赴广饶局学习餐饮服务监管工作经验材料

第一篇：赴广饶局学习餐饮服务监管工作经验材料

赴广饶局学习餐饮服务监管工作经验材料

12月9日，在李局长带领下，河口区分局一行6人，来到广饶县局进行学习。我们通过看宣传片、听汇报、查资料、看现场等四种方式紧张而有序的进行了全面学习，在餐饮监管方面主要学习心得有以下几点：

一是规范重大活动保障。广饶县局统一制作了重大活动保障措施，从业人员健康记录、索证索票记录和食品留样记录等多个台帐记录，明确各种菜肴的工艺流程和相应的控制措施，严格实施驻点查验和全程监督，实行重大活动食品安全的“格式化保障模式”，圆满完成了重要领导活动、重大节庆和大型展会食品安全保障任务数十次。每次重大活动均留存档案资料，内容包括：活动议程、监督检查表、监督意见书、菜单审查表、留样记录表等。

二是推行餐饮单位量化分级管理，加强诚信建设。餐饮单位实行AAAA级到A级管理，引发了等级评价标准，明确了评价原则、范围、标准程序等内容，对餐饮单位每年度实行动态考核，实现级数的升降级管理。等级数不仅为消费者了解餐椅单位的管理状况的重要途径，也成为餐饮单位树立品牌形象的重要依据，各餐饮单位比较支持，普遍乐于接受。

三是联合执法，加大违法案件的查处力度。广饶县局通过与公安部门联合查处无证经营、坚决取缔了无证经营的钉子户，与住建局联合开展建筑工地食堂安全整治、与教育部门联合开展学校食堂安全整治等，均取得了良好的效果，全年办理案件20余起，罚没款十几余万元。办理的所有案件均文书齐备、程序合法、证据齐全、事实清楚，全部整理归档。我们选择了一份有代表性的、对无证经营的餐饮单位进行处罚的案件进行了拷贝，回来后加以学习借鉴。

餐饮监管室 二〇一二年十二月十一日

第二篇：强化餐饮服务监管

强化餐饮服务监管，确保公众饮食安全

---邹惠来局长在全市餐饮服务环节行政相对人大会上的讲话

按照《食品安全法》和市委、市政府《关于食品安全监管职能调整的决定》精神，今年6月9日，辽源市编办通知。市食品药品监督管理局正式履行餐饮服务环节食品安全监管及保健食品、化妆品卫生监督管理职能，职能人员划转后，成立辽源食品化妆品稽查局，在全省也是首家。刚才，李万海副局长，刘佳宏副局长分别做了讲话，监督员代表和餐饮服务单位代表分别做了表态发言，部分餐饮服务单位递交了《餐饮服务单位食品安全承诺书》。今天的大会开得很好，会议明确了我局对餐饮服务环节必须履行的监管职责，明确了餐饮服务监督人员的职责，明确了餐饮服务提供者必须履行的义务和责任，应该看到我市的餐饮服务环节的食品安全还存在诸多不安全因素，为做好餐饮服务环节食品安全监管工作，我讲以下几点意见。

一、强化餐饮服务监管，不断增强责任感和使命感 2010年；国家局确立了“完善监管制度、创新监管机制、落实监管责任、提升监管能力、提高保障水平”的总体思路。我市餐饮服务环节食品安全重点工作已经明确，面对新形势、新职能、新任务和监管工作存在的问题，全系统监管人员，必须清醒的认识，必须不断增强责任感和使命感，必须 统一思想，坚定信心，团结一致，共克时限。认真履行监管工作职责。

二、强化餐饮服务监管，提高执法人员的综合素质 新岗位，新职能。给我们提出了新要求，这就要求我们的监管人员认真学习《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》等相关的法律法规，以适应岗位和环境的需要。食品化妆品稽查局要做好全员性的思想教育工作，尽快转变理念，消除等靠思想，主动开展工作，即要抓好基础性工作，要学习和监管相结合，集中学习和自学相结合，做到学习工作两不误，监管工作有条不紊，又要抓好长远性工作，从现在开始经过一年时间的扎实工作，确保无重大食品安全事故的发生。

三、强化餐饮服务监管，提升监督管理的实效性 根据《辽源市餐饮服务环节食品安全专项整顿工作实施方案》（辽食药监食[2010]7号）要求，今年，我们将深入开展餐饮服务环节食品安全专项整顿。以学校食堂、学校周边饭店、建筑工地食堂、集中聚餐场所、集体供餐配送单位、农家乐旅游点、旅游景点和繁华地段饭店为整顿重点，以严格从业人员健康资格、餐具清洗消毒、进货检验等管理制度落实；依法查处餐饮企业无证经营行为，严厉查处采购和使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及劣质食用油等不合 格或来源不明食品原料；加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品的监督检查为主要内容。进一步巩固深化餐饮业违法添加非食用物质和滥用食品添加物的行为，坚决整治超过标准限量滥用食品添加剂的行为。

