食品安全与日常饮食 复习 笔记

第一篇：食品安全与日常饮食 复习 笔记

食品安全与日常饮食 笔记

一、绪论

联合国粮农组织认为：

世界粮食产量到2050年必须增加70%，才可满足90亿人口的强劲需求

（5）世界粮食产量排名：

我国耕地面积排名第四，在美国、印度、俄罗斯之后。我国耕地单位产量世界最高。

（6）世界人均耕地面积排名：（3）动物粮食消耗量：

（4）世界土地分布： 1.1 为什么要学习这门课程？

辨别食品安全事件；

了解食物原料、加工、包装、贮藏、饮食等环节； 服务自己，帮助他人；

（1）世界人口现状：中国和印度人口最多，预计到2070年人口突破100亿大关（2）2009年粮食产量和2050年粮食产量预测： 1.2 了解世界的粮食安全

（7）超重和饥饿人口分布：

1.3 了解中国的食品工业（1）中国食品工业的发展

米袋子工程：解决全民主食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题 餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全

方便快捷的“厨房革命“

（2）食品企业员工的卫生标准随着时代发展也在不断提高（3）食品工业改变生活： 平均做饭时间减少，休闲时间平均每天增加43分钟 在生活改善的同时，一些有关疾病的发病率也在不断增加。其中增加最快的是高血压。

1.4 了解食品安全热点

安全事件：如国内的镉大米、国外欧洲的“马肉丑闻”等等。课程思路：从农田到餐桌

二、食品安全基本概念

2.1 食品安全的历史观

周朝的“凌人”，孔子的“十不食”，东汉的《金匮要文》等 2009年6月1日中国实施了《中华人民共和国食品安全法》（1）食品：指各种供给人食用或饮用的成品和原料以及按照传统

是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（2）食品链：指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。

（3）食物链：生物之间能量传递和物质转换的关系。（4）食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不适或造成任何急性、亚急性或慢性危害。

2.3 食品毒理学（1）毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用

或使生物体出现异常反应的外源化学物。2.2 食品相关的定义 毒物和非毒物通过剂量的方式实现转换：

如VA、Cu、Zn微量时是人体必须的营养物质，过量时是毒物。

1）毒物的基本特征：

1.对机体有不同水平的有害性。反之不一定是毒物，如粉尘。2.经过毒理学研究后确定的。

3.必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。

2）毒物的种类：工业毒物、食物中的有毒物质、农用、医用化学品等。

引起损害作用的相对能力。

1.接触剂量：毒性强，所需剂量小；

2.接触途径：经口、皮肤、呼吸、各种注射途径； 3.接触期限和频率：急性、亚急性、亚慢性、慢性； 4.靶器官：外源化学物质可以直接发挥毒性作用的器官。5.剂量：给予机体或与机体接触的毒物的数量，是外源化学物对机体损耗作用的最主要因素；（2）毒性：外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后

6.效应（量反应）：指一定剂量的外源化学物与机体接触后

所引起的生物个体、器官或组织的生物学变化。7.反应（质反应）：指一定剂量的外源化学物与机体接触后

引起群体中呈现某种效应并达到一定的比率，如死亡率，致畸率等。8.剂量-反应关系：表示某一种化学物的剂量与其在群体中

引起某种反应强度的关系。

9.剂量-效应关系：表示某一种化学物的剂量与其在某一个个体 的效应之间的关系。

评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。10.毒性指标：毒性大小是以引起某种损害作用的剂量来表示的，即剂量是描述毒性大小的指标。

[1] 半数致死剂量（浓度）（LD50或LC50，单位：kg/mg）：指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。LD50越小，化学物毒性越强；反之越弱。

[2] 最大无作用剂量（NOEL）：未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。

[3] 最小致死剂量（MLD）：指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。

2.4 食品中残留物与残留限量

（1）药物或化学物质残留

1.食品中的残留物：指在食品生产过程中为达到某种生产目的

人为投放的一些化学物质；

2.药物或化学物质残留：指动植物在应用药物或化学药品后，药物或化学药品的原形及其代谢产物可蓄积或贮留于动植物的组织器官内，这些贮留物成为残留。

（2）残留限量 1.每日允许摄入量：对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。

ADI单位，常以mg/kg体重·d表示。

ADI = NOEL（最大无作用剂量）/SC（安全系数），非致癌物SC一般取100

2.最高容许残留量：指允许在食物表面或内部残留药物

或化学物质的最高含量（浓度）。

2.5 食物中的“三致物”—— 致癌、致畸、致突变物。

（1）致癌物：指能引起人体组织器官产生癌变的物质，这种作用称致癌作用。（2）致突变物：指对机体遗传物质具有致突变作用或诱变作用的一些物质。

致突变作用就是损害机体遗传物质使之发生改变的一种现象。

（3）致畸物：能引起子代产生先天性畸形的一些物质。

致畸作用是致畸物通过母体作用于胚胎或胎儿，产生毒性作用，抚乱正的分化，造成先天畸形。

2.6 毒物的体内过程

（1）毒物的吸收 —— 主要是经过胃肠道、呼吸道和皮肤吸收（2）毒物的分布 —— 不均匀性

1.血液中的分布：与球蛋白结合，形成蛋白贮库； 2.组织器官中的分布：如肝肾、脂肪、骨骼等。毒物与体内一些组织有特殊的亲和力，如四环素对骨骼和牙齿，脂溶性毒物对脂肪组织等；（4）毒物的代谢 —— 化学转化

（5）毒物的排泄 —— 经肾脏、胆汁、乳汁或其他途径等。（1）安全性评价：危险度达到可忽略的程度，称为具有安全性。

外来化合物的毒理学安全性是相对的。

（2）安全性评价结果判定： 1）急性毒性试验：

1.LD50剂量 < 人可能摄入量的10倍，应放弃受试物用于食品； 2.LD50剂量 > 人可能摄入量的10倍，进行下一阶段试验； 3.LD50剂量 = 人可能摄入量的10倍，重复试验或用他法验证。

2）遗传毒性试验 —— 细胞突变试验、小鼠骨髓微核率测定或

骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠精子畸形分析和 睾丸染色体畸形变化分析中选择四项试验；

1.其中三项试验为阳性，应考虑放弃用于食品；（3）毒物的储留

2.7 安全性评价及危险度评估

2.其中两项试验为阳性，根据短期喂养试验显示的结果做出决定； 3.其中一项试验为阳性，再从上述试验选择两项进行，若两项均为阳性，则放弃受试物用于食品，若一项为阳性则参考上述第二种结果进行判断。4.四项均为阴性，则可进入下一步试验。

若无可考虑开展进一步的毒性试验。3）短期喂养试验 ——

若发现毒性作用则综合做出初步评价，4）90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验：获得NOEL进行评价：

1.半NOEL≤人的可能摄入量的100倍，毒性较强，应放弃用于食品； 2.100 < NOEL < 300倍之间，应进行慢性毒性试验； 3.NOEL≥300倍，可直接进行安全性评价。

5）慢性毒性试验：NOEL≤50，50

三、环境污染与食品安全

3.1 基本概念

（1）重金属：比重大于4或5的金属。如铜、铅、锌等。（1）氟的特点：黄色、可燃、刺激性毒气，氧化性最强。（2）生理功能：

适量：维持骨骼和牙齿结构的稳定性。

缺乏：影响骨骼形成、牙齿发育不全。如：氟斑牙。过量：中毒；

导致皮肤和黏膜溃疡； 支气管炎、肺水肿； 抑制酶的活性；

影响肝代谢和骨髓的造血功能。如：氟骨症。3.2氟中毒

（3）来源：炼铝、制造磷肥的过程中，通过气体及粉尘经呼吸道进入体内或被农作物吸收。

3.3 铅中毒

（1）特点：地壳中含量最丰富的重金属元素，最早引发人类食物中毒。（2）应用：工业冶金、油漆、印刷、陶瓷、医药、农药。（3）污染：汽车尾气、工业废料、含铅农药、含铅管道、酸雨。

（4）食物中的铅：高速公路、工业区、矿区附近的农作物、一些海洋鱼类、传统松花蛋。

（5）铅的吸收和转化：

通过食品和空气吸收、大部分铅沉积在骨骼中、少部分在肝、肾、肌肉和神经系统中。

影响因素：食物中植物油的含量、钙含量水平、锌和铁缺乏等。

（6）铅的毒性：长期蓄积造成神经性和血液性中毒，儿童对铅特别敏感。

对实验动物有致癌致畸致突变的特性。

（7）铅中毒的防治

1）减少日常生活中含铅用具的使用

2）使用传统生产过程生产的某些食品中含铅量比较高，应该避免食用 3）大气污染，避开上下班高峰期，减少出行和户外活动。4）暴露在含铅环境下的人和衣物应特别注意预防铅中毒。

3.4 汞中毒

（1）用途：工业原料、制药、电解电镀。

（2）汞在食物中的分布：主要来自植物对外环境中的无机汞的吸收。

鱼和贝类是被汞污染的主要食品。大型海鱼比小型海鱼含有更多的汞。

（3）汞的体内吸收和毒性：胃肠道对有机汞的吸收率很高。

无机汞中毒主要影响肾脏、如尿毒症。

甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。

3.5 镉中毒

（1）特性：银白色、可延展。

主要用于电容器、电缆和电镀、塑料工业和蓄电池。

（2）污染：大气中主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。

水和土壤主要来自电镀电解和蓄电池生产的工业废水。

烟叶、家畜内脏和贝壳对其富集能力较高。

从食物和香烟中摄取量最多。镉的吸收与对其他金属的吸收有关。镉主要贮存在肝脏和肾脏中。通常会引起急性中毒，如痛痛病。（3）隔的体内吸收和毒性：主要通过食物链生物富集作用对人类造成危害。

