食品科学与工程专业生产实习报告[范文大全]

第一篇：食品科学与工程专业生产实习报告

食品科学与工程专业生产实习报告

03级食品科学与工程2班

指导老师：杨云华，吴雅红广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系前言：

要想在念书的时候就试足将来的工作环境，实习是个好办法，在实践经验丰富的导师和技术人员指导下，学到的理论知识可以得以具体化。有时，实习可以帮助人们确定，一直孜孜以求的职业目标是否真的适合自己。

在有些专业，特别是一些社会学领域的专业里，实习是必修项目，或是在学习中，或是在入校前必须完成。因为实习有时是发放录取通知的前提条件。通常，大学生要自己找实习职位。但对于必修的实习，学校会助一臂之力来安排，甚至会建立一个高校内部的实习数据库。即便实习没有被写入学生守则，考虑到将来的就业机会，实习也是很有益处的：在雇主，尤其是自由经济中的雇主眼中，实践经验与考试卷上的好分数同样重要。

实习目的：

通过参观和实践，巩固专业基础知识和专业知识，要求做到理论与实践相结合，在实践中开展调查研究，锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后的学习，毕业论文（设计）以及工作打下坚实的基础。具体

1，接触社会了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在经济建设中的地位，作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识；

2，学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德；3，学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；4，了解和初步掌握生产工艺的流程，技术经济指标

5，了解生产工艺所用的设备（规格型号及工作原理）

实习时间：7月5日上午

实习地点：广州市开发区永和经济区田园西路2号

实习单位：广州市益力多乳品有限公司

实习内容：从大学城广工出发，坐了大概一个多小时的校车，到达了黄埔开发区的益力多工厂。益力多是一个世界性的名牌，很久之前我就从电视上面了解过益力多这种产品。

我们在益力多厂房进行的是参观实习，目的的是简单了解一个产品的生产流程。我们的参观实习分为两部分，第一部分是益力多公司向我们介绍益力多公司的企业文化和益力多这种产品。益力多公司的历史在这里我就不描述了。但是我还是要简单说一下益力多这种乳酸饮料。

益力多每瓶100ML，5瓶100ML益力多在市场的统一价格是是8.8元，是市面上最贵的乳酸饮料之一。益力多标榜的是它独有的菌----益力多菌。

益力多菌，学名干酪乳杆菌代田株，属于益生菌的一种，主要功能是分解乳糖，活动地点在小肠下部，特点是耐酸性特强，能活着到达小肠发挥作用。

生产流程：

益力多的生产被分为了二大过程：原料制作过程和包装过程

制作过程包括：

1，原料溶解罐溶解原料，用热水把奶粉及糖类溶解成液状奶原料液。

2，过滤，把原料液里面还没有溶解的粉状物过滤掉，避免堵塞原料输送的管道。

3，液压杀菌机杀菌，把过滤后的原料液输送经过液压杀菌机，进行巴氏杀菌。

4，制作发酵液，把在种菌罐里面的益力多菌和原料液都送进培养罐，进行几天的发酵

5，匀质机匀质，由于经过几天的发酵，会造成发酵液里面的物质沉淀分层，所以要把发酵液均匀一下，避免沉淀。

6，冷却器冷却，把发酵液进行冷却。

7，液体调和，把糖浆罐里面的糖浆与发酵液体都输送进调和液储存罐，进行均匀调和。经过以上7个步骤后，益力多的浓溶液就制作好了。

包装过程：

1，自来水过滤，把自来水送进活性炭罐，进行初过滤，然后再送进精密过滤器进行细过滤。2，杀菌冷却，把经过过滤后的自来水送进杀菌冷却器，先进行升温消毒然后再冷却自来水。

3，液体混合,把通过制作过程的原料液和已经处理过的自来水调配成益力多的味道，然后传输进灌装液储藏罐。

4，制作益力多瓶子，利用成形机，把聚丙烯小颗粒变为益力多瓶子。

5，无菌灌装，在无菌环境内，利用灌装机把益力多溶液注入益力多的瓶子。

6，无菌封盖，在无菌环境内，利用封盖机把装有益力多的瓶子用铝箔封好，然后印刷标签。7，收缩包装，把5只/50之益力多包装成形。

8，冷藏，把成品益力多输送进冷藏库。

实习体会：

通过这次在益力多参观实习，使我真正了解流水生产线的真正意义。高效，卫生，节余资源。自动化将会是以后所有生产工具企业面对的关键问题，自动化程度越高，成本就越低，那么在市场的竞争力就越强。产品是企业的第一生命线，所以要企业获得在市场的优势，还必须注意产品的开发。

实习时间：7月6日上午

实习地点：广东省广州市经济技术开发区东区宏明路

实习单位：广州顶益食品有限公司

实习内容：广州顶益食品有限公司负责生产顶益集团在广东的产品，其中最主要生产的是康师傅系列品牌的产品，产品种类包括方便面，饮料，饼干。

这次我们去参观的是顶益集团方便面的生产线。在这里我简单描述一下康师傅方便面的生产流程。

油炸方便面一般生产流程是：

原料搅拌、混合→熟化→复合压片→连续压片→切条波纹、成形→蒸煮糊化→初冷→切断→折叠→分排→着味→油炸脱水→冷却→成品检验→分袋包装→成品装箱。

康师傅的方便面的生产基本上完全按照上面的经典流程。

实习体会：觉得面工厂里面太热了，这是因为方面便蒸煮过程产生的热量，里面的生产工具工人实在辛苦。发觉康师傅在生产方便面的时候并不完全自动化的，例如在成品检验，还有把餐具放进方便面里面这两个环节都是人工的。假如可以生产线实现全自动化的话，面的质量肯定还会提升。实现包装机高效、低损耗、自动检测等多功能才是该企业以后发展的方向。

方便面中最贵的并不是面，而是它的酱料。酱料的调制是生产方便面里面最关键的一环，因为酱料生产算是企业机密，我们这次没有机会看得到，实在可惜。

实习时间：7月7日

实习地点：广东广州广州市黄埔港前路998号

实习单位：广东太古可口可乐有限公司

公司广东太古可口可乐有限公司是一家中外合资企业，于一九九五年十二月成立。总生产设施面积达到二万六千平方米。它除了生产及分销世界著名品牌－“可口可乐”、“健怡可乐”、“雪碧”及“芬达”之碳酸型饮料外，还分销矿物质水、“醒目”果味汽水、“酷儿”果汁饮料、雀巢冰爽茶，为广东省四千六百万的消费者提供最优质的饮料。广东太古可口可乐有限公司是由太古可口可乐香港有限公司与广东省食品进出口集团公司、中粮饮料（广州）有限公司共同投资设立。

实习内容：这次我们参观的是可口可乐公司碳酸饮料的生产流水线（灌装）。可口可乐公司里面有3种生产线，分别是玻璃瓶生产线，塑料瓶生产线，铝罐瓶生产线。虽然他们的设备不一样，但是生产流程基本上都是一样的。

生产流程：

容器→清洗→消毒→检验→灌装→封口→检验→成品

实习体会：

可口可乐拥有全自动化的流水线，饮料的包装过程全公开，这样很好。使我真正了解怎样才算是饮料的流水线。可口可乐的公司的成功除了在于他的配料，还在于它的商业操作。

实习时间：7月10日

实习地点：广州市天河珠村第六工业区

实习单位：广州江大和风香精香料有限公司

实习内容：

获得江大和风老总李卫华的接见并简单介绍了公司的状况。李总还给我们指出了香精香料以后发展的方向。然后就参观了香料的生产线，最后参观了品控和产品开发的实验室。

江大和风以生产香料为主，而且生产的多为咸味剂。

公司生产香料的设备尚算齐全，但是都比较旧，多为人工操作，人工投料，许多的关键点控制都是人为控制而非机械控制，生产环境不太好，估计控制细菌量靠的最后过程的消毒。

生产流程：原料的预处理→配料投料进反应炉→搅拌升温发生化学反应（米美拉德反应为主）→出炉干燥→包装

实习体会：

了解了香料的生产过程，再一次接触生产食品添加剂的企业。发觉基本上生产食品添加剂的中小型工厂自动化程度较为低。食品添加剂这行对于设备投资的资金不会太多，而对新产品，原料购进的资金投入会更为大。这行也非常攒钱，销售方式也十分特别，他们不的消费对象不是直接对普通消费者，而是对工厂。所以做食品添加剂的公司除了提供食品添加剂给企业，还要提供技术给工厂，那么销路就自然好。

