大家再从这三名员工中以投票方式选出“最关爱同事付出奖”的人员，由店内管理层于1日内报人力资源部
4、颁奖时间与形式：在各店举行分红大会，由管理公司相关人员及店内负责人参与分红大会。
（三）最佳优秀员工奖
1、参选对象：店内各部门、各档口以及后勤部门的正式员工（领班及以上的管
理层除外）
2、评选周期：每月评选一次，一年共12次，次月的1日-7日评选上月“最佳优秀员工奖”
3、评选办法：
1)员工无记名方式投票评选（每人限投一票，也可以给自己投票）；
2)公布票数最多的三名员工（投票数不得少于总投票额20%），并有优秀事例；
3)大家再从这三名员工中以投票方式选出“最佳优秀员工奖”的人员，由店内管理层于1日内报人力资源部
4、颁奖时间与形式：在各店举行分红大会，由管理公司相关人员及店内负责人
参与分红大会。
（四）基金委员会
公司成立专门的基金委员会，负责管理员工基金（每月分红总额的10%），由委员会成员讨论制定基金的使用管理方案，具体内容依据后期《员工基金管理办法》实施。
本制度自发下之日起执行，最终解释权归公司所有。
某某公司
2013年8月8日
第三篇：梦都餐饮公司卫生管理制度
梦 都 餐 饮 公 司 卫 生 管 理 制 度
一、为保证公司及各酒店环境、设备设施、食品卫生达到国家规定之标准，特制定本规定。
二、卫生管理内容
1、个人卫生：
A所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲；
B女生短发不过肩，长发盘起，男生发不过耳；不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物； C不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵；
D岗前不喝酒，不食异味重的食物；
E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子子脱落。
2、公共卫生：
不得随地吐痰，丢烟蒂、纸屑，不乱涂、乱划，乱堆、乱放、乱倒。
3、内外环境卫生：
酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等。
4、家具陈设卫生：
A各厅室所有陈设：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗、空调、排气扇等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网；
B操作台、调料柜、保洁柜内不得放有私人用品及化学药品，调料做到先进先出，过期或无标识及标识不清的不得使用。
5、厨房设备卫生：
炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5S标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。
6、餐饮器具卫生：
A酒店所有餐饮器具每次用后必须及时清洗、消毒；各类盛装容器、用具，必须按规范程序进行洗涤、消毒、保洁；
B餐具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。
7、洗涤水池卫生： 厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。
8、厨房专间：
厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、面点间、烧烤间、洗涤消毒间等专间，并各间有门牌标志。
9、熟食间、果盘间：
A熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售；
B熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；
C熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水； D不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染； E熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒；
F非工作人员不得进入熟食间、果盘间；