同时要确保重点时段的食品安全。餐饮消费环节食品安全与广大人民群众的日常生活和身体健康直接相关，涉及面广、影响力大。现在正值升学、结婚宴请的特殊时期，群众集体性聚餐等活动大量增加，各餐饮服务单位要严格按照餐饮服务许可范围经营，加强对从业人员健康状况的管理；落实食品采购进货查验和索证索票制度、做好台账记录的情况，尤其是食品添加剂、食用油采购使用情况；认真执行食品粗加工、切配操作安全规范，特别是冷菜和生食水（海）产品的加工符合要求；做好餐饮具清洗消毒工作。

四、强化餐饮服务监管，提升餐饮单位第一责任人意识。开展宣传教育及培训活动，是增强餐饮单位依法经营意识、提升食品卫生质量、构建食品安全保障体系的重要组成部分，我们将通过采取监督检查过程中现场培训、举办餐饮单位负责人、从业人员培训会及办理健康体检证等多种形式，对餐饮服务从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识、餐饮业设备与环境卫生要求、食品原料进货验收、食品储存及冷菜制作管理、餐饮具消毒、常见食物中毒的预防等想过知识培训。实现从业人员培训率100%，持健康证上岗 率100%。并通过新闻媒体，广发动员社会各界，对餐饮服务监管工作提建议、意见及要求，加强社会监督、舆论监督，提高消费者的食品安全意识，增强消费信心，曝光典型案例和大案要案。各餐饮服务单位也要积极开展内部培训，并进一步建立健全食品安全相关管理制度，严格执行食品采购、添加剂使用、用具器具消毒、从业人员健康管理等规章制度，加强管理，严格落实，牢固树立起餐饮单位负责人是第一责任人的意识。

同志们，餐饮服务环节食品安全工作，关乎广大市民的身体健康和生命安全，食品安全责任重大。日前，已进入夏季也是食品安全的高危期，我们的监管人员必须认真履行监管职责。餐饮服务提供者要勇于担负起责任，自觉接受社会监督，加强自律，主动守法，提高本单位的食品安全质量，确保辽源市餐饮服务环节食品安全。

第三篇：2012餐饮服务监管工作总结

屯留县食品药品监督管理局 2012年餐饮服务监管工作总结

在县委、县政府的正确领导及市食药监局的业务指导下，屯留县食品药品监督管理局认真履行餐饮服务监管职能，依法行政、依法监督，大力开展食品安全专项整治，确保了我县广大人民群众的饮食安全，圆满完成了2012年餐饮服务监管工作。现将有关情况总结如下：

一、严格许可程序，规范餐饮服务市场秩序

2012年，我局依据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，依法规范行政许可，保证餐饮服务提供者符合法定条件经营，在实施餐饮服务许可中，严格许可程序，对拟开办餐饮服务活动者提供咨询、一次性告知等事宜，严格按照法律程序和规定时限审核资料、现场核查，核查合格后，方予以发放《餐饮服务许可证》，截至目前，共办理、换发、变更《餐饮服务许可证》131家，其中，办理《餐饮服务许可证》123家，变更8家。同时对其从业人员全部进行了健康体检和培训，并在日常监管中积极推进量化分级管理，严查餐饮服务单位无证经营行为，有效提高了餐饮服务提供者法律意识和食品安全意识。

二、加大监管力度，保障餐饮服务食品安全

（一）积极推进食品安全网格化责任监督区域平台建设 按照长治市食安办及长治市纠风办文件《关于印发长治市食品安全责任网格化监督工作实施方案的通知》（长食安办字[2012]22号）文件精神，在积极推进食品安全网格化责任监督区域平台建设方面，我局主要采取了以下三方面的工作措施：

一是成立了以党组书记、局长张智河同志为食品安全网格化管理组组长，副局长张军、纪检组长赵书红为副组长的领导组，领导组常务工作由张军副局长负责。领导组下设办公室，石建军同志为办公室主任，负责对各片区网格化监管工作开展情况进行实时督查和指导。同时制定了《屯留县餐饮服务食品安全网格化监管工作实施方案》（屯食药监„2012‟20号）；

二是按照分类管理、职责到位、责任到人的原则，对辖区内餐饮服务单位实行三级网络管理，并制作了《餐饮服务食品安全网格监管示意图》及网格化责任人监督公示牌，并分别于本局及各餐饮服务单位予以悬挂及公示，接受社会各界监督；

三是对网格化责任监督系统数据录入工作确定了专人负责，经长治市食品药品监督管理局于9月上旬组织各县录入人员系统数据录入知识培训后，我局立说立行，立即开展了此项工作，截至目前，我局3名餐饮服务监管人员及相关餐饮企业信息录入工作已全部完成，小型、中型餐饮服务单位、学校食堂、企事业机关单位食堂等企业共录入456家，录入率达到100%。

（二）积极推行日常监管与专项检查相结合的监管模式，实现监管全覆盖

在2012年实施网格化监管的基础上，我局综合考虑餐饮服务监管工作和目前督查队人员编制未落实、稽查人员数量不足的单位现 状，积极推行日常监管与专项检查相结合的监管模式，优化配置资源，提高监管效能，有效地保障了餐饮服务食品安全监管工作的顺利开展。

