食品加工技术实训指导（本站推荐）

第一篇：食品加工技术实训指导（本站推荐）

食品加工技术实训指导

第一节概述

一、实训的目的1、培养学生的创造、创新、创业的意识和能力。

2、锻炼学生综合运用知识，拓展学生的知识面。

3、强化学生实践动手能力，提高学生综合归纳问题、分析问题和解决问题的能力。

4、培养和训练学生独立开展科学研究和产品开发的能力，也为毕业论文与毕业设计打下基础。

二、实训的原则

1、学生为主体,教师为主导的原则。教师根据教学大纲要求,提出实训的方向、目的和要求,基本程序和考核目标,而实训过程从选题,资料查阅,实训方案制定,实训内容确定,实训开展以及结果分析评价均由学生独立完成,教师作必要的指导及评价。

2、实战性原则。产品的研发，要以市场为导向，要满足市场的要求。综合实训的开展要理论联系实际，要有强烈的市场意识，实训生产的产品要具备商品性能，要进行成本核算，利润分析。

3、可行性原则。综合实训的开展要考虑实验用原辅材料、仪器设备、时间、费用等客观条件。综合实训一般在工艺实验课或生产实习期间内进行，时间1-2周，因此，生产工艺的实训内容不应该太复杂，要完成综合实训的全部内容，保证综合实训的完整性。

第二节食品加工技术实训的步骤和内容

一、选题

实训的选题就是选择一种准备实训生产的食品产品。在食品新产品的开发中，一般来讲，开发的方式有：独立研制、技术引进、自行研究与引进相结合、联合开发方式等。

二、产品设计

产品的开发是一项复杂的工作，涉及到许多方面和很多环节，必须要制定一个科学的工作程序。产品开发的一般程序为：

调研→构思→产品规划→产品设计→样品试制→中试→产品鉴定→批量生产→销售→服务

三、实训计划

在这里实训计划是指实训的组织与安排，主要包括的内容有：

1.实训人员的组成每一个实训都要成立实训小组。包括组长，副组长和参加人员，并由一名指导老师作为顾问。根据实训的内容，每位参加人员应该有明确的分工，负责完成具体的实训内容。实训组长负责组织协调和对实训进行综合总结。实训组成人员要经常的进行沟通，对实训中的问题展开讨论，保证实训的顺利进行和如期完成。

2.实训时间与进度安排

综合实训一般在主要工艺课讲授以后和各课程实训课完成后进行，时间在为2~3周。要制定详细的实训进度安排表。实训地点主要在加工实验室。

3.实训条件准备

实训所需的设备、仪器、药品、试剂的数量、要求和费用等要作出详细的计划。

4.实训方案

实训方案是根据实训目的和要求而拟定的进行比较的一组实训处理的总称,是整个实训工作的核心部分。因此,要经过周密的考虑和讨论,慎重拟定。主要包括实训因素的选择、水平的确定等内容。

四、质量检验

质量检验是食品加工技术实训的重要组成部分。可以和食品分析或食品化学的实验课程结合起来。同学们通过对自己生产的产品进行检验，能够更加深刻的体会食品生产质量管理的重要性，能够对食品生产中质量控制点、质量控制措施、纠偏措施等质量管理方法和技术进行实际的应用和验证。

质量检验的内容包括感官要求、理化指标、卫生指标、微生物指标的检验等。

五、经济分析

经济分析是对开发的产品进行经济上的评价。在这里我们主要是对产品进行成本核算，按照产品定价策略，给产品制定合理的价格，并做初步的利润分析。

第三节食品加工技术实训报告

食品加工技术实训报告应包括的主要内容有：

一、产品开发方案

基本内容包括：产品开发选题的目的、意义；产品开发选题依据及国内外研究的现状及存在问题；欲开发的产品在理论或实际应用方面的价值；产品制作工艺、研究方法、手段和措施等；实训的工作量和进度安排及经费预算；成员之间的任务分工及要求；实训预期结果及表现形式等。