实习时间：7月11日

实习地点：广东广州市海珠区新港东路

实习单位：广州珠江啤酒集团有限公司

公司广州珠江啤酒集团有限公司（以下简称珠啤集团）于1985年建成投产，珠江啤酒是一家以啤酒业为主体，以啤酒配套和相关产业为辅助的大型现代化啤酒企业，珠江啤酒是全国企业500强之一，是广州市国有资产授权经营企业集团，拥有国家级技术中心，珠啤集团本部产能突破150万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心,珠江啤酒是全国三大啤酒品牌之一，单一品牌销量居全国同行第二位，在中国啤酒行业中享有“南有珠江”的美誉。

在全国啤酒同行中，珠啤集团是首家全面引进国外先进技术和设备建成的现代化啤酒企业，采用低温膜过滤技术和无菌包装技术生产瓶装纯生啤酒等先进技术，填补了国内空白。珠江啤酒系列、雪

堡啤酒系列产品质量优越，深受消费者欢迎，珠江啤酒荣获中国名牌产品、绿色食品称号，珠江啤酒商标被认定为中国驰名商标。

实习内容：

在接待室获得了珠江啤酒的接待，看了珠江啤酒的的宣传片并了解了该企业的生产经营情况和珠江啤酒的流水生产线。看了珠江啤酒的整体布局模型。进去生产线里面近距离观看生产设备。看了珠江啤酒的保安系统。

生产流程：制麦→糖化→发酵→罐装

实习体会：觉得珠江啤酒是一个大企业，厂房占地大，厂内绿化做得很好，厂房内很干净，设备都很大型，而且都十分先进。看不出什么瑕疵。再一次参观制作饮料的工厂，明白饮料类工厂的核心内容是原料的预处理（例如发酵配料），而并非饮料的灌装和包装。

实习时间：7月12日

实习地点：广东广州天河区燕塘路8号

实习单位：广东燕塘乳业有限公司

实习内容：广东燕塘乳业有限公司（原广东国营燕塘牛奶公司）成立于1956年，是广东省农垦集团公司下属企业。公司占地面积1.3万m2，建筑面积1.4万m2，拥有15个圈养式奶源基地和近2万头奶牛，是集牧场、加工、销售一条龙的综合性企业，也是广州市最早的乳品加工企业。目前拥有员工580余人，其中工程技术人员100余人。1998、2002年，燕塘乳业分两期共投入1.8亿元进行技术改造，先后向美国IP、德国SIG康美包、瑞典利乐等公司引进世界上先进的生产及消毒设备，使企业生产规模达到目前的10万吨/年。经过近五十年的发展，燕塘乳业所生产的产品类型包括瓶装奶、袋装奶、杯装奶、屋型包装奶、无菌装奶等五大类别，品种多达70余种。

我们参观了燕塘牛奶的生产包装线（常温奶），第一次看见了利乐包装机械，也第一次看见了纸包装和塑料袋包装牛奶。然后去了接待厅听了解说员对公司的介绍。

生产流程：在牧场拿牛奶→运到工厂进行消毒→配料调味→包装→成品

实习体会：发觉老的国有企业的旧厂房一般卫生都不怎样，生产设备还可以。明白牛奶厂的奶原料除了牛奶，还有又奶粉溶解成的还原奶。

实习时间：7月13日

实习地点：广州市芳村区百花路111号

实习单位：广州百花香料股份有限公司

公司广州百花香料股份有限公司坐落于广州市荔湾区百花路111号，是国内香料行业规模较大的香精香料综合性生产企业——广州百花香料厂改组而成。创建于1956年，投资总额达4100万元，现占地面积达54000m2，建筑面积37200m2，经过四十多年的艰苦奋斗，现已发展成为一家具有年产1000吨香料，4300吨香精生产能力的现代化生产企业。公司的主导产品包括“广州”牌、“百香”牌、“冰花”牌等天然香料、合成香料和香精近千个品种，广泛地应用于各种食品、日化、医药和饲料等行业，获部、省、市优质产品称号及各类奖项的产品逾百个，畅销全国各省、市、自治区，并出口美、法、英、日等国家和东欧、东南亚、香港与台湾等地区。

实习内容：听解说员讲解百花的公司情况，然后百花的2个工程师和分别和我们讲了香精香料的基础知识，还有教我们怎样闻香，再然后就是参观厂房。

生产流程：原料的预处理→配料投料进反应炉→包装

实习体会：

百花的厂房太大了，假如没有通过宣传片的介绍，基本上都看不清楚任何一个产品的生产过程。百花的布局很好，绿化也很好，我一直觉得作为生产型的企业，周边环境一定要好，不然会对产品造成不必要的污染。

实习总结：

通过这两个星期的实习，我了解了乳制品饮料，啤酒，碳酸饮料，方便面，食品添加剂（香精香料）的生产线。知道了以上工厂生产线所配备的机械。

这次的实习，让我了解到工厂的规模水平、生产流程以及一些常规产品的制作，在以后的找工作、业务操作中相信会有较大的帮助。

觉得自己需要不断学习产品的知识，服务好客户。公司整体的业务水平提高了，才能开创出良好的业绩。

通过实习，我们比较全面地了解食品机械加工及相关的生产技术过程。初步了解典型的机电一体化食品产品的生产过程、培养我们收集资料的能力及提高分析问题的能力，使我们更好地学习、掌握食品机械工程专业知识。

指导教师评语：

实习报告成绩：

指导老师签名：

年月日

广东工业大学轻工化工学院

食品科学与生物工程系

第二篇：食品科学与工程专业生产实习报告

食品科学与工程专业

姓名： 班级： 学号： 成绩： 实习时间：实习地点：

生产实习报告

广东百味佳味业科技股份有限公司

1．车间概况

1.1 车间概况

广东百味佳味业科技股份有限公司（原名：东莞市百味佳食品有限公司），成立于2000年6月，注册资本3000万元，占地面积6万多平方米，拥有员工400多名，是一家中国华南区较具规模、专业从事新型复合调味品生产的科技型民营企业。公司拥有国内一流水平的生产技术，其中有日产百吨以上的鸡粉、鸡精生产线，日产50吨以上的果汁、沙拉酱、调味酱、炸粉、面包糠、嫩肉粉等系列产品，以品种多、质量好、服务优为用家所称道。

经过多年的发展，百味佳在调味品领域积累了较多研发、生产的经验。作为高新技术企业，截至2015年12月，公司拥有专利近30项（其中发明专利12项），高新技术产品3项，并获得了广东省科学技术二等奖和东莞市科学技术三等奖等科技奖项。公司除了不断提高内部研发队伍的技术力量外，还充分运用高校的人才资源。目前已与华南理工大学、广东工业大学等华南区的5所高校建立中长期合作，先后与华南理工大学、仲恺农业工程学院建立产学研合作转化基地。其中，2007年与广东工业大学合作成立了“新型餐饮调味品联合研究所”，该研究所专家团队由公司技术人员和高校的教授、博士、硕士共同组成。公司自身也引进国内先进的研发、实验设备多套，致力于开发更多、更适合餐饮行业及家庭方便使用的调味品，并为公司的可持续发展提供强有力的保障，使公司在生产的规模化、规范化、标准化和创新性方面处于行业领先地位。

百味佳公司是“鸡粉调味料、鸡汁调味料、松肉粉行业标准起草单位”，参与鸡精、鸡粉、鸡汁调味料等行业标准的拟定。“百味佳”商标自2003年至今被评为“广东省著名商标”。公司于2002年就通过了ISO9001认证，已取得出口食品企业备案登记证书；荣获“中国调味品行业二十年鸡精（鸡粉）产业十强品牌企业”“广东省食品工业调味品及发酵制品制造十强”“广东省食品工业综合实力50强企业”“标准化良好行为AAAA企业”“国家高新技术企业”“东莞50强民营工业企业”等荣誉。

