餐饮店长手册

第一篇：餐饮店长手册

餐饮店长手册

服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。这是管理者与服务员根本上的差异。

一、店长的职责

1五项基本职责

（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。

2两项最基本的工作

对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的产品方案

不管是什么地区，*****************的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证#########核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务。

（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所

消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。

顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。

（3）营造独特的卖场----菜品展示区

根据########总部提供的陈列模式，摆放其核心产品：###品牌菜，根据#######总部提供的标准设计明档。

菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。

在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。

（4）推销之道

了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。

店长对内的工作（追求店内利润最大化）

（1）无论如何以达成高营业额为目标

这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。

（2）倡导“货真价实，诚信经营”

现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；######一直以来坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。

#######的四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。

（3）以降低费用为管理目标

在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。

为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并运用#######的管理模式

#######作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬#######的文化与特色是店长的第八要务。同时#######的管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。

二、店长的职能

1.必备的8项资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是#######发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交

易对方都必须具协调性。

（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任

感绝对不行。

（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有

坚强忍耐的毅力。

（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。

（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

2.应备的8项基础能力

（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

第二篇：餐饮店长手册

餐饮店长手册

店长的工作流程

1.总纲

(1)负责本店的全面日常管理工作

(2)组织部门的例会（每周三次）

(3)对整个店的关键点负责任

(4)本店的成本、费用控制

(5)本店的经营状况

(6)部门经理的工作态度及管理能力的考核

(7)根据部门的周工作计划进行监督落实

(8)对本店的设备设施的完整负责

2.每日工作：1）9：00前 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门经理的工作方法是否得当；

2）9：00—-9：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实；

3）9：30---10：30查看每日的营业报表及采购单；

4）10：30—-11：00机动

5）11：00---13：00 检查餐厅与厨房的准备工作；巡视餐厅的服务及后厨的工

作流程，处理投诉情况。

6）1：30---2：00检查收尾工作

9）晚上5：00---8：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

10）8：30后每日工作记录及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原材料情况解

每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。

每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。

每天查看餐厅的收尾工

作

每周有两天检查员工的考勤情

况。

每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全

4.关键点：

礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。

第三篇：餐饮店长手册

餐饮店长手册

服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。这是管理者与服务员根本上的差异。

一、店长的职责 1五项基本职责

（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。2两项最基本的工作

对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的产品方案

不管是什么地区，*****************的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证

##核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务。

（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所

消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。

（3）营造独特的卖场----菜品展示区

菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。

在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。

（4）推销之道

了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。店长对内的工作（追求店内利润最大化）

（1）无论如何以达成高营业额为目标

这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。

（2）倡导“货真价实，诚信经营”

现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；######一直以来坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。的四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。

（3）以降低费用为管理目标

在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。

为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并运用的管理模式

作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬的文化与特色是店长的第八要务。同时的管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。

二、店长的职能 1.必备的8项资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是

发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交

易对方都必须具协调性。

（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任

感绝对不行。

（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有

坚强忍耐的毅力。

（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。

（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。2.应备的8项基础能力

（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

三、店长的工作流程

1.总纲

(1)负责本店的全面日常管理工作(2)组织部门的例会（每周三次）(3)对整个店的关键点负责任(4)本店的成本、费用控制(5)本店的经营状况

(6)部门经理的工作态度及管理能力的考核(7)根据部门的周工作计划进行监督落实(8)对本店的设备设施的完整负责(9)执行总部的指令

2.每日工作：1）8：30---9：00 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及

部门经理的工作方法是否得当；

2）9：00—-9：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实；

3）9：30---10：30查看每日的营业报表及采购单；

4）10：30—-11：00机动

5）11：00---13：00 检查餐厅与厨房的准备工作；巡视餐厅的服务及后厨的工

作流程，处理投诉情况。

6）1：30---2：00准备会前的发言（工作要求，上周的会议落实情况）；

7）2：00---3：00开会（例会）：了解部门经理、领班、员工的工作状态、上

周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议并做记录；

8）3：30---4：00与相关部门落实整改及处理相关问题；

9）5：00---7：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工

作流程，处理投诉情况。

10）8：00---8：30每日工作记录及感悟。3.不定期的工作安排： 每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原料情况。

