餐饮实训管理制度

第一篇：餐饮实训管理制度

餐饮实训管理制度

1、餐饮实训室只限于旅服专业的班级实训使用，与此无关的班级和个人不得进入。实训室课余时间如有班级需要使用，需事先向老师提出申请。

2、上实训课时，课代表需提前十分钟到达实训室，核对《餐饮实训室盘表》数据，并签字确认。各班同学要在班长或学委的带领下，提前两分钟有秩序的进入实训室，且着装整洁得体，不穿奇装异服。

3、上实训课期间，要听从老师及课代表的安排，分组实训，实训时不随意走动，不喧哗打闹，不做与实训课无关的事情。

4、爱护公物，保持实训室内的整洁、卫生、开燥，不得随地吐痰，乱扔垃圾，防火防电，禁止携带与实训课无关的物品入内。

5、不得擅自将实训室内的物品带出实训室，否则按《学生违纪处分条例》给予相应的处分。

6、使用实训室内的设施物品要操作规范，如造成损坏由学员本人负责，照价赔偿。如丢失或损坏未找到责任人，则由班集体负责。

7、（1）实训课结束后，由班长或学委负责，安排同学打扫卫生，整理物品，实训室整洁且设备物品归位摆放后，方可有序离开。

（2）实训课结束后，课代表需认真盘点并填写《餐饮实训室盘点表》各项数据，核对签字确认后排查安全隐患方可离开。

8、各班同学要听从课代表的安排，在课代表的带领下定期对实训教室进行卫生维护。

第二篇：餐饮实训总结

为期两周的餐饮实训结束了，这次实训的最终目的是为了餐饮证的考试，但是重要的是我吗学习的过程，而非结果。两周以来我深深的感觉到了自己需要学习的还有很多，同时在这两周里也学习到了很多。

由于在这两周里天气变化不定，我自己没有及时添加衣物导致了重感冒，连续几天在医务室挂水，请假多次，拉下了好多课程，但是在老师与同学们帮助之下，我仍然赶上了老师的学习进度。在此对帮助过我的老师和同学们表示歉意和深深的感谢。我不仅在课堂上学习了老师教我的东西更是在课后深入了解了餐饮业的服务规则。

我在这里说一下我的收获，要取得餐饮证需要取得餐饮管理与实务、餐饮市场营销，现代厨房管理、食品卫生与安全四门考试合格证书才能够合格的取得餐饮证书。由于缺课较多，我的第一次完整的摆台就是在考核的情况下进行的，之前每次都是强忍着不舒服看着别人在做.考核之前我最担心的就是时间问题，其余的并不担心，因为相信自己，而且在自己大学的生活中也有做过高档餐厅服务员的经历，所以这些对我来说并不是那么难。我觉得态度决定一切，有的人认为我们大学生考这个证书没有用，他们觉得我们大学毕业了不该只是做个服务员的工作。可是我们都是平等的，我在兼职的时候和那些领导所做的事情都是一样的，他们在服务行业做了很久了，职位都是领班、主任级别了，仍然跟我这个兼职服务员做的工作一样，只是他们担当的又更多一些。如果不放低姿态去做所有事情，不亲自了解整个工作的流程，只能纸上谈兵，又怎么领导下属。往小的说说我的亲身体验吧，实训摆台的大致过程就是先铺桌布、骨盘定位、放花瓶、拉椅子，再摆调味碟、汤碗汤勺、筷架筷子，然后是红酒杯、白酒杯、折花、直升水杯的摆放。最后是斟酒，先红酒后白酒。也许任何事情都是说出来很容易，可以真正做出来才能感觉的到并不是那么容易把任何一步都做得非常完美的。就老师口中的“全程顺时针”而言我就觉得这要求太高了而且对于我的个人兼职经历来说这个要求的确很高，以前同样在餐饮业做过服务员，那里的要求是“以人为本”，要求严格但比起这次实训的要求来说又是小物件大巫了，那时候的要求是结果，不在乎你是怎么做出来的，当然基本的礼仪自然不能忽略。铺台面要手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开覆盖在桌面上，要求台布中间折线要直对主位，十字折线中四周下垂部分相等，四角的边角直线垂直。这一步我感觉做的很不错，但是看着其他人做的时候总是做不好，不是折线歪了就是四周不均匀，为此我还专门指导过她们，而我也仅仅完整的做过一次而已。老师在旁边指导她们做的时候也是很细致的一步一步的教，毕竟这本来就是个细致的工作，自然不能马虎。然后是骨盘的定位，这一步要求的确是蛮高的，先是10等分从主位开始顺时针摆放，骨盘边距离桌沿一指，这10等分不是四等分、八等分那么容易看出来，而我也并不是做得太好，目测距离不是过大就是过小，所以只能慢慢调整。从拉椅子之后的摆台工作是考究人的细致问题了，当然这也是最能体现服务品质的地方。细节才能体现你与别人不同的地方，托盘的位置以及手拿托盘的方式等都可以体现出你与别人不一样的地方，而往往这些就是决定老师给你打分高低的地方，因为最后的桌面大多数人都是合格的，不过是时长短与你个人的礼仪问题。再就是1CM、1.5CM、3CM、一拳的几个距离问题，一个从未接触过的人或者对数字不敏感的人自然会是头晕眼花，对我来说这也不是什么难事，对于桌面摆的东西很熟悉这是我的一大优势，于是我很轻松的就过关了。

