第一篇：2018春 超星 《食品安全与日常饮食》期末考试(20)
《食品安全与日常饮食》期末考试（20）
一、单选题（题数：60，共 60.0 分）
1进入人体的毒物，其分布和（）相关。（1.0分）1.0 分 A、局部血流量B、体液的PH值C、组织亲和力D、以上都对
2微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。（1.0分）1.0 分 A、肉毒梭状芽孢杆菌B、椰毒假单胞菌酵米面亚种C、李斯特氏菌D、副溶血性弧菌 3代课章节及考试答案（）。
A、QQ B、20932+ C、02559 D、以上都对
3风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。（1.0分）1.0 分
A、消费者和生产者之间B、管理者和生产者之间C、消费者和管理者之间D、消费者、管理者、生产者之间
4酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。（1.0分）1.0 分 A、盐酸B、盐C、糖D、小苏打
5
我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。
（1.0分）1.0 分A、
0.1
B、C、D、 6（）过程能够反映食品安全的透明度问题。（1.0分）1.0 分A、风险评估B、采取风险管理措施C、进行风险测试D、风险交流
7丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。（1.0分）1.0 分
A、肌肉B、呼吸系统C、消化道D、神经系统
8下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。（1.0分）1.0 分
A、有毒有害物质的残留标准B、婴儿食品标准C、食品中所污染的微生物的限量标准D、以上都对
9
下列疾病中，可能是环境因素导致的疾病是（）。
（1.0分）1.0 分A、
“大脖子”病
B、“克山病”
C、“氟中毒”
D、以上都对
10如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物11引发食源性疾病的物质包括（）。（1.0分）0.0 分 A、微生物B、化学类物质C、物理性物质D、以上都是
12中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。（1.0分）1.0 分
A、糖尿病B、癌症C、感冒D、心脑血管病
13风险管理的内容不包括（）。（1.0分）1.0 分
A、风险评价B、风险管理选择评估C、进行风险测试D、监控和审查 14下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。（1.0分）1.0 分 A、油炸的方便面饼B、烘烤的饼干C、松木熏烤的红肠D、以上都是 15沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。（1.0分）1.0 分 A、春季B、春夏季C、夏秋季D、冬季
16下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。（1.0分）1.0 分
A、“大脖子”病和水俣病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑脚病”和“大脖子”病D、水俣病和“痛痛病”
17下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。（1.0分）1.0 分 A、延迟性B、时段性C、半衰性D、复杂性 18下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、辐照不用加热B、辐照已经被FDA允许C、一般干质的食品采用辐照灭菌D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌
19下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。（1.0分）1.0 分 A、泡茶的包装袋B、净化水C、变性淀粉D、以上都对
20下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。（1.0分）1.0 分
A、发芽的马铃薯B、新鲜未充分加热的黄花菜C、未充分加热的豆奶D、发芽的大蒜 21在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。（1.0分）1.0 分 A、饮水B、吃面包C、吃土豆D、喝牛奶
22霉菌的“三致效应”不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、致死B、致癌C、致畸D、致突变
23下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。（1.0分）1.0 分 A、环境刺激素B、内分泌活性化合物C、内分泌干扰化合物D、以上都对 24（）也就是痢疾杆菌。（1.0分）1.0 分
A、肉毒梭状芽孢杆菌B、椰毒假单胞菌酵米面亚种C、志贺氏菌D、副溶血性弧菌 25黄曲霉在（）条件下容易生长。（1.0分）1.0 分
A、缺氧、温度较高、潮湿B、缺氧、温度低、干燥C、有氧、温度高、潮湿D、有氧、温度低、潮湿
26下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。（1.0分）1.0 分
A、水果、小麦玉米、蔬菜B、小麦玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麦玉米D、蔬菜、小麦玉米、水果
27多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。（1.0分）1.0 分
A、苯并芘B、苯并蒽C、苯并荧蒽D、二苯并蒽
28媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、环境污染C、食品加工过程D、流通环节
29丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物
302005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、管理者监管不力B、生产者隐瞒危害C、风险交流缺失D、竞争商家的造谣 31杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。（1.0分）1.0 分 A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、糖
32欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。（1.0分）1.0 分
A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高B、他们在生产过程中不用农药C、他们的生产秩序非常规范D、他们的蔬菜主要是靠进口
33转基因产品属于（）所关注、研究的内容。（1.0分）1.0 分
A、食品卫生、食品安全B、食品卫生、生物安全C、食品安全、生物安全D、食品卫生 34我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。（1.0分）1.0 分
A、国家食品药品监督管理总局B、中华人民共和国卫生部C、中国疾病预防控制中心D、国家粮食局
35每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。（1.0分）1.0 分 A、食品安全法律和饮食组成不一样B、饮食组成、国家经济水平不一样C、食品安全法律和国家经济水平不一样D、环境污染情况和食品安全法律 36下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、它是一个条件致病菌B、侵染猪时它要求高温高湿的环境C、它只在猪之间传染，不会感染人D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 37海洋中的贝类毒素来源主要是（）。（1.0分）1.0 分 A、海水污染B、重金属污染C、微生物D、食物链中的藻类
38当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。（1.0分）1.0 分 A、提高口感B、灭菌C、增加蛋白质含量D、增加粘稠度
39从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。（1.0分）1.0 分 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 40下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、它是一个强烈的神经毒素B、人体内的胃酸能够破坏其活性C、它的中毒情况多发生在冬春季节D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
41我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。（1.0分）1.0 分 A、地方政府B、企业C、农民D、消费者
42下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 43在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。（1.0分）1.0 分 A、国家标准B、地方标准C、全行业标准D、企业标准
44我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。（1.0分）1.0 分 A、地方政府自理B、中央政府管理C、分段管理D、产业管理 45酚类污染物主要是来源于（）。（1.0分）1.0 分
A、焦化厂、煤气厂B、石油冶炼C、木材干馏D、以上都对 46葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、乳制品B、蛋制品C、熟肉制品D、蔬果
47下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。（1.0分）1.0 分 A、氯碱工业B、有机氯工业废渣C、造纸废水D、以上都对 48狗身上可能有的寄生虫是（）。（1.0分）1.0 分
A、华支睾吸虫、蜱B、蜱、钩虫C、华支睾吸虫、钩虫D、广州管圆线虫、蜱 49风险分析所包括的三个环节是（）。（1.0分）1.0 分
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 50
下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
（1.0分）1.0 分A、它的复制非常快B、它是蛋白质为主的结构C、该病毒可以感染到人D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
51由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（）。（1.0分）1.0 分 A、季节性和家庭性B、家庭性和种类性C、季节性和地区性D、地区性和家庭性 52下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、粮食安全的英文是Food SecurityB、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全
531996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、恶意投毒B、没有保持冷链的完整性C、农药残留D、食物没有高温消毒 54油脂在加工过程中会产生（）。（1.0分）1.0 分 A、二恶英B、三苯四丙吡C、苯并芘D、亚硝胺
55金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。（1.0分）1.0 分 A、感染型B、毒素型C、过敏型D、以上都对
56环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。（1.0分）1.0 分 A、食品添加剂B、农药类物质C、添加剂D、重金属 57风险评估的四个阶段依次是（）。（1.0分）1.0 分
A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述
58下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）（1.0分）1.0 分 A、科学原则B、平衡原则C、标准原则D、过程原则
59
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。
（1.0分）1.0 分A、神经毒性B、遗传毒性和生殖毒性C、潜在致癌性D、以上都对 60亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。（1.0分）1.0 分
A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖B、方便食品加工、增加食物营养度C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖D、方便食品加工、使食物颜色漂亮
二、判断题（题数：40，共 40.0 分）
1黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）（1.0分）1.0 分 2丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）（1.0分）1.0 分
3杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）（1.0分）1.0 分
4禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）（1.0分）1.0 分
5李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）（1.0分）1.0 分 6狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）（1.0分）1.0 分
7一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）（1.0分）1.0 分
8大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）（1.0分）1.0 分
9铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）（1.0分）1.0 分
10以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）（1.0分）1.0 分
11土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）（1.0分）1.0 分 12已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）（1.0分）1.0 分 13有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）（1.0分）1.0 分
14水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）（1.0分）1.0 分
15二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）（1.0分）1.0 分 16病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）（1.0分）1.0 分 17肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）（1.0分）1.0 分
18烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）（1.0分）1.0 分 191999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）（1.0分）1.0 分 20李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）（1.0分）1.0 分
21亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。（1.0分）1.0 分
22人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）（1.0分）1.0 分 23桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）（1.0分）1.0 分
24目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）（1.0分）1.0 分
25肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）（1.0分）1.0 分
26按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）（1.0分）1.0 分
27肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）（1.0分）1.0 分
28目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）（1.0分）1.0 分
29在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）（1.0分）1.0 分
30食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）（1.0分）1.0 分
31风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）（1.0分）1.0 分
32黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）（1.0分）1.0 分 33我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）（1.0分）1.0 分
34关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）（1.0分）1.0 分
35冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）（1.0分）1.0 分
36风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）（1.0分）1.0 分
37环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）（1.0分）1.0 分
38风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）（1.0分）1.0 分
39在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）（1.0分）1.0 分
40在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）（1.0分）1.0 分
《食品安全与日常饮食》期末考试（20）
100.0分
一、单选题（题数：60，共 60.0 分）
1亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。（1.0分）1.0 分
A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖B、方便食品加工、增加食物营养度C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 2下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分 A、它是一个条件致病菌B、侵染猪时它要求高温高湿的环境C、它只在猪之间传染，不会感染人D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病
3沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。（1.0分）1.0 分 A、春季B、春夏季C、夏秋季D、冬季
4
下列疾病中，可能是环境因素导致的疾病是（）。
（1.0分）1.0 分A、
“大脖子”病
B、“克山病”
C、“氟中毒”
D、以上都对
5下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
（1.0分）1.0 分A、它的复制非常快B、它是蛋白质为主的结构C、该病毒可以感染到人D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
6我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。（1.0分）1.0 分 A、地方政府B、企业C、农民D、消费者
7
我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。
（1.0分）1.0 分A、
0.1
B、C、D、 8下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。（1.0分）1.0 分A、水果、小麦玉米、蔬菜B、小麦玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麦玉米D、蔬菜、小麦玉米、水果
9葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、乳制品B、蛋制品C、熟肉制品D、蔬果
10下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。（1.0分）1.0 分 A、环境刺激素B、内分泌活性化合物C、内分泌干扰化合物D、以上都对 11酚类污染物主要是来源于（）。（1.0分）1.0 分
A、焦化厂、煤气厂B、石油冶炼C、木材干馏D、以上都对
12在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。（1.0分）1.0 分 A、国家标准B、地方标准C、全行业标准D、企业标准
13丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。（1.0分）1.0 分
A、肌肉B、呼吸系统C、消化道D、神经系统
142005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、管理者监管不力B、生产者隐瞒危害C、风险交流缺失D、竞争商家的造谣 15风险评估的四个阶段依次是（）。（1.0分）1.0 分
A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述
16下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。（1.0分）1.0 分 A、有毒有害物质的残留标准B、婴儿食品标准C、食品中所污染的微生物的限量标准D、以上都对