每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。

每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。

每周有两天22：00查看餐厅的收尾工作

每周有两天检查员工的考勤情况。

每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全 4.关键点：

礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。5.管理责任：

﹠、对营业指标负责。

﹠、对服务质量负责。

﹠、对员工纪律、卫生负责。

﹠、对菜肴质量负责。

﹠、对管理秩序负责。

﹠、对各项成本、费用负责。

﹠、对员工精神面貌负责。

﹠、对责任事故负责。

﹠、对设施完好负责。

四、店长的日常工作 1.安排部门日常工作

要点：

准确安排工作。

明确任务，提出标准。

按时检查，按期汇报。2.拟订工作计划，并逐级落实

要点：

组织召开部门工作会议，传达工作计划。

明确工作、任务要求。

审核各部门的工作计划。

汇编所管分店的工作计划，上报总部。3.工作总结，考核评估

要点：

召开部门工作会议。

布置工作总结要求。

检查所管分店的工作是否符合总部的要求。

找出工作中的不足，提出改进措施。

做书面总结，按期上交。

总结应文字精练，概念清楚。

考核公正、全面。4.制定经营计划并检查实施

要点：

及时请示总部确定下期经营目标（如营收指标、利润指标、费用指标、满意率、投诉率、事故率等）。

安排人员查录历史业绩资料。

收集预算上报的原始资料。

汇总、核实、讨论、定案。5.监督，考核，检查，协调部门运转 要点

时常巡视餐厅及厨房的运转情况

制定详细的检查制度（餐前、餐中、餐后）

解决部门问题、协调部门关系

解决突发事件

根据营业运转情况，组织并主持临时性部门碰头会，解决问题 6.征询客人意见，处理客人投诉，妥善处理各种问题

要点：

时常巡视餐厅，了解客人用餐情况

对于熟客、常客、VIP客人要亲自到场征询意见

主动出面处理客人投诉

7.物品管理，减低损耗，降低费用。

要点：

制定物品流通程序

制定节能制度 制定餐具管理办法

督查、落实上述制度

制定人员编制，降低人力费用 8.督查菜肴质量及服务质量

要点：

巡查各区域

餐前要检查，餐中要督导，餐后要总结

每日菜肴质量与服务质量作为例会的首要内容

对每位客人负责，对每道菜负责 9.签批各种用款申请

要点：

申请单应填写清楚、完整。

签批手续完全符合程序的要求。

申请的用途明确。

申请内容属实。

认真签上您的名字、日期。10.向总部汇报日常工作

要点：

按时参加总部的每周工作指令会、质量分析会及质检培训会

每月按时向总部汇报所管分店的经营及管理状况。

对于紧急、突发事项随时报告、请示.五、店长必须知晓的基本的管理技巧 1.对待下属的方法

对待下属的工作

（4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望下属如何去做等事项。

（5）分配每个人的工作种类和范围。

（6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。

（7）激发工作动机

（8）指示、指导、建言、忠告。

（9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。

（10）简化及评价工作。（11）知识、技能的指导

（12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。（13）帮助解决部属所遇问题。

（14）率先工作才能领导全体。

提升下属3倍干劲的赞美方法

（1）奖励的效用

关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。

做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。

（2）高明的赞美方法

该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。

如何赞美：对个人（到底还是你行！）

理性（110%的达成目标，的确厉害）

感情（太好、太棒！）

（3）何时赞美

当场

当场赞美后，过几天再赞美一次。

（4）何处赞美

公共场合（全体例会、会议时等）

本人不在时（由别人传达）

提高效力的叱责法及步骤

逐渐严厉：△ 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）

△ 以“劝告”促使反省（如各个角落应打扫整洁）

△ 以“警告”促使反省（如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整）

△ 以“叱责”促使反省（库存已超出一定额度，须加强销售）

△ 以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为D级）（13）帮助解决部属所遇问题。

（14）率先工作才能领导全体。

提升下属3倍干劲的赞美方法

（1）奖励的效用

关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。

做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。

（2）高明的赞美方法

该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。

如何赞美：对个人（到底还是你行！）

理性（110%的达成目标，的确厉害）

感情（太好、太棒！）

（3）何时赞美

当场

当场赞美后，过几天再赞美一次。

（4）何处赞美

公共场合（全体例会、会议时等）

本人不在时（由别人传达）

提高效力的叱责法及步骤

逐渐严厉：△ 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）

△ 以“劝告”促使反省（如各个角落应打扫整洁）

△ 以“警告”促使反省（如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整）△ 以“叱责”促使反省（库存已超出一定额度，须加强销售）