3.5砷中毒

（1）特性：银灰色半金属，白色粉末或结晶。

主要用于除草剂、木材防腐、颜料、制药（砒霜：三氧化二砷）等。

（2）污染源：含砷肥料、农药、废水。（3）毒性：慢性中毒：疲劳乏力、心悸惊厥；

急性中毒：口腔有金属感，食道有烧灼感，四肢疼痛等； 砷还能引起皮肤损伤，出现角质化等症状，如黑脚病等。

3.6 铬中毒

（1）特点：银白色、质地坚硬、耐腐蚀。

（2）污染源：电镀、金属加工、化工业、颜料生产的废料。（3）污染：积累在植物的根部、其次是茎。

（4）毒性：六价铬毒性较强，可经口、呼吸道和皮肤进入人体。

引起支气管哮喘、皮肤腐蚀、溃疡和变态性皮炎； 长期接触还可导致呼吸系统癌症。

若发生重金属中毒，可服用蛋清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来解毒。

四、农药、兽药、化肥与食品安全

4.1 农药

4.1.1 概述

（1）农药 —— 对有害生物具有杀灭、抑制和驱除作用的

人工合成或天然物质。

（2）我国农产品中主要的农药残留包括

甲胺磷、有机磷、拟除虫菊酯、有机氯等。

4.1.2 农药残留、富集、规定

（1）农药富集和残留：一般而言，最大残留量不会高于

该农药的“最大无作用剂量”的1%。

（2）农药残留量的规定：不同国家对于农药残留量有不同的规定。（1）特点：脂溶性好、稳定性强、不易降解、易于蓄积。（2）中毒原因：误服、污染或自杀行为。

（3）中毒症状：主要表现在侵犯神经和实质性器官。高毒农药：甲胺磷、毒死蜱、甲拌磷 低毒农药：乐果、敌百虫等。

（1）特点：溶解性好、易被水解、蓄积小、降解快、残留低。（2）吸收方式：通过消化道、呼吸道和皮肤吸收、随代谢排出（24-48小时）、一般不会蓄积。有机磷代谢的快慢与其化学结构有关。

（3）毒性：具有神经毒性。通过竞争性抑制乙酰胆碱酯酶活性导致神经突触和乙酰胆碱积累、最终引起中枢神经中毒。4.1.3 有机氯农药 —— DDT，BHC、艾氏剂和狄氏剂等。

4.1.4 有机磷农药 —— 杀虫剂，全世界使用量最大的农药

4.1.5 氨基甲酸酯农药 —— 速灭威、西维因等

（1）特点：选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解、残留少。（2）毒性机理：乙酰胆碱酶抑制剂、有神经毒性。

具有致癌致畸致突变特点。

4.1.6 拟除虫菊酯农药 —— 氯氰菊酯、氰戊菊脂等 毒性：中枢神经毒素。治疗主要针对症状处理和碱性溶液的使用。4.1.7 除草剂

（1）氯酚酸酯（2,4-D）（2）TCDD 4.2 兽药

4.2.1 概述

（1）兽药 —— 预防、治疗、诊断畜禽疾病，有目的的调节

养殖动物生理机能并规定作用、用途、用法用量的物质。

（2）残留 —— 蓄积或贮存在动物体内的药物及药物代谢产物。（3）常用兽药添加剂：抗生素、磺胺类、杀虫剂、生长促进剂、β兴奋剂（瘦肉精、易引起心血管系统和神经系统疾病）等。

（4）休药期：对动物停止给药直到屠宰和产品为止。4.2.2 常用的兽药种类与残留的危害

（1）常用兽药种类：抗生素药物、抗寄生虫剂、驱虫剂、激素与促生长剂

（如性激素、类固醇化合物、非类固醇化合物）等。

（2）兽药残留的危害：过敏、致病、中毒、耐药性、肠道菌群失调等。4.3 化肥 —— 作物的外源营养补充

（1）影响：农产品过度施用氮肥，导致硝酸盐含量过高，转化成亚硝酸盐

进入人体从而造成损害、重金属含量超标。

4.4 环境内分泌干扰物（环境激素、环境雌激素等）

—— 影响生物体内平衡及激素合成分泌，从而影响内分泌系统的化学物质。

（1）来源：农药类物质、添加剂、工业化学物质、重金属、人工激素等。（2）特点： ①延迟性 —— 中晚年才会表现出症状。

②时段性 —— 不同年龄时段影响不同。③复杂性；④去除困难。

（3）危害： 1.与激素靶细胞受体结合，扰乱体内激素；

2.对人类精子产生影响； 3.肿瘤、畸形等。

五、微生物与食品安全

5.1 细菌性食物中毒

5.1.1 细菌性食物中毒 —— 指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物

引起的食物中毒

（1）类型：① 感染型：由于食用含有病原菌的食物引起中毒。

② 毒素型：由于食用含有致病菌繁殖产生的毒素的食物

引起中毒。

（2）特点： ① 季节性 —— 夏秋高发；

② 动物性食品中毒为主；

③ 发病率高、病死率因毒而异； ④ 最常见的致病菌：肠道致病菌。

（3）途径：感染型、毒素型、过敏型。

5.1.2 沙门氏菌属食物中毒

（1）特点： ① 生长繁殖最适温度：20-37℃；

② 普通水中生存2-3周、粪便/冰水1-2月； ③ 分布广，人和动物均可携带； ④ 主要污染源：排泄物；

⑤ 正常人体肠道带菌：<1%，肉食生产者：>10%。

② 时间：全年，夏秋多发；

③ 主要原因：食用未全熟、病、死、污染肉。（2）食物污染： ① 主要污染食品：肉类、鱼、禽、奶、蛋；

（3）中毒特点：附着肠粘膜、释放毒素、引起急性肠胃炎。（4）预防措施：防止污染、控制繁殖，如存储不当、杀灭病原菌，如加热不彻底、冷藏。

5.1.3 致病性大肠杆菌和葡萄球菌食物中毒

（1）致病性大肠杆菌：

1）特点：① 主要存在肠道、随粪便分布；

② 生存活力强，在土壤和水中均可存活数月； ③ 受污染多为动物性食品； ④ 5-10月多见；

⑤ 分为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性五种；

⑥ 可引起成人腹泻和部分婴儿腹泻。

2）食物污染：① 主要污染食品：各类熟肉、冷荤、生牛奶；

其次为蛋制品、乳酪、蔬果、饮料等。

② 主要原因：加热不彻底。

3）预防措施：防止污染、控制生产、防止交叉污染。1）特点：分为金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，前者能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物、产生肠毒素而引起食物中毒，生存能力强，干燥可生存数日，70℃可生存1小时。（2）葡萄球菌：

2）来源：剩饭、凉糕点、奶制品、鱼虾、熟肉等。3）中毒表现：呕吐、头痛、恶心、腹泻等。

4）预防措施：防止污染、健康检查、加强管理、彻底加热、冷藏。

不吃变质污染食物、不喝生水、制作生冷食物应注意卫生。

5.1.4 副溶血性弧菌和肉毒毒素食物中毒

（1）副溶血性弧菌： 1）特点：① 在温度37℃、含盐量3-3.5%生长良好；

② 对热、酸敏感；

③ 海产带菌率45-49%，夏季高达90%以上；

④ 广泛存在于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。

2）食物中毒：① 季节性强、夏秋海产品大量上市时高发；

② 主要来源：海产品和盐渍食品； ③ 主要原因：食物未烧熟煮透、被污染。

3）中毒表现：绞痛、腹泻、恶心呕吐、2-3天恢复正常。4）预防措施：低温保存、防止污染、烧熟煮透、生熟区分、严格消毒、放置时间不要超过4小时。

（2）肉毒毒素：

1）特点：① 广泛分布与土壤、淤泥、粪便中，生物传播各处；

② 最适温度：18-30℃，芽孢耐高温，150℃，5-15分钟才能杀灭；

③ 神经毒素、很难被消化酶和胃酸破坏； ④ 容易被碱或加热破坏而失去毒性。

② 多为发酵制品，如腐乳、面酱、豆豉等； ③ 我国多发，日本主要有鱼罐头引起； 2）食物中毒：① 冬春高发；

3）中毒表现：头晕无力、咀嚼吞咽呼吸困难、无力等。4）预防措施：彻底加热、发酵酱类盐量>14%、充分搅拌使氧气供应充足、不吃生酱。

5.1.5 志贺氏菌属和假单胞菌食物中毒

（1）志贺氏菌属 —— 痢疾杆菌：

1）特点：① 56-60℃，10分钟杀死；

② 耐寒；

③ 对化学消毒剂敏感。

② 熟食品较高温度存放较久也会引发。2）食物中毒：① 主要以冷盘、凉拌菜为主；

3）中毒表现： 6-24小时出现、发热呕吐、频繁腹泻。，4）预防措施： 不要食用存放时间长的熟食、彻底加热与再加热、养成良好卫生习惯、不吃污染食物、不喝生水。

（2）假单胞菌：

1）特点：① 产生米酵菌酸毒素、耐热。

2）食物中毒：① 主要以发酵玉米面、变质银耳、淀粉制品为主。

② 夏秋多发、主要由于阴湿天气和存储不良导致。

3）中毒表现： 不适、恶心呕吐、轻微腹泻、头晕乏力等。4）预防措施： 严禁使用霉变的玉米制作食物、最好不制作和食用酵米面、不食用变质木耳。

5.1.5 李斯特氏菌与猪链球菌病

（1）李斯特氏菌：

1）特点：① 不怕碱、怕热不怕冷、在-20℃可存活一年。

2）食物中毒：① 分布广泛、包括土壤、粪便、饲料、食物等；

② 夏秋高发；

③ 食物未烧熟煮透、冷藏食品直接食用。

3）中毒表现：恶心呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等。，4）预防措施： 冷藏时间不宜过长、冷藏食品要烧熟煮透、牛奶煮沸后使用、注意肉、乳制品、凉拌菜和盐腌食品。