1、学校食堂专项检查

一是根据省局2012年1号文件精神，我局采取两项措施开展了全县学校食堂餐饮食品安全专项检查工作：一是统一组织，集中行动，在县食安委协调下于3月7日在县教育局召开了全县中小学（含托幼机构）食品安全会议，会议通报了太原市杏花岭区新晓双语实验小学群体性食源性疾病事件，县委常委、常务副县长翟卫华做了重要讲话，安排部署了专项检查事宜；二是分工合作，网格化监管，我局按照年初网格化监管职责分工，三组监管人员同步实施，在前期学校食堂自查的基础上，利用2周时间共出动执法人员130人（次），出动执法车辆30台（辆），集中检查学校食堂63家，并根据检查情况全部进行了量化分级，消除了食品安全隐患。

二是紧紧依托县委、县政府的统一领导，与县教育局联合下发《关于开展全县学校食堂餐饮安全督查工作的通知》（屯食药监„2012‟29号）文件，并于9月17日——18日在县人民政府副县长牛浩刚、赵卫国等领导参加，我局与县教育局局长亲自带队，对全县学校食堂餐饮服务食品安全、落实省局1号文件情况进行了督查，共督查西贾寄宿制学校、张贤村寄宿制小学、屯留县第一中学、屯留县职业中学等学校28所、食堂32家，并于9月28日在县教育会议室召开了学校食堂专项检查和督查情况反馈会，进一步提升了学校食堂的管理水平。

2、其它专项检查

2012年，我局根据省、市局文件精神及县委、县政府安排部署，还积极开展了肉及肉制品、严厉打击非法添加和滥用食品添加剂、建筑工地食堂、“五一”、中秋、国庆两节、十八大期间等专项检查，在各类专项检查中，共出动执法人员1436人（次），执法车辆274台（辆），检查餐饮服务单位1297家（次），发放餐饮服务食品安全等级公示牌482块，并要求各单位悬挂在店堂醒目位置，实现了公示牌发放全部到位。

（三）积极监管重大活动期间餐饮食品安全

我局在县城举办重大活动期间，严格全程监督检查，共监管全县三级干部暨劳模表彰大会、第十五届人民代表大会、2012年普通高校招生考试、四十六项重点工程落成庆典等重大活动8个，全面保障了活动期间就餐人员的饮食安全。

（四）积极开展案件稽查，震慑餐饮服务违法行为

2012年，我局在案件稽查工作中加大工作力度，变说服教育为主为说服教育与行政处罚相结合，对环节卫生不合格、餐具、饮具不消毒、从业人员未进行健康体检的屯留县老军庄老虎羊汤等餐饮服务单位依法进行了行政处罚，有效震慑了辖区内餐饮服务单位的违法违规行为，促进了餐饮服务市场秩序的进一步规范。

三、加大宣传培训力度，提升从业人员法律意识

为深入贯彻落实《食品安全法》等相关法律法规和在全县广大人 民群众中普及食品安全相关知识，我局充分利用季节变换、节假日等时间，通过设立宣传台、发放宣传资料、电视报道、实施餐饮服务从业人员、协管人员培训等形式不断加大宣传和培训力度，取得良好的宣传氛围，推动了餐饮食品安全监管工作的顺利开展，其中，重点宣传和培训项目如下：

（一）积极参加全国食品安全宣传周活动。

6月11日至6月17日，我局在县食安委的统一组织下开展了以“共建诚信家园、同铸食品安全”为主题的食品安全宣传周活动，成立了以局长为组长的领导组，6月11日，在县食安委的统一组织下，我局在麟绛西街及麟绛东街悬挂过街横幅两条，内容分别为：“食品安全共同的心愿、社会和谐快乐的家园”，“民以食为天、食以安为先”，同时，全体执法人员在县城麟绛西街屯留会堂门前设立咨询台，向广大人民群众开展了街头宣传，共接受咨询21人（次），发放食品安全知识宣传资料300余份。

6月12日至6月17日，我局组织执法人员开展了“五进”（即食品安全进社区、进学校、进商场、进农村、进企业）活动，其中，我局深入前进社区等1家，屯留一中、屯留二中、屯留五中等学校15家，北渔泽村、上村、路村等农村6个，常村矿、金泽生物有限公司、祥瑞焦化厂等企业5个，在“五进”活动中，我局以宣传职责职能、食品安全法、餐饮服务从业人员操作规范等相关食品知识为主，接受咨询60余人（次），发放宣传资料700余份。