17进入人体的毒物，其分布和（）相关。（1.0分）1.0 分 A、局部血流量B、体液的PH值C、组织亲和力D、以上都对
18风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。（1.0分）1.0 分
A、消费者和生产者之间B、管理者和生产者之间C、消费者和管理者之间D、消费者、管理者、生产者之间
19杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。（1.0分）1.0 分 A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、糖 20当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。（1.0分）1.0 分 A、提高口感B、灭菌C、增加蛋白质含量D、增加粘稠度
21微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。（1.0分）1.0 分 A、肉毒梭状芽孢杆菌B、椰毒假单胞菌酵米面亚种C、李斯特氏菌D、副溶血性弧菌 22我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。（1.0分）1.0 分 A、地方政府自理B、中央政府管理C、分段管理D、产业管理 23下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。（1.0分）1.0 分
A、“大脖子”病和水俣病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑脚病”和“大脖子”病D、水俣病和“痛痛病”
24下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。（1.0分）1.0 分 A、油炸的方便面饼B、烘烤的饼干C、松木熏烤的红肠D、以上都是 25下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。（1.0分）1.0 分 A、氯碱工业B、有机氯工业废渣C、造纸废水D、以上都对 26风险管理的内容不包括（）。（1.0分）1.0 分
A、风险评价B、风险管理选择评估C、进行风险测试D、监控和审查 27霉菌的“三致效应”不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、致死B、致癌C、致畸D、致突变
281996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、恶意投毒B、没有保持冷链的完整性C、农药残留D、食物没有高温消毒 29由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（）。（1.0分）1.0 分 A、季节性和家庭性B、家庭性和种类性C、季节性和地区性D、地区性和家庭性 30（）也就是痢疾杆菌。（1.0分）1.0 分
A、肉毒梭状芽孢杆菌B、椰毒假单胞菌酵米面亚种C、志贺氏菌D、副溶血性弧菌 31黄曲霉在（）条件下容易生长。（1.0分）1.0 分
A、缺氧、温度较高、潮湿B、缺氧、温度低、干燥C、有氧、温度高、潮湿D、有氧、温度低、潮湿
32中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。（1.0分）1.0 分
A、糖尿病B、癌症C、感冒D、心脑血管病
33下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）（1.0分）1.0 分 A、科学原则B、平衡原则C、标准原则D、过程原则
34金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。（1.0分）1.0 分 A、感染型B、毒素型C、过敏型D、以上都对
35如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物
36下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。（1.0分）1.0 分 A、泡茶的包装袋B、净化水C、变性淀粉D、以上都对
37
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。
（1.0分）1.0 分A、神经毒性B、遗传毒性和生殖毒性C、潜在致癌性D、以上都对 38（）过程能够反映食品安全的透明度问题。（1.0分）1.0 分 A、风险评估B、采取风险管理措施C、进行风险测试D、风险交流
39下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。（1.0分）1.0 分
A、发芽的马铃薯B、新鲜未充分加热的黄花菜C、未充分加热的豆奶D、发芽的大蒜 40下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、辐照不用加热B、辐照已经被FDA允许C、一般干质的食品采用辐照灭菌D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌
41环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。（1.0分）1.0 分 A、食品添加剂B、农药类物质C、添加剂D、重金属
42丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物
43引发食源性疾病的物质包括（）。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、化学类物质C、物理性物质D、以上都是
44下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、粮食安全的英文是Food SecurityB、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全
45媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、环境污染C、食品加工过程D、流通环节
46下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。（1.0分）1.0 分 A、延迟性B、时段性C、半衰性D、复杂性
47在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。（1.0分）1.0 分 A、饮水B、吃面包C、吃土豆D、喝牛奶
48转基因产品属于（）所关注、研究的内容。（1.0分）1.0 分
A、食品卫生、食品安全B、食品卫生、生物安全C、食品安全、生物安全D、食品卫生 49海洋中的贝类毒素来源主要是（）。（1.0分）1.0 分 A、海水污染B、重金属污染C、微生物D、食物链中的藻类
50酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。（1.0分）1.0 分 A、盐酸B、盐C、糖D、小苏打
51从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。（1.0分）1.0 分 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 52下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、它是一个强烈的神经毒素B、人体内的胃酸能够破坏其活性C、它的中毒情况多发生在冬春季节D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
53多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。（1.0分）1.0 分
A、苯并芘B、苯并蒽C、苯并荧蒽D、二苯并蒽
54下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病
55每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。（1.0分）1.0 分 A、食品安全法律和饮食组成不一样B、饮食组成、国家经济水平不一样C、食品安全法律和国家经济水平不一样D、环境污染情况和食品安全法律 56狗身上可能有的寄生虫是（）。（1.0分）1.0 分
A、华支睾吸虫、蜱B、蜱、钩虫C、华支睾吸虫、钩虫D、广州管圆线虫、蜱 57风险分析所包括的三个环节是（）。（1.0分）1.0 分
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 58欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。（1.0分）1.0 分
A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高B、他们在生产过程中不用农药C、他们的生产秩序非常规范D、他们的蔬菜主要是靠进口
59我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。（1.0分）1.0 分
A、国家食品药品监督管理总局B、中华人民共和国卫生部C、中国疾病预防控制中心D、国家粮食局
60油脂在加工过程中会产生（）。（1.0分）1.0 分 A、二恶英B、三苯四丙吡C、苯并芘D、亚硝胺
二、判断题（题数：40，共 40.0 分）
1烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）（1.0分）1.0 分 2冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）（1.0分）1.0 分 3水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）（1.0分）1.0 分 4肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）（1.0分）1.0 分 5亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。（1.0分）1.0 分 6肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）（1.0分）1.0 分
7黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）（1.0分）1.0 分
8在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）（1.0分）1.0 分
9狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）（1.0分）1.0 分
10铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）（1.0分）1.0 分
11风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）（1.0分）1.0 分
12风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）（1.0分）1.0 分
13目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）（1.0分）1.0 分
141999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）（1.0分）1.0 分
15桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）（1.0分）1.0 分
16李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）（1.0分）1.0 分
17土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）（1.0分）1.0 分 18关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）（1.0分）1.0 分
19目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）（1.0分）1.0 分
20黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）（1.0分）1.0 分
21风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）（1.0分）1.0 分
22丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）（1.0分）1.0 分
23二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）（1.0分）1.0 分 24杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）（1.0分）1.0 分 25我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）（1.0分）1.0 分
26环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）（1.0分）1.0 分
27在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）（1.0分）1.0 分
28有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）（1.0分）1.0 分
29以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）（1.0分）1.0 分
30大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）（1.0分）1.0 分 31病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）（1.0分）1.0 分 32肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）（1.0分）1.0 分
33已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）（1.0分）1.0 分 34人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）（1.0分）1.0 分 35一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）（1.0分）1.0 分
36食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）（1.0分）1.0 分
37按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）（1.0分）1.0 分
38禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）（1.0分）1.0 分
39在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）（1.0分）1.0 分
40李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）（1.0分）1.0 分
《食品安全与日常饮食》期末考试（20）
一、单选题（题数：60，共 60.0 分）
1
我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。
（1.0分）1.0 分A、
0.1
B、C、D、 2许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。（1.0分）1.0 分 A、潜伏期B、爆发期C、缓解期D、山后期3风险评估的四个阶段依次是（）。（1.0分）1.0 分
A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 4腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。（1.0分）1.0 分 A、1至3天B、2至5天C、3至7天D、5至9天
5下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。（1.0分）1.0 分
A、有毒有害物质的残留标准B、婴儿食品标准C、食品中所污染的微生物的限量标准D、以上都对
6风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。（1.0分）1.0 分 A、消费者和生产者之间B、管理者和生产者之间C、消费者和管理者之间D、消费者、管理者、生产者之间
7金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。（1.0分）1.0 分 A、感染型B、毒素型C、过敏型D、以上都对
8丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。（1.0分）1.0 分
A、肌肉B、呼吸系统C、消化道D、神经系统
9下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、它是一个强烈的神经毒素B、人体内的胃酸能够破坏其活性C、它的中毒情况多发生在冬春季节D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
10多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。（1.0分）1.0 分
A、苯并芘B、苯并蒽C、苯并荧蒽D、二苯并蒽
11引发食源性疾病的物质包括（）。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、化学类物质C、物理性物质D、以上都是
12下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、粮食安全的英文是Food SecurityB、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全
13欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。（1.0分）1.0 分
A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高B、他们在生产过程中不用农药C、他们的生产秩序非常规范D、他们的蔬菜主要是靠进口
14
河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。
（1.0分）1.0 分A、春夏季节、交配阶段B、夏秋阶段、交配阶段C、春夏季节、卵巢孕育阶段D、冬季、卵巢孕育阶段
15海洋中的贝类毒素来源主要是（）。（1.0分）1.0 分 A、海水污染B、重金属污染C、微生物D、食物链中的藻类 16转基因产品属于（）所关注、研究的内容。（1.0分）1.0 分
A、食品卫生、食品安全B、食品卫生、生物安全C、食品安全、生物安全D、食品卫生 17青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。（1.0分）1.0 分 A、华支睾吸虫B、曼氏迭宫绦虫C、肺吸虫D、广州管圆线虫 18（）过程能够反映食品安全的透明度问题。（1.0分）1.0 分 A、风险评估B、采取风险管理措施C、进行风险测试D、风险交流 19下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。（1.0分）1.0 分 A、泡茶的包装袋B、净化水C、变性淀粉D、以上都对
20微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。（1.0分）1.0 分 A、肉毒梭状芽孢杆菌B、椰毒假单胞菌酵米面亚种C、李斯特氏菌D、副溶血性弧菌 21伏马菌素污染最严重的是（）。（1.0分）1.0 分 A、谷物类食品B、水产食品C、奶制品D、肉制品
22亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。（1.0分）1.0 分
A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖B、方便食品加工、增加食物营养度C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖D、方便食品加工、使食物颜色漂亮
23
下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
（1.0分）1.0 分A、它的复制非常快B、它是蛋白质为主的结构C、该病毒可以感染到人D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
24过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。（1.0分）1.0 分 A、白三烯B、血管活性肽类C、腺苷D、组胺
25
下列疾病中，可能是环境因素导致的疾病是（）。
（1.0分）1.0 分A、
“大脖子”病
B、“克山病”
C、“氟中毒”
D、以上都对
26丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物271996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、恶意投毒B、没有保持冷链的完整性C、农药残留D、食物没有高温消毒 28下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。（1.0分）1.0 分 A、延迟性B、时段性C、半衰性D、复杂性
29风险管理的内容不包括（）。（1.0分）1.0 分
A、风险评价B、风险管理选择评估C、进行风险测试D、监控和审查 30下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。（1.0分）1.0 分 A、氯碱工业B、有机氯工业废渣C、造纸废水D、以上都对
31下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）（1.0分）1.0 分 A、科学原则B、平衡原则C、标准原则D、过程原则 32（）也就是痢疾杆菌。（1.0分）1.0 分
A、肉毒梭状芽孢杆菌B、椰毒假单胞菌酵米面亚种C、志贺氏菌D、副溶血性弧菌
33酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。（1.0分）1.0 分 A、盐酸B、盐C、糖D、小苏打
34从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。（1.0分）1.0 分 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程
35中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。（1.0分）1.0 分
A、糖尿病B、癌症C、感冒D、心脑血管病
36亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。（1.0分）1.0 分
