酒店餐厅卫生检查标准

第一篇：酒店餐厅卫生检查标准

餐厅卫生检查细则

一、卫生检查：

1.地面：无灰尘，水渍，油渍，垃圾杂物等干净完好。

2.门窗：干净完好。窗台无灰尘，杂物。

3.墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘，污迹，破损。

4.花架，花瓶无灰尘，无烟蒂;餐巾纸，盆垫干净清洁，无污迹。

5.餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍，油渍，污迹。

6.灯具，灯泡完好有效，明亮无尘。

7.配餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。

8.餐厅内的所有家具冰箱、电话等一切设备完好有效，整洁干净无灰尘，污迹。

9.餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，无指纹，无水渍、无油渍、脏痕、无裂痕。

10.桌面调味蛊，酱油壶，水壶等清洁完好，无脏痕，污迹。

11.菜单，酒水单整洁美观，准备充足，无油渍污迹。

12.灭火器摆放整齐，清洁光亮，无灰尘，有效正常。

13.吧柜，酒架、陈列架清洁完好，无灰尘，污渍。

14.餐车清洁完好，车轮要灵活，无灰尘和杂物。

第二篇：酒店前厅卫生检查标准

万家灯火海里捞前厅卫生检查细则

一、服务区

1.各区环境卫生：要求保持地面无垃圾，无污渍，无油脂。

2.各区玻璃隔断卫生：要求卫生效果达到无水渍，无垃圾，无油渍，清洁明亮，无指纹印。

3.强体壁画卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。4.大厅墙面隔断卫生：要求干净整洁，无灰尘，无水迹，油迹。5.大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。6.凳子、凳腿：无水迹，无油迹，无灰尘。

7.各区地角线白钢边：无水迹，无油迹，无灰尘、光洁明亮。8.灯具、排风口：无水迹，无油迹，无灰尘，无破损。9.桌面、桌底盘：无水印，无油迹。

10.空调：空调外壳无灰尘，无水迹，使用正常。

11.备品柜、垃圾箱：备品柜垃圾箱上无杂物，外表清洁干净无水迹，无油迹，无灰尘。垃圾桶清理干净。

12.各区域汤壶，水壶，纸抽盒：内外清洗干净，摆放整齐，纸抽盒内装好纸巾、牙签。

13.各区域清扫工具摆放整齐统一地点，不得丢失。14..垃圾筒，清洁用具（盆，桶）干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。

15.吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。

16.吧台台面以及吧台墙壁的卫生：进行卫生清理，做到四无。17.吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐。18.吧台内设备设施：无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。

