2016餐饮原材料采购安全保障实施方案

第一篇：2016餐饮原材料采购安全保障实施方案

2016*****会期间餐饮原材料采购安全保障工作实施方案

为做好*****会期间餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，切实规范**会期间餐饮服务单位餐饮原材料采购食品安全管理，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等精神，按照《2016*****会餐饮服务食品安全保障方案》及***会特殊需要，制定本实施方案。

一、工作目标

建立**会期间餐饮原材料的食品安全供应体系，保证**会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯源，确保餐饮服务单位供应***会的食品成品、半成品质量安全；确保**会期间各餐饮服务单位不发生食物中毒和食源性疾病等责任事故。

二、保障原则

（一）**会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料实行准入制原则，确保餐饮原材料来自指定的供货单位。**会期间餐饮服务单位（含供餐单位）需求的餐饮原材料必须通过招标遴选，从指定的供货单位采购，并集中统一配送；需求的其他餐饮原材料必须由经过***会食品安全小组审查的生产企业或配送企业配送，不得自行从批发、零售市场进货，并做到索证索票制度健全。

（二）餐饮原材料食品安全按照分段监管原则，分别由农业、市场监管、商务等部门，按照职能分工实施生产、流通和使用环节的食品安全监管工作，确保**会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯源。

（三）**会期间餐饮原材料供货单位必须接受***会食品安全小组的审查和监控，***会食品安全小组应定期、不定期的对供会餐饮原材料进行抽验检测，检测合格后方可供货。**会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料的采购必须符合***会餐饮原材料食品安全管理要求(见附件1)。不得采购禁用食品（见附件2）。

三、工作内容及进度

***会期间，全面启用食品安全监控和追溯系统，**会期间使用的餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业、运输车辆均纳入监控范围，严格控制**会餐饮单位的原料采购渠道，所有供会餐饮原材料必须经过严格的安全检验。

（一）筹备阶段（2016年2月1日至8月31日）

1、审查遴选工作。食品安全小组各职能部门，要严格按照***会食品安全保障相关规定，完成供会餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业的食品安全审查遴选工作。遴选后要对餐饮原材料供货单位进行调查摸底，摸底调查表式内容应包括计划供应单位名称、地址、企业负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、许可证编号、量化分级情况，以及计划供应品种、数量、时间、供应单位（供应场所）、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等汇总上报。完成时限：（2016年4月30日前）

2、安全培训工作。开展**会食品供货单位及从业人员培训，内容包括食品安全相关法律法规、食品安全知识、食品安全操作规范、食物中毒的预防和职业道德等，进一步强化食品供应企业和从业人员食品安全意识，增强企业的食品安全管理水平。完成时限：（2016年6月30日前）

3、日常监督监测。**会食品安全小组各职能部门，按照职责分工制定各自的监管与抽检计划，增加检查频次，对供货单位的食品安全状况进行现场监督检查，对存在的食品安全问题提出整改意见并监督落实，并对供应**会期间的餐饮原材料进行两轮实验室检测。对检测不合格，可根据情况增加监测次数和频率，并分析查找原因，经整改检测合格后方可供货。完成时限：（2016年8月20日前）

（二）**会期间（2016年9月10日—10月20日）

1、***会食品安全小组各职能部门，共同做好供货单位生产、加工、贮存、运输环节的监管，确保供应**会期间的餐饮原材料符合国家标准。

2、加强**会期间餐饮原材料的全程监督监控。**会期间餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，应当制定并实施原料采购控制要求，建立 收货查验登记，落实餐饮原材料贮存要求，确保餐饮原材料符合食品安全标准。

3、加强供会餐饮原材料的检测。对供会餐饮原材料实行实验室检测和现场快速检测。按照各部门的职责分工，每周对供会餐饮原材料进行一次实验室检验；**会餐饮服务食品安全监管分队，每日对供会餐饮原材料进行一次快速检测，发现可疑食品及时封存，立即采样实验室检测确认，并报告***会食品安全小组。

四、工作要求

（一）**会期间餐饮原材料采购安全保障应在***会食品安全小组的统一领导下开展工作，国际峰食品安全小组各职能部门要加强协调和沟通，建立工作联席会议机制，进一步增强责任意识，确保供会餐饮原材料质优、安全。