百味佳产品的质量优势和品牌优势吸引了大量忠实的消费者以及大批卓有实力的经销商，与经销商建立长期合作共赢的业务关系。另外，要实现化工生产装置的安全环保问题，需要从管理体制、技术进步及专业密切合作等多方面长期不断努力才能达到。在现有的基础上，吸收先进的技术管理经验，建立科学的设计控制系统是保证化工装置顺利运转的不可缺少的部分。为了我们人类的健康，还要做好经济发展和环境保护的协调工作，合理利用资源，既取得经济发展又保证环境安全。

质控中心是食品厂的重要安全监管和检验部门，IQC、PQC以及生化实验员和微检实验员都在一层层对食品安全进行把关，公司制定了一系列实验内容制度，严格按照“食品卫生国家标准”进行规范操作。食品检测项目和检测结果必须符合国家标准要求。有些指标还必须高于国家标准。此外，实验室安全、车间生产问题也很受重视。

2．生产工艺、运行与维护

2.1 工艺流程说明

鸡精生产工艺流程：盐、鸡油 搅拌均匀→加入鸡膏 搅拌均匀→加入I+G SSA TBHQ 搅拌均匀→加入淀粉、糊精 搅拌均匀→加入少量水 搅拌均匀→旋转挤压、造粒→进入振动流化床进行干燥、冷却→加入鸡香精 混合均匀→包装→称重→装箱→放合格证（查箱）→封箱→入库

鸡粉生产工艺流程：盐、鸡油、食用色素、鸡膏 搅拌均匀→加入鸡肉粉体香精 边搅拌边加入→加入I+G HVP、酵母精、乙基麦芽酚 搅拌均匀→加入酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉 搅拌均匀→鸡肉粉 搅拌均匀→加入糖、味精、糊精 搅拌均匀→装罐包装→称重→封罐→喷码→翻罐扫灰→加盖→装箱→放合格证（查箱）→封箱→入库

鸡精生产的具体工艺流程。鸡精的配料间位于A栋3楼，根据计划单，生产前一天生产部开单到物料部领取大宗原料，配料房领取核心原料。配料间的员工们每天将生产产品所需的配料按照要求准确称量后在指定区域放好，然后根据生产工艺流程先后加入配料进行搅拌，加料搅拌的先后顺序以及搅拌时间都严格按照公司规定进行。搅拌均匀后通过管道将半成品输送到二楼进行挤压造粒。每天第一批搅拌后输送到二楼的半成品都需重新搅拌均匀后方可包装入库。因为搅拌时在搅拌装置最底层的原料是无法搅拌到的，所以每天第一批搅拌出来的半成品是属于未搅

完产后检查是否有堵塞现象。细粉过高则加水，并调慢制粒速度。一号流化床中部出料口较少，容易堵塞，造成整条流化床堵塞，需安排人员定时清理，若出现整条流花床堵塞现象，需立刻停止制粒机生产，知会员工，同时对中部出料口清理。

流花床出料口检查半成品的状况，色香味状是否正常，不正常及时查明原因，如有需要立刻停止生产以防出现配错料或产品隔离量加大，若发现异物，查明什么异物，对食品危害有多大，污染量的大小，出现的原因，比较严重需立刻停产，以生产需隔离待处理。2.3 维护与检修

检查各机器设备是否正常，振筛是否有破损，流化床正常震动，制粒机是否有异常声音、用相应筛网生产，各阀门是否正常运行开关，针对车间的卫生情况进行检查，不能有积水，杂物，检查机器是否有异常，食品接触的活动的轴、螺母要仔细检查是否有脱落松动现象，接触面是否干净。

3．主要设备原理与参数

3.1 主要生产设备

（1）振动流化床干燥器

简称振动流化床，是一种适用于颗料状、粉末状物料干燥的新型流态化高效干燥设备。由振动喂料器、振动流化床、风机、空气加热器、空气过滤器和集尘器等组成。流化床的几个安装在弹簧上，由振动电机驱动，分配段和筛选段下面均通有热空气。物料干燥时，从喂料器进入流化床分配段。在平板振动和气流作用下，物料被均匀的送到沸腾段，在沸腾段进行干燥后进入分选段，筛选段分别安装不同规格的筛网，进行制品的筛选及冷却，而后卸出产品。带粉尘的气体经集尘器回收细粉后排出。流化床干燥器具有便于操作、节能、环保等优点，设备效率高，干燥速度大，物料的干燥室内的停留时间可有出料口控制，便于调节制品的含水率达到产品要求，而且设备结构简单，造价低廉，运转稳定，操作维修方便，可实现小设备大生产。缺点是需要频繁清洗。

3.3 其他主要设备

此外还有制粒机、灌装机、包装机、运输设备的等生产设备以及实验室各类实验设备。

4．问题调研

4.1如何保证食品配方的保密性？

4.2如何逐渐提高工厂效率？怎么看待机器代人的高成本投入？ 4.3如何进行既高效率又高准确性的员工及工作岗位的绩效考评? 4.4如何保证产区内原料、产品和环境的卫生？

5．其他

5.1实习体会

在实习期间通过理论联系实际，不断的学习和总结经验，巩固了所学的知识，提高了处理实际问题的能力，为以后偶学习工作总结了经验。首先、毕业实习的顺利进行得益于扎实的专业知识。用人单位在招聘员工的第一要看的就是你的专业技能是否过硬。有过硬的专业知识，在岗位上就会很快的得心应手，从而减少了用人单位要花很大的力气来培训一个员工。

第二、在工作中要有良好的学习能力，要有一套学习知识的系统，遇到问题自己能通过相关途径自行解决能力。因为在工作中遇到问题各种各样，并不是每一种情况都能把握。在这个时候要想把工作做好一定要有良好的学习能力，通过不断的学习从而掌握相应技术，来解决工来中遇到的每一个问题。这样的学习能力，一方面来自向车间里的工作人员学习，向工作经验丰富的人学习。另一方面就是自学的能力，在没有另人帮助的情况下自己也能通过努力，寻找相关途径来解决问题。第三、良好的人际关系是我们顺利工作的保障。在工作之中不只是同技术、同设备打交道，更重要的是同人的交往。所以一定要掌握好同事之间的交往原则和社交礼仪。这也是我们平时要注意的。和-谐的人际关系，能为顺利工作创造了良好的人际氛围。

而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。

三、提高工作积极性和主动性

为期二十天的实习期很快过去了，是开端也是结束。展现在自己面前的是一片任自己驰骋的沃土，也分明感受到了沉甸甸的责任。在今后的工作和生活中，我将继续学习，深入实践，不断提升自我，努力创造业绩，继续为社会创造更多的价值。

最后感谢学院领导和公司部门领导以及车间师傅们对我的支持和帮助，我会继续努力的。

第三篇：食品科学与工程专业认知实习报告

专业认知社会实践报告

一、实习目的

1、专业认知社会实践是在开设专业课之前对本专业初步认知的社会实践教学。

2、培养和训练我们认识、观察问题的能力，接触社会、接触食品行业，提高运用所学知识及发现、分析和解决问题的能力。

3、让我们全面了解山东食品质量与安全行业现状，为专业课的学习打下良好的基础。

4、对食品科学活工程问题具有感性认识，了解相关单位的运营及对食品专业人才需求状况。

技能要求：参与能力、初步的专业调查研究能力、开学后进行交流。

二、实习时间

专业认知社会实践教学实习共2周，时间为2014年7月22日-8月4日。

三、实习地点

诸城市喜缘食品厂

四、实习单位和部门

诸城市喜缘食品厂车间

五、实习报告内容

随着大三下学期的结束，这就意味着我们的大三生涯结束了，我们迎来了大学生活中的最后一个暑假，在这个暑假中，我去了诸城市喜缘食品厂社会实践，从而理论联系实际，了解食品行业现状以及实际操作中的问题与方法，为专业课的学习打下良好的基础。