二、产品设计方案

要求叙述具体的技术方案(技术路线、技术措施)；具体的实施方案所需要的条件；拟解决的关键问题等。这里涉及到了有关实训的试训设计，即科学的选择作为组成试训条件的指标、因素和水平，以及实训方法的新特点和试训设计的基本原理。

三、工艺实训报告

其工艺实训报告主要包括以下几个方面的内容：

1、实训目的2、材料与方法

3、结果与分析

4、参考文献

5、实训心得

四、产品质量检验报告

按照产品设计制定的产品质量标准，对试验产品进行感观指标、理化指标和微生物指标检验，写出产品质量检验报告。

五、产品经济分析报告

按照产品成本构成核算产品成本，按照产品定价策略，给产品制定合理的价格，并做初步的利润分析。

第四节食品加工技术实训要求

1、实训前必须制订详尽的计划和方案，否则不允许开展实训。

2、实训时必须有指导教师在场，否则不允许进行实训。

3、实训时要严格遵守院、系关于实训及实训室管理的规定和制度。

第二篇：方便食品加工实训

休闲方便食品加工实训计划

一、实验目的

食品加工是食品工业中重要的环节，是食品专业学生在充分学习食品相关理论知识后必然进行的一项实践活动，通过在校内实验室的现场制作和校外的实习基地进行生产实践，使学生充分的理论联系实际，更好的掌握理论知识和科技技能。本次实训通过现场生产，制作休闲方便食品，了解市场相关产品的制作工艺，掌握相关食品生产原理。

二、实验原理

通过高温湿法蒸煮和挤压蒸煮两种生产技术处理原料，使之充分糊化熟化，再通过干法和湿法超微粉碎使原料充分破碎，改善产品的口感。湿法制备物料再通过喷雾干燥制得粉质产品。

三、实验材料和设备 实验材料

玉米粉，燕麦米，小米、高粱、大米、薏米、糙米、白砂糖、甜蜜素、脱脂奶粉、豆粉、膳食纤维、碳酸钙、乳酸锌，乳酸铁、麦芽糊精。实验设备

BPG-9240A型精密鼓风干燥箱；GB1302型电子精密天平；DS32-ⅡA双螺杆挤压机；SQW-6DI 超微粉碎机；WF-250型多功能粉碎机；蒸煮锅；实验级超细制浆系统；均质机；液体灌装机；喷雾干燥机；压片机；激光粒度测定仪；膳食纤维测定仪。

四、实验内容

1、方便即食粉的制作

1）挤压膨化法 2）湿法高压蒸煮法

2、燕麦片制作

3、玉米片制作

4杂粮食品行业最新动态——论文查找 实训内容主要是训练学生能够了解到方便食品工艺的全过程，同时安排部分学生在校内实习基地进行从原料采购、配方设计到成品包装的全过程。

五、问题讨论 在方便休闲食品生产过程中，如何进行工艺改进，可以节约时间和成本，使得生产过程更加节能高效。在产品过程中，如何改进加工方法，使得产品品质进一步提升。3 在方便休闲食品生产方面，还可以进行哪些新产品研发。

六、实训的组织安排

实训指导教师：张传智、徐淼、张艳

指导教师的主要职责是：制定方便休闲食品加工实训工作计划，指导和检查实训工作，研究和处理实训过程中的有关问题。

第三篇：食品加工实训报告

食品加工实习报告

学科专业：食品加工技术 班 级：09食品

一、食品加工实习的目的

通过食品加工的实习掌握基本技术技能，更加充分的了解各种食品的添加量和制作过程，了解各种食品在不同工艺条件下的风味和对其产生的不同的特殊感官。

通过自己的制作开发新的产品，并且找出不足之处加以改进，在今后的工作实习中更加了解其特性。

二、食品加工实习的内容和各项目简要操作过程

（一）．糖水梨罐头 1.工艺流程

原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。2.工艺要点

配料：砂糖、0.5%—1%氢氧化钠、热糖液（30%）、盐酸(0.1%)、0.1%柠檬酸、氯化钠（1%-2%）

加工工具：台秤、加热设备、不锈钢刀具、旋皮刀、空罐、罐盖、杀菌锅

(1)．原料选择 选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。

(2)．原料处理 按果实横径分级。剔除病虫、霉烂和外伤果。用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。去皮也可用碱液去皮。