老师从我们每个人考核开始都仔细的看着，给我们记录时间，指出我们的不足，并提出宝贵的意见，以便我们可以做得更好。

第三篇：餐饮实训报告

餐饮实训报告

（一）调查目标

1．全面了解学校附近餐饮业消费需求现状

2．开展全校各代表性的学生消费者对学校附近餐饮业的满意度的调查

3．适量走访食堂经理和学校附近现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

4．分析学校附近市场营销现状及需解决的问题

（二）调查对象及形式

根据对学校餐饮经济的总体分析及对学校附近餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。

采取区域分组调查的形式，集中7天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，、并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

（三）调查的主要内容

（1）在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。

（2）校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。

（3）现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。

（4）访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。

（5）走访调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。

调查方法和具体步骤

（四）调查方法和具体步骤

（1）对学校周边的餐饮店进行摸底调查。主要调查一下几个方面：

1、经营的主要特色

2、价格如何

3、是否具有经营餐饮的相关资质

4、经营者的利润与成本

5、对收入情况是否满意

6、对学生在这方面的消费进行调查

（2）对上述三个地方的调查对象进行问卷调查，共发放问卷30份。

（3）调查结果整理分析

1、对相关资料进行客观分析

2、对问卷调查进行分析

3、写研究报告、调查方案等

（五）调查分析结果

一、就消费者对周边环境餐饮业认知的调查分析结果 1、50%的人认为餐馆的卫生与大环境

75%的人都认为周边环境卫生一般。

260%是由于

100%80%

3、消费者中有70%本上超过50%70%卷也可以看出80%的经营者会赔礼道歉。

二、1、100%的经营者都觉得环境卫生很重要。2、70%营者认为自己餐馆的环境卫生需要加以改进。

3、标准。

4、在使用煎炸油的问题上85%

45%

50%的商家认为

60%的商家认为在油质

40%商家选择每天更换油。5、85%的餐厅有专门的洗菜

95%的餐厅有提供消毒餐具。50%

70%的经 6、95%的经营者认为有心要加强卫生管理。

三、餐饮环境的卫生很重要。对于加强卫生管理的认同度都很高，但在实际的实施过程中，双方由于条件的限制，经营者的经营成本，消费者的消费水平，双方走的都是中庸之道，以求一种相对卫生的标准。

第四篇：餐饮实训报告

实训报告

本学期学习的餐饮管理课程要求我们是:①具有较强的语言表达能力和思辨能力.②具有运用计算机进行业务操作的能力.③具有一定和人际交往和社会协作能力.④具有胜任餐饮服务的操作能力.⑤具有继续学习和适应职业变化的能力⑥具有吸收和应用新技术的能力.⑦具有一定的创新和创业能力.。为了将来能够更快从事该餐饮行业进行了实训操作。

根据酒店行业对餐饮岗位的要求,选定了如下实训内容: 叉勺派菜、端托斟酒服务、端托行走和静托、宴会摆台、餐巾折花等。

第一个项目叉勺派菜。首先要报菜名，派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。姿势要求：1 派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉勺，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。2 边派菜边像客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头都不要距离客人太近，呼吸要均匀。派菜要掌握好分量，分配均匀。要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘里向外拨菜。此项目主要以叉勺夹牙签做为实训考核。在最短的时间里夹完40跟牙签，牙签如此细小，当你练到夹牙签比用手拿更快的时候就表示叉勺派菜你就成功了一半。首先在派菜方面夹食物就难不倒你了。虽然不能很全面的说明你可以完美服务，但从一定程度上来说，这起到了实训的效果。

