中式烹调师培训教案（写写帮整理）

第一篇：中式烹调师培训教案（写写帮整理）

中式烹调师培训教案（1）

第一章 饮食营养与卫生

1.几类烹饪原料的营养卫生

(1)谷类的营养卫生

(2)豆类的营养卫生

(3)畜肉类的营养卫生

(4)禽肉和蛋类的营养卫生

(5)鱼及其水产品的营养卫生

(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生

2.几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题

(2)食品腐败变质的控制和处理

3.饮食卫生

(1)食具卫生

(2)环境与设施的卫生

(3)个人卫生

(4)关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算

1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念

(2)饮食业的成本核算

(3)饮食业成本核算的意义

(4)学习和搞好成本核算工作

2.饮食产品成本核算

(1)饮食产品成本核算的方法和特点

(2)主食、点心的成本核算

(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算

第三章 指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法

常用烹调原料知识

一、培训要求：

通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：

第一章 概论

1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管

第二章 初级烹饪原料知识

1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜

4.水产品及其制品

5.干货制品

6.调味品

第二篇：中式烹调师教案

后

教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：

课 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 学 提 要

课目：原料初加工

目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工

2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间

时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；

2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。

器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排：

第四章 原料加工 第一节 原料的初加工

一、原料初加工的定义 20分钟

烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。

第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分钟

蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔 15分钟

1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。

2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗净。

3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。

4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。

5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。

(二)洗涤 15分钟

蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先 洗后切。

2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。

3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。

4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。

5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。

三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟(一)剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟

分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。

原料剔骨去肉技术

剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。

2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应选用8—9个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的 内脏可从腮部卷出。

(二)原料的分档取料 50分钟

猪

1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。

2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。

3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。

4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。

5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。

6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。

7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。

8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。

10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。

12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。

13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。

14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。

19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。

牛

1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。

2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。

3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。

4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。

5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。

6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。

8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。

9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。

12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。

13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。

此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。

7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。

8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。

鸡

1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。

2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。

3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。

5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。6.鸡头 用作煮汤。

7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。

(三)常用水产品的出肉 75分钟

1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。

2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。

不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。

去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。

河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。

虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取出生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。

水产品初加工中的一些问题：

1.分档取料 烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有--些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺 少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水(鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。

2.去除淡水鱼土腥味 生活在流动活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。

为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。

3.冰冻水产的解冻近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻 制品，烹制前需要解冻。

如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。

第二节 刀工与原料成型

川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。所谓“七分墩子(刀工)三分锅匠(烹调)”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不可分割的关系。

一、刀工的作用与要求 10分钟

刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状(片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀)的操作工序。刀工，是厨房内四大工种----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(炉子)、白案(面点)之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于 运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。

二、刀工在烹调中的作用 15分钟

1.便于烹调入味 经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的要求;又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。

2.便于食用 由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁。这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。

3.整齐美观 各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调，美观大方，增进食欲。

三、刀工处理的基本要求 25分钟

1.姿势正确、集中精力 运刀的正确姿势是:两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正确的姿势不仅方便操作，而且提高效率，减少疲劳。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。

操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。

2.密切配合烹调要求 要考虑不同的烹调方式采取相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。

3.掌握特性、看料下刀 加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划

一、又细又长的鸡丝，如果横切、斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。

4.整齐均匀、形式协调 刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求:其一，是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致。其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。其三，是菜肴中主、辅料形状配合，一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须分开，不可藕断丝连，该连的则必须连(如剞腰花)。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。

5.量材用科、物尽其用 刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。

四、刀具与菜墩 15分钟

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直锋利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。烹调 师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉，用来才能得心应手。

1.刀具种类。

(1)片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长约27厘米，宽约7厘米。它的用途是专门用于片切猪、牛、羊、鸡、鱼的肉片。

(2)切刀 用途最广，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，长约22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。

(3)切砍刀 重约0.5一1公斤，长约16厘米，宽约13厘米。刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。

(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。砍刀专门用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。

(5)剔刀 似猪耳朵的尖刀，专门用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保养

(1)刀用完后，用洁净布擦净晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利，并污染所切的原料。

(2)刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免 碰损刀口。

(3)磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。

3.菜墩的使用与保养

厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以锻木为最佳。在使用时要注意保养。

(1)新菜墩使用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持湿润不燥、不裂、不霉、结实耐用。

(2)在使用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸四不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。

(3)菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。竖起，用洁净布罩好，放在通风处。

五、基本刀法与操作 50分钟

刀工技法的种类大体可分为两类:一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。

砍

砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃 对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。

1.直刀砍 又叫直砍，就是左手将原料臵于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。

直刀砍适用于能一刀断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。

2.跟刀砍 操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料在菜墩上起落直到砍断。

跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。

剁

剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将 原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。

切

切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切时，以腕为主，小臂辅助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。

1.直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。

直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。

2.推切 推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。

推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。

3.拉切 拉切又称拖刀切。运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向)推切一下，再顺势将刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。

拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。

4.锯切 锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯切时，进刀宜缓不宜急，用力宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样，坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。

锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚的片，前者用直切不易切断，后者用直切容易切烂，只有用锯切慢慢加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。

5.铡切 刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。又可分为单压铡切、交替铡切和拍 刀铡切三种。

(1)单压侧切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平压住原料用力铡切断料。适用于切带薄壳的蟹、虾或体形大的香酥鸡、板鸭等熟料。

(2)交替铡切 持刀方法同上，将刀刃的中端压住原料，左右手交替用力往下铡切。先刀口前端(刀尖)着墩铡切，刀口的后端(刀跟)抬起;接着刀口后端着墩，刀口前端抬起，左右两手交替用力，前起后落，一上一下地反复铡切断料。交替铡切适合切冻肉等大块原料或小粒滚动的原料，如川菜中的刀口花椒、宫保类菜肴等用的炒花生米。

(3)拍刀铡切 也叫击掌测切。将刀刃前端压住原料要切的部位后，右手握稳刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛击刀背使刀刃铡切断料。拍刀铡切适用于体小形圆易滑动，带壳的或略带小骨的熟料或生料，如鱼、盐蛋、鸡头、兔头等。

6.滚切 又叫滚刀、滚料切，滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体。切时要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滚动快慢不同，滚切出的形状随之变化，一般滚得快切得最，出来的是块，而滚得慢切得快，出来的是片。能切出滚刀块、梳子块、菱角块等花佯。滚切常用来切那些圆形、椭圆形或圆柱形带脆性的原料，如竹笋、芋子、萝卜、黄瓜、茄子、篙笋、离笋等。

片

片，就是把原料横剖成薄片，片时是将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。

由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片的方法又分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。

1.平刀片平刀片时右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片。平刀片适用于无骨的软性原料如肉冻、血旺、豆腐、豆腐干等。

2.推刀片 推刀片时用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。推刀片常用于煮熟回软的脆性原料，如玉兰片，熟笋，以及篙笋等。

3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指轻轻接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。操作时，左手手指应稍分开，并随刀的片进而微微翘起，以便感觉片张的厚薄。拉刀片适用于比较有韧性和软性的原料，如各种肉类，片鸡片、腰片、肝片等。

4.推拉刀片 又叫锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。象拉锯一样一推一拉进刀，要求持刀稳、进刀缓，刀始终平行于原料，出刀干脆。

推拉刀片分从原料表层(上片)和底层(下片)起片两种。从上起片的优点是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;从下起片的优点是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。

川菜中推拉片时习惯每片的末端不片断，翻转l80度再接着片，较小原料也可以片出大张来，便于后面的成型处理。

推拉刀片适用于体积大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、鱿鱼、大头菜等。

5.抖刀片 抖刀片时用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖动时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有锯齿花纹。抖刀片美化原料的形状，适用于较软的原料，如皮蛋、香干、肉冻。

