厨师长的管理技巧

第一篇：厨师长的管理技巧

黄金出品时间，顾客多,菜肴生产异常集中，后厨员工的状态直接影响出品质量。如果员工的状态达到了最佳，才可能“生产”出高而稳的菜品，因为任何一个微小的细节都会影响正常出品。因此，把每一位员工的情绪调整到最佳状态至关重要。

根据李奇斌大师多年的工作经验发现，只有从员工的思想素质教育和督促其细节准备工作两方面入手，才有可能把员工的状态调整到最佳。只有这样，生产出来的菜品才会更完美，生产环节才会更有序。

好的心态是一件事请成功的良好开端，意识到它的重要性后，我在平时工作中就特别注意调整员工的心态，使其向良性发展。

师傅和学徒分级教育

一些管理者认为，教育无非是说教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也没有一个定性的模式，所以，他们在平时工作中也忽视了员工的教育管理。其实这是错误的。教育是一个长远工程，在树立员工好的心态方面具有很大影响。所以，我在实际工作中是这样操作的：因为师傅级的人员有一定的社会经验，也熟悉工作流程，所以对待他们，只是在其上任之前讲解成品菜出品的重要性，让他们充分认识到菜品质量决定自己的命运与前途就可以了。这样他们会很自觉地在生产前期细心做好准备工作和细节的检查。其次，教育他们把工作当成爱好，不要当成任务敷衍了事，应全心地投入、认真细心地去完成。

对待小师傅和学徒们，则是教育他们应从基本学起，养成一个良好的厨德作风，不会要不耻下问，虚心向大师傅们请教。

另外，我还把部队化教育引进来，对后厨实行军事化管理，旨在塑造后厨员工的军人作风。为此，酒店制定了严格的制度，奖罚分明。如规定除女工以外，要统一平头，着装要整洁等。

员工的教育工作基本上都是配合培训展开的。“多培训、重教育，才能使员工养成健康的心态。”我一直信奉这句真理。在教育员工的同时，每个周六我还安排了业务培训，每周日则进行心态教育，确保他们的心态基本上稳定。

两种制度弥补教育不足

仅仅是教育还不够，因为说教多了便变成了“唠叨”，员工也会对此产生了免疫力。因此，我在教育的基础上又配合施行了激励机制，即对后厨管理实行菜品责任到人制和成品菜销售排行制。这样，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出错，“主人”就要买单。除此之外，对每一位师傅的菜品销售情况，实行一日一公布、一月一排行。每月对销售排行前位的师傅给予两千元的奖励，排行末位的师傅取消下月休假资格，连续三个月排行末位者劝其自动离职。这样一来，每位师傅对自己的菜品从原料购进到初加工、保存、以至出品皆会尽心尽职、认真对待。

文化信息调动工作激情

我还通过把文化带到后厨的方式来调动员工的工作激情。后厨定期创办《员工天地》黑板报，提出了工作口号，并挂出了条幅“勤俭节约、求实创新；今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都会组织员工看一次烹饪光碟，每月举行不同岗位的技能比赛。通过这三种方式培育后厨的凝聚力，每个岗位的人员都互相帮助、相互协作、密切配合，以确保共同提高，营造一个具有战斗精神的团队。

抓好细节 把工作做到最佳

很多师傅对待工作和菜品只抓表面现象，忽略细节。比如说工作中很多师傅在工作完成以后，通常会自我感觉良好。但是到前厅听取客人反馈意见时却有这样的同感：这道菜明明不错，怎么顾客会有如此低的评价呢？菜品在后厨

出菜时色泽很好，汤汁也很到位，现在看来色泽变了，汤汁也出来了，整体效果不到位了呢？这就是细节没有考虑到位。我要求每位师傅在出成品菜时，要把这道菜由传菜部到前厅、最后到台而形色会不会改变考虑到位。上了台面会不会因时间的差异、温度的改变而发生变化考虑到位。并要求他们采取有效措施。

菜肴出品前

我要求每位师傅在菜品出品之前必须做好七项准备工作：①自己使用工具排放是否顺手、干净。②使用调料是否准备齐全调配到位。③火力、食用油是否调配到位。④菜品盛器准备是否齐全、点缀是否到位。⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。⑥使用的小料、葱、姜、蒜是否准备到位。⑦自己出菜场地是否干净。

每日工作时间表

为了使工作有序开展，我给各分店厨师长拟订时间表，他们根据表格和实际情况灵活地掌握工作任务，这样避免了工作的盲目性。有了这个时间表，我的管理任务也更加明确具体，提高了工作效率。每天下午下班前，我都会把第二天的工作时间表发放到各店厨师长手里，然后据此制定自己的检查计划。检查结果出来后，我还会据此不断地调整工作内容。