A、维生素CB、白细胞C、高氧血红蛋白D、血小板
37下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统
38我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。（1.0分）1.0 分 A、地方政府B、企业C、农民D、消费者
39下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病
40如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物
41媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、环境污染C、食品加工过程D、流通环节 42风险分析所包括的三个环节是（）。（1.0分）1.0 分
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 43下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。（1.0分）1.0 分
A、“大脖子”病和水俣病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑脚病”和“大脖子”病D、水俣病和“痛痛病”
44杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。（1.0分）1.0 分 A、血红蛋白B、白细胞C、DNAD、神经末梢
45下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。（1.0分）1.0 分
A、辐照不用加热B、辐照已经被FDA允许C、一般干质的食品采用辐照灭菌D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌
46杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。（1.0分）1.0 分 A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、糖
47下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。（1.0分）1.0 分
A、水果、小麦玉米、蔬菜B、小麦玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麦玉米D、蔬菜、小麦玉米、水果
48霉菌的“三致效应”不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、致死B、致癌C、致畸D、致突变
49葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、乳制品B、蛋制品C、熟肉制品D、蔬果
50当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。（1.0分）1.0 分 A、提高口感B、灭菌C、增加蛋白质含量D、增加粘稠度 51酚类污染物主要是来源于（）。（1.0分）1.0 分
A、焦化厂、煤气厂B、石油冶炼C、木材干馏D、以上都对 52猪链球菌传播的途径是（）。（1.0分）1.0 分
A、经破损的皮肤B、经口传播C、经呼吸道传播D、以上都对
53环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。（1.0分）1.0 分 A、食品添加剂B、农药类物质C、添加剂D、重金属
54在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。（1.0分）1.0 分
A、三分之一B、五分之一C、八分之一D、十分之一 55油脂在加工过程中会产生（）。（1.0分）1.0 分 A、二恶英B、三苯四丙吡C、苯并芘D、亚硝胺
56我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。（1.0分）1.0 分
A、国家食品药品监督管理总局B、中华人民共和国卫生部C、中国疾病预防控制中心D、国家粮食局
57黄曲霉在（）条件下容易生长。（1.0分）1.0 分
A、缺氧、温度较高、潮湿B、缺氧、温度低、干燥C、有氧、温度高、潮湿D、有氧、温度低、潮湿
58下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。（1.0分）1.0 分
A、发芽的马铃薯B、新鲜未充分加热的黄花菜C、未充分加热的豆奶D、发芽的大蒜 59下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。（1.0分）1.0 分 A、油炸的方便面饼B、烘烤的饼干C、松木熏烤的红肠D、以上都是
60每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。（1.0分）1.0 分 A、食品安全法律和饮食组成不一样B、饮食组成、国家经济水平不一样C、食品安全法律和国家经济水平不一样D、环境污染情况和食品安全法律
二、判断题（题数：40，共 40.0 分）
1风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）（1.0分）1.0 分
2黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）（1.0分）1.0 分
3土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）（1.0分）1.0 分 4食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）（1.0分）1.0 分
5李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）（1.0分）1.0 分
6一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）（1.0分）1.0 分 7李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）（1.0分）1.0 分
8四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）（1.0分）1.0 分
9二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）（1.0分）1.0 分
10狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）（1.0分）1.0 分 11禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）（1.0分）1.0 分
12所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）（1.0分）1.0 分
13杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）（1.0分）1.0 分 14风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）（1.0分）1.0 分 15风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）（1.0分）1.0 分
16食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）（1.0分）1.0 分
17以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）（1.0分）1.0 分
18风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）（1.0分）1.0 分
19冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）（1.0分）1.0 分
20黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）（1.0分）1.0 分 21环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）（1.0分）1.0 分
22肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）（1.0分）1.0 分
23在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）（1.0分）1.0 分
24有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）（1.0分）1.0 分 25肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）（1.0分）1.0 分
26亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。（1.0分）1.0 分
271999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）（1.0分）1.0 分 28大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）（1.0分）1.0 分
29目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）（1.0分）1.0 分
30豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）（1.0分）1.0 分 31目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）（1.0分）1.0 分
32在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）（1.0分）1.0 分
33按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）（1.0分）1.0 分
34铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）（1.0分）1.0 分 35已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）（1.0分）1.0 分 36烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）（1.0分）1.0 分 37丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）（1.0分）1.0 分
38关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）（1.0分）1.0 分
39痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）（1.0分）1.0 分
40水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）（1.0分）1.0 分
第二篇：食品安全与日常饮食[推荐]
第一章 【单选题】(2分)
下列对食品安全认识正确的是：
A.含有添加剂的食品一定不安全
B.纯天然食品一定安全
C.“食品安全”的概念是相对的
D.食物的颜色越鲜亮就越安全 正确
查看答案解析
2分 2 【单选题】(2分)
下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：
A.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
B.只发生在发展中国家
C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象
D.是从农田到餐桌都要关注的问题 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：
A.生物性的
B.化学性的
C.物理性的
D.人为的 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
“米袋子工程”主要是解决了（）问题
A.食品丰富
B.方便
C.温饱
D.健康 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理
A.农田，餐桌
B.生产，运输
C.生产，加工
D.农田，销售 正确
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2分
第二章 【单选题】(2分)
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶
D.海鱼和贝类食品 正确
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2分 2 【多选题】(2分)毒物排泄的重要器官有
A.肝脏
B.呼吸道
C.肾脏
D.皮肤 正确
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2分 3 【单选题】(2分)MLD指的是
A.最大无作用剂量
B.未观察到有害作用的剂量
C.最小致死剂量
D.观察到有害作用的最低剂量 正确
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2分 4 【多选题】(2分)
下列属于食品中的“三致物”的是（）
A.致癌物
B.致畸物
C.致突变物
D.致病变物 正确
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2分 5 【多选题】(2分)
食品安全性毒理学评价程序包括（）
A.急性毒性试验
B.遗传毒性试验，致畸试验
C.亚慢性毒性试验
D.慢性毒性试验、致癌试验 正确
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2分
第三章 【单选题】(2分)
传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？
A.砷
B.铅
C.汞
D.镉
正确
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2分 2 【单选题】(2分)
铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？
A.炸油条
B.爆米花
C.方便面
D.粉丝 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？
A.带“釉上彩”的瓷器
B.锡壶
C.用废旧铝制品改制的餐具
D.以上几种都有可能引起中毒 正确
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2分 【多选题】(2分)
下面哪些食物中可能含有富集汞
A.马铃薯
B.鱼类
C.贝类
D.大豆 正确
查看答案解析
2分 5 【单选题】(2分)
发生重金属中毒时，应采取的有效措施是
A.服用食用盐水
B.服用清水
C.服用鸡蛋舅奶等高蛋白的物质
D.服用高浓度的糖水 正确
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2分
第四章
【单选题】(2分)
（）不是食品中农药残留来源的主要途径
A.施用农药受到的直接污染
B.农作物从污染的环境中吸收
C.通过食物链传递
D.不当的食品加工 正确
查看答案解析
2分 2 【多选题】(2分)属于环境雌激素的有
A.有机氯农药
B.氟利昂
C.各种色素
D.二噁英 正确
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2分 3 【多选题】(2分)下列说法不正确的是
A.化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的最重要部分
B.我国是世界上化肥使用量最大的国家
C.化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染
D.农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的（）
A.1% B.2% C.5% D.10% 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康
A.有机磷，乙酰胆碱酯酶
B.有机氯，乙酰胆碱酯酶
C.氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶
D.拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶 正确
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2分
第五章 【多选题】(2分)
发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括
A.呕吐
B.腹泻
C.发烧
D.死亡 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素
A.花生
B.鱼肉
C.鸡蛋
D.刚收获的稻谷 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物
A.温度高 湿度大
B.温度高 湿度小
C.温度低 湿度大
D.温度低 湿度小 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病
A.进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物
B.抓鱼后不洗手
C.使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食
D.以上均会 正确
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2分 5 【多选题】(2分)
下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（）
A.感染型
B.麻痹型
C.毒素型
D.过敏型 正确
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2分
第六章 【单选题】(2分)
麻痹性贝类中毒是由（）引起的
A.石房蛤毒素
B.肉毒毒素
C.肠毒素
D.溶血毒素 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
关于维生素A叙述错误的是
A.大剂量服用会引起视力模糊
B.每天摄入100mg可引起慢性中毒
C.是有毒物质
D.是机体内必须的生物活性物质 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是
A.雪卡毒素在人体不存在富集效应
B.雪卡毒素与海豚毒素强度相当
C.加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
D.对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的
A.氨基酸
B.葡萄糖
C.脂肪酸
D.组胺 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（）
A.对热稳定，碱性条件下分解
B.鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低
C.卵巢毒性最小
D.春季是河豚鱼中毒的高危险期 正确
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2分
第七章 【单选题】(2分)氰甙含量最多的是
A.桃仁
B.甜杏仁
C.木薯
D.苦杏仁 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
含有消化酶抑制剂最多的食物
A.茄子
B.大豆
C.西红柿
D.胡萝卜 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
芹菜提取物具有的主要作用是
A.抗衰老
B.抗肿瘤
C.降血压
D.抗疲劳 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）
A.氰苷类毒素
B.龙葵碱
C.秋水仙碱
D.毒肽 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是（）
A.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物
B.加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
C.豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
D.包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂 正确
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2分
第八章 【单选题】(2分)
下列不属于水包油类乳化剂的是
A.脂肪甘油酯类乳化剂
B.低酯化度蔗糖酯
C.吐温系列乳化剂
D.聚甘油酯类乳化剂 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是
A.福尔马林
B.瘦肉精
C.苏丹红
D.吊白块 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
下列关于抗氧化剂的表述不正确的是（）
A.为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法
B.抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害
C.BHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂
D.BHA在食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg 正确
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2分 4 【多选题】(2分)
我国目前最常用的食品防腐剂是（）
A.维生素C B.苯甲酸钠
C.山梨酸钾
D.甜菜红 正确
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2分 5 【多选题】(2分)
下列属于天然色素的是（）
A.苋菜红
B.番茄红素
C.甜菜红
D.辣椒红 正确
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2分
第九章 【单选题】(2分)
烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是
A.苯并芘
B.二噁英
C.黄曲霉毒素
D.亚硝胺 正确
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2分 2 【多选题】(2分)食品辐照可用于
A.漂白
B.杀菌
C.杀虫
D.抑芽
E.改性 正确
