第一篇：尔雅食品安全与日常饮食陈芳考试题已经订正
单选题的2.6.19.30.36有问题，我考了94分还错了一个判断（已经修改）祝大家考试愉快
PS考的时候可以直接在百度搜索题目然后使用百度快照，直接显示答案。
一、单选题
葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。
乳制品 A、
蛋制品
B、
熟肉制品
C、
蔬果
D、
我的答案：D 2
（）过程能够反映食品安全的透明度问题。
风险评估 A、
B、采取风险管理措施
C、进行风险测试
风险交流
D、
我的答案：
如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。
糖 A、
脂肪
B、
蛋白质
C、
D、碳水化合物
我的答案：C 4
环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。
A、食品添加剂
B、农药类物质
添加剂
C、
重金属 D、
我的答案：B 5
猪链球菌传播的途径是（）。
A、经破损的皮肤
经口传播
B、
C、经呼吸道传播
以上都对
D、
我的答案：D 6
伏马菌素污染最严重的是（）。
A、谷物类食品
水产食品
B、
奶制品
C、
肉制品
D、
我的答案：
下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物
B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物
C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统
我的答案：C 8
霉菌的“三致效应”不包括（）。
致死 A、
致癌
B、
致畸
C、
致突变
D、
我的答案：A 9
下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。
A、环境刺激素
B、内分泌活性化合物
C、内分泌干扰化合物
以上都对
D、
我的答案：D 10
杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。
血红蛋白 A、
白细胞
B、
DNA
C、
神经末梢
D、
我的答案：C 11
下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。
A、辐照不用加热
B、辐照已经被FDA允许
C、一般干质的食品采用辐照灭菌
D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌
我的答案：D 12
风险分析所包括的三个环节是（）。
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
我的答案：D 13
下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。
A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物
B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死
C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂
D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病
我的答案：D 14
当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。
提高口感 A、
灭菌
B、
C、增加蛋白质含量
D、增加粘稠度
我的答案：C 15
许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。
潜伏期 A、
爆发期
B、
缓解期
C、
山后期
D、
我的答案：A 16
进入人体的毒物，其分布和（）相关。
A、局部血流量
B、体液的PH值
C、组织亲和力
以上都对
D、
我的答案：D 17
下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。
延迟性 A、
时段性
B、
半衰性
C、
复杂性
D、
我的答案：C 18
沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
春季 A、
春夏季
B、
夏秋季
C、
冬季
D、
我的答案：C 19
下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
A、它的复制非常快
B、它是蛋白质为主的结构
C、该病毒可以感染到人
D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
我的答案：
下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
A、有毒有害物质的残留标准
B、婴儿食品标准
C、食品中所污染的微生物的限量标准
以上都对
D、
我的答案：D 21
丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。
肌肉 A、
呼吸系统
B、
消化道
C、
神经系统
D、
我的答案：C 22
中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。
糖尿病 A、
癌症
B、
感冒
C、
D、心脑血管病
我的答案：D 23
过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。
白三烯 A、
B、血管活性肽类
腺苷 C、
组胺
D、
我的答案：D 24
下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）
科学原则 A、
平衡原则
B、
标准原则
C、
过程原则
D、
我的答案：C 25
黄曲霉在（）条件下容易生长。
A、缺氧、温度较高、潮湿
B、缺氧、温度低、干燥
C、有氧、温度高、潮湿
D、有氧、温度低、潮湿
我的答案：C 26
杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。
蛋白质 A、
脂肪
B、
C、碳水化合物
糖
D、
我的答案：D 27
亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。
A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖
B、方便食品加工、增加食物营养度
C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
D、方便食品加工、使食物颜色漂亮
我的答案：C 28
青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。
A、华支睾吸虫
B、曼氏迭宫绦虫
肺吸虫
C、
D、广州管圆线虫
我的答案：B 29
金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。
感染型 A、
毒素型
B、
过敏型
C、
以上都对
D、
我的答案：B 30
每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
A、食品安全法律和饮食组成不一样
B、饮食组成、国家经济水平不一样
C、食品安全法律和国家经济水平不一样
D、环境污染情况和食品安全法律
我的答案：
转基因产品属于（）所关注、研究的内容。
A、食品卫生、食品安全
B、食品卫生、生物安全
C、食品安全、生物安全
食品卫生
D、
我的答案：C 32
引发食源性疾病的物质包括（）。
微生物 A、
B、化学类物质
C、物理性物质
以上都是
D、
我的答案：D 33
海洋中的贝类毒素来源主要是（）。
海水污染 A、
B、重金属污染
微生物
C、
D、食物链中的藻类
我的答案：D 34
在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
饮水 A、
吃面包
B、
吃土豆
C、
喝牛奶
D、
我的答案：A 35
酚类污染物主要是来源于（）。
A、焦化厂、煤气厂
石油冶炼
B、
木材干馏
C、
以上都对
D、
我的答案：D 36
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。
神经毒性 A、
B、遗传毒性和生殖毒性
C、潜在致癌性
以上都对
D、
我的答案：
欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。
A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高
B、他们在生产过程中不用农药
C、他们的生产秩序非常规范
D、他们的蔬菜主要是靠进口
我的答案：C 38
风险管理的内容不包括（）。
风险评价 A、
B、风险管理选择评估
C、进行风险测试
D、监控和审查
我的答案：C 39
丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。
糖 A、
脂肪
B、
蛋白质
C、
D、碳水化合物
我的答案：D 40
下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。
A、“大脖子”病和水俣病
B、“克山病”和“痛痛病”
C、“黑脚病”和“大脖子”病
D、水俣病和“痛痛病”
我的答案：D 41
下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
A、它是一个强烈的神经毒素
B、人体内的胃酸能够破坏其活性
C、它的中毒情况多发生在冬春季节
D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
我的答案：B 42
腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
1至3天 A、
2至5天 B、
3至7天
C、
5至9天
D、
我的答案：C 43
从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。
A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程
B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程
C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程
D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程
我的答案：B 44
微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、李斯特氏菌
D、副溶血性弧菌
我的答案：D 45
下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
A、水果、小麦玉米、蔬菜
B、小麦玉米、蔬菜、水果
C、蔬菜、水果、小麦玉米
D、蔬菜、小麦玉米、水果
我的答案：A 46
下列疾病中，与环境污染相关的是（）。
A、“大脖子”病
B、“克山病”
C、“氟中毒”
以上都对
D、
我的答案：D 47
我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。
.1 A、
B、
C、
D、
我的答案：B 48
在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。
原生环境 A、
次生环境
B、
复合环境
C、
人造环境
D、
我的答案：B 49
在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。
三分之一 A、
五分之一
B、
八分之一
C、
十分之一
D、
我的答案：A 50
多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。
苯并芘 A、
苯并蒽
B、
苯并荧蒽
C、
二苯并蒽 D、
我的答案：A 51
2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。
A、管理者监管不力
B、生产者隐瞒危害
C、风险交流缺失
D、竞争商家的造谣
我的答案：C 52
我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。
地方政府 A、
企业
B、
农民
C、
消费者
D、
我的答案：B 53
河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。
A、春夏季节、交配阶段
B、夏秋阶段、交配阶段
C、春夏季节、卵巢孕育阶段
D、冬季、卵巢孕育阶段
我的答案：C 54
预防禽流感，我们要做到（）。
A、消灭传染源
B、切断传播途径
C、保护易感人群
以上都对
D、
我的答案：D 55
媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。
微生物 A、
环境污染
B、
C、食品加工过程
流通环节
D、
我的答案：C 56
我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。
A、地方政府自理
B、中央政府管理
分段管理
C、
产业管理
D、
我的答案：C 57
生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
油炸类 A、
烘烤类
B、
发酵类
C、
曝晒类
D、
我的答案：C 58
在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。
国家标准 A、
地方标准
B、
C、全行业标准
企业标准
D、
我的答案：D 59
发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、副溶血性弧菌
C、椰毒假单胞菌酵米面亚种
D、李斯特氏菌
我的答案：C 60
下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。
A、发芽的马铃薯
B、新鲜未充分加热的黄花菜
C、未充分加热的豆奶
D、发芽的大蒜
我的答案：D
二、判断题
一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）我的答案： √
所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）我的答案： ×
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）我的答案： √
1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）我的答案： ×
目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）我的答案： √
食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）我的答案： √ 7
人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）我的答案： √
肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）我的答案： √
关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）我的答案： ×
二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）我的答案： √
目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）我的答案： √
四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）我的答案： √ 13
禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）我的答案： √
在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）我的答案： √
痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）我的答案： ×
亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。我的答案： ×
狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）我的答案： ×
烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）我的答案： √ 19
按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）我的答案： √
食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）我的答案： ×
病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）我的答案： √
已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）我的答案： √
以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）我的答案： √
李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）我的答案： √ 25
李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）我的答案： √
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）我的答案： √
桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）我的答案： √
铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）我的答案： ×
风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）我的答案： √
在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）我的答案： × 31
冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）我的答案： √
我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）我的答案： √
有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）我的答案： √
肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）我的答案： √
在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）我的答案： √
黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）我的答案： √ 37
水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）我的答案： ×
土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）我的答案： √
大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）我的答案： √
风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）我的答案： √
第二篇：尔雅食品安全与日常饮食期末考试题（xiexiebang推荐）
尔雅
食品安全与日常饮食
陈芳
期末考试
一、单选题（题数：50，共 50.0 分）
1在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。
A、原生环境 B、次生环境 C、复合环境 D、人造环境 正确答案： B 2下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。
A、环境刺激素 B、内分泌活性化合物 C、内分泌干扰化合物 D、以上都对 正确答案： D 3下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。
A、它是一个条件致病菌
B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 C、它只在猪之间传染，不会感染人
D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 正确答案： C 4油脂在加工过程中会产生（）。
A、二恶英 B、三苯四丙吡 C、苯并芘 D、亚硝胺 正确答案： C 5微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（）
A、六分之一 B、五分之一 C、四分之一 D、三分之一 正确答案： D 6下列疾病中，与环境污染相关的是（）。
A、“大脖子”病 B、“克山病” C、“氟中毒” D、以上都对 正确答案： D 7丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。
A、神经毒性
B、遗传毒性和生殖毒性 C、潜在致癌性 D、以上都对 正确答案： A 8当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。
A、提高口感 B、灭菌
C、增加蛋白质含量 D、增加粘稠度 正确答案： C 9在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。
A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、十分之一 正确答案： A 10下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 正确答案： C 11伏马菌素污染最严重的是（）。
A、谷物类食品 B、水产食品 C、奶制品 D、肉制品 正确答案： A 12我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。
A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、十分之一 正确答案： B 13丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。
A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物 正确答案： D 14酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。
A、盐酸 B、盐 C、糖 D、小苏打 正确答案： A 15下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
A、它的复制非常快 B、它是蛋白质为主的结构 C、该病毒可以感染到人
D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 正确答案： D 161996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。
A、恶意投毒
B、没有保持冷链的完整性 C、农药残留
D、食物没有高温消毒 正确答案： B 17腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
A、1至3天 B、2至5天 C、3至7天 D、5至9天 正确答案： C 18在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
A、饮水 B、吃面包 C、吃土豆 D、喝牛奶 正确答案： A 19我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。
A、地方政府 B、企业 C、农民 D、消费者 正确答案： B 20葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。
A、乳制品 B、蛋制品 C、熟肉制品 D、蔬果 正确答案： D 21媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。
A、微生物 B、环境污染 C、食品加工过程 D、流通环节 正确答案： C 222005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。
A、管理者监管不力 B、生产者隐瞒危害 C、风险交流缺失 D、竞争商家的造谣 正确答案： C 23杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。
A、血红蛋白 B、白细胞 C、DNA D、神经末梢 正确答案： C 24酚类污染物主要是来源于（）。
A、焦化厂、煤气厂 B、石油冶炼 C、木材干馏 D、以上都对 正确答案： D 25风险分析所包括的三个环节是（）。
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施 B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流 C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估 D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 正确答案： D 26欧洲耕地占世界耕地的（）。
A、11% B、20% C、7% D、13% 正确答案： B 27沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
A、春季 B、春夏季 C、夏秋季 D、冬季 正确答案： C 28亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。
A、维生素C B、白细胞 C、高氧血红蛋白 D、血小板 正确答案： C 29生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
A、油炸类 B、烘烤类 C、发酵类 D、曝晒类 正确答案： C 30发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
A、肉毒梭状芽孢杆菌 B、副溶血性弧菌
C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 D、李斯特氏菌 正确答案： C 31青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。
A、华支睾吸虫 B、曼氏迭宫绦虫 C、肺吸虫 D、广州管圆线虫 正确答案： B 32（）也就是痢疾杆菌。 A、肉毒梭状芽孢杆菌 B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 C、志贺氏菌 D、副溶血性弧菌 正确答案： C 33我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。
A、1988 B、1998 C、2000 D、2001 正确答案： B 34风险管理的内容不包括（）。
A、风险评价 B、风险管理选择评估 C、进行风险测试 D、监控和审查 正确答案： C 35北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。
A、瘦肉精 B、结核菌 C、沙门氏菌 D、寄生虫 正确答案： D 36（）过程能够反映食品安全的透明度问题。
A、风险评估 B、采取风险管理措施 C、进行风险测试 D、风险交流 正确答案： D 37亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。
A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 B、方便食品加工、增加食物营养度 C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 正确答案： C 38下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
A、水果、小麦玉米、蔬菜 B、小麦玉米、蔬菜、水果 C、蔬菜、水果、小麦玉米 D、蔬菜、小麦玉米、水果 正确答案： A 39每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
A、食品安全法律和饮食组成不一样 B、饮食组成、国家经济水平不一样 C、食品安全法律和国家经济水平不一样 D、环境污染情况和食品安全法律 正确答案： B 40赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。
A、三致作用 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、心脏毒 正确答案： D 41
我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。
A、.1 B、1 C、10 D、100 正确答案： B 42风险评估的四个阶段依次是（）。
A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述 B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估 C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述 D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 正确答案： A 43猪链球菌传播的途径是（）。
A、经破损的皮肤 B、经口传播 C、经呼吸道传播 D、以上都对 正确答案： D 44过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。
A、白三烯 B、血管活性肽类 C、腺苷 D、组胺 正确答案： D 45下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。
A、“大脖子”病和水俣病 B、“克山病”和“痛痛病” C、“黑脚病”和“大脖子”病 D、水俣病和“痛痛病” 正确答案： D 46微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。
A、肉毒梭状芽孢杆菌 B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 C、李斯特氏菌 D、副溶血性弧菌 正确答案： D 47下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
A、它是一个强烈的神经毒素 B、人体内的胃酸能够破坏其活性 C、它的中毒情况多发生在冬春季节 D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 正确答案： B 48下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
A、有毒有害物质的残留标准 B、婴儿食品标准
C、食品中所污染的微生物的限量标准 D、以上都对 正确答案： D 49中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。