(3)．预煮 将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。

(4)．装罐 对开或四开梨块要分别装罐。装罐量为净重的 55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。(5)．排气、密封 排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。

(6)．杀菌、冷却 封罐后立即杀菌。杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。3.质量指标

感光指标:果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。滋味、气味：甜酸适口，无异味。

组织形态：软硬适度，食之无粗糙石细胞感觉。块行完整，果块大小基本均匀，不带机械伤害和虫害斑点。理化指标

固体物含量:果肉不低于净重的55% 糖水浓度：折光度为14%-18%

(二)．抹茶蛋糕卷

1.用料：低筋面粉150克，鸡蛋4个，白糖160克，牛奶80克，调和油80克，抹茶粉5克，泡打粉5克，塔塔粉0.5克，盐2克，糖霜适量。

2.制作过程

（1）准备好所需材料和器具，鸡蛋分离，打蛋盆要保证无水无油。（2）先打发蛋白，蛋黄放一边备用。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较细腻泡沫时，再加入1/3糖。到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖

（3）再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。稍微再打一下到中性泡发就可以了

（4）把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。这一步可以用电动打蛋器，节省时间

（5）依次加入40克玉米油和85克牛奶，搅拌均匀（6）将面粉和抹茶粉筛入，用橡皮刀刮切拌均匀

（7）盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合

（8）方形烤盘（25*25cm）铺一层油纸，将蛋糕糊倒入模具中震一下气

（9）烤箱预热，中层，145度，30分钟（10）烤熟后将蛋糕放在案板上，轻轻揭去油纸，淡奶油加糖打发后，挤在蛋糕体上，水果切小丁，装饰在表面，将其卷成卷即可。最后切成小段。

（三）．曲奇饼干

1.材料明细：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖 35克，糖粉 65克，鸡蛋 50克（中型鸡蛋大概一个），香草精 1/4小勺（或者香草粉1/2小勺）

2.烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。3.制作过程（1）黄油切成小块，室温使其软化(快速软化黄油的小窍门请看这里)（2）用打蛋器搅打至顺滑。

（3）加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。（4）分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

（5）搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。（6）加入香草精，搅打均匀。（7）筛入低筋面粉

（8）用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。注意：

（1）鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。

（2）黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。

（3）用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇（初学者不推荐使用，因为可可曲奇颜色深，很难辨别是否熟了）。（4）曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。

（四）．巧克力麦芬

1.配料：奶油168公克，细砂糖50公克，蛋黄5个，苦甜巧克力140公克，低筋面粉68公克，巧克力豆100公克，蛋白5个，细砂糖125公克

2.制作方法：

（1）取一个不�钢盆，将168公克奶油和50公克细砂糖放入钢盆内，用打蛋器混合打发。

（2）将5个蛋黄分次1个1个加入打发的奶油内用橡皮刀拌匀。（3）将140公克巧克力用隔水加热的方式溶化后加入作法打好的蛋黄液。

（4）再将68公克的低筋面粉加入不�钢盆中，用橡皮刀搅拌至看不见面粉末，变成均匀的面煳后，拌入巧公克力豆备用。

（5）将5个蛋白放入另一个不�钢盆中，用打蛋器打发成白色泡沫，接着将125公克细砂糖分二次加入，打成湿性发泡。

（6）取作法中完成的1/3打发的蛋白拌入作法的面煳中搅拌均匀。（7）再把作法的面煳拌入剩余的2/3打发蛋白中。

（8）将调好的材料倒入杯子状模型中，用摄氏170度烘烤20∼

三． 食品加工实习体会

实习是大学教育最后一个极为重要的实践性教育环节。通过实习，是我们在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，增强感性认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实际结合起来，提高实践动手能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础。