（2）猪链球菌病：

1）特点：① 经皮肤和黏膜、口、牲畜间经呼吸道传播。2）预防措施： 宣传防护、禁食病死猪、接触人员要

预防治疗、加强检疫。

5.2 霉菌性食物中毒

（1）霉菌毒素中毒症：霉菌产生有毒代谢产物、人和动物摄入中毒。（2）特点：① 主要通过霉变食物引起中毒；

② 一般烹调加热无法破坏去除；

③ 没有污染性免疫，机体对其不产生抗体；

④ 生长繁殖需要一定的温度和湿度，有明显的季节性和地区性。

（3）分类：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒。（4）常见霉菌：

1）曲霉毒素：

① 普遍存在与空气与土壤中，在花生、玉米、小麦繁殖较多。② 毒性强、稳定性强、耐高温、溶解度低、不耐碱、可用氮水处理、可致癌。

③ 中毒症状：发热腹痛、呕吐、食欲减退、肝脏肿痛等。④ 控制措施：改进生产、储运条件；严禁霉变食品销售。

小柄曲霉毒素、星曲霉素、青霉毒素、橘青霉素（肾毒素）、震颤霉菌毒素（引起肌肉震颤）。2）其他曲霉毒素：棕曲霉毒素（肾毒素、肝毒素）、5.3 病毒 —— 个体微小、无完整细胞结构的生物。

（1）肝炎病毒：

1）特点：对冷热、干燥、紫外线、消毒耐受。2）感染原因：主要通过摄入污染食品和水。

1）特点：以前不传染人，现在能传染人、对热、消毒药敏感。2）症状：类似感冒、严重时内脏出血坏死、甚至死亡。（2）禽流感病毒：

3）预防：避免与活禽接触、注意高温消毒、常用消毒药。

5.4 食源性寄生虫 —— 进食生鲜或含寄生虫卵或幼虫的食品而感染的疾病总称。

（1）分类：华枝睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）、姜片虫、广州管圆线虫等。

（2）患病方式：食品未充分加热、卫生习惯不良、生熟交叉、饮用生水。（3）肝吸虫：① 寄生于淡水鱼虾、螺肉中；② 症状如同肝炎。

（4）肺吸虫：① 寄生于淡水蟹；② 在人体组织器官移行，产生包块结节、（5）姜片虫：出现腹痛腹泻、营养不良等。

（6）广州管圆线虫：寄生于螺肉中；感染后移行引起严重症状。（7）猪带绦虫：食用不熟猪肉感染、引发消化道症状、癫痫、脑膜炎等。（8）其他寄生虫：曼氏迭宫绦虫（寄生于青蛙）、寄生蜱（狗肉）、蛔虫、肠寄生于肺则咳嗽胸痛、寄生于脑则会中风昏迷、寄生于肝则会肝大肿痛。

吸虫、脑胞虫等。

六、动物类食品中的天然毒素

6.1 含有毒物质的动物组织

1）内分泌腺

1.甲状腺 —— 误食动物甲状腺，过量的甲状腺素使人出现甲亢症状

防控措施：不要食用含有甲状腺的肉 防控措施：同上

如鸡鸭鹅臀尖因有淋巴腺集中，储存大量致癌致病物质，不可食用。

2）肝脏

1.胆酸 —— 大量摄入处理不当的动物肝时，可能会引起中毒症状。

其代谢产物脱氧胆酸对肠道癌症有促进作用。

但本身并不是有毒物质。

6.2 海洋鱼类的毒素

1）鲭鱼中毒 —— 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等腐败变质后，组氨酸被分解为组氨，对人体造成危害。

2）雪卡鱼中毒 —— 梭鱼、黑鲈鱼因摄入了热带有毒藻类，被人体摄入

而导致中毒。主要影响人类的胃肠道和神经系统。

3）鱼卵和鱼胆中毒 —— 石斑鱼、鲶鱼和草鱼、鲢鱼等。

主要作用在肝脏和神经系统。

6.3 河豚毒素 —— 河豚鱼、翻车鱼、豪猪鱼等豚类鱼科，主要集中在卵巢和肝脏中。

毒性：由于可食部收到卵巢和肝脏的污染，被人体摄入而造成中毒。2.维生素A —— 当摄入量超过2-5百万单位时，可引起中毒。

2.肾上腺 —— 误食动物肾上腺，过量肾上腺素导致中毒

3.病变淋巴腺 —— 病变淋巴腺含有大量病原微生物，对人体健康有害。河豚毒素在碱性条件下分解、耐酸耐热、主要影响神经系统。

6.4 贝类毒素 —— 赤潮时产生的有毒藻类被贝类、螺类摄入，肝脏产生毒素。

常见鱼贝类毒素：麻痹性、腹泻性、神经性、记忆丧失性贝类中毒。麻痹性贝类毒素 —— 巨石房蛤、扇贝、巨蛎、蛤仔等。

1.岩蛤毒素和膝沟藻毒素 —— 中独特性与河豚毒素相似。2.蟹类毒素和螺类毒素 —— 四甲胺神经毒素。3.鲍类毒素 —— 阻碍多种化合物的产生。

七、植物类食物中的天然毒素

7.1 致甲状腺肿物质 —— 油菜、包菜、菜花、西兰花等。

通过抑制甲状腺的合成和吸收对人类产生影响。但这些物质也有一定的防癌能力。

7.2 生氰糖苷 —— 苦杏仁、木薯、豆类等。

人咀嚼食物时，通过酶的作用分解、再自然分解成对人体有害的氢氰酸。

生氰糖苷的毒性较强、可引起热带神经性共济失调症和热带性弱视。融水性较好，可通过水浸去除大部分毒性。

7.3 蚕豆病和山黧豆中毒

1）蚕豆病 —— 葡糖六磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏者进食蚕豆

发生急性溶血性贫血。

2）山黧豆中毒 —— 食用山黧豆属，如野豌豆、鹰嘴豆等引起中毒。

中毒可分为骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。

7.4 外源凝集素和过敏原

1）外源凝集素 —— 植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。

如大豆、菜豆、小扁豆、花生等含有外源凝集素。耐热、毒性较高、减少肠道吸收、造成动物营养缺乏、生长迟缓。

过敏反应与个体特质有关。

过敏原第二次进入机体才能引起过敏反应。

主要影响皮肤、嘴唇、呼吸道和消化道。2）过敏原 —— 引起过敏反应的外源物质（如海鲜中的组胺）。

7.5 消化酶抑制剂 —— 胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α淀粉酶抑制剂。

前两者主要存在于豆类和谷类中，后者主要存在于禾本科作物种子中。

耐热、能引起动物生长停滞、胰腺肥大增生及胰腺瘤的产生。

7.6 生物碱糖苷 —— 龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱。

1）龙葵碱 —— 主要存在于马铃薯、西红柿和茄子中。

发芽、表皮变青和光照会大大提高马铃薯龙葵碱含量。可抑制胆碱酯酶的活性造成中毒。生扁豆中毒扁豆碱含量较高、易引起中毒。

2）秋水仙碱 —— 主要存在于生黄花菜、金针菇中。

3）吡咯烷生物碱 —— 存在于多种植物中。可致癌、损伤DNA。

被用作食疗、中草药的植物可能会含有该碱。

7.7 血管活性胺 —— 存在于腐败的鱼肉、过期奶酪、香蕉和鲜梨中。

1）多巴胺 —— 负责大脑情欲、感受、传递兴奋。与上瘾有关、能提高血压。2）酪胺 —— 通过调节多巴胺水平间接提高血压。

外源性活性胺一般会被氧化酶（MAO）迅速分解。

当氧化酶被抑制时，外源性活性胺可能会对人体产生不良反应。

7.8 天然诱变剂 —— 如苏铁植物中的苏铁素、槟榔中的糖苷等。

有致突变致癌作用。

1）咖啡碱 —— 存在于咖啡豆、可可豆等。

对神经中枢、心脏和血管运动有兴奋作用。可利尿、松弛平滑肌、增加胃肠分泌等。但过多食用对胎儿有致畸作用。

2）黄樟素 —— 存在于天然香精和腐烂的生姜中、常用作酒的风味添加剂和滋补茶使用。

黄樟素可导致小鼠肝癌的发生。

该物质是肺水肿因子。

甘薯在微波或烘烤的情况下可降低细胞松弛素的含量。

4）类黄酮 —— 榭皮素、茶多酚、异黄酮等。具有一定抗癌能力。

存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。3）细胞松弛素 —— 植物对环境应激反应（如寒冷、病毒、紫外线等）产生。

7.9 香辛料中的生理活性成分

香辛料 —— 食品添加剂、实际上是植物示警物质和杀虫剂。

香辛料有致突变性，也能预防许多慢性疾病。

1）大蒜素 —— 存在于破损的大蒜中、能损伤视神经，也能抑制恶性肿瘤细胞的活性和预防高血压和动脉硬化的发生。

2）芹菜镇定素 —— 天然植物杀虫剂和镇静剂，但人体对齐有轻微过敏反应。

具有降血压的作用。

3）姜醇和姜黄素 —— 存在于生姜中。有驱寒止吐健胃和预防感冒的作用，还能升体温、兴奋中枢神经等。

具有较强的肿瘤抑制活性。是世界重要的食用黄色色素。

4）甘草酸和甘草次酸 —— 天然的甜味剂。有细胞毒性，大量食用会导致

高血压和心脏肥大。也有一定的防抗癌抗病毒作用。

5）毒蘑菇 —— 毒蘑菇的中毒症状较复杂，主要中毒类型有：

（1）肝损伤型（2）神经型和精神型（3）胃肠炎型（4）溶血型 我国毒蘑菇：（1）毒红菇 —— 胃肠炎型中毒。

（2）褐鳞小伞 —— 胃肠炎与肝损伤型中毒。（3）裂丝盖伞 —— 神经精神型中毒。

（4）鹿花菌 —— 溶血型中毒。

八、食品添加剂的毒性

8.1 导述 食品添加剂 —— 为改善食品品质、加工（加工助剂）保鲜防腐

而加入的人工合成或天然物质。

8.2 防腐剂

1）酸性防腐剂 —— 苯甲酸、山梨酸等。

（1）苯甲酸 —— 用作果酱、碳酸饮料和泡菜等。

在体内迅速降解、排出体外。

（2）山梨酸 —— 用作人造奶油、奶酪、蛋糕面包等。

2）酯型防腐剂 —— 泊金酯类等。

3）无机盐防腐剂 —— 亚硫酸盐、焦亚硫酸钠等。4）生物防腐剂 —— 溶菌酶等。

1）水溶性抗氧化剂 —— 抗坏血酸、茶多酚、维生素C等。2）油溶性抗氧化性 —— 维生素E、BHA、BHT和PG等。

1）人工合成色素 —— 苋菜红、胭脂红、赤藓红等。具有潜在致癌性。

主要用于碳酸饮料、酒罐头、蜜饯、果味饮料等。用于果汁、饮料、油脂产品、汤酱料等。2）天然色素 —— 甜菜红、紫胶红、辣椒红、β胡萝卜素和番茄红素等。8.3 抗氧化剂 —— 油脂易氧化发生酸败、导致食品不能使用