G明地沟必须加盖板，以防细菌污染。
10、白案间（面点间）：
A烤箱、蒸笼、切片机、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢； B按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂；
C明地沟必须加盖板，以防细菌污染。
11、冷库、冰箱、食品库：
A冷库、冰箱存、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识； B各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；
C成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜； D海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。
E食品库的货架须离地面、墙壁10CM以上，保持通风干燥，库内有防尘、防潮、防鼠、防蝇设施； F食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续；
G冷库、冰箱存、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂；
H及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误用或污染； J各食品库、冷库、物料库有完善的食品卫生、保管制度，并挂于墙面。
12、食品加工与存放：
A食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；
B厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用； C存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物； D各类容器不得叠放，以防污染和异物；
E调料食品容器必须及时加盖，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵； F厨师品加工尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。
13、违禁食品和用品：
A不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜；
B不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。
14、包装食品：
A各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期，并标有成份组成和使用说明；
B严禁使用无标识、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。
15、鲜活品和散装食品：
A对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用和存储应符合正常的感管要求，如：味觉、视觉、嗅觉等；B不采购、不验收、不使用和不存储变质有异味的鲜活品和散装食品。
16、服务卫生：服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。
17、食品收市：
每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。
18、布草卫生：
A各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。B布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。
19、垃圾处理：
A垃圾容器无缺损、贴有标识； B垃圾容器及时清洁，随时加盖；
C垃圾清运不隔夜。20、洗手间卫生：
公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢。
21、防“四害”：
A酒店内防“四害”（鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准；
