工地食堂食品安全规章制度[五篇材料]

第一篇：工地食堂食品安全规章制度

食品安全规章制度目录

1、食堂环境卫生管理制度；

2、设施设备卫生管理制度；

3、清洗消毒管理制度；

4、人员卫生管理制度；

5、加工操作管理制度；

6、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度;

食堂环境卫生管理制度

1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；

3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；

4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；

5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；

7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；

8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；

9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。

设施设备卫生管理制度

工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转。

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

2、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应将食品实行分类存放，存放要求如下：

3、食品与非食品不能混放；

4、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放；

5、定型包装食品与散装食品分架存放；

6、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冰柜。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0~13℃，鲜蛋应存放在0~1℃范围内。应每三天进行一次冰柜除霜，并保持食堂地面清洁；

7、冷藏食品要分类，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；

8、搞好食堂内、外环境卫生,与食堂无关人员,一律不准进入。

9、对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产。

清洗消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒区域内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

人员卫生管理制度

1、食堂工作人员必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。

2、食堂工作人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交项目部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或辞退的处理。

3、食堂工作人员在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告，由负责人批假治疗，禁止带病带伤工作。

4、工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。

5、健康采购查验

（1）、采购食品前与厨房取得联系，做到计划进货。

（2）、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购。

加工操作管理制度

食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定：

1、餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；

2、保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁：

3、禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒；

4、禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理；

5、禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

6、禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。

第二篇：工地食堂规章制度（范文模版）

工地食堂规章制度

遵循国家卫生食品管理条例的规定：

1、注意食堂周边炊具，食品的清洁卫生每天清扫或冲洗，三天一个大扫除；清洗消毒餐具，不留痕迹。

2、注意个人清洁卫生，衣着整洁，不说脏话粗话，服务态度友好，基本上达到工人满意。

3、虑心听取他人意见做到有错就改不合他人计较。

4、保证工人每天有水喝，预防药品的供应、防暑药品的供应，下班后保证热水供应。

5、保证加班工人的加餐供应，保证工人上下班作息时间肉、小菜搭配合理，多样化。

2010年7月14日

关于公司劳动纪律

补充意见：供大家参考实施

1、无故旷工：按规定个人工资的落实旷工一扣二处罚，注：包括作业组长；

2、上班穿拖鞋，不按规定戴安全帽，高空作业不系好安全带违者处罚100—200元；

3、不团结，工地不听管理人员安排的作业组人员，甚至闹市及有意破坏者，罚作业组长至少200—500（按情节轻重）并立即赶出闹事者出场。

4、按规定作业人员上下班制度，文明施工，不说脏话，粗话，团结友好，违者罚款50元一次；

5、作好记录，管理现场作业组长每月定期开会发现向题或不定期开会，作业组长无任何条件必须参加，每月3次以上（特殊除外）；

6、有意破坏、损坏公物，未经许可乱拿公司财物，算偷盗并罚款500—1000（按情节轻重）；

7、注意环境个人周边（生活区）的清洁卫生，不能乱搭电线应按电力公司规定安装电，造成后果自负，并罚100元一次；

8、带证上岗，按国家规定工地未经培训，无证不能操作，做好进出作业员统计，并当日立即向我公司汇报人员情况，身份证号码（特种行业）及工作操作证的登记，如有隐情造成其它后果由作业组长负责承担，按情节给予处罚50—100元一次；