毕业后实习是本专业学生的一门主要实习课程，是我们讲理论知识同生产实际相结合的有效途径，是增强我们群众性观点、劳动观点、工程观点和建设有中国特色社会主义事业的责任心和使命感的过程。通过几天的参观实习，对所参观的工厂和企业的生产过程有所了解，为今后学习专业知识打下深厚的理性认识基础：学会应用所学的基本知识分析实习中遇到的问题，初步提高处理问题和分析问题的能力；在对生产过程有所了解的基础上，对今后的就业意向有一个初步的考虑。学会和了解食品生产从原材料到成品的加工工艺过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的理论知识加以验证、深化、巩固和充实。同时，拓宽相关专业的知识面，增加感性认识，把所学的知识条理化系统化，为今后的的专业课学习、课程设计和毕业设计打下坚实的基础。

在实习过程中的收获主要有以下四个方面：

（1）、通过在学校实验室的实习，学到了实践知识，同时进一步加深了食品安全关键的控制点和生产管理的理解，是理论和实际知识相结合着提高的一个重要阶段，对以后的工作有很大的帮助。

（2）、在实习的过程中让我对各种食品的加工有了很新的认识和感悟，对我以后时机工作和就业应该是很宝贵的一笔经验财富。

（3）、了解了食品行业的现状，为毕业后正式工作做好工作准备。

首先感谢老师给了我们这次在学校实习的机会，我有幸很早的就进入了实习期！在校的各种操作是踏入工作岗位的必要基础。实习让我对如何提高一个人单位时间的工作绩效有了很深的认识，对我即将步入社会工作的新人提了个醒，为以后更好的工作打下了基础。在以后的学习工作中，我都会严格要求自己，虚心向他人学习，切实提高自己的实践能力。

第四篇：食品加工 实训指导书-2

教学实习指导书

一、原料肉品质的评定

（一）实训目的通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。

（二）实训用具 1．原料猪半胴体。

2．用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。

（三）实训内容 1．肉色

猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见表4-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。

肉色 评分 结果

灰白 1 劣质肉

微红 2 不正常肉

正常鲜红正常肉

微 暗 红正常肉

暗红 5 正常肉*

*为美国《肉色评分标准图》，因我国的猪肉较深,故评分3～4者为正常。

2．肉的酸碱度

宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH一般为5.1～5.5。

3．肉的保水性

测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量

肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

① 取样

在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。

② 测定

切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg,保持5min，解除压力后立即称量肉样重。

③ 计算

失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%

计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算：

系水率=肌肉总重量－肉样失水量/ 肌肉总水分量×100%

4．肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。① 主观评定

主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度；②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；③剩余残渣量。

② 客观评定

用肌肉嫩度计(LM-嫩度计)测定剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明,剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60～0.85,平均为0.75。

测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm的取样器切取肉样,在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示，其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。

5．大理石纹

大理石纹反映了一块肌肉可见脂肪的分布状况，通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定:脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分，目前暂用大理石纹评分标准图测定，如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。

6．熟肉率

将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上蒸煮45min,取出后冷却30～40min或吊挂于室内无风阴凉处，30min后称重,用下列公式计算:

熟肉率=蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重×100%

（四）实训思考

根据实验结果，对原料肉品质做出综合评定，写出实训报告。

二、熏鸡加工

（一）实训目的通过实训，基本掌握熏制方法，初步掌握熏鸡制品的加工技术。

（二）实训用具 1．原料淘汰蛋鸡。

2．用具煤气炉灶、煮锅、盆、刀、天平、秤、熏箱等。

（三）实训内容 1．原料选择与整理

选用健康一年生公鸡(现多采用淘汰蛋鸡为原料)。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，刀口以1～1.5cm为宜。然后浸烫褪毛，褪毛后用酒精灯烧去鸡体上的小毛、绒毛，在鸡下腹部切3～5cm的小口，取出内脏，用清水浸泡1～2h，待鸡体发白后取出。2．造型