二、卫生间

1.洗手间的镜面及墙面：整洁明亮，无水迹，无油渍，无指纹，无灰尘 2.洗手间的地面：无水迹，无杂物。

3.洗手间的大小便池以及垃圾桶：要求无异味，无杂物，无污垢并及时套好垃圾袋，以及放好厕纸

4.洗手间的顶棚：无水迹，无涂画，干净明亮 5.洗手间的门口：防滑垫摆放整齐，干净整洁

6.洗手间物品的摆放：指定区域摆放整齐，如刷子、扫帚、拖布、洗手液等

7.洗手间的设备设施：如洗手液、排风扇等，要求干净整洁，无破损 8.洗手间的门框：无灰尘，无污迹

三、传菜部

1.地面：无水印，油迹，无杂物。

2.调料碗摆放整齐，调料台两面卫生清洁无油污。3.空调收市前清理干净。

4.传菜部物品摆放整齐，收市前将托盘刷洗干净。5.划菜单整理好装订摆放。

四、迎宾区

1.地面：内外地面卫生无杂物，无水迹，无油渍。

2.门口玻璃：要求卫生效果达到无水渍，无垃圾，无油渍，清洁明亮，无指纹印。

3.地毯：内外地毯上无垃圾，无油渍。

以上检查细则卫生不合格区域当值人员将受到经济处罚，检查一处卫生不达标罚款5元。

本标准至下发之日起执行 万家灯火海里捞欢乐火锅

第三篇：酒店卫生检查标准13

四川省成都市VIP假日酒店

四川省成都市VIP假日酒店

酒店发（2009）第（013）号

场

馆

卫

生

与

整

洁

标

准

二00九年六月一日

第一章总则

第一条为进一步规范酒店办公室对场馆卫生及整洁状况的检查，确

保待客环境的卫生及整洁度，特制定本《场馆卫生与整洁标

准》规定。

第二条本《场馆卫生与整洁标准》将与《员工考评细则》配套执行。

第二章具 体 内 容

第一节 个 人 卫 生

第三条员工每年接受身体检查，查体合格方能上岗。

第四条患有传染性疾病者，调离工作岗位。

第五条熟记酒店卫生工作制度和岗位卫生工作程序。

第六条上岗前不饮酒、不吃异味食品，上岗时不吸烟。

第七条保持良好个人卫生。

第二节室外环境卫生

第八条门前场地、室外停车场地清洁、平整。

第九条车辆停放有序。

第十条花草无虫蚀，无枯枝、枯叶，无杂物。

第十一条建筑物外观清洁，外墙体无蛛网、无斑迹。

第十二条广告牌光洁、无污迹，字迹、图案清晰。

第十三条店名字迹清晰，无污迹。

第十四条照明灯、彩灯、霓虹广告灯光亮、无污迹、蛛网。第十五条门前装饰、花盆等光洁。

第十六条门前台阶、车道光洁，无烟头、纸屑。

第十七条外墙玻璃光洁、无印迹。

第三节室内卫生

（一）、公共服务区域设施设备

第十八条图形符号、标牌、引导牌光洁，字迹清晰、无污迹； 第十九条地面光洁、无灰尘、无污迹；地毯无灰尘、无污渍； 第二十条墙面（含各类装饰物）光洁、无灰尘、无污迹；墙角无蛛

网；

第二十一条天花板光洁、无灰尘、无污迹、无蛛网；

第二十二条灯具、灯饰光亮、无灰尘、无印迹、无蛛网；

第二十三条柱、梁光洁、无灰尘、无污迹、无蛛网；

第二十四条台、柜光洁，无灰尘、无印迹；

第二十五条扶梯、扶栏、扶杆光亮、无灰尘、无印迹；

第二十六条门窗、门窗玻璃、窗帘光洁、无污迹；

第二十七条铁艺、镀铜、不锈钢设备保持原色、无锈迹；

第二十八条家具（桌椅、沙发、茶几、柜、台、厨、架等）光洁、无灰尘；

第二十九条空调（含空调排风口）无灰尘、无油渍；

第三十条电话机光洁、无灰尘，送话器无异味；

第三十一条电视机、音像设备等无灰尘；

第三十二条冰箱、冰柜等外箱体光洁，内箱储物整齐、无杂物、无异味；

第三十三条时钟光洁、无灰尘、无蛛网；

第三十四条花瓶、花盆光洁、无污迹，盆内无烟头、纸屑； 第三十五条花卉叶片光洁、无枯枝枯叶；

第三十六条玻璃大门、铁门手、转轴、电梯按钮等清洁无灰尘、无

污迹；

第三十七条垃圾筒（桶）、烟灰缸清洁、无异味；

第三十八条

第三十九条

第四十条

第四十一条

第四十二条

第四十三条

第四十四条

第四十五条

第四十六条

第四十七条

第四十八条

第四十九条

第五十条

第五十一条

第五十二条

总服务台及各种设备整齐、光洁、无灰尘； 总服务台客人贵重物品存放整齐有序； 电脑、打印机及其它机器设备摆放整齐、光洁、无灰尘； 前厅温度适中，控制在22℃～25℃之间； 餐具、饮具、酒具等器皿洁净，洗刷、消毒符合卫生防 疫部门的有关规定； 餐车、酒水车、台布、餐巾、面巾等光洁无油渍； 通风设备、空调回风口（防尘罩）无油渍、无灰尘； 餐厅温度保持在22℃～24℃； 厨房灶台、烤炉、蒸锅等设备洁净，无油垢； 加工案台洁净、无油渍，排烟机、通风口无油垢； 清洗水池光洁、无油垢，清洗物品摆放整齐； 商品柜台、商品货架等洁净、无灰尘、无蛛网； 各种商品摆放整齐、标价明显，计量器具洁净； 门厅、通道等洁净、无痕迹，阶梯清洁、畅通、无杂物； 应急灯齐备、无灰尘。

（二）、客房

第五十三条床屉、床头护墙板、床头控制柜光洁、无灰尘；

第五十四条被盖、床单、枕套等清洁、无毛发、无污渍、无变色； 第五十五条梳妆台、梳妆镜光洁、无污迹；

第五十六条清扫牌、请勿打扰牌、洗衣袋等平整、洁净；

第五十七条饮水用具、茶具洁净、消毒，符合卫生防疫部门的有关第五十八条

第五十九条

第六十条

第六十一条

第六十二条

第六十三条

第六十四条

第六十五条

第六十六条

第六十七条

第六十八条

规定，饮用水符合用水标准； 客房温度保持在20℃～24℃之间； 挂件艺术品、宣传册、消费指南及其他客服用品等光洁、无灰尘；，摆放规范有序； 卫生间洗漱台光洁，无皂迹、发丝，面盆、镜面光洁、无水渍； 坐便器无异味、外壁光洁、内壁无污垢； 毛巾、浴巾、浴衣等客用棉织品洁净，折叠整齐，摆放规范；浴帘、浴杆、巾架等光洁、无污迹； 淋浴喷头、水龙头光洁、无皂迹、无锈迹；地漏无污渍、异味； 手纸托架、纸筐、卫生袋等摆放规范，洁净无异味； 地毯干净无灰尘，新风机、吹风机等光洁、无蛛网灰尘； 客房楼层标识明显，其标识的文字、图形规范。