（一）公司简介：

诸城市喜缘食品厂创立于2009年，总部位于诸城市箭口镇前松元社区，在诸城市拥有十多家连锁式经营分店配送工厂的企业，具备丰富经验的现代管理人才和一支技术稳健的面点制作队伍，经营各式西饼面包、生日蛋糕、婚嫁礼饼、中秋月饼、端午靓粽、土产年货的专业生产厂家。公司管理制度完善，卫生制度严格，公司以现代化先进设备、流水线生产及严格的管理体制规范运作并逐步向

先进领域水平发展。公司拥有良好的经营环境、专业人才和优质服务以诚实信誉、物美价廉在社会上树立起良好的企业形象受到社会各界与广大市民的普遍信赖与支持。建厂以来该厂与新一代百货形成稳固的客源资源共享优势，新一代百货一路走来显得有些吃力，但毕竟它面对上有人人乐等大型百货超市冲击，下有快迪连锁便利店挤压的竞争环境下生存发展下来了。更难得的是，它在当年一些零售企业关闭黯然退出竞争的环境下，依然凭借其稳固的客源，一路走到了今天。

（二）公司文化 精神：

团结奋进，锐意进取，勇于开拓，勇于承担。经营理念：

以人为本、人尽其才、物尽其用、开拓产品空间、提高市场占有率，创意不断，新品频出，突出风格。

口号：

发挥团队精神，每天进步一点点。制度观：

从宽制定、从严执行、全面覆盖、逐步完善。用人理念：

有德有才破格重用，有德无才培养使用，无德有才限制使用，无德无才坚决不用。

（三）面包的基本生产工艺流程：

原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。

1、原辅材料的预处理

（1）、面粉的处理：控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵

速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。面粉在使用前必须过筛，防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。

（2）酵母的处理：酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。

（3）砂糖：生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。

（4）油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。

2、面团的调制

面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多：

（1）水对面团的影响：生产面包时，水的用量仅次于面粉。调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系，最适合PH5-6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25—28摄氏度，最后发酵的最佳温度是38摄氏度左右。同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。

（2）面团搅拌程度的适度控制：面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象；如果搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。

（3）辅料的影响：辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。蔗糖：制作同样软硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就会降低1%，面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用；食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用；奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，使面包更柔软，增加风味等作用；蛋品：鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用；改良剂：可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用；

3、面团的发酵

发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。

影响面团发酵的因素：

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求的温度有一定的范围，一般控制在25—32度。温度太低会使得面团发酵速度过慢；温度高虽然可以缩短发酵时间，但也会给杂菌生长创造有利的条件。酵母菌最适宜温度是35度，乳酸菌最适宜温度是37度，这两种有益菌生长过快会提高面包酸度，降低质量；同时，面团温度过高也会使酶的作用旺盛，持气性差。所以，面团操作的最佳温度是25—28度，高于这个温度范围就不好掌握操作工艺，而且容易影响其质量。

面粉的质量也是影响其发酵的另因素。面粉质量主要是受面粉中面筋和酶的影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳需要由强力面筋形成的网络保护膜包住，使其膨胀形成海绵状。酶的影响紧次于面筋，酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断分解成但糖供酵母利用，如果已经变质或被高温处理过的面粉，起淀粉酶的活力会受到抑制。水分的含量也与面团发酵有关，相对情况下水分含量多一些有助于酵母芽孢增长，发酵速度就会快些，反之则慢一些。

原辅料对面团发酵也会产生不同程度的影响。糖可以给酵母菌生长提供一定的营养，但其本身也有抑菌作用，所以使用量为面粉的5%—7%时产气能力最大，超过这个范围，糖约多则酵母发酵速度越慢；食盐不但具有强烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食盐的添加量约多则发酵约慢，不过食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定性增强；乳品和蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白质，使得面团发酵时缓冲PH值作用。

面团发酵的技术操作：

面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法，后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。

中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量为50%—60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。

4、整形和成型的控制

将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。

按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗

7—10%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。而且，面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分钟之内完成。

搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。

5、面包的烤焙

面包的焙烤工作也真重要，所谓“三分做七分烤”。面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。

烘铐时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而定。

6、面包的老化因素及防止方法

面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。

延缓其老化的措施有以下几点：

控制环境温度：成品面包保存在60度的环境下可保鲜24-48小时，储存温度在20度以上，老化进行得缓慢；零下7度—20度是面包老化速度最快的老化

带，所以面包出炉后尽量不通过这个温度区。其中1度老化最快，30度时老化速度曲线几乎成一直线，比较缓慢。达到零下7度时，水分开始冻结，老化速度急剧缓慢。

使用适当的添加剂：目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。

原材料的影响因素：小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。

适宜的加工条件和工艺：环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。

合理的包装：包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。

总之，要保持稳定的、成功的、优质的面包产品，除了了解其生产工艺外，还要保持一致稳定的操作规范、原料选择、和各项管理，才能够达到真正的目的。

（四）实习的具体内容

进入工厂的第一天化验的主管带领我们参观了工厂的生产车间、化验室、仓库和办公场所，让我们对工厂有了初步的了解。在化验室里主管详细的给我们讲解了化验室的仪器设备以及我们各自的工作职责，这里的仪器设备全部是这两年的最新产品，并且是国外进口的，自己能在这样一个实验室里工作感觉真的很幸运。

最初接触这些仪器设备时我有点不知所措，经常出错，忘记一些主要步骤或是将数据输错等，师傅每次都是细心的帮我找问题，并耐心的给我讲解，这一个

月我们的基本任务是掌握实验室仪器设备的原理并熟练使用。随着对仪器使用越来越熟练，我也开始重拾自己的信心，每天都会超额完成工作，在空闲时间主管就帮我们联系其他部门去学习。

六、实习中发现的问题

通过这次实习最主要的体会就是我对食品的加工、生产中的控制与管理、等方面有了一次比较全面等感性认识，进一步理解接受课堂上的知识，将所学与所看结合起来使理论在实际生产中得到运用，重要的是怎样融入企业，提高工作能力。近年来，人民群众生活水平的提高以及对食品安全意识的提高，使得食品行业得到了长足的发展，与此同时也越来越规范，这对于我们食品专业的学生来说既是一个机遇、也是一个挑战，食品行业是一个高风险低利润的企业，如何在激烈的市场竞争占据有利地位获得较高的利润成了食品厂发展的方向。

众所周知，面粉的成本70%至80%是小麦，小麦的价格走势直接影响面粉的价格波动。对小麦进行合理而又优质的采购直接影响面粉的运营，所以“面粉行业的利润是采购出来的”。在我实习期间我就发现这个企业在小麦采购上存在一点问题，没有指定合理的小麦采购方案，一直抱着用最低的价格去买麦子，而不是用合理的价格买到优质麦，并且我认为麦源紧张应该在小麦仓储物流上想办法才是持续之道。

实习过程中我也发现了自身的一些问题，缺乏社会经验，曾经因被老员工欺负有过离开企业的念头，在工作中有时也会因为一些小事情想放弃，这些都是我还不够成熟的表现，在以后的日子里我会不断加强自身的修养、磨练自己的毅力、多积累社会经验。

七、实习收获与体会

通过这次使我明白“感想来于现实，发于现实”！虽然时间不是很长，但是却使我有了太多的感想！对我来说确实非常深刻、非常有意义，从中使我明白了很多道理，很多人生哲学的真谛，更使我留下了一段难忘的回忆。在期间的辛苦、劳累对自己能力是一种严格的考验，更是对自己所学的理论知识的一次全面检查，同时对自己综合素质的一次考察，在工作中必须学会做事、学会学习、学会吸收、学会在社会中生存发展，不断提高自己的能力，发掘自己的潜能，增强自

己的动手能力。掌握过硬的技术本领、不断进取、不断攀登做出不平凡的业绩，勇往直前，吸收更多的有用的东西，使理论与实践相结合，充分感受到学理论知识的价值，用理论去指导，在工作中加深对理论的认识，并且吸收新的理论经验、经验、不断地充实自己、发展自己、活跃自己，在工作中更要善于发现问题、解决问题，从中开阔自己的思维，学无止竞，只有不断深入才能够达到自己的目的，达到理想的彼岸，因此，我感受到这次对自己人生的未来是一次开端，一个新的起点，更是一次大的进步。

