食堂老板的管理经验(内控)

第一篇：食堂老板的管理经验(内控)

转帖）食堂老板的管理真谛[绝对经典]

经营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，怎样才能有效防范食堂采购中的贪污问题？这可是一道考管理者的综合题，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看，你能管好一个食堂吗?

食堂管理难题

有人可能说，如果我是食堂的老板，食堂采购就是我管理的重点。必要的话，可以采取如下措施：

“我、我老婆或者我的亲信亲自去买。”

可是这样一来你不就成个体户了吗？你的食堂公司还能做大吗？如果再有第二个、第三个食堂你怎么管？再说了，别以为亲信就不会骗你的，人是这个世界上最高级，也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老婆都会藏私房钱。一个深圳制衣厂老板自嘲地跟我说：“自从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就从来不买菜了。”仅靠亲情管企业是不行的。

“那我就派两个人去买，一个买，一个监督。”

可是管过企业的都知道，在现金交易，无发票，并且质量和价钱每天变化的菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因为两个人可以很快达成攻守同盟。我见过有的公司甚至还用三个人去买菜，两人负责买，一个人复秤。结果怎么样？除了整天吵架之外，仍然不解决问题。更关键的是：千万别忘了，你经营的可不是什么暴利生意，一个人能干的活，三个人干，你的饭菜成本怎么能下来？

“那我就采取轮班制，每次去买的两个人都不同。”

一看你就是不懂食堂生意。千万别小看油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都知道的东西，它们的采购可是很专业的活，不信你问你老婆和你妈。一个不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意还有竞争力吗？

“那就采购的人固定，监督的人轮换。”

可是一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人？他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此，犯罪心理学证明：监督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱，因为它的假设是：一你不仅会贪污；二你还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己了！还谈什么发挥主观能动性，同小贩斗智斗勇买便宜的青菜茄子猪肉粉条？

“那我就公开招标选总供应商。”

这又是外行话。的确一些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品采购用总供应商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书？谁能预测，8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角？因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行情，因为这些青菜副食可是你食堂成本的大头。

看到此，我估计很多人开始纳闷：这么简单个食堂生意，管理竟然如此复杂?!这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对她（他）就是小菜一碟了。这就是管理永远是具体的道理——外行不能管内行。

开源节流

一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

我问他：“你的食堂采购由谁负责？”

他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。” 我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”

“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。

“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。

他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”

嘿。我很奇怪，问：“为什么？”

小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”

“怎么才能让他们满意？”我继续问。

“这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此，必须精打细算。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季菜、处理菜；不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉„„买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”

目标管理：将军赶路，不追小兔

wokao在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：“可是我的经验是：吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”

“那你要分析，就餐者对什么最在意？这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。可是你知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不够，就尽量少给，结果总吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生，方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白领当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。

“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。

“你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们总经理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”

我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了——很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。

管理客户期望

小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这些毛病都好改，难就难在食客的口味上。黄老师，你说得对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。可是我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度不好。其实，每个人都有家，你妈也就能做那几样菜，你怎么不烦？在外面跑来跑去，回到家一吃，还是你妈做的饭菜可口。所以我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面饭馆换换口味，对比一下价钱，这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。”

我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：“营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的大师。

顺应人性和自然规律

我继续问：“很多食堂采购都让老板费脑筋，往往用很多方法去控制。他们的担心也是有道理的，每个人的菜金再低，几百人加到一起，一年下来细水长流也是一笔不小的数。你为什么对你的大师傅那么信任，他是你的亲戚吗？” 小老板笑了：“我在深圳经营四个食堂，我哪里来那么多能做饭的亲戚？其实菜市场采购吃回扣的事，都是那些公司自己办食堂的人做的事，为什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部经理，他们还有很多别的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。这些大公司以为靠什么鬼复杂的程序、制度和人盯人监督就能解决回扣问题，那是瞎掰。同样是菜心，有的是今天刚从地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新鲜的，你怎么监督？一副猪下水上午卖30元钱，到晚间5点以后就10元钱了。如果采购的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩下来的下水给我送来；如果他照章办事或心情不顺，你就要花30元。再说了，逢年过节供应商送他一条烟，下来的新鲜水果送他一篓，这些事你能管得住吗？更关键的是你需要管吗？所以管不来的事，就不能硬管；要换着方式管才行。我能管的是每人4元钱的菜金，你给我做出让吃饭人满意的四菜一汤；如果在这个前提下，你还能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有这个本事，你小子就不需要当大师傅了，你可以当食堂老板了。为什么，因为你能管好大师傅。”

大多数人只知道“治大国如烹小鲜”，而不知道这只是半句话，其实老子的意思是：管理者如果能顺应人性和自然规律，治大国就如炒一碟小菜那样容易了。这个小老板显然是知道老子整句话的人。

让所有人都有点小权

我又问：“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不归大师傅一起采购？”

小老板狡黠地看了我一眼，说：“这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。为什么？过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购？不仅如此，其实很多东西，买的人不如用的人懂行。

“所以我把采购权分开。把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不管金额大小，能招标的就不独立采购，比如：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。这叫什么？尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师傅。为什么？除了上面说的原因，我现在经营四个食堂，最高的伙食标准是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一起采购只能顾此失彼。扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易暴露出来，比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗？

“人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因，谁都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。可是好事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，否则就会引起嫉妒和流言蜚语。如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为了分散而分散，该集中的我还是要集中，比如：我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂经理那里，由他代替其他五间食堂采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个食堂的经理负责。

“别人的老板都说：员工都想少干活多拿钱。我看不是，我觉得员工是想少干不好的活，比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤，不给他们钱都高兴干。为什么？不仅能到厨房外面凉快凉快，喘口气抽口烟，掌握秤杆子还能受到别人尊敬呀。他不仅需要复秤，还要记录；短秤了，还要找大师傅对证。是人，哪个不想有点权力？所以我的原则就是让所有人都有点小权。