（二）积极开展餐饮服务从业人员及食品安全协管员培训 在法律法规和食品安全知识培训方面，我局除对新办理《餐饮服务许可证》单位从业人员进行培训外，一是在4月份按屯留县地域分布分五批对全县中小学校（含托幼机构）分管副校长、后勤主任、餐饮从业人员进行了集中培训，培训人员200余人；二是于6月18日至6月19日，召开了屯留县三级食品安全协管员培训会议，对县食安委成员单位、各乡（镇、区）食品安全分管领导、各村食品安全协管员就《食品安全法》、农村集体聚餐存在问题及监督管理对策等内容进行了全员培训，培训人数400余人。三是根据餐饮服务单位分不区域及服务性质，采取分期分批培训方式，共计培训11次，培训各类餐馆、企事业机关单位食堂等从业人员997人，实现了全员培训，通过培训，有效提高了从业人员的食品安全意识，规范了餐饮服务操作程序，提高了餐饮服务保障水平。

总之，2012年，在县委、县政府的正确领导和市局的大力支持下，我局圆满完成了全年的餐饮服务食品安全监管工作，全年未发生1起食品安全事件，在2013年的工作中，我局将继续深入推进网格化监管的工作方法，做到监管不留死角，文书留有痕迹，整改落到实处，操作逐步规范，努力保障全县广大人民群众饮食安全。

二〇一二年十一月二十日

第四篇：4 餐饮服务监管

第四节

餐饮服务监管

一、餐饮服务食品安全重要制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》确立了餐饮服务食品安全管理制度的基本框架。食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责以来，高度重视餐饮服务食品安全监管制度建设，着力提高监管工作的科学化、法制化水平，建立健全了餐饮服务食品安全管理制度。

（一）餐饮服务许可制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》明确规定了国家对餐饮服务活动实行许可制度，从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可，并办理工商登记，餐饮服务许可的有效期为3年。取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。

《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。食品药品监督管理部门依法对申请人提交的相关资料进行审核并对生产经营场所进行现场核查，对符合规定条件的准予许可；对不符合规定条件的不予许可并书面说明理由。

（二）从业人员健康管理制度 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（三）食品采购查验和索证索票制度 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票管理制度。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进一步规范了餐饮服务环节食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

（四）食品抽样检验制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品检验作出规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支；食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、相关票证等信息。

检验结果表明存在安全隐患的，食品药品监督管理部门依据职责采取相应措施，确保该餐饮服务单位加工的食品停止经营，并告知消费者停止食用。餐饮服务单位应对不合格的食品进行综合分析，制定整改措施，切实加强餐饮食品安全管理。

（五）食品安全监督检查制度

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全监管部门履行食品安全监管职责时，有权进入生产经营场所实施现场检查和对生产经营的食品进行抽样检验；有权查阅、复制票据、账薄等有关资料；有权查封、扣押涉嫌违法的产品及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；有权查封违法从事食品生产经营活动的场所等。同时规定，县级以上食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。县级以上食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务单位食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。

（六）餐饮服务食品安全责任人约谈制度 国家食品药品监督管理局印发了《关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知》，要求对发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、存在严重食品安全隐患、监督管理部门认为需要约谈的餐饮服务提供者进行约谈。约谈要通报违法违规事实及其行为的严重性，剖析发生违法违规行为的原因，告知整改的内容和期限，督促履行食品安全主体责任及其他应约谈的内容。

凡被约谈的餐饮服务提供者，将被列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，作为不良记录，与监督量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩；并且两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务；凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，应依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。

二、餐饮服务许可管理

为进一步规范餐饮服务许可，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务许可审查规范》。

（一）《餐饮服务许可管理办法》的主要内容 《餐饮服务许可管理办法》适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人，集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。根据《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》要求，明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监督管理部门统一监管。对其他与中央厨房和甜品站属于同类情况的食品安全监管问题，参照上述原则处理，以确保食品安全各环节监管工作无缝衔接和相关部门监管职责落实到位。

餐饮服务许可审批必须符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，依据餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理，审批的全过程要坚持公开、公平、公正、便民原则。

《餐饮服务许可管理办法》规定《餐饮服务许可证》受理和审批的机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门具体规定。《餐饮服务许可管理办法》设定了餐饮服务许可的基本条件；规定了申请人应具备的基本条件和必须提交的材料，特别强调申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。

《餐饮服务许可管理办法》确定了申请人申请、食品药品监督管理部门受理、审核申请资料、进行现场核查、做出准予许可或者不予许可的决定、颁发《餐饮服务许可证》的许可程序，要求餐饮服务提供者应当按照许可证规定的内容从事餐饮服务活动，同时对《餐饮服务许可证》的变更、延续、补发和注销等做出了具体规定。

《餐饮服务许可管理办法》规定食品药品监督管理部门自受理申请之日起20个工作日内应当做出行政许可决定，因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。《餐饮服务许可证》必须载明单位名称、地址、法定代表（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。《餐饮服务许可证》有限期为3年，临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。同一餐饮服务提供者在不同地点或场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务提供者应当在消费者明显可见处悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；餐饮服务经营地点或场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务提供者取得《餐饮服务许可证》后，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或不予许可，并给予警告，该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可；申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销，该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

（二）《餐饮服务许可审查规范》的主要内容 《餐饮服务许可审查规范》将餐饮服务许可审查按照五大类别（后将中央厨房设为第六类）分别进行，餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查，规定两名以上监督人员在现场填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人员在核查表和记录上签字或者盖章。