A、糖尿病 B、癌症 C、感冒 D、心脑血管病 正确答案： D 50下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。
A、粮食安全的英文是Food Security
B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物 C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究 D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 正确答案： D
二、判断题（题数：50，共 50.0 分）
1铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）
正确答案： ×
2杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）
正确答案： √
3病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）
正确答案： √
4我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）
正确答案： √ 5环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）正确答案： √
6桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）
正确答案： √
7目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）
正确答案： √
8一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）
正确答案： √
9豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）
正确答案： √
10狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）
正确答案： ×
11关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）
正确答案： ×
12冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）
正确答案： √
13风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）正确答案： ×
14烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）
正确答案： √
15环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）正确答案： √ 16痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）
正确答案： ×
17丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）
正确答案： √
18在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）
正确答案： √
19肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）
正确答案： √
食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）正确答案： ×
21所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）
正确答案： ×
22在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）
正确答案： ×
23大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）正确答案： √
24有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）
正确答案： √
25禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）
正确答案： √
26肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）
正确答案： √ 271999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）
正确答案： ×
28微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。
正确答案： ×
29黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）
正确答案： √
30亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。
正确答案： ×
31风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）
正确答案： √
32李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）正确答案： √
33食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。
正确答案： √
34目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）
正确答案： √
35人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）
正确答案： √
36风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）
正确答案： √
37在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）正确答案： √ 38以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）
正确答案： √
39控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。
正确答案： √
40风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）正确答案： √
四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）正确答案： √
42黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）
正确答案： ×
43肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）
正确答案： √
44按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）
正确答案： √
45黄曲霉毒素是一种二类致癌物。
正确答案： ×
46“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。正确答案： ×
47二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）
正确答案： √
48已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）
正确答案： √ 49食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）正确答案： √
50李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）
正确答案： √
第三篇：《食品安全与日常饮食(尔雅)》
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
一、单选题（共 35 道试题，共 70 分。）
1.下列哪些不包括在“三致效应”。A.致残性 B.致癌性 C.致畸性 D.致突变性 正确答案：A 2.食品安全危机属于（）的一个类型。A.家庭危机 B.区域危机 C.公共危机 D.即时危机 正确答案：C 3.首例克山病是在哪个区域发现的？ A.广东省 B.四川省 C.北京市 D.黑龙江省 正确答案：D 4.下列（）不是大气污染物。A.二恶英 B.氟化物 C.二氧化碳 D.二氧化硫 正确答案：C 5.丙烯酰胺的半数致死量为（）A.150-180ug/kg B.250-280ug/kg C.280-300ug/kg D.300-320ug/kg 正确答案：A 6.日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。A.原料采购
B.输送牛奶的管道 C.生产过程中没有杀菌 D.产品没有保存好 正确答案：B 7.青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？ A.高组胺 B.三氯氰胺 C.氯乙醇 D.丙烯酰胺 正确答案：A 8.在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（）。A.大米 B.小麦 C.玉米 D.大豆
正确答案：D 9.中国出口日本的蔬菜占日本市场的 A.三分之一 B.三分之二 C.四分之一 D.五分之一 正确答案：B 10.中国耕地的红线是指全国耕地不少于（）亿亩。A.10 B.15 C.18 D.20 正确答案：C 11.脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（）A.10ug/kg B.8.8ug/kg C.1.2ug/kg D.0.7ug/kg 正确答案：B 12.氟通过什么部位进入农作物体内？ A.果实 B.颈 C.叶 D.根
正确答案：C 13.碘缺乏造成的危害（）A.骨质疏松 B.失明
C.个子矮小智力发育迟缓 D.耳聋
正确答案：C 14.下列（）不是寄生虫的危害。A.争夺营养 B.机械性损伤 C.三致作用
D.毒性和抗原作用 正确答案：C 15.哪一年加拿大的研究者发现了变异青蛙？ A.1995年 B.1996年 C.1997年 D.1998年 正确答案：C 16.0157大肠杆菌所引起的食品安全问题是1982年首次在（）爆发。A.日本 B.中国 C.美国 D.英国
正确答案：C 17.《风险管理与食品安全》是在（）出台的。A.1991 B.1995 C.1997 D.1998 正确答案：C 18.马铃薯的储存过程中一定要注意（），就不容易发生绿变。A.避高温 B.避光 C.避风 D.避潮湿 正确答案：B 19.为了控制人口的乙稀酰胺的摄入量，我国卫生部在哪一年发布公告，避免过量烹调食物，合理膳食。A.1998年 B.2000年 C.2004年 D.2006年 正确答案：C 20.1994年世界卫生组织规定每日摄入亚硝酸盐的限量值是 A.0.2mg/kgbw B.0.3mg/kgbw C.0.4mg/kgbw D.0.5mg/kgbw 正确答案：A 21.霉菌的生长环境。A.高温，干燥 B.低温干燥 C.高温潮湿 D.低温潮湿 正确答案：C 22.我们吃的最多的转基因的食品是（）A.大豆 B.花生 C.蔬菜 D.水果
正确答案：A 23.世界卫生组织规定在饮水中丙烯酰胺的限量值是？ A.1ug/kg B.0.5ug/kg C.1.5ug/kg D.1.8ug/kg 正确答案：B 24.亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力而导致（）。A.血液含氧量高 B.组织缺氧 C.组织产生毒素 D.血液含毒素 正确答案：B 25.《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（）A.亚硝酸盐 B.苯 C.氟化物 D.添加剂 正确答案：D 26.疯牛病的病毒是（）A.冠状病毒 B.朊病毒 C.艾滋病毒 D.口蹄疫病毒 正确答案：B 27.下列哪些蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐？ A.胡萝卜 B.茄子 C.黄瓜 D.西红柿 正确答案：A 28.“不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（）的中毒表现。A.葡萄球菌 B.沙门氏菌 C.李斯特氏菌 D.副溶血性弧菌 正确答案：A 29.据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？ A.45亿 B.35亿 C.25亿 D.10亿
正确答案：A 30.苦杏仁作为一种药，有（）的功效。A.止血 B.止泻
C.抑制神经兴奋 D.镇咳
正确答案：D 31.在做动物的毒理学实验时，通常给大鼠的摄入量是人每日摄入量的（）倍。A.2 B.10 C.50 D.100 正确答案：D 32.2007年欧盟限制我国酱油出口的原因是检测到了什么物质? A.三氯氰胺 B.苯并芘 C.氯丙醇 D.丙烯酰胺 正确答案：C 33.从河豚中分离出来的河豚毒素是哪个国家发现的？ A.日本 B.美国 C.瑞士 D.英国
正确答案：A 34.毒菠菜事件在哪个国家发现的？ A.中国 B.美国 C.日本 D.韩国
正确答案：B 35.“环境内分泌干扰物”的其他名称不包括（）。A.环境激素
B.内分泌活性化合物 C.内分泌干扰化合物 D.天然激素 正确答案：D
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
二、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
1.“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。A.错误 B.正确
正确答案：A 2.冰箱内存放的食品有低温保鲜，可以不必急着食用。A.错误 B.正确
正确答案：A 3.在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。A.错误 B.正确
正确答案：A 4.用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量会偏低一些。A.错误 B.正确
正确答案：A 5.食品安全风险分析是1991首先由WTO提出的。A.错误 B.正确
正确答案：A 6.食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。A.错误 B.正确
正确答案：B 7.平衡膳食、减少油炸食品的摄入可以有效减少人体丙烯酰胺的摄入。A.错误 B.正确
正确答案：B 8.中国的食品工业还没有走向国际化。A.错误 B.正确
正确答案：A 9.桑葚是一种营养丰富的果蔬，所以大量使用非常有好处。A.错误 B.正确
正确答案：A 10.0157大肠杆菌容易引起致病性的食品主要包括各类熟肉制品、冷荤、蛋奶制品等。A.错误 B.正确
正确答案：B 11.全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。A.错误 B.正确
正确答案：A 12.丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。A.错误 B.正确
正确答案：B 13.控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。A.错误 B.正确
正确答案：B 14.润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。A.错误 B.正确
正确答案：B 15.汞在食品安全中的问题主要是对农作物的污染。A.错误 B.正确
正确答案：A
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