“人有权无责、有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理，但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人，包括评标者都不可能知道。因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，什么毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是：第一，至少有四家无关联的供应商投标；第二，必须有一家新的供应商；第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于犯了法，你必须要交代清楚。”

老板越说越兴奋，我也越来越觉得他很神。我问他：“你以前做什么的？你这些招都是自己想出来的？”

他说：“我今年45了，年轻时当过兵，后来到政府机关开车。再后来到深圳打工，打来打去也打不出头，就自己做生意，没有大本钱，就在工厂区开了间小饭馆，结果就开成了食堂。我都是在过程中悟出来的，控制吃回扣，靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制；要用规则法律控制；要让人自己控制自己。”

第二篇：食堂管理经验

单位食堂好的管理方法和经验（3则）

根据您的需要，现将职工食堂管理办法、机关食堂管理办法和学校食堂管理办法收集如下，供参考。

职工食堂管理办法

第一章 总则

第一条 为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。

第二章 人员安排及岗位职责

第二条 各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。

第三条 食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师（含一名厨师长）、服务员。

第四条 后勤管理员职责：（1）负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；（2）负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；（3）及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。

第五条 食堂会计职责：（1）负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；（2）审核出纳编制的做账凭证；（3）负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。

第六条 食堂出纳职责：（1）负责食堂就餐卡的充值、挂失；（2）根据业务需要编制做账凭证；（3）负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。

第七条 厨师职责：（1）讲究营养，保证饭熟菜香；（2）爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；（3）搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；（4）严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。

第八条 服务员职责：（1）服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发生口角；（2）搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；（3）要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽；（4）服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；（5）工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。

第三章 收费管理

第九条 集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元，食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元，运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元；早餐标准3元，员工刷卡1元，公司补贴2元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。其余各公司参照执行。

外来及加班人员凭《加班就餐申请单》就餐。

第四章 员工就餐规则

第十条 员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。

第十一条 就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。

第五章 采购管理

第十二条 大宗物资（面、米、油、调料等）由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算。

第十三条 由厨师长根据菜谱拟定次日的物品（菜类、肉类、鱼类）申购单，待后勤管理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金，做到当日采购当日报销。

第十四条 大宗及当日物资到货后，厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作。验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。（4）食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。

第十五条 验收合格后，由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关责任。

第十六条 后勤管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。

第十七条 每日结束后，后勤管理员要做好食堂物品的清点工作。

第六章 财务管理

第十八条 遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。

第十九条 对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销。

第二十条 严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

第二十一条 每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏情况。

第七章 卫生管理

第二十二条 厨师个人卫生

1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。

2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。

5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二十三条 食品卫生

1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

2、肉食、鱼类等要保持鲜活。

3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

6、变质变味食品不得再售卖。

7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。第二十四条 餐具卫生

1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。

2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。

3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

第二十五条 厨房卫生

1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。

4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。第二十六条 餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。

3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

第八章 安全管理制度

第二十七条 未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。

第二十八条 厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。第二十九条 厨房设置灭火器。第三十条 厨房及就餐区严禁吸烟。

第三十一条 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

第三十二条 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。第三十三条 后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。

机关食堂管理办法

为保证全镇干部职工正常就餐，培育干部职工就餐节约意识，确保就餐环境安全，经镇党委政府研究，根据《维新镇人民政府机关管理制度》有关食堂管理要求，特制订《维新镇政府机关食堂管理办法》。

1、政府机关食堂服务对象为政府机关在编干部职工（含直管站所干部职工）及其他工作关系需开餐接待的客人。

2、政府机关食堂由分管领导、机关事务办公室主任（后勤专干）、后勤专职出纳员、厨师按照职责共同管理。

3、政府机关食堂物资采购实行一式二份单据即时签字制；酒、肉、油等贵重物品及大批量物资采购按政府采购程序办理，200元以下的物资由后勤专干按需负责采购，所有采购物资按月结算，并公示。分管领导牵头，按月盘底。采购物资单据由厨师、后勤专干、分管领导、机关财务负责人、镇长审核、签字后方可报销。

4、食堂实行分餐制。

5、严格实行干部职工就餐登记制度。由食堂管理人员每餐按实登记，一月一公示，每半年由镇财政所按2元/餐的标准收取基本伙食费。外来人员确需开餐的报分管领导同意后由食堂管理人员按每餐10元/人/餐的标准收费后方可就餐。

6、接待制度

（1）严禁私客公请，所有来客一律在食堂就餐，确需在外开餐的，报书记或镇长同意。（2）严控发包包烟。来客用烟一律由政府采购统一购买，办公室负责领用登记管理。非班子成员不准领用香烟，每次领用2包以上香烟，由接待人请示书记或者镇长同意后，办公室得到书记或镇长通知后，按照来客数量支配给接待人。经费包干的站所、单位来客用餐用烟一律自己承担。

（3）严格实行来客报批登记制度。由每次负责接待的分管领导按实到人数提出后通知办公室，办公室开出开餐单并通知后勤专干，食堂管理人员和厨师凭通知单安排伙食，就餐后由陪客领导签字。

（4）实行村干部就餐接待制度。根据规定，实行村干部5人（含）以上，村支部书记3人（含）以上就餐接待制度，接待标准为2个火锅/桌，村干部5人、村支部书记3人以下的实行分餐制。

7、接待标准。按照村干部开餐、一般客人接待按每桌2个火锅、四特一路发或散装粮食酒、3元以下啤酒的标准接待，其他客人接待按3个火锅、60元-100元左右白酒、5元以下啤酒的标准接待；特殊客人接待按主要领导通知安排。来客用酒必须经负责接待安排生活的班子成员批准，厨师不得私自作主，发现后按酒价扣除工资。