9、领物签单，并指定组长安排现场负责人领取，空地库房除指定外不准领物。

10、作业组坚守岗位，自离开现场未经许可请假，工地出现其它意外或违规现象由作业组长负责承担。

以上希望各作业人员自觉遵守公司劳动纪律同心协力，和谐共处为建设大桥、开发桃花岛贡献力量，谢谢合作。

2010年7月14日

安全生产管理制度

1、项目经理建立建全保证体系，落实安全生产岗位责任制。

2、安全员对工人进行现场安全教育，分项工程，施工前由技术员对施工员进行安全技术交底。

3、进入施工现场必须配戴好安全帽，高空作业系好安全带工地不能穿拖鞋。

4、遵守安全操作规程，严禁违章指挥违章作业，违反劳动纪律。严禁无危险地站立，坐卧休息。

5、施工现场的防护设施，警示，指示牌标志，未经批准不得搬动、拆除、挪动做它用，防碍施工时由现场安全员负责处理。

6、特歹作业人员必须执证上岗，非操作人员不准使用机械设备。

7、遵守安全用电规定，严格非电工安线、安灯，严禁使用移动式矿钨灯。

8、项目经理每周组织一次安全大检查，安全员做好日常监察工作。

9、安全隐患由主管生产的项目副经理落实有关人员限期整改，并做好复查工作。

2010年7月14日

保卫干事岗位责任制

1、负责治安防范措施的布置；

2、对现场材料的出场必须见出门条，民工出门应作必要的检查。

3、负责组织夜间巡逻和值班。

4、凡出现重大偷盗事件应立即按案。

5、负责项目治安队，保卫队的培训工作。

6、对作业人员进行安全培训，加强安全意识，正确戴好安全帽系好安全带，工地不能穿拖鞋上班，衣着规范。

7、负责项目防火防盗工作，组织作业人员并进行培训。

8、保卫人员是为工地服务烧开水，送开水轮流负责。

2010年7月14日

办公室管理岗位责任制

1、负责项目办公设施、办公用品、生活设施的统一调配和管理。

2、负责建立办公费收支台账，实行每月定额使用。

3、负责项目与有关单位和社会协调工作。

4、负责民工住宿、生活、清洁卫生等工作。

5、督促食堂物资、食品、餐具是否会符合国家卫生标准，不断改进卫生饮食质量，确保职工的正常饮食。

6、严格实行国家卫生部要求，搞好环境卫生，使用餐具必须做到“一洗、二清、三消毒”，每天坚持小扫除每周一次大扫除。

7、负责配比药物，负责简单的救护工作。

8、协助好上级各类检查及其它准备工作。

2010年7月14日

施工员岗位责任制

１、严格按施工图纸施工，遵守国家现行规范，操作规程之规定。

２、负责参加施工组织设计的编号，严格按照图纸方案施工，给操作班组作好技术质量安全交底，填写各种技术文件，资料和质量的记录，施工日记，及时办理好各方面的签证手续，并作好班组工资结算工作。

３、协助项目施工负责人进行施工、落实目标责任，任务责任，做好安全文明施工。

４、施工员不能随意离开工地现场，如出现质量技术问题，应追查责任。

2010年7月14日

安全员岗位责任制

1、严格督促现场按规定执行施工方案的技术措施进行安全文明施工管理和检查职责。

2、负责项目经管理台账的进度和管理资料的收集整理。

3、实施对进场人员的培训，安全文明生产的教育和安全技术的交底，制止违章指令指操作作业，遇有严重险准时，应责令立即停业作业，并撤出人员，及时退场。

4、对安全事故的检查，找原因，建措施，分析问题做到“四不放过”。

5、负责现场机械设备、外架、平台等的预报验标识做好安全记录文件的编制、整理、存档，资料应真实准确。

2010年7月14日

公司劳动纪律

1、必须坚持8小时工作制，不迟到、早退、有事请假，不无故旷工。

2、在生产过程中必须做好相关的劳动记录；交换班做好记载清楚，明确。

3、服众安排，做好自己的本质工作，不能超越自己的工作范围，对待工作认真负责，不能推卸责任，并严格按公司的规章制度执行。

4、搞好环境卫生，个人卫生，节约用水用电，预防火，防盗团结友好和谐共处相互帮助。

5、作业人员必须听从现场管理人员的安排，如有违规，违记立即整改，若不接受给予严重处罚，并立即退出工地。

6、作业人员衣着整齐，不能穿拖鞋，穿背心、短衣库上班，按规定戴好安全帽，高空作业正确系好安全带。

2010年7月14日

第三篇：食堂食品安全规章制度

食品安全规章制度目录

1、食品原料及相关产品采购索证制度；

2、粗加工及切配管理制度；

3、加工烹调管理制度；

4、餐用具洗消保洁制度；

5、食品贮存（库房）管理制度；

6、食品添加剂使用与管理制度；

7、从业人员健康体检管理制度；

8、场所环境、设施设备清洁维护制度；

9、各专间食品安全管理制度（如冷荤间管理制度、面食间管理制度、备餐间管理制度、烧烤间管理制度、熟食间或冷盘间管理制度、裱花制作间管理制度、生食海产品制作管理制度、自制饮品间管理制度、水果间管理制度等）；

10、使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度。

11、食品留样制度;；

12、工作记录管理制度。

13、备餐及供餐管理制度；

14、食品安全检查（考核）及奖惩制度；

食品与食品原料采购查验管理制度

一、选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采购；严禁从马路市场、流动摊贩、个人或无合法经营资质的供货单位进行采购；学校对档口式经营食堂实行定点采购制度。

二、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

三、采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度。

四、不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。

五、不得采购“三无”食品及原料。

六、采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采购。

七、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

八、应根据实际需要有计划控制采购食品的数量，最大限度的减少库存。

粗加工及切配管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。

三、摘洗、切配、解冻，工作区域分开，无交叉。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后食品原料要放入清洁容器内，并及时使用或冷藏。

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

七、加工用食品容器、工具和设备应当安全、无毒无害，保持清洁。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