（二）认真组织实施，严格落实工作进度安排。食品安全小组各职能部门应建立制定各自监控环节安全保障方案，进一步落实餐饮原材料供应食品安全责任，密切配合、及时沟通、相互配合，并做好各监管部门间的衔接工作。各环节要与餐饮原材料供应单位签订《***会原材料供应食品安全责任书》，落实供货单位食品安全第一责任人的责任。

（三）加大宣传培训力度。食品安全小组各职能部门要采取多种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识宣传活动，增强餐饮原材料供应单位和从业人员食品安全责任意识，自觉做好供会餐饮原材料的安全保障工作。重点培训直供***会的餐饮服务单位所有厨师长和冷荤班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节，有效预防和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的发生

（四）加强信息沟通。食品安全小组各职能部门要建立信息沟通机制，明确固定的联络员，收集、汇总本部门保障工作的进展情况，发现问题及时沟通，快速反应，有效预防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生。

附件：

1、《***会餐饮原材料食品安全管理要求》

2、《***会禁、慎用食品类别（品种）名单》

附件1

2016*****会餐饮原材料食品安全管理要求

一、**会餐饮原材料的定义

**会餐饮原材料是指经***会组委会通过招投标中标，经***会食品安全小组审查通过的指定供货单位，向**会餐饮服务单位提供所使用的鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包装材料和洗涤剂、消毒剂等。

二、餐饮原材料采购与管理

（一）餐饮原材料的采购要求。

1、**会餐饮服务单位所经营食物和饮料等，所使用原材料必须是***会筹委会指定供货单位提供的**会餐饮原材料。

2、餐饮原材料采购要建立单独的进（出）货物登记，索取相关的许可证件和合格证明文件，做好备案留存。

3、指定供应商无法提供的餐饮原材料需自行采购时，须经**会食品安全小组同意，应向供货方提出质量要求，并索取相关许可证复印件、《产品检验合格证》（经CMA认证）及《动物检疫证明》等（合格证明必须为同批次）。

4、餐饮原材料采购时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味及《食品安全法》和**会规定的禁止经营的食品。

5、所有带包装的餐饮原材料的生产日期、保持期、厂名、厂址、保存方法必须清晰、易识别。

（二）餐饮原材料的管理要求。

1、建立餐饮原材料专用库房或专用区域，设警戒线。分常温库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜）。冷藏、冷冻库（柜）应用明显区分标志，宜设外显式温度计。

2、餐饮原材料专用库房或专用区域，要注意以下几点：

（1）主（副）食库内应干燥、通风，食品应隔墙离地存放，墙面、顶棚不得有霉斑或墙皮脱落现象，不得有塔灰、蜘蛛网等，不得使用鼠药灭鼠。

（2）冷库应及时清洁，不得结霜。禽肉海产品库内不得有污、血水。（3）冷藏库（冰箱）温度达到0～10℃，并贴入库（箱）日期、保持3天。冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

（4）冷冻库（冰箱）温度达到-20℃～-1℃，并贴入库（箱）日期、保持7天。冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

3、餐饮原材料入库要进行验收、登记，并要注意以下几点：

（1）验收时，要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符）；

（2）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）预包装的食品原材料，生产日期、保质期厂名、厂址保存方法必须清晰、易辨认。

4、贮存的餐饮原材料应隔墙离地，按入库的先后顺序和生产日期，做到分类分架存放、生熟分开存放、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品原材料要按规定冷藏或冷冻。

5、各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品，用干抹布尽量擦去蛋品上的污物。

6、食品库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板），除冷库外的库房均应有良好的通风，防潮设施，食品库内不得存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

7、不合格需退换的食品原材料，以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品，须设立退货区域，要定位存放，有标记，及时销帐、处理。

（三）餐饮原材料的运输要求

1、食品原材料运输车辆要有明显标识，运输车辆、包装容器、工具及设备要专用，食品原材料装车后，除能加锁密闭的运输车辆外，要做到人不离车。

2、食品原材料运输车辆、包装容器、工具及设备保持清洁卫生，要严格执行清洁消毒制度、卸货后及启运前的检查制度，每天对车辆进行清洗消毒并认真做好清洗消毒记录。

3、运输食品原材料的车厢要有防尘、防蝇、防晒、防雨等设备，避免日晒雨淋。运输直接入口食品和半成品必须使用专用密闭车辆，使用密闭（有通气孔）的容器盛放。散装食品须有清洁卫生的包装或放入符合卫生要求的容器内，不得直接接触车厢的底面。生食品、半成品与熟食品，易于吸附气味的食品与有特殊气味的食品，应分别装运。易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆运输。