△ 以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为D级）有效叱责法的重点

（1）该叱责什么：违反工作纪律；

违反义务（不服从命令、指示）；

不够努力；业绩不佳

（2）为什么叱责：并非抱着敌意地纠正态度、维持工作纪律、提升能力及业绩。

（3）以怎样的态度：不要有“你很恶劣”的先入观点；

不肯定的事应确实问清楚；

聆听对方的辩解、不要焦躁

不要失去控制而感情化。

（4）如何表达：注意措辞，应坦率。

表达方式和程度因人而异

具体地举例说明，有时略带幽默及微笑

（5）什么时候叱责：当场。以后就不要再说

尽可能缩短时间

（6）在何处叱责：叫到无第三者的地方

公开场合应只限于“警示全体人员”时，但也应考虑个人的性格。2.计划、组织、指导、协调、控制

法约尔将管理活动分为计划、组织、指挥、协调和控制等五大管理职能。

法约尔提出了一般管理的14项原则：

1．劳动分工； 2．权力与责任； 3．纪律；

4．统一指挥； 5．统一领导； 6．个人利益服从整体利益；

7．人员报酬； 8．集中； 9．等级制度；

10．秩序； 11．公平； 12．人员稳定；

13．首创精神； 14.团队精神。法约尔：管理能力可以通过教育来获得

教条化的理解只能是教条化的结局——管理失效。要使管理真正有效，还必须积累自己的经验，并适宜地掌握合理运用这些原则的尺度。

你敢对下属或员工说：这是我的错！2 你敢对社会或上司说：这是我的责任！3 你敢对关照人说：对不起，请原谅、请理解。

管理的基本概念

永远没有最好的管理，只有适用的管理。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。

最重要的管理是人的管理。最危险的管理是战略管理。

管理的最高宗旨就是促使组织的所有成员的潜在能量得到最大阶段的发挥，并向一个共同的目标努力。5 在管理时要假设任何情况都可能发生，任何人都有可能违规。6 员工的潜能发挥和工作业绩取决于领导人的素质和技巧。

7管理者管理的对象主要有四个：自我管理、员工管理、客户管理、沟通管理。

基本思维原则

1外部出了问题，从内部找起； 2员工出了问题，从领导找起； 3工作出了问题，从自身找起； 4经营出了问题，从管理找起； 5今天出了问题，从昨天找起。

管理理念十五条

凡事预则立，不预则废——先计划，后行动。2 小洞不补，大洞受苦——及时补救和纠错。

先挖渠，后放水——重要行动之前都要进行充分准备

4耳听为虚，眼见为实——现场管理最能发现问题，落实才能放心——跟踪到底。5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作则是最好的教育。

没有完美，只有完善——工作永远有缺点和不足，永远都有值得改进的地方。7 天使在想像中，魔鬼在细节中——不断创新，重视细节。

8先管住人，后管活人——以标准和制度为基础，建立秩序，以文化和激励提升活力。

9智慧就是财富，团队就是力量——培养自己的思维力，并学会调动属下的工作积极性，开发其潜力。10 培训就是效益——多培训，多指导，多示范，就能少犯错误，就能提升服务，就能开源节流。11 耐心和细心是最好的朋友——要不厌其烦，耳提面命，反复强调，及时反馈。12 学习是最好的老师——在工作中学习和提升

辛勤的双脚一定要走在正确的路上——既要苦干，还要巧干。14 最宝贵的是时间——要学会时间管理，以提高工作效率。

沟通是最好的管理工具——以沟通消除误会，增进了解，加强协作，提高效率。

第四篇：餐饮连锁店《店长手册》

餐饮连锁店《店长手册》

第一章 概述

一、岗位职责

A岗位名称：店长 B行政上级：总经理

C 业务督导：督导

D 直接下级：会计、出纳、采购、厨师长、吧台长、部长

E 岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。

F 工作内容：

1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。

2、执行总部的工作指示及指定各项规章制度和拟定本店的工作计划及工作总结。

3、代表本店向总部作工作汇报，接受总部的业务咨询、业务评估、工作检查及监督。

4、营业高峰期巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。

5、严格有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。

6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。

7、确保下属员工的人身、财产安全。

8、加强员工的职业道德教育，关心员工的细想和生活，加强员工的业务技能培训。

9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。

10、负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工各类证件。

11、负责店铺外围关系协调。

12、分析每日的经营状况，发现问题及时采取措施。

13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。

14、负责建立无事故、无投诉、无推诿、无派系的优秀团队。

第一章 组织管理

组织系统主要说明岗位的设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。

一、组织结构设计的三大原则 一个上级原则。每个岗位只有一个上级。

责权一致原则，每个岗位责任和权力相一致。既无重叠，又无空白。没有岗位没有人，没有人没事干，没有事没人做。

二、垂直指挥系统设置

垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。

垂直指挥的原则 ——服从原则和逐级原则

服从原则：下级服从上级.逐级原则：越级检查，逐级指挥。越级报告，越级申诉。

垂直指挥形式

店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文形式对下级进行指挥。横向联系系统设计

组织系统高效运转，一方面需要纵向指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实行业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。