B在进行除害工作时必须注意安全，保管好食物品；进行除害操作人员必须戴口罩，以防污染。
22、创绿与食品安全市场准入索证：
A根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、准销证；
B根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必须索取卫生 许可证、生产许可证、检验报告、QS标识。
23、健康证：
所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。
24、卫生许可证： 酒店在开业前必须取得当地行政管理部门频发的卫生许可证，并按规定进行年检。
梦都餐饮发展有限责任公司
品质部
2004年4月21日
第四篇：初加工岗位职责
香港食博汇有限公司－中央厨房中心
初加工岗位职责
一、初加工车间在中央厨房生产总监的领导下，负责原料的前期处理。
二、了解各种原材料合格标准，对不合格原料及时退回验收部门。
三、熟知掌握各种原料加工程序各技巧，保证按要求工作质量。
四、统筹安排加工顺序，尽短时间完成任务，工作中不消极怠工。
五、工作中注意使用设备各工具，延长设备和工具使用时间。
六、注意费弃物落入下水管道。
七、按要求随时保持工作台面清洁，保持环境清洁，保持垃圾桶及时清理和上盖。
八、急需加工的原料先加工，保证使用供应部门。
九、末加工完的材料按要求及时收好，不出现腐败变质现象。
十、注意加工过程中不带入异物。
十一、注意冷热水的使用，保证原料的新鲜度。
第五篇：烟草原料初加工初加工
名词解释：
吸湿滞后现象：在烟草由干变湿的过程中，吸湿稳定含水率或多或少地低于同样空气状态下的解湿稳定含水率，这种现象叫做烟草的吸湿滞后现象。单箱耗丝量：指每生产一箱卷烟所消耗的烟丝重量
结合水：又称束缚水，是指胶体颗粒或其它亲水物质通过氢键牢牢吸附着的水，不宜自由移动，不宜丧失，在0℃以下不宜结冰，也不宜做溶剂。
自由水：能够在烟叶内自由移动的水，一部分主要依靠毛细管力与细胞壁相连（又称吸附水），另一部分以游离态存在于细胞腔和细胞间隙之间（又称游离水），容易从烟叶中散失，在0℃以下容易结冰，能够做溶剂。
吸湿性或解湿性：凡一种物料受周围空气的温湿度而改变它的含水量的性能。
烟叶的吸湿性或解湿性：烟叶能依据周围空气温湿度的变化而从空气中吸收水分或向空气中散失水分的性能
吸湿能力：烟叶吸湿性的大小
吸湿速度：在单位时间内烟叶从空气中吸收水分的数量
烟草纤维饱和点或吸湿极限：在干燥条件下，当自由水中的游离水已蒸发干净，而吸附水还保持着最高量时的烟草含水率。
吸湿：当烟草含水率低于纤维饱和点时，烟叶组织结构的微毛细管系统能从湿空气中吸收水分的现象。
解湿：水分从微毛细管系统排往空气的现象。
平衡含水率：烟叶表面上水蒸汽压力与周围空气中水蒸气分压力相平衡，烟草中所含的这一部分水分称为平衡水分，这时的烟草含水率叫做平衡含水率。
标准水分：是指当烟叶处在标准的大气条件下(RH=65±5％，t=20±5℃)，在100小时以上达到的平衡水分。
干缩：干燥时，其尺寸和体积随着水分的散失而减小，称为干缩。
烟草湿胀：是烟草干缩的反过程，它是指烟草由全干状态逐步吸湿到纤维饱和点时，烟草所发生的尺寸和体积的膨胀。
烟草干缩：烟草干燥时，其尺寸和体积随着水分的散失而减小的现象。烟草含水率梯度：烟叶从内到外不同层次之间的含水率的差值。
柔打技术：采用降低打辊速度，减少打辊单位宽度上的打叶负荷，适当增加风分级数，提高风分效率的方法对烟叶进行柔和的打叶处理，使大中片比例增加，以满足卷烟工艺的要求。
低卷曲复烤技术：采用降低干燥温度、控制相对温度、提高冷却温度和采用雾化水进行回潮等手
段对叶片进行复烤处理。
打叶复烤：是指经过初烤的把烟，通过筛净、除杂、加温加湿处理后，实现叶梗分离，分离后的烟片和烟梗分别进行烘烤处理，以利于烟叶的醇化、储存和运输工艺的过程。工艺流程周期：指从原料投入生产开始，到产品产出为止所经过的全部时间。梗中含叶率：烟梗中叶片重量占烟梗总重量的比率，以百分数表示。
打叶效率：通用的定义为通过某一级打叶机组的叶片，从烟梗完全撕裂下来的叶片量占进入该打叶机组烟叶总量的百分比称为该打叶机组的打叶效率。
风分效率：将打后烟叶（梗)混合物中通过风分器分离出来的叶片量占混合物中纯叶片总量的百分比，称之为风分效率。