8.4 食用色素

8.5 乳化剂 —— 使互不相溶的液体均匀分散的两亲性物质。

1）油包水类乳化剂 —— 亲油 2）水包油类乳化剂 —— 亲水。

如低酯化度蔗糖酯、吐温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂等 作用：分散、稳定、消泡、破乳

1）卵磷脂 2）蔗糖脂肪酸酯 —— 用于面包饼干糕点巧克力冰激凌等。1）抗结剂 —— 防止奶粉、可可粉等颗粒凝结成块

（1）亚铁氰化钾（2）硅铝酸钠（3）二氧化硅。2）麦芽酚 —— 焙烤食品、冰淇淋增香剂，是弱诱变剂。8.6 其他食品添加剂

8.7 滥用的食品添加剂及非法添加物 —— 如苏丹红、蛋白精、三聚氰胺等。9.1 为什么要加工食品 —— 为了杀灭微生物、钝化酶以达到保质目的。

通过加工可以破坏毒性物质、改善食品品质、更好被人体吸收。

加工过程 —— 混合、浓缩、分离提取、粉碎腌渍等。

热加工还可能产生有害物质。

九、食品加工与食品安全

9.2 食品热处理 —— 除了加工的作用外、热加工可能会对食品风味产生影响。

1）多环芳烃 —— 苯并芘。熏制、烘烤、焙烤食品中脂肪

在高温下分解成多环芳烃。

熏制或烹调加工时间和温度与多环芳烃含量成正比。反复使用的煎炸油含有大量多环芳烃。

食品反复煎炸会使食品轻微碳化、反应形成苯并芘化合物。食品的苯并芘污染与食品种类（烧烤油、熏红肠高）、加工方法（煤炭和木材烧烤、石蜡包装、机械润滑油滴漏）有关。

2）杂环胺类化合物 —— 热处理过的高蛋白食品中、所有肉类中均含有。

杂环胺的形成主要受煎炸、烤的温度、时间影响。杂环胺在动物实验中具有致突变致癌作用。

控制方法：（1）改进烹调方法，减少高温、过度烹调。

（2）不要吃烧焦食物或去掉烧焦部分再吃。（3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。具有神经毒性、遗传毒性和致癌性。

通过消化道、呼吸道和皮肤黏膜接触，大部分被人体代谢。丙烯酰胺与水分含量多少、加热温度和时间有关。3）丙烯酰胺 —— 存在于一些油炸烧烤的淀粉食品。

控制方法：避免过度烹饪食品、提倡平衡膳食、改进加工工艺条件。

易通过生物膜被肺、肠吸收，有一定的致癌作用。4）呋喃 —— 罐装热加工食品、咖啡、啤酒中碳水化合物的热降解形成。

9.3 食品腌制

亚硝酸盐 —— 氧化氧合血红蛋白、使血红蛋白丧失输氧功能，造成高铁血红素蛋白血症；与胺结合形成致癌物质亚硝胺。

控制方法：控制腌制肉类、熏鱼和咸鱼的保存时间（≥15天）、温度和食盐量；

防止加工过程中微生物污染；

少吃或不吃隔夜饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜；少吃火锅； 多食用富含维生素C的蔬菜水果等。

9.4 食品发酵

氯丙醇 —— 利用浓盐酸水解植物蛋白中形成，常用作增鲜剂而造成残留。

它是一种潜在致癌物。具有生殖毒性和神经毒性。

如脱水食物、牛肉干等。一般辐照量不超过10kGy。9.5 食品辐射 —— 利用放射性物质Co60的辐射来达到杀菌、抑制发芽等目的。

十、包装、贮藏与食品安全

10.1 导述 1）包装形式：

（1）避光包装：颜色越深、厚密度越大，银白色材料避光能力越强。（2）脱氧包装 —— 真空包装、充气（N2、CO2）包装。（3）加入脱氧剂 —— 亚硫酸盐、葡萄糖酶。

脱氧剂包装应独立、无毒、有明确标识。

（4）无菌包装 —— 液体、半液体流质食品。

通常使用高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌。

10.2 包装材料的安全

包装材料 —— 纸、竹、木、陶瓷、塑料等。塑料制品：热塑性材料：可反复使用、耐热性不高；

热固性材料：可分解、耐热性高。

（1）聚乙烯：安全的食品包装材料。

很可能带有残留物、不能回收。

易溶于油脂，长时间盛装高油脂食品时可能会溶入食品中；

（2）聚丙烯：轻、阻隔性、强度、硬度、刚性高于聚乙烯；（3）聚苯乙烯：透明性好，适合做果盘餐具；

（4）聚氯乙烯：化学稳定性高。但单体可与DNA结合产生毒性。

在生活中要防止聚氯乙烯单体的溶出；

1.增塑剂：塑料中增塑剂的释放会干扰人体内分泌、影响精子质量； 2.稳定剂：防止塑料分解、对人体也有毒性；

（5）涤纶（PET）：常用作饮品包装的制作。其残留会使心肌受损；（6）玻璃钢：用于制作水箱、水槽；

（7）PC：耐热、耐寒、易加工；用于制作模具和奶瓶；

（8）三聚氰胺甲醛树脂：含有一定量的游离甲醛、不能用于食品包装。

10.3 橡胶制品的卫生与安全

1）橡胶：天然橡胶、合成橡胶

2）橡胶助剂：促进剂、防老化剂、活性剂、填充剂、着色剂。

没有结合到橡胶中的助剂可能对人体造成不良影响。

（1）促进剂：促进橡胶硫化，提高橡胶硬度、耐热性和耐浸泡性。（2）防老化剂：防老化、提高橡胶耐酸、热、臭氧、曲折等。（3）填充剂：使用量最多。碳酸钙和滑石粉。

其中炭黑的提取物可能有致癌作用。

10.4 纸类包装材料的卫生与安全

成本低、加工印刷性能好、可回收。油墨、纸浆中可能会有农药、重金属污染。1）纸浆：木浆、草浆、棉浆。种植过程中使用农药化肥、可能会有残留。2）助剂：亚硫酸钠、次氯酸钠等。

添加的杀菌剂、防霉剂和荧光增白剂会对人体产生危害。

3）印刷和涂蜡：要求牢固、不能与食品直接接触。

防止食品对包装容器的腐蚀、产生有害物质，一般会在内壁涂膜。1）非高温成膜涂料 —— 贮藏酒、酱油、醋。10.5 涂料的卫生与安全

一般有聚酰胺环氧树脂、过氯乙烯涂料、漆酚涂料。

（1）聚酰胺环氧树脂：相对分子质量越大，性质越稳定，安全性越高。（2）过氯乙烯涂料：含有氯乙烯单体、有一定致癌毒性。（3）漆酚涂料：常用于漆碗，含有游离甲醛。

一般有环氧酚醛涂料、水基改性环氧涂料、有机硅防粘涂料。2）高温固化成膜涂料 —— 罐头、炊具、食品加工设备。

（1）环氧酚醛涂料：抗酸抗硫，含有少量游离酚和甲醛。（2）水基改性环氧涂料：有游离酚和甲醛残留。（3）有机硅防粘涂料：耐腐蚀、防粘，常用于模具。

是比较安全的防粘涂料。

3）氟涂料 —— 聚四氟乙烯：是比较安全的内壁涂料。

其高温裂解产生有毒氟化物，故应避免高温加热。

10.6 其他食品包装材料与容器

1）复合包装材料：耐水性好、不透气、耐热、避光好、能提高食品货架寿命。

（1）原料的卫生：复合方式：1.直接复合；2.粘合剂复合 —— 含有甲（2）复合包装袋的卫生：粘合牢固、不能剥离。苯二胺，在酸性、高温条件下易水解有致癌性。

2）陶器和瓷器：釉彩中含有金属原料、可能会迁移到食品中。3）玻璃制品：加入的辅料、颜料中含有铅和砷，可能会迁移。4）搪瓷：耐酸、耐高温、易于清洗。釉彩中的金属颜料也有可能迁移。5）铝制品：精铝 —— 铝制容器、餐具、包装铝箔；回收铝 —— 饭菜铲。

可能有铅溶出。

6）不锈钢：耐腐蚀、外观洁净、易清洗。分为奥氏体和马氏体型。

奥氏体型：硬度低、耐腐蚀性好，用于制作厨房设备、食品加工机械等。马氏体型：硬度高、耐腐蚀性差，用于制作刀叉。

10.7 食品包装材料、容器卫生管理、容器发展趋势

第二篇：食品安全与日常饮食

1.1 前言

1..当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。•A、提高口感 •B、灭菌

•C、增加蛋白质含量 •D、增加粘稠度 答案：C 2.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。

•A、食品安全法律和饮食组成不一样 •B、饮食组成、国家经济水平不一样 •C、食品安全法律和国家经济水平不一样 •D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B 3.在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）答案：√

4.水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）答案：×

2.1.国外食品安全问题

1..下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。•A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 •B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死

•C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂

•D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 答案：D 2.1.996年，日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。•A、恶意投毒

•B、没有保持冷链的完整性 •C、农药残留

•D、食物没有高温消毒 答案：B 3.欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。

•A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高 •B、他们在生产过程中不用农药 •C、他们的生产秩序非常规范 •D、他们的蔬菜主要是靠进口 答案：C 4.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。•A、它的复制非常快

•B、它是蛋白质为主的结构 •C、该病毒可以感染到人

•D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D

5.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）答案：√

6.禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）答案：√

7.1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）答案：×

8.李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）答案：√

2.2中国食品工业现状

1.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。•A、糖尿病 •B、癌症 •C、感冒

•D、心脑血管病 答案：D

2.引发食源性疾病的物质包括（）。•A、微生物 •B、化学类物质 •C、物理性物质 •D、以上都是 答案：D 3.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：A