这一次实习过程中，我体会到了什么事情并不是自己想像中的那样美好，什么事都是那么顺利。在实习中看到了自己很多的不足，如对专业知识基础理论掌握不够扎实，经验不够丰富，动手能力有待提高，对解决问题不够零活，领悟不够深刻，对在面粉加工中发现的问题不能迅速的找出原因和解决的办法，刚开始大多数是依靠师傅的指导才能解决，缺乏社会经验，缺乏对面粉性质的认识，通过这次实习经历自己的能力整体上有很大的提高，并且对食品加工技术制作过程有了一定的掌握和新的认识，这为将来适应社会发展做了强有力的铺垫。工作中最重要的是踏实的做好自己的工作，多去跑动，多思考，多总结，记得这样一段话：作为一名普通职员，如果你不够专业，应该足够聪明；如果你不够聪明，应该足够谦虚；如果你不够谦虚，应该足够勤奋；如果连勤奋也不够，就不要干这行。所以，我虽然不是最聪明最专业的，但我一定会以最谦虚和最勤奋的态度，投入到以后的日常工作当中，做好本职！既然选择了这行，我就会义无返顾的做下去，并把其做到最好，我相信自己可以成功。

最后感谢学校和公司给我这样一个锻炼的机会,也谢谢指导老师和师傅的倾囊相受,这次实习带给我们的不仅仅是经验，它还培养了我们吃苦耐劳的精神和严谨认真的作风, 是你们给了我这样一个机会并在旁边敲打着我督促着我向社会,向真正的工作岗位,向成功迈步!在以后的学习中我都会严格要求自己，虚心向他人学习，切实提高自己的能力！

第四篇：食品科学与工程专业酒厂实习报告

毕业实习报告

课程名称 毕业实习

题目名称 阳春酒厂实习报告

学生学院 轻工化工学院

专业班级 食品科学与工程

学 号

学生姓名

指导教师

2007 年 3月 6日

阳春酒厂实习报告

一.实习目的

这次实习的主要目的是参观和实践.巩固食品和工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合.在实践中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力.为以后的学习，毕业论文(设计),以及奠定坚实的基础.具体如下:

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1.接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在经济建设中的地位﹑作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识；

2.学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生chang的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业﹑热爱劳动﹑遵守组织纪律的良好品德；

3.学习生chang技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；

4.了解和初步掌握生chang工艺的流程﹑技术经济指标；

5.了解生chang工艺所用的设备（规格型号及工作原理）。

二.实习时间和地点

1.实习时间：2007年1月8日——2006年1月18日

2.实习地点：广东省阳春酒厂有限公司

三.实习报告及总结

（一）公司简介

阳春酒厂有限公司位于粤西阳春县城北面20公里的合水镇,始建于1956年.九十年代初国有企业改革转制而成.厂房占地23000平方米,建筑面积达30000平方米.拥有2400多万元固定资chang、酒类配套生chang能力10000吨/年.广东酿酒行业和重点企业,“广东省先进”、“省级先进企业”

公司目前拥有160多名员工,工厂共生chang了5个车间, 分别为米酒车间﹑改制车间﹑包装车间﹑酱油（米醋）车间﹑以及动力车间。

改革的号角召唤 公司与时俱进为指针,高层领导把握“发展才是硬道理” 的时代脉搏,坚持自己的想法, 决策和行动符合整个社会经济发展的趋势.自觉按价值规律,因此生chang力有了新的增长, 经济的持续稳定增长.“酿造美好生活,奉献一流chang品”经营理念的统帅下。公司自觉把自己融汇于潮起潮落的市场经济体制中，始终坚持以诚为本，质量第一，坚持以市场消费为向导，研发生chang适销对路chang品，使之建立了自己的信用强势和chang品优势，所精工酿制的“纯花牌”饮料酒及酱油系列chang品在市场享有盛誉，畅销全国各地。

在持之以恒的质量创优升级的有力支持下，品牌树立结出了累累硕果，使多个chang品在不同年份获得各种优质奖，其中两个chang品分别获得轻工业部及广东省优质chang品称号，由于受到消费者认知，认同的程度较高，“春花牌”商标于2003年1月被广东省工商管理局认定为广东省著名商标。

酒厂出chang的酒有20多个品种，其中9个获得国家或省级优质chang品称号。酒厂主要生chang白酒﹑小饼米酒﹑果露酒﹑黄酒及春砂仁酒。

（二）车间介绍及生chang流程

1.改制车间一组

车间介绍：主要以生chang白酒为主，主要生chang工艺包括药材处理，做酒矶，制酒，工种较复杂，包括浸酒，调酒，清洗，包装等，chang量旺季为4月－10月（一般冷天是旺季）。

主要设备：蒸馏﹑冷凝器，煮糖机、药材酒罐和其它酒罐。蒸馏﹑冷凝器用于改制白酒；煮糖机，制作加入酒中的糖料；药材酒罐是用于加入其它药材进行浸泡的铝质或瓦制罐。

主要酒类工序要求：

药材酒：原料药材要求浸泡半个月，做什么酒用什么酒矶浸（一般用白酒或米酒浸，先经氧化脱锈处理，反复蒸馏后用）

白酒：以酒精为原料，自己调味，调度制成成品

米酒：用大米发酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡时加入肥猪肉，（将煮熟的肥猪肉晾干水晒干，制成后用过滤机将油酒分离，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年）

黄酒：糯米蒸煮，糖化杀菌后榨出的汁加糖制得

主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黄酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹叶青酒等。

（1）小曲米酒由米酒车间生chang，约为51°。降度时加入蒸馏水，用酒精计测酒度。

（2）酒精购回后储存于大罐中。加工时将3.6吨的95％酒精抽入小罐，用蒸汽加热到45℃，同时搅拌，加入水调节合适的酒度V％＝（T－20）×0.4＋55，此酒度下氧化效果好。按万分之三的比例称取KMnO4固体，用开水溶解后加入酒中搅拌，以消除非醇类杂质。氧化完毕再按万分之十的比例加入活性炭沉淀。

（3）沉淀后抽取上清的酒液进行复蒸，复蒸酒为75～80％。

（4）鼓香型米酒的酒基为降度后的小曲米酒，用全肥的猪腩肉浸泡一个月左右，让酒基充分吸收酯类的醇香，酒体丰满。浸泡在大陶罐里进行，肉：酒＝1：6，罐内液上层浅棕色含有油脂，下层是清酒。泡好的酒从下层抽出，然后勾兑过滤。值得一提的是肥肉可以反复使用十几年。

2.改制车间二组

本车间是酒厂的主要生chang车间，主要以生chang露酒为主，包括动物，植物，动植物三大香型的露酒生chang，主要采用浸泡式生chang工艺，还伴有复蒸馏式生chang。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入药材进行浸泡，一定时间后，进行蒸馏，提取原料，然后对之进行调味、调色、调香等一系列调整，使其具有相应的特征。浸出的酒通常比较浑浊，需要进行沉淀、过滤，使之变澄清。再对酒进行进一部的勾兑调味，使酒的质量保持一致、稳定。勾兑后的酒，经再次过滤后，便可包装出售。这是植物香型的露酒生chang，动物香型的露酒生chang，不同的是用动物代替药材进行浸泡。而动植物香型的露酒，则是把药材浸泡得到的原料与动物原料混合，再进行各种调整。以后的步骤大体相同。