4、盛装餐饮原材料的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关卫生标准，无毒无害，便于装卸、运送、洗刷、消毒。

5、食品装卸场地，必须清洁卫生，远离有毒、有害场所。无包装的食品不得直接落地，禁止食品与非食品，食品与有毒有害、易燃物品同处堆放。

6、运输过程中要注意个人卫生，装运直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用脚踏食品。运输途中不得将衣物及其他特别放在食品上，不得将直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。

7、从事餐饮原材料运输的人员在运输作业时，必须做好轻装轻卸、轻拿轻放，避免人为或机械损坏，防止外包装受损或受到污染。

三、餐饮原材料食品安全监督

（一）驻点执法人员要严格按照要求，对每天供会的餐饮原材料的采购、贮存及运输的条件状况开展监督检查和现场快速监测，发现问题当场纠正，现场快速监测如发现可疑产品，应暂停使用，及时封存，采样送实验室检测确认。

（二）餐饮服务单位必须指定一名负责人员，配合相关部门，承担相关管理与协调工作，做好餐饮原材料采购、贮存及运输的情况记录和汇总，如发现可能造成食品污染或食物中毒事故的隐患，应立即上报驻点食品安全管理人员并采取相应控制措施。

附件2：

2016*****会期间禁用、慎用食品类别（品种）名录

*****会期间，供会所有餐饮服务单位，除《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还依据《2016*****会餐饮服务食品安全保障方案》等相关要求，必须注意以下要求：

一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单

1.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方小吃（豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩儿、小笼包子、馄饨、鸭血）等。

2.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。

3.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。

4.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。

5.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

6.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。

8.易引起胃肠道反应及腹泻的水果。9.未经许可的各类药膳。

二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单

1.需强调烧熟、煮透的：白果、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。

2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。

3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。

第二篇：2016餐饮服务食品安全保障实施方案

2016***会餐饮服务食品安全保障工作实施方案

为做好2016年***会期间餐饮服务食品安全保障工作，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，根据《2016***会餐饮服务食品安全保障方案》，特制定本实施方案。

一、总体目标

在***会餐饮服务食品安全保障工作领导小组领导下，全面提升***会餐饮服务食品安全监管能力和水平，力争2016年***会期间。***会内餐饮服务环节不发生集体性食物中毒和食源性疾病事件。

二、监管机构

成立***会餐饮服务食品安全监管分队。

队

长：岳 市委常委、常务副市长

李 市委常委、副市长

副队长：韩

副市长

张

副市长

张 市政府秘书长

王 市政府副秘书长

成员：白 市食品药监局局长

冯 市农委主任

丁 市质监局局长

赵 市工商局局长

蒿 市商务局局长

杨 市水务局局长

李 市粮食局局长

蒋市委宣传部副部长

吕

市卫生局副局长

陈 市工信委副主任

刘 市财政局副局长

张 市监察局副局长

张 市编办副主任

郝 市法制办副主任

三、工作职责

按照“责任到人、驻点监控、依法监督、服务指导”的原则，负责规范***会餐饮服务单位经营行为，监控餐饮服务环节原材料采购、储存条件、加工过程、餐具洗消、从业人员健康状况和食品留样，实施现场快速检测，配合进行食品抽验，迅速开展突发食品安全事件的应急处理，完成每日数据信息报送，保障***会餐饮服务食品安全。

四、工作方法与步骤

（一）筹备阶段（2016年6月30日至9月10日）

1、监督指导***会餐饮服务单位落实主体责任。

餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，园区餐饮服务单位应与园区餐饮服务食品安全监管分队签订《2016***会食品安全责任承诺书》。***会餐饮服务单位应制定本单位食品安全工作方案，建立健全食品安全保障体系，建立完善的食品安全管理制度，明确食品安全责任人，设立专职食品安全管理员负责生产经营场所的食品安全检查和记录，并报***会餐饮服务食品安全监管分队备案。