6.斜刀片 斜刀片指刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种。

(1)正刀斜片 简称斜刀片，也有的叫正刀片。片时 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右侧倾斜，刀面与原料、菜墩成锐角，按所需规格确定厚簿，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料，使断面成斜面的片或块。操作时，运用右手腕力，进刀轻准，出刀果断，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后一带，再片第二片。

斜刀片适用于质地较松软或体薄性韧的原料如鱼片、香干、腰片、鸡片等。

(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，与原料和菜墩成锐角，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。每片下一片，左手向后移动一次，要使每次移动的距离相等，以保证片下来的原料厚薄一致。

反刀片适用于体较薄的而韧性较强的原料，如熟猪肚、玉兰片等，也适用于脆性植物原料，如黄瓜、萝卜、冬笋、大白菜等，以及易滑的原料如鱿鱼等。

拍、锤、旋

1.拍 拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。例如猪排、牛排等原料，经这样拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均匀，避免烹调时颜色不匀;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，调味时更容易入味。

2.锤 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料锤成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩，使原料更为细腻。制作芙蓉鸡片即用此刀法。此外，还有用擀面棒锤的，就是先将原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用擀面棒把它锤成很薄的片子。烹调凤尾虾、玻璃鸡片即用此法。

3.旋 旋刀法一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。旋时右手持刀放平片进原料，左手按住原料并随进刀而相应向后滚动。川菜中常用来旋的有丝瓜、黄瓜、篙笋等嫩脆的原料。

排

常用的排法有刀尖排和刀背排两种: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面轻轻地斩几排刀缝，把原料的筋络割断使原料下锅后不致卷缩和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如烧、炖大片排骨时，就要用刀跟排。

2.刀背排 有时也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击，把它排松，其作用在于使原料下锅油炸或煎时不致卷缩，如制作猪排，牛排时就要用刀背排。

其它常用刀法

1.削 处理带皮蔬菜瓜果如萝卜、丝瓜等，左手拿原料、右手执刀或削皮器用反刀削。2.剐 也叫剔，用于带骨整料，如片猪、整鸡、整鱼的出骨或出肉均用剐。

3.刮 分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮猪蹄火燎后的皮毛等，两种刮法可交替使用。

4.剜 是用刀在原料中间挖空，以便镶迸各种馅心。如剜灯笼海椒、黄瓜、茄子等。

六、原料成型 35分钟

原料成型，就根据菜肴款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥等形状的加工技法和加工工序。

片

原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样。脆性原料用切的方法，韧性原料用片的方法。

菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。体形与宽厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先经过去骨、去皮、去筋、旋削等展宽加长的整理加工，再行切片。

原料性质不同，片的厚薄也不同。豆腐、鱼片、土豆等质地松软易碎，要切厚一点，牛肉，猪肉、竹笋质地较韧，可切薄一点。

烹调方法不同，片的大小厚薄也不同。烧、煮、烩的时间长则片较厚，其中生烧有缩水，应该比熟烧更厚;炖、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一点;火锅只在汤中烫一下以保鲜嫩，自然切片最薄。

常用的片有长方片、柳叶片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、连刀片、斧头片等。

1.长方片 长方片四角都是直角，一般长约6厘米，宽约2厘米，厚约3毫米，如水煮牛肉中的莴笋尖。

2.柳叶片 状如柳叶的狭长薄片，长约6一8匣米，宽约1.5匣米，厚约2一3毫米的片，如青椒鸡柳中的青椒和鸡片。

3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀两头斜切成边长4厘米，3.5毫米厚的片，如黄瓜肉片中的黄瓜。

4.骨牌片 状如麻将牌，长约5一6厘米，宽约2厘米，厚约5毫米的片，如清炖排骨中的排骨。骨牌片还可分为尺寸略异的大骨牌片和小骨牌片。

5.刨花片 所谓刨花片，就是形状像木刨花那样卷曲状极薄的片，又称牛舌片。一般都是将原料切成所需长度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有将原料冻硬后用刨刀刨成的。其规格长约10一17厘米，宽约3厘米，厚约1毫米，如羊肉火锅中的羊肉。

6.指甲片 就像指甲那么大小(约l匣米)，厚约2一3毫米的片，如网油鸡卷中的鸡肉。

7.连刀片 连刀片有的又叫火夹片、火钳片，就是

两刀一断，切成两片连在一起的坯料，有的菜肴在夹层里填充馅料，其规格长约10--15厘米，宽约3一4厘米，每片厚约0.3一1厘米。如川味火锅中的生鱼片，夹沙肉中夹豆沙的肉片，鱼香茄饼中镶肉馅的茄片。

8.斧头片 斧头片又称梳子背，因其形似斧头和木梳子，上厚下薄而得名，其规格一般为长约4一10厘米，宽约3厘米，背厚约3毫米，上厚下薄的长方形薄片。斧头片一般是用斜刀片或滚刀片片成的。如涨发后的玉兰片、海参，以及叉烧肉都是片成斧头片。

块

不同的原料用不同的刀法成块，一般质地松脆或去骨去皮的原料用切，如根茎类蔬菜或净肉;质地坚硬或有皮带骨的厚料用砍，如各种带骨的畜离鱼类。用于烧、焖、蒸的块稍小，用于煨、炖的块稍大;脆嫩的块稍大，韧硬带骨的块稍小。

常用的块有菱形块、大小方块、长方块、滚刀块等。1.菱形块 菱形块外形象菱形片，只是更厚约1厘米，如火爆双脆中的肚头。

2.大小方块 呈四方形的块。大方块可大到4一10厘米见方，如红烧四喜中的肉块;小方块小到1一3厘米见方，如清炖鹅酥中的鹅肉。

3.长方块 也叫骨牌块，状如骨牌片，只是更厚约

1一1.5厘米，如烫油鸭子中的鸭块。

4.滚刀块 用滚刀切出来长度约3一4厘米的两头小而尖的块，如青笋烧鸡中的莴笋块。

条

条与丝形状极相似，只是条短粗-些。成形前要先将原料切成片，然后再切成条。

1.大一字条 长约6一7厘米、约1.3一1.6厘米见方的条，象人的食指，所以又叫大一指条，如酱烧青笋中的莴笋条。

2.小一字条 长约5匣米、约1厘米见方象人的小指头的条，所以又叫小一指条，如家常仔鸡中的冬笋。

3.筷子条 长约3一4匣米、约7毫米见方，形如筷子头的条，如小煎鸡中的莴笋条。

4.象牙条 长的5厘米，截面呈三角形或梯形的条。加工时先将原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。

丝

丝与条相似，比条更细长，是将原料先切成片后再叠片切成丝的。叠法有三种:一是如豆腐干和大片的蔬莱，整齐叠切;二是肉类和根茎类蔬莱排成瓦楞形叠切;三是一些叶片大而薄长的原料如大白菜、莲花白和海带，可以先卷成筒形再横切成丝。

不论哪种叠切法，切成丝的粗细与片的厚薄直接有关，片厚丝粗、片薄丝细，切时刀距要与片厚薄相同，才能切出长短一致、粗细均匀、四楞四现的丝来。

常用的丝有头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝。1.头粗丝 长约6一10厘米，粗约4一6毫米的丝，如芹黄鱼丝中的鱼丝。

2.二粗丝 长约8一10厘米，粗约3.5毫米的丝。如鱼香肉丝中的猪肉丝。

3.细丝 长约8一10厘米，细约3毫米的丝，如芥末肚丝中的肚丝。

4.银针丝 长约10一12厘米，粗约1毫米的丝。顾名思义，就是要切成“银针”样的丝，如京酱肉丝中的葱丝。

丁、粒、末

1.丁 是指1一1.7厘米见方的小块原料。丁的成型，是先将原料切成块，块改切成条，再由条切成丁。块的厚薄、条的粗细，决定丁的大小。切丁，要力求使其长、宽、高、大小基本相等，形状才美观。