主要生chang工序：

药材浸泡——药材加入50度的小曲米酒浸泡大概一个月，药材可反复用四次

蒸馏——外面购来的酒精经蒸馏加工，再冷却到80度酒精，再加入蒸馏水稀释，加入碳复蒸馏至所需度数。

勾对——在第一层的罐装和储存的仓库内，是需要每个酒员通过药品和自己的口感，对酒进行调配。调配要经过两次，第一次调味后放置15天后进行再调味。调味所用药材和设备：

药品及器材

用量

作用

输气管

－

用于搅拌

焦糖

三大勺

用于改变颜色

甘油

500－1500ml

用于改变香气

乳酸

2000ml

用于改变口感，使其丰满

冰醋酸

适量 用于改变口感，使其清爽

三花酒

30ml

用于改变香气

桂皮

适量

用于改变香气

人参酒

微量

用于改变香气

竹叶青

适量

用于改变酒底香气

春砂仁酒

适量

用于改变酒底香气，使其香醇

老饼米酒

适量

用于酒底

露酒的生chang流程：药材 50度酒浸泡15天 储存罐（加酸酯）对色 调味 澄清15天 板框和硅藻土进行过滤 调味 存放两到三个月 包装 检验 出厂

生chang流程：

药材 动物原料

50度以上 蒸馏

小曲米酒 浸泡 提取原料 调味、调色、调香 沉淀 过滤 勾兑 过滤 成品 包装

原理：

⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否则以后的做酒就很难保证质量。酒厂的露酒酒基

由小曲米酒和处理后的酒精按比例混合。

若用食用酒精作酒基，则要经过氧化、炭化及蒸馏等步骤，制造出白酒，再进行药材浸

泡。即：

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食用酒精 蒸馏 KMnO4氧化 活性炭澄清 过滤 加药材泡酒

⑵浸药材时，所有的药材只能用一次，一般所用的米酒为50度。一次药材要不断加入三、四次纯米酒，以便把药材的药性更好地浸泡出来。浸泡蛇酒时，头次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要弃去。

⑶露酒浸好后要加糖调味，使酒味醇和。糖度视酒种而定，一般3～4°。煮糖的方法是白

砂糖和适量清水溶于糖锅中，加热搅拌，煮成糖浆，加入少量蛋清煮沸，使蛋白质包裹杂质

除去。糖浆冷却后贮存备用。

⑷露酒调味时一般是用嘴去尝试酒的味道，根据缺少的药材味，适量增加药酒量。另外用甘

油调正香气，用乳酸调酒体厚实丰满，用乙酸调酒的清爽。我们在实习现场观摩了三蛇酒（金

环蛇、眼镜蛇、过树榕)的勾兑过程。十五吨的酒灌装满浸好的三蛇酒，开动罐内的搅拌装

置。收集500只鸡蛋的蛋清搅拌均匀，徐徐加入酒内做澄清剂。将500ml乙酸，1000mlCB390

乳酸，500ml甘油对酒进行粗调，再分次加入参酒、蛇酒等药酒调味。调酒师在调酒前不能

吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影响味觉。微调时要仔细品味，只是几滴的药酒就完全可以

改变15吨蛇酒的味道。最后的调整步骤用一根细竹签沾极少量酒混合于酒罐中即行。调味

使酒更易入口，减轻了药材和蛇的腥味。

⑸调味后酒还需要澄清15天，用棉花过滤泵过滤。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是

用板框压滤机过滤。

露酒受热影响较大，天气冷时所浸出的露酒较浑浊，有点乳白色。

第五篇：食品科学与工程专业认识实习实习报告

食品科学与工程专业认识实习实习报告

一、实习目的通过参观实习对食品工厂有一定的了解，了解本专业需要掌握的基本知识和基本技能。

二、实习时间

2012年12月24日——2013年1月4日

三、实习地点

洛阳巨尔乳业有限公司、洛阳全福食品有限公司、洛阳正大食品有限公司

四、实习内容

对洛阳巨尔乳业有限公司、洛阳全福食品有限公司、洛阳正大食品有限公司历史沿革、企业文化、管理制度等有一定的了解，并了解牛奶、面制品、肉制品生产工艺流程及加工设备，以及该生产工厂的附属设施、环境卫生要求等，对这些企业有初步的认识。

1.洛阳巨尔乳业有限公司

1．1 公司概况

生产加工、产品销售为一体的综合性乳品加工企业，跻身全国乳品行业前30强，是中国乳制品协会常务理事单位、全国首批34家乳品信用AA级企业、国家学生饮用奶定点生产企业和河南省农业产业化重点龙头企业。公司近年来引进芬兰、丹麦、瑞典生产线，采用欧洲先进工艺，开发出无菌砖、无菌袋、屋顶盒、塑杯等系列50多个品种，形成年产16万吨的加工规模，成为中部地区大型乳品加工基地。巨尔牌系列产品先后荣获

品工业50家高成长企业”等多项殊荣，并通过了ISO9001、HACCP等多项国际认证，产品畅销河南、湖南、湖北、安徽、山西、陕西、江苏等省内外50多个大中城市，销售网络遍布各地，深受广大消费者喜爱。

“十一五”期间，在国家、省、市各级政府的大力扶持下，公司得到了迅猛的发展：累计完成产值6.5亿元，收购原料奶10.2万吨，支付农户奶款3.2亿元，实现利税6500万元，引进并建成两大澳牛标准化牧场，纯种澳牛存栏达2000头，发展奶牛小区50多个，带动养殖奶牛存栏两万头，生产销售环节安置就业2000多人，带动3000多养牛户和4000多亩牧草种植户脱贫致富，年耗用秸秆20万吨，促进了就业安置和农民增收，带动了周边地区饲草饲料产业的快速发展，减少了秸秆污染，形成了良性循环的奶业发展模式，有效地促进了地方经济的发展。

巨尔乳业非常注重创新发展。1986年，“白马寺”牌瓶装奶生产线正式投产，结束了我市群众长期饮用散装奶的历史；1999年，公司不惜重金，将欧洲先进的无菌奶生产线、搅拌型酸牛奶生产线等引进洛阳……此后，无菌砖自动灌装生产线、澳洲生态牧场、机械化挤奶设备相继被引入，巨尔乳业的生产工艺和加工能力得到迅速提升，并跻身我国乳制品生产加工行业的前列。

“得奶源者得天下”，这是乳制品加工行业的至理名言。巨尔乳业董事长、总经理陈彦斌说，奶源生产是乳制品加工行业的“第一生产车间”，也是保证乳品质量的关键一环。因此，巨尔乳业舍得在奶源基地建设上加大投入，不断提高奶牛养殖水平。

早在2006年，巨尔乳业便在全省率先取消了散户奶，自建标准化奶牛养殖基地40余个，实现了100%全封闭机械化挤奶，被国家相关部门誉为“洛阳奶业模式”。为从源头上保证奶源质量，他们在奶牛饲草、饲料及药品供给等方面，实行统一管理、统一采购，保证饲养过程的全程监控。此外，巨尔乳业的所有养殖小区均实行统一管理、统一饲养、统一防疫、统一配种、统一挤奶的“五个统一”管理模式，这也大大提高了原料奶质量。奶品安全至关重要。为打造安全放心奶，巨尔乳业制定了严格的原料奶收购要求。经过多重检验合格的原奶，从奶罐车直接进入生产设备直至包装成各种成品，都不与外界接触，实现全封闭生产，有效避免了外界环境对产品质量的影响。而原料奶需要途经的高科技设备，都是从芬兰、丹麦、瑞典等引进的国际一流乳品加工设备。

此外，在生产过程中巨尔乳业积极推行标准化管理。乳品加工的全程均由专人跟踪，实行动态管理，坚决杜绝不合格品进入下一道工序。为提高检测水平和检验能力，巨尔乳业不惜斥资数百万元建立了4个国内先进的标准化实验室,实现了从饲料、兽药、原料奶、半成品到成品的全方位检测。正是靠先进的工艺和优良的品质，巨尔乳业的系列产品赢得了市场，并成为我省首批国家认定的唯一一家学生奶定点生产企业。