8、食堂实物、公物由厨师负责保管，一律不准外借，如发现外借，按50元/次的标准对后勤专干、食堂厨师进行扣款。食堂聘请临时工必须经分管领导批准，一次开餐5桌之内不得聘请临时人员，5桌至8桌请1人，8桌以上按需要请人，聘请人员按50元/人/天的标准支付工资。

9、食堂要保证按时用餐、保证开水及热水供应，每天开水供应时间上午8：30以前，热水供应时间下午5：30至9：30，开餐时间早上7：30、中餐12：00、晚餐5：30。干部因公不能按时就餐，须提前告知后勤专干，便于安排。

10、严格食物留验制度。实行食物24小时留验制度，确保干部职工安全就餐。

11、严禁铺张浪费。每位就餐人员要树立节约意识，按实际需要就餐。

12、食堂厨师要热情，服务周到，保证烹调技术和质量，严格按照《食堂卫生工作要求》搞好卫生。

13、食堂厨师待遇：主厨工资1500元/月，帮厨1100元/月，享受合同期内个人社会养老保险费、医疗保险的单位承担部分，经分管领导同意后，每人每月可以轮换休假三天。

14、干部、职工在住房安装大容量电器必须经分管后勤的领导批准同意，由个人安装电表、承担电费。

学校食堂管理办法

为确保学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量，按照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和学校实际，特制定学校食堂管理办法。

一、食堂管理基本原则

1、学校师生食堂由学校统一管理，保本经营，不赢利，一切为师生服务。

2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法，由总务处负责管 4 理，食堂管理员专职监督，经营人员具体经营。

3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，即时解决管理过程中出现的各种问题。

4、师生食堂必须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。

二、食堂管理机构

1、学校食堂管理领导小组 组长：校长

成员：副校长、总务主任、政教主任、办公室主任、食堂管理员。

职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查饭菜质量和数量；抽查食品卫生安全落实情况。

2、学校食堂膳食委员会 主任：总务主任

成员：政教主任、办公室主任、工会成员、食堂管理员、食堂经营者、厨师长。

职责：定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。

3、食堂管理员 职责：

（1）负责办理食堂卫生许可证；

（2）协助食堂经营人员招聘厨师和炊事员；（3）协助炊管人员体检，办理健康证；

（4）负责召开炊管人员会议，对炊管员进行卫生、健康知识培训和职业道德教育；（5）协助食堂经营人员确定食品原料定点供应单位；（6）对原材料入库进行核查验收；（7）核算饭菜基本价格；

（8）负责食品加工程序过程监督；

（9）负责饭菜数量和质量检查监督、负责食品留样；（10）负责食堂内外卫生安全检查；

（11）检查监督食堂安全防护措施的落实；（12）负责对食堂帐务核算进行审查；

（13）负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实；（14）负责协调相关工作；（15）检查监督食堂设施管护；（16）负责填写食堂管理日志。

4、食堂劳务承揽人员 职责：

（1）负责招聘厨师和炊事员；

（2）负责炊管人员体检，办理健康证；（3）负责食品原料定点采购；

（4）负责落实人员对库房、加工间进行24小时值班管护；（5）负责食堂所有设施的管护维修；（6）负责食品加工；

（7）负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁；

5（8）负责食品加工、出售；（9）负责食堂帐务核算；

（10）负责食堂工作日志填写；（11）负责师生基本开水供应。

三、炊管人员的管理

1、炊管人员的招聘

学校食堂管理员由学校从校内公办教师中选聘，待遇等同学校一般教师；学校食堂经营人员由学校向社会公开招聘，签定经营协议，相关事项以本制度为准。学校食堂厨师及炊事员由学校食堂管理人员协助食堂经营人员向社会公开招聘，由食堂经营人员与炊事员按《劳动合同法》签定用工协议，明确工资待遇和相应工作职责。

2、炊管人员的基本要求

所有炊管人员必须要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；所有炊管人员必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全，炊事员应从自身做起，工作服整洁合身，用帽子或发网固定头发，鞋子要穿得舒适，不准穿高跟鞋上班，鞋带要扎实，防止拌倒，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗，以免不慎掉入食品中造成严重后果；使用刀具或其它电器时，严格按照操作规程进行，避免一些因疏忽大意造成的自身伤害。炊管人员在工作期间必须统一着装工作服，不能留长发，不能留指甲，衣服坚持每周洗一次，头发坚持每周洗两次，时刻保持身体干净整洁。

3、炊管人员的健康检查

学校食堂所有炊管人员身体必须绝对健康，具有初中以上文化程度，能热心服务工作，学校建立炊管人员卫生档案，新参加工作的炊管人员必须取得健康证明后再上岗，每年学校统一组织炊管人员到医院进行体检，换发健康证，学校对炊管人员健康状况进行日常监督，炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的管理经营，必须立即离岗，当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐。等症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊的防护措施。

4、炊管人员的个人卫生要求

要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换工作服、帽）；仪表仪容符合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等；每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作，不得超期使用健康证明；凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病立即停止工作，进行治疗，经医生证明确已治愈，无传染性后才能恢复工作。

5、炊管人员的卫生知识培训

食堂管理员和经营人员要认真制定炊管人员培训计划，在卫生监督部门的指导下定期组织炊管人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训，培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考核合格后上岗，建立炊管人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档备查。