《餐饮服务许可审查规范》根据各类餐饮服务单位的特点，对餐饮服务单位选址、场所布局、设备设施、工具容器的处理、制度的建立等内容，按照其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格，属于否决项；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。各类别分别制定了《餐饮服务许可现场核查表》，不同类型的餐饮服务单位，重点项和一般项分别设置了不合格数量的最高限值。

国家食品药品监督管理局《关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知》和《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》，明确了甜品站是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主食品的附属店面；甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品、半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位；将中央厨房作为第六类餐饮服务单位进行管理。

（三）餐饮服务许可分类

依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

1.按餐饮服务经营者的业态和规模分类

（1）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）

指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：是指经营场所使用面积在500-3000m2以上（不含500 m2，不含3000m2），或者就餐座位在250-1000座以上（不含250座，不含1000座）的餐馆。

中型餐馆：是指经营场所使用面积在150-500m2以上（不含150 m2，不含500m2），或者就餐座位在75-250座以上（不含75座，不含250座）的餐馆。

小型餐馆：是指经营场所使用面积在150m2以下（含150 m2，），或者就餐座位在75座以下（含75座）的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。（2）快餐店

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（3）小吃店

指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（4）饮品店

指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站不单独作为一个业态，纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。

（5）食堂

指设于机关、学校（含幼托机构）、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的提供者。

（6）集体用餐配送单位

指根据服务对象的订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（7）中央厨房

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

2.按照餐饮服务许可现场审查规范分类

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50-500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店（含饮品站），供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂； 第五类：集体用餐配送单位； 第六类：中央厨房。

（四）申请餐饮服务许可的必备条件

1.餐饮服务单位的法人（负责人或业主）有下列情况的，不得申请餐饮服务许可证：（1）因隐瞒有关情况或者提供虚假材料，被食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告，在1年内的申请人；

（2）因以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》，被食品药品监督管理部门予以撤销，在3年内的申请人；

（3）在5年内被吊销《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位直接负责的主管人员。2.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

3.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

4.具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

5.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

6.国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

（五）餐饮服务许可申请

1.餐饮服务许可申请人应当到所在地的食品药品监督管理局的审批部门提出申请。2.餐饮服务提供者申请餐饮服务许可时必须提交的材料；（1）《餐饮服务许可证》申请书，并按照要求逐项填写；

（2）工商部门出具的名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（3）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（4）法定代表人（负责人或业主）的身份证明（复印件），以及不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六、三十七条情形的说明材料；

（5）食品安全管理人员培训等相关条件证明材料；（6）各环节岗位保证食品安全的规章制度；

（7）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

3.申请人所有提交的申请材料必须真实、完整，申请人要签字或盖章确认；申请人委托代理人办理申请时，必须提交委托代理证明。

4.申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时告知申请人不接受申请的原因；允许申请人当场更正可以当场更正的错误申请材料，申请人应当对更正内容签章确认；对申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。

（六）餐饮服务许可审核 1.形式性审查（材料审核）

食品药品监督管理部门对申请人提交的申请材料进行审查，审查其材料是否齐全，内容是否符合规定要求，申请是否符合法定形式。

2.实质性审查（现场审核）审查人员在书面审查的基础上，根据餐饮服务提供者的业态和规模分类，按照审查规范进行现场审查，现场填写《餐饮服务许可现场核查表》和现场核查记录。

3.特别审查

对一些涉及公共利益和安全以及公民生命健康等重大事项的行为许可，举行听证核查程序，可由食品药品监督管理部门主动提出，并召集申请人及其他利害关系人听证；也可由申请人提出，由食品药品监督管理部门举行听证。

（七）餐饮服务许可的许可

食品药品监督管理部门应当根据申请材料和现场核查的情况，对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

（八）餐饮服务许可证的填写规范 1.单位名称栏

与工商行政管理等部门核准的一致。2.法定代表人（负责人或业主）栏 根据餐饮服务经营者的性质，在“法定代表人（负责人或业主）”栏后填写法定代表人、负责人或业主姓名，其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人***，该栏应填写为“***(负责人)”。3.地址栏

按经营场所的详细地址填写。4.类别栏

按照特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等填写。

省级食品药品监督管理部门可根据本地区习惯和特点，对经营项目的描述方式进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。

5.许可证号栏

按省、自治区、直辖市简称+餐证字+4位年份数+6位行政区域代码+6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。

6.发证机关栏

加盖发证机关印章；新发和延续的，填写签发日期；变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。

7.有效期限栏

起始日期：新发、延续的，填写签发日期；变更、补发的，填写原证的签发日期； 到期日期：新发、延续的，填写签发日期3年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

8.备注栏

各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等； 除饮品店外，其他餐饮服务单位供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”不供应的加注“不含生食海产品”。

9.甜品站的许可

甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围，甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。核发的甜品站《餐饮服务许可证》类别栏中标注“饮品店（甜品站）”，备注栏中标注“餐饮主店位于***（具体地址）”。核发变更的餐饮主店《餐饮服务许可证》备注栏中标注“含*个甜品站”。在餐饮主店内开设的甜品站，不另行发放《餐饮服务许可证》。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800米。