附表：各店厨师长工作时间表

中午 9:30——10:00 召集各部门人员总结上一天的工作情况以及菜肴所出现的问题

10:00——11:00 严把进货渠道，把好原材料质量关

11:00——11:30 检查各部门菜品粗加工情况

11:30——2:00 严把各部门菜肴出品质量关

2:00——2:30 总结上午工作中的失误,布置下午工作计划

下午 5:00——5:30 把好原材料质量关

5:30——6:30 检查各部门菜品粗加工情况

6:30——8:30 严把各部门菜肴出品质量关

8:30——9:00 检查各部门收尾情况

9:00——9:30 总结一天的工作情况制定明天的工作计划

后厨生产时间内，思想状态和细节准备状态密切相关，只有把二者有机结合起来，员工的思想才能达到最高境界，工作状态才能达到最佳状态，才能打造出一个良好、正规、完美的后厨。

重中之重：管理者要做领头羊

要使员工进入最佳工作状态，除了上述的方法以外，其实最重要也是最关键地是管理者自身先要进入最佳工作状态，只有这样才能让自己的员工信服你。我在平时工作中总结一些心得，和大家一起分享。

1、调整好心态，把心静下来。

①很多管理者由于心态不平衡，工作起来感到很累，缺少激情。平时和同行聊天时，很多同行都说自己一个月就挣那么点工资，而老板每月挣很多，辛苦工作太不值得了。作为打工者，心态必须平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投资者，担受着很大风险，作为打工者，得到了应得的回报，理所当然为投资者创造利益，工作中无条件尽职尽责。②人有很多私事、杂事、琐事，每天都会让人疲惫不堪，千万不可把这些带到工作中去，而应学会合理去解决。每星期抽出一天时间会会客人，陪陪家人，让自己心情放松一下。

2、多做总结，勤写计划。

理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情况，好好回忆，及时总结出工作中的不足和优点，然后写出明日、下一月、下季度、下一年的工作计划，这样工作起来才不至于感到累和紧张。

3、走出去，多交流，充实自己的知识，挖掘自己的潜力。

作为餐饮管理者要与同行多交流，走出去看看同行的优点，这样才能开阔自己的视野和思维，从而充实自己的潜力，这样工作起来才会感到轻松，不会让压力压倒自己。

4、把工作当成自己的爱好，在工作中找乐趣，而不是当成任务去马虎地完成，使工作充满战斗力。

第二篇：厨师长管理

厨 师 长 管 理

1、厨师长负责菜的味道、菜品、份量、上菜速度、人员配置、荤、素菜的加工及冷藏、保鲜不可积压太多，做到现买现卖。尽量做到调料及荤、素菜库存量心中有数，不可给公司造成浪费和损失，若随时发现有浪费或乱倒、乱丢的现象，罚款500元。

2、配菜人员必须把每天的菜单、加菜单保管好，未对单时须和前厅、陈总一起对单，若少一张单罚款500元。

3、供货商送来的货要由厨房负责验货，复秤后才能在供货原始单上签名、厨师长签名、店长签名方能生效。

店长管理

1、忠于职守对工作认真负责，为本店树立良好信誉。

2、努力工作，为本店的经济效益做出重大贡献。

3、店长必须每天把桌数、营业额、支出、第二天购货单、报单。

4、发现本店员工利用职务之便谋私利，发现一次罚款5000元，工资押金不退开除。

5、店长要做到和店内员工团结一致、和睦相处。

服 务 员 管 理

1、及时了解订座情况，并落实安排好餐桌，接爱客人随时订座。

2、负责来餐厅用餐客人的订位及接配送接待。

3、仪表整洁，不擅离岗位。

4、解答客人提出的有关饮食、饭店设施的问题，收集有关意见，并及时向店长反映。

5、保证地段卫生，做好一切准备工作。

6、在客满时，礼貌向客人解释清楚。

7、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

8、确保新用餐具，茶杯等清洁卫生，桌布餐巾干净。

9、按服务程序迎接客人入座，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

10、在客人离席后及时收撤餐具，勤换烟盅（擅于推销酒水饮料），关上电灯、空调、麻将机。

11、检查好上菜前各类半菜的餐具卫生、数量、保证开餐时使用方便。

12、了解菜式的特点、名称，根据前台要求准确、迅速地将菜送至到位。

13、协助前台服务员做好餐前准备，餐后服务和餐后收尾工作。

14、协助厨师把好菜的质量关（如装盘造型、菜的冷热程度等）

15、协助开单员和厨房间师傅们的信息传递。

16、上火锅前拿火锅底座，上面条和汤类要拿勺子、公筷。

17、根据店内规定赠送配菜。

18、工作散漫未及时向客人提供合理服务，对客人服务礼貌不到位。

19、不能私自开空调取暖或制冷。

20、发表虚假或诽谤言论，从而影响客人或酒后同事的声誉。

21、上、下班不可带色，偷东西、偷吃菜，故意浪费店内财务。

22、共同监督、举报隐瞒事件，违反店规、考勤表没有上报的奖励50元，扣当事人100元，扣店长100元。

23、店内员工严禁在厨房加工菜上班不准带色。

24、上班期间不可随意玩电话，打牌、睡觉。

25、不迟到、早退。

26、未经许可，不可随意玩弄场内设施，不可损坏店内财物。

27、值班人员未打扫卫生，关闭电源，占车位财产损失，不可无故调班。

28、为保护本店的财产及人员安全，挺身见义勇为。

29、讲诚信、拾金不昧者。

30、保证每天把所有餐具、菜、洗干净。

31、若发现餐具、菜未洗干净，一次罚款100元。

第三篇：厨师长厨房管理全攻略

厨师长厨房管理全攻略

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。

厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，中国吃网餐饮网就厨师长的职责有一些特别的要求。

一、厨房管理者理所当然的要求

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、确效的指导和出色的管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作力法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之问的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