2、开展从业人员培训和体检工作。

强化***会餐饮服务从业人员食品安全知识培训，***会餐饮服务单位的食品安全管理员和从业人员必须经过培训、考核合格后方可进***会从事餐饮服务活动。***会餐饮服务从业人员应按有关规定进行健康检查，持2016有效健康证明上岗率达100%。

3、开展***会餐饮服务单位监督检查。

对***会餐饮服务单位开展一次全面食品安全监督检查、采样监测和验收评估，针对存在的食品安全问题，依法出具《现场检查笔录》和《监督意见书》，督促限期整改，确保整改到位。

（二）会议进行期间（2016年9月11日至10月15日）

1、加强对***会餐饮服务单位的食品安全监督检查，围绕食品安全目标，突出关键环节，实施重点监管，对食品加工进行全过程监督检查。

重点监督内容：

（1）审查食谱，对高风险食品进行重点监督，对易引起食物中毒的食品提出改进或更换建议；

（2）食品原料采购进货符合规定要求；

（3）烹调食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上并保持足够时间；（4）生熟食品分开，避免交叉污染；

（5）凉菜、裱花蛋糕加工制作符合卫生要求；

（6）接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具严格进行清洗消毒；

（7）烹调后的食品应当尽快使用，在安全温度和时间内存放，烹调后至食用前需超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的温度下存放；

（8）食品从业人员无有碍食品安全的病症；

（9）从业人员个人卫生良好，按规定洗手消毒；

（10）环境卫生整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品；（11）食品留样符合规定要求。

2、开展食品安全现场监测工作。驻点食品安全监督人员每天按要求对餐饮加工经营场所进行食品中心温度、冷藏设施温度、兽药残留、接触直接入口食品的物品表面洁净度等现场快速检测，每月按计划或按实际情况协助市食品药监检验所对冷荤凉菜等食品成品进行采样抽检。

3、每日按要求填写监督检查记录，上报监督信息，实行食品安全事故“零报告制”。

（三）总结阶段（2016年10月16日至10月31日）

全面总结***会餐饮服务食品安全保障工作得失，为今后更好地开展大型活动保障工作积累经验。

五、工作要求

（一）统一思想、提高认识。

2016年***会是展示中国综合实力和政府形象的一次盛会，确保食品安全是保证***会成功举办的重要基础。做好***会食品安全保障工作是维护国家荣誉，体现到政府的执政能力，展示***形象的一次良好机会。***会餐饮服务食品安全监管人员要充分认识做好本次食品安全保障工作的重要性和重大政治意义，以高度的责任感、事业心和饱满的工作热情，在***会餐饮服务食品安全监管分队的统一领导下，做到精心组织、责任到人、突出重点、全面覆盖、具体落实，确保工作目标顺利完成。

（二）统一标准，依法监管。

按照有关法律法规、标准规范和方案对***会餐饮服务食品安全实施监督管理，依法履行职责。运用先进的技术手段和管理方法，科学监管，实行规范化管理。加强岗前培训，统一标准，确保食品安全保障体系的高效运转。

（三）强化服务，监督指导。

***会餐饮服务单位食品安全保障工作以服务指导为主，监督处罚为辅，在严格执法的基础上，提供积极有效的服务与指导，对存在的食品安全问题，提出整改意见，并督促指导抓好落实。

第三篇：重大活动餐饮安全保障工作实施方案

重大活动餐饮安全保障工作实施方案

为进一步规范节假日、重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障餐饮服务环节食品安全，特制定本方案。

一、工作目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。

二、制定依据

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，结合我县实际，制定本预案。

三、适用范围

本方案适用于食品药品监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

四、工作原则

（一）预防为主。坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（二）安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、加工食用危险系数高、感官性状异常、未索证索票的食品或原料均不能作为重大活动的菜品食用。

（三）监督与服务并重。积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

五、工作任务

根据兵团卫生部门和食品药品监管部门下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；预防食物中毒和食品污染等事件的发生。

六、工作职责

1、负责节假日、重大活动餐饮服务指定的接待单位的食品安全审查、确认工作，对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管；