第二章 考情与排班管理

考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。某某店铺的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务质量和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。

一 排班的程序 二 排班技巧

1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及哪个时段的客流量，合理安排员工的数量。

2、然后预估时段的客流量，确定需要的人数。

3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。

4、同一个岗位注意新老员工的搭配。

5、尽量满足员工的排班需求。三 人手不足的时对策

1、延迟下班。

2、调整人员，人尽其才。

3、电话叫人上班。

4、利用非一线人员，如出纳、库管、电工等人员。四 人员富余时的对策

1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。

2、培训

3、电话叫人吃上班或不上班。

4、做细节卫生。

5、促销，发赠品、传单等。

6、公益活动吗，扫大街、擦洗公共设施。第三章 物料管理

物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料管理中得目的是减少浪费、保证供应等。

一 订货

1、订货依据

店长在订货时，要全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。

2、订货原则

店长在订货时应注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。

3、订货职能

A 保持公司的良好形象及供货商的良好的关系。B 选择和保持供货渠道。

C及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。D 及时交货。

E 及时约见供货商并帮助完成以上内容。

F 审查发票，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。G 与供货商谈判以解决供货事件。

H 与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。I 比价购买 二 进货

1、进货流程

A 核对数量

订量=进量 B 检查品质

（1）温度：特别对温度敏感的食品。（2）有效期

（3）箱子的密封性（4）一致的大小形状（5）味道（6）颜色（7）粘稠改变（8）缺乏新鲜度 C 搬运

先搬温度敏感产品 D 存放

在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。

E 订货量计算

下期订货量=预期下期需要量-本期剩余量+安全存量

预期下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。安全存量：就是指保留的合理库存量，以被临时的营业变化的需要。F 订货安排 原料 每日

调料、干货 每月 低值易耗 每周 办公用品 每月 酒水饮料 每月 第四章卫生环境管理

餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时间可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、电器卫生、备餐间卫生及其他区域卫生等。

一、日常卫生

指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中虽是要做到的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细节》，是员工清洁卫生达到规定的要求。清洁卫生工作的有关规范可参见《服务培训手册》等。日常卫生要抓好，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。

二、周期卫生 也成计划卫生，一般指间隔两天以上的清洁项目，由于餐厅性质不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，有专人负责安排检查。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以哟啊制定好各项目的负责人，将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。

三、卫生检查

1建立三级检查机制： 员工自查

领班逐项检查，可对照检查表检查进行；

部门负责人（助理）和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过得部位重点检查，抽查也可以随机进行； 店长要对店面进行全面检查，从门口=停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录及时采取补救措施。

四、自助管理

餐厅卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人的工作，完全依靠检查会增加管理成本，而且易造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。第五章营业督导

二 督导的内容 1 人员管理

A 根据不同营业状况，调整人员数量；

B 观察、了解员工的工作状态，有必要采取相应的对策；

C 检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后督导。如：做记录等；

D 评估员工的工作效率； E 激发员工的工作积极性； f 检查员工的仪容仪表； 2设备管理

观察各种设备是否正常远转，如：温度、气味、光线等。检查安全隐患：用电、用气、设备等。核实设备的维修、保养是否按计划进行。3 物料管理

根据不同的营业状况准备充足的营业物料。营业中随时关注物料使用情况，并作出相应的调整。4服务管理

时刻关注客人的反应，立即行动。

关注各个岗位的工作状况，是否按操作标准进行。观察各个岗位之间、各个班次之间的工作衔接。5卫生管理

时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6 出品管理 上菜速度如何？是否台位需要催单、客人进餐感受如何？ 出品是否符合标准？

三 一日督导流程

餐前督导

即餐前检查，主要检查各部门卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等，严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。餐中督导