一、单选题（共 35 道试题，共 70 分。）
1.我国每年的方便面消费量大概是（）亿袋。A.10 B.100 C.400 D.1000 正确答案：C 2.《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（）A.亚硝酸盐 B.苯 C.氟化物 D.添加剂 正确答案：D 3.（）具有使血管扩张的作用，与某些胺类形成的化合物是致癌的。A.硝酸钠 B.亚硝酸钠 C.硫酸铜 D.硫酸钠 正确答案：B 4.“米袋子工程”主要是指解决了（）问题。A.食品丰富 B.方便 C.温饱 D.健康
正确答案：C 5.螺是哪种寄生虫的中间寄主？ A.华支睾吸虫 B.蛔虫 C.线虫 D.血吸虫 正确答案：A 6.疯牛病的病毒是（）A.冠状病毒 B.朊病毒 C.艾滋病毒 D.口蹄疫病毒 正确答案：B 7.我国受到重金属污染所引起的耕地污染占总耕地面积的（）。A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 正确答案：D 8.（）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。A.笨 B.苯胺类 C.苯并比 D.二甲苯 正确答案：C 9.碘缺乏造成的危害（）A.骨质疏松 B.失明
C.个子矮小智力发育迟缓 D.耳聋
正确答案：C 10.新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？ A.浸泡 B.晒干 C.清洗
D.加水加热 正确答案：D 11.中国耕地的红线是指全国耕地不少于（）亿亩。A.10 B.15 C.18 D.20 正确答案：C 12.首例克山病是在哪个区域发现的？ A.广东省 B.四川省 C.北京市 D.黑龙江省 正确答案：D 13.我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是（）。A.山梨酸钾 B.三聚氰胺 C.亚硝酸 D.果胶
正确答案：B 14.瘦肉精是在哪种肉中发现的？ A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡肉
正确答案：A 15.欧洲占世界土地（）。A.0.11 B.0.2 C.0.07 D.0.21 正确答案：B 16.烤制的食品中哪些有害的物质含量高？ A.杂环胺 B.苯
C.三聚氰胺 D.二甲苯 正确答案：A 17.细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（）。A.血液致病菌 B.肌肉致病菌 C.肠道致病菌 D.骨骼致病菌 正确答案：C 18.在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（）。A.大米 B.小麦 C.玉米 D.大豆
正确答案：D 19.“恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛，长时间的腹泻，水样便等等”是（）的中毒症状。A.大肠杆菌 B.志贺氏菌 C.沙门氏菌 D.李斯特氏菌 正确答案：B 20.食品安全危机属于（）的一个类型。A.家庭危机 B.区域危机 C.公共危机 D.即时危机 正确答案：C 21.日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。A.原料采购
B.输送牛奶的管道 C.生产过程中没有杀菌 D.产品没有保存好 正确答案：B 22.哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？ A.1990年 B.1995年 C.1997年 D.1998年 正确答案：B 23.据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？ A.45亿 B.35亿 C.25亿 D.10亿
正确答案：A 24.现代的食品供应链较之前也发生了变化，商务部大力推广（）。A.农商对接 B.农户直销 C.分散化经营 D.粗放生产 正确答案：A 25.熏制的肉中苯并芘的量可达到（）A.97ug/kg B.87ug/kg C.107ug/kg D.150ug/kg 正确答案：C 26.蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？ A.丙烯酰胺 B.杂环胺 C.苯并芘 D.氯乙醇 正确答案：B 27.世界卫生组织规定，每日摄入二噁英的量是（）A.6-8皮克/千克 B.1-4皮克/千克 C.9皮克/千克 D.10皮克/千克 正确答案：B 28.体温计破碎后用什么方法处理？ A.盖沙子 B.扔掉 C.浇水 D.撒硫磺 正确答案：D 29.用炭火烤的肉比用松木熏得红肠所含苯并比的含量（）。A.高 B.低 C.一样 D.不确定 正确答案：B 30.没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？ A.肉芽毒素 B.组胺 C.三聚苯胺 D.苏丹红 正确答案：A 31.含蛋白和脂质高的食品由于经过高温之后会产生三四苯并比，有致癌效应。下列哪个不是三四苯并比的来源？ A.熏制类 B.烘烤类 C.煎炸类 D.蒸煮类 正确答案：D 32.在食物的运输过程中，容易发生的问题是（）。A.食品变质 B.食品中毒 C.食品损伤 D.食品损耗 正确答案：A 33.猪链球菌是一种条件致病菌，在猪的圈舍（）条件下易发生。A.高温高湿 B.低温 C.干燥
D.低温潮湿 正确答案：A 34.下列（）不是有效地危机管理措施。A.监控预警 B.风险交流 C.预控预防 D.应急处理 正确答案：B 35.青蛙是哪种寄生虫的中间寄主？ A.猪肉绦虫 B.蛔虫 C.线虫
D.曼氏迭宫绦虫 正确答案：D
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
二、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
1.食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。A.错误 B.正确
正确答案：B 2.许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。A.错误 B.正确 正确答案：A 3.中国的食品工业还没有走向国际化。A.错误 B.正确
正确答案：A 4.自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。A.错误 B.正确
正确答案：A 5.全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。A.错误 B.正确
正确答案：A 6.油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异，说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。A.错误 B.正确
正确答案：B 7.二恶英从结构上看，稳定性非常强，所以很难被分解掉。A.错误 B.正确
正确答案：B 8.控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。A.错误 B.正确
正确答案：B 9.食品卫生问题只在我们国家比较严重。A.错误 B.正确
正确答案：A 10.三方参与的风险交流中的“三方”指的是管理者、生产者和消费者。A.错误 B.正确
正确答案：B 11.“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。A.错误 B.正确
正确答案：A 12.苦杏仁是有毒的，致死量是大约60g。A.错误 B.正确
正确答案：B 13.食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。A.错误 B.正确
正确答案：A 14.在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。A.错误 B.正确
正确答案：A 15.0157大肠杆菌容易引起致病性的食品主要包括各类熟肉制品、冷荤、蛋奶制品等。A.错误 B.正确
正确答案：B
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
一、单选题（共 35 道试题，共 70 分。）
1.在食物的运输过程中，容易发生的问题是（）。A.食品变质 B.食品中毒 C.食品损伤 D.食品损耗 正确答案：A 2.“恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛，长时间的腹泻，水样便等等”是（）的中毒症状。A.大肠杆菌 B.志贺氏菌 C.沙门氏菌 D.李斯特氏菌 正确答案：B 3.毒菠菜事件在哪个国家发现的？ A.中国 B.美国 C.日本 D.韩国
正确答案：B 4.食品卫生不包括（）环节，而是从加工环节开始。A.运输 B.消费 C.养殖 D.销售 正确答案：C 5.青蛙是哪种寄生虫的中间寄主？ A.猪肉绦虫 B.蛔虫 C.线虫
D.曼氏迭宫绦虫 正确答案：D 6.哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？ A.1990年 B.1995年 C.1997年 D.1998年 正确答案：B 7.热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有（）。A.不要温度太高 B.不要用微波炉 C.油可以反复炸食品 D.要超高温瞬间灭菌 正确答案：A 8.没有经过人类活动影响的环境称为（）。A.原始环境 B.原生环境 C.理想环境 D.纯净环境 正确答案：B 9.中国出口日本的蔬菜占日本市场的 A.三分之一 B.三分之二 C.四分之一 D.五分之一 正确答案：B 10.苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。A.黄曲霉素 B.赭曲霉素 C.展青霉素 D.橘青霉素 正确答案：C 11.下列（）对重金属的吸收累计最低。A.小麦 B.玉米 C.水果 D.蔬菜
正确答案：C 12.用炭火烤的肉比用松木熏得红肠所含苯并比的含量（）。A.高 B.低 C.一样 D.不确定 正确答案：B 13.痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。A.三个月 B.半年 C.一个月 D.一年
正确答案：A 14.地沟油中主要含有哪些有害化合物？ A.多环芳烃类化合物 B.二噁英 C.苯
D.重金属 正确答案：A 15.人体的哪个器官适于吸收脂溶性食物（）A.胃 B.口腔 C.小肠 D.大肠
正确答案：C 16.疯牛病事件在哪个国家最严重？ A.英国 B.美国 C.日本 D.中国
正确答案：A 17.1852年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。
A.《Justice》
B.《Call of the Wild》 C.《The Jungle》
D.《 Meat Inspection Act》 正确答案：C 18.我国每年的方便面消费量大概是（）亿袋。A.10 B.100 C.400 D.1000 正确答案：C 19.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性。A.血液 B.神经 C.肌肉 D.肠道
正确答案：B 20.我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？ A.一万 B.十万 C.二十万 D.二十五万 正确答案：B 21.《风险管理与食品安全》是在（）出台的。A.1991 B.1995 C.1997 D.1998 正确答案：C 22.日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。A.原料采购
B.输送牛奶的管道 C.生产过程中没有杀菌 D.产品没有保存好 正确答案：B 23.全世界规定辐射剂量标准（）A.低于10千/Grade B.低于12千/Grade C.低于15千/Grade D.低于20千/Grade 正确答案：A 24.风险管理的主要内容不包括（）。A.暴露评估 B.风险评价
C.风险管理选择评估 D.监控和审查 正确答案：A 25.食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（）。A.化学性危害 B.物理性损害 C.化学性损伤 D.物理性损伤 正确答案：B 26.（）中容易寄生有异尖线虫。A.田螺 B.青蛙 C.海鱼 D.蛇
正确答案：C 27.下列哪些蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐？ A.胡萝卜 B.茄子 C.黄瓜 D.西红柿 正确答案：A 28.食品安全风险评估的第一阶段是（）。A.危害描述 B.暴露评估 C.危害识别 D.风险描述 正确答案：C 29.在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（）。A.大米 B.小麦 C.玉米 D.大豆
正确答案：D 30.马铃薯的储存过程中一定要注意（），就不容易发生绿变。A.避高温 B.避光 C.避风 D.避潮湿 正确答案：B 31.危机研究的先驱是下列（）。A.李斯特 B.沙门 C.赫尔曼 D.克雷伯 正确答案：C 32.杂环胺与动物体内（）形成加合物，是致癌、致突变的基础。A.核酸 B.核糖 C.DNA D.ATP 正确答案：C 33.“food security”指的是（）。A.食品安全 B.食品卫生 C.粮食安全 D.粮食卫生 正确答案：C 34.食品安全危机属于（）的一个类型。A.家庭危机 B.区域危机 C.公共危机 D.即时危机 正确答案：C 35.方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？ A.辐射杀菌 B.低温杀菌 C.渗透杀菌 D.干燥杀菌 正确答案：A
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
二、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
1.平衡膳食、减少油炸食品的摄入可以有效减少人体丙烯酰胺的摄入。A.错误 B.正确
正确答案：B 2.在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。A.错误 B.正确
正确答案：A 3.由于动物的层级较高，药品毒害的残留程度更高。A.错误 B.正确
正确答案：B 4.润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。A.错误 B.正确
正确答案：B 5.微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。A.错误 B.正确
正确答案：A 6.冰箱内存放的食品有低温保鲜，可以不必急着食用。A.错误 B.正确
正确答案：A 7.致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。A.错误 B.正确
正确答案：A 8.“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。A.错误 B.正确
正确答案：A 9.油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异，说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。A.错误 B.正确
正确答案：B 10.黄曲霉毒素是一种二类致癌物。A.错误 B.正确
正确答案：A 11.新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，本身有剧毒，所以食用新鲜的黄花菜要注意。A.错误 B.正确
正确答案：A 12.食源性细菌造成的食品安全问题的初始症状通常和普通的感冒类似，使人不便察觉真正的致病因素。A.错误 B.正确