2、配合对重大活动期间食物中毒和食品污染事件进行调查、处理；

3、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务;

4、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；

5、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作。

七、组织领导

根据重大活动餐饮安全保障工作需要，成立重大活动食品安全监管领导组，组长由我所分管领导担任，人员为我所卫生监督人员。

八、监管方式

重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。重大活动食品安全监管领导组依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。

全程食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）食品药品监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。

重大活动重点食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；

（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

九、工作程序

（一）登记备案。对重大活动实行登记备案制度。重大活动主办单位应于活动举办前7个工作日向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；

（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；

（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；

（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

（二）召开会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

（三）做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

十、应急处理

发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；

（2）在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；

（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合相关部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

十一、食品安全要求

（一）食谱的食品安全审查

1、必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。每餐必须按已审查食谱进行复核。

2、食谱的设计应根据任务要求、厨房设备、就餐人员情况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供应违禁的动物、水产品及《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品；不得供应外供熟食，不宜供应色拉及含水分较高且易变质的食品。对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。

（二）食品原材料采购卫生要求

1、要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。

2、由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。

3、赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要确保赞助食品的安全性，要求赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告。

4、禁止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。禁止食用各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。

5、蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制。要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储藏待用。

（三）食品库房卫生要求

1、食品库房应专人管理，各种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。

2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。

3、库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。

4、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0—5℃之间，冷冻库温度在一18℃以下。

5、所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。

（五）粗加工卫生要求

1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。

2、粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。

3、加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，做到物见本色、定位存放。

4、肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。

5、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。

（六）烹调间卫生要求

1、检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边

2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。

3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。

4、烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。

5、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

6、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。

（七）凉拌、冷荤间卫生要求(包括沙拉间)

1、冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。

2、冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保存、8小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉制品。

3、冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。

4、蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应达到100mg／L，浸泡时间不得少于5分钟。

5、冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。

（八）主食、面点卫生要求

1、原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随制，不得使用有酸味的豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。面包、糕点应冷藏保存不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。

2、各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生标准。馅类、油炸食品要彻底加热。

3、糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。

4、制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫干净做到无有害昆虫。

（九）餐厅卫生要求

1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。

2、不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。

3、餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施

4、自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。

（十）餐具清洗消毒卫生要求

1、洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。

2、保持洗碗间的环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药品监督管理局批准使用的。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。

3、热力消毒须达到规定的温度和时间(80℃，2分钟以上)，洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。感官检查达到光、洁、涩、干。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率达到100％

4、不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于250mg／L，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。

5、洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

（十一）个人卫生要求

1、食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。

2、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。

（十二）自助餐供应卫生要求

1、自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供应。

2、不得供应生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。

（十三）现制饮料的卫生要求

1、不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小范围的特定就餐人员。加工用原料、用水应符合卫生标准，原料新鲜，索证齐全。

2、现制饮料制作应有环境整洁的专区，现制饮料机的管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必须清洗消毒。

附件：1、食品药品监督管理局重大活动食品安全保障登记备案表

2、阿克陶县食品药品监督管理局重大活动餐饮接待方食品安全评估表

3、阿克陶县食品药品监督管理局重大活动食品安全责任书

4、阿克陶县食品药品监督管理局重大活动食品安全现场监督检查表

附件1:

食品药品监督管理局重大活动食品安全保障登记备案表

重大活动信息

活动名称

活动时间

活动地点

参加人数

活动主办方信息

单位名称

联系人

联系电话

活动接待方信息

单位名称

单位地址

联系人

联系电话

承担接待量

供餐形式

单位名称

单位地址

联系人

联系电话

承担接待量

供餐形式

单位名称

单位地址

联系人

联系电话

承担接待量

供餐形式

赞助或指定食品信息

单位名称

联系人

联系电话

食品名称

单位名称

联系人

联系电话

食品名称

单位名称

联系人

联系电话

食品名称

附件2:

食品药品监督管理局重大活动餐饮接待方食品安全评估表

评估项目

评估内容

评估情况

需整改内容

管理组织机构人员

设置卫生管理部门,有健全的卫生管理制度和岗位责任制

配备专/兼职食品卫生管理员

证件

持有有效的餐饮服务许可证，从业人员持有有效的健康合格证明及培训证

索证索票

有进货验收和索证索票制度，有进货台帐

建筑材料

与结构

食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度

食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶

食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落

流程布局

食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局

成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置

生熟食品的存放场所无交叉污染

面积

食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应

食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定

粗加工

操作场所

分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识

加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识

烹调场所

使用对食品无污染的炉灶

设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求

洗消场所

充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）

餐具采用热力消毒

餐用具保洁

充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识

就餐场所

有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施

有符合要求的餐具保洁设施

原料库

设有专用的食品存放场所

库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施

热藏、冷藏（冻）设施

有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求

热藏、冷冻（藏）库有温度监测装置

“三防”设施

加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施

更衣场所

设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内

设有更衣柜、洗手设施

卫生间

厕所设在食品处理区外、且为水冲式

其门口与食品加工间不直接相通

设有洗手设施

其它

卫生要求

有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池

按有关规定管理废弃油脂

可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器

专间要求

为独立隔间

入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂）

设有更衣、洗手、消毒设施

设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外）

设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）

设专用加工工具

采用非手动式的水龙头

设有能够开合的食品传送窗

地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）

备注：

接待单位（签章）：

食品药品监督管理局（签章）

负责人（签名）：

评估人员（签名）：

****年**月**日

附件3:

食品药品监督管理局重大活动食品安全责任书

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规、标准，配备食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，严格执行餐饮服务岗位操作规范，牢固树立安全第一、诚信经营的理念。

二、严格执行从业人员健康管理制度，做好从业人员健康检查和食品安全知识培训教育，监督从业人员保持良好的个人卫生。

三、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

四、严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，建立食品进货查验记录制度，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品及食品添加剂，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质。

五、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立使用台帐。

六、如有自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨)、自制调味料的，保证按要求使用食品添加剂，并在醒目位置及菜单上予以公示。

七、食品制作过程各环节操作规范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料。

八、严格落实餐(饮)具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐(饮)具,不使用未经消毒合格的餐饮具、工具和容器。

九、餐厅设置醒目的禁止吸烟禁语和标志，并配备专（兼）职人员对吸烟者进行劝阻。

十、牢固树立食品安全第一责任人的意识。自觉接受活动主办方和食品安全执法人员的监督检查，对提出的监督意见积极主动整改。如有违法行为，本单位愿承担由此带来的法律后果。

责任单位（盖章）：

食品药品监督管理局

责任人（签字）：

****年**月**日

附件4:

食品药品监督管理局重大活动食品安全现场监督检查表

重大活

动名称

现场监

督时间

****年**月**日

现场被监督单位信息

单位名称

联系人

联系电话

现场监督员信息

监督员姓名

联系电话

现场监督信息

晨检情况

是否晨检（），晨检人数（），不适于接触食品调离人数（），是否穿戴工作服（），工作人员个人卫生是否符合要求（）

环境卫生

情况

餐、厨环境是否卫生干净（），餐厅厨房有无“四害”生物（），“四害”生物数量（）

菜谱情况

菜品与加工环境是否适应（），有无违禁食品（），有无高危险性食品（），有无外购直接入口食品（），有无禁忌搭配食品（），有无赞助食品（）

索证索票

情况

加工使用的食品、原料和食品相关产品有无索证索票资料（）

生产加工过程情况

加工原料是否新鲜卫生（），加工使用前是否进行感官性状检查（），加工过程是否严格按照流程要求（），原料、半成品和成品是否分开放置或保存（）

食用油及乳制品情况

是否有索证索票资料（），是否有台帐记录（）

食品添加剂情况

是否使用食品添加剂（），使用食品添加剂名称（），食品添加剂使用是否公示（）

餐饮具洗消情况

餐饮具是否贮存于保洁柜或消毒柜（），餐饮具是否严格按照一洗二清三消毒流程进行洗消（），食品留样情况

每样食品的留样是否充足并冷藏（）

现场要求立即整改情况

被监督单位负责人签名：

现场监督员签名：

****年**月**日

第四篇：餐饮采购制度

餐饮采购制度

现金采购

1.采购员应在采购前准备好足够的备用金，采购日记本、笔以及申购单等采购必备用品。

2.采购员进入市场后应该先对市场的整个行情做个了解，并对所需采购的货品进行摸底察看，货比三家。

3.采购员应在同质的情况下，以及其他优惠的条件下（如：可以退货或可以换货），以最适合的价格进行采购。

4.采购员应该严格按照公司的有关规定和操作程序进行采购。以利相互监督，防止作弊。

5.采购员应该尽量满足使用部门的申购数量以及特殊货品的特殊要求。以保证酒店的营业所需。

二、配合验收

1.采购员必须保质保量的将所采购的货品安全运抵酒店。

2.采购员应该积极配合验收部门进行验收，但是不能以任何形式对验收工作进行干扰，以免影响验收部门的正常工作。

3.如遇质量有问题的货品，采购员应该及时的进行退换或再行采购，以保证酒店的正常营运。

4.在验收时，如遇正常损耗，采购员应该在填写报销单时予以注明。

5.在验收时，如遇非正常损耗，采购员应该在填写报销单时，以实际数量填报。

三、报销

1.采购员在报销前，应该首先填写已经验收后并经过验收主管签字认可的采购货品的清单，按照货品的名称、规格、数量、单价以及使用部门等要求进行填写，然后与自己的备用金进行核对。无误后，方能填写报销单，并附上申购单、以及采购货品清单，然后经主管签字后，及时报销。

2.如遇正常损耗，应有验收主管签字认可，并可以按照实际采购的数量，进行结算。

3.如遇非正常损耗，采购员应该填写损耗单，经批准后，方可报销。并以实际验收数量，进行结算。

四、其他

1.采购员应该以公司利益为重，应该遵循应有的职业道德和行业操守。

2.为了保证公司的利益及保护供应商的正当权益，公司规定，采购员与供应商之间，应该采取回避制度。即任何采购员都不允许与供应商之间保持业务以外的任何关系。不能向供应商或与供应商有关的人或公司，索要或收受物品、金钱或精神关怀（包括：请客吃饭、喝酒、看节目、娱乐、旅游等等）。一旦发现，将根据公司的有关规定予以处罚。

3.采购员应该不断学习新的商品知识，以保证提供给酒店的货品的安全、卫生、优质、优价。

第五篇：餐饮采购管理

酒店采购部工作流程

一、各类物品采购工作流程

1、仓库补仓物品的采购工作流程：

仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；

（2）平均每月消耗量；

（3）库存数量；

（4）最近一次订货单价；

（5）最近一次订货数量；

（6）提供本次订货数量建议。

经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之3天内完成。如有特殊情况，要向主管领导汇报。

2、部门新增物品的采购工作流程：

若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告，经董事会审批后,连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.3、部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：

如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及董事会审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；

（2）最近一次订货单价；

（3）最近一次订货数量；

（4）提供本次订货数量建议。

采购部在至少三家供应商中比较价格品质,并按酒店采购审批程序办理有关审批手续，经董事会批准后，组织采购。

4、鲜活食品冻品的采购工作流程：

蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果等物料的采购申请，由各酒吧、各部门总厨或主管，根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。

5、燃料的采购工作流程：

采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、石油气、柴油采购申购计划，填写采购申请单,按酒店采购审批程序办理，并组织实施。

6、维修零配件和工程物料的采购工作流程：

工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；

（2）平均每月消耗量；

（3）库存数量；

（4）最近一次订货单价；

（5）最近一次订货数量；

（6）提供本次订货数量建议。

大型改造工程或大型维修活动,工程部须做工程预算,并根据预算表项目填写采购申请单(工程预算表附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；

（2）库存数量；

（3）最近一次订货单价；（4）最近一次订货数量；

（5）提供本次订货数量建议。

以上采购申请单经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.二、采购工作流程中须规范事项:

1、所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产会计，资产会计复核后送董事。

2、采购申请单一共四联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。第四联部门存档。

3、审核采购申清单：收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。（1）签置核对：检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。（2）数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。

4、邀请供应商报价。

三、货比三家工作流程：

每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品，具体做法是：

1、采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单，包括：①填写空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间，送交供应商（至少选择3个供应商），要求供应商填写价格并签名退回。②对于交通不便或外地的供应商，可用传真或电话询价。用电话询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名，职务等。③提出采购部的选择意见和理由，连同报价单一起送交评定小组审批。