成品含水率：成品中水分重量占试样总重量的比率，以百分比数表示。大片率：≥25.4mm的叶片重量占试样总重量的比率； 大中片率：≥12.7mm的叶片重量占试样总重量的比率； 碎片率：≤3.18mm的叶片重量占试样总重量的比率；
叶中含梗率：叶片中直径≥1.5mm（含粗梗率标准为≤2.38mm）的烟梗重量占叶片总重量的比率，以百分数表示。
长梗率：烟梗中长度≥20mm的烟梗重量占总重量的比率； 短梗率：烟梗中长度≤20mm的烟梗重量占总重量的比率； 贮叶：是将叶片贮存在贮柜内，以保持前后工序的生产平衡；
配叶：则是几个等级烟叶掺配打叶复烤时(即配方打叶复烤)，将各等级的叶片均匀混合在一起。烟叶发酵：烟叶通过烘烤(或晾晒)和复烤后，在人工强化条件或自然条件下发酵一个过程，使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟叶香气更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工的重要工艺环节。
自然陈化：将调制后的新烟包装，存放在具有一定条件的环境中，经过1-2年之后，由于自然气候的影响，烟叶的内在成分发生变化，品质中的缺点也逐渐得到改善，以上这个过程称为~。质量检验：依据质量检验标准和工艺规范等技术要求，利用移动的检验测试手段和检测方法，对产品所包含的各种质量因素进行检验。：
水分对烟草加工的重要意义。（1）水分对烟草加工特性的影响：1 影响原料的灰损；2.影响叶片出丝率；3.影响卷烟单箱耗丝量；4.影响卷烟机开机效率和成品均匀度；5.影响能源消耗；6.施加料液的介质。（2）水分对烟草原料质量的影响：1 影响烟叶外观质量；2.影响烟丝燃吸品质；3.影响烟叶陈化和发酵；4.影响产品和材料的贮存质量。
烟草的吸湿滞后现象及原因。在烟草由干变湿的过程中，吸湿稳定含水率或多或少地低于同样空气状态下的解湿稳定含水率，这种现象叫做烟草的吸湿滞后现象。产生该现象原因：烟草干燥后，其叶片组织结构的微毛细管系统的空隙有一部分被渗透进来的空气所占据，妨碍了烟草对水分的吸收。
烟草干缩与湿胀的原因。1 干缩原因：烟草干燥时，水分向外蒸发，叶组织结构中的吸附水减少，由毛细管组成的水膜减薄，引起叶片二维甚至三维尺寸缩小。2 湿胀的原因：烟草叶肉组织结构的吸附水增加后，由毛细管组成的水膜厚度加大，拉大了纤维间的间距，使烟草的叶片二维甚至三维尺寸胀大。烟草湿胀是有限度的，当含水率上升到纤维饱和点之后，烟草体积不再因含水率的增加而增加。
烟草吸湿和放湿原理。1 烟草的组织结构由毛细管和多孔胶体构成，含有果胶质纤维素等胶体物质和水溶性糖等亲水物质，这一组织结构使烟草表现出吸湿性能，具有吸收和散失水分的作用。2 在外部条件的作用下，烟草的吸湿和放湿性能表现在：表面吸附和扩散作用、毛细管的凝结作用、胶体的渗透作用、晶体的潮解作用。
影响烟草吸湿性的因素。1烟草自身的性质： 烟叶的吸湿性有强弱，吸湿能力大小与烟叶种类（烤烟>晒烟>凉烟）、调制方法、部位（中>上>下）、地区、制造质量（质量好，吸湿性大）、烟梗、烟片有关。2环境条件：质量相同的烟叶，外界温度越高，湿度越大，吸湿性越强。在不同的环境条件下，不同质量的烟叶，首先起作用的是烟叶质量，其次才是环境条件。在温度低，湿度小的环境中，烟叶的吸湿能力较弱。
实现打叶复烤的作用和意义。
1、打叶复烤技术的实施使烟草加工工艺更加合理化；
2、推行打叶复烤技术，提高行业整体经济效益和社会效益是烟叶初加工发展的必然；
3、推行打叶复烤对烟叶生产收购经营和卷烟生产都将产生重大影响。
润后烟叶感官评价的具体要求。1 润后烟叶松散、无粘结、无水渍、无潮红、无蒸片；2一润后，烟叶的特征为叶片柔软，手握烟筋不易折断，叶片可从烟筋上撕下，边缘不光滑；3二润后，烟叶的特征为手握叶片、烟筋柔软，叶片容易从烟筋上撕下，边缘光滑；4 润尖后的叶尖应基本消除结块现象。
打叶复烤的工艺流程包含以下工段：1 原料准备阶段：对来料原烟包进行预处理，对烟叶进行清理和挑选，保证符合等级纯度要求，湿烟叶原料具备投产条件。2 叶梗处理阶段：从准备阶段来的原烟，根据烟叶特性，进行叶梗分离，叶片与叶梗达到质量指标，使烟叶原料具备条件。3 叶片复烤段：将叶片均匀干燥到规定含水率4片烟包装段：将复烤后片烟按一定的重量和规格包装成为成品。5烟梗处理段：将烟梗均匀干燥到规定含水率，分选后进行包装。6碎叶处理段：将有关工序产生的碎叶进行分选处理，将碎片干燥至规定含水率和进行包。