（九）餐饮服务许可的管理 1.变更

餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）、许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

餐饮服务提供者在领取变更后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

2.延续

餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。（1）申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：

《餐饮服务许可证》延续申请书；原《餐饮服务许可证》复印件； 原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

（2）原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合申请条件等内容，按照许可审批材料及现场审查内容进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。

（3）餐饮服务提供者在领取延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

3.补发

餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

4.注销

（1）餐饮服务提供者有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》； 1）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的； 2）餐饮服务提供者依法终止的； 3）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的； 4）餐饮服务提供者主动申请注销的；

5）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。（2）《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。

（3）食品药品监督管理部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。5.撤销

有下列情形之一的，作出发放《餐服务许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以撤销《餐饮服务许可证》：

（1）食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的；

（2）食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的；（3）食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的；（4）食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》。

（5）依法可以撤销《餐饮服务许可证》的其他情形。6.吊销

餐饮服务提供者发生严重违反《食品安全法》规定的行为时，或聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

（十）中央厨房许可审查规范

开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。作为新增的第六类许可审查类别，《中央厨房许可审查规范》特别强调了对食品安全管理人员、食品安全管理制度、配送食品品种、食品检验等方面的审查要求，中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。

申请人在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交食品安全管理人员培训合格证明。申请人必须建立健全中央厨房食品安全管理制度，在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交以下规章制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度；专职食品安全管理人员岗位职责规定；食品供应商遴选制度；加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；食品添加剂使用管理制度；食品检验制度；问题食品召回和处理方案；食品安全突发事件应急处置方案；食品药品监督管理部门规定的其他制度。

中央厨房配送的食品品种应当报食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由省级食品药品监督管理部门确定。

中央厨房应当设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

三、餐饮服务食品安全监督管理

国家食品药品监督管理局根据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》，本着“继承与创新相结合、综合提升统一”的原则，制定了《餐饮服务食品安全监督管理办法》。

（一）《餐饮服务食品安全监督管理办法》的主要内容

《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用于我国境内一切从事餐饮服务的单位和个人，从法律层面上对餐饮服务单位经营行为和监督管理部门的监督行为提出了强制性的要求。明确了餐饮服务单位保证食品安全的基本要求和食品安全事故处理措施；明确了监管人员的监督检查程序、内容和可采取的措施；细化了食品监督抽检与复检的相关要求；细化了餐饮服务提供与监管人员的法律责任。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》同时还鼓励和支持相关单位开展餐饮服务食品安全知识的普及，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平，加强行业自律；鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检测或者向具有法定资质的机构送检。

（二）餐饮服务提供者的主要法律义务 1.取得《餐饮服务许可证》

餐饮服务提供者必须按规定申请并取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。学校食堂从事餐饮服务应当以学校校长为法定人申办学校食堂《餐饮服务许可证》。

2.人员管理

（1）不聘用被限定人员

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用禁止从业人员从事管理工作。

（2）配备食品安全管理人员

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（3）人员健康管理

餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

（4）人员培训

餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3.采购查验和索证索票

国家食品药品监督管理局印发了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，规定了餐饮服务单位从不同的采购渠道采购时应索证索票的种类，并对采购台账记录提出了要求。

（1）采购渠道

1）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（和签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

3）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照和复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6）实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

（2）特别物品

1）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

2）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

3）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

（3）台账记录 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标志是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，上述信息齐全的，可不再重新登记记录。

（4）票证及台账记录保存期限

餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

4.禁止采购、使用和经营下列食品（1）《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（2）违反《中华人民共和国食品安全法》第四十八条规定的食品；（3）违反《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定的食品；

（4）违反《中华人民共和国食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。5.食品添加剂管理

餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，实行“专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记、专用称具”的“六专”管理，并建立使用台账。

6.遵守食品安全操作规范

餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。国家食品药品监督管理局印发了《餐饮服务食品安全操作规范》，对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。《餐饮服务食品安全操作规范》分为主体和附件两部分内容。主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节。附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。

7.配合监管部门抽检

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票据证等信息。

（三）餐饮服务食品安全事故处理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》对食品安全事故中餐饮服务提供者的职责、食品药品监督管理部门的职责及应采取的措施做出明确规定。发生食品安全事故时，事发地点食品药品监督管理部门在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：

1.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验； 2.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

3.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

4.依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

（四）餐饮服务食品安全日常监督管理

日常监督是指餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证后，食品药品监督管理部门对其进行的监督活动。主要有：巡回监督、食品安全事件调查、行政控制、食品监测、投诉举报调查，行政处罚等。巡回监督是日常监督的主要内容，本节所指的日常监督主要指巡回监督，巡回监督的目的是发现被检查单位的违法行为和食品安全隐患、宣传食品安全知识、督促餐饮服务单位改进食品安全控制措施，保证食品安全。监督检查的方式包括听取情况介绍，查阅有关资料、现场检查、询问有关人员、现场测量或检验等。