正确答案：B 13.物理性危害对人体的损害要远远大于微生物、寄生虫和毒素对人体的伤害。A.错误 B.正确
正确答案：A 14.丙烯酰胺在我们的食品中存在非常少见。A.错误 B.正确
正确答案：A 15.在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。A.错误 B.正确
正确答案：A
第四篇：食品安全与日常饮食[推荐]
第一章 【单选题】(2分)
下列对食品安全认识正确的是：
A.含有添加剂的食品一定不安全
B.纯天然食品一定安全
C.“食品安全”的概念是相对的
D.食物的颜色越鲜亮就越安全 正确
查看答案解析
2分 2 【单选题】(2分)
下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：
A.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
B.只发生在发展中国家
C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象
D.是从农田到餐桌都要关注的问题 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：
A.生物性的
B.化学性的
C.物理性的
D.人为的 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
“米袋子工程”主要是解决了（）问题
A.食品丰富
B.方便
C.温饱
D.健康 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理
A.农田，餐桌
B.生产，运输
C.生产，加工
D.农田，销售 正确
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2分
第二章 【单选题】(2分)
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶
D.海鱼和贝类食品 正确
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2分 2 【多选题】(2分)毒物排泄的重要器官有
A.肝脏
B.呼吸道
C.肾脏
D.皮肤 正确
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2分 3 【单选题】(2分)MLD指的是
A.最大无作用剂量
B.未观察到有害作用的剂量
C.最小致死剂量
D.观察到有害作用的最低剂量 正确
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2分 4 【多选题】(2分)
下列属于食品中的“三致物”的是（）
A.致癌物
B.致畸物
C.致突变物
D.致病变物 正确
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2分 5 【多选题】(2分)
食品安全性毒理学评价程序包括（）
A.急性毒性试验
B.遗传毒性试验，致畸试验
C.亚慢性毒性试验
D.慢性毒性试验、致癌试验 正确
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2分
第三章 【单选题】(2分)
传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？
A.砷
B.铅
C.汞
D.镉
正确
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2分 2 【单选题】(2分)
铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？
A.炸油条
B.爆米花
C.方便面
D.粉丝 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？
A.带“釉上彩”的瓷器
B.锡壶
C.用废旧铝制品改制的餐具
D.以上几种都有可能引起中毒 正确
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2分 【多选题】(2分)
下面哪些食物中可能含有富集汞
A.马铃薯
B.鱼类
C.贝类
D.大豆 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
发生重金属中毒时，应采取的有效措施是
A.服用食用盐水
B.服用清水
C.服用鸡蛋舅奶等高蛋白的物质
D.服用高浓度的糖水 正确
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2分
第四章
【单选题】(2分)
（）不是食品中农药残留来源的主要途径
A.施用农药受到的直接污染
B.农作物从污染的环境中吸收
C.通过食物链传递
D.不当的食品加工 正确
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2分 2 【多选题】(2分)属于环境雌激素的有
A.有机氯农药
B.氟利昂
C.各种色素
D.二噁英 正确
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2分 3 【多选题】(2分)下列说法不正确的是
A.化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的最重要部分
B.我国是世界上化肥使用量最大的国家
C.化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染
D.农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的（）
A.1% B.2% C.5% D.10% 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康
A.有机磷，乙酰胆碱酯酶
B.有机氯，乙酰胆碱酯酶
C.氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶
D.拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶 正确
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2分
第五章 【多选题】(2分)
发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括
A.呕吐
B.腹泻
C.发烧
D.死亡 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素
A.花生
B.鱼肉
C.鸡蛋
D.刚收获的稻谷 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物
A.温度高 湿度大
B.温度高 湿度小
C.温度低 湿度大
D.温度低 湿度小 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病
A.进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物
B.抓鱼后不洗手
C.使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食
D.以上均会 正确
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2分 5 【多选题】(2分)
下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（）
A.感染型
B.麻痹型
C.毒素型
D.过敏型 正确
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2分
第六章 【单选题】(2分)
麻痹性贝类中毒是由（）引起的
A.石房蛤毒素
B.肉毒毒素
C.肠毒素
D.溶血毒素 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
关于维生素A叙述错误的是
A.大剂量服用会引起视力模糊
B.每天摄入100mg可引起慢性中毒
C.是有毒物质
D.是机体内必须的生物活性物质 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是
A.雪卡毒素在人体不存在富集效应
B.雪卡毒素与海豚毒素强度相当
C.加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
D.对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的
A.氨基酸
B.葡萄糖
C.脂肪酸
D.组胺 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（）
A.对热稳定，碱性条件下分解
B.鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低
C.卵巢毒性最小
D.春季是河豚鱼中毒的高危险期 正确
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2分
第七章 【单选题】(2分)氰甙含量最多的是
A.桃仁
B.甜杏仁
C.木薯
D.苦杏仁 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
含有消化酶抑制剂最多的食物
A.茄子
B.大豆
C.西红柿
D.胡萝卜 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
芹菜提取物具有的主要作用是
A.抗衰老
B.抗肿瘤
C.降血压
D.抗疲劳 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）
A.氰苷类毒素
B.龙葵碱
C.秋水仙碱
D.毒肽 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是（）
A.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物
B.加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
C.豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
D.包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂 正确
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2分
第八章 【单选题】(2分)
下列不属于水包油类乳化剂的是
A.脂肪甘油酯类乳化剂
B.低酯化度蔗糖酯
C.吐温系列乳化剂
D.聚甘油酯类乳化剂 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是
A.福尔马林
B.瘦肉精
C.苏丹红
D.吊白块 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
下列关于抗氧化剂的表述不正确的是（）
A.为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法
B.抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害
C.BHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂
D.BHA在食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg 正确
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2分 4 【多选题】(2分)
我国目前最常用的食品防腐剂是（）
A.维生素C B.苯甲酸钠
C.山梨酸钾
D.甜菜红 正确
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2分 5 【多选题】(2分)
下列属于天然色素的是（）
A.苋菜红
B.番茄红素
C.甜菜红
D.辣椒红 正确
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2分
第九章 【单选题】(2分)
烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是
A.苯并芘
B.二噁英
C.黄曲霉毒素
D.亚硝胺 正确
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2分 2 【多选题】(2分)食品辐照可用于
A.漂白
B.杀菌
C.杀虫
D.抑芽
E.改性 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
杂环胺的形成量的影响因素不包括
A.煎炸温度
B.煎炸时间
C.煎炸方式
D.油的种类 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（）
A.少吃或不吃隔夜剩饭菜
B.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜
C.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等
D.腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）
A.亚硝酸盐
B.杂环胺
C.丙烯酰胺
D.呋喃 正确
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2分
第十章 【单选题】(2分)微波食品包装最常用的是
A.玻璃容器
B.纸容器
C.铁容器
D.塑料容器 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是
A.PVC B.PE C.PET D.PP 正确
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2分 3 【单选题】(2分)葡萄酒的包装多采用
A.塑料瓶
B.橡木桶
C.金属包装
D.玻璃包装
正确
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2分 4 【多选题】(2分)
下列关于塑料制品表述正确的是（）
A.聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等
B.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒
C.聚乙烯料制品适于盛装油脂
D.聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（）
A.带“釉上彩”的瓷器
B.锡壶
C.用废旧铝制品改制的餐具
D.以上几种都易引起中毒 正确
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2分
第五篇：食品安全与日常饮食
1.1 前言
1..当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。•A、提高口感 •B、灭菌
•C、增加蛋白质含量 •D、增加粘稠度 答案：C 2.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
•A、食品安全法律和饮食组成不一样 •B、饮食组成、国家经济水平不一样 •C、食品安全法律和国家经济水平不一样 •D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B 3.在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）答案：√
4.水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）答案：×