用剪刀将胸骨剪断，打断大腿（大腿的上1/3处），将两腿交叉插入腹腔，右翅由放血刀口进入，从口腔伸出向后背，左翅向后背，使之成为两头尖的造型。

3．煮制

鸡10只，约15kg计：食盐500g、香油50g、白糖80g、味精10g、陈皮8g、桂皮8g、胡椒粉5g、五香粉5g、砂仁5g、豆蔻5g、山萘5g、丁香7g、白芷7g、肉桂7g、肉蔻5g。

先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅(如用新汤，上述配料除加盐外加成倍量的水)，锅中水以淹没鸡体为度。煮时火候适中，以防火大导至皮裂开。应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。

4．熏制

出锅趁热在鸡体上刷一层香油，随即送入烟熏室或锅中进行熏烟，约熏8～10min，待鸡体呈红黄色即可。熏好之后再在鸡体上刷一层香油。目的在于保证熏鸡有光泽，防止成品干燥，增加产品香气和保藏性。

三、腊肉加工

（一）实训目的通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工的方法，掌握腊肉的加工的操作要领。

（二）实训用具

去骨五花肉、切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、秤等。

（三）实训内容 1．原料验收

精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～5cm，厚1.3～1.8cm，重约 0.2～0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。

2．腌制

一般采用干腌法和湿腌法腌制。按表2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20℃下腌制4～6h，腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。腌制配方如表4-3.表4-3 腌制配方

名称 用量（kg）

肉品 100

精盐 3

白砂糖 4

曲酒 2.5

酱油 3

亚硝酸钠 0.01

其他 0.1

3．烘烤或熏制

腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、糠壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。

4．包装与保藏

冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，即可在20℃下保存3～6个月。

四、五香牛肉

（一）实训目的通过实训，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技术。

（二）实训用具 1．原料鲜牛肉。

2．用具刀、煮锅、盆、盘、秤、天平等。

（三）实训内容 1．原料整理

去除较粗的筋腱或结缔组织，用25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，按纤维纹路切成0.5kg左右的肉块。

2．腌制

将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放入盆内腌制8～24h（夏季时间短）。腌制过程需翻动多次，使肉变硬。

3．预煮

将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮20min左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。

4．烧煮

五香牛肉1kg用量：食盐20g、酱油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g、红曲粉、花生油适量。

把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水0.75kg，同时放入全部辅料及红曲粉，用旺火煮沸，再改用小火焖煮2～3h出锅。煮制过程需翻锅3～4次。

5．烹炸

将花生油温升高到180℃左右，把烧煮好的牛肉块放入锅内烹炸2～3min即成品。烹炸后的五香牛肉有光泽，味更香。

6．成品

成品表面色泽酱红，油润发亮，筋腱呈透明或黄色；切片不散，咸中带甜，美味可口，出品率42％左右。

五、烤鸭加工

（一）实训目的通过实训，基本掌握烤制品的烤制方法；初步掌握烤鸭制品的加工技术。

（二）实训用具

原料：肉鸭(北京鸭或樱桃谷鸭)。

用具：煤气炉灶、烤鸭钩、烤炉或烤箱、盆、刀、天平、秤等。

（三）实训内容 1．选料

北京烤鸭要求必须是经过填肥的北京鸭，饲养期在55～65日龄，活重在2.5kg以上的为佳。

2．宰杀造型

经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用8～10cm长的秫秸(去穗高粱秆)由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。

3．冲洗烫皮

通过腋下切口用清水(水温4～8℃)反复冲洗胸腹腔，直到洗净为止。拿钩钩住鸭胸部上端4～5cm处的颈椎骨(右侧下钩，左侧穿出)，提起鸭坯用100℃的沸水淋烫表皮，淋烫时，第一勺水要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，然后再烫其他部位。用3～4勺沸水即能把鸭坯烫好。