丁分为约1一2厘米见方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘鸡丁中的鸡丁;0.7一1厘米见方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的红辣椒、大白菜、莴笋丁。

2.粒 粒实际上是0.3一0.7厘米的小丁，是将原

料加工成丝后再切成的。大小与绿豆、黄豆和米粒相似，如碎米鸡丁中的鸡丁、躁子、各种馅心等。

3.末 末比粒还小，是原料先切后剁而成，葱、姜、蒜等调料常剁碎为末。

茸、泥、丸

1.茸 所谓茸，就是在猪、鸡、兔、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥膘以增加粘性(如鸡茸约加30%，鱼茸约加40%)，制成极细软的、半固体状的肉泥，也有将豆腐等制为茸的。制茸须先将肉里的筋、膜皮等洁除，再进行剁和捶。具体操作时，一般多是先用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口“剁”，这样制出的茸，质量更好。但川菜中的鸡茸、鱼茸则不能剁，只能捶。

茸常用在一些中高档菜肴中，例如雪花鸡淖中的鸡茸、双色鱼丸中的鱼茸、软炸虾糕中的虾茸。

2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用来制作甜菜或镶制馅心。

3.丸 丸俗称丸子、圆子，是用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。制作丸子时一般都加入各种配料。制丸子的茸泥的粗细，以及丸子的大小，完全依据菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比较大，直径约4一5厘米，而且作原料的肉末、鲜笋、慈菇等亦剁得稍粗;双色鸡丸的丸子直径只有2厘米，使用的鸡茸亦较细腻。

刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、块原料表层，划出各色花纹进行美化加工，使原料在下锅加热后，形成更为美观的形状，这种刀法称作花刀或剞。

花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花纹半成品，常用的有麦穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、凤尾形、松果形、雀翅形等。

剞刀

剞刀一般用于脆嫩性质的动物性原料，如鸡鸭胗肝、猪的肝腰肚头、鱿鱼、比目鱼、黄瓜、豆腐干等。

由于剞增大了原料表面受热的面积，所以除了美化成品形态外，还能减少菜希的烹调时间以保持鲜嫩，并使原料更能人味。

1.直刀剞 直刀剞与前述的推切刀法相似，所不同的只是剞时不把原料切断。适用于黄瓜、豆腐干一类软脆的原料。

2.拉刀剞 拉刀剞与拉切刀法相似，只是刀身外倾，由外向内拉进三分之二即可。

3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相类，刀口问外紧贴着左手，剞入原料的三分之二。

花刀成型 1.麦穗形和荔枝形

先用斜刀在厚度约0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀纹，刀距约0.4厘米，再转一个角度剞上直刀纹;剞的深度一般为原料厚度的五分之四，两条刀纹相交成人字形，然后改刀成块。

如果改切成6厘米长、0.4厘米宽的长方形块，下锅加热后卷缩成麦穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米长菱形的梭子块，则下锅加热后卷缩成荔枝形，如荔枝肚花。

2.菊花形

用直刀在厚度约1厘米的原料上剞出刀距约0.3一0.6厘米的刀纹，剞的深度为厚度四分之三，然后改切成边长约3.5一5厘米的正方块，下锅加热后卷曲形似菊化，如菊花鸡胗。

3.蓑衣形

用推刀剞在厚度约l厘米的原料一面，刀距约0.5厘米，剞的深度为厚度的五分之四。再将原料翻面，用同样的刀法的规格，剞出与底面花纹呈交叉状的花纹，改切成约5厘米见方的块，下锅烹制加热后即呈现蓑衣状。

4.松果形

用推刀剞在厚度约0.7厘米的原料上，斜度约45度，刀距约0.3—0.5厘米的斜交叉刀纹，剞的深度为原料厚度的三分之二，然后，改切成长4一5厘米的三角块，经

加热烹制卷曲后形似松果，如火爆鱿鱼卷。

5.凤尾形

用推刀剞在厚度约0.8厘米，长6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，顺着原料长度用直刀剞的刀法，改成“三刀一断”、刀距约0.3厘米的长条形。下锅烹制后张裂形似凤尾，如凤尾腰花。

6.雀翅形

选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物原料，先切成1一2厘米的节，再将其剖为两个半边，为半圆椎体。将半圆椎体的剖面紧贴着菜墩，再斜横着用推刀剞划成刀距约0.1厘米的连刀片(每刀留l/5不划断)，翻折处理后即成雀翅黄瓜。

第三节 原料的精加工

原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。

一、打 糁 50分钟

糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。糁的用途很广：如在酿黄瓜

中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。

常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。

(一)选料 10分钟

鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。

(二)漂水 10分钟

各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。

(三)捶茸 10分钟

将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异

味不要再去刮。

(四)搅拌 20分钟

打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。

打糁的主、辅料用量比例要适当。一般每400克净鱼肉加猪肥膘300克、鸡蛋清3个;每400克净虾肉加猪肥膘300克、鸡蛋清2个;每400克鸡脯肉加猪肥膘320克、鸡蛋清4个，其余盐、胡椒、料酒、味精、干细豆粉都要适量。油少不滋润软滑、油多用于蒙贴时粘不稳，蛋少不泡且缺骨力、蛋多绵韧不嫩，水少质老干结、水多稀软会影响工艺菜中塑型，盐少味淡无骨力(盐起收水作用)、盐多伤味，葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜、多了则影响肉本身鲜味。糁的稀稠要适合烹调方式的要求，如鸡蒙就要稍稀一点，而用于炸烹则要稍干一点。原料不同，加水多少亦略有区别，如用鱼和冰冻虾类贝类打糁就要少加一点水。由上可见，打糁技术性很强，成品质量标准是:色泽洁白发亮、质地细嫩润滑，味鲜美无杂质，放一点入清水中浮而不沉。

二、吊 汤 50分钟

41(一)汤的作用 10分钟

汤在烹调中的特殊地位非常重要，菜肴传统上是靠汤来提味，而不是靠味精来提味的。因此，吊汤是烹饪中重要的精加工技法。从家常烹饪、菜馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味，都需要用到不同类型的汤。种类繁多的烧菜、烩菜、汤菜、蒸菜，其质量优劣，口味高低，很大程度上取决于所用的汤。

1.提鲜入味 有一些原料，如海参、燕窝、鱼翅、熊掌、雪魔芋等本身没什么滋味，经过涨发漂洗之后，喂上几次汤，让汁水渗透进去，就变成了鲜美可口的原料;如开水白菜中的白菜、工艺菜推纱望月中的竹荪等原料，借助了看似玻璃、开水一般清亮，其实味浓鲜香的特制清汤，大为增鲜。

2.除膻增香 有些腥膻味较重的原料如牛羊肉等，加大鲜美的汤和整腥除膻的各种辛香调味料来烧、焖、蒸、煮，变得香醇扑鼻。

(二)汤的种类和制作 30分钟

吊汤，就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时间熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中，制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。

1.鲜汤

日常便餐用的汤，常用猪骨(尤其是棒子骨)、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架，碎肉等煮成，标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。冷水投料加水，大火烧开，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。汤料与水的比例没有一定，常随用随添。

有的按取用次序先后，分为头汤、二汤，汤质稍有差异，用途基本相同，多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等一类菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁和便汤等之用。

2.原汤

原汤就是用单一原料烹制的汤，一般单锅另煮。原料制原汤常用的汤料有母鸡、鸭子、猪时子、猪蹄子、猪排骨、牛肉、牛尾、羊肉、鱼头、淡菜，以及海带、紫菜、雪豆、粉丝、黄豆芽、蘑菇、榨菜等辅料。一般加水比例是汤料的3一4倍。