2.1.国外食品安全问题
1..下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。•A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 •B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死
•C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂
•D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 答案：D 2.1.996年，日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。•A、恶意投毒
•B、没有保持冷链的完整性 •C、农药残留
•D、食物没有高温消毒 答案：B 3.欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。
•A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高 •B、他们在生产过程中不用农药 •C、他们的生产秩序非常规范 •D、他们的蔬菜主要是靠进口 答案：C 4.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。•A、它的复制非常快
•B、它是蛋白质为主的结构 •C、该病毒可以感染到人
•D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D
5.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）答案：√
6.禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）答案：√
7.1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）答案：×
8.李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）答案：√
2.2中国食品工业现状
1.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。•A、糖尿病 •B、癌症 •C、感冒
•D、心脑血管病 答案：D
2.引发食源性疾病的物质包括（）。•A、微生物 •B、化学类物质 •C、物理性物质 •D、以上都是 答案：D 3.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：A
4.从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。
•A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程 •B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程
—1— •C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程 •D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 答案：B 5.在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）答案：×
6.以最保守的1.5亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）答案：√
7.所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）答案：×
2.3我国食品安全问题
1..我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：B 2.下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。
•A、辐照不用加热
•B、辐照已经被FDA允许
•C、一般干质的食品采用辐照灭菌
•D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌 答案：D 3.媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。•A、微生物 •B、环境污染 •C、食品加工过程 •D、流通环节 答案：C 4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）答案：√
5关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）答案：×
2.4食品安全的概念与内涵
1..我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。•A、地方政府 •B、企业 •C、农民 •D、消费者 答案：B
2.我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。
•A、地方政府自理 •B、中央政府管理 •C、分段管理 •D、产业管理 答案：C
3.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）答案：×
4.冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）答案：√
2.5与食品安全相关的概念辨析
1..下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
•A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 •B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 •C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
•D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C
2.进入人体的毒物，其分布和（）相关。•A、局部血流量 •B、体液的PH值 •C、组织亲和力 •D、以上都对 答案：D
3.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。
•A、粮食安全的英文是Food Security
•B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物
•C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究
•D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D
4.转基因产品属于（）所关注、研究的内容。•A、食品卫生、食品安全 •B、食品卫生、生物安全 •C、食品安全、生物安全
—2— •D、食品卫生 答案：C 5.食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）答案：×
6有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）答案：√ 3.1大气污染
1.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。•A、“大脖子”病 •B、“克山病” •C、“氟中毒” •D、以上都对 答案：D 2.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。•A、原生环境 •B、次生环境 •C、复合环境 •D、人造环境 答案：B 3.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）答案：√
4大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）答案：√ 3.2水体污染
1.酚类污染物主要是来源于（）。•A、焦化厂、煤气厂 •B、石油冶炼 •C、木材干馏 •D、以上都对 答案：D 2.COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（）。
•A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量
•B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量
•C、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量 •D、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量 答案：B
3.下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。
•A、氯碱工业
•B、有机氯工业废渣 •C、造纸废水 •D、以上都对 答案：D
4.四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）答案：√
5二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）答案：√ 3.3土壤污染 1.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
•A、水果、小麦玉米、蔬菜 •B、小麦玉米、蔬菜、水果 •C、蔬菜、水果、小麦玉米 •D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A
2.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。
•A、维生素C •B、白细胞
•C、高氧血红蛋白 •D、血小板 答案：C
3.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。•A、“大脖子”病和水俣病 •B、“克山病”和“痛痛病” •C、“黑脚病”和“大脖子”病 •D、水俣病和“痛痛病” 答案：D
4.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）答案：√
5.铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）答案：×
6.土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）
—3— 答案：√ 3.4其他污染
1.环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。
•A、食品添加剂 •B、农药类物质 •C、添加剂 •D、重金属 答案：B 2.下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。•A、延迟性 •B、时段性 •C、半衰性 •D、复杂性 答案：C 3.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。•A、环境刺激素
•B、内分泌活性化合物 •C、内分泌干扰化合物 •D、以上都对 答案：D 4.人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）答案：√
5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）答案：√
4.1.细菌对食品安全的影响
1.金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。•A、感染型 •B、毒素型 •C、过敏型 •D、以上都对 答案：B 2.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。•A、乳制品 •B、蛋制品 •C、熟肉制品 •D、蔬果 答案：D 3.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。•A、白三烯 •B、血管活性肽类 •C、腺苷 •D、组胺 答案：D
4.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。•A、春季 •B、春夏季 •C、夏秋季 •D、冬季 答案：C
5.肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）答案：√
4.2常见致病细菌
（一）1.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
•A、它是一个强烈的神经毒素 •B、人体内的胃酸能够破坏其活性 •C、它的中毒情况多发生在冬春季节
•D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B
2.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
•A、肉毒梭状芽孢杆菌 •B、副溶血性弧菌
•C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •D、李斯特氏菌 答案：C
3.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。•A、肉毒梭状芽孢杆菌
•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、李斯特氏菌 •D、副溶血性弧菌 答案：D
4.李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）答案：√
5.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）答案：√
4.3常见致病细菌
（二）1.（）也就是痢疾杆菌。•A、肉毒梭状芽孢杆菌
•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、志贺氏菌
•D、副溶血性弧菌
—4— 答案：C 2.猪链球菌传播的途径是（）。•A、经破损的皮肤 •B、经口传播 •C、经呼吸道传播 •D、以上都对 答案：D 3.伏马菌素污染最严重的是（）。•A、谷物类食品 •B、水产食品 •C、奶制品 •D、肉制品 答案：A 4.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。
•A、它是一个条件致病菌
•B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 •C、它只在猪之间传染，不会感染人
•D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C 5.黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）答案：×
6.痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）答案：×
4.4真菌、病毒
1.霉菌的“三致效应”不包括（）。•A、致死 •B、致癌 •C、致畸 •D、致突变 答案：A 2.黄曲霉在（）条件下容易生长。•A、缺氧、温度较高、潮湿 •B、缺氧、温度低、干燥 •C、有氧、温度高、潮湿 •D、有氧、温度低、潮湿 答案：C 3.由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（）。•A、季节性和家庭性 •B、家庭性和种类性 •C、季节性和地区性 •D、地区性和家庭性
答案：C
4.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）答案：√
5.黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）答案：√