A 检查卫生的保洁、服务的规范、出品的质量

B 环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位人员到位

C 卫生质量：地面无垃圾、水渍？备餐柜、餐车师傅整洁？洗手间是否干净？

D 服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率

E 出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适

F 人员协调：各工作岗位忙闲情况、人员是否需要调动？

G 关键部位：不同的营业时间要关注不同岗位。营业刚开始时，观察客人是关键部位营业高峰时间要重点在后厨可出品口，要保证顺利；次高峰在收银台处、洗手间。餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，一保证督导工作到位。

收市督导

处于营业低峰，客人走的多，来的少，容易忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给人带来不便。第六章人员管理

人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。有效的人员管理能实现人员绩效的最大化，为店铺创造更多的财富。

店长对人员的管理的职责有：

保证店铺人力资源能够“人尽其才，才尽其用”。店长负责人员招募与人员培训。（人力资源协助）在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工。

一、人力资源制度

（一）总部人事制度

连锁总部人事制度是对各个加盟店人事政策所做的规定。店铺人事管理包括参与人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理使用与体级升迁。

（二）总部训练制度

人员训练时指自然人转变人职业人过程，贯穿于店铺经营的全过程。店铺训练根据是总部所拟定的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定。

（三）总部升迁制度

总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升迁制度。

总部升迁制度对人员晋升依据、晋升形式、晋升程序、晋升待遇————— 等都明确规定，店长应注意梯级培训制度与升迁制度相结合运用。二人员基础管理

（一）人员招聘

人员预算表、职务说明书、岗位说明书是人员招募的依据。店长在人员赵普责任是：制定人员招募程序、参与人员具体招募。

店长在人员的招聘和挑选过程中肩负着很重的担子，在员工招聘的过程中，店长要做的几项重要工作是

A 店长必须确定员工的工作任务，以及员工要做好工作所必须具备的条件。这一点，店长可以参考营运手册中所制定的各个岗位的职务说明书确定。

B 店长要熟悉招聘和甄选员工的基本步骤。

C 店长要对应聘人员进行挑选。

不少饭店采取的事“排队顶替”的办法来解决人力需求的。1 应付紧急需求的办法

手头经常留有预先筛选过基本符合条件的求职者的卡片。2制定长期需求计划

A 制定人力需求计划步骤

制定餐厅目标，预估未来营业额

店长必须了解餐厅的发展目标，制定的经营计划。才能确定出具体的人力需求计划，和实施方案。

对现有人员进行清理

确定了人力需求计划之后，就需要在餐厅内部进行人员“清理”、清理的对象可以全体员工也可以使管理岗位的员工。这样就可以资餐厅内部发现人才。预测人力需求

透过人员需求分析，应该预测各种岗位需要的员工人数和类型。人员需求的预测需要依靠判断、经验和对长期预算目标及其他一些重要因素的分析。

（二）人员培训

在新员工达到前店长应该确定好他的工作位置，并通知相关部门准备员工工作服、工具等工作用具。还可以安排一名有经验的员工与新员工密切配合工作，训练员必须有真心愿意帮助新员工适应新环境。《员工手册》中详细介绍了餐厅的规章制度，在新员工学习《员工手册》是，店长应对《员工手册》上的内容作一个简答的口试，一确保学习的效果。

店长应带新员工熟悉工作场所，是新员工区分不同工种。碰到人要做介绍。一路上可以向他指点员工休息室、更衣室等位置。

在一天工作结束之后，店长要看望一下新员工，并回答他提出的问题，同时对他的生活和前途表示一下关心。几天后，你可以安排一次与新员工非正式会见，分析几天学习的进展情况。

（三）在岗培训

（四）人员升迁

（五）人员流动

（六）人员储备

第七章 财务管理

财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、飮营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容；

保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行；

执行财务制度，防止违反制度行为或事件发生；

负责财务信息处理与总部或上级保持信息沟通；

发现财务问题及时制止和处理；

一、财务制度

财务制度是财务管理的基础，店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即；会计、会计基础、成本计算、会计报告、会计科目、会计账簿、会计凭证、处理准则、作业流程等。

二、成本管理

餐饮成本控制其实也不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，在加上下面的控制策略，那就会得心应手。1 标准的建立与保持

餐饮营运都需要建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经理部门就可以对他们工作绩效和表现，作出有效的评估和衡量。一个有效的营运单位有一套营运标准，而且都会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观测员工履行标注的表现，同时借助于顾客的反应来加以靠捡。2 收支分析

这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作详细分析，其中包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当中不同时间类平局消费额，以及顾客人数。成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计语言表示：毛利边际净利（毛利-工资）、以及净利（毛利减去工资后再减所有的费用）3菜品的定价