切尖打叶复烤工艺流程与全叶打叶复烤工艺流程比较。（1）全叶打叶复烤工艺流程：优点：a.由于摆脱了人工铺叶切尖因素，产品的质量指标趋于稳定，便于控制和管理；b.对烟叶进行打叶风分清洁处理，可得到纯净、规格化高品质烟叶。缺点：a.打叶机负荷较大，造碎较大；b.大片率稍低。（2）切尖打叶复烤工艺流程：优点：a.由于切尖使叶尖部分免遭打叶机的作用，减少了烟叶的造碎，从而提高了大片率。b.减轻了打叶机的负荷。缺点：a.铺叶切尖人为因素影响较大，容易影响成品质量的稳定，且不利于全线的机械化操作。b.叶尖部分没有经过打叶、分风系统，表面灰尘、杂质得不到清除，小部分影响烟叶品质。c.增加了一条叶尖处理线。d.叶片大小悬殊、结构不合理，影响卷烟企业制丝后烟丝结构的均匀。
如何缩短工艺流程周期：1减少或合并加工工序;2 提高设备效率，缩短工序加工时间；三是减少制品传递环节或加快制品在工序间的传递速度。
原料准备阶段的工艺任务。a.烟叶原料进入生产车间应全部计量；b.每批次投入的烟叶原料，质量、数量应符合生产规定要求；配方叶组打叶，应严格按照配方要求准备原料；c.烟叶原料按批次有序堆放，批次之间间隔不小于1m，不得错堆、混堆、超高堆放（限高5包）；d.烟叶原料分批次投入按顺序和配比均衡供料。
预回潮的任务和作用。(1)任务：提高烟叶的温度和含水率，使之满足后加工对物料的工艺要求。（2）作用：1增加烟叶的含水率和温度，增强韧性，提高抗破碎性；2 松散烟叶，利于配比掺和；3去除青杂气，改变青黄色烟叶的颜色，改善卷烟的口感特性；4杀死烟虫，减少复烤成品烟仓储保管中的杀虫工作量；5通过真空回潮降低了粉尘对人、机、料、环的影响，大大改善工作环境。真空回潮的的质量要求：1 回透率：评价真空回潮均匀性的指标，要求大于等于98%；2 烟叶的含水率：回潮后的含水率在15.5%~18.0%；3 包心温度：一般要求在55~80；4 不得出现水渍烟叶。真空回潮的技术措施。1 提高真空度；2 改善加湿水蒸气性质；3 选择适宜的工作周期；4 提高喷水的雾化效果；5 真空回潮后的烟叶不得封存在回潮筒内，应及时进行拆包加工处理；7 生产中，水蒸气压力、水质等满足工艺条件要求。
选叶或选把任务。1 解开原烟烟包，去除包皮，剔除杂物；2 挑选出霉变和变色的烟叶；3 按照规定指标或者用户要求，选出不合等级要求的烟叶，单独处理；4 松散烟把，抖掉砂土。
摆把、解把的技术措施。1 根据来料情况与叶尖含梗率要求，确定企鹅见长度，调整烟叶带挡板位置；2 烟把与流动方向垂直和i，叶尖方向一致，均匀整齐；3切尖刀刀刃保持锋利，；4 利用辊刀解把。大批人至输送带表面距离为5~10mm为宜，确保辊刀刀刃压在烟叶把头上，并保持适当的压力；5 摆把输送带速度要求10~15m/min 二润后，烟叶的特征为手握叶片、烟筋柔软，叶片容易从烟筋上撕下，边缘光滑。
风分原理：是根据物料成份的不同比重、不同体积（面积）和不同的悬浮速度，采用不同的风速使物料分离的物理变化。烟梗、叶片混合物经抛料器高速转动产生的惯性力，将其抛掷并使之松散，在大容积的风分箱内，风力作用在叶片和烟梗上，气流使被分离物簸扬飘撞；叶片因质量较轻而被吸走流入落料器，而较重的烟梗和尚未被完全撕裂的烟叶则落入风分箱的下部，由风送系统送到下道工序再加工。
影响打叶风分的主要因素：1气候条件；2控制物料流量：一个流量大小，二是流量的稳定性；3 控制来料水分和温度；4 控制打叶风分质量。
打叶效率的影响因素。1设备：打辊转速；框栏开口距离、角度；刀框距；打刀排列；2原料：物理特性；含水率和温度；流量；
风分效率的影响因素。1设备：网面风速；抛料速度、角度；风机效率；2工艺及来料：工艺指标；来料的均匀状态；来料含水率变化。
贮叶配叶质量要求：经配叶贮叶以后，在同一批量配叶中，要求各等级烟叶，特别是数量较少的烟叶能产配混合均匀，叶片温度与含水率基本平衡，含水率偏差小于2%。
包装规格（长×宽×高 ㎜）。1 烤烟片烟1115×690×725 1136×720×725；2白肋烟片烟1115×690×725 1115×690×400；3烟梗1115×690×725 1136×720×725；4碎叶片1115×690×725 1136×720×725。
烟叶发酵机理。烟叶发酵过程的主要物质转化途径和主要催化因子是烟叶发酵机理研究的两大核心问题。目前针对烟草发酵机理的研究很多，但是它并没有真正的被人类所认识。烟叶的发酵机理假说有氧化作用、微生物作用、酶作用三种。