第二个项目端托斟酒。服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始 斟倒姿势：身体微向

前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。值得注意的有四点：① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。② 斟酒按红白酒饮料对应杯子斟酒致7、6、8分满，当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③ 要注意控制斟倒速度。④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。

第三个项目段托行走和静托。端托走不要轻快，托盘不能过客人的头。托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。考核方式静托三瓶酒5分钟。

第四个项目宴会摆台。站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。在12分钟内摆台完毕为考核内容。通过了一系列的餐饮实训，我体验到了作为一名服务员，就应该懂得吃苦。为了让顾客满意这就需要我们充分掌握自己的技能。在老师的指导训练下，我得到了很大的进步。我会努力学习好这门课程，把它运用 到实践中，为今后的工作打下基础。

第五篇：实训管理制度

学生实训管理制度

一、学生在实训前应认真预习实训指导书和有关理论知识，了解实训内容、目的、要求和注意事项，并做好相关准备。

二、学生必须按时到达实训教室，不得无故迟到、旷课、早退，服从指导教师安排，分组实习，不随意走动、不大声喧哗，不做与实训内容无关的事。

三、实训操作要严格按实际工种的规范要求进行，牢固树立安全、责任意识，尽量做到防火、防触电及其他意外事故发生。

四、学生在实训中发现问题，或出现设备故障，应立即报告指导教师，虚心接受老师指导。

五、节约实训耗材，爱护实训设备。实训期间工（量）具丢失，或不按操作规程造成设备损坏的，应主动赔偿；恶意损坏实训设备，将追究相关人员责任。

六、学生要自觉按质按量完成实训作业，填写实训报告。

七、实训结束，要认真清点、送还工（量）具，做好仪器、设备的维护、保养工作，经指导教师检查后方可离开实训室。

八、保持实训室内整洁，不得携带食品、饮料等进入实训室；严禁在实训室内抽烟、吐痰、乱丢纸巾、杂物等。

九、禁止携带易燃、易爆、易污染和强磁性物品进入实训室；

十、实训结束后要做好卫生清洁工作，课桌椅摆放整齐，并关闭日光灯、电风扇、窗户、门等。

皖江职业教育中心学校

实训室管理人员工作职责

一、实训室管理人员是各实训室财产与安全的第一责任人，要努力提高自身管理水平，牢固树立服务意识。

二、遵守学校作息时间，坚守工作岗位，禁止与实训无关人员进入实训室。

三、积极配合实训指导教师做好各项实训所需器材及用品的准备工作，指导学生正确使用实训设备，共同做好学生管理工作。

四、管理好实训设备和器材；对设备器材进行编号，建立帐卡，做到帐卡物相符；每学期对所管理的实训器材和物资要根据账目进行清点。

五、做好实训设备、器材的保养和维修工作；对实训设备进行定期检查、维护和保养，及时处理各种软、硬件故障，确保设备完好率；如不能维修应及时提交维修报告，保证实训教学正常运行。