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2分 3 【单选题】(2分)
杂环胺的形成量的影响因素不包括
A.煎炸温度
B.煎炸时间
C.煎炸方式
D.油的种类 正确
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2分 4 【单选题】(2分)
关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（）
A.少吃或不吃隔夜剩饭菜
B.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜
C.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等
D.腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）
A.亚硝酸盐
B.杂环胺
C.丙烯酰胺
D.呋喃 正确
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2分
第十章 【单选题】(2分)微波食品包装最常用的是
A.玻璃容器
B.纸容器
C.铁容器
D.塑料容器 正确
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2分 2 【单选题】(2分)
食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是
A.PVC B.PE C.PET D.PP 正确
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2分 3 【单选题】(2分)葡萄酒的包装多采用
A.塑料瓶
B.橡木桶
C.金属包装
D.玻璃包装
正确
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2分 4 【多选题】(2分)
下列关于塑料制品表述正确的是（）
A.聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等
B.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒
C.聚乙烯料制品适于盛装油脂
D.聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品 正确
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2分 5 【单选题】(2分)
下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（）
A.带“釉上彩”的瓷器
B.锡壶
C.用废旧铝制品改制的餐具
D.以上几种都易引起中毒 正确
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2分
第三篇：食品安全与日常饮食
1.1 前言
1..当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。•A、提高口感 •B、灭菌
•C、增加蛋白质含量 •D、增加粘稠度 答案：C 2.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
•A、食品安全法律和饮食组成不一样 •B、饮食组成、国家经济水平不一样 •C、食品安全法律和国家经济水平不一样 •D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B 3.在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）答案：√
4.水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）答案：×
2.1.国外食品安全问题
1..下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。•A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 •B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死
•C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂
•D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 答案：D 2.1.996年，日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。•A、恶意投毒
•B、没有保持冷链的完整性 •C、农药残留
•D、食物没有高温消毒 答案：B 3.欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。
•A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高 •B、他们在生产过程中不用农药 •C、他们的生产秩序非常规范 •D、他们的蔬菜主要是靠进口 答案：C 4.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。•A、它的复制非常快
•B、它是蛋白质为主的结构 •C、该病毒可以感染到人
•D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D
5.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）答案：√
6.禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）答案：√
7.1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）答案：×
8.李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）答案：√
2.2中国食品工业现状
1.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。•A、糖尿病 •B、癌症 •C、感冒
•D、心脑血管病 答案：D
2.引发食源性疾病的物质包括（）。•A、微生物 •B、化学类物质 •C、物理性物质 •D、以上都是 答案：D 3.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：A
4.从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。
•A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程 •B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程
—1— •C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程 •D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 答案：B 5.在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）答案：×
6.以最保守的1.5亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（）答案：√
7.所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）答案：×
2.3我国食品安全问题
1..我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：B 2.下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。
•A、辐照不用加热
•B、辐照已经被FDA允许
•C、一般干质的食品采用辐照灭菌
•D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌 答案：D 3.媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。•A、微生物 •B、环境污染 •C、食品加工过程 •D、流通环节 答案：C 4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）答案：√
5关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）答案：×
2.4食品安全的概念与内涵
1..我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。•A、地方政府 •B、企业 •C、农民 •D、消费者 答案：B
2.我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。
•A、地方政府自理 •B、中央政府管理 •C、分段管理 •D、产业管理 答案：C
3.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）答案：×
4.冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）答案：√
2.5与食品安全相关的概念辨析
1..下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
•A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 •B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 •C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
•D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C
2.进入人体的毒物，其分布和（）相关。•A、局部血流量 •B、体液的PH值 •C、组织亲和力 •D、以上都对 答案：D
3.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。
•A、粮食安全的英文是Food Security
•B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物
•C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究
•D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D
4.转基因产品属于（）所关注、研究的内容。•A、食品卫生、食品安全 •B、食品卫生、生物安全 •C、食品安全、生物安全
—2— •D、食品卫生 答案：C 5.食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）答案：×
6有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）答案：√ 3.1大气污染
1.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。•A、“大脖子”病 •B、“克山病” •C、“氟中毒” •D、以上都对 答案：D 2.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。•A、原生环境 •B、次生环境 •C、复合环境 •D、人造环境 答案：B 3.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）答案：√
4大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）答案：√ 3.2水体污染
1.酚类污染物主要是来源于（）。•A、焦化厂、煤气厂 •B、石油冶炼 •C、木材干馏 •D、以上都对 答案：D 2.COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（）。
•A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量
•B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量
•C、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量 •D、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量 答案：B
3.下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。
•A、氯碱工业
•B、有机氯工业废渣 •C、造纸废水 •D、以上都对 答案：D
4.四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）答案：√
5二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）答案：√ 3.3土壤污染 1.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
•A、水果、小麦玉米、蔬菜 •B、小麦玉米、蔬菜、水果 •C、蔬菜、水果、小麦玉米 •D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A
2.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。
•A、维生素C •B、白细胞
•C、高氧血红蛋白 •D、血小板 答案：C
3.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。•A、“大脖子”病和水俣病 •B、“克山病”和“痛痛病” •C、“黑脚病”和“大脖子”病 •D、水俣病和“痛痛病” 答案：D
4.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）答案：√
5.铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）答案：×
6.土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）
—3— 答案：√ 3.4其他污染
1.环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。
•A、食品添加剂 •B、农药类物质 •C、添加剂 •D、重金属 答案：B 2.下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。•A、延迟性 •B、时段性 •C、半衰性 •D、复杂性 答案：C 3.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。•A、环境刺激素
•B、内分泌活性化合物 •C、内分泌干扰化合物 •D、以上都对 答案：D 4.人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）答案：√
5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）答案：√
4.1.细菌对食品安全的影响
1.金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。•A、感染型 •B、毒素型 •C、过敏型 •D、以上都对 答案：B 2.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。•A、乳制品 •B、蛋制品 •C、熟肉制品 •D、蔬果 答案：D 3.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。•A、白三烯 •B、血管活性肽类 •C、腺苷 •D、组胺 答案：D
4.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。•A、春季 •B、春夏季 •C、夏秋季 •D、冬季 答案：C
5.肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）答案：√
4.2常见致病细菌
（一）1.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
•A、它是一个强烈的神经毒素 •B、人体内的胃酸能够破坏其活性 •C、它的中毒情况多发生在冬春季节
•D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B
2.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
•A、肉毒梭状芽孢杆菌 •B、副溶血性弧菌
•C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •D、李斯特氏菌 答案：C
3.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。•A、肉毒梭状芽孢杆菌
•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、李斯特氏菌 •D、副溶血性弧菌 答案：D
4.李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）答案：√
5.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）答案：√
4.3常见致病细菌
（二）1.（）也就是痢疾杆菌。•A、肉毒梭状芽孢杆菌
•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、志贺氏菌
•D、副溶血性弧菌
—4— 答案：C 2.猪链球菌传播的途径是（）。•A、经破损的皮肤 •B、经口传播 •C、经呼吸道传播 •D、以上都对 答案：D 3.伏马菌素污染最严重的是（）。•A、谷物类食品 •B、水产食品 •C、奶制品 •D、肉制品 答案：A 4.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。
•A、它是一个条件致病菌
•B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 •C、它只在猪之间传染，不会感染人
•D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C 5.黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）答案：×
6.痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）答案：×
4.4真菌、病毒
1.霉菌的“三致效应”不包括（）。•A、致死 •B、致癌 •C、致畸 •D、致突变 答案：A 2.黄曲霉在（）条件下容易生长。•A、缺氧、温度较高、潮湿 •B、缺氧、温度低、干燥 •C、有氧、温度高、潮湿 •D、有氧、温度低、潮湿 答案：C 3.由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（）。•A、季节性和家庭性 •B、家庭性和种类性 •C、季节性和地区性 •D、地区性和家庭性
答案：C
4.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）答案：√
5.黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）答案：√
6.肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）答案：√
4.5食源性寄生虫
1.狗身上可能有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫、蜱 •B、蜱、钩虫
•C、华支睾吸虫、钩虫 •D、广州管圆线虫、蜱 答案：B
2.青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫 •B、曼氏迭宫绦虫 •C、肺吸虫
•D、广州管圆线虫 答案：B
3.预防禽流感，我们要做到（）。•A、消灭传染源 •B、切断传播途径 •C、保护易感人群 •D、以上都对 答案：D
4.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）答案：√
4.6内源性的毒素 1.下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。
•A、发芽的马铃薯
•B、新鲜未充分加热的黄花菜 •C、未充分加热的豆奶 •D、发芽的大蒜 答案：D
2.河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。•A、春夏季节、交配阶段 •B、夏秋阶段、交配阶段 •C、春夏季节、卵巢孕育阶段 •D、冬季、卵巢孕育阶段 答案：C
3海洋中的贝类毒素来源主要是（）。
—5— •A、海水污染 •B、重金属污染 •C、微生物
•D、食物链中的藻类 答案：D 4.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）答案：√
5.1苯并芘与杂环胺化合物 1.多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。•A、苯并芘 •B、苯并蒽 •C、苯并荧蒽 •D、二苯并蒽 答案：A 2.油脂在加工过程中会产生（）。•A、二恶英 •B、三苯四丙吡 •C、苯并芘 •D、亚硝胺 答案：C 3.下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。
•A、油炸的方便面饼 •B、烘烤的饼干 •C、松木熏烤的红肠 •D、以上都是 答案：D 4.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）答案：√ 5.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）答案：√ 5.2丙烯酰胺
1.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。•A、血红蛋白 •B、白细胞 •C、DNA •D、神经末梢 答案：C 2.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
•A、饮水
•B、吃面包 •C、吃土豆 •D、喝牛奶 答案：A
3.丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。•A、肌肉 •B、呼吸系统 •C、消化道 •D、神经系统 答案：C
4.如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质
•D、碳水化合物 答案：C
5.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。•A、神经毒性
•B、遗传毒性和生殖毒性 •C、潜在致癌性 •D、以上都对 答案：A
6.杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。•A、蛋白质 •B、脂肪
•C、碳水化合物 •D、糖 答案：D