1.2工艺流程：

首先从无公害奶牛养殖基地运来原料奶，经过采样检验合格后进行抽奶，检验报告显示了原料奶的产地以及脂肪、蛋白质、酸度等各项指标。检验由公司质量处完成，看不到该检验报告，他们是不会进行抽奶的。随后，这批牛奶过冷后储存在储奶罐中。该罐原料奶经过杀菌后进入待装罐。此时，检验部门又进行半成品的检验，检验合格后才能进入灭菌、灌装程序。随后，工作人员对该罐原料奶进行高温灭菌杀毒，同时开始向灌装机传输原料奶，中间不再进行储存。随后一一进行灌装，带编号的袋装纯牛奶相继“面世”。当然，这并不代表这批纯牛奶能立即上市销售，随后还要经历两天左右的装成品再检验。公司质量处、乳品厂将分别对装成品进行开机样、中间样、结束样的抽检，同时检验合格才能进入销售渠道。巨尔的36个标准化奶牛养殖小区都配备了现代化的挤奶厅，引进荷兰、瑞典等世界上先进的全封闭、全自动挤奶设备及全封闭冷藏奶罐车和CIP自

动清洗系统，实现了从挤奶到运输环节的全封闭。

基地现代化全封闭挤奶中心，20头奶牛依次进入，分列两排靠近鱼股式挤奶机。随后，5名工作人员各司其职，一人执笔记录奶牛编号，一人对奶牛乳头进行消毒，一人随后用一次性毛巾擦干，另外两人接着进行前三把的人工挤奶，以保证原料奶的质量。接下来，20个挤奶机开始自动挤奶。这20头奶牛完成作业走出挤奶中心后，工作人员立即对挤奶中心进行消毒，迎接另一拨儿奶牛进入。此时，挤出来的原料奶通过奶杯、压力泵直接传输至在另一房间“守候”的制冷器内。加上铅封后，这批原料奶就运往生产车间加工，整个过程全部封闭。“下一步，巨尔将把质量安全管理进一步延伸至饲草、饲料和兽药环节，从而将源头安全控制再向前推进，真正推行绿色养殖。

1.3企业管理系统

营、和谐共赢”的经营理念，坚持“改革、创新、发展”主题，以先进科技为先导，加强科学管理，严把产品质量，把食品安全放在首位，全力打造巨尔放心奶，立足中部、面向全国，加强奶源基地建设，扩大生产规模，丰富产品种类，提高整体竞争力，促进企业快速发展。到“十二五”末实现产值30亿元，利税3.5亿元，新建5000头以上标准化牧场3个，自有奶牛达到3万头，兴建标准化奶牛养殖小区40个，奶牛存栏达到6万头，安置就业带动农户12000人，发放奶款5亿元，建成中部地区乳业骨干龙头企业，把巨尔品牌培育成中部地区乳业第一品牌，力争进入全国乳制品行业前十强。

2.洛阳全福食品有限公司

2.1公司概况洛阳市全福食品有限公司成立于1996年，是一家专业从事烘培食品生产和承办政府放心早餐，兼营宾馆、餐饮、休闲、娱乐于一体的综合性集团公司。

十几年来，经过励精图治，诚信经营，公司已发展成为占地50亩、建筑面积20000平方米、员工近千人、拥有现代化生产厂房和先进生产设备、日产量3万多斤的知名品牌企业。

我公司主要生产面包、西点、牡丹饼、牡丹燕菜、月饼、馅料、政府放心早餐等七大系列300余种食品，拥有1000多个销售网点和连锁店，是河南省大型农产品深加工企业。公司产品销往省内外30多个地市，先后被省、市评为“质量信得过产品”、“公示安全食品”等荣誉称号。“全福”牌月饼及馅料连续多年被中国工商业联合会、全国工商联烘焙业公会授予“达标优秀月饼馅料”、“优质放心月饼、馅料奖”。2006年，全福公司“盛唐牡丹饼”被省餐饮业协会和省八大委局评为“金牌名点”；2007年，“盛唐牡丹饼”被全国工商联烘焙业公会授予“中华特色名点”称号。2007～2009在全国农产品加工业博览会上，“全福”牌牡丹饼系列产品连续三年获得博览会“优质奖”。2007年8月，公司糕点通过河南省卫生主管部门验收，确定为量化分级管理A级企业单位。2009年，公司通过ISO9001:2008质量管理体系认证。同年年底，公司被国家标准委确定为国家AAA级标准化良好行为企业。

“全福”牌牡丹饼系列产品是由中国烹饪大师、优秀食品专家任全福以盛唐历史文化牡丹饼记载，结合现代食品工艺，以豆类为主料，加入精心泡制的牡丹花辨，特制而成，食之酥松绵软，回味悠香。盛唐牡丹饼已成为能够代表洛阳牡丹历史文化的特色食品，成为洛阳旅游食品的首选。

洛阳市“政府放心早餐工程”的承办企业，公司制定了严格的生产工艺标准和管理制度，统一生产、统一管理、统一采购、统一配送、统一价格、统一形象，确保为广大市民提供安全、卫生、方便、快捷、营养、健康的放心早餐。目前，公司早餐网点已达二百多个，分布于我市四区三县，网点仍在不断增加中。

“品质为本，追求卓越” 的发展理念，“合作共赢，利益共享”的分配机制，“打造百年全福，让全福感动每一个人”的企业宗旨，激励着全体全福人斗志昂扬、热情满怀，为把全福公司发展成为中国食品行业的旗舰企业而奋发努力！

2.2全福管理四化：企业学校化、企业军事化、企业家庭化、企业老师化

2.3工艺流程

（1）早餐包子：

原料分拣---清洗----打碎----拌馅----打面----和面----包制----醒发----蒸制-----冻制----包装----检验---入库

（2）早餐粥：

原料分拣---清洗----煮制---灌装----分装-----检验----入库

（3）豆浆：

原料分拣---清洗----磨浆----煮浆----灌装-----分装----检验

（4）牡丹燕菜：

原料：白玉萝卜、淀粉

白玉萝卜炸丝----与淀粉揉和----蒸煮-----晾干-----打散----放托-----成型----烘干-----检验-----入库

（5)牡丹饼：

原料：豆类、面粉、牡丹浆

皮：豆和面粉磨碎制成饼皮

馅：豆泡制，熬煮后压成泥管状，与牡丹花提取液，牡丹浆拌匀，然后无菌灌装入袋中。

流程：制馅、制皮----放入成型机-----成型-----制蛋液---烘烤----放置-----检验----小包装----大包装----入库

3洛阳正大食品有限公司

3.1公司概况

正大集团投资建设的洛阳正大食品有限公司于2012年12月开业。省委常委、市委书记毛万春,省政府副秘书长介新,正大集团总部董事长顾问朱恭和、正大集团中国区资深副董事长于建平、正大集团中国区资深总裁李瑞寒共同触动开业启动器。省商务厅副厅长戴松军、省畜牧局副局长杨文明,省农业厅党组成员、农业产业化办公室主任马国明，市领导尚朝阳、宋殿宇、李柳生、任海航等参加开业典礼。

正大集团是泰籍华人创办的跨国企业，先后在洛阳投资建设了北方易初、东方正大、正大广场等项目。此次，正大集团通过收购洛阳春都投资有限公司的肉类精深加工一体化项目，建设国内第一个猪类肉食品生产基地。正大集团中国区资深副董事长于建平介绍说：洛阳正大食品有限公司是正大集团首次在中国投资猪肉深加工项目，总投资10亿人民币，占地285亩，是集生猪屠宰分割、深加工、副产品综合利用、冷链物流、连锁专卖及科研开发为一体，大型食品项目，每年可以屠宰生猪150 万头，深加工能力3万吨，熟肉制品10万吨，年销售收入达15亿人民币。

洛阳正大食品有限公司围绕猪肉深加工项目，还将带动18万亩玉米种植基地、2座生物肥料厂、一个40万吨配套饲料厂、103个生猪养殖基地，整个产业链投资将超过30亿元人民币。项目全部建成后，将创造约16万就业岗位，每年形成186亿元的收入，将为洛阳现代农牧食品业的发展起到重要的示范和带动作用。

市委常委、经济工作部部长、副市长宋殿宇说：我市各级、各有关部门要一如继往地支持企业，密切配合、贴身服务，为企业发展创造一流的外部环境，助推企业做大做强；希望洛阳正大食品有限公司抓住新的发展机遇和市场商机，开拓市场，深化加工，拉长产业链条，提高综合竞争力。