三、食堂管理基本规程

1、食品原料采购按《铁锁关中学食堂食品原料采购制度执行》；

2、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专人实行24小时看护；

3、食品加工、留样、售卖按《铁锁关中学食堂食品加工办法》执行；

4、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《铁锁关中学食堂卫生制度》执行；

5、食堂设施管护按《铁锁关中学食堂设施管护制度》执行；

6、食物中毒处理按《铁锁关中学食物中毒应急预案》执行；

7、食堂财务及饭菜价格管理按《铁锁关中学食堂财务制度》执行。

四、食堂管理责任

1、学校食堂管理员承担食堂管理后果，无不安全事故发生、饭菜质量基本能得到社会满意、食堂设施无重大损失，可享受与其他教职工相同的所有待遇，对食堂在安全、质量监管、设施管护等方面做出突出贡献，学校进行嘉奖，因玩忽职守、工作不负责任，导致食堂管理混乱，发生重大问题，管理员承担相应法律责任，同时学校予以解聘。

2、学校食堂经营人员须先期缴纳安全质量设施保证金，缴纳食堂设施使用折旧费。

3、学校食堂经营人员承担食堂经营后果，无不安全事故、饭菜质量基本得到师生满意、食堂设施无损失，学校退还保证金，同时有优先继续经营的权利，食堂管理混乱、不按要求经营、发生安全问题、食堂设施损坏严重、饭菜质量差等情况，经营人员承担全部经济责任和法律责任，学校扣罚保证金，不得再继续经营。

第三篇：定稿 食堂管理经验

做好学校食堂管理 维护师生切身利益

——农村中学食堂管理的体会

学校食堂工作，事关学校教学秩序的稳定和师生的身体健康。是学校后勤管理的重点和难点。我校本着以人为本，安全第一，服务师生的原则，积极打造一流设施、创建一流服务，通过一系列措施使食堂管理工作真正做到制度化、规范化、人性化，努力创建让社会满意，让家长放心，让学生健康成长的就餐环境。在学校食堂管理上,把全心全意为师生服务作为食堂工作的唯一宗旨,将师生满意度作为衡量食堂工作优劣的唯一标尺,把维护师生切身利益作为食堂工作的最终目标.将责任转化成实践中的高标准、严要求、抓细节、勤工作、献真情,打造出一支过硬的员工队伍,开创学校食堂工作的新局面。

一、合理安排就餐时间 全力维持就餐秩序

我校三个级段开饭时间采取错峰的形式，八年级正点开饭，七年级提前三分钟，九年级错后三分钟。前后与正点只差三分钟，整个开饭时间不超过二十五分钟。打饭迅速高效，就餐秩序井然，二十五分钟后餐厅空无一生。

政教、后勤紧密配合，全力维持就餐秩序。每天、每餐开饭时间，都有政教后勤人员轮流值班到餐厅维持就餐秩序。张校长，马校长，张主任不定时到餐厅督查巡视，从而保障了学生开饭的快速、有序和高效。

二、充分利用电子售饭系统和校信通平台

家校齐抓共管 确保学生用好一日三餐

我校师生全部刷卡用餐（用准确详细的数据监管），各食堂不得收取现金（用 严格的制度保障）。这既保证了售饭的卫生和高效，又保证了食品安全的责任追究，可以说一举三得。

事务处把每级每班每生每周的刷卡用餐数据进行详细的统计，班级的总数和平均数交给政教处，由学校开班主任会时予以公布。每个学生的刷卡用餐数据交给班主任，由各班开班会时予以公布。这样加强了学校对学生用餐的监管。更进一步，再把每生每周的刷卡用餐数据通过校信通平台发送给家长。即学生每周在学校吃了多少顿饭，用了多少钱，家长一目了然。这样，又加强了家长对学生用餐的监管。

我们充分利用电子售饭系统和校信通平台，家校齐抓共管，保证了学生能用好一日三餐，减少了吃零食，为家长节约了开支，使学生逐步养成良好的生活习惯, 促进了学生的身体健康，从而保证了教学秩序的顺利进行。食堂工作固然重要，但学校的中心是教育教学。学生的成绩与学生的吃饭往往成正比，与吃零食常常成反比。

有相当一部分学生，由于娇生惯养，养成了偏爱吃零食甚至以零食代替吃饭的坏习惯。前些年，曾经遇到过一个家长，说是孩子有病，带孩子去看医生。这个家长曾经是我的学生，我问孩子吃饭怎么样，他说说不来。一查消费记录，竟然一星期没吃饭，全部靠吃零食生活。这样一来，家长生活费掏的不少，学生不仅没吃好，还吃出了毛病，不能不令人痛心。像这样的情况，绝不是个别案例，因为从整个学校来看，前些年每天请假的人数较多，我们采取这样的管理方法后，每天基本没有学生请假。

偏爱吃零食严重的会吃出病，直接影响学生的学习，破坏教学秩序。普遍的 是会扰乱学生学习的心，降低学生听讲的效率。大家是否见过这种乱象：早晨一起床，学生仨仨俩俩，络绎不绝，跑向商店；晚自习后，三五成群，涌往商店；课间下课铃一响，撒腿冲向商店。说不定上课时人在教室，心早已飞往商店，就没听老师讲什么，净想着糖果的甜，牛筋的辣，瓜子的香，脉动的爽„„

我们采取数字统计、校信通作媒介、家校齐抓共管的科学的管理方法后，不仅整个开饭用的时间大大缩短了，家长花的钱少了，学生吃的饱了，而且以上种种乱象没了，学生的心收住了，学习更专心了，劲头更足了。用张校长的话来说，这叫做：管住学生的嘴，收住学生的心。

三、食堂管理深入细致 讲究科学规范精益求精

我校共有两个餐厅四个食堂，没有教师专用食堂，教师和学生一样在四个食堂自由用餐。可以说校领导和教师天天陪餐，顿顿陪餐，这样可随时了解、监督饭菜质量。同时四家竞争激烈，饭菜质量谁家也不甘落后。每个食堂都有一个监督公示牌，从业人员的健康证、培训证等都在公示牌上公示。