7.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质
•D、碳水化合物 答案：D
8.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）答案：√
9.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）答案：√
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇 1.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应
—6— 避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。•A、1.至3天 •B、2至5天 •C、3至7天 •D、5至9天 答案：C 2.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
•A、油炸类 •B、烘烤类 •C、发酵类 •D、曝晒类 答案：C 3.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。•A、盐酸 •B、盐 •C、糖
•D、小苏打 答案：A 4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。•A、泡茶的包装袋 •B、净化水 •C、变性淀粉 •D、以上都对 答案：D 5.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。•A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 •B、方便食品加工、增加食物营养度
•C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
•D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C 6.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。答案：×
7.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）答案：√ 6.1 风险评估
1.风险评估的四个阶段依次是（）。
•A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
•B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
•C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
•D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A
2.风险分析所包括的三个环节是（）。
•A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
•B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
•C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
•D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
答案：D
3.风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。
•A、消费者和生产者之间 •B、管理者和生产者之间 •C、消费者和管理者之间
•D、消费者、管理者、生产者之间 答案：D
4.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）答案：√
5.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）答案：×
6.2风险管理与风险交流
1.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。•A、风险评估
•B、采取风险管理措施 •C、进行风险测试 •D、风险交流 答案：D
2.我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。•A、.1.•B、1..0 •C、1.0.0 •D、1.00.0 答案：B
3.风险管理的内容不包括（）。
—7— •A、风险评价
•B、风险管理选择评估 •C、进行风险测试 •D、监控和审查 答案：C 4.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）答案：√
5.风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）答案：√
7.1.食品安全危机管理
1.2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。•A、管理者监管不力 •B、生产者隐瞒危害 •C、风险交流缺失 •D、竞争商家的造谣 答案：C 2.许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。•A、潜伏期 •B、爆发期 •C、缓解期 •D、山后期 答案：A 3目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）答案：√
8.1食品安全标准
1.下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）•A、科学原则 •B、平衡原则 •C、标准原则 •D、过程原则 答案：C 2.我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。•A、国家食品药品监督管理总局 •B、中华人民共和国卫生部 •C、中国疾病预防控制中心 •D、国家粮食局 答案：B 3.在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。
•A、国家标准 •B、地方标准 •C、全行业标准 •D、企业标准 答案：D
4.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
•A、有毒有害物质的残留标准 •B、婴儿食品标准
•C、食品中所污染的微生物的限量标准 •D、以上都对 答案：D
5.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）答案：√
6.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）答案：√
期末测试
一、选择题（题数：50，共50.0分）
1.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。•A、原生环境 •B、次生环境 •C、复合环境 •D、人造环境 答案：B
2.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。•A、环境刺激素
•B、内分泌活性化合物 •C、内分泌干扰化合物 •D、以上都对 答案：D
3.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。
•A、它是一个条件致病菌
•B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 •C、它只在猪之间传染，不会感染人
—8— •D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C 4.油脂在加工过程中会产生（）。•A、二恶英 •B、三苯四丙吡 •C、苯并芘 •D、亚硝胺 答案：C 5.微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（）
•A、六分之一 •B、五分之一 •C、四分之一 •D、三分之一 答案：D 6.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。•A、“大脖子”病 •B、“克山病” •C、“氟中毒” •D、以上都对 答案：D 7.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。•A、神经毒性
•B、遗传毒性和生殖毒性 •C、潜在致癌性 •D、以上都对 答案：A 8.当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。•A、提高口感 •B、灭菌
•C、增加蛋白质含量 •D、增加粘稠度 答案：C 9.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：A 10.下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
•A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 •B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 •C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
•D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C
11..伏马菌素污染最严重的是（）。•A、谷物类食品 •B、水产食品 •C、奶制品 •D、肉制品 答案：A
12.我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。•A、三分之一 •B、五分之一 •C、八分之一 •D、十分之一 答案：B
13.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。•A、糖 •B、脂肪 •C、蛋白质
•D、碳水化合物 答案：D
14.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。•A、盐酸 •B、盐 •C、糖
•D、小苏打 答案：A
15.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
•A、它的复制非常快
•B、它是蛋白质为主的结构 •C、该病毒可以感染到人
•D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D
16.1.996年，日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。•A、恶意投毒
•B、没有保持冷链的完整性 •C、农药残留
•D、食物没有高温消毒 答案：B
—9— 17.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。•A、1.至3天 •B、2至5天 •C、3至7天 •D、5至9天 答案：C 18.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
•A、饮水 •B、吃面包 •C、吃土豆 •D、喝牛奶 答案：A 19.我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。•A、地方政府 •B、企业 •C、农民 •D、消费者 答案：B 20.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。•A、乳制品 •B、蛋制品 •C、熟肉制品 •D、蔬果 答案：D 21..媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。•A、微生物 •B、环境污染 •C、食品加工过程 •D、流通环节 答案：C 22.2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。•A、管理者监管不力 •B、生产者隐瞒危害 •C、风险交流缺失 •D、竞争商家的造谣 答案：C 23.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。•A、血红蛋白 •B、白细胞 •C、DNA •D、神经末梢 答案：C
24.酚类污染物主要是来源于（）。•A、焦化厂、煤气厂 •B、石油冶炼 •C、木材干馏 •D、以上都对 答案：D
25.风险分析所包括的三个环节是（）。
•A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
•B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
•C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
•D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
答案：D
26.欧洲耕地占世界耕地的（）。•A、1.1.% •B、20% •C、7% •D、1.3% 答案：B
27.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
•A、春季 •B、春夏季 •C、夏秋季 •D、冬季 答案：C
28.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。•A、维生素C •B、白细胞
•C、高氧血红蛋白 •D、血小板 答案：C
29.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。•A、油炸类 •B、烘烤类 •C、发酵类 •D、曝晒类 答案：C
—10— 30.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
•A、肉毒梭状芽孢杆菌 •B、副溶血性弧菌
•C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •D、李斯特氏菌 答案C 31..青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。•A、华支睾吸虫 •B、曼氏迭宫绦虫 •C、肺吸虫
•D、广州管圆线虫 答案：B 32.（）也就是痢疾杆菌。•A、肉毒梭状芽孢杆菌
•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、志贺氏菌
•D、副溶血性弧菌 答案：C 33.我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。1..0 分 •A、1.988 •B、1.998 •C、2000 •D、2001.答案：B 34.风险管理的内容不包括（）。•A、风险评价
•B、风险管理选择评估 •C、进行风险测试 •D、监控和审查 答案：C 35.北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。
•A、瘦肉精 •B、结核菌 •C、沙门氏菌 •D、寄生虫 答案：D 36.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。•A、风险评估
•B、采取风险管理措施 •C、进行风险测试 •D、风险交流 答案：D 37.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。
•A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 •B、方便食品加工、增加食物营养度
•C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
•D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C
38.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
•A、水果、小麦玉米、蔬菜 •B、小麦玉米、蔬菜、水果 •C、蔬菜、水果、小麦玉米 •D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A
39.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
•A、食品安全法律和饮食组成不一样 •B、饮食组成、国家经济水平不一样 •C、食品安全法律和国家经济水平不一样 •D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B
40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。•A、三致作用 •B、肝脏毒 •C、肾脏毒 •D、心脏毒 答案：D
41..我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。•A、0.1.•B、1.•C、1.0 •D、1.00 答案：B
42.风险评估的四个阶段依次是（）。
•A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
•B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
•C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
•D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A
—11— 43.猪链球菌传播的途径是（）。•A、经破损的皮肤 •B、经口传播 •C、经呼吸道传播 •D、以上都对 答案：D 44.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。•A、白三烯
•B、血管活性肽类 •C、腺苷 •D、组胺 答案：D 45.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。•A、“大脖子”病和水俣病 •B、“克山病”和“痛痛病” •C、“黑脚病”和“大脖子”病 •D、水俣病和“痛痛病” 答案：D 46.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。•A、肉毒梭状芽孢杆菌
•B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 •C、李斯特氏菌 •D、副溶血性弧菌 答案：D 47.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
•A、它是一个强烈的神经毒素 •B、人体内的胃酸能够破坏其活性 •C、它的中毒情况多发生在冬春季节
•D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B 48.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
•A、有毒有害物质的残留标准 •B、婴儿食品标准
•C、食品中所污染的微生物的限量标准 •D、以上都对 答案：D 49.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。•A、糖尿病 •B、癌症 •C、感冒
•D、心脑血管病 答案：D
50.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。
•A、粮食安全的英文是Food Security
•B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物
•C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究
•D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D
二、判断题（题数：50，共 50.0 分）1..铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（）答案： ×
2.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）答案： √
3.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）
答案： √
4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（）答案： √
5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）答案： √
6.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）答案： √
7.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（）答案： √
8.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）
答案： √
9.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）答案： √
10.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）答案： ×
11.关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）
—12— 答案： ×
1.2.冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（）答案： √
13.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（）答案： ×
14.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）答案： √
15.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（）答案： √
16.痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）答案： ×
17.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）答案： √
18在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（）答案： √
19.肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）答案： √
20.食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）
答案： ×
21..所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）答案： ×
22.在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）答案： ×
23.大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）
答案： √
24.有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）答案： √
25.禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（）答案： √
26.肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（）答案： √ 27.1.999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）答案： ×