制作 冷水下料，大火烧开，撇尽血沫，放入葱姜、花椒小火煮4--6小时。原汤用水一次放足，以后一般不另加水以保证质量。

原汤大多汤菜合一，既可单独成菜，也可用于同类原料的烧、焖菜。

3.特制清汤

主要供烹制如清汤鱼卷、鸽蛋瓜燕、三鲜鸡糕、玻璃

肚头、绣球干贝等高档清汤菜肴之用。

原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪排骨1000克。辅料是鸡脯肉300克，瘦猪肉1500克。调料是老姜20克，葱50克，料酒100克。

将鸡、鸭、排骨洗干净。排骨斩成小块，瘦猪肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥(称捶茸子)捶时择尽肉中的筋膜。先将肉茸500克加大750克清水调散成红茸(川菜中习惯把清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸)。老姜拍破，葱挽结。

制作 特制清汤的制作中要分为熬汤、扫汤、吊汤三个阶段。汤锅中加清水10公斤，下鸡、鸭、排骨。大火烧开，撇去浮沫。盖严锅盖，改用微火，保持汤似开未开状态，炖一小时到汤鲜味浓，然后把各色汤料捞出，漂在温水中。

将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤瓢搅转一下，待到汤开时将锅端起来一半枕在炉子火口上，使汤半边开半边不开。等红茸浮起凝聚成团时，用漏瓢撇尽杂质再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火炖一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。

把余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，44 待“红茸”在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇净汤内杂质。如法再将“白茸”倒入汤锅清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。这道工序习惯上叫做扫汤。

把扫汤后的红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅内坠起。加大姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保挎温度约80度左右，行话谓之“吊汤”。其作用是使清汤更澄澈透明，鲜香味更足，汤质更佳。至此，特制清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。特制清汤清如开水，澄澈见底，鲜美清醇。

4.特制奶汤

特制奶汤，主要是供烹制白汁鱼肚卷、蘑菇全鸡、口袋豆腐、三鲜蛋卷等高档奶汤菜肴之用。

原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪肘子一个，棒子骨1000克，猪肚一个。调料是老姜20克，葱50克，料酒50克。

制作 先将鸡、鸭洗净，猪肘子和猪蹄刮洗干净，猪肚汆过刮洗干净，猪棒子骨砍断，将上述原料放入开水锅内稍煮一下捞起，除尽血腥异味。

先将棒子骨放大汤锅垫底，再下入鸡、鸭、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火烧开去净浮沫，老姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，用锅盖盖严，长时间用旺火或中火熬制，直至鸡、鸭、肘、蹄、肚等已极烂，汤自如奶，汤汁浓而不

腻，鲜香味醇时，把全部原料捞出，用于别处。最好用丝箩将汤过滤去渣(成汤后不宜在火上继续喂，否则就易变清，不白不浓)，留汤待用，用之前不宜加味。(三)吊汤的技术要点 10分钟

1.原料必须新鲜且无腥膻。汤的好坏取决于制汤原料好坏，无论是制作哪一种汤，都不能用不新鲜的畜、禽、鱼肉，不能用有腥膻气味或异味的材料。各种原料下锅前必须刮洗干净，或汆去血污。

2.汤料冷水下锅，中途不宜添水。如果水沸后投入汤料，其表面的蛋白质会骤然受热凝固，妨碍汤料内部各种营养物质溶入汤中，从而降低汤的质量。如果中途加水，汤料表层蛋白质等在高温情况下会突然受冷收缩，也会影响内部营养物质的分解，所以吊汤要一次加足水，以免影响汤的质量。

3.大火烧开、小火慢煮。旺火烧开促使汤料中杂质血污凝结上浮便于除去。而汤料中营养物质是随水温上升逐渐溶解溢出的，所以要较长时间用小火保持适宜的温度。

4.调味品投放适时适量。传统的制汤方法，都是使用时才加盐及其它调味料。不过早加盐，是因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，从而使蛋白质凝固不易溶解到汤中，同时过早放盐会因吊汤时间较久水分不断蒸发而使汤味变咸。

投放葱姜、胡椒等调味品要适量，过早过多则会影响汤本身纯正的鲜香味。

第四节 工艺菜原料加工

一、中餐中的工艺菜 5分钟

中国烹饪具有“食不厌精、脍不厌细”的传统特色，不仅味美鲜香，而且注重菜肴造型，讲究形态美观、色泽鲜艳。以食品为原料，经过精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工艺菜，又常被称为花色菜、彩盘、花式拼盘等。工艺菜与席桌上纯作观赏的“看盘”不同，是既可观赏又可食用。工艺菜多用于较高级的席桌，最先只是花色冷拼，现在已经发展成为宴席中热菜的“头菜”或“二汤”。虽然一般宴席十几个冷热菜中大菜占八九个、工艺菜仅一二个，但能增添宾主情趣，活跃宴会气氛，增进食欲，同时也展示了厨师的技艺水平。

近年来，烹调师创制了很多高水平的工艺菜，如推纱望月、出水芙蓉、孔雀开屏、熊猫戏竹等等，都是题材新颖、造型生动、色彩艳丽而且味美可口，从原料到成菜都带有鲜明的特色，深受中外美食家的赞誉。

二、工艺菜原料加工 30分钟

工艺菜的原料，是在刀工或打糁制茸等之后再行精加

工制作，传统上有“八大配形”蒙、贴、卷、酿、嵌、扎、牵、摆，近年来又增添了模压、裱花、铸塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、摆等将在以后在凉菜制作中简绍，这里主要讲工艺菜中常用的原料精加工处理。

1.蒙 蒙是遮盖的意思，指用鸡糁裹在时令蔬菜嫩心或水发的植物性干料上的一种精加工方法。如将加工整理好的鲜菜心、豌豆尖、葵菜或竹荪等，逐一在鸡糁内搅一下，将其底部均匀地蒙上(即粘附)一层鸡糁，使之连接在一起。然后，将蒙好的半成品，逐一放入微沸不腾的汤或开水锅中汆一下后立即捞出，臵于冷开水中凉透保色，以供进一步烹制各种清汤菜肴如鸡蒙葵菜、鸡蒙豆尖、鸡蒙竹荪等高档菜肴之用。

2.贴 贴是将两种以上的加工成薄片或茸泥半成品粘贴在其它原料片上的一种精加工法。例如锅贴鱼片，就是将鱼片、猪肥膘、火腿、菜叶等原料，加工成相同的长方片，间隔相叠，中间涂一层蛋糊，粘贴成整齐的块或其它形状，再加以刀工处理，供进一步制作各种锅贴菜如锅贴鸡、金钱鸡塔等高档菜肴之用。

3.卷 卷是用片状原料作皮料裹卷馅心的一种精加工方法。一般是将刀工处理后的大白菜、莲花白、荷花花瓣等鲜嫩花叶，或者把有韧性的原料如网油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹匀蛋清豆粉，48 再放上调好味的茸泥、末、丝等馅料，卷裹成粗细均匀封口粘牢的圆筒形、如意形、马蹄形等半成品。也有不用馅料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的还需要加以适当的刀工处理。然后，按成菜的要求分别采取与之相应的烧、蒸、炸、锅贴等烹调方法，烹制成高档菜品，例如酥桃鱼卷、清汤鱼卷、网油腰卷、炸荷花卷、纸包鸡、春卷等。

4.酿 酿又叫瓤，是将一种或多种加工成茸泥或颗粒状的馅料，拌好味后，填进另一种加工整理好的主料中(称为暗酿)或裹在主料上(称为明酿)的一种精加工方法。例如酿咸馅的金钱海参、鱼番茄饼、酿甜椒、荷包鲫鱼等，酿甜馅的八宝酿藕、酿苹果等，都是先经过酿馅这道工序后再进一步烹制成菜的。