对各食堂多台售饭机科学编码分组，便于打卡出错时纠正。我校四个食堂共有售饭机22台，售饭机名称采用两位制，第一位为食堂号，第二位是这个食堂的第几号卡机。譬如32号卡机，就是指3号食堂的第二个卡机。食堂一旦多刷学生卡款，事务处一查学生刷卡记录，就立刻知道是哪个食堂哪个卡机多刷了，并开出纠错凭证，要求食堂给学生退款。如果是偶然出现，对食堂提出警告，如果经常出现，就要对食堂提出批评或处罚。每周开例会时对此项专门总结，以后出错的几率就逐步减少。不要小看这一点，这种情况往往发生在开学之初七年级新生身上最多，这关系着学生的切身利益，关系着食堂的责任心甚至人品，关系 到学校的声誉。

规范卡贴标识，避免捡拾他人卡乱消费（甚至偷别人卡胡消费或拿自己无款的卡换小同学含多款的卡），促进拾卡交给失主（也便于找到失主），同时也为了提高充款的速度和准确度，事务处专门制定并落实了《李村一中关于规范卡贴标识的规定》。即：“七左八右九中”：

规定七年级统一用蓝色卡贴（长3厘米，宽2厘米），统一贴在卡正面靠左上角位置，卡贴上写编号，下写姓名。

八年级统一用红色卡贴（长3厘米，宽2厘米），统一贴在卡正面靠右上角位置，卡贴上写编号，下写姓名。

九年级统一用蓝色卡贴（长5厘米，宽3厘米），统一贴在卡正面中间靠上位置，卡贴上写编号，下写姓名。

这样三级卡贴大小不同（九大，七八小），颜色不同（七蓝八红），位置不同（七左八右九中），分的清清楚楚，明明白白。拾卡上交或很快交给失主的多了，捡拾卡自己消费的不见了，大同学换小同学卡的无影无踪了。偶尔出现后两种不好的情况，事务处利用监控、消费记录、调查消费食堂或商店等，一查到底，从根本上杜绝或减少此类不良现象的发生。

我校有一千多师生，全部刷卡用餐，充卡量之大，后续工作之多，工作之繁忙，可想而知。为了做好充卡的准备工作，事务处千方百计，想方设法，把工作做到班主任，做到生活委员，做到班级的学生，从而使充卡能够有序、快速、正确高效的进行„„

四、饭菜质量高 价格不贵 学生满意 家长放心 社会认可 上级随意来到我们学校，走进食堂，检查或品尝我校的饭菜，都会异口同声地称赞：一中食堂的饭菜质量高，价格不贵，很实惠。

目前我校的饭菜价格是：早餐3元，午餐4元，晚餐3元。一星期满打满算也不过是44元。

我们有严格的质量标准和处罚措施。譬如火烧馍：超市是两个3.8两-4两。市面上两个3.5-3.8两；我校规定2个不得低于5两。包子：李村街市面上是3个1.7两，我校规定3个不得低于5两。饭菜质量标准严格执行，只能高不能低。哪怕低一钱都不行，没有任何弹性。低于标准怎么办？一个品种罚款100元。坚决落实，决不含糊。

上有政策，下有对策。你有你的千条计，我有我的老注意。我专做几个大的，你检查时拿来等你称。看你奈我何？

魔高一尺，道高一丈。开饭时，随机抽四个学生。张三，你到一号食堂买2个火烧馍，交来后用塑料袋一装，写上1号食堂；李四，你到二号食堂买两个„„开罢饭，将四个食堂的负责人叫到一起，共同监督用电子磅称，不足称的看你怎么说。

剩饭剩菜，坚决倒掉。说起来易，做起来难。

我们的方法是：严格按食谱做饭，通过食谱来控制剩饭剩菜。从周一到周五，每顿饭都不相同。譬如周二，早餐食谱上是水煎包，晚餐变成小笼包。晚餐时你若售给学生水煎包，我不便说你那个水煎包是剩的，反正可以肯定它不是这顿饭食谱上的品种。这样不按食谱怎么办？对不起，按大家通过的决定（学校记下的制度）执行，罚款500元。制定制度讲民主，执行制度重落实。

刚才所说的“对不起，按大家通过的决定（学校记下的制度）执行，罚款500元。”决不是危言耸听！为什么强调是大家通过学校只不过是记下而已呢？因为设置这条制度，最初是从关心各食堂经营者及其员工的辛苦的角度提出来，经大家充分讨论决定的。

由于四个食堂竞争激烈，各食堂经营者总是挖空心思出新花样，花样一多，员工自然劳累。这样一来，老板员工费心费力，叫苦不堪。如果确定了食谱（我们是先商定再修定最后变成学校的规定），每顿饭四家的品种是一样的。老板只需在“怎样提高饭菜质量，吸引更多的学生”上用心；员工每餐做的品种少了，只需在“怎样做得更好”上下功夫。各食堂负责人一听，非常高兴，纷纷表态说这样能大大减轻员工的劳动强度，员工也好找了（以前由于劳动强度大，工资不高，员工很难找），认为很好，热烈拥护。

接着我们提出，那违规了怎么办？大家讨论后赌咒发誓说，坚决不违规，谁违规停谁一星期灶！我们顺着说，停一周，学生都跑光了，下周再开灶生意怎么做？是不是太重了？罚款500元怎么样？大家一致同意，并补充说：“这是学校为咱们好，除了学校监督外，咱们各灶也要互相监督举报，谁也不能别经儿（心里怨恨）”。

