厨师长 每日成本管理六大流程

第一篇：厨师长 每日成本管理六大流程

厨师长 每日成本管理六大流程

厨师长日成本管理六流程

*流程一：早上上班前 检查项目：检查厨房收检、水电等 重点事项：1.检查前一天收捡； 2.检查前一天水、电、安全及员工餐

成本控制方法： 1．检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况是否按标准执行，促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成；

2．对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法；

3．检查员工餐有无按计划菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。

小贴士： 例行检查时，同时要关注菜品储存量、新鲜度等，这会对一天的工作有很大帮助。为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评；上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果。

*流程二：领用物料 检查项目：物品调料领用监督 重点事项：

1、余料抽检；

2、签字把关；

3、领用规范 成本控制方法： 1．余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种。

2．厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货的了解是否准确，避免盲目下单现象的发生；

3.物品审批时要清晰几点： 1）物品购买原因；

2）如属损坏须查明原物品购入日期、是否属正常； 3）查询与验证损坏物资等；

4．严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划数字内，并实施计划完成与绩效挂钩的方式；

5.领用时要求填写时间及使用情况，便于管理和有效工作。

小贴士： 为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清晰明了。*流程

三、当天菜品到货 检查项目：菜品验收及收检 重点事项：

1.监督购进菜品质量； 2.监督购进菜品数量； 3.同类原料的分用量；

4.当天到货的储存、加工、使用。

成本控制方法： 1.监督购进原料质量是厨师长现场管理的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；厨师长对购进原料质量进行检查，可根据情况进行抽样、局部、全面复检；该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不能有丝毫马虎！

2.库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账；注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调； 3．同类原料到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调；为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等，可统一存放，以利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单；

4．对当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用。一定要注意原料的先进先出程序与要求。

小贴士： 1．规范原料验收的源头，关键在于下单的准确，采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只能起到监督的作用；

2．规范原料储存，厨师长要让员工明白不同原料的储存要求与方法，最好能制定一份“原料储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。

*流程

四、餐前准备 检查项目：原料加工指导 重点事项：监督各部门加工程序与方法。

成本控制方法： 1.降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率；

2.了解加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。

小贴士： 多与加工人员探讨刀法，合理取部分不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率，从而提高员工在遇到不成型原料加工时找到更好的方法，降低边角料的产生。*流程

五、原料储存 检查项目：原料保存要求 重点事项：1.库存原料的保管与用法； 2.新到原料的加工与保存； 3.冰箱菜库存管理方法； 4.发制品库存管理方法；

5、蔬菜、瓜果的储存。成本控制方法： 1．库存分为“冬季”“夏季”，冬季菜量可储存一天半用量，夏季菜量必须当天进、当天出，才能提高菜品质量，减少浪费；

2．新到原料按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”两类，合理利用生产时间，安排原料分时段加工；

3．冰箱原料摆放区分为“库存原料”“回收原料”，严禁回收原料与库存原料混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收原料区原料；

4．发制原料，尽量分中、晚餐次发制，保证质量，也避免不必要浪费；水发货库存，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天采用定期换水即可；

5．蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地进行存放，存放地方要通风、潮湿，但都不能过久。*流程六．重点环节 检查项目：重点控制环节 重点事项：1.高价菜控制手段。

成本控制方法：

1、高价菜如肥牛、羊肉，采用现场操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少； 2．肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定； 3．高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。欢迎订阅《中国好餐饮》杂志：

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第二篇：厨师长岗位职责及每日工作流程

厨师长岗位职责

一、工作职责

全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排，统筹安排，高效率地向客户提供优质菜品。

二、工作内容

1.负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，统筹安排，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定； 2.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；

3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转； 4.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；

5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单；

6.每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查，精确建立每道菜品的毛利率卡。

7.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 8.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净；

9.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；

9、检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10.严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽；

参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（主管不在时，由厨师长此项负责）； 3.根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位； 4.检查每日到货原材料质量，价格并做好记录，组织每月两次对原材料的市场调查；