4.从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。

•A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程 •B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程

—1— •C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程 •D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 答案：B 5.在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）答案：×

6.以最保守的1.5亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）答案：√

7.所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）答案：×

2.3我国食品安全问题

1..我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：B 2.下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。

•A、辐照不用加热

•B、辐照已经被FDA允许

•C、一般干质的食品采用辐照灭菌

•D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌 答案：D 3.媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。•A、微生物 •B、环境污染 •C、食品加工过程 •D、流通环节 答案：C 4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）答案：√

5关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）答案：×

2.4食品安全的概念与内涵

1..我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。•A、地方政府 •B、企业 •C、农民 •D、消费者 答案：B

2.我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。

•A、地方政府自理 •B、中央政府管理 •C、分段管理 •D、产业管理 答案：C

3.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）答案：×

4.冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）答案：√

2.5与食品安全相关的概念辨析

1..下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。

•A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 •B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 •C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收

•D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C

2.进入人体的毒物，其分布和（）相关。•A、局部血流量 •B、体液的PH值 •C、组织亲和力 •D、以上都对 答案：D

3.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。

•A、粮食安全的英文是Food Security

•B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物

•C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究

•D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D

4.转基因产品属于（）所关注、研究的内容。•A、食品卫生、食品安全 •B、食品卫生、生物安全 •C、食品安全、生物安全

—2— •D、食品卫生 答案：C 5.食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）答案：×

6有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）答案：√ 3.1大气污染

1.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。•A、“大脖子”病 •B、“克山病” •C、“氟中毒” •D、以上都对 答案：D 2.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。•A、原生环境 •B、次生环境 •C、复合环境 •D、人造环境 答案：B 3.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）答案：√

4大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）答案：√ 3.2水体污染

1.酚类污染物主要是来源于（）。•A、焦化厂、煤气厂 •B、石油冶炼 •C、木材干馏 •D、以上都对 答案：D 2.COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（）。

•A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量

•B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量

•C、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量 •D、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量 答案：B

3.下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。

•A、氯碱工业

•B、有机氯工业废渣 •C、造纸废水 •D、以上都对 答案：D

4.四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）答案：√

5二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）答案：√ 3.3土壤污染 1.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。

•A、水果、小麦玉米、蔬菜 •B、小麦玉米、蔬菜、水果 •C、蔬菜、水果、小麦玉米 •D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A

2.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。

•A、维生素C •B、白细胞

•C、高氧血红蛋白 •D、血小板 答案：C

3.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。•A、“大脖子”病和水俣病 •B、“克山病”和“痛痛病” •C、“黑脚病”和“大脖子”病 •D、水俣病和“痛痛病” 答案：D

4.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）答案：√

5.铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）答案：×

6.土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）

—3— 答案：√ 3.4其他污染

1.环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。

•A、食品添加剂 •B、农药类物质 •C、添加剂 •D、重金属 答案：B 2.下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。•A、延迟性 •B、时段性 •C、半衰性 •D、复杂性 答案：C 3.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。•A、环境刺激素

•B、内分泌活性化合物 •C、内分泌干扰化合物 •D、以上都对 答案：D 4.人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）答案：√

5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）答案：√

4.1.细菌对食品安全的影响

1.金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。•A、感染型 •B、毒素型 •C、过敏型 •D、以上都对 答案：B 2.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。•A、乳制品 •B、蛋制品 •C、熟肉制品 •D、蔬果 答案：D 3.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。•A、白三烯 •B、血管活性肽类 •C、腺苷 •D、组胺 答案：D

4.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。•A、春季 •B、春夏季 •C、夏秋季 •D、冬季 答案：C

5.肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）答案：√

4.2常见致病细菌

（一）1.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。

•A、它是一个强烈的神经毒素 •B、人体内的胃酸能够破坏其活性 •C、它的中毒情况多发生在冬春季节

•D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B

2.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。

•A、肉毒梭状芽孢杆菌 •B、副溶血性弧菌

•C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •D、李斯特氏菌 答案：C

3.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。•A、肉毒梭状芽孢杆菌

•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、李斯特氏菌 •D、副溶血性弧菌 答案：D

4.李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）答案：√

5.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）答案：√

4.3常见致病细菌

（二）1.（）也就是痢疾杆菌。•A、肉毒梭状芽孢杆菌

•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、志贺氏菌

•D、副溶血性弧菌

—4— 答案：C 2.猪链球菌传播的途径是（）。•A、经破损的皮肤 •B、经口传播 •C、经呼吸道传播 •D、以上都对 答案：D 3.伏马菌素污染最严重的是（）。•A、谷物类食品 •B、水产食品 •C、奶制品 •D、肉制品 答案：A 4.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。

•A、它是一个条件致病菌

•B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 •C、它只在猪之间传染，不会感染人

•D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C 5.黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）答案：×

6.痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）答案：×

4.4真菌、病毒

1.霉菌的“三致效应”不包括（）。•A、致死 •B、致癌 •C、致畸 •D、致突变 答案：A 2.黄曲霉在（）条件下容易生长。•A、缺氧、温度较高、潮湿 •B、缺氧、温度低、干燥 •C、有氧、温度高、潮湿 •D、有氧、温度低、潮湿 答案：C 3.由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（）。•A、季节性和家庭性 •B、家庭性和种类性 •C、季节性和地区性 •D、地区性和家庭性

答案：C

4.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）答案：√

5.黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）答案：√

6.肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）答案：√

4.5食源性寄生虫

1.狗身上可能有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫、蜱 •B、蜱、钩虫

•C、华支睾吸虫、钩虫 •D、广州管圆线虫、蜱 答案：B

2.青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫 •B、曼氏迭宫绦虫 •C、肺吸虫

•D、广州管圆线虫 答案：B

3.预防禽流感，我们要做到（）。•A、消灭传染源 •B、切断传播途径 •C、保护易感人群 •D、以上都对 答案：D

4.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）答案：√

4.6内源性的毒素 1.下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。

•A、发芽的马铃薯

•B、新鲜未充分加热的黄花菜 •C、未充分加热的豆奶 •D、发芽的大蒜 答案：D

2.河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。•A、春夏季节、交配阶段 •B、夏秋阶段、交配阶段 •C、春夏季节、卵巢孕育阶段 •D、冬季、卵巢孕育阶段 答案：C

3海洋中的贝类毒素来源主要是（）。

—5— •A、海水污染 •B、重金属污染 •C、微生物

•D、食物链中的藻类 答案：D 4.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）答案：√

5.1苯并芘与杂环胺化合物 1.多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。•A、苯并芘 •B、苯并蒽 •C、苯并荧蒽 •D、二苯并蒽 答案：A 2.油脂在加工过程中会产生（）。•A、二恶英 •B、三苯四丙吡 •C、苯并芘 •D、亚硝胺 答案：C 3.下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。

•A、油炸的方便面饼 •B、烘烤的饼干 •C、松木熏烤的红肠 •D、以上都是 答案：D 4.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）答案：√ 5.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）答案：√ 5.2丙烯酰胺

1.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。•A、血红蛋白 •B、白细胞 •C、DNA •D、神经末梢 答案：C 2.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

•A、饮水

•B、吃面包 •C、吃土豆 •D、喝牛奶 答案：A

3.丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。•A、肌肉 •B、呼吸系统 •C、消化道 •D、神经系统 答案：C

4.如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质

•D、碳水化合物 答案：C

5.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。•A、神经毒性

•B、遗传毒性和生殖毒性 •C、潜在致癌性 •D、以上都对 答案：A

6.杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。•A、蛋白质 •B、脂肪

•C、碳水化合物 •D、糖 答案：D

7.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质

•D、碳水化合物 答案：D

8.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）答案：√

9.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）答案：√

5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇 1.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应

—6— 避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。•A、1.至3天 •B、2至5天 •C、3至7天 •D、5至9天 答案：C 2.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。

•A、油炸类 •B、烘烤类 •C、发酵类 •D、曝晒类 答案：C 3.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。•A、盐酸 •B、盐 •C、糖

•D、小苏打 答案：A 4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。•A、泡茶的包装袋 •B、净化水 •C、变性淀粉 •D、以上都对 答案：D 5.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。•A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 •B、方便食品加工、增加食物营养度

•C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖

•D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C 6.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。答案：×

7.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）答案：√ 6.1 风险评估

1.风险评估的四个阶段依次是（）。

•A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述

•B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估

•C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述

•D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A

2.风险分析所包括的三个环节是（）。

•A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施

•B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流

•C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估

•D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流

答案：D

3.风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。

•A、消费者和生产者之间 •B、管理者和生产者之间 •C、消费者和管理者之间

•D、消费者、管理者、生产者之间 答案：D

4.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）答案：√

5.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）答案：×

6.2风险管理与风险交流

1.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。•A、风险评估

•B、采取风险管理措施 •C、进行风险测试 •D、风险交流 答案：D

2.我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。•A、.1.•B、1..0 •C、1.0.0 •D、1.00.0 答案：B

3.风险管理的内容不包括（）。

—7— •A、风险评价

•B、风险管理选择评估 •C、进行风险测试 •D、监控和审查 答案：C 4.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）答案：√

5.风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）答案：√

7.1.食品安全危机管理

1.2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。•A、管理者监管不力 •B、生产者隐瞒危害 •C、风险交流缺失 •D、竞争商家的造谣 答案：C 2.许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。•A、潜伏期 •B、爆发期 •C、缓解期 •D、山后期 答案：A 3目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）答案：√

8.1食品安全标准

1.下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）•A、科学原则 •B、平衡原则 •C、标准原则 •D、过程原则 答案：C 2.我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。•A、国家食品药品监督管理总局 •B、中华人民共和国卫生部 •C、中国疾病预防控制中心 •D、国家粮食局 答案：B 3.在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。

•A、国家标准 •B、地方标准 •C、全行业标准 •D、企业标准 答案：D

4.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。

•A、有毒有害物质的残留标准 •B、婴儿食品标准

•C、食品中所污染的微生物的限量标准 •D、以上都对 答案：D

5.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）答案：√

6.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）答案：√

期末测试

一、选择题（题数：50，共50.0分）

1.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。•A、原生环境 •B、次生环境 •C、复合环境 •D、人造环境 答案：B