谁如果违反了这条规定罚款500元，实际上是跟占光了一样（免受停灶之罚），怎么能落实不了呢！外人可能会认为，李村一中真二蛋，一个包子敢罚伍佰元；可当事者却这样想，高压线变成低压线，疼是疼了命没完，比起停灶多划算。当然一个包子罚500也真划不来，还是倒掉剩饭守规矩的好。我想傻子也会算透这 其中的利与弊。何况能在学校干食堂的哪个不是人精呢？

五、把好食品原料采购关 加大对食品原料的监管

食品原料的优劣不仅直接关系到饭菜质量的好坏，而且关系着食品的卫生和安全。我校十分重视对食品原料采购的监管，严把食品原料的采购关。主要食品原料统一监管采购，不便统一采购的要经常检查，发现不合格的要按学校制度坚决处理。

统一采购，由于量大，价格相对便宜，运费成本也相对低些。大家非常满意。统一采购，不是学校包办，而是采购时（利用节假日）四家都到场。关键是事务长必须到场，把好质量关。

一般情况下，一学期到洛阳宏进市场采购四次，每次有一个食堂负总责，检查收集供货商的资质，并指派哪个食堂具体负责哪种食品原料的发票及验货。分工明确，各负其责，人人都承担责任。

当然，这里面也难免会有一些矛盾。事务长着重关注的是质量和安全，经营者着重关注的是价格和利润。譬如食品油，市场上五花八门，品种繁多，价格不一。灶上带我到炼油厂看玉兰花油，价格是便宜，但被我否定。我们转遍整个市场，最后选定了河南省粮食中心生产的河洛源食用油。价格是贵了点，但质量更有保证，安全系数更高。我经常给灶上讲，不要过分计较价格。食品安全是底线，保住了底线，才能安安稳稳赚钱，长期赚钱。总比保不住底线，倾家荡产强的多！

不便统一采购的食品原料，灶上一般天天到李村街永安蔬菜批发部定点采购。学校不时到食堂检查，若有不合格的，像发芽土豆、青皮土豆，坚决倒掉，决不含糊。若不是按规定统一采购的食品原料，一般是图便宜，私自采购的。一经发现，坚决按制度执行，即给予没收，并处以罚款。

六、寻求矛盾对立的统一点 学会平衡的高超艺术

上级到学校检查，不管是食品药品监督管理局，卫生局，防疫站，教育局，体卫站，还是其它领导，都不约而同地会发出这样的感叹：食堂可是不好管呀，经营者追求的是自己最大的利益利润，管理者要求的是饭菜的质量和数量，让学生吃饱吃好，吃得安全，吃得卫生，吃得让家长放心，让社会满意。二者是一对天生的矛盾，不可调和，实在难以解决。这反映了实际，确实是食堂管理者不得不经常面对，不得不经常思考，不得不做出回答，又很难做出回答的令人头疼的问题„„

能在学校承包食堂者，至少具备三个条件。一是头脑灵活，心眼多，可以说是人精；二是有一定的经济实力；三是有一定的关系，或者说叫靠山。这又增加了管理的难度。尤其是第三点（关系靠山），最是叫管理者难办。怎样处理好与这些被管理者的关系，怎样处理好与他们关系的关系，这又是一门学问„„

仅说三点，谨供同行参考。管住自己的嘴，硬起自己的腰。既要严格要求，又要人文关怀。

寻求矛盾对立的统一点，学会平衡艺术。你把人家买的四季豆收了，人家心里肯定不好受，有抵触是自然的。你提醒他，如果引起食物中毒，他的损失将难以估量，他可能会别别扭扭地接受，至少是减轻难受的接受。你再告诫他：“抓住安全保底线，安安稳稳赚金钱，若要不听我的劝，倾家荡产后悔晚。”他可能 会笑着欣然接受„„

„„

南李村镇第一初级中学

2016年9月24日

做好学校食堂管理 维护师生切身利益

——农村中学食堂管理的体会

李 村 一

中

第四篇：食堂管理经验做法

宁阳县八仙桥街道临邑幼儿园

食堂管理经验做法

近年来，我园食堂在上级教育主管部门与食品药品监督管理局的监督、指导下，以“健康、卫生、绿色、安全”作为思想理念，以坚持“公益性”、“服务性”、“安全性”为原则，开展了大量卓有成效的工作，食堂建设和管理取得了一定的成绩。2012年我园被评为“泰安市食品安全示范单位”、“宁阳县餐饮服务食品安全A级食堂”等荣誉称号。结合我园食堂食品安全管理工作，现将具体做法总结如下：

一、高标准建设

建园伊始，在各级领导的正确领导下，按照省级示范园办园标准，加大了对食堂的建设及投入。首先在硬件上下功夫，我们请来专业人员帮助指导各室功能建设，配套设备投入20余万元，使现有房间功能齐备，流程合理。我们设置了主食间、副食间、面食间、洗消间、伙管室和更衣室。主操作间按要求分粗加工区、切配区、各类物品存放橱、半成品区和成品区，为了防止生熟交差，各加工过程采取错时加工，粗加工结束及时清理卫生，进入切配区，再进入烹任区，最后进入配餐间，保证了流程卫生、合理、规范。并配有标准的洗菜池、洗肉池、洗手池、洗涮餐具池、拖布池等。其次在改善卫生环境上下功夫，购置了标准食堂防爆灯、紫外线消毒灯、食品柜架、冰箱和各种消毒设施，严格按照高标准设置，确保了师生的饮食安全。

二、精细化管理

基础建设是基础，精细化管理才是关键。

一是制度管理精细化。我园针对食堂管理的每个环节都制定了相应的具体管理制度，如《食堂人员工作细则》、《食堂食品采购、保管、发放制度》、《食堂卫生制度》等一系列规章制度，翔实而细致的规定了每一个操作过程的具体要求。另外实行责任制，校长和分管园长签定责任书，再由分管园长和具体人员签定食品卫生安全责任书，这样建立和完善了责任制度，既保证了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。