5.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行；

6.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）；

7.根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本），根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜；

8.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；

9.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；

10.严格控制出品成本，量化管理，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；

11.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；

12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；

13.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；

14.做好当日工作总结，列出次日工作计划； 15.签退或打卡下班。

第三篇：厨师长岗位职责及每日工作流程

莎姐小厨厨师长岗位说明书

一、工作职责

在总厨的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。

二、工作内容

1.负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定； 2.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；

3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转； 4.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；

5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单；

6.每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查

7.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 8.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净；

9.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；

9、检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10.严格遵守店内规章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽；

了解当日接待任务及顾客菜品要求传达内容（总厨不在时，由厨师长此项负责）； 3.根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位.4.检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查； 5.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能 1 顺利进行； 6.督促厨师根据菜单准时制作员工餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）； 7.根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本）8.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；

9.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；

10.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；

11.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；

12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；

13.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；

14.做好当日工作总结，列出次日工作计划； 15.签退或打卡下班。

第四篇：厨师长岗位职责及每日工作流程

河南无间老友记餐饮管理有限公司

厨师长岗位职责

一、工作职责

在餐饮主管的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。

二、工作内容

1.负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定； 2.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；

3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转； 4.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；

5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单； 6.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 7.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净；

8.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；

9、检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10.严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.3.上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽； 参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容

根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位； 4.检查每日到货原材料质量，对供货商送来菜品进行承重、验收，不得虚报、隐瞒；定期成本核查。5.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行； 6.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）；

7.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；

8.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 9.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；

10.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；

11.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；

12.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；

13.做好当日工作总结，列出次日工作计划； 14.签退或打卡下班；了解后厨员工去向。15.参加每周一上午9：30公司会议。

16.组织参加周三下午4：30店内所有员工会议。

第五篇：厨师长操作流程及管理细节

厨师长操作流程及管理细节
厨师长一天的工作安排 做为一厨师长首先应该管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后应该有健全和规 范的制度来约束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度变成无型的约束,这样就把厨房 管好了.8:30---9:00检查昨晚收市情况,检查员工上岗时的精神状态,早餐供应情况,原材料的 抽查念收.9:00---9:30召开厨房例会,总结昨日工作情况,布置当日工作内容,检查原材料到货情 况.10:00----10:30进餐 10:30----11:30检查各档口的备餐情况,了解前台预定.11:30----13:30检查各档口工作情况,高峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量 和上菜速度.1:30-----2:00了解前台客人进餐情况,收及顾客意见.2:00-----4:00午休 4:00-----4:30进餐 4:30-----6:00检查下午补货情况及备餐情况 6:00-----8:00检查各档口工作高峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量和上菜 速度.8:00-----8:30了解前台客人进餐情况,收及顾客意见 8:30-----9:00总结当人工作,全面收集前台反馈意见,检查收市情况安全隐患,点退下 班.

荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记 二鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺 体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容 器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显 标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗 抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱 内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品 与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带 盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或 放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者
的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）食品充分 加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：
二．烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生，隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆 三 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净 食品冷藏卫生制度 1 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开 2 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味 3 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与 非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库 食品挑洗加工卫生制度 1 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工 2 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草 4 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工 5 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏 6 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。工具、容器冲洗 干净，荤素分开使用 7 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度 1 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需 之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。< 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗 3 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗 并刮净

4 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆 间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.5 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消 毒,此时各种人员均不再进入冷盆间

点心面包间卫生制度 1 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”

制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得 留长指甲 2 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，

各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅 每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放
，防止锈蚀 3 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品

制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质 4 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，

工具摆放有序地面洁净无灰 厨房环境卫生制度 厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁 净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境 1 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲 刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市 下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。< 2 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原

料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼 间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早 上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁 配菜间卫生制度： 1 切配前检查工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净 2 原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配 3 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开 4 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入 5 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生 厨房规章制度： 1 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理 2 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给 予警告。3 厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。4 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门 主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理 5 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一 次 6 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者 给予警告一次 7 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次

8 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次 9 厨房

间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。