八、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。

加工烹调管理制度

一、操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。

二、不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工食品。

三、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。

四、蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。

五、炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，摆放整齐。

六、盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开。

七、出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。

八、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。

九、保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水。

十、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须，不戴戒指，禁止在操作间吸烟。

餐用具洗消保洁制度

一、餐用具洗刷消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培训格证上岗工作。

二、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。

三、餐用具洗消。热力消毒法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具应达到光洁、涩干的感官标准；药物法：按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐用具达到光洁、无味的感官标准。

四、采用热力消毒必须达到100ºC20分钟；用臭氧消毒必须在 10PP浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPm的药液中浸泡5-10分钟。

五、消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐用具 不得放在保洁柜内。

六、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、胡须、长指甲，不带戒指，不染指甲。

七、对每次餐用具消毒情况详细记录。

合

食品贮存（库房）制度

一、库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。

二、设专用的食品存放场所。

三、按食品贮存要求配备足够的热藏、冷藏（冷冻）设施生熟食品分开存放，成品、半成品及原料分开存放。

四、食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识。

五、冷热（藏）设施内有温度监测装置，并定期维护，清洗，校验。

六、保持防蝇、防鼠设施完善,做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

七、入库食品先验货，肉、禽类食品必须有动物卫生检疫合格证明,其它食品有食品检验合格证明，腐败变质、生虫、发霉食品不能入库。做好验收登记。

八、库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、分架、隔墙离地、通风防潮。

九、生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食品单独存放。

十、库存食品做到先进先出，定期清点，无标签、超期、感官异常的食品要及时清除。

十一、保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘，无卫生死角。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必须使用国家批准的品种并且是在允许的用量范围内。

二、采购食品添加剂要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明及购货发票，记录并存档，保存期不得少于2年。

三、食品添加剂要有专人负责保管，并建立使用台账。使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或来源不明的添加剂不得使用。

四、食品添加剂要存放于专用橱柜等设施中，并有明显标识。

从业人员健康体检管理制度

一、从业人员上岗前必须进行健康检查和食品安全知识培训。患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道和活动性肺结核，化脓性或者滲出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事直接入口食品的工作。

二、从业人员每年要进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康培训合格证后方可参加工作。

三、患有上述传染病的人员要将其调离其它不影响食品安全的工作岗位。

四、建立从业人员健康、培训档案。从业人员健康培训证随身携带。

五、每日晨检，发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

场所环境、设施设备清洁维护制度

1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

2、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。

5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。

6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

8、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

冷荤间管理制度

一、严格执行“五专”规定，即专人、专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。

二、从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。

三、所用工具、容器有明显的标志和固定的存放设施，不得与其他部门的工具、容器混放、混用。

四、每日工作前先将紫外线灯打开，照射30分钟，当天下班前再照射30分钟对空气进行消毒。

五、砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁，用前进行彻底消毒。

六、冷荤间只能进行冷荤食品和凉菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水产品等动物性食品解冻、加工不得在冷荤间内进行。个人物品不得带入冷荤间。

七、不得使用有异味、异物和可疑腐败变质的冷荤食品原料加工食用，隔夜熟食应回锅后食用。

八、冷盘配好应及时放入冰箱内，盘与盘不得叠放在一起。

九、保持内外环境卫生整洁，垃圾及时倒入带盖的盛装容器内，使用后的工具、容器洗刷干净、摆放整齐。

十、防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

十一、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，对手进行清洗和消毒，不留长发、胡须、长指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作间吸烟。

面食制作管理制度

一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工、蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合国家安全标准，应严格按标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。一次性餐盒采购索证及使用管理制度

一、采购一次性餐盒、筷子、纸巾等相关产品时应查验和索取供货商资质证明及购货发票。

二、建立进货台账，记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留进货发票，记录、票据的保存期不少于2年。

三、采购一次性餐盒、筷子、纸巾等相关产品应符合国家食品安全标准，并为可降解材质。

四、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

食品留样制度

一、负责人为厨师长。

二、各部门出售的所有食品必须全部留样并做好留样记录。所有留出的采样每份低于100克——200克，并在留样器具上标明日期、时间、名称。

三、留样要设专用冰箱，留样保存为三天，保存温度为0－10℃。

四、负责人员当班时要随时检查保存。

五、留样人员负责监督留样的消毒工作，程序为： 1)清水洗刷

2)消毒水浸泡20分钟 3)开水漂洗

4)单独存放（必须使用指定的专用器具）

六、留样人在留样时要带一次性手套，装菜时必须使用消毒后的专用工具。

七、各分部留样记录根据实际情况存放在指定区域，由食堂管理员负责保管。

备餐间管理制度

一、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与配餐无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

五、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

六、操作时要避免食品受到污染。

七、食品从制熟到入口间隔小于2小时，若超过2小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第四篇：食堂食品安全规章制度

食堂食品安全规章制度

食堂食品安全规章制度1

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品安全规章制度2

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂食品安全规章制度3

一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

食堂食品安全规章制度4

一、学校必须建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证(包括原食品卫生许可证)，未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