1.量化分级、分类管理

国家食品药品监督管理局根据餐饮服务经营规模及信誉度，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度，根据分级结果，把存在问题较多的餐饮服务单位列为监督检查的重点对象。确定监督检查对象后，对这些单位的档案资料进行了解，如前次检查时发现的问题、监测结果等，以便有针对性地开展监督检查。

2.监督检查程序

（1）食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有两名以上人员共同参加。（2）到达被监督餐饮服务单位后，主动出示执法证件，说明来意。

（3）在相关人员的陪同下进行全面检查，或者根据实际情况选择重点部位、重点环节检查、并依法收集相关证据。

（4）监督检查完毕后，制作现场监督检查笔录，并经陪同人员确认签字。如拒绝签字，应在笔录上注明拒签理由，同时记录在场人员的姓名、职务。

（5）对餐饮服务单位存在的问题，应了解其原因，进行必要的业务指导，提出改进措施。如发现重大问题应及时汇报，并立即采取控制措施。发现重大问题，除及时向监管机构负责人汇报外，还应向餐饮服务单位的主管部门反映，争取协同管理。

（6）需要给予行政处罚的，应按行政处罚程序办理。3.监督检查的主要内容

每次监督检查的内容既要全面，又要重点突出。全面是指对照《餐饮服务食品安全操作规范》要求的各个环节进行监督检查。重点是指对可能引发食品安全事故的关键环节（如高风险操作），进行重点检查。检查的主要内容如下：

（1）餐饮服务许可情况；

（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（7）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫生情况：

（9）其他需要重点检查的情况。4.监督检查可以采取的措施

（1）进入加工经营场所实施现场监督检查；（2）对加工和销售的食品进行抽样检验；

（3）查阅、复制餐饮服务提供者的有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备；

（5）查封违法从事餐饮服务经营活动的场所。监督检查完毕后，对查出的问题要督促改进，对存在违法行为的餐饮服务提供者进行处罚，对重要的食品安全隐患更要依法处理、密切关注，对整改的情况进行复查。监督检查的过程还应成为宣传食品安全法律法规知识的过程，针对存在的问题在现场对从业人员进行指导。

（五）餐饮服务食品安全技术支撑 1.快速检测技术的应用 在日常监督检查过程中，监督人员可以使用经国家食品药品监督管理局认定的食品安全快速检测技术开展快速检测工作，及时发现和初步筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为行政处罚的依据。对初步结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，应当进行实验室检验，进一步确认检验结果。餐饮服务提供者应当根据现场情况采取措施，有效保障食品安全。

鼓励餐饮服务提供者使用经国家食品药品监督管理局认定的食品安全快速检测技术，开展对食品、食品添加剂及食品相关产品质量的筛查，及时消除食品安全隐患。

2.监督抽检

《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并及时将样品送达有资质的检验机构，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用，所需经费由地方财政列支。

3.复检

餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。复检机构由复检申请人自行选择，应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构，复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。

（六）依法公布监督管理信息

县级以上食品药品监督管理部门依法公布以下监督管理信息： 1.餐饮服务行政许可情况；

2.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果； 3.查处餐饮服务提供者违法行为的情况； 4.餐饮服务食品安全专项检查工作情况； 5.其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

（七）相关的法律责任

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定了餐饮服务提供者违法违规应承担的行政责任，《餐饮服务食品安全管理办法》根据餐饮服务行业特点，对以下违法行为应承担的法律责任进行了细化：

1.未经许可从事餐饮服务 2.食品存在安全隐患；

3.未按规定处置食品安全事故； 4.未按规定运输食品； 5.聘用限定人员；

6.违反从业人员健康要求；

7.违反采购查验和索证索票要求； 8.违反餐饮服务食品安全操作规范等。

四、重大活动餐饮服务食品安全保障

（一）适用范围和基本原则 1.适用范围

重大活动餐饮服务食品安全保障（以下简称重大活动保障）适用于对各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动开展的餐饮服务食品安全监督管理。通过对重大活动进行食品安全保障，督促有关单位做好食品安全工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，确保重大活动期间不发生食品安全事故。

2.基本原则 根据国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求，重大活动保障应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。

（1）预防为主

重大活动保障的重点是预防食品安全事故的发生。餐饮服务提供者在食品采购、加工、供应等各环节应采取各种措施，防止食品受到污染。

（2）科学管理

重大活动保障是以科学的管理为基础，餐饮服务提供者必须采取各项技术措施保障食品安全。监督管理部门也应督促指导其采取科学和正确的方法。

（3）属地负责

根据监督保障任务的来源，重大活动保障工作分为省级任务和地区任务。省级任务原则上由省级食品药品监督管理部门或会同相关地区食品药品监督管理部门共同承担，必要时可调用其他地区食品药品监督管理部门共同参加；地区级任务由相关地区食品药品监督管理部门承担，必要时可报请省级食品药品监督管理部门协助承担。

（4）分级监督

重大活动保障分为全程保障和重点监督两种方式，依据重大活动的性质和规模，确定实施保障的方式。

（二）重大活动的餐饮服务食品安全责任

在重大活动的举办过程中，需要食品药品监督管理部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者（承办方）相互配合，共同做好餐饮服务食品安全保障工作。