厨房的技术人员较多，对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。现在的厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，要时常给楼面介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

总而言之：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。先进先出，分批存放，计划采购来控制库存物品。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。酒店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费’要一蕖一卡，把水、电、气表安装在炉头上，这样才能使使费用控制在最低点。

食品原材料是做莱品的关键之一。厨房管理者都认为第一手进货最重要：在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。厨师长有义务控制好成本率'加强对厨房各方面的管理，确保酒店的成本控制。

第四篇：小议厨房管理和厨师长

过去，人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候，过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈，以及中国加入ＷＴＯ以后与世界经济的接轨，大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说，又应该怎样去进行管理呢？

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制（如下所示）。

组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。

指挥：发出指示，进行协调和领导。

控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。

而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。

那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢？

一、尊重人，关心人，以情动人

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。

钱某，生性粗鲁，不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平时一贯表现良好的头炉王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆，还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍，当即辞职而去，钱某也因此失去了一员虎将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。

陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次别店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够？”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。

对员工来说，金钱固然重要，但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情：有人会放弃Ａ处月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ处月薪４０００元的工作。为什么？这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。

二、杜绝家长式管理

对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。陆某，某饭店厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。

一天，点心间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷

工解释道：“我可不会做点心呀。”陆某吼道：“不会做也要做！”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么！”在众人的极力劝阻下，陆某方才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。

二战名将艾森豪威尔将军曾经说过：“领导部下，你不能光靠Ｋ人。因为这是伤害，而不是领导。”

另外，你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就是没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。

三、物尽其用，降低成本

厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。我有一位表弟，他自己开有一家酒店。酒店的生意很好，但是利润却总上不去。我过去看了一下，结果才发现他的酒店平时浪费太大，厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议：对边角余料，可改刀做辅料的就改刀做辅料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的则剁成茸泥，可用来吊汤的则用来吊汤„„没过多久，表弟竟打来电话说，他的酒店利润突然上去了。

据我统计，一家日营业额２万元的酒店，光边角余料每天就有８００～１０００元之多，这样一年下来就是近３０万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为４０％计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约５０万，而这５０万有人竟把它白白浪费掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。

四、统筹安排，完善管理

如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前堂的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。

厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。

当然，哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好。

第五篇：厨师长操作流程及管理细节

厨师长操作流程及管理细节
厨师长一天的工作安排 做为一厨师长首先应该管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后应该有健全和规 范的制度来约束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度变成无型的约束,这样就把厨房 管好了.8:30---9:00检查昨晚收市情况,检查员工上岗时的精神状态,早餐供应情况,原材料的 抽查念收.9:00---9:30召开厨房例会,总结昨日工作情况,布置当日工作内容,检查原材料到货情 况.10:00----10:30进餐 10:30----11:30检查各档口的备餐情况,了解前台预定.11:30----13:30检查各档口工作情况,高峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量 和上菜速度.1:30-----2:00了解前台客人进餐情况,收及顾客意见.2:00-----4:00午休 4:00-----4:30进餐 4:30-----6:00检查下午补货情况及备餐情况 6:00-----8:00检查各档口工作高峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量和上菜 速度.8:00-----8:30了解前台客人进餐情况,收及顾客意见 8:30-----9:00总结当人工作,全面收集前台反馈意见,检查收市情况安全隐患,点退下 班.

荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记 二鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺 体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容 器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显 标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗 抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱 内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品 与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带 盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或 放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者
的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）食品充分 加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：
二．烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生，隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆 三 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净 食品冷藏卫生制度 1 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开 2 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味 3 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与 非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库 食品挑洗加工卫生制度 1 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工 2 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草 4 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工 5 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏 6 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。工具、容器冲洗 干净，荤素分开使用 7 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度 1 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需 之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。< 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗 3 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗 并刮净

4 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆 间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.5 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消 毒,此时各种人员均不再进入冷盆间

点心面包间卫生制度 1 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”

制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得 留长指甲 2 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，

各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅 每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放
，防止锈蚀 3 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品

制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质 4 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，

工具摆放有序地面洁净无灰 厨房环境卫生制度 厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁 净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境 1 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲 刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市 下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。< 2 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原

料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼 间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早 上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁 配菜间卫生制度： 1 切配前检查工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净 2 原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配 3 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开 4 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入 5 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生 厨房规章制度： 1 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理 2 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给 予警告。3 厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。4 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门 主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理 5 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一 次 6 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者 给予警告一次 7 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次

8 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次 9 厨房

间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。