6.肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）答案：√
4.5食源性寄生虫
1.狗身上可能有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫、蜱 •B、蜱、钩虫
•C、华支睾吸虫、钩虫 •D、广州管圆线虫、蜱 答案：B
2.青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫 •B、曼氏迭宫绦虫 •C、肺吸虫
•D、广州管圆线虫 答案：B
3.预防禽流感，我们要做到（）。•A、消灭传染源 •B、切断传播途径 •C、保护易感人群 •D、以上都对 答案：D
4.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）答案：√
4.6内源性的毒素 1.下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。
•A、发芽的马铃薯
•B、新鲜未充分加热的黄花菜 •C、未充分加热的豆奶 •D、发芽的大蒜 答案：D
2.河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。•A、春夏季节、交配阶段 •B、夏秋阶段、交配阶段 •C、春夏季节、卵巢孕育阶段 •D、冬季、卵巢孕育阶段 答案：C
3海洋中的贝类毒素来源主要是（）。
—5— •A、海水污染 •B、重金属污染 •C、微生物
•D、食物链中的藻类 答案：D 4.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）答案：√
5.1苯并芘与杂环胺化合物 1.多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。•A、苯并芘 •B、苯并蒽 •C、苯并荧蒽 •D、二苯并蒽 答案：A 2.油脂在加工过程中会产生（）。•A、二恶英 •B、三苯四丙吡 •C、苯并芘 •D、亚硝胺 答案：C 3.下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。
•A、油炸的方便面饼 •B、烘烤的饼干 •C、松木熏烤的红肠 •D、以上都是 答案：D 4.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）答案：√ 5.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）答案：√ 5.2丙烯酰胺
1.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。•A、血红蛋白 •B、白细胞 •C、DNA •D、神经末梢 答案：C 2.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
•A、饮水
•B、吃面包 •C、吃土豆 •D、喝牛奶 答案：A
3.丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。•A、肌肉 •B、呼吸系统 •C、消化道 •D、神经系统 答案：C
4.如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质
•D、碳水化合物 答案：C
5.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。•A、神经毒性
•B、遗传毒性和生殖毒性 •C、潜在致癌性 •D、以上都对 答案：A
6.杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。•A、蛋白质 •B、脂肪
•C、碳水化合物 •D、糖 答案：D
7.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质
•D、碳水化合物 答案：D
8.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）答案：√
9.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）答案：√
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇 1.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应
—6— 避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。•A、1.至3天 •B、2至5天 •C、3至7天 •D、5至9天 答案：C 2.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
•A、油炸类 •B、烘烤类 •C、发酵类 •D、曝晒类 答案：C 3.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。•A、盐酸 •B、盐 •C、糖
•D、小苏打 答案：A 4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。•A、泡茶的包装袋 •B、净化水 •C、变性淀粉 •D、以上都对 答案：D 5.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。•A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 •B、方便食品加工、增加食物营养度
•C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
•D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C 6.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。答案：×
7.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）答案：√ 6.1 风险评估
1.风险评估的四个阶段依次是（）。
•A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
•B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
•C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
•D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A
2.风险分析所包括的三个环节是（）。
•A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
•B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
•C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
•D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
答案：D
3.风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。
•A、消费者和生产者之间 •B、管理者和生产者之间 •C、消费者和管理者之间
•D、消费者、管理者、生产者之间 答案：D
4.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）答案：√
5.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）答案：×
6.2风险管理与风险交流
1.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。•A、风险评估
•B、采取风险管理措施 •C、进行风险测试 •D、风险交流 答案：D
2.我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。•A、.1.•B、1..0 •C、1.0.0 •D、1.00.0 答案：B
3.风险管理的内容不包括（）。
—7— •A、风险评价
•B、风险管理选择评估 •C、进行风险测试 •D、监控和审查 答案：C 4.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）答案：√
5.风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）答案：√
7.1.食品安全危机管理
1.2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。•A、管理者监管不力 •B、生产者隐瞒危害 •C、风险交流缺失 •D、竞争商家的造谣 答案：C 2.许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。•A、潜伏期 •B、爆发期 •C、缓解期 •D、山后期 答案：A 3目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）答案：√
8.1食品安全标准
1.下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）•A、科学原则 •B、平衡原则 •C、标准原则 •D、过程原则 答案：C 2.我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。•A、国家食品药品监督管理总局 •B、中华人民共和国卫生部 •C、中国疾病预防控制中心 •D、国家粮食局 答案：B 3.在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。
•A、国家标准 •B、地方标准 •C、全行业标准 •D、企业标准 答案：D
4.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
•A、有毒有害物质的残留标准 •B、婴儿食品标准
•C、食品中所污染的微生物的限量标准 •D、以上都对 答案：D
5.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）答案：√
6.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）答案：√
期末测试
一、选择题（题数：50，共50.0分）
1.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。•A、原生环境 •B、次生环境 •C、复合环境 •D、人造环境 答案：B
2.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。•A、环境刺激素
•B、内分泌活性化合物 •C、内分泌干扰化合物 •D、以上都对 答案：D
3.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。
•A、它是一个条件致病菌
•B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 •C、它只在猪之间传染，不会感染人
—8— •D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C 4.油脂在加工过程中会产生（）。•A、二恶英 •B、三苯四丙吡 •C、苯并芘 •D、亚硝胺 答案：C 5.微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（）
•A、六分之一 •B、五分之一 •C、四分之一 •D、三分之一 答案：D 6.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。•A、“大脖子”病 •B、“克山病” •C、“氟中毒” •D、以上都对 答案：D 7.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。•A、神经毒性
•B、遗传毒性和生殖毒性 •C、潜在致癌性 •D、以上都对 答案：A 8.当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。•A、提高口感 •B、灭菌
•C、增加蛋白质含量 •D、增加粘稠度 答案：C 9.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：A 10.下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
•A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 •B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 •C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
•D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C
11..伏马菌素污染最严重的是（）。•A、谷物类食品 •B、水产食品 •C、奶制品 •D、肉制品 答案：A
12.我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：B
13.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质
•D、碳水化合物 答案：D
14.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。•A、盐酸 •B、盐 •C、糖
•D、小苏打 答案：A
15.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
•A、它的复制非常快
•B、它是蛋白质为主的结构 •C、该病毒可以感染到人
•D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D
16.1.996年，日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。•A、恶意投毒
•B、没有保持冷链的完整性 •C、农药残留
•D、食物没有高温消毒 答案：B
—9— 17.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。•A、1.至3天 •B、2至5天 •C、3至7天 •D、5至9天 答案：C 18.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
•A、饮水 •B、吃面包 •C、吃土豆 •D、喝牛奶 答案：A 19.我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。•A、地方政府 •B、企业 •C、农民 •D、消费者 答案：B 20.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。•A、乳制品 •B、蛋制品 •C、熟肉制品 •D、蔬果 答案：D 21..媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。•A、微生物 •B、环境污染 •C、食品加工过程 •D、流通环节 答案：C 22.2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。•A、管理者监管不力 •B、生产者隐瞒危害 •C、风险交流缺失 •D、竞争商家的造谣 答案：C 23.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。•A、血红蛋白 •B、白细胞 •C、DNA •D、神经末梢 答案：C