餐饮成本控制的一项重要目标是为菜品定价（包括每席报价）提供一种适当的标准。因此，他的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。4防止浪费

5杜绝欺诈行为

监控顾客与店员联合、跑单、但一部分不是他点的、用偷来的纸票信用卡、偷东西。

三、费用管理 在餐饮店成本中，出了原料成本、人力资源之外，还包括许多项目，如固定资产、折旧费、设备保护费维修费、排污费、绿化费即公关费用等。这些费用有些是不可控制的，有的属于可控产品。1 科学的消费标准

一般根据上年实物消耗额以及通过消耗合理分析。确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本的消费标准。2严格核准制度

店铺用于够没食品饮料的资金，一般是根据业务量的储存定额，由店长根据财务标准核定一定量的流动资金，临时性费用支出，也必须店长同意，同意核准。3 加强分析核算

每月店长组织管理人员定期分析费用开支情况，如分析计划于实际的对比、同期的对比、费用结构、影响费用支出的途径等。

四、营业信息的管理 1 营业日报的分析

营业额总量分析、营业额结构分析、营业额与人员配比分析、营业额与能源消耗配比分析、营业额与天气状况分析、营业额与其他因素分析、2现金报分析

店长负责检查每日现金报告填写。现金报告的填写应以收银机开机数、手机数、错票数等为依据。3营业走势分析

汇总特定时期的营业日报，运用曲线图或表格形式呈现，店长容易把握每周营业走势、每日饭市走势。通过走势把握形式制定策略。4营业成本分析

目标成本与实际成本对比。

5营业费用分析费用标准语实际费用分析。主要对可控费用分析。

第五篇：餐饮店长管理手册

餐饮店长管理手册

一、店长的职责

1五项基本职责

（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。

2两项最基本的工作

对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的产品方案

不管是什么地区，胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务。

（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所

消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。

顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。

（3）营造独特的卖场－－－－菜品展示区

根据总部提供的陈列模式，摆放其核心产品：品牌菜，根据总部提供的标准设计明档。菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。

在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。

（4）推销之道

了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。店长对内的工作（追求店内利润最大化）

（1）无论如何以达成高营业额为目标

这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。

（2）倡导“货真价实，诚信经营”

现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。

四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。

（3）以降低费用为管理目标

在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。

为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并运用管理模式

作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬文化与特色是店长的第八要务。同时管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。

二、店长的职能

1.必备的8项资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。

（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。

（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。

（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。

（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

2.应备的2项基础能力

（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

三、店长的工作流程

1.总纲负责本店的全面日常管理工作组织部门的例会（每周三次）

3对整个店的关键点负责任本店的成本、费用控制本店的经营状况部门经理的工作态度及管理能力的考核根据部门的周工作计划进行监督落实对本店的设备设施的完整负责执行总部的指令

2.每日工作：

1）9：00－－-9：30 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门经理的工作方法是否得当；

2）9：30－－-10：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实； 3）10：30－－-11：00查看每日的营业报表及采购单；

4）11：00—-11：30机动

5）11：30－－-13：00 检查餐厅与厨房的准备工作；巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

6）13：30－－-2：00准备会前的发言（工作要求，上周的会议落实情况）；

7）2：00－－-3：00开会（例会）：了解部门经理、领班、员工的工作状态、上周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议并做记录；

8）3：30－－-4：00与相关部门落实整改及处理相关问题；

9）5：00－－-7：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

10）8：00－－-8：30每日工作记录及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原料情况。

每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。

每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。

每周有两天22：00查看餐厅的收尾工作。

每周有两天检查员工的考勤情况。

每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全

4.关键点：

礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。

5.管理责任：

﹠、对营业指标负责。

﹠、对服务质量负责。

﹠、对员工纪律、卫生负责。

﹠、对菜肴质量负责。

﹠、对管理秩序负责。

﹠、对各项成本、费用负责。

﹠、对员工精神面貌负责。

﹠、对责任事故负责。

﹠、对设施完好负责。

四、店长的日常工作

1.安排部门日常工作

要点：

准确安排工作。

明确任务，提出标准。

按时检查，按期汇报。

2.拟订工作计划，并逐级落实

要点：

组织召开部门工作会议，传达工作计划。明确工作、任务要求。

审核各部门的工作计划。

汇编所管分店的工作计划，上报总部。

3.工作总结，考核评估

要点：

召开部门工作会议。

布置工作总结要求。

检查所管分店的工作是否符合总部的要求。