（三）、公共卫生间 面盆、水池光洁、无水垢和杂物； 洗手台面光洁、无污垢，墙角无蛛网、杂物，镜面光洁、无印迹；水龙头光洁、无皂迹、水渍；

第六十九条便器光洁、无印迹，地漏无污渍、无异味； 第七十条干手器等设备光洁、无印迹、无破损； 第七十一条清洁工具无外露。

第七十二条

第七十三条

第七十四条

第七十五条

第七十六条

第97条

第98条

（四）、垃圾分类、封闭、保洁消毒 垃圾消毒隐蔽并有封闭、低温、排风的设施。堆放垃圾的设备和场地清洁，无异味，无蚊、蝇、虫、鼠。清扫、清运及时无积存，遮盖或封闭清运，无抛洒。第三章附则 本《场馆卫生与整洁标准》是依据〈〈中华人民共和国劳动合同法》及中华人民共和国饭店协会关于《中华人民共和国经济型酒店卫生标准的规定》的规定而制定； 办公室有权根据《中华人民共和国劳动合同法》、《中华人民共和国涉外星级酒店卫生标准的规定》等的规定并结合本公司的实际经营情况对本《场馆卫生与整洁标准》进行修改； 本《场馆卫生与整洁标准》的解释权属行政办公室； 本《场馆卫生与整洁标准》从总经理签批之日（2009 年6月1日）起开始执行。VIP假日酒店 办公室 二00九年六月一日

第四篇：餐厅卫生检查标准(正规版)

餐厅卫生管理办法

为提高公司餐厅卫生管理工作质量，向员工提供清新、整洁、卫生的就餐环境，特制定本管理办法。餐厅人员要对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。

一、餐厅卫生标准

1、餐厅门无油污，污迹。门帘根据季节变换进行清洗、保存、更换。

2、餐厅周边无杂物、垃圾。地面干净光亮，无积水，无湿滑。阴雨天气要在门口放置防滑垫。

3、玻璃无灰尘，干净，无水渍、水印。

4、吊顶、空调、餐厅死角，四周无蜘蛛网。

5、餐台干净整洁，无污迹，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。根据季节变化做好灭蝇，灭蚊工作。

6、餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等，无事故隐患。

7、灯具、空调完好有效，明亮无尘。

二、厨房清洁标准

1、橱柜、物料柜保持清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活。

2、消毒柜、冰箱保持干净、无杂物，周边整洁无油污。

3、厨房工作台面整洁，厨房灶台、踏板保持清洁、不湿滑。案板清洁干燥，挂起或竖放。

4、烹调用具、刀具要定位、保持清洁。

5、生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器、用具严格分开使用。

6、面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁；餐具用品摆放整齐，定位规范；就餐用具要消毒后方可使用。

7、厨房墙面无蜘蛛网，水池内包括滤网内无垃圾，地面无积水、碎菜、油污，排水沟要畅通、无异味。

8、厨房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。

9、面粉、大米等离地、离墙码垛。无包装的食品与调料清洁干净的容器盛装加盖。

10、厨房地面排水沟不得倾倒剩饭、剩菜、骨头等，地面要先扫后冲，杂物不准冲入排水沟。

三、餐厅员工卫生标准

1、餐厅员工每年进行体检，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

2、餐厅员工工作服保持干净整洁，如有污迹要及时的清洗和更换。头发必须盘如工作帽内。

3、对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。

4、不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后要洗净双手。

5、餐厅员工应当保持面部整洁，勤洗脸，不留胡须、指甲。指甲勤修剪，指甲内不得有污垢。

四、考核措施

每周考核一次，期间不定时抽查，如有不符合上述要求的现象，对餐厅主管处罚10元/次，由于个人原因出现上述情况者，处罚当事人10元/次，主管附连带责任5元/次。若发生重要饮食安全事故，另行处理。

河南中分仪器股份有限公司 二O一二年十月二七日

第五篇：酒店餐厅卫生管理制度

酒店餐厅卫生管理制度

一、人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二、仓库管理：

1.配料、辅料仓

1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

2.主粮仓：

2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

2.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三、物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

四、食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）肉类去净残毛、污垢。

（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）干货按正规操作涨发。

（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

（9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

五、餐具卫生

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