28.微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。答案： ×
29.黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（）答案： √
30.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。答案： ×
31..风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）答案： √
32.李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）答案： √
33.食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。（）答案： √
34.目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）答案： √
35.人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）答案： √
36.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（）答案： √
37.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）答案： √
38.以最保守的1.5亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃 答案： √
—13— 39.控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。答案： √
40.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）答案： √
41..四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（）答案： √
42.黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）答案： ×
43.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（）答案： √
44.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）
答案： √
45.黄曲霉毒素是一种二类致癌物。（）答案： ×
46.“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。（）答案： ×
47.二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）答案： √
48.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）答案： √
49.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）答案： √
50.李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）答案： √
课内判断题
1.食品安全涉及的问题非常广，形势很严峻。（）
答案：√
2.美国食品安全会议谈论的多是有农药残留引起的食品安全问题。（）答案：×
3.中国农业的高产出和高速度是以破坏环境为代价的。（）答案：√
4.辐射是一种食品灭菌手段，利用的是X射线。（）答案：×
5.管理部门的衔接部分的职责不清可能会被不法分子利用。（）答案：√
6.食品卫生与食品安全的概念容易混淆。（）答案：√
7.食物链中某一环出现问题并不会影响到人的健康。（）答案：×
8.二恶英是一种多氯代三环芳香族化合物，并且有“三致”效应。（）答案：√
9.水产品对重金属的吸收累计是最高的。（）答案：×
10.环境雄激素是环境内分泌干扰物的另一个名称。（）答案：×
11..细菌性食品安全大多发生在聚餐环境。（）答案：√
12.肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。（）答案：√
13.高温高湿条件有利于猪链球菌对猪的侵染。（）答案：√
14.国际致癌研究所将黄曲霉素确定为二级致癌。（）答案：×
15.蔬菜在种植过程中不会被寄生虫感染。（）答案：×
—14—
第四篇：食品安全与日常饮食2
食品安全与日常饮食
1、北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么病菌引起的？【沙门氏菌】
2、由于田螺生存于淤泥中，【寄生虫】容易致病。
3、下列【发酵粉】不是食品添加剂。
4、我国食品问题中最臭名昭著的食品添加剂是【三聚氰胺】。
5、廋肉精是在哪种肉在发现的？【猪肉】。
6、现代的食品供应链较之前也发生了变化，商务部大力推广【农商对接】。
7、疯牛病病毒感染人引起什么病？【克雅氏症】。
8、人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？【胃】。
9、中国耕地的红线是指全国耕地不少于【18】亿亩。
10、大肠杆菌0157污染事件发生在【日本】。
11、米袋子工程主要解决什么问题？【主食供应和温饱问题】。
12、四环素对人体哪个器官危害大？【骨骼】。
13、方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？【辐射杀菌】。
14、在中国，商务部是要重点管好食品【流通】环节。
15、微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的【三分之一】。
16、下列【蔬菜】对重金属的吸收累计最高。吸收累计最低是【水果】。
17、下列【二氧化碳】不是大气污染物。
18、下列哪种疾病是由于缺碘引起的。【甲状腺肿】。
19、细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是【动物性食品】。
20、环境内分泌干扰物干扰人类的哪个系统？【内分泌】。
21、疾病杆菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存为【一到两周，10天左右】。
22、下列【超市】不是细菌性食品安全问题的首发场所。
23、“环境内分泌干扰物”的特点不包括【单纯性】。
24、肉毒毒素是一种强烈的【神经】毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其
毒性。
25、猪链球菌是一种条件致病菌，在猪的圈舍【高温高湿】条件下易发生。
26、【青蛙】是曼氏迭宫#虫的中间宿主，如果因食青蛙肉使此寄生虫进入人体，会造
成严重损伤。
27、青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？【高组胺】。
28、痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。【三个月】。
29、已经发现的黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以【B1】的毒性最强。
30、现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。【赫曲霉素】。
31、碳水化合物在加热过程中容易形成有害物质是【丙烯酰胺】。
32、淡水鱼虾中可能有【华支皋gao吸虫】的寄生，导致人患肝吸虫病。
33、热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有【不要温度太高】。
34、按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量是成人的【2到3】倍。
35、丙烯酰胺单体已定被证明是具有【神经】毒性的。
36哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量【硝酸盐亚硝酸盐】。37、1999年7-8月欧盟几次发布三氯氰胺是有害化合物的公告？【3次】。
38、食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食物的污染被称为【物理性损害】。
39、2007年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？【蛋白质】
第五篇：食品安全与日常饮食作业
食品安全与日常饮食作业
单选题
1、下列（）不是食品添加剂。(B)A．水解植物蛋白 B．三聚氰胺
C．山梨酸钾
D．膨松剂
2、毒菠菜事件发生在美国的（C）农场。
A．俄亥俄 B．弗罗里达
C．加州
D．弗吉尼亚
3、由于田螺生存在淤泥中，（A）容易致病。
A．寄生虫 B．微生物
C．病毒 D．化工污染
4、瘦肉精是在哪种肉中发现的？(A)A．猪肉B．牛肉
C．羊肉
D．鸡肉
5、毒菠菜事件发生在（B）年。
A．2006 B．2007
C．2008
D．2009
6、北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么引起的？(D)A．青霉菌 B．结核菌
C．乳酸菌 D．寄生虫
7、毒菠菜事件在哪个国家发现的？(B)
A．中国B．美国
C．日本
D．韩国
8、目前，我们（C）有效的三聚氰胺的快速检测方法。
A．有很多 B．有一些
C．几乎没有
D．不知道
9、我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是（B）。
A．山梨酸钾 B．三聚氰胺
10、SFDA是（A）的简称。
A．食品药品监督管理局 多选题
1、在美国这种生食比较多，由于微生物所引起的食物问题比较多。(S)
2、广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？(F)
3、广州管圆线虫进入体内会引起身体运动系统的病变。（F）
B．质监局
C．发改委 D．国家安全局
C．亚硝酸
D．果胶
4、广州管圆线虫在体内繁殖的话会引起人的嗜睡。（F）
5、食品卫生问题只在我们国家比较严重。(F)
6、乳品里添加三聚氰氨能够使蛋白质虚高。（S）
食品安全与日常饮食绪论
（一）作业
单选题
1、疯牛病病毒感染人引起什么病?(B)A．疯牛病 B．克雅氏症
C．艾滋病
D．结核病
2、我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是（B）。
A．山梨酸钾 B．三聚氰胺
3、SFDA是（A）的简称。
A．食品药品监督管理局
B．质监局
C．发改委
D．国家安全局
C．亚硝酸
D．果胶
4、毒菠菜事件在哪个国家发现的？(B)
A．中国 B．美国
C．日本
D．韩国
5、毒菠菜事件发生在美国的（C）农场。
6、A．俄亥俄 B．弗罗里达 C．加州
D．弗吉尼亚
6、瘦肉精是在哪种肉中发现的？(A)7． 猪肉 B．牛肉
C．羊肉
D．鸡肉
7、目前，我们（C）有效的三聚氰胺的快速检测方法。
8、A．有很多 B．有一些 C．几乎没有
D．不知道
9、北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么引起的？(D)
10、A．青霉菌 B．结核菌
C．乳酸菌 D．寄生虫
9、以下不属于三聚氰胺事件的原因的是（D）。
A．生产意识 B．法律规范
C．经济发展水平D．外国势力干涉
11、方便面的消费量，农村大概占到（B）。
12、多选题
1、在美国这种生食比较多，由于微生物所引起的食物问题比较多。(S)
A．八成 B．七成
C．六成
D．五成
2、广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？(F)
3、乳品里添加三聚氰氨能够使蛋白质虚高。（S）
4、食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。(S)
5、广州管圆线虫在体内繁殖的话会引起人的嗜睡。（F）
6、《食品真相大揭秘》的作者是中国人。（F）
7、我国的农药残留被严格限制很多时候是由于贸易壁垒问题。（S）
8、食品卫生问题只在我们国家比较严重。(F)
9、如果是美国的食品安全会议，谈的多是农药残留所引起的食品安全问题。（F）
10、民以食为天、食以安为先。食品安全是天大的事。(S)
食品安全与日常饮食绪论
（二）作业
单选题
1、“菜篮子工程”是在（A）开始的。2． 1998年 B．1999年
C．2000年
D．2001年
2、北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么引起的？(D)
A．青霉菌 B．结核菌
C．乳酸菌 D．寄生虫
3、毒菠菜事件发生在美国的（C）农场。
A．俄亥俄 B．弗罗里达 C．加州
D．弗吉尼亚
4、毒菠菜事件发生在（B）年。
A．2006 B．2007
C．2008
D．2009
5、餐桌子工程从（D）年开始？
A．2000 B．1999
C．1998 D．1997
6、SFDA是（A）的简称。
7． 食品药品监督管理局
B．质监局
C．发改委
D．国家安全局
7、到2010年的时候，食品工业与农业总产值的比例达到（D）。
A．1：3 B．2：1 C．1：1
D．1：2
8、未来十年，中国食品工业预计每年以（A）的速度增长。
A．15% B．14%
C．13%
D．12%
9、目前，我们（C）有效的三聚氰胺的快速检测方法。A．有很多 B．有一些 C．几乎没有D．不知道
10、“餐桌子工程”是在（C）开始的。
A．1999年 多选题
1、美国人现在饮用的苹果汁，十分之七来自中国。(S)
2、如果是美国的食品安全会议，谈的多是农药残留所引起的食品安全问题。（F）
3、广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？(F)
4、乳品里添加三聚氰氨能够使蛋白质虚高。（S）
5、广州管圆线虫在体内繁殖的话会引起人的嗜睡。（F）
6、《食品真相大揭秘》的作者是中国人。（F）
7、目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。(S)
8、民以食为天、食以安为先。食品安全是天大的事。(S)
9、微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。(F)
10、在“米袋子工程”阶段伴随出现了食品安全问题。（F）
B．1998年 C．1997年
D．1996年
食品安全与日常饮食绪论
（三）作业
1、由于田螺生存在淤泥中，（A）容易致病。2． 寄生虫 B．微生物
C．病毒
D．化工污染
2、我国受到重金属污染所引起的耕地污染占总耕地面积的（D）。
A．1/2 B．1/3
C．1/4 D．1/5
3、从代谢角度看，食用（B）的产品风险会更高一些。
A．蔬菜类 B．动物类
C．水果类
D．都不对
4、我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是（B）。
A．山梨酸钾 B．三聚氰胺
C．亚硝酸
D．果胶
5、（）农药生产和使用量居世界第一。(C)
A．美国 B．日本 C．中国
D．印度
6、疯牛病事件在哪个国家最严重？(A)7． 英国 B．美国
C．日本
D．中国
7、在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（D）。A．大米 B．小麦 C．玉米 D．大豆
8、《丛林》这本书写于（B）年。
A．1851 B．1852 C．1853 D．1854
9、北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么引起的？(D)
A．青霉菌 B．结核菌
C．乳酸菌 D．寄生虫
10、（B）与生态的改变和环境的污染密切相关。
A．雷雨 B．沙尘暴C．冰雹 D．台风 D．台风
多选题(0分)
1、由于动物的层级较高，药品毒害的残留程度更高。(S)
2、在“米袋子工程”阶段伴随出现了食品安全问题。（F）
3、“餐桌子”工程这一阶段也是食品工业快速发展的阶段。（S）
4、扁豆青豆等中毒是没有煮熟引起的。(S)
5、如果是美国的食品安全会议，谈的多是农药残留所引起的食品安全问题。（F）
6、酗酒引起的酒精中毒属于食品安全。(F)
7、中国的食品工业还没有走向国际化。(F)
8、多氯联苯造成的环境破坏是可持续的。（F）
9、食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。(S)
10、《食品真相大揭秘》的作者是中国人。（F）
食品安全与日常饮食绪论
（四）作业
单选题
1、在食物的运输过程中，容易发生的问题是（A）。
A．食品变质 B．食品中毒 C．食品损伤 D．食品损耗
2、到2010年的时候，食品工业与农业总产值的比例达到（C）。
A．1：3 B．2：1 C．1：1
D．1：2 3、1994年5月英国扑杀多少头牛？(B)A．10万头 B．13万头 C．20多万头 D．50万头
4、人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？(A)
A．胃 B．口腔 C．小肠 D．大肠
5、菜篮子工程解决什么问题？(C)
A．解决健康安全问题 供应和温饱问题
6、O157大肠杆菌污染事件可以追溯到（D）年。
B．解决食品方便营养问题 C．副食供应和食物丰富问题
D．主食A．1999 B．1998 C．1997 D．1996 7、1852年一本具有划时代意义的作品（C）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。
A．《Justice》 B．《Call of the Wild》 C．《The Jungle》 D．以上均不是
8、下列（）不是食品添加剂。(B)
A．水解植物蛋白 B．三聚氰胺
C．山梨酸钾 D．膨松剂
9、有机类农药在我国使用的农药里大概占（D）。
A．四成到五成 B．五成到六成
C．六成到七成 D．七成到八成
10、我国受到重金属污染所引起的耕地污染占总耕地面积的（D）。
A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5
多选题
1、食品卫生问题只在我们国家比较严重。(F
2、目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。(S)
3、膨松剂可以用于面包制作。(S)
4、广州管圆线虫进入体内会引起身体运动系统的病变。（F）
5、由于食品营养不良所引起的对人体健康的损害属于狭义食品安全问题。(F
6、扁豆青豆等中毒是没有煮熟引起的。(S)
7、《食品真相大揭秘》的作者是中国人。（F）
8、在美国这种生食比较多，由于微生物所引起的食物问题比较多。(S)
9、多氯联苯造成的环境破坏是可持续的。（F）
10、超市里，货物直接由人搬到箱子下面，推到冷柜再导进去，并没有破坏冷链。（F）
食品安全与日常饮食绪论
（五）作业
单选题
1、我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？(B A．一万 B．十万
C．二十万 D．二十五万
2、在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（D）。
A．大米 B．小麦 C．玉米 D．大豆
3、我国使用的农药里头，（D）占绝大多数。
A．微生物农药 B．植物性农药 C．无机农药 D．有机农药
4、（）农药生产和使用量居世界第一。(C)
A．美国 B．日本 C．中国 D．印度
5、人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？(A)
A．胃 B．口腔 C．小肠 D．大肠
6、以下不属于三聚氰胺事件的原因的是（D）。
A．生产意识 B．法律规范 C．经济发展水平D．外国势力干涉
7、“餐桌子工程”是在（C）开始的。
A．1999年 B．1998年 C．1997年 D．1996年
8、O157大肠杆菌污染事件可以追溯到（D）年。
A．1999 B．1998 C．1997 D．1996
9、“菜篮子工程”是在（A开始的。
A．1998年 B．1999年 C．2000年 D．2001年
10、《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（C）
A．亚硝酸盐 B．苯 C．氟化物 D．添加剂
多选题
1、食品安全只强调结果的安全。（F）
2、由于吃了农药残留所引起的农药中毒，这个比例相对来说特别高。（F）
3、流通环节仅指运输。（F）
4、中国的食品工业还没有走向国际化。(F)
5、多氯联苯造成的环境破坏是可持续的。（F）
6、通常的食品卫生包含种养殖环节。（F）
7、我国的农药残留被严格限制很多时候是由于贸易壁垒问题。（S）
8、水污染、气体污染、土壤污染或多或少进入食物链。(F)
9、亚硝酸盐可以用于香肠制作。(S)
10、食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。(S)
环境污染对食品安全性的影响
（一）作业
单选题
1、副溶血性弧菌引起的食源性疾病占人群的（B）
A．0.015 B．0.025 C．0.035 D．0.055
2、下列哪个不是“WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在正常的（D）”。
A．摄入方式 B．摄入渠道 C．摄入时间 D．摄入量
3、餐桌子工程从（D）年开始？
A．2000 B．1999 C．1998 D．1997
4、从代谢角度看，食用（B）的产品风险会更高一些。
A．蔬菜类 B．动物类
C．水果
D．都不对
5、餐桌子工程是在（C）开始的。
A．1995 B．1996 C．1997 D．1998
6、食品卫生对于（C）的检查更为严格。
A．原因 B．目的 C．过程 D．结果
7、大气、水和土壤在整个环境中的（A）是不可阻止的。
A．流动性 B．突发性
C．稳定性 D．安全性
8、方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？(A)
A．辐射杀菌 B．低温杀菌 C．渗透杀菌 D．干燥杀菌 9、1994年5月英国扑杀多少头牛？(B
A．10万头 B．13万头 C．20多万头 D．50万头
10、我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？(B)
A．一万 B．十万 C．二十万 D．二十五万 多选题
1、亚硝酸盐可以用于香肠制作。(S)
2、原生环境是人类活动所引起的环境质量下降。（F）
3、二噁英是致癌的化合物。(S)
4、现在由于环境污染等因素的影响儿童性早熟的比例逐年增加。(S)
5、膨松剂可以用于面包制作。(S)
6、水污染、气体污染、土壤污染或多或少进入食物链。(F)
7、食品安全只强调结果的安全。（F）
8、酗酒引起的酒精中毒属于食品安全。(F)
9、农药中毒里包含了由于专门喝农药所引起的自杀性的行为（S）。
10、由于动物的层级较高，药品毒害的残留程度更高。(S)
环境污染对食品安全性的影响
（二）作业
单选题
我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？(B)十五万
2、（）在整个食物链是最高级的。(C)
A．植物 B．动物 C．人
D．微生物
A．一万 B．十万
C．二十万
D．二
3、二恶英能够对人体的（A）发生改变。
A．遗传物质 B．肌肉系统
C．呼吸系统
D．神经系统
4、（C）农药生产和使用量居世界第一。
A．美国 B．日本 C．中国
D．印度
5、食源性疾病对人群危害最大的是？(D)
A．少年 B．青年
C．壮年 D．老人与婴幼儿
6、四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的（A）中毒性最强的有机化合物。