5.嵌 嵌是美术工艺品的一种装饰手法。如工艺菜枇杷冻(甜菜)，就是将枇杷(多用罐头装的枇杷)嵌人冻粉和糖汁混合的浓液中使之凝结而成。

6.牵 有牵线绣花的意思，即是用各种色彩的菜丝贴在附有鱼糁或鸡糁的原料上，“绣”成花草图形。如工艺菜荷包鱼肚，就是将调制好的鱼肚敷上一层鸡茸，再用各色菜丝、火腿丝、蛋黄丝，牵线绣成四季花草图形，贴在糁上成型。

7.塑 茸塑是用预先打好的糁进行造型，“工艺菜离

第三篇：中式烹调师培训大纲

中式烹调师培训大纲

一、培训目标

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：

（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。（5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。2.操作技能培训目标：

（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排 总课时数：140课时

具体培训课时分配详见教学计划

四、培训的内容 模块一 入厨基础知识

1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德

了解厨师行业中的职业道德有关职责

3、厨房的工作岗位及其职责

了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工

1、烹饪原料的识别

①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 ②了解烹饪原料的形状及特点

2、烹饪原料的保管 ①了解烹饪原料的保管方法 ②各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺 ①解了蔬菜类原料的初步加工要求 ②了解水产品原料的初步加工要求 ③了解禽类原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜类原料的初步加工方法 ⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料涨发加工艺

①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 ②掌握干货原料的涨发加工方法 模块三 原料切配加工技术

1、刀工的基本要求 了解刀工的定义及其基本要求

2、刀法的分类及用途 了解刀法的定义、分类和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法

②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

5、“料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

6、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模块四 烹调前的预制

1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

2、上粉、上浆 掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

3、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 模块五 烹调技术基础

1、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法

2、“扣锅”的基本功实训 ①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）

4、调味

①了解调味的含义、分类及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模块六 烹调方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法

2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

7、烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法

8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

9、烹调法“滚” ①了解烹调法“滚”的特点

②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

10、烹调法“煲”

①了解烹调法“煲”的特点

②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

11、粉、面、饭类菜肴操作技术

要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法 模块七 食品卫生

1、食物中毒

了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识

2、环境卫生与用具卫生

要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

3、个人卫生

要做好个人卫生和食品卫生安全工作 模块八 成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的计算方法 ②要熟悉各种常用原料的起货净料率

2、净料单价的核算

掌握好菜肴净料成本的计算方法

第四篇：中式烹调师培训简介

工种介绍

一、职业等级：

本职业共分五个等级，分别为：

（一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级）

（二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级）

（三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级）

（四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级）

（五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级）

二、培训费用：

（一）初级中式烹调师： 1350元

（二）中级中式烹调师： 1620元

（三）高级中式烹调师： 1800元

（四）中式烹调师技师辅导班： 2700元

（五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元

三、开班时间： 常年开班 欢迎电话咨询

四、培训内容：

（一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。

（二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。

（三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。

（四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。

（五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。

五、证书情况：

参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上 岗、求职、办事资格及资历证明。全国通用，终生有效。根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。

六、学习方式：

业余时间。一般为周一至周五晚上7点到9点半，周六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。

七、报读条件：

（一）初级中式烹调师：满18岁

（二）中级中式烹调师：初级中式烹调师等级证

（三）高级中式烹调师：取得中级中式烹调师等级证后一年。

八、报读程序：

（一）携1寸相片1张、身份证原件到报名点

（二）在报名点填写学员登记表、缴纳培训费、领取教材和发票。

（三）向班主任或报名员确认开班时间，按时上课。

第五篇：中式烹调师培训复习资料

中式烹调师培训复习资料 填空题。

所谓的烹调技法几时烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。炖属于易水和汽为传热介质的烹调技法。氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

味觉是由化学呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量大致相等。

把料头划分大料类、小料类和炖料类三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。蚝油牛肉的料头是姜片、葱度。

菜品的直接命名是以主料、副料烹调方法调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。

炟生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入少许食用油搅拌。蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋丝。煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。

所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。

把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做炟 焖烹调法分生焖法、熟焖法和炸焖法。在烹制前原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为酿。

在名贵的的干货原料中，海洋动物原料的干货占了大部分，又称之为海味干货原料。干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成经济损失。食品卫生五四制规定食品存放要实行“四隔离”。在烹调工艺雪中，烹叫做加热。

粤菜的味觉分为三大类，咸味属于化学味觉。把料头划分为小料类、炖料类、和大料类三大类，这是根据料头形状的大小及用途来划分的。干货原料自身的特性决定了它不能直接用于烹制，必须先经过涨发加工。

无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，均可以制成干货。肉料泡油的油温是根据原料形状的太小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。毛料的重量称为毛料量。

由于干货原料的特性多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。

食物中能够满足机体正常生理需要，能维持生长发育和组织更新，使组织保持健康状态的化学物资叫做营养素。

煤燃烧时会产生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染环境。在菜肴的烹制过程中有加热前调味，加热中调味和加热后调味等三种调味方法。笋丝分为粗丝、中丝、和幼丝，其中中丝的规格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为飞水或焯水。蛋白稀浆调制要领:1)蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。

干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在沸水或热水中吸水回软的工艺技术。

人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水、和膳食纤维等七大类。可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。

调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,发酵粉20g,精盐6g，清水600g.净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。

干货原料要进行烹调，必须要通过涨发加工后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。只有了解干货原料的产地，各自品质的特性，才能有针对地采用合适的涨发加工方法。肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。

在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于1.5米。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化钠是食盐主要成分。

糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。

食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经过程称为营养。

食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒和霉菌素食物中毒等几大类。

烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。

在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候 作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等

二、选择题

11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。

A.以粗盐为传热介质

B.盐量要足够

C.用纱纸包裹好

D.腌制入味 12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。

A.滋补、香浓

B.鲜美、质稍稠

C.香浓、不腻

D.鲜而不腻、清润 14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。A.种类齐全，但比例不恰当

B.种类不齐全、但比例恰当 C.种类不齐全，比例也不合适

D.种类齐全，比例恰当

15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60%~70%。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒

B.病毒性肝炎

C.胃病、心脏病

D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 17.对流是菜式（C）的主要传热方式。

A.煎鱼

B.东江盐焗鸡

C.蒸鱼

D.烤鸡 18.关于调味的描述，不正确的是（B）

A.调味就是调和滋味

B.调味就是原料调配 C.粤菜调味的基础是五滋六味

D.调味是烹调的一项基本工艺

19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A.烹调

B.质量

C.食用

D.工艺

20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算。

A.售价

B.毛利

C.成本

D.利润 21.（D）属于料头中的小料类。A.鱼球料：姜花、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、葱榄

22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。A.去除原料的异味 B.使原料初步致熟 C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变

23.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。A.发面种75g

B.马蹄粉60g

C.枧水约10g

D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。

A.五种

B.四种

C.三种

D.两种

25.在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C），每颗重约7克。

A.扁圆形

B.锥形

C.橄榄形

D.圆形

26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。

A.未经过加工的 B.经过初步加工的 C.经过进一步加工的 D.经过精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（B）来判断。

A.温度测量器

B.传热介质的特别状态

C.炉火状况

D.蒸具的密封状况 28.净鲜菇的净料率为（D）

A.85%

B.55%

C.65%

D.75% 29.芥菜胆的净料率为（B）

A.30%

B.40%

C.50%

D.60% 30.黄耳的涨发方法是（D）

A.浸发

B.漂发

C.泡发

D.浸焗发

31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源

32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎

33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B）A.炕

B.烙

C.煎

D.桑拿 34.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6

B.7

C.8

D.9 36.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70% A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