洛阳正大公司屠宰生猪全都来自集团自有养殖场，采用先进的检验检测仪器在线快速逐头检验，并建立全过程可追溯的食品安全管理系统。公司屠宰、分割、冷藏加工工艺技术和设备从丹麦公司引进，工艺技术及检测手段均达到国内领先，国际一流。

3.2企业的工艺流程

1、淋浴

2、CO2室晕：经充分的静养、淋浴的生猪每次6--8头，分批次进入CO2室晕机，通过采用先进的CO2室晕技术，生猪无紧张感，减少了体内糖原的消耗，同时提高了呼吸速率，促进血液循环，使其放血充分，柱色生猪在屠宰过程的挣扎及应激反应，提高肉品质量。

3、中空采血：室晕后的猪体传送至中空采血系统，通过中空采血刀将血液输送到存储罐。猪体自动刺青，存储罐自动编号，单独存放，保证后续检测的每一头猪可追溯。中空采血既杜绝了传统放血操作过程中粪便等对血液的污染，又避免了血液间的相互污染，保证了血液的食用质量，是当今世界上安全食用血液制品的唯一途径。

4、猪体清洗：采血后的猪体经过预清洗机除去猪体表面污染物后，烫毛猪进入蒸汽烫毛隧道工序，毛剥猪则由此转入剥皮工序。

5、按摩清洗：猪体经火焰灭菌后进行抛光清洗。通过水喷淋及塑料毛刷的运动，将猪体充分洗刷干净，同时通过对猪体进行按摩，使肌肉处于放松状态，纹理肉质得到改善。

6、火焰灭菌：鞭干后的猪体进入全自动点火喷射燎毛系统进行残毛清扫和体表灭菌，系统配备了检漏程序和火焰探测工具，起到全面清除残毛的目的，并可达到瞬间高温灭菌的效果。

7、体表干燥：通过预干燥机内的特制鞭条去除猪体上的残余猪毛与水分。保持胴体表面清洁干燥，减少火焰灭菌的能量消耗，提高后道工序火焰灭菌的效果。

8、吊挂提升：将剥皮后的猪体套上扁担钩，提升至输送轨道。

9、自动脱毛：猪体从烫毛的隧道出来后，通过自动卸载系统进入打毛机，在打毛机内滚动式前进，清水自动冲淋，减少猪毛、异物对肉质的污染。在有效去除猪毛的同时，脱下的猪毛通过分离系统进入猪毛存储间，减少猪毛对车间地面的污染。

10、蒸汽烫毛：清洗后的猪体进入立式蒸汽烫毛隧道后，通过温度、湿度自动控制系统使饱和的水蒸气充分溶入猪体毛根部位，令烫毛更加彻底，改变了传统的热水池烫工艺对肉质所造成的交叉污染，同时高温蒸汽对猪体进行了一次全面的消毒灭菌。

11、修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。

12、吊挂提升：

13、机械脱皮：将预剥开的猪皮扯平绷紧，放入剥皮机卡口夹紧，撕下整张猪皮。

14、预剥皮：将猪体下到预剥线上，沿正中线划开猪皮，并预剥四肢猪皮。

15、去尾、去蹄：先贴尾根部关节将猪尾割下，再分别从腕关节和纣关节处下刀去掉前后蹄。

16、去头：

17、雕圈、去尾：用手动开肛器将直肠与猪体分离，防止直肠破裂污染胴体，然后贴尾根部关节将猪尾割下。

18、自动开骨、开膛：通过红外线光幕测定系统对猪体自动定位，机器自动对猪体开膛，减轻了工人劳动强度，减少手工操作带来的污染。同时所有与猪体接触的工具和设备的其他部分在接收处理下一个猪体之前都用热水清洗和消毒，保证肉品卫生质量。

19、取内脏：经过开膛剖腹后取出白脏和红脏，通过内脏与猪体同步输送系统对内脏与胴体质量进行综合检验分析，做出对肉品的正确判断处理，克服了传统的分散检验与局部检验对肉质不能实现全面的监控的弊端，同时输送机装配的自动托盘，清洗和消毒系统避免了交叉污染，确保了肉品及内脏的卫生质量。

20、全自动劈半：通过全自动劈半设备对固定的猪胴体进行劈半，操作统一规范，提高了精确度，保证了工艺执行的稳定性，每次操作之后，所有的工具回到清洁位置，用冷水、热水、冷水漂洗，消除了细菌的传播，保证了肉品的卫生质量。

21、去头：从两耳根后部连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，将头部割下。

22、修割：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑，淤血、残毛等。

23、自动撕板油：通过模仿人工动作，全自动撕板油机将板油从猪体表面自下而上准确撕下，避免了人工操作带来的污染，同时每撕一次，配套的自动清洗系统对设备进行清洗消毒一次，保证了肉品的卫生质量。

24、计量：用轨道称对白条胴体进行准确称量并记录。

25、品质认证

26、冷冻储藏：速冻合格的产品转入--18℃的冷冻间冻藏。

27、白条分段：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的低温环境下将白条分割加工成符合标准的各种产品。分割后的产品一直保持在0---4℃的低温环境下，不仅大大降低了初始菌数，而且彻底改变了传统的热分割肉微生物不易控制的缺点。

28、分类修整：根据市场需求和工艺要求对分割后的各种产品进行分类修整。

29、包装：预冷好的产品进入包装环节，根据不同产品工艺要求分别装箱。

30、金属检测：包装后的产品经过金属探测仪进行检测，合格者方可进入下道工序，确保产品中无金属异物。

31、速冻：金属探测合格的产品及时入速冻库进行急冻，至中心温度达到工艺要求--15℃时转入冷冻库。

3.3企业经营理念：“无则思有”、“小则思大”、“大则思优”、“优则思强”、“生产道德，销售人品”

3.4团队文化：企业成功靠团队、团队成功靠管理、管理成功靠体系、体系成功靠执行。

3.5冷链生产、冷链配送、连锁经营：

公司采用先进的冷却排酸、冷分割加工工艺和专用的运输车，从加工、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终保持冷链状态，有力的保证了冷鲜肉的卫生与品质，全力打造出“从源头到终端”的全程食品安全监控体系，真正做到“源头有程有冷链”。

冷鲜肉的运输采用全自动控制冷藏车辆，并安装了温度跟踪仪，有效监督车辆送货途中冷链运行状况，并通过车辆GPS定位系统对产品在途温度做到全程监控。

3.6生猪养殖：

正大集团规划在洛阳市以及周边地区新建生猪养殖基地103座（100万头）。集团从60余年猪养殖事业的实践中，总结建立了一套“场地选址---猪场设计---养殖----遗传育种”的高效一条龙模式，通过领先国际水平的标准化养殖场，为我公司提供品种最优、最清洁、最健康的生猪。

实习后对专业的认识

食品科学与工程

食品科学与工程虽然是年轻的技术学科，但她在现代社会早已成为经济发展、文明程度提高的主要标志。未来的发展

趋势是借鉴基因技术的发展成果，研制出营养更加丰富、味道更加鲜美、保质期更科学的食品。比如，科学家正在试图把鱼的基因和西红柿的基因结合，培养一种更富营养的新品种。这的确是一个特别新兴的领域，虽然关于基因食品的利弊人们一直争论不休，也有待科学的定量分析，但我们相信这个发展方向具有良好的市场前景和社会效益。我们完全可以充分发挥自己的想像，使食品工程生产出花样繁多的新新食品，丰富我们的餐桌，美化我们的生活。

几天的实习认识扩大了我的眼界，对企业有了更深的了解，同时也深刻地认识到不管身处什么样的环境，不管是在哪一个年龄段，学习是永恒的主题。所选专业或许会作用于未来某一阶段的方向，但自身的知识结构和内涵却会决定一个人一生的成就。每位成功的人士都有其独特的人格魅力，而这又源于其自身的努力和对知识孜孜不倦的摄取。企业不是想象中的企业，它是活的，实实在在的，只有能把所学知识用活的人才能真正对它有所为。而深感所学不足，而且时间紧迫，所以今后不 会再浪费时间了。