A．一类致癌物 B．二类致癌物
C．三类致癌物 D．四类致癌物
7、下列哪个不是“WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在正常的（D）”。
A．摄入方式 B．摄入渠道
C．摄入时间 D．摄入量
8、四氯代二苯并二恶英是世界上已知的一级致癌物中毒性最强的（C）。A． 无机化合物 B． B．离子化合物
D．共价化合物 C．有机化合物
9、哪一年加拿大的研究者发现了变异青蛙？(C)
A．1995年 B．1996年
C．1997年 D．1998年
10、我国受到重金属污染所引起的耕地污染占总耕地面积的（D）。
A．1/2 多选题
1、压力不是人口雌性化的原因。（F）
2、马路上晒粮食等农作物对人体有危害。(S)
3、超市里，货物直接由人搬到箱子下面，推到冷柜再导进去，并没有破坏冷链。（F）
4、通常的食品卫生包含种养殖环节。（F）
5、美国的第二版二恶英危险性评估报告指出两千个癌症病人中就有一个可能是与二恶英引发所有关的（F）
6、自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。(F)
7、食品中本身它要达到的商业无菌是绝对无菌。（F）
8、扁豆青豆等中毒是没有煮熟引起的。(S)
9、由于动物的层级较高，药品毒害的残留程度更高。(S)
10、酗酒引起的酒精中毒属于食品安全。(F)B．1/3
C．1/4 D．1/5
环境污染对食品安全性的影响
（三）作业
单选题
1、汞污染水产品后有机汞有多少通过血脑屏障进入人体？(C)
A．0.05 B．0.1 C．0.15 D．0.18
2、食品安全分段管理的体制，跟我们国家的（B）密切相关。
A．国体 B．政体
C．经济制度 D．文化制度
3、四氯代二苯并二恶英是世界上已知的（D）中毒性最强的有机化合物。
A．一级致癌物 B．二级致癌物
C．三级致癌物
D．都不对
4、冰激淋和外包装粘在一起，很有可能是因为（A）。
A．冷链中断 B．食品中毒
C．食品损伤
D．食品损耗
5、世界卫生组织规定，每日摄入二噁英的量是（B）
A．6-8皮克/千克 B．1-4皮克/千克
C．9皮克/千克
D．10皮克/千克 6、1953年日本发现的“水俣病”是什么重金属中毒？(D)
A．砷 B．铬 C．镉 D．汞
7、下列（D）对重金属的吸收累计最高。A．小麦 B．玉米 C．水果 D．蔬菜
8、欧盟国家从上世纪（A）年代开始，每年都有专门的机构监测二恶英含量的变化。
A．80 B．70 C．60 D．50
9、哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？(B)年 B．1995年 C．1997年
D．1998年
A．199010、人体的哪个器官适于吸收脂溶性食物（C）
A．胃 B．口腔 C．小肠 D．大肠
多选题
1、全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。(F)
2、原生环境是完美的，没有污染。(F)
3、台湾研究小组研究沙尘暴后得出结论，沙尘暴过后有利于水体生物的生长和繁殖。(S)
4、有机农药的利用率是20%--30%。(S)
5、“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。(F)
6、流通环节仅指运输。（F）
7、亚硝酸盐可以用于香肠制作。(S)
8、自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。(F
9、美国的第二版二恶英危险性评估报告指出两千个癌症病人中就有一个可能是与二恶英引发所有关的。（F）
10、铅中毒会引起儿童多动症。(S)
环境污染对食品安全性的影响
（四）作业
单选题
1、疯牛病的病毒是（B）
A．冠状病毒 B．朊病毒
C．艾滋病毒
D．口蹄疫病毒
2、地沟油中主要含有哪些有害化合物？(A)
A．多环芳烃类化合物 B．二噁英 C．苯 D．重金属
3、医学家认为孩子性早熟是与（C）的食物密切相关的。A．高维生素 B．高钙 C．高蛋白高脂肪
D．富含激素
4、四氯代二苯并二恶英是世界上已知的（A）中毒性最强的有机化合物。
A．一级致癌物 B．二级致癌物
C．三级致癌物
D．都不对
5、碘缺乏造成的危害（C）
A．骨质疏松 B．失明 C．个子矮小智力发育迟缓
D．耳聋
6、环境内分泌干扰物目前证实的有（A）种。
A．70多 B．60多 C．50多
D．40多
7、有机汞里面的代表物是（B）。A．硫化汞 B．甲基汞
C．硫柳汞
D．汞合金
8、四氯代二苯并二恶英是世界上已知的一级致癌物中毒性最强的（C）。
A．无机化合物B．离子化合物 C．有机化合物
D．共价化合物
9、《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（D）
A．亚硝酸盐 B．苯
C．氟化物 D．添加剂
10、食品卫生对于（C）的检查更为严格。
A．原因 B．目的 多选题
1、农药残留影响人类的健康，所以农药可以不用。(F)
C．过程
D．结果
2、食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。(F)
3、美国的第二版二恶英危险性评估报告指出两千个癌症病人中就有一个可能是与二恶英引发所有关的。（F）
4、马路上晒粮食等农作物对人体有危害。(S)
5、美国第一个二恶英危险性评估报告指出一万个癌症病人中就有一个可能是与二恶英引发所有关的。（S）
6、原生环境是人类活动所引起的环境质量下降。（F）
7、原生环境是完美的，没有污染。
8、三磷酸钾 苯甲酸钠足以造成环境内分泌干扰物的一些效果。（F）
9、食品安全只强调结果的安全。（F）
10、DDT、甲氧氯、氯丹都是农业生产不可缺少的杀虫剂和杀菌剂。（S）
生物因素引起的食品安全问题
（一）作业
单选题
1、地沟油中主要含有哪些有害化合物？(A)A．多环芳烃类化合物
B．二噁英
C．苯
D．重金属 2、50年的数据都表明，出生的男孩跟女孩的比例是（B）。
A．51：48 B.52：48
C．53：49
D．54：49
3、大肠杆菌极容易污染（C）的食品。
A．蔬菜类 B．水果类 C．生鲜类
D．都不对
4、四氯代二苯并二恶英是世界上已知的一级致癌物中毒性最强的（C）。
A．无机化合物 B．离子化合物 C．有机化合物
D．共价化合物
5、目前国际以及我们国家造成食品安全问题的最主要的因素是（D）。
A．寄生虫 D．细菌
6、下列（C）对重金属的吸收累计最低。
A．小麦 B．玉米
C．水果 D．蔬菜 B．病毒
C．真菌
7、血脑屏障能够保护（C）A．消化系统 B．呼吸系统
C．大脑 D．肌肉
8、有机汞里面的代表物是（B）。A．硫化汞 B．甲基汞 C．硫柳汞 D．汞合金 9、1994年青海家庭聚餐吃牦牛肉引起食物中毒是什么菌污染引起的？(D)
A．肉芽毒素杆菌
B．葡萄球菌
C．溶血性弧菌 D．沙门氏菌
10、首例克山病是在哪个区域发现的？(D)
A．广东省 多选题
1、并不是所有的食源性疾病的症状都能够追溯回去。（S）
2、有机汞进入人体会有5%被吸收，从而对健康造成损伤。(F)
3、原生环境是完美的，没有污染。(F)
4、自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。(F)
5、沙门细菌在肉鱼奶蛋和禽类食物中含量比较高。（S）
6、铅中毒会引起儿童多动症。(S)
7、美国的第二版二恶英危险性评估报告指出两千个癌症病人中就有一个可能是与二恶英引发所有关的。（F）
8、原生环境是人类活动所引起的环境质量下降。（F）
9、辐射技术对食品的营养成分造成影响。(S)
10、压力不是人口雌性化的原因。（F）B．四川省
C．北京市 D．黑龙江省
生物因素引起的食品安全问题
（二）作业
单选题
1、微生物最容易污染的就是（C）的食品。
A．植物类B．水果C．动物类D．都不对
2、下列（D）对重金属的吸收累计最高。
A．小麦B．玉米C．水果D．蔬菜
3、“不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（A）的中毒表现。
A．葡萄球菌B．沙门氏菌C．李斯特氏菌D．副溶血性弧菌
4、四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的（C）。
A．细菌 B．微生物C．有机化合物D．无机化合物
5、下列（C）对重金属的吸收累计最低。
A．小麦B．玉米C．水果D．蔬菜
6、没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？ A A．肉芽毒素B．组胺 C．三聚苯胺 D．苏丹红
7、属于农药的是（C）。
A．杀虫剂B．杀菌剂 C．其他三项都对 D．除草剂
8、细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（C）。A．血液致病菌B．肌肉致病菌C．肠道致病菌 D．骨骼致病菌
9、血脑屏障能够保护（C）。
A．消化系统B．呼吸系统C．大脑D．肌肉
10、汞污染的主要是（D）产品。
A．奶类B．蔬菜类C．水果类D．水 判断题
1、自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。
是
否
2、有机汞不能入侵血脑屏障。（）
是
否
3、沙门细菌在肉鱼奶蛋和禽类食物中含量比较高。（）
是
否
4、肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌，在无氧条件下存活。
是
否
5、过量食品添加剂对人类有潜在的危害。
是
否
6、三磷酸钾 苯甲酸钠足以造成环境内分泌干扰物的一些效果。（）
是
否
7、马路上晒粮食等农作物对人体有危害。
是
否
8、并不是所有的食源性疾病的症状都能够追溯回去。（）
是
否
9、有机汞进入人体会有5%被吸收，从而对健康造成损伤。
是
否
10、DDT、甲氧氯、氯丹都是农业生产不可缺少的杀虫剂和杀菌剂。（）
是
否
生物因素引起的食品安全问题
（三）作业
单选题
1、以下属于农药以及农药的代谢物的是（C）。
A．杀虫剂 B．杀菌剂C．其他三项都包括 D．除草剂
2、微生物最容易污染的就是（C）的食品。
A．植物类B．水果类C．动物类D．都不对
3、“不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（A）的中毒表现。
A．葡萄球菌B．沙门氏菌C．李斯特氏菌D．副溶血性弧菌
4、肉毒梭状芽孢杆菌在哪一类食品中容易生存？ D A．水果B．蔬菜C．乳制品D．发酵食品及罐头食品
5、环境内分泌干扰物目前证实的有（A）种。
A．70多B．60多C．50多D．40多
6、痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。A A．三个月B．半年C．一个月D．一年
7、日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。B A．原料采购B．输送牛奶的管道C．生产过程中没有杀菌D．产品没有保存好
8、感染金黄色葡萄球菌，一般（A）可以痊愈。A．1到3天B．3到5天C．5到7天D．7到9天
9、吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生什么物质使其过敏的？ D A．氨基酸B．葡萄糖C．脂肪酸D．组胺
10、没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？ A A．肉芽毒素B．组胺C．三聚苯胺D．苏丹红 判断题
1、食源性微生物里面，最主要就是造成呼吸道的疾病。（）
是
否
2、沙门细菌在肉鱼奶蛋和禽类食物中含量比较高。（）
是
否
3、李斯特细菌是耐冷的微生物，在1978年以前在人群中很少爆发。
是
否
4、三磷酸钾 苯甲酸钠足以造成环境内分泌干扰物的一些效果。（）
是
否
5、血脑屏障使任何有害物都不能够入侵。（）
是
否
6、铅中毒会引起儿童多动症。
是
否
7、在美国，由金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的45%。（）
是
否
8、有机汞不能入侵血脑屏障。（）
是
否
9、邻苯二甲酸酯是一种激素。（）
是
否
10、毒素的半数致死量越大，表明毒性越强。
是
否
生物因素引起的食品安全问题
（四）作业
单选题
1、没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？ A A．肉芽毒素B．组胺C．三聚苯胺D．苏丹红
2、以下不属于三致效应的是（A）。
A．致死B．致癌C．致畸D．致突变3、2000年，因食用日本雪印牌牛奶，（B）多人患病。
A．13500B．14500C．15500D．16500
4、黄曲霉毒素毒性是氰化钾的（B）倍。
A．5B．10C．15D．20
5、志贺氏菌在（B）会发生。
A．春季B．全年C．夏季D．秋季
6、以下属于农药以及农药的代谢物的是（C）。
A．杀虫剂B．杀菌剂C．其他三项都包括D．除草剂
7、吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生什么物质使其过敏的？ D A．氨基酸B．葡萄糖C．脂肪酸D．组胺
8、志贺氏菌全年都会发生，但是以（C）季节为主。
A．春季B．冬季C．夏秋D．秋冬
9、细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（C）。
A．血液致病菌B．肌肉致病菌C．肠道致病菌D．骨骼致病菌
10、霉菌的生长环境。C A．高温，干燥B．低温干燥C．高温潮湿D．低温潮湿 判断题
1、并不是所有的食源性疾病的症状都能够追溯回去。（）
是
否
2、肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌，在无氧条件下存活。
是
否
3、李斯特细菌是耐冷的微生物，在1978年以前在人群中很少爆发。
是
否
4、并不是所有的食源性疾病的症状都能够追溯回去。（）
是
否
5、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。
是
否
6、过量食品添加剂对人类有潜在的危害。
是
否
7、不要食用存放较长时间是的熟食，容易感染痢疾杆菌。
是
否
8、邻苯二甲酸酯是一种激素。（）
是
否
9、致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。
是
否
10、食源性微生物里面，最主要就是造成呼吸道的疾病。（）
是
否
生物因素引起的食品安全问题
（五）作业
单选题
1、在被污染的衣服 用具里，志贺氏菌可以有（B）的带菌时间。
A．几天 B．几个月C．两年D．三年
2、据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？ A A．45亿B．35亿C．25亿D．10亿
3、肉毒梭状芽孢杆菌在哪一类食品中容易生存？ D A．水果B．蔬菜C．乳制品D．发酵食品及罐头食品
4、在（D）度的高温，可以使禽流感病毒消灭。
A．45B．55C．65D．70.2
5、在禽流感发生点，（C）公里之内的健康家禽，都应该注射预防禽流感的疫苗。
A．4B．5C．6D．7
6、黄曲霉毒素毒性是氰化钾的（B）倍。
A．5B．10C．15 D．20
7、在美国，每年大概有（D）万人口会患由于食源菌的微生物所引起的食品安全问题。
A．6900B．7000C．7100D．7200
8、下列（C）不是细菌性食品安全问题的首发场所。
A．家庭聚餐B．集体食堂C．超市D．餐饮单位
9、在婴儿的代乳品中，黄曲霉素允许被检出的含量是（A）微克每千克。
A．0 B．5C．10D．20
10、现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。B
A．黄曲霉素B．赭曲霉素C．展青霉素D．橘青霉素 判断题
1、并不是所有的食源性疾病的症状都能够追溯回去。（）
是
否
2、冰箱内存放的食品有低温保鲜，可以不必急着食用。
是
否 3、1997年开始，加拿大一个科学研究小组发现，他们研究范围内的水域里头，发现了一些变异的青蛙。（）
是
否
4、世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。
是
否
5、豆类没用充分煮熟会产生皂素和血细胞凝集素破坏人的携氧能力。
是
否
6、并不是所有的食源性疾病的症状都能够追溯回去。（）
是
否
7、夏秋季节非常不适合志贺氏菌的生长繁殖。（）
是
否
8、李斯特细菌是耐冷的微生物，在1978年以前在人群中很少爆发。
是
否
9、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。
是
否
10、丙烯酰胺是“一类致癌物”。（）
是
否
生物因素引起的食品安全问题
（六）作业
单选题
1、日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。A．原料采购B．输送牛奶的管道 C．生产过程中没有杀菌 D．产品没有保存好
2、黄曲霉毒素毒性是氰砒霜的（C）倍。
A．66 B．67C．68 D．69
3、从河豚中分离出来的河豚毒素是哪个国家发现的？ A A．日本 B．美国 C．瑞士 D．英国
4、志贺氏菌又叫（A）。
A．痢疾杆菌 B．竹节杆菌C．双歧杆菌 D．粗大杆菌
5、黄曲霉毒素对身体（B）损害巨大。
A．肾脏B．肝脏C．心脏 D．胃
6、对于可能污染病情分泌和排泄物的养殖场，必须（）的漂白粉溶液彻底喷洒。C A．3% B．4% C．5% D．6%
7、现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。B A．黄曲霉素B．赭曲霉素 C．展青霉素 D．橘青霉素
8、“不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（A）的中毒表现。A．葡萄球菌 B．沙门氏菌 C．李斯特氏菌 D．副溶血性弧菌
9、黄曲霉毒素产生的真菌类不包括（A）。
A．痢疾杆菌 B．黄曲霉 C．寄生曲霉 D．灵芝曲霉
10、青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？ A A．高组胺B．三氯氰胺 C．氯乙醇 D．丙烯酰胺 判断题
1、禽流感最重要的预防措施是切断传染源与控制传播途径。
是
否
2、加拿大由金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的食物中毒比美国多。（）
B 是
否
3、致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。
是
否
4、志贺氏菌中毒的食品是以冷盘和凉拌菜为主。（）
是
否
5、寄生虫对人体造成的伤害远没有微生物对人体的损害大。
是
否
6、不要食用存放较长时间是的熟食，容易感染痢疾杆菌。
是
否
7、世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。
是
否
8、在美国，由金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的45%。（）
是
否
9、如果食品在低温下存放了一段时间之后，最好不要再去食用。（）
是
否
10、氢氰酸它是一个无毒的化合物。（）
是
否
食品加工过程中形成的有害物
（一）作业
(66.0 分)单选题
1、脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（）
A．10ug/kg B．8.8ug/kg C．1.2ug/kg D．0.7ug/kg 正确答案： B
2、桑葚里面含有大量的（）。
A．氢氰酸
B．龙葵碱 C．花青素
D．白果素
3、在婴儿的代乳品中，黄曲霉素允许被检出的含量是（）微克每千克。
A．0 B．5 C．10 D．20
4、易感染禽流感的人群是（）。A．老人
B．小孩
C．其他三项都包括 D．鸡场养殖人员 正确答案： C
5、在被污染的衣服用具里，志贺氏菌可以有（）的带菌时间。
A．一年 B．几个月
C．几星期
D．几天
6、黄曲霉毒素对身体（）损害巨大。
A．肾脏 B．肝脏
C．心脏
D．胃
7、霉菌的生长环境。
A．高温，干燥
B．低温干燥 C．高温潮湿
D．低温潮湿
8、新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？
A．浸泡
B．晒干
C．清洗 D．加水加热
9、我国食物油中规定苯并芘的限定值（）
A．2ug/kg B．5ug/kg C．10ug/kg D．15ug/kg 正确答案： C
10、据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？
A．45亿
B．35亿
C．25亿
D．10亿 判断题
1、禽流感最重要的预防措施是切断传染源与控制传播途径。是
否
2、过量进食桑椹以后不会出现异常。（）
是
否
3、不要食用存放较长时间是的熟食，容易感染痢疾杆菌。
是
否
4、二类致癌物意思是它跟癌症之间有相关性，但是还没有获得人体的流行病学证据。（）
是
否
5、猪链球菌经呼吸道传播是猪与猪传播的主要方式。
是
否
6、润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。
是
否
7、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（）
是
否
8、一些含氯的消毒剂可以破坏禽流感病毒的传染性。（）
是
否
9、致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。
是
否
10、多环芳烃类的化合物有微弱的三致效应。（）
是
否
食品加工过程中形成的有害物
（二）作业
(56.0 分)单选题
1、苦杏仁作为一种药，有（）的功效。
A．止血
B．止泻
C．抑制神经兴奋 D．镇咳
2、（）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。
A．笨
B．苯胺类 C．苯并比
D．二甲苯
3、苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。
A．黄曲霉素 B．赭曲霉素
C．展青霉素
D．橘青霉素 正确答案： C
4、为了切断禽流感病源，在（）的禽类都需捕杀。
A．1或3公里
B．3或5公里
C．5或7公里
D．7或9公里 正确答案： B
5、杂环胺的形成途径主要是（）降解产物的热解。
A．核酸
B．核糖 C．蛋白质
D．ATP
6、如果发生禽流感疫情，为了切断传染源，几公里以内的家禽必须注射疫苗？
A．三公里
B．四公里 C．五公里
D．六公里 正确答案： D
7、杂环胺的形成途径主要是蛋白质降解产物色氨酸和谷氨酸的（）。
A．热解
B．水解 C．电解
D．光解 正确答案： A
8、马铃薯发芽的地方含有（）
A．氢氰酸
B．花青素 C．龙葵碱
D．白果素
9、桑葚里面含有大量的（）。
A．氢氰酸
B．龙葵碱 C．花青素
D．白果素
10、现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。
A．黄曲霉素 B．赭曲霉素
C．展青霉素 D．橘青霉素 判断题
1、当煎炸温度小于200度的时候，杂环胺的形成的量是很少的。（）
是
否
2、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。
是
否
3、过量进食桑椹以后不会出现异常。（）
是
否
4、世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。
是
否
5、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（）
是
否
6、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。
是
否
7、胰蛋白酶抑制剂，遇到肠道内的消化酶，严重的会造成出血性肠炎。（）
是
否