2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，确定其中一家信誉好、品质高、价格低的供应商，报董事会审核.四、采购活动的后续须跟进工作

1、采购订单的跟催

当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。

2、采购订单取消（1）酒店取消订单：

如因某种原因，酒店需要取消己发出之订单，供应商可能提出取消的赔偿，故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法，以便报董事会作出决定。

（2）供应商取消订单：

如因某种原因，供应商取消了酒店已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障酒店利益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。

3.违反合同：

合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。

4.档案储存：

所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查,并连同 采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购部价格信息库.5.采购交货延迟检讨

凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写《采购交货延迟检讨表》，说明原因及跟进情况并呈财务部及董事会批示。

6.采购物品的维护保养：

如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项.对设备等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况

餐饮采购的12点漏洞 1．负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较。

2．采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。

3．采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比三家，季节差价，时断差价掌握不准。

4．酒店用人不当，把领导的红人，上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即使发现问题也是大事化小；小事化了，长此以往漏洞越来越大。

5． 是不能坚持多人知情，多人参与。多人采购制度。

6．大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。

7．是进货体现不出买办（采购）之功居其次的要求，厨房癣活原料采购多以半成品为全，海干货采购多以市场发制好的为全，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴制量。

8． 是吃市场提成，捞供货回扣，直接损害企业利益。

9．是采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处。

10．是采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出。

11． 是对采购监督的部门失查。

12．是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。

餐饮采购管理 饭店餐饮经营不仅直接影响营业收入，而且影响饭店的外部形象。因此，抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。

饭店的餐饮经营，占饭店年营业收入的50%左右，经营成本比客房、娱乐要高，比例在70%以上。因此，餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么，如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢？

选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。

对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟常鸣，防患于未然。

经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。

严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式： 1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。

2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。

3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。

加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节

原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和“三期”（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。

采购员面试能力检测题

大家有时间可以做一下，看采购能力如何。

1.采购下订单时，须根据那些资料决定下单数量与交期？ <1> 长期产销预估 <2> 生管产销计划 <3> 机种 BOM 表 <4> 库存量表 <5> 未交订单(在途订单)<6> 安全库存量 <7> 不良交换 / 损耗量 <8> 可代用消化库存

2.采购可能遇到交期延误、缺料状况时，如何采取紧急补救措施，以减少损失？ <1> 要求供货商材料(转移或借他厂订单库存)。<2> 向其它制造同业或关系企业(同行)借材料。<3> 登录电子材料相关网站搜寻库存品或代用品。

<4> 根据材料特性规格，要求工程单位协助找寻代用品或变更电路及规格。<5> 预先要求生管生产时程，以避免停线损失。

<6> 根据材料特性规格，找寻规格相近之库存材料，代用品或变更电路及规格。

3.采购或开发香港及大陆厂商零组件，需注意那些事项(大陆→香港→台湾)？ <1> 大陆厂商出口香港之关务及付款方式问题。<2> 大陆香港零组件进口台湾之关务及税率问题。

<3> 大陆香港零组件进口台湾之标准汇率、运输费用及交期问题。<4> 不良品之鉴定 / 交换处理问题、交货产品信赖度及规格变异问题。

4.采购对于工程单位零件索样时需注意那些事项？ <1> 库存零件有无规格类似者，可提示工程人员使用。

<2> 索样时需先查明参考价格，其它厂商有无共通品、索样所需时间、未来交期(Lead-Time)。<3> 索样时需先了解使用机种及预定进度、试作样品需求数量、是否近期将停产(Obsolete)。<4> 非必要时，应尽量减少供货商及集中群组采购，以便于整套材料

5.采购可采取那些合理措施以降低费用及增加公司的利润？ <1> 引进新厂商供货(价格考量由日美欧外商改为本地厂商、甚至大陆香港厂商)<2> 利用不良品交换或修理及预先要求提供备品方式以降低费用损失 <3> 利用会计制度措施要求厂商以月结期票方式降低利息费用 <4> 利用群组采购减少集中供货商，以便于整套材料议价。<5> 呆滞材料清理退回原厂商，或折价转售厂商以降低呆滞损失

<6> 定期要求厂商重新议价及货款折价回馈(尤其交货量大或总金额高时)