2.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。•A、环境刺激素

•B、内分泌活性化合物 •C、内分泌干扰化合物 •D、以上都对 答案：D

3.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。

•A、它是一个条件致病菌

•B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 •C、它只在猪之间传染，不会感染人

—8— •D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C 4.油脂在加工过程中会产生（）。•A、二恶英 •B、三苯四丙吡 •C、苯并芘 •D、亚硝胺 答案：C 5.微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（）

•A、六分之一 •B、五分之一 •C、四分之一 •D、三分之一 答案：D 6.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。•A、“大脖子”病 •B、“克山病” •C、“氟中毒” •D、以上都对 答案：D 7.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。•A、神经毒性

•B、遗传毒性和生殖毒性 •C、潜在致癌性 •D、以上都对 答案：A 8.当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。•A、提高口感 •B、灭菌

•C、增加蛋白质含量 •D、增加粘稠度 答案：C 9.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：A 10.下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。

•A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 •B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 •C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收

•D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C

11..伏马菌素污染最严重的是（）。•A、谷物类食品 •B、水产食品 •C、奶制品 •D、肉制品 答案：A

12.我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：B

13.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质

•D、碳水化合物 答案：D

14.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。•A、盐酸 •B、盐 •C、糖

•D、小苏打 答案：A

15.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。

•A、它的复制非常快

•B、它是蛋白质为主的结构 •C、该病毒可以感染到人

•D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D

16.1.996年，日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。•A、恶意投毒

•B、没有保持冷链的完整性 •C、农药残留

•D、食物没有高温消毒 答案：B

—9— 17.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。•A、1.至3天 •B、2至5天 •C、3至7天 •D、5至9天 答案：C 18.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

•A、饮水 •B、吃面包 •C、吃土豆 •D、喝牛奶 答案：A 19.我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。•A、地方政府 •B、企业 •C、农民 •D、消费者 答案：B 20.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。•A、乳制品 •B、蛋制品 •C、熟肉制品 •D、蔬果 答案：D 21..媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。•A、微生物 •B、环境污染 •C、食品加工过程 •D、流通环节 答案：C 22.2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。•A、管理者监管不力 •B、生产者隐瞒危害 •C、风险交流缺失 •D、竞争商家的造谣 答案：C 23.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。•A、血红蛋白 •B、白细胞 •C、DNA •D、神经末梢 答案：C

24.酚类污染物主要是来源于（）。•A、焦化厂、煤气厂 •B、石油冶炼 •C、木材干馏 •D、以上都对 答案：D

25.风险分析所包括的三个环节是（）。

•A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施

•B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流

•C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估

•D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流

答案：D

26.欧洲耕地占世界耕地的（）。•A、1.1.% •B、20% •C、7% •D、1.3% 答案：B

27.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。

•A、春季 •B、春夏季 •C、夏秋季 •D、冬季 答案：C

28.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。•A、维生素C •B、白细胞

•C、高氧血红蛋白 •D、血小板 答案：C

29.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。•A、油炸类 •B、烘烤类 •C、发酵类 •D、曝晒类 答案：C

—10— 30.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。

•A、肉毒梭状芽孢杆菌 •B、副溶血性弧菌

•C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •D、李斯特氏菌 答案C 31..青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫 •B、曼氏迭宫绦虫 •C、肺吸虫

•D、广州管圆线虫 答案：B 32.（）也就是痢疾杆菌。•A、肉毒梭状芽孢杆菌

•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、志贺氏菌

•D、副溶血性弧菌 答案：C 33.我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。1..0 分 •A、1.988 •B、1.998 •C、2000 •D、2001.答案：B 34.风险管理的内容不包括（）。•A、风险评价

•B、风险管理选择评估 •C、进行风险测试 •D、监控和审查 答案：C 35.北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。

•A、瘦肉精 •B、结核菌 •C、沙门氏菌 •D、寄生虫 答案：D 36.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。•A、风险评估

•B、采取风险管理措施 •C、进行风险测试 •D、风险交流 答案：D 37.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。

•A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 •B、方便食品加工、增加食物营养度

•C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖

•D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C

38.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。

•A、水果、小麦玉米、蔬菜 •B、小麦玉米、蔬菜、水果 •C、蔬菜、水果、小麦玉米 •D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A

39.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。

•A、食品安全法律和饮食组成不一样 •B、饮食组成、国家经济水平不一样 •C、食品安全法律和国家经济水平不一样 •D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B

40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。•A、三致作用 •B、肝脏毒 •C、肾脏毒 •D、心脏毒 答案：D

41..我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。•A、0.1.•B、1.•C、1.0 •D、1.00 答案：B

42.风险评估的四个阶段依次是（）。

•A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述

•B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估

•C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述

•D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A

—11— 43.猪链球菌传播的途径是（）。•A、经破损的皮肤 •B、经口传播 •C、经呼吸道传播 •D、以上都对 答案：D 44.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。•A、白三烯

•B、血管活性肽类 •C、腺苷 •D、组胺 答案：D 45.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。•A、“大脖子”病和水俣病 •B、“克山病”和“痛痛病” •C、“黑脚病”和“大脖子”病 •D、水俣病和“痛痛病” 答案：D 46.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。•A、肉毒梭状芽孢杆菌

•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、李斯特氏菌 •D、副溶血性弧菌 答案：D 47.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。

•A、它是一个强烈的神经毒素 •B、人体内的胃酸能够破坏其活性 •C、它的中毒情况多发生在冬春季节

•D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B 48.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。

•A、有毒有害物质的残留标准 •B、婴儿食品标准

•C、食品中所污染的微生物的限量标准 •D、以上都对 答案：D 49.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。•A、糖尿病 •B、癌症 •C、感冒

•D、心脑血管病 答案：D

50.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。

•A、粮食安全的英文是Food Security

•B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物

•C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究

•D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D

二、判断题（题数：50，共 50.0 分）1..铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）答案： ×

2.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）答案： √

3.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）

答案： √

4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）答案： √

5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）答案： √

6.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）答案： √

7.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）答案： √

8.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）

答案： √

9.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）答案： √

10.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）答案： ×

11.关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）

—12— 答案： ×

1.2.冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）答案： √

13.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）答案： ×

14.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）答案： √

15.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）答案： √

16.痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）答案： ×

17.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）答案： √

18在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）答案： √

19.肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）答案： √

20.食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）

答案： ×

21..所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）答案： ×

22.在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）答案： ×

23.大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）

答案： √

24.有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）答案： √

25.禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）答案： √

26.肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）答案： √ 27.1.999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）答案： ×

28.微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。答案： ×

29.黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）答案： √

30.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。答案： ×

31..风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）答案： √

32.李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）答案： √

33.食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。（）答案： √

34.目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）答案： √

35.人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）答案： √

36.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）答案： √

37.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）答案： √

38.以最保守的1.5亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃 答案： √

—13— 39.控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。答案： √

40.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）答案： √

41..四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）答案： √

42.黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）答案： ×

43.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）答案： √

44.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）

答案： √

45.黄曲霉毒素是一种二类致癌物。（）答案： ×

46.“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。（）答案： ×

47.二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）答案： √

48.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）答案： √

49.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）答案： √

50.李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）答案： √

课内判断题

1.食品安全涉及的问题非常广，形势很严峻。（）

答案：√

2.美国食品安全会议谈论的多是有农药残留引起的食品安全问题。（）答案：×

3.中国农业的高产出和高速度是以破坏环境为代价的。（）答案：√

4.辐射是一种食品灭菌手段，利用的是X射线。（）答案：×

5.管理部门的衔接部分的职责不清可能会被不法分子利用。（）答案：√

6.食品卫生与食品安全的概念容易混淆。（）答案：√

7.食物链中某一环出现问题并不会影响到人的健康。（）答案：×

8.二恶英是一种多氯代三环芳香族化合物，并且有“三致”效应。（）答案：√

9.水产品对重金属的吸收累计是最高的。（）答案：×

10.环境雄激素是环境内分泌干扰物的另一个名称。（）答案：×

11..细菌性食品安全大多发生在聚餐环境。（）答案：√

12.肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。（）答案：√

13.高温高湿条件有利于猪链球菌对猪的侵染。（）答案：√

14.国际致癌研究所将黄曲霉素确定为二级致癌。（）答案：×

15.蔬菜在种植过程中不会被寄生虫感染。（）答案：×

—14—

第三篇：食品安全与日常饮食2

食品安全与日常饮食

1、北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么病菌引起的？【沙门氏菌】

2、由于田螺生存于淤泥中，【寄生虫】容易致病。

3、下列【发酵粉】不是食品添加剂。

4、我国食品问题中最臭名昭著的食品添加剂是【三聚氰胺】。

5、廋肉精是在哪种肉在发现的？【猪肉】。

6、现代的食品供应链较之前也发生了变化，商务部大力推广【农商对接】。

7、疯牛病病毒感染人引起什么病？【克雅氏症】。

8、人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？【胃】。

9、中国耕地的红线是指全国耕地不少于【18】亿亩。

10、大肠杆菌0157污染事件发生在【日本】。

11、米袋子工程主要解决什么问题？【主食供应和温饱问题】。

12、四环素对人体哪个器官危害大？【骨骼】。

13、方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？【辐射杀菌】。

14、在中国，商务部是要重点管好食品【流通】环节。

15、微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的【三分之一】。

16、下列【蔬菜】对重金属的吸收累计最高。吸收累计最低是【水果】。

17、下列【二氧化碳】不是大气污染物。

18、下列哪种疾病是由于缺碘引起的。【甲状腺肿】。

19、细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是【动物性食品】。

20、环境内分泌干扰物干扰人类的哪个系统？【内分泌】。

21、疾病杆菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存为【一到两周，10天左右】。

22、下列【超市】不是细菌性食品安全问题的首发场所。

23、“环境内分泌干扰物”的特点不包括【单纯性】。

24、肉毒毒素是一种强烈的【神经】毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其

毒性。

25、猪链球菌是一种条件致病菌，在猪的圈舍【高温高湿】条件下易发生。

26、【青蛙】是曼氏迭宫#虫的中间宿主，如果因食青蛙肉使此寄生虫进入人体，会造

成严重损伤。

27、青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？【高组胺】。

28、痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。【三个月】。

29、已经发现的黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以【B1】的毒性最强。

30、现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。【赫曲霉素】。

31、碳水化合物在加热过程中容易形成有害物质是【丙烯酰胺】。

32、淡水鱼虾中可能有【华支皋gao吸虫】的寄生，导致人患肝吸虫病。

33、热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有【不要温度太高】。

34、按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量是成人的【2到3】倍。

35、丙烯酰胺单体已定被证明是具有【神经】毒性的。

36哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量【硝酸盐亚硝酸盐】。37、1999年7-8月欧盟几次发布三氯氰胺是有害化合物的公告？【3次】。