24.酚类污染物主要是来源于（）。•A、焦化厂、煤气厂 •B、石油冶炼 •C、木材干馏 •D、以上都对 答案：D
25.风险分析所包括的三个环节是（）。
•A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
•B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
•C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
•D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
答案：D
26.欧洲耕地占世界耕地的（）。•A、1.1.% •B、20% •C、7% •D、1.3% 答案：B
27.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
•A、春季 •B、春夏季 •C、夏秋季 •D、冬季 答案：C
28.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。•A、维生素C •B、白细胞
•C、高氧血红蛋白 •D、血小板 答案：C
29.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。•A、油炸类 •B、烘烤类 •C、发酵类 •D、曝晒类 答案：C
—10— 30.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
•A、肉毒梭状芽孢杆菌 •B、副溶血性弧菌
•C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •D、李斯特氏菌 答案C 31..青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫 •B、曼氏迭宫绦虫 •C、肺吸虫
•D、广州管圆线虫 答案：B 32.（）也就是痢疾杆菌。•A、肉毒梭状芽孢杆菌
•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、志贺氏菌
•D、副溶血性弧菌 答案：C 33.我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。1..0 分 •A、1.988 •B、1.998 •C、2000 •D、2001.答案：B 34.风险管理的内容不包括（）。•A、风险评价
•B、风险管理选择评估 •C、进行风险测试 •D、监控和审查 答案：C 35.北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。
•A、瘦肉精 •B、结核菌 •C、沙门氏菌 •D、寄生虫 答案：D 36.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。•A、风险评估
•B、采取风险管理措施 •C、进行风险测试 •D、风险交流 答案：D 37.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。
•A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 •B、方便食品加工、增加食物营养度
•C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
•D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C
38.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
•A、水果、小麦玉米、蔬菜 •B、小麦玉米、蔬菜、水果 •C、蔬菜、水果、小麦玉米 •D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A
39.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
•A、食品安全法律和饮食组成不一样 •B、饮食组成、国家经济水平不一样 •C、食品安全法律和国家经济水平不一样 •D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B
40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。•A、三致作用 •B、肝脏毒 •C、肾脏毒 •D、心脏毒 答案：D
41..我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。•A、0.1.•B、1.•C、1.0 •D、1.00 答案：B
42.风险评估的四个阶段依次是（）。
•A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
•B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
•C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
•D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A
—11— 43.猪链球菌传播的途径是（）。•A、经破损的皮肤 •B、经口传播 •C、经呼吸道传播 •D、以上都对 答案：D 44.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。•A、白三烯
•B、血管活性肽类 •C、腺苷 •D、组胺 答案：D 45.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。•A、“大脖子”病和水俣病 •B、“克山病”和“痛痛病” •C、“黑脚病”和“大脖子”病 •D、水俣病和“痛痛病” 答案：D 46.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。•A、肉毒梭状芽孢杆菌
•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、李斯特氏菌 •D、副溶血性弧菌 答案：D 47.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
•A、它是一个强烈的神经毒素 •B、人体内的胃酸能够破坏其活性 •C、它的中毒情况多发生在冬春季节
•D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B 48.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
•A、有毒有害物质的残留标准 •B、婴儿食品标准
•C、食品中所污染的微生物的限量标准 •D、以上都对 答案：D 49.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。•A、糖尿病 •B、癌症 •C、感冒
•D、心脑血管病 答案：D
50.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。
•A、粮食安全的英文是Food Security
•B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物
•C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究
•D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D
二、判断题（题数：50，共 50.0 分）1..铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）答案： ×
2.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）答案： √
3.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）
答案： √
4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）答案： √
5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）答案： √
6.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）答案： √
7.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）答案： √
8.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）
答案： √
9.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）答案： √
10.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）答案： ×
11.关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）
—12— 答案： ×
1.2.冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）答案： √
13.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）答案： ×
14.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）答案： √
15.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）答案： √
16.痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）答案： ×
17.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）答案： √
18在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）答案： √
19.肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）答案： √
20.食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）
答案： ×
21..所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）答案： ×
22.在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）答案： ×
23.大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）
答案： √
24.有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）答案： √
25.禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）答案： √
26.肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）答案： √ 27.1.999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）答案： ×
28.微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。答案： ×
29.黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）答案： √
30.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。答案： ×
31..风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）答案： √
32.李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）答案： √
33.食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。（）答案： √
34.目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）答案： √
35.人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）答案： √
36.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）答案： √
37.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）答案： √
38.以最保守的1.5亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃 答案： √
—13— 39.控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。答案： √
40.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）答案： √
41..四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）答案： √
42.黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）答案： ×
43.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）答案： √
44.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）
答案： √
45.黄曲霉毒素是一种二类致癌物。（）答案： ×
46.“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。（）答案： ×
47.二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）答案： √
48.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）答案： √
49.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）答案： √
50.李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）答案： √
课内判断题
1.食品安全涉及的问题非常广，形势很严峻。（）
答案：√
2.美国食品安全会议谈论的多是有农药残留引起的食品安全问题。（）答案：×
3.中国农业的高产出和高速度是以破坏环境为代价的。（）答案：√
4.辐射是一种食品灭菌手段，利用的是X射线。（）答案：×
5.管理部门的衔接部分的职责不清可能会被不法分子利用。（）答案：√
6.食品卫生与食品安全的概念容易混淆。（）答案：√
7.食物链中某一环出现问题并不会影响到人的健康。（）答案：×
8.二恶英是一种多氯代三环芳香族化合物，并且有“三致”效应。（）答案：√
9.水产品对重金属的吸收累计是最高的。（）答案：×
10.环境雄激素是环境内分泌干扰物的另一个名称。（）答案：×
11..细菌性食品安全大多发生在聚餐环境。（）答案：√
12.肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。（）答案：√
13.高温高湿条件有利于猪链球菌对猪的侵染。（）答案：√
14.国际致癌研究所将黄曲霉素确定为二级致癌。（）答案：×
15.蔬菜在种植过程中不会被寄生虫感染。（）答案：×
—14—
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