二是物品采购精细化。食堂饭菜质量的第一关是把好采购进货关。我园与供货商签订合同,并要求供货商提供有效的经营执照、卫生许可证、健康证和身份证等复印件存档。食堂进货保证新鲜、安全，蔬菜储备室、面粉储备室专任负责人对货物的质量和数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。主副食库实行双人双锁，出入库实行保管、炊事班长双人签字。出库遵循“先进先出”的原则，杜绝发生食品腐烂、流失和过期现象。

三是规范操作精细化。“细节决定成败”，通过规范细节、标准，才使每一件事能做好、做精，所以食堂每个岗位都有严格的操作规范，工作人员要先培训，熟练掌握操作规范后才能上岗。不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都要制度明确，科学规范，做到环环相扣、层层把关、流程合理。目前市场上的肉菜安全系数都不是很好，有人说“吃动物的怕激素，吃植物的怕毒素，喝饮料的怕色素，吃啥心理没数”，所以我园规定清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操作程序，对特殊蔬菜要求浸泡10分钟，或用开水焯一遍，除去残留农药或有害物。清洗和切配加工必须在专用清洗池和专用操作台上进行。其次煮熟的食品不能超过2小时食用，尽量缩短烧熟的食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。不加工生拌菜，避免生食品与熟食品的接触，确保食品食用时的万无一失。

四是卫生管理精细化。一是食品卫生把“四关”：采购关、贮存关、加工关、配餐关。食堂设施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇。我园在食堂入口处安装两道防蝇门，每道门之间相距2米，有效防止蚊蝇侵入。各备餐间、主食区、出入口安装30cm高不锈钢挡鼠板，购置了不锈钢置物架、紫外线消毒灯、纱门纱窗和排油烟、通风设备，下水道灭鼠、灭蚊蝇设施都按标准设置。用具清洗施“四招”：一洗，二刷，三冲，四消毒。环境卫生搞“四定”：定人，定物，定时，定质量。个人卫生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。二是食堂内外卫生落实日清制度。三是各种餐具要洗消干净，用后摆列整齐，生熟用具严格分开，不得混用。四是严把食品试尝留样关, 每餐前工作人员对食品进行试尝留样，在确认没有问题的情况下才允许幼儿用餐，同时预防万一，对食品进行48小时留样，留样食品用专用冰箱保存，用温度计监测温度并记录，切实保障师生健康安全。五是考评量化精细化。建立了《食堂人员考评方案》、《责任倒查追究制》，实行“日查、月检、期评”制度，做到工作安排到了哪里，考核奖惩就跟到哪里。设有“意见箱”和“投诉电话”，对家长、幼儿反应的问题采取责任倒查，追究相关人员的责任，确保每个环节、每个细节不出现问题。建立了由家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在食堂管理和检查评议等方面的作用。

三、安全警钟长鸣

1.严把食堂工作人员资质关。建立食堂从业人员晨检制度，发现有碍食品安全病症的人员，要求立即离开工作岗位，治愈后，方可重新上岗。每年定期进行健康查体，持证上岗。

2.建立食品安全责任追究制，对因食品安全问题损害身体健康的行为要严肃处理。此外，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度，制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案，完善各项硬件设施，建立从业人员健康档案，设立食品检查台帐，每天食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口，使食堂管理工作万无一失。

3.严消毒，做到食堂工用具放心使用。对食品进行合理分置。餐具做到一清、二涮、三冲、四消毒，炊具、餐具实行蒸煮消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。地面、水池每日使用消毒液进行消毒。各班配有专门消毒柜、对幼儿餐具、用具严格消毒。4．严抓规范操作。对于工作人员加强岗前操作培训，尤其是和面机、蒸饭车、绞肉机等具有危险器械的使用培训。同时还提出了“专人负责，规范操作，强化监督，杜绝事故”的十六字的安全操作的总体要求。

5．“晒”厨房，食品安全实时监督。我园积极开展“厨房亮化工程”，在食堂内消毒间、粗加工间、烹调间等关键区域安装高清视频镜头,将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送到公共监控平台进行实时播放。通过这些形式，厨房工作人员的操作流程清晰可见，操作是否规范一目了然，让家长高度关注的食品原料、食品添加剂的使用以及加工现场的卫生条件等尽收眼底。“厨房亮化”让后厨从幕后走到前台,让家长看得明白、孩子吃得放心。

食品卫生安全工作是个动态管理的过程，下一步，我们将继续努力，凝心聚力，按相关要求，不断探索适应于我园的管理措施，继续坚持常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质的饮食服务体系，为打造平安校园、建设一流名园而不懈努力。

八仙桥街道临邑幼儿园

二〇一三年五月十六日

第五篇：食堂内控管理办法

食堂内控管理办法

第一章 总则

第一条 为加强食堂内部管理，增强业务透明度和业务监督，进一步提高食堂服务质量和水平，特制订本办法。

第二条 在确保饮食安全卫生的前提下,以低成本、高质量的膳食服务好全体员工,增加员工满意度。

第三条 食堂运营管理坚持以盈亏平衡为原则，确保职工膳食质量，亏损由矿行政进行补贴。

第四条 本办法适用于太平煤矿食堂职工餐厅、东食堂及职工超市。

第二章 采购管理

第五条 采购方式。物资采购分为大宗物资月度定点集中采购和时令蔬鲜按计划零星采购两种方式。

（一）大宗物资月度集中定点采购。

1、由食堂、工会办公室、审计科、企业管理科共同进行市场调查，确定三家大宗物资供货单位，与其签订供货协议，进行比价定点采购。在保质保量的前提下，采购价格不得高于市场价格。