38、食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食物的污染被称为【物理性损害】。

39、2007年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？【蛋白质】

第四篇：食品安全与日常饮食[推荐]

第一章 【单选题】(2分)

下列对食品安全认识正确的是：

A.含有添加剂的食品一定不安全

B.纯天然食品一定安全

C.“食品安全”的概念是相对的

D.食物的颜色越鲜亮就越安全 正确

查看答案解析

  2分 2 【单选题】(2分)

下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：

A.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力

B.只发生在发展中国家

C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象

D.是从农田到餐桌都要关注的问题 正确

查看答案解析

  2分 3 【单选题】(2分)

通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：

A.生物性的

B.化学性的

C.物理性的

D.人为的 正确

查看答案解析

  2分 4 【单选题】(2分)

“米袋子工程”主要是解决了（）问题

A.食品丰富

B.方便

C.温饱

D.健康 正确

查看答案解析

  2分 5 【单选题】(2分)

食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理

A.农田，餐桌

B.生产，运输

C.生产，加工

D.农田，销售 正确

查看答案解析

  2分

第二章 【单选题】(2分)

世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中

A.发霉的玉米

B.炸糊了的薯条

C.过了保质期的牛奶

D.海鱼和贝类食品 正确

查看答案解析

  2分 2 【多选题】(2分)毒物排泄的重要器官有

A.肝脏

B.呼吸道

C.肾脏

D.皮肤 正确

查看答案解析

  2分 3 【单选题】(2分)MLD指的是

A.最大无作用剂量

B.未观察到有害作用的剂量

C.最小致死剂量

D.观察到有害作用的最低剂量 正确

查看答案解析

  2分 4 【多选题】(2分)

下列属于食品中的“三致物”的是（）

A.致癌物

B.致畸物

C.致突变物

D.致病变物 正确

查看答案解析

  2分 5 【多选题】(2分)

食品安全性毒理学评价程序包括（）

A.急性毒性试验

B.遗传毒性试验，致畸试验

C.亚慢性毒性试验

D.慢性毒性试验、致癌试验 正确

查看答案解析

  2分

第三章 【单选题】(2分)

传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？

A.砷

B.铅

C.汞

D.镉

正确

查看答案解析

  2分 2 【单选题】(2分)

铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？

A.炸油条

B.爆米花

C.方便面

D.粉丝 正确

查看答案解析

  2分 3 【单选题】(2分)

很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？

A.带“釉上彩”的瓷器

B.锡壶

C.用废旧铝制品改制的餐具

D.以上几种都有可能引起中毒 正确

查看答案解析

  2分 【多选题】(2分)

下面哪些食物中可能含有富集汞

A.马铃薯

B.鱼类

C.贝类

D.大豆 正确

查看答案解析

  2分 5 【单选题】(2分)

发生重金属中毒时，应采取的有效措施是

A.服用食用盐水

B.服用清水

C.服用鸡蛋舅奶等高蛋白的物质

D.服用高浓度的糖水 正确

查看答案解析

  2分

第四章

【单选题】(2分)

（）不是食品中农药残留来源的主要途径

A.施用农药受到的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收

C.通过食物链传递

D.不当的食品加工 正确

查看答案解析

  2分 2 【多选题】(2分)属于环境雌激素的有

A.有机氯农药

B.氟利昂

C.各种色素

D.二噁英 正确

查看答案解析

  2分 3 【多选题】(2分)下列说法不正确的是

A.化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的最重要部分

B.我国是世界上化肥使用量最大的国家

C.化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染

D.农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染 正确

查看答案解析

  2分 4 【单选题】(2分)

一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的（）

A.1% B.2% C.5% D.10% 正确

查看答案解析

  2分 5 【单选题】(2分)

目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康

A.有机磷，乙酰胆碱酯酶

B.有机氯，乙酰胆碱酯酶

C.氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶

D.拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶 正确

查看答案解析

  2分

第五章 【多选题】(2分)

发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括

A.呕吐

B.腹泻

C.发烧

D.死亡 正确

查看答案解析

  2分 2 【单选题】(2分)

在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素

A.花生

B.鱼肉

C.鸡蛋

D.刚收获的稻谷 正确

查看答案解析

  2分 3 【单选题】(2分)

下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物

A.温度高 湿度大

B.温度高 湿度小

C.温度低 湿度大

D.温度低 湿度小 正确

查看答案解析

  2分 4 【单选题】(2分)

以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病

A.进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物

B.抓鱼后不洗手

C.使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食

D.以上均会 正确

查看答案解析

  2分 5 【多选题】(2分)

下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（）

A.感染型

B.麻痹型

C.毒素型

D.过敏型 正确

查看答案解析

  2分

第六章 【单选题】(2分)

麻痹性贝类中毒是由（）引起的

A.石房蛤毒素

B.肉毒毒素

C.肠毒素

D.溶血毒素 正确

查看答案解析



 2分 2 【单选题】(2分)

关于维生素A叙述错误的是

A.大剂量服用会引起视力模糊

B.每天摄入100mg可引起慢性中毒

C.是有毒物质

D.是机体内必须的生物活性物质 正确

查看答案解析

  2分 3 【单选题】(2分)

下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是

A.雪卡毒素在人体不存在富集效应

B.雪卡毒素与海豚毒素强度相当

C.加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性

D.对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防 正确

查看答案解析

  2分 4 【单选题】(2分)

吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.组胺 正确

查看答案解析

  2分 5 【单选题】(2分)

关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（）

A.对热稳定，碱性条件下分解

B.鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低

C.卵巢毒性最小

D.春季是河豚鱼中毒的高危险期 正确

查看答案解析

  2分

第七章 【单选题】(2分)氰甙含量最多的是

A.桃仁

B.甜杏仁

C.木薯

D.苦杏仁 正确

查看答案解析

  2分 2 【单选题】(2分)

含有消化酶抑制剂最多的食物

A.茄子

B.大豆

C.西红柿

D.胡萝卜 正确

查看答案解析

  2分 3 【单选题】(2分)

芹菜提取物具有的主要作用是

A.抗衰老

B.抗肿瘤

C.降血压

D.抗疲劳 正确

查看答案解析

  2分 4 【单选题】(2分)

马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）

A.氰苷类毒素

B.龙葵碱

C.秋水仙碱

D.毒肽 正确

查看答案解析

  2分 5 【单选题】(2分)

下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是（）

A.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物

B.加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性

C.豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子

D.包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂 正确

查看答案解析

  2分

第八章 【单选题】(2分)

下列不属于水包油类乳化剂的是

A.脂肪甘油酯类乳化剂

B.低酯化度蔗糖酯

C.吐温系列乳化剂

D.聚甘油酯类乳化剂 正确

查看答案解析

  2分 2 【单选题】(2分)

不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是

A.福尔马林

B.瘦肉精

C.苏丹红

D.吊白块 正确

查看答案解析



 2分 3 【单选题】(2分)

下列关于抗氧化剂的表述不正确的是（）

A.为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法

B.抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害

C.BHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂

D.BHA在食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg 正确

查看答案解析

  2分 4 【多选题】(2分)

我国目前最常用的食品防腐剂是（）

A.维生素C B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.甜菜红 正确

查看答案解析

  2分 5 【多选题】(2分)

下列属于天然色素的是（）

A.苋菜红

B.番茄红素

C.甜菜红

D.辣椒红 正确

查看答案解析

  2分

第九章 【单选题】(2分)

烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是

A.苯并芘

B.二噁英

C.黄曲霉毒素

D.亚硝胺 正确

查看答案解析

  2分 2 【多选题】(2分)食品辐照可用于

A.漂白

B.杀菌

C.杀虫

D.抑芽

E.改性 正确

查看答案解析

  2分 3 【单选题】(2分)

杂环胺的形成量的影响因素不包括

A.煎炸温度

B.煎炸时间

C.煎炸方式

D.油的种类 正确

查看答案解析

  2分 4 【单选题】(2分)

关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（）

A.少吃或不吃隔夜剩饭菜

B.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜

C.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等

D.腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少 正确

查看答案解析

  2分 5 【单选题】(2分)

油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）

A.亚硝酸盐

B.杂环胺

C.丙烯酰胺

D.呋喃 正确

查看答案解析

  2分

第十章 【单选题】(2分)微波食品包装最常用的是

A.玻璃容器

B.纸容器

C.铁容器

D.塑料容器 正确

查看答案解析

  2分 2 【单选题】(2分)

食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是

A.PVC B.PE C.PET D.PP 正确

查看答案解析

  2分 3 【单选题】(2分)葡萄酒的包装多采用

A.塑料瓶

B.橡木桶

C.金属包装

D.玻璃包装

正确

查看答案解析

  2分 4 【多选题】(2分)

下列关于塑料制品表述正确的是（）

A.聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等

B.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒

C.聚乙烯料制品适于盛装油脂

D.聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品 正确

查看答案解析

  2分 5 【单选题】(2分)

下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（）

A.带“釉上彩”的瓷器

B.锡壶

C.用废旧铝制品改制的餐具

D.以上几种都易引起中毒 正确

查看答案解析

  2分

第五篇：食品安全与日常饮食2

食品安全与日常饮食(2)