4．浇挂糖色

浇挂糖色的方法与烫皮相似，先淋两肩，后淋两侧。一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。糖色的配制用1份麦芽糖和6份水，在锅内熬成棕红色即可。

5．灌汤打色

鸭坯经过上色后，向体腔灌入100℃汤水70～100ml，为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水，称为打色。

6．挂炉烤制

鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温首先进入体腔，促进体腔内的汤水汽化，使鸭肉快熟。等右侧鸭坯烤至橘黄色时，再使左侧向火，烤至与右侧同色为止。然后旋转鸭体，烘烤胸部、下肢等部位。反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。

烘烤的时间为30～40min。炉内温度230～250℃。

六、乳产品市场调查

（一）实训目标

了解乳产品的市场需求种类、价位、货源和销售渠道，学会市场调查的技巧、方法，锻炼学生社交工作的能力。

（二）实训用具

单位证明、笔记本、笔、计算器等。

（三）教师指导

1．实训地点食品超市、批发市场、生产基地、教室等。2．调查提纲

（提纲1）乳产品市场调查报告 班级姓名学号成绩

① 简介调查情况 ② 调查表（表1-4）

表1-4乳产品市场调查 商品名称

包装规格

包装类型

单价

产地

地址

备注

③ 对乳市场现状及问题分析 ④ 市场调查的收获体会和建议

第五篇：食品加工技术

食品加工技术培训讲座

黄国柱

[培养目标]培养能从事食品生产加工、设备操作与维护、生产管理与品质控制、产品开发、工程设计等岗位高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 食品生产技术（焙烤、肉制品、乳制品、饮料、方便休闲、果蔬制品）、食品安全与品质控制、食品生物化学、食品微生物、食品加工原理、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可直接从事食品生产企业的工艺员、技术员、品控员、质检员、管理员及食品的生产、经营管理、质量监督、技术服务等工作。

食品药品监督管理

[培养目标]培养掌握食品感官、理化、微生物检验技术和质量管理等方面的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程]食品理化检验技术、仪器分析、食品安全与品质控制、食品质量管理、食品微生物、食品感官评定、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向] 适合于海关、商检、卫检、产品质量监督检验所、各类食品生产企事业单位等，从事食品分析与检验、质量和安全的监督与管理等工作。

食品营养与检测（食品营养与保健方向）

[培养目标]培养具备营养健康指导、保健食品生产，能从事营养

保健食品生产操作、技术管理、品质控制与营销，食品营养与健康服务的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 基础营养学、公共营养、特殊人群营养、功能食品生产、食品质量管理、食品生物化学、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]从事营养健康指导、营养配餐、保健食品生产、食品质量安全与监督等工作。

食品贮运与营销

[培养目标]培养掌握农产品贮藏与保鲜、食品质量控制、食品市场营销、企业经营管理等高素质高级技能型专门人才。

[主要课程]食品贮藏与保鲜、农产品加工技术、食品商品学、市场营销、食品质量管理、食品包装学、食品市场调查、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可到各类食品生产企事业单位和食品经营管理部门，从事食品贮藏保鲜、经营管理、产品销售等工作。

食品生物技术

[培养目标] 培养掌握发酵食品生产与管理、新产品开发与研制、安全检测、品质控制等方面的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 食用菌生产技术、酶制剂生产与应用、发酵调味品生产技术、食品理化检验技术、食品微生物、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可在食品、商检、轻化工、卫生防疫、环保等行业从事产品开发、检疫检验、生产与管理等工作。

饲料与动物营养

[培养目标]培养掌握动物营养、饲料生产、动物生产及动物保健的基本知识和基本技能的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 动物营养学、配合饲料学、饲料企业管理、饲料营销学、饲料加工工艺与设备、饲料分析与质量检验、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可在饲料生产企、事业单位从事生产与管理等工作。