2、食堂每月月底前编制采购计划，经审计科及分管领导审批后组织采购，分别向三家定点单位发布采购清单要求报价，在保质保量的前提下，取价位低者进行分项采购。

3、针对消耗量大且品牌相对固定的单品须从厂商处直接合同采购，采购价格不得高于市场价格。

（二）时令蔬鲜按计划零星采购。

每周五前食堂编制完成下周每日膳食计划，经分管领导审批后按计划进行日常市场零星采购。特殊情况经领导同意可根据需要进行计划调整。进行市场零星采购要货比三家，原则上做到质优价廉，矿审计科、工会办公室每周至少进行一次跟踪采购，并做好采购价格统计。

第六条 食堂、审计科、工会办公室、企业管理科每月至少共同进行一次市场调查，做好采购价格监督，审计科做好采购价格审计。

第七条 采购完成后及时进行价格公示，接受全体员工的监督。

第三章 库存管理

第八条 验收。

（一）月度定点集中采购的大宗物资经食堂、审计科、工会办公室共同进行质量验收，验收合格方可入库。供货方需提供有效的卫生安全检验合格证明，不合格的物资禁止入库，所供应物资出现一次不合格，取消其供货资格。

（二）时令蔬鲜每天由食堂安排专人进行检验并做好记录，检验主要内容为食物的新鲜度，检验合格方可入库。对于检验中发现不合格的物品，检验人员有权现场监督处理。

第九条 物资入库。物资入库要填写入库单，注明采购时间、采购地点、采购数量、采购单价等信息，经采购人员、验收人员、主管科长签字后方可入库。

第十条 物资发放。

1、各班组根据本班加工计划填报领料单，经班长签字后从仓库领取，仓库保管员根据膳食计划和领料单发放材料并编制出库单，仓库保管员和领料人员在出库单上签字确认。

2、职工超市根据销售库存进行物资补给，填报领料单签字后从仓库领取，仓库保管员和领料人在出库单上签字，超市工作人员做好领取物资验收核对。

3、食堂对其购买的炊事用具、设备类物资，实行交旧领新制度，并建立使用台帐，矿审计部门结合实物每季度进行审计，并作为采购审批的重要依据。

第十一条 库存盘点。仓库保管员会同财务、审计人员每月进行一次库存盘点，确保账实相符，并作为采购审批的重要依据。每季度末由财务科、审计科、工会办公室和企业管理科共同对仓库、餐厅和超市收发存实际情况进行核实清查，并进行矿务公开，对帐实不符的相关责任人进行处罚。

第十二条 安全防范。做好防鼠、防虫、防霉变及防盗工作，确保库存物资安全。及时过滤出过期或变质物品进行销毁处理，确保食品安全。

第四章 销售管理

第十三条 餐厅销售。各班班长根据膳食计划进行膳食花样配制，食堂成本核算员根据花样材料消耗进行成本核算，确定售价。核算员要充分考虑成本投入进行价格拟定，以盈亏平衡为基本原则，经主管科长签字同意后执行并及时进行公示。成本核算员做好每日收支统

计，签字后交食堂专职会计。

第十四条 职工超市。职工超市所售物品以平价销售为基本原则，以采购价格进行销售，确保物品物美价廉。各班做好本班销售记录和交接班记录，确保账实相符，并按时将当班销售收入和销售记录签字后交食堂专职会计。

第十五条 小餐厅。根据矿长办公室所开具的招待单进行接待，严格按照人均标准进行膳食标准制定，科学合理配餐，成本核算员做好成本核算，确保标准符合规定要求，未经主管科长允许禁止提高标准。

第五章 结算管理

第十六条 月度定点集中采购的大宗物资，每月月底根据采购计划编制采购预算，根据采购预算进行货款支付。时令蔬鲜根据日采购计划，提前一天向财务科提报预算，财务科根据预算进行零星采购资金的预支。

第十七条 月度定点集中采购的大宗物资，由供货方开具发票或销售凭证经采购员、主管科长、分管领导、审计科长、财务科长、矿长签字并附货物清单、入库验收单到财务科自行结算。

第十八条 采购员根据日采购预算从财务预支现金进行时令蔬鲜市场采购，月末由采购员编制零星采购明细汇总表，后附采购清单、入库单、发票或销售凭证经主管科长、分管领导、审计科长、财务科长、矿长签字后按月度报销或冲账。

第十九条 食堂设一名专职会计，负责食堂账务处理，业务上接

受矿财务科监督和指导，并接受矿审计监督。食堂充卡收费人员每日将充值现金经本科会计记账后交财务科专职出纳。每月盈余、充值现金和矿拨付的中餐费、招待费共同作为食堂月度财务收入；亏损、采购费用、设备维修费用和通勤费共同作为食堂月度财务支出。

第二十条 食堂专职会计每月根据销售收入（刷卡信息，扣除通勤费）和投入支出（出库单）核算当月盈亏，经矿审计部门审核并经分管矿长、矿长签字后交财务科专职出纳记账，并及时进行矿务公开。

第六章 监督管理

第二十一条 物资采购价格及膳食成本及时进行公示，接受全矿职工的监督。

第二十二条 生活委员会设立职工意见箱，收集整理职工的投诉和建议，及时向食堂反馈并提出落实意见；每月组织一次问卷调查，对饭菜质量和服务进行测评，测评结果进行矿务公开。

第二十三条 审计科、工会办公室、企业管理科联合矿生活委员会每月对膳食质量、膳食成本、招待标准及超市物品价格不定期进行抽检，对于出现的不合理现象及时予以整改。

第七章 附则

第二十四条 本办法自下发之日起执行。

第二十五条 鲁泰太发【2009】16号文《太平煤矿食堂、卫生所管理办法（试行）》废止。