37.营养素在人体内的主要功能有不少，而（D）不属于营养素的主要功能。A.构成机体

B.修补集体组织

C.调节生理功能

D.提供营养物质 38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性传染

B.发病与进食的食物有密切关系

C.有呕吐无发热

D.神志不清 39.这个说法是错误的：“（C）会引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆浆

B.多食白果

C.空腹喝奶

D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.（B）属于柴油炉的缺点

A.热值低

B.会产生有害气体

C.调节不方便

D.会产生粉尘 41.使用燃气炉具时，除（A）外都是危险的做法。A.气瓶与炉具距离大于1.5米

B.用沸水烫气瓶 C.用溜坡的方式卸下气瓶

D.放在室外

42.煎猪扒主要是利用（A）的传热方式使猪扒致熟 A.传导

B.对流

C.辐射

D.导热 43.以下说法错误的是（D）A.烹就是加热

B.烹是指使生的原料致熟的加热

C.烹是使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热 D.对熟品的加热叫作调

44.关于火候的解析，正确的是（C）

A.火候有时指火力和时间，有时只指火力

B.炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间 C.描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间

45.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（B）味觉。A.物理

B.化学

C.心理

D.生物 46.粤菜六种单一味中没有（A）味 A.麻

B.辣

C.苦

D.甜 47.冬菇的涨发方法是（D）

A.浸发

B.漂发

C.浸焗发

D.泡发

48.下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（C）

A.椒盐鲜鱿

B.铁板黑椒鳝球

C.五彩炒鸡丝

D.锅仔鲈鱼 49.下面四项中（B）不是原料飞水目的。A.去除原料的血污和异味

B.使原料熟透 C.去除原料部分水分

D.使原料定型

50.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源

51.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎 52.属于根菜类蔬菜的是（D）

A.冬笋

B.土豆

C.莲藕

D.萝卜 53.对于婴儿来说，必需氨基酸共有（B）种 A.12

B.10

C.8

D.15 54.计算能量的国际单位是（A）A.焦

B.卡

C.千卡

D.cal 55.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B.勤洗澡，勤理发，勤换工作服，勤打扫工作岗位 C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（B）个途径 A.一

B.两

C.三

D.四

57.糖醋排骨适宜用（C）方式勾芡

A.碗芡

B.锅芡

C.拌芡

D.镬上芡 58.起生鱼肉宜用（B）取内脏

A.开膛法

B.开背法

C.鳃取法

D.劈头法 59.下面四项中不属于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹调方法命名

C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名 D.以所用主料和某一突出的辅料命名

60.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（C）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。

A.90~100℃

B.110~120℃

C.130~140℃

D.150~160℃ 61.芋头件炸好的标准是（B）

A.浅金黄色

B.金黄色，外脆内熟

C.金黄色，外脆内生

D.金黄色，外脆内干 62.下面四项中（A）不属于酿的工艺要求

A.酿回被酿原料的原形

B.造型美观，符合设计要求 C.酿馅牢固，不轻易脱落

D.酿馅应饱满微凸 63.光鸡一只，烹制（C）菜式时，它属于净料。A.菜软鸡片

B.宫保鸡丁

C.白切鸡

D.冬菇蒸鸡 64.净蒜芯的净料率为（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 65.在植物类干货中，起发成率最高的是（C）A.雪耳

B.竹笙

C.黄耳

D.发菜 66.面粉所含的蛋白质属于（B）

A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.膳食蛋白质 67.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70% A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 68.豉汁蒸排骨运用的是（C）的调味方法

A.烹调前调味

B.烹调后调味

C.加热前调味

D.加热后调味 69.按配菜对象分类，配菜分（C）

A.设计配菜与配料配菜

B.生料配菜与熟料配菜 C.热菜配菜与冷菜配菜

D.执单与拼盘 70.味觉分三大类，（D）不属于其中之一

A.复合味觉

B.物理味觉

C.心理味觉

D.化学味觉 71.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（A）A.菜肴原料

B.烹饪原料

C.毛料

D.主料 72.生菜胆的净料率为（C）

A.30%

B.35%

C.40%

D.50% 73.陈草菇的涨发方法是（B）

A.漂发

B.浸发

C.泡发

D.蒸发 74.（A）是采用浸的方法涨发的 A.云耳

B.冬菇

C.黄耳

D.笋干

75.切火腿片是使用“标准刀法”中的（C）A.直刀法

B.推切法

C.推拉切法

D.斜刀法 76.切肉丝，最好选用猪的（C）

A.鬃头肉

B.前腿肉

C.肉眼

D.柳肉

77.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切 78.关于酱汁，正确的说法是（A）

A.酱是稠的 B.汁可稠可稀

C.酱汁是单一味

D.酱汁一般是外购的 79.在0~4℃下猪肉一般可保存（B）

A.1~2天

B.3~7天

C.7~14天

D.14~30天

80.大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（B）A.籼米

B.糯米

C.粳米

D.都不是

81.禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法叫（D）.A.搓洗法

B.灌浇法

C.刮洗法

D.翻洗发 82.鱼类宰杀过程的基本顺序是（C）

A.打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理 B.去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C.放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理 D.放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理

83.营养素在人体内的主要功能有不少，而（C）不属于营养素的主要功能。A.构成机体

B.修补机体组织

C.提供营养物质

D.调节生理功能 84.炟芥菜胆要求芥菜胆（D）

A.刚熟

B.松软

C.焾滑

D.青绿、焾身

85.下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的 A.去除原料的异味

B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质

86.炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A.160℃

B.150℃

C.140℃

D.130℃

87.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源 88.广东酒席上菜的次序为（B）A.先冷后热，先浓郁后清淡 B.先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸 C.先甜后咸，先优质后一般 D.先菜后点，先热后冷 89.净辣椒的净料率为（C）

A.85%

B.75%

C.65%

D.60% 90.瑶柱的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲法

D.蒸发

91.鱼翅的翅鲍（生货）是采用（C）的涨发加工方法 A.蒸发

B.浸焗发

C.浸焗煲发

D.煲法

92.在以下烹调技法中，使用时水温状态最低的是（C）A.熬

B.焯

C.浸

D.滚

93.对于成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6

B.7

C.8

D.9 94.对流是菜式（C）的主要传热方式

A.煎鱼

B.东江盐焗鸡

C.蒸鱼

D.烤鸡

95.蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（B）判断 A.温度测量器

B.传热介质的特别状态 C.炉火状况

D.蒸具的密封状况 96.以下说法中，（D）不属于芡对菜肴的作用 A.形成菜肴良好的口感

B.使菜肴油亮美观 C.可突出主料

D.便于菜肴的食用

97.炸马铃薯片，炸制时用（C）热油炸至酥脆 A.120℃

B.130℃

C.150℃

D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（B）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克

99.三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包

B.卷

C.叠

D.酿 100.洋葱的净料率为（A）

A.80%

B.75%

C.70%

D.65% 101.蒸排骨应该使用（B）火

A.猛

B.中

C.慢

C.先猛后中

102.下面保养道具的方法不正确的是（B）A.刀使用后要放在刀架上 B.下班前用布包起

C.如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干 D.天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈

103.芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（B）外均体现出作用 A.使菜肴油亮

B.突出了主料

C.使干果耐脆

D.使鸡丁嫩滑 104.光鸡一只，烹制（C）菜式时，可算作净料

A.鲜笋炒鸡片

B.锦绣鸡丁

C.蚝油煀鸡

D.蜜汁煎软鸡 105净菜软的净料率为（B）A.35% B.25%

C.15%

D.40% 106生菜胆的净料率为（C）A.30% B.35% C.40% D.50% 107、鱿鱼的涨发方法是（B）

A.漂发

B.浸发

C.泡发

D.焗发 108、发鱼唇属于（A)方法来涨发加工。A.浸焗发

B.浸发

C.煲发

D.蒸发 109、花胶用（B)方法来涨发加工

A.浸发

B.浸焗发

C.炸浸发

D.浸焗煲发

110、在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（D）A.焯

B.滚

C.熬

D.浸 111、（C）不属于炖烹调技法的技术要领。

A.原料炖前必须先除去异味和杂质

B.炖制时应加盖

C.必须用猛火炖制

D.炖盅里加进的最好是沸水或热水

112、面粉所含的蛋白质属于（B）

A完全蛋白质

B半完全蛋白质

C不完全蛋白质

C膳食蛋

113、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60-70% A蛋白质

B 脂肪

C 糖类

D 矿物质 114.从烹调角度来说，鸡可以分为（A）四大类

A.肉用鸡、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡

B.本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡 C.清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡

D.小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡 115.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算

A.售价

B.毛利

C.成本

D.利润

116.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说的味觉就是指（B）味觉 A.物理

B.化学

C.心理

D.生物 117.瑶柱（干贝）的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲发

D.蒸发

118.在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（B）两种 A.剁

B.劈

C.戳

D.拍斩

119.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切

120.“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷”的是(C)A.粤菜的工艺特点

B.粤菜的创新特点 C.粤菜的风味特点

D.粤菜的菜品特点

121.质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（B）A.毛燕

B.白燕

C.血燕

D.红燕 122.白焯虾的初步加工方法是（A）

A.洗净即可

B.将虾剪净

C.剪头留尾

D.剪须挑肠

123.禽类宰杀时放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡，鸡放血是割（B）

A.颈

B.喉

C.头

D.下巴

124.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡的约5分钟 A.6

B.4

C.2

D.1 125.鲤鱼公的判断特征是（D）

A.肚子较小

B.尾部带金红色

C.肛门凸出

D.肛门凹进 126.如果说蒸虾胶要用猛火，这里对猛火的解析，正确的是（C）A.看炉火是否很猛

B.看蒸笼或蒸柜是否很密封 C.看蒸汽量是否很足

D.看蒸锅的水是否够满 127.正确地说，冰糖炖银耳属于（A）味

A.单一

B.复合 C.咸复合 D.甜复合 128.料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（B）

A.红烧料

B.糖醋料

C.咖喱焖鸡料

D.生炒排骨料 129.腌制500克牛肉片的调料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水约100g。A.1.2

B.12

C.0.6

D.6 130.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克 131.关于炖，错误的说法是（C）

A.禽畜肉料炖前一般应该先飞水

B.炖分原炖法和分炖法两大类 C.炖品一般是炖2到3小时

D.炖制过程应该加盖 132.关于牛肉的辨别，正确的是（A）

A.牦牛肉比黄牛肉好

B.水牛肌肉间脂肪多

C.黄牛肉肌肉较粗

D.肌肉组织较致密的是水牛 133.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 134.关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（B）

A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法 B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足 C.蒸制不利于改变原料色泽

D.蒸会使原料原有的异味保留下来

135.原料在焗前必须提前做好的是（D）A.以粗盐为传热介质

B.盐量要足够 C.用纱纸包好

D.腌制入味 136.（C）不属于炖烹调技法的技术要领

A.原料炖前必须先除去异味和杂质

B.炖制时应加盖

C.必须用猛火炖制

D.炖盅里加进的最好是沸水或者热水 137．直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（D）A.切法

B.剁法

C.斩法

D.劈法 138.关于调味的描述，不准确的是（B）

A.调味就是调和滋味

B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是五滋六味

D.调味是烹调的一项基本工艺 139.豉油蒸排骨运用的是（C）的调味方法。

A.烹调前调味

B.烹调后调味

C.加热前调味

D.加热后调味 140.五彩炒肉丝适宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡

B.锅芡

C.镬上芡

D.拌芡 141.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（A）

A.油泡凤袖

B.鲜菇虾丸

C.太史田鸡

D.千层鲈鱼 142.（D）属于料头中的小料类。A.鱼球料：姜花，葱度 B.炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件

143.炸马铃薯片，炸制时宜用（C）热油炸至酥脆。A.110℃

B.130℃

C.150℃

D.170℃ 144.关于烹调技法的说法，不准确的是（B）

A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法 B.蒸制的才有芳香味足 C.蒸制不利于改变原料色泽

D.蒸会使原料原有的异味保留下来

145.吃了放置时间过久的鸡所引起的食物中毒属于（A）食物中毒。A.细菌性

B.植物性

C.动物性

D.化学性 146.准确地说，蜜汁叉烧属于（B）味

A.单一

B.咸复合 C.甜复合D.咸甜复合 147.给煲汤调味运用的是（C）的调味方法

A.加热前调味

B.加热中调味

C.加热后调味

D.烹调后调味 148.关于甲鱼的描述，正确的是（C）

A.外地甲鱼身扁圆滑

B.甲鱼身色通常是黑色 C.雄甲鱼尾鲳鱼肉裙

D.腹部呈淡红色的为好 149.下面四项中（B）不属于酿的工艺要求

A.酿馅应饱满微凸

B.酿回被酿原料的原形 C.造型美观，符合设计要求

D.酿馅牢固，不轻易脱落

150.色泽带黄的竹荪，可加入少许（C）浸，浸后漂洗干净使其增白 A.食粉

B.枧水

C.白醋

D.白矾 151.广肚是属于（C）的涨发加工方法

A.浸发

B.炸浸发

C.浸焗发

D.泡发 152.关于鲩鱼，说法错误的是（D）

A.鲩鱼分白鲩和黑鲩两种

B.青鱼和草鱼都是鲩鱼 C.草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一

D.白鲩就是青鱼 153.把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（C）A.浸

B.漂

C.泡

D.焗

154.炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（B）

A.155~160℃

B.125~130℃

C.105~110℃

D.95~100℃

155.在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（C）A.刚熟

B.五成焾

C.七成焾

D.九成焾

156.400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（D）A.3.5%

B.29%

C.150%

D.350% 157.净蒜芯的净料率为（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 158.大虾干的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲发

D.蒸发 159.直刀法演变出切、（B）、斩等操作方法。A.刮

B.剁

C.劈

D.削 160.以下属于客家名菜的是（A）A.梅菜扣肉

B.玫瑰焗乳鸽

C.油泡虾仁

D.香滑鲈鱼球 161.蟹类的活养常采用的方法是（B）

A.有水活养

B.无水活养

C.冷藏

D.冷冻 162.原料的干制方法中脱水率较低的是（B）A.晒干

B.风干

C.烘干

D.腌制后干制

163.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡约5分钟 A.6

B.4

C.2

D.1 164.关于以水为传热介质的烹调技法，说法不准确的是（A）A.包含有四种烹调技法

B.焯属于时间短火力猛的技法 C.熬的时间最长

D.浸是唯一一种加热时水呈不沸腾状态的技法 165.关于上粉的工艺，错误的是（D）

A.上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀

B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠

D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉 166.不属于初步熟处理方法的是（C）A.炸

B.滚

C.卤

D.泡油 167.炟芥菜胆要求（D）

A.刚熟

B.松软

C.焾滑

D.青绿、焾身 168.斩排骨最适合的刀具是（C）

A.片刀

B.斩刀（骨刀）

C.文武刀

D.桑刀 169.100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（D）

A.≧100克

B.≧200克

C.≦300克

D.≧300克 170.涨发鱿鱼的方法是（D）

A.浸发

B.碱水发

C.泡发

D.浸发或碱水发

171.炸发后的鱼肚，可以加入少许（A）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻 A.白醋

B.枧水

C.矾

D.食粉 172.清蒸滑鸡应该使用（B）火蒸

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

173.下面四道菜品不属于直接命名的是（C）

A.椒盐鳝片

B.铁板黑椒牛仔骨

C.白雪虾仁

D.锅仔鲈鱼 174.鸡丁最适宜选用鸡（D）来加工

A.胸脯肉

B.翼肉

C.大腿肉

D.小腿肉 175.对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（A）

A.热菜配菜

B.冷菜配菜

C.熟料配菜

D.设计配菜 176.关于焖的工艺，说法错误的是（B）

A.焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法

B.生焖的肉料先泡油再焖制 C.熟料肉类先煲熟再焖制

D.炸焖肉料先炸熟再焖制

三、判断题

51.（√）划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。52.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