一、单选题（共30题，30分）

1、能够反映食品安全透明度问题的是()过程。

A、风险评估

B、采取风险管理措施 C、风险交流 D、进行风险测试 正确答案： C 解析：

2、有些食物适量摄入后是不会对人体产生伤害的,比如()。

A、发芽的大蒜

B、新鲜未充分加热的黄花菜 C、未充分加热的豆奶 D、发芽的马铃薯 正确答案： A 解析：

3、()毒性最强是河豚鱼产生河豚毒素的一个特点。

A、春夏季节、交配阶段 B、春夏季节、卵巢孕育阶段 C、夏秋阶段、交配阶段 D、冬季、卵巢孕育阶段 正确答案： B 解析：

4、()时期是多数食品安全危机处理的最佳时期。

A、潜伏期 B、缓解期 C、爆发期 D、山后期 正确答案： A 解析：

5、()对风险的认识及沟通其实是风险交流的环节。

A、消费者和生产者之间 B、管理者和生产者之间

C、消费者、管理者、生产者之间 D、消费者和管理者之间 正确答案： C 解析：

6、下列寄生虫中,有可能出现在青蛙和蛇类身上的是()。

A、华支睾吸虫 B、广州管圆线虫 C、肺吸虫 D、曼氏迭宫绦虫 正确答案： D 解析：

7、细菌性食品安全问题的首发场所不包括()。A、家庭聚餐 B、集体食堂 C、餐饮单位 D、野外烧烤 正确答案： D 解析：

8、食品安全管理现在在中国属于()的体制。

A、中央政府管理 B、地方政府自理 C、分段管理 D、产业管理 正确答案： C 解析：

9、()是风险分析所包括的三个环节。

A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施

B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流

C、风险评估、采取风险管理措施、风险交流

D、风险测试、采取风险管理措施、风险评估 正确答案： C 解析：

10、()依次是风险评估的四个阶段。

A、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述

B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估

C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述

D、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述 正确答案： D 解析：

11、食品安全是()对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

A、农民和企业 B、企业和政府 C、农民和政府 D、农药生产者 正确答案： B 解析：

12、以下选项中,哪些是可能出现在狗身上的寄生虫?()

A、华支睾吸虫、蜱 B、华支睾吸虫、钩虫 C、蜱、钩虫

D、广州管圆线虫、蜱 正确答案： C 解析：

13、致病性大肠埃希氏菌的中毒原因是()。

A、食用存放时间长的熟食品 B、受污染的食品食用前未经彻底加热

C、喝生水

D、未洗手直接使用入口食品 正确答案： B 解析：

14、下列各食品安全标准中,不属于需要强制执行的国家标准的是()。

A、有毒有害物质的残留标准 B、婴儿食品标准 C、包装制品的感观要求

D、食品中所污染的微生物的限量标准正确答案： C 解析：

15、“痛痛病”是由于()引起的。

A、铅 B、锡 C、镉 D、铬 正确答案：C 解析：

16、在食品中,接触丙烯酰胺最重要的途径是()。

A、吃面包 B、饮水 C、吃土豆 D、喝牛奶 正确答案： B 解析：

17、()是中国2005年关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因。

A、管理者监管不力 B、生产者隐瞒危害 C、竞争商家的造谣 D、风险交流缺失 正确答案： D 解析：

18、在水解植物蛋白的过程中人为加入了()是酱油中可能存在氯丙醇的原因。

A、盐 B、盐酸 C、糖 D、小苏打 正确答案： B 解析：

19、在()的加热过程中可以形成丙烯酰胺。

A、糖 B、脂肪 C、碳水化合物 D、蛋白质 正确答案： C 解析：

20、国际癌症研究所将黄曲霉素确定为()。

A、一级致癌物 B、二级致癌物 C、三级致癌物 D、四级致癌物 正确答案： A 解析：

21、人体流行病学证明丙烯酰胺会引起()症状,其具有流行病学的证据。

A、潜在致癌性

B、遗传毒性和生殖毒性 C、神经毒性 D、以上都对 正确答案： C 解析：

22、我国规定汞在食品中的量限值为()mg/kg。

A、0.01-0.03 B、0.02-0.04 C、0.01-0.05 D、0.02-0.06

正确答案： C 解析：

23、环境,()以及气候的变化是全球的热门话题。

A、生物多样性 B、生态系统多样性 C、老龄化 D、全球变暖 正确答案： A 解析：

24、我国受到铬,砷,镉,铅等重金属污染所引起的耕地面积约占耕地总面积的()。

A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/6 正确答案： C 解析：

25、加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有()的存在。

A、糖 B、蛋白质 C、脂肪 D、碳水化合物 正确答案： B 解析：

26、食品添加剂中的亚硝酸盐具有()的作用。A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖

B、使食物颜色漂亮,抑制微生物的生长繁殖

C、方便食品加工、增加食物营养度 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 正确答案： B 解析：

27、()的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖

D、碳水化合物 正确答案： C 解析：

28、在动物体内,杂环胺会与()发生加和作用,从而引起突变性。

A、血红蛋白 B、白细胞 C、神经末梢 D、DNA 正确答案： D 解析：

29、细菌性食品安全问题最常见的感染源中,占比重最大的是?()

A、谷类和蔬菜 B、动物性食品 C、其他食品 D、其他不明原因 正确答案： B 解析：

30、()年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者。

A、1998 B、1999 C、2000 D、2001 正确答案： C 解析：

二、多选题（共15题，30分）

1、黄曲霉素有哪些特点?()

A、水中溶解度低

B、耐高温

C、碱性溶液易被降解 D、在机体潜伏 正确答案： ABC 解析：

2、食品安全相对性取决于哪些方面()?

A、食品本身 B、加工方法 C、食用数量 D、食用方式 正确答案： ABCD 解析：

3、三致效应指的是()。

A、致癌性 B、致畸性 C、致突变性 D、致幻性 正确答案： ABC 解析：

4、哪些途径可能使人感染猪链球菌?()

A、破损的皮肤 B、黏膜传播 C、经口传播 D、空气传播 正确答案： ABC 解析：

5、下列哪些毒菌可以产生赫曲霉毒素A? A、赫曲霉 B、纯绿青霉 C、炭黑曲霉 D、黄曲霉 正确答案： ABC 解析：

6、肉毒梭菌污染主要发生在()和()。

A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 正确答案： AD 解析：

7、碘的缺乏会导致下列哪些病?()

A、骨质增生 B、甲状腺肿 C、克汀病 D、记忆衰退 正确答案： BD 解析：

8、肉毒毒素很容易被()或者()破坏而失去毒性。

A、酸性条件 B、碱性条件 C、低温 D、加热 正确答案： BD 解析：

9、让人心慌的“两种肉和一捆菜”指的是()。A、猪肉 B、牛肉 C、螺肉 D、菠菜

正确答案： ACD 解析：

10、所谓的三高指的是哪三高?()

A、高血压 B、高血糖 C、高蛋白 D、高血脂 正确答案： ABD 解析：

11、葡萄球菌中毒表现在哪些方面?()

A、头痛 B、恶心 C、休克 D、腹痛

正确答案： ABD 解析：

12、欧洲人没有把农药残留看做安全问题的原因有()。

A、欧洲人不用农药

B、农药的使用量有明确规定 C、农民自律 D、生产秩序十分规范 正确答案： BCD 解析：

13、下列物品中,不太可能含有氯丙醇的是()。A、泡茶的包装袋 B、净化水 C、变性淀粉 D、酱油

正确答案： ABC 解析：

14、对食品安全性有影响的水污染物包括()。A、无机有毒物 B、有机有毒物 C、病原体 D、无机无毒物 正确答案： ABC 解析：

15、环境内分泌干扰物来源于下列哪些?()

A、农药类物质 B、添加剂 C、工业化学物质

D、其他物质(酚红,非离子表面活性剂等)

正确答案： ABCD 解析：

三、填空题（共5题，15分）

1、风险分析的主要内容包括(),风险管理,风险交流。

正确答案：

第1空:风险评估 解析：

2、食源性疾病具有()和影响面大的特点。

正确答案：

第1空:分布广泛 解析：

3、米袋子工程是解决()和温饱问题的工程。

正确答案：

第1空:主食供应 解析：

4、细菌性食品安全问题最常见的致病菌是()。正确答案：

第1空:肠道致病菌 解析：

5、现代农产品供应体系是()的方式。

正确答案：

第1空:农商对接 解析：

四、判断题（共15题，15分）

1、我们所吃的食品没有经过充分的加热可能会引起沙门氏菌的感染。()

正确答案：正确

解析：

2、相比于食品安全,食品卫生更具体更强调怎么去做的问题。()

正确答案：正确 解析：

3、菜篮子工程主要解决蔬菜安全问题。()

正确答案：错误 解析：

4、土壤污染的原因主要有两类,一类是重金属元素,另一类是化肥。()

正确答案：正确 解析：

5、放射性物质都是人为制造的,并不会自然存在。()

正确答案：错误 解析：

6、据相关实验表明,用煎炸油饲喂动物会诱导

恶性肿瘤的发生。()

正确答案：正确 解析：

7、半数致死量用来评价毒性的强弱。()

正确答案：正确 解析：

8、公众对实盘全、饮食健康认知的缺失是目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题。()

正确答案：正确 解析：

9、二恶英的来源跟大气的工业气体排放有关。()正确答案：正确 解析：

10、食品问题是相对安全的,只有合理使用和正常食量才可以。()

正确答案：正确 解析：

11、志贺氏菌全年都会发生,但夏秋两季比较常见。()

正确答案：正确 解析：

12、在干燥的情况下,一般来说,微生物的污染比较少。

正确答案：正确 解析：

13、食源性疾病的发病与同一食品有关。()

正确答案：正确 解析：

14、中国用世界上7%的地养活了世界21%的人口()。

正确答案：正确 解析：

15、原料是食品的第一工厂,只要好原料才能加工出好产品。()

正确答案：正确 解析：

五、简答题（共2题，10分）

1、说出环境内分泌干扰物的别称(至少两种以上)。

正确答案：环境雌激素/环境激素/内分泌活性化合物/内分泌干扰化合物 解析：

2、简述为什么二恶英难以清除?

正确答案：二恶英化学结构稳定,亲脂性高,又不能生物降解,因而具有很高的环境滞留性。解析：