食堂食品安全规章制度5

一、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度如下：

（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。

（二）根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。

（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

（四）各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

（五）严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。

（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁柜存放餐具。

（七）规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。

（八）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜的霜不得超过5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

（九）供应的熟食特别是荤菜须充分加热。

（十）食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。

五、从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

（二）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。

（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上岗。

六、幼儿园食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的'有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

（一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样，每样不少于100克。

分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。

（二）饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。

（三）留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌。

四）食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人”等的留样记录，以备查验。

七、食品原料采购索证制度

（一）采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

（二）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

（三）所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

（四）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

（五）不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

（六）采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

（七）验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

八、库房管理制度

（一）主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

（二）仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

（三）做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

（四）做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

（五）食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

（六）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过5毫米。

（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。

（八）任何冷藏食品都必须加盖。不得混放。

食堂食品安全规章制度6

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

食堂食品安全规章制度7

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全规章制度8

一、从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

二、食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

三、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

四、食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

五、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常。

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

七、食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

八、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净。面板使用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用。

4、墙壁、地面应保持清洁。

5、污物桶必须加盖。

6、个人物品不得带入面食间。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具。

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、

食堂食品安全规章制度9

一、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁采购，加工烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易食品应低温冷藏，隔夜食物多数不宜再用，应作废弃处理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

（八）剧毒物品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（一）食堂的`设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于噪火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

第五篇：工地食堂规章制度目录

保证食品安全规章制度目录1、2、3、4、5、6、7、8、9、食品和食品原料采购查验管理制度；

场所环境卫生管理制度；

设施设备卫生管理制度；

清洗消毒管理制度；

人员卫生管理制度；

人员培训管理制度；

加工操作管理制度；

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度； 消费者投诉管理制度: 食品与食品原料采购查验管理制度

一．目的为了使本食堂对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。

二．适用范围

适用于所需的原料采购

三．工作程序

1．采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案，包括：

a.法人资料、资质、资信等； b.产品质量状况； c.价格与交货期； d.历史业绩等。

2．对合格供应商的控制

a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；

b.供应商每次供货如产品质量不合格按本餐厅《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

3．采购资料

对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

4．采购产品的验证

原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，质量检验科 严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。

原辅材料验收：

从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下：

a.采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》、《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。

采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；

如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续； 合格供应商的货物拒收；

来自非

到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止； 连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格； 是否卫生； 外包装是否有破损、有油污等；

运输车辆

验证货证是否标识是否清楚、相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识； 正确，标识不清楚的单独存放；

采购部每年对合格供应商进行一次复评。

b.原辅料的贮存：

原辅料应在专用库房中分类贮存。5．采购产品的质量跟踪

采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。

场所环境卫生管理制度

1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；

3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；

4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；

5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；

7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；

8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；

9、餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。

设施设备卫生管理制度

工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下： A、食品与非食品不能混放；

B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放；

C、定型包装食品与散装食品分架存放；

D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0~13℃，鲜蛋应存放在0~1℃范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；

E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；

F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入。

（3）定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。

（4）对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐 败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产经营。

清洗消毒管理制度

(1)设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

（4）清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

（7）洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

（8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

人员卫生管理制度

(1)食堂员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。

（2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交项目部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或辞退的处理。

（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告，由负责人批假治疗，禁止带病带伤生产。

（4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。

（5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。

（6）按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。

健康采购查验

（1）采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

（2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

（3）采购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单。

（4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购。

（5）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

（6）检查所购食品有无合格或检疫证明。

（7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

（8）验收记录妥善保存以备查考。

人员培训管理制度

一、食品生产人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员,从业人员参加食品卫生知识,职业道德和法律，法规的培训以及卫生操作技能培训。

三、新参加工作的人员包括实习工，实习生必须经过培训，考试合格后方可上岗。

四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核,不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间，培训内容，考核结果记录归档，以备查验。

加工操作管理制度

食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：

（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

（3）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定：

（一）每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的种类、数量、流向；

（二）餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；

（三）餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器收集，废弃食用油脂用15升、30升、60升标准容器收集；收集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样；

（四）保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁：

（一）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒；

（二）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理；

（三）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

（四）禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。

职工投诉管理制度

（1）食堂负责人负责职工直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。

（2）受理投诉要严肃认真，接待职工要诚恳热情，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为职工服务。

（3）对无效投诉，要耐心向职工做出解释，争取得到理解。

（4）对有效投诉，要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

（5）食堂负责人要将有效投诉的情况及时与项目部相关负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或报公司负责人进行解决。

（6）食堂负责任人每周应把各类投诉进行汇总、分析，并采取各种有效的防范、纠正措施，使项目食堂的餐饮服务更受到职工的欢迎和支持。

2015年3月19日