8、病毒结构简单，只有蛋白质外壳和核酸组成的核心。
是
否
9、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。
是
否
10、苯并芘是由食品进入人体内最多的或者说最主要的一类物质。（）
是
否
食品加工过程中形成的有害物
（一）作业
单选题
1、脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（B）
A．10ug/kgB．8.8ug/kg C．1.2ug/kgD．0.7ug/kg
2、桑葚里面含有大量的（C）。
A．氢氰酸 B．龙葵碱C．花青素 D．白果素
3、在婴儿的代乳品中，黄曲霉素允许被检出的含量是（A）微克每千克。
A．0 B．5 C．10 D．20
4、易感染禽流感的人群是（C）。
A．老人B．小孩C．其他三项都包括D．鸡场养殖人员
5、在被污染的衣服用具里，志贺氏菌可以有（B）的带菌时间。
A．一年B．几个月C．几星期 D．几天
6、黄曲霉毒素对身体（B）损害巨大。
A．肾脏B．肝脏 C．心脏 D．胃
7、霉菌的生长环境。(C)A．高温，干燥 B．低温干燥C．高温潮湿 D．低温潮湿
8、新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？(D)A．浸泡 B．晒干 C．清洗D．加水加热
9、我国食物油中规定苯并芘的限定值（C）
A．2ug/kgB．5ug/kg C．10ug/kgD．15ug/kg
10、据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？(A)A．45亿 B．35亿 C．25亿 D．10亿 判断题(40分)
1、禽流感最重要的预防措施是切断传染源与控制传播途径。
是
否
2、过量进食桑椹以后不会出现异常。（）
是
否
3、不要食用存放较长时间是的熟食，容易感染痢疾杆菌。
是
否
4、二类致癌物意思是它跟癌症之间有相关性，但是还没有获得人体的流行病学证据。（）
是
否
5、猪链球菌经呼吸道传播是猪与猪传播的主要方式。
是
否
6、润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。
是
否
7、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（）
是
否
8、一些含氯的消毒剂可以破坏禽流感病毒的传染性。（）
是
否
9、致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。
是
否
10、多环芳烃类的化合物有微弱的三致效应。（）
是
否
食品加工过程中形成的有害物
（二）作业
单选题
1、苦杏仁作为一种药，有（D）的功效。
A．止血B．止泻C．抑制神经兴奋D．镇咳
2、（C）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。
A．笨B．苯胺类C．苯并比 D．二甲苯
3、苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。(C)A．黄曲霉素B．赭曲霉素 C．展青霉素 D．橘青霉素
4、为了切断禽流感病源，在（）的禽类都需捕杀。(B)A．1或3公里B．3或5公里 C．5或7公里D．7或9公里
5、杂环胺的形成途径主要是（）降解产物的热解。(C)A．核酸 B．核糖C．蛋白质 D．ATP
6、如果发生禽流感疫情，为了切断传染源，几公里以内的家禽必须注射疫苗？(D)A．三公里B．四公里C．五公里D．六公里
7、杂环胺的形成途径主要是蛋白质降解产物色氨酸和谷氨酸的（A）。
A．热解B．水解C．电解 D．光解
8、马铃薯发芽的地方含有（C）
A．氢氰酸 B．花青素C．龙葵碱 D．白果素
9、桑葚里面含有大量的（C）。
A．氢氰酸 B．龙葵碱C．花青素 D．白果素
10、现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。(B)A．黄曲霉素B．赭曲霉素 C．展青霉素 D．橘青霉素 判断题(40分)
1、当煎炸温度小于200度的时候，杂环胺的形成的量是很少的。（）
是
否
2、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。
是
否
3、过量进食桑椹以后不会出现异常。（）
是
否
4、世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。
是
否
5、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（）
是
否
6、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。
是
否
7、胰蛋白酶抑制剂，遇到肠道内的消化酶，严重的会造成出血性肠炎。（）
是
否
8、病毒结构简单，只有蛋白质外壳和核酸组成的核心。
是
否
9、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。
是
否
10、苯并芘是由食品进入人体内最多的或者说最主要的一类物质。（）
是
否
食品加工过程中形成的有害物
（三）作业 单选题
1、最早是哪个国家报告了丙烯酰胺在食品中的测定含量？(B)A．美国 B．瑞典 C．日本 D．中国
2、螺是哪种寄生虫的中间寄主？(A)A．华支睾吸虫 B．蛔虫 C．线虫 D．血吸虫
3、对于可能污染病情分泌和排泄物的养殖场，必须（C）的漂白粉溶液彻底喷洒。()A．3% B．4%C．5% D．6%
4、用炭火烤的肉比用松木熏得红肠所含苯并比的含量（B）。()A．高 B．低 C．一样 D．不确定
5、油脂在高温加热过程中所产生的多主要的有害化合物？(B)A．三氯氰胺B．苯并芘 C．氯丙醇 D．丙烯酰胺
6、蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？(B)A．丙烯酰胺B．杂环胺 C．苯并芘 D．氯乙醇
7、如果是一个食品体系里，有（D）的存在，在加热过程中，就会形成杂环胺。
()A．痢疾杆菌 B．黄曲霉 C．黄曲霉D．蛋白质或者氨基酸
8、（）是曼氏迭宫绦虫的中间宿主，如果因食青蛙肉使此寄生虫进入人体，会造成严重损伤。(B)A．田螺B．青蛙 C．虾 D．草鱼
9、丙三醇与什么物质反应变成氯丙醇?(B)A．硫酸B．盐酸 C．硝酸 D．烟硝酸
10、碳水化合物在加热过程中容易形成有害物质是（C）
A．聚丙烯 B．杂环胺C．丙烯酰胺 D．氯乙醇 判断题(40分)
1、我们国家卫生部在2009年的时候专门发布过一个公告关于食品中丙烯酰胺的风险性评估。（）(4.00分)是
否
2、润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。(4.00分)是
否
3、《药典》里记载，桑椹只可以食用。（）(4.00分)是
否
4、新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，本身有剧毒，所以食用新鲜的黄花菜要注意。(4.00分)是
否
5、多环芳烃类的化合物有微弱的三致效应。（）(4.00分)是
否
6、煎炸时间大于两分钟的时候，开始随着时间的延长，杂环胺的量增加得非常快。（）
(4.00分)是
否
7、植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。(4.00分)是
否
8、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（）(4.00分)是
否
9、我们国家卫生部在2004年第2次专门发布一个公告关于食品中丙烯酰胺的风险性评估。（）(4.00分)是
否
10、香蕉使人兴奋是因为香蕉中含有多巴胺。(4.00分)是
否
食品安全与日常饮食
选择题
1、对于可能污染病情分泌和排泄物的养殖场，必须（C）的漂白粉溶液彻底喷洒。
A．3%B．4% C．5% D．6% 2、2007年欧盟限制我国酱油出口的原因是检测到了什么物质?(C)A．三氯氰胺 B．苯并芘C．氯丙醇 D．丙烯酰胺
3、脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（B）
A．10ug/kgB．8.8ug/kg C．1.2ug/kg D．0.7ug/kg
4、血脑屏障能够保护（C）。
A．消化系统 B．呼吸系统C．大脑D．肌肉
5、桑葚里面含有大量的（C）。
A．氢氰酸 B．龙葵碱C．花青素D．白果素
6、胰蛋白酶抑制剂遇到肠道内的消化酶，可能会造成（B）。
A．失眠 B．消化不良C．呼吸不畅D．肌肉萎缩
7、苯并芘是（B）多种多环芳烃中，最主要的一个来源于环境的污染物。
A．100B．200 C．300D．400
8、食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（B）。
A．化学性危害B．物理性损害C．化学性损伤D．物理性损伤
9、苦杏仁作为一种药，有（D）的功效。
A．止血B．止泻C．抑制神经兴奋D．镇咳
10、人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？(A)A．胃B．口腔 C．小肠 D．大肠
11、疯牛病病毒感染人引起什么病?(B)A．疯牛病B．克雅氏症 C．艾滋病 D．结核病
12、CDC是（D）的简称。
A．发改委 B．国家安全局 C．质监局D．疾控中心
13、我国食物油中规定苯并芘的限定值（C）
A．2ug/kgB．5ug/kg C．10ug/kg D．15ug/kg
14、哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？(B)A．1990年 B．1995年C．1997年D．1998年
15、西部农村有多少人知道自己需要什么样的食品。(C)A．80%B．40%C．13%D．20%
16、下列哪种疾病是由于缺碘引起的。(D)A．白血病 B．癌症 C．21三体综合征D．甲状腺肿
17、食品卫生对于（C）的检查更为严格。
A．原因 B．目的C．过程 D．结果 18、2007年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？(A)A．蛋白质 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．甘油
19、吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生什么物质使其过敏的？(D)A．氨基酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸D．组胺
20、如果发生禽流感疫情，为了切断传染源，几公里以内的家禽必须注射疫苗？(D)A．三公里 B．四公里C．五公里 D．六公里
21、有机类农药在我国使用的农药里大概占（D）。
A．四成到五成B．五成到六成 C．六成到七成D．七成到八成
22、如果是一个食品体系里，有（D）的存在，在加热过程中，就会形成杂环胺。
A．痢疾杆菌 B．黄曲霉 C．苯丙芘D．蛋白质或者氨基酸
23、上海有多少人知道需要什么样的食品。(B)A．80 B．40% C．13% D．20%
24、（C）农药生产和使用量居世界第一。
A．美国 B．日本C．中国 D．印度
25、碳水化合物在加热过程中容易形成有害物质是（C）
A．聚丙烯 B．杂环胺C．丙烯酰胺 D．氯乙醇
26、冰激淋和外包装粘在一起，很有可能是因为（A）。
A．冷链中断B．食品中毒 C．食品损伤 D．食品损耗
27、“环境内分泌干扰物”的其他名称不包括（D）。
A．环境激素 B．内分泌活性化合物 C．内分泌干扰化合物D．天然激素 28、1852年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。(C)A．《Justice》 B．《Call of the Wild》C．《The Jungle》 D．以上均不是
29、食品风险管理最主要的目的是保障公众的（D）。
A．公平B．平等 C．自由D．健康 30、菜篮子工程解决什么问题？(C)A．解决健康安全问题 B．解决食品方便营养问题C．副食供应和食物丰富问题 D．主食供应和温饱问题
31、O157大肠杆菌污染事件可以追溯到（D）年。
A．1999B．1998 C．1997D．1996
32、赫尔曼给“危机”下定义是在（C）年。
A．1970 B．1971C．1972 D．1973
33、大肠杆菌极容易污染（C）的食品。
A．蔬菜类B．水果类C．生鲜类 D．都不对
34、为了切断禽流感病源，在（B）的禽类都需捕杀。A．1或3公里 B．3或5公里 C．5或7公里 D．7或9公里
35、在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（D）。
A．大米 B．小麦 C．玉米D．大豆
36、我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》？（B）
A．1988B．1998C．2000 D．2001
37、肉毒毒素是一种强烈的（B）毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性。
A．血液B．神经 C．肌肉D．肠道
38、我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是（B）。
A．山梨酸钾B．三聚氰胺 C．亚硝酸 D．果胶
39、体温计破碎后用什么方法处理？(D)A．盖沙子B．扔掉 C．浇水D．撒硫磺
40、大气、水和土壤在整个环境中的（A）是不可阻止的。
A．流动性 B．突发性 C．稳定性 D．安全性
41、食品卫生不包括（C）环节，而是从加工环节开始。
A．运输 B．消费C．养殖 D．销售
42、全世界规定辐射剂量标准（A）
A．低于10千/GradeB．低于12千/Grade C．低于15千/Grade D．低于20千/Grade、43、食品安全分段管理的体制，跟我们国家的（B）密切相关。
A．国体B．政体C．经济制度 D．文化制度
44、下列（C）不是细菌性食品安全问题的首发场所。
A．家庭聚餐 B．集体食堂C．超市 D．餐饮单位
45、四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的（A）中毒性最强的有机化合物。
A．一类致癌物 B．二类致癌物 C．三类致癌物 D．四类致癌物
46、细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是（D）。
A．谷类 B．蔬果 C．其他食品D．动物性食品
47、已经发现的黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以（C）的毒性最强。
A．A1 B．A2C．B1 D．B2
48、毒菠菜事件发生在美国的（C）农场。
A．俄亥俄 B．弗罗里达C．加州 D．弗吉尼亚
49、痢疾杆菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存为(D)A．一个月 B．两个月C．三四个月 D．一到两周50、2000年，因食用日本雪印牌牛奶，（B）多人患病。
A．13500B．14500 C．15500 D．16500
51、桑椹所含的一些有毒成分，主要是（A）。
A．挥发油类 B．氰苷类毒素C．秋水仙碱 D．毒肽
52、胰蛋白酶抑制剂遇到肠道内的消化酶，可能会造成（B）
A．失眠 B．消化不良C．呼吸不畅 D．肌肉萎缩、53、我国每年的方便面消费量大概是（C）亿袋。A．10 B．100C．400 D．1000
54、北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么引起的？(D)A．青霉菌 B．结核菌 C．乳酸菌D．寄生虫
55、金色葡萄球菌所引起的食品安全问题在美国所在的比例。(C)A．0.2 B．0.3C．0.33 D．0.4
56、目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物是（D）。
A．痢疾杆菌B．砒霜 C．黄曲霉D．四氯代二苯并二恶英
57、丙烯酰胺在绿茶中的含量，高的可达到（C）。
A．400微克每千克B．500微克每千克C．660微克每千克D．都不对
58、下列（B）不是食品添加剂。
A．水解植物蛋白 B．三聚氰胺 C．山梨酸钾D．膨松剂
59、SFDA是（A）的简称。
A．食品药品监督管理局 B．质监局 C．发改委 D．国家安全局
60、欧盟国家从上世纪（A）年代开始，每年都有专门的机构监测二恶英含量的变化。
A．80 B．70 C．60 D．50 判断题(40分)
1、广州管圆线虫进入体内会引起身体运动系统的病变。（）
是
否
2、新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，本身有剧毒，所以食用新鲜的黄花菜要注意。
是
否
3、在美国，由金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的45%。（）
是
否
4、三方参与的风险交流中的“三方”指的是管理者、生产者和消费者。
是
否
5、膨松剂可以用于面包制作。
是
否
6、物理性危害对人体的损害要远远大于微生物、寄生虫和毒素对人体的伤害。
是
否
7、氢氰酸它是一个无毒的化合物。（）
是
否
8、汞在食品安全中的问题主要是对农作物的污染。
是
否
9、食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。
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10、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。
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11、美国的第二版二恶英危险性评估报告指出两千个癌症病人中就有一个可能是与二恶英引发所有关的。（）是
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12、许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。
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否
13、猪肉绦虫的囊尾蚴主要寄生在猪肉里。
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14、蛇因为可以吃青蛙，所以是曼氏迭宫绦虫的中间宿主。
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15、氢氰酸是一个无毒的化合物。（）
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否
16、油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异，说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。
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17、铅中毒会引起儿童多动症。
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18、油炸食品中的丙烯酰胺具有潜在致癌性，意思是摄入丙烯酰胺一定致癌。
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19、广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？
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20、一些含氯的消毒剂可以破坏禽流感病毒的传染性。（）
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21、食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。
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22、流通环节仅指运输。（）
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23、危害的描述应计算食品中有毒物质每日的允许摄入量。
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24、香蕉使人兴奋是因为香蕉中含有多巴胺。
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25、并不是所有的食源性疾病的症状都能够追溯回去。（）
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26、“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。
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27、食品安全风险分析是1991首先由WTO提出的。
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28、邻苯二甲酸酯是一种激素。（）
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29、《食品真相大揭秘》的作者是中国人。（）是
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30、《药典》里记载，桑椹只可以食用。（）
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31、豆类没用充分煮熟会产生皂素和血细胞凝集素破坏人的携氧能力。
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32、三鹿事件中，企业不知道奶粉中存在三聚氰胺。（）
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33、植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。
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34、如果是美国的食品安全会议，谈的多是农药残留所引起的食品安全问题。（）
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35、二噁英是致癌的化合物。
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36、世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。
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37、原生环境是完美的，没有污染。
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38、在“米袋子工程”阶段伴随出现了食品安全问题。（）
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39、过量进食桑椹以后不会出现异常。（）
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40、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。
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