六、实训设备除实训教学外，原则上不准外借或私自使用；因公需要借用，必须经学校领导批准，并履行借用手续；实训室管理人员应督促借用人使用结束后按时归还，以免遗失。

七、管理好实训室电源、火源、水源及有毒物品、贵重仪器设备，防止各类事故发生。

八、根据不同仪器的性能，做好设备器材及附件的定位存放和保管（如防尘、防潮、防震、防磁、防盗等）。

九、协助任课老师检查、督促学生搞好实训室卫生清洁工作，保持实训室的整洁。

十、下班时关好门窗、切断电源，确保实训室的安全。

实训教师管理制度

一、认真履行教师职责，自觉遵守学校的各项规章制度，做到不迟到、不早退、不离岗。

二、掌握相关的实训理论知识及熟练的操作技能，具有独立解决问题的能力；积极参加教研活动和各级技能大赛，不断提高自身素质。

三、每学期开学前应根据实训大纲制定实训计划；按时完成实训教学任务，保证实训质量。

四、做好实训教学的各项准备工作，根据各专业实训工种的内容和要求，协同馆室准备实训所需设备、工量具等，保证实训内容充足、可行。

五、实训前必须对学生进行安全教育，认真学习本工种设备的安全操作规程。

六、认真做好学生技能实训的指导和各技术环节的示范，耐心指导，及时发现和指出学生的操作错误。

七、实训期间不得带任何外来人员进入实训场所，更不得将实训室的备品带出或转借他人；如有特殊情况，应及时请示主管领导批准。

八、如遇异常、紧急情况，应迅速向主管部门报告有关情况，妥善及时处理现场，使损失降低到最低。

九、实训课程结束后要督促学生及时清点好各自的工（量）具，打扫实训室卫生，并认真批改实训报告，填写实训情况记录表。

十、根据学校发展情况，经常性地对专业设置、实训基地建设等方面提出合理化的建议，并认真的完成学校交办的其他各项工作。

低压维修电工安全技术操作规程

1.遵守电气安全技术操作规程《通则》有关规定。

2.不准在设备运行过程中拆卸修理，必须停运并切断设备电源，按安全操作程序进行拆卸修理。临时工作中断或每班开始工作前，都必须重新检查电源是否已经断开，并验明是否无电。

3.动力配电箱的刀开关，禁止带负荷拉闸。

4.电机检修后必须遥测相间及每相对地绝缘电阻。绝缘电合格，把皮带轮上紧方可试车。空载电流应不超过规定范围。

5.试验电机、电钻等，不能将其放在高处，需放稳后再试。6.定期巡检、维修电器设备，应确保其正常运行，安全防护装置齐备完好。

7.凡是暂时拆除的电气设备的导线电源端必须用绝缘胶布包好，不得有裸露部分。对不再使用的电源管线应拆除。

8.熔断器熔丝的额定电流要与设备或线路的安装容量相匹配，不能任意加大。带电装卸熔体时，要戴防护眼镜和绝缘手套，必要时应使用绝缘夹钳，操作人站在绝缘垫上。

9.电气设备的保护接地或接零必须完好合格，即电气设备裸露的不带电导体（金属外壳）经接地紧密连接起来，称保护接地，其电阻一般不超４欧姆，将电气设备在正常情况下不带电的金属部分与电网的零线相连接，称保护接零，在同一低压配电系统中，保护接零与保护接地不许混用。

10.螺口灯头的开关必须接在相线上，灯口螺纹必须接在零线上。11.监督执行在动力配电盘、配电箱、开关、变压器等各种电气设备的附近，不准堆放易燃易爆、潮湿或其它危及安全，影响维护检修的物品。

12.临时装设的电气设备，必须符合临时接线安全技术规程。13.每次检修完工后，必须清点所用工具、材料及零配件，以防遗失和留在设备内造成事故。将检修情况向使用人交代清楚，并送电与使用人一起试车。不能由维修电工单独试车。

14.漏电保护器应定期清扫、维修，检查脱扣机构是否灵活，定期测试绝缘电阻，阻值应不低于1.5兆欧，电子式漏电保护器不准用兆欧表测量相邻端子间的绝缘电阻。

15.低压停电时，按规定办理停电手续，并会同申请停电人去现场检查、验电、挂地线或设遮拦，在开关的操作把上挂“禁止合闸，有人作业”的警示牌。在同一线路上有两组或以上人员同时工作时，必须分别办理停电手续，并在此路刀闸把上挂以数量相等的警示牌。

16.工作完毕，作业人员检查、清理现场，待全部人员撤离现场，工作负责人填写工作总结并签字后交停电执行电工复查无误方可摘警示牌送电。遇有两组以上人员作业时，必须在各组全完工后，方可摘警示牌送电。

电子设备安全维修操作规程

1． 带电测量防止连电，表笔不要打滑，可将表笔磨尖或头上绑上针。2． 拆卸变频器必须等停电后直流电压消失后再进行。3． 检修带大电容电子板时，首先对电容进行自放电。4． 严禁带电插拔电路板。

5． 拆卸设备时确保螺栓、设备部件摆放有序，不能造成螺栓或部件装配不全。

6． 接触敏感元件电路板前人体先对地放电，尽量避免手直接接触CUVC板和静电敏感元件。

7． 更换敏感元件时，电烙铁必须接地或切断电源再进行焊接。8． 检查进线熔断器是否匹配，直流进线端子及三相输出端子是否存在短路或对地现象。9． 变频器送电试验时必须检查接线是否正确，先接通24V电源，调试CUVC板，无故障后再送直流电。

10． 换件后通电实验时，手不能离开电源开关，发现冒烟、打火时必须马上断电，避免故障扩大。

11． 对设备检修完毕后，注明检修时间及是否正常。12． 下班前清点工具，收拾好现场，严格按要求做好检修记录