一、发酵过程烟叶内含物的主要转化途径：1烟叶萜烯类化合物降解作用；2非酶棕色化反应作用；3烟叶残存叶绿素降解作用；4杂气成分的缓慢挥发作用；5 酰胺与易分解氨氮化合物的脱氨挥发作用；6缓慢酸化作用；7多酚降解作用；8游离烟碱转化降解作用；9 果胶质降解作用。
二、烟叶发酵的主要催化因子：晾晒烟发酵初期的主要催化因子主要是残存水解酶，后期则是其他酶类；烤烟细胞内酶类是发酵的主要催化因子，主要来自烘烤前的鲜活烟叶。
烟叶发酵过程中化学成分的变化。
（一）发酵过程中碳水化合物的变化：
1、淀粉的变化：经过调制和发酵后的烟叶含淀粉很少（5%），淀粉在整个发酵过程中，尽管有所消耗，但总含量变化很小，尤其是烤烟的变化最小。
2、可溶性糖的变化：发酵后的烟叶中一般都不含蔗糖，蔗糖在发酵过程中几乎全部被分解。而复杂多糖类物质，如纤维素、半纤维素和木质素等都改变极微。相反，这些成分在发酵后的烟叶中含量有所增加。
（二）发酵过程中含氮化合物的变化：
1、蛋白质的变化：发酵处理烟叶，蛋白质几乎不减少，甚至有的烟叶在发酵后蛋白质含量反而会略有增加。
2、水溶性含氮化合物的变化：烟叶中的水溶性含氮化合物主要是指氨基酸、水溶性短肽、烟碱和氨，经发酵后水溶性氮降低33％以上；烟碱氮损失量达14％左右。烟碱主要是游离态烟碱发生变化，烟叶中的游离态烟碱明显减少。
（三）发酵过程中其它化学成分的变化：
1、果胶质的变化：发酵过程中果胶质分解。
2、有机酸的变化：在发酵过程中，烟叶有机酸含量增加，水浸出液的pH变小。
3、多酚类：多酚物质一般在发酵烟叶内要减少40-50％。
（四）发酵过程中香气物质的变化一般而言，经过发酵后，烟叶中的挥发油含量会减少，但总的香气物质会增加。
香味成分的变化过程。1中性香味成分：在自然发酵过程中，复烤片烟多数中性香味成分的含量随发酵时间的增加而呈先升后降趋势，在发酵初期，烤烟复烤片烟中性香味成分总量的增加速度较快，发酵中期增速变缓并出现最大值，发酵后期出现下降趋势。2酸性香味成分：在自然发酵过程中，多数酸性成分的含量随发酵时间的增加呈先增后降趋势，在自然发酵过程中，随着发酵时间的增加，烤烟复烤片烟的不饱和酸总量、饱和酸总量和酸性成分总量均先小幅降低，升高后再降低的变化趋势。3碱性香味成分：在自然发酵过程中，烤烟复烤片烟中吡啶、2，3-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪的含量均呈先增后降趋势，而2，3’-联吡啶的含量总体上呈降低趋势。
感官质量的变化效果：烟叶在自然发酵过程中，常规化学成分和香味成分都发生了相应的变化，感官质量自然也会发生相应的变化。香气质、香气量、杂气、刺激性和感官质量总分在发酵初期快速增加，在发酵中期维持一定的高值且持续的时间较长，发酵后期出现下降趋势；浓度、余味、劲头指标的感官质量得分在发酵初期、中期呈增长趋势，在发酵后期达到高值并维持一定的时间；燃烧性、灰色指标的变化不明显。
配方打叶的原理。配方打叶就是在复烤加工中把不同等级，不同产地，不同部位甚至是不同年份的初烤后原烟按照配方，根据一定的搭配比例来进行混合加工的方法。根据卷烟企业的原料来源状况，首先进行原料分析评价，研究不同地区，等级，部位，外观质量与化学成分、感官质量之间的相关关系，同时对烟叶原料复烤前后化学成分和感官质量进行相关分析，找出变化趋势或规律。然后依据分析评价结果，建立小叶组配方分组基本原则，并形成多个小配方打叶模块，经中试成功后实施配方替代。
配方打叶的意义。1稳定卷烟成品的原料，提高卷烟的质量控制水平；2扩大卷烟产品叶组配方的烟叶使用范围；3降低卷叶叶组配方的成本以及打叶复烤成本；4相对减少烟叶等级个数，增大单等级烟叶批量，节约仓储费用、人员工资、水电等开支；5烟叶仓储使用周期缩短，便于仓储管理，降低仓储费用，提高仓储利用率。通过小叶组配方技术研究的开展，拓展烟厂工艺技术人员对烟叶原料整理和分类加工的工作思路，为最终实现稳定和提高企业卷烟产品质量奠定基础，同时可以为中式卷烟特色工艺提供一定技术支持，为中式卷烟做强做大进入国际市场，扩大国际知名度提供一定的原料整理思路。解决卷烟企业原料配方调整频次及配方均匀性问题，使卷烟叶组配方使用烟叶的范围更广，成本更低，和产品质量更稳定。
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