53.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用事物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

54.（√）蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。55.（×）吃了含有黄曲霉霉素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。56.（×）干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

57.（×）滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。58.（×）宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。59.（×）广义的味觉分单一味和复合味两大类。60.（√）腌制500克的猪扒用食粉3克。

61.（√）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。62.（×）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

63.（×）以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。64.（√）炕是一种以热锅加热原料的方法。

65.（×）在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

66.（√）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。67.（√）在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。68.（×）冬笋属于根菜类蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。70.（√）人体需要的营养素有七大类。

71.（×）鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。

72.（√）人体不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。

73.（√）洗猪肚有时不能用烫洗法来清洗。74.（√）用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。75.（√）刀工和配菜可以合称为切配。

76.（√）料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。77.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也要高。79.（√）炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

81.（√）净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=净料量/净料率

83.（√）烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。84.（√）干货涨发加工是一项有相当难度的工艺技术。

85.（×）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

86.（√）所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。

87.（×）熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。88.（√）以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。89.（×）冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。

90.（√）煲汤的调味应该放在汤水煲好之后进行。91.（√）煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。

92.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程三方面。93.（×）人体天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。94.（×）严重的食物中毒可导致人与人之间的传染。

95.（√）蔬菜在初加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。96.（×）鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。97.（√）萝卜是根菜类蔬菜。

98.（×）干货原料可以分为水产类干货、陆生类动物干货两种。99.（√）盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。100.（√）分档取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作时，主要运用臂力。103.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

104.（√）严格来说，用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的鲮鱼肉不是净料。105.（×）在原料初步处理中，飞水的加热时间比滚的加热时间长。106.（√）料头有识别菜肴烹调方法的作用。

107.（×）可作燃料的气体主要有液化石油气和煤气等。108.（√）蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。109.（×）味觉分为化学味觉、物理味觉两大类。110.（×）蒸烹调法分三种蒸法。

111.（√）料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。

112.（×）炟干莲子的方法是把枧水放进沸水里，然后下莲子滚。

113.（×）用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。114.（√）制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。

116.（√）鲥鱼又叫三来鱼，鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。

117.（×）姜黄也称南姜，圆柱形或椭圆形，外皮鲜黄色，多皱，肉橙色、棕黄色或黄褐色。118.（×）大米可分为籼米、糯米、粳米、红米四种。119.（×）常用的油脂有花生油和猪油两大类。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。121.（√）必须符合食品卫生要求是鲜活原料初步加工的原则。122.（√）尽量利用可食部分，防止浪费是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。125.（×）使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。126.（×）滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。127.（√）基本味和复合味是化学味中的两大类。

128.（×）烹制中的调味分为烹调前的调味、烹调中的调味和烹调后的调味三种基本方法。129.（√）宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

130.（×）炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。131.（√）绿豆芽择去头尾即为银针。

132.（√）尽量利用可食部分，以防浪费是蔬菜初步加工的基本要求。133.（×）黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。134.（√）感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

136.（√）剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。

137.（√）正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。

138.（√）按热源的发热形式分，烹调上使用的热源分为明火炉具和无明火炉具两大类。139.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。140.（×）氨基酸是组成蛋白质的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。142.（√）火力是指对一个烹制过程提供即时热量的多少。143.（×）调味就是指调和滋味和原料调配。144.（×）椰菜净料率为85%。

145.（√）净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹调程序）中。

146.（√）干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。147.（√）价格最昂贵的中餐烹饪原料在干货原料中。

148.（√）无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料均可以制成干货。149.（×）在干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（马尾石）、细磨刀石（滑石）和油石等几种。151.（×）刀法可分为标准刀法与非标准刀法。

152.（×）磨刀时试刀锋：用手指在刀刃上横向轻轻拉一拉，如觉得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“复制调味品的运用”和“肉料泡油工艺技术”是粤菜标志性的工艺技术之一。154.（√）红烧大群翅、红烧网鲍、蒜子珧柱脯都是广州名菜。156.（√）潮州菜具有海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多特色。157.（×）客家菜善烹河塘水产以及蔬果原料。

158.（×）鸡按用途分可以为蛋用鸡、肉用鸡、蛋肉兼用鸡等三种类型。159.（√）肉类与鱼类原料的贮存，主要采用冷冻的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸发烹制。161.（×）使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。162（√）在烹调中，判断火力的大小有根据温度测量器判断、根据热传介质的特别状态判断和根据炉火状况判断等三种主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。164.（√）苦味是粤菜中的一种基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相对保温的作用。

166.（×）用于起鸡翼球的鸡翼、刮鱼青蓉的鲮鱼肉计算成本时是作净料。167.（×）生菜胆的净料率为50%。

168.（×）干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。169.（×）复制调味品分酱和汁两大类。

170.（×）广义的味觉分单一味和复合味两大类。171.（×）芡粉是指勾放在芡汤或味汁里的淀粉。

172.（√）正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。173.（√）柴油炉具有点火、调节较方便，热值高，热量大等优点，但是也有燃烧时会产生有害气体和黑烟，污染环境等。

174.（√）畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗发、搓洗法、烫洗法、刮洗发、灌洗法和挑出洗发等六种方法。

175.（×）猪踭（又称肘肉）就是猪手，适宜煲汤，或扒、炖等。176.（×）干货原料只要吸水就能回软回复原状。

177.（×）调蛋白稀浆的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。179.（×）涨发吊片鱿鱼和日本排鱿，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。

181.（×）所谓配主辅料，就是指在一个菜肴中除了植物性原料以为，还配以一定数量的动物性原料。

182.（√）茭笋也就是茭白，属于根菜类蔬菜。

183.（√）划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。184.（×）在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。185.（×）奇妙海鲜卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收的过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

187.（√）鹅的肥瘦看鹅尾是否肥美，尾肥美则鹅是肥的。188.（√）除味精外，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。189.（√）以热盐为传热介质的烹调技法只有热盐焗。190.（√）在原料初步熟处理中，将原料投入沸水中加热至熟便捞起的工艺方法成为飞水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是红、黄、蓝。

194.（×）菜芯加工成菜软的净料率为35%。

195.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

196.（√）可左燃料的气体主要有液化石油气、煤气和天然气等。197.（×）在烹调中，可以根据传热介质判断火力的大小。198.（√）辣味是粤菜中的一种基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各种形状。

200.（×）鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。

201.（×）宰杀鸡禽开腹取内脏前，应先在鸡的前胸切开一个3厘米的小口，取出嗉囊、气管及食管。

202.（√）花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。

203.（×）斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。205.（×）同一种干货，不同产地其品质均相同。

206.（√）在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。207.（√）料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。208.（×）烹调的火候分猛火、中火和慢火三大类。209.（×）鲢鱼又称大头鱼，头部肥大，鳞小，身略扁，体侧及背部暗黑色，腹部银灰色。210.（×）弯刀法是指运刀时，刀身与砧板平面之间呈斜角的刀法。211.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。