后厨各岗位职责

第一篇：后厨各岗位职责

后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制

备餐3：现备半成品

咸粥辅料

银耳辅料

雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜

3、扒类

员工餐

扒炉岗

米饭、配菜、扒类煎制（腌制）

监控原材料用量

冷餐台

沙拉、三明治、手卷出餐

监控原材料用量

炉灶岗

咸粥、银耳等汤羹类出品

监控原材料、半成品用量

机动岗1

甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐

辅助压力岗出餐

监督出品状态

机动岗2

补给各岗位用料，辅助压力岗出餐

监督原材料、半成品状态

交接班原则

1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量

A时段 10:00—14:00

B时段 14:00—17:00

C时段 17:00—打烊

AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员

B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐

品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况

第二篇：后厨各岗位职责划分制定

后厨各岗位职责划分制定

一.后厨厨师长岗位职责;

1.制定和完善后厨开展工作所需制定的各项规章，制度。

2.熟悉，掌握餐饮行业的食品，卫生，安全等各项法律法规，并针对性的制定工作方法及工艺。

3.认真做好后厨员工的出勤考核工作。

4.严格要求后厨员工上班时的工作状态，精神风貌，并及时了解后厨员工的思想动态且及时沟通，排解。

5.认真做好每日所进货物品质，规格的检验，查收。并及时全面的了解后厨库房库存的剩余及次日所需的补充，对于沽清菜品应及时提前与前厅沟通。做到对库存及每日菜品供应有全面的了解。

6.根据实际工作情况进行后厨各岗位人员的合理调配，保证厨房工作的高效。

7.帮助后厨各岗位员工专业技能的提升，学习。鼓励后厨员工对于菜品，盘式推陈出新提出合理建议，切实可行的，可申请进行奖励。并督促员工开源节流，做好损耗控制并对餐损做好合理利用。

8.根据订餐及预计做好后厨一天的工作安排。

9.督促后厨各岗位员工注意个人卫生并做好区域卫生。

10.定期组织后厨员工统一搞卫生并召开总结会，总结上一阶段的工作，制定下一阶段的工作安排。

二.调味师岗位职责；

1.根据订餐情况及常规判断，提前做好餐前准备，做好打锅，分锅所需材料的切配。

2.做好餐前卫生检查，做到所出锅底无虫，头发，等异物。

3.做好区域卫生，并做好炉灶煤气管线的安全检查。

4.兼顾小吃区的工作。

三.配菜师及出菜师的岗位职责；

1.参与每日所需货品的品质，规格的检验，把关，并对厨师长提出合理建议。

2.注意个人卫生及做好区域卫生。

3.对每日菜品进行合理的切配和初加工，并妥善，合理存放。

4.负责菜品的摆盘及出品，摆盘时，需按统一标准摆盘，确保菜品盘式和分量的统一。

5.提高专业技能水准和摆盘及时，保证菜品出品时显得刀工精湛，盘式美观大方。并积极参与菜品的推陈出新。

6.尽量减少损耗并学会变废为宝。

7.做好刀具，机械等设备用具的维护保养，做好安全生产。

四.洗碗工岗位职责

1.严格按照卫生标准做好清洗工作，做到”一冲，二洗，三清，四消毒“。

2.清洗时要做到小心，细心。做到轻拿轻放，减小损耗及避免划伤。

3.保持良好的个人卫生并做好区域卫生。

4.服从厨师长安排，餐前做好所需菜品的采，摘，剥，削等等。

第三篇：后厨各岗位

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

厨房各岗位职责

一、厨师长岗位职责

1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把

关。

4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。

5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜

单，负责成本核算和毛利率控制工作。

6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。

9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。

10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。

12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短

缺。

13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利

润水平。

15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术

人才。

16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积

极性。

18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。

20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于

发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销

活动。

二、面点厨师岗位职责

1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。

2、负责按要求和面，并发酵。

3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。

5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。

6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确

保用料充足，不浪费。

8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。

11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。

12、负责指定区域内的卫生。

三、面点小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

四、凉菜厨师岗位职责

1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。

3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确

保用料充足，不浪费。

5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。

6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。

7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。

9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地

调动下属员工的工作积极性。

10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

五、凉菜小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。

3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人

员。

六、砧板厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

费用，保持良好的毛利。

4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市

场行情合理调整菜品价格。

5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、重要的食品出品。

6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属

员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定采购

计划。

8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压

超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原

料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工

需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工

作指导。

10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

七、沾板小工岗位职责

1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

八、洗碗工岗位职责

1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用

具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆

放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具

器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫

生。

9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。

九、餐厅保洁岗位职责

1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用

具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先

墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。

8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。

十、初加工岗位职责

1.保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

2.要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。3.及时完成各部门的要求。

4.要做好餐前准备工作及收尾工作。5.做好灭蝇、灭鼠工作。

6.随时保持台面、地面的清洁工作。7.服从厨师长安排。

十一、肉档岗位职责

1.切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。2.做好冻消肉工作及餐前准备工作。3.随时保持台面、地面的清洁工作。4.保证肉品份量、质量，杜绝浪费。5.做好灭蝇、灭鼠工作。

6.做好餐前准备工作及收尾工作。7.服从厨师长安排。

十二、汤料房岗位职责

1.严把口味、撒则、质量关。

2.做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。3.随时保持台面、地面清洁卫生。4.做好灭鼠、灭蝇工作。

5.做好餐前准备工作及收尾工作。6.服从厨师长安排。

第四篇：后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不

早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折

1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。

2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。

4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。

5、在餐厅内洗衣服者口2元

6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。

五、后厨管理人员质检条例

第五篇：后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失 的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。