1.食品药品监督管理部门责任

对餐饮服务提供者实施监督管理，督促其符合食品安全相关要求。具体工作包括：（1）制定重大活动食品安全监督保障工作的实施预案。

（2）做好餐饮服务提供者食品安全相关法律法规的宣传培训和监督工作。（3）负责相关食谱的审查、确认工作。（4）负责自制食品、饮用水等的抽检工作。

（5）必要时，派监督人员进驻加工现场进行保障。（6）负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。2.重大活动主办单位责任

重大活动主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全管理负责。同时，应为监督管理部门的保障人员提供必要的工作条件和有关资料，包括提供重大活动的背景、详细供餐方案、供餐地点及涉及供餐人数，商讨、确定需要食品安全监督保障的内容和要求，选择符合下列条件的单位作为重大活动接待单位，并配合监督管理部门开展食品安全监督管理。

（1）持有效的餐饮服务许可证。

（2）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力。

（3）食品安全监督量化分级管理达到A级标准（或具备与A级标准相当的食品安全条件）。

3.餐饮服务提供者的责任

根据食品安全法律法规的相关要求从事食品生产经营活动，承担食品安全第一责任人的职责，接受重大活动主办单位的管理和食品药品监督管理部门的监督，积极配合监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监督管理部门及其工作人员所提出的意见认真整改。

（1）在重大活动开展前，与监督管理部门签订责任承诺书；

（2）建立重大活动餐饮服务食品安全管理工作机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急预案，加强从业人员培训，满足重大活动的特殊要求；（3）制定重大活动食谱。落实食品、食品添加剂及食品原料的索证索票、进货查验和台账记录制度；

（4）做好食品留样和记录。

（三）保障工作重点 1.保障前

（1）明确工作任务、内容，了解、掌握重大活动的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式等，对保障任务进行登记备案。

（2）根据保障任务，制定具体监督保障工作方案和突发事件应急预案。

（3）对主办方确定的餐饮服务提供者开展全面食品安全检查和抽检，对其承办能力进行评估。

（4）审查供餐菜单，提出审查意见。

（5）了解从业人员近期健康状况，并要求餐饮服务提供者对员工近期健康状况密切观察。

（6）对参与接待的从业人员，进行食品安全相关培训。

（7）提前对餐饮服务提供者的进货渠道、供货者的许可情况以及食品检验合格证明等进行检查。

（8）督促餐饮服务提供者在活动前进行全面清洁。（9）督促接待单位配备留样的相关设备设施。2.保障期间

（1）保障人员应提前进入接待单位，对其食品安全情况进行复查，并对清洁、卫生消毒工作的落实情况进行检查。

（2）对食品加工制作过程进行现场监督，检查中发现问题及时督促整改。（3）督促做好留样工作。

（4）对相关操作环节和供应的食品进行抽检。

（四）重大活动保障工作措施 1.了解活动情况

重大活动主办单位原则上应于活动举办前20个工作日将相关信息及资料，书面通报食品药品监督管理部门。食品药品监督管理部门接到书面通报后，应及时了解以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、级别、举办时间、举办地点、参加人数。（2）主办单位名称、联系人、联系方式。

（3）餐饮服务提供者名称、数量、地址、联系人及联系方式。（4）参与重大活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况。

（5）供餐方式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

（6）其他需要了解的情况。2.保障人员培训

食品药品监督管理部门应组织相关人员进行保障工作培训，进一步明确工作任务、内容，了解、掌握接待任务的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式和有关要求等。

3.接待能力评估

食品药品监督管理部门在重大活动前，应对餐饮服务提供者的供餐资质、接待能力、卫生状况和拟定食谱进行综合评估，并以书面评估报告的方式送交活动主办方、餐饮服务提供者。餐饮服务提供者应按照要求提供相关资料，配合监督管理部门的现场检查评估工作。评估按以下几方面进行：（1）管理资料

餐饮服务提供者餐饮服务许可情况；餐饮服务提供者食品安全管理机构、管理人员、管理制度设立情况；从业人员身体健康证明及目前的健康状况。

（2）加工供应现场

餐饮服务提供者是否达到食品安全监督量化分级管理A级标准（或具有相应条件）；加工经营场所布局设置、相关设备设施运行情况；加工制作过程中的监督检查情况；餐饮服务提供者是否具备相适应的接待服务能力。

（3）食品、饮用水、食品工用具

监督管理部门对餐饮服务提供者加工的直接入口食品、饮用水及食品工具容器等样品进行抽样检测。

（4）食谱设计

食谱中各种食品的加工制作过程应可杀死或破坏食品中有毒有害物质，保证食品安全。食谱设计的原则包括：食谱中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的安全要求；不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品；不宜供应改刀熟食、色拉、刺身及含水分较高且容易变质的食品；操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时内；原则上不得加工供应参加活动者的自带食品，必须要供应的，安全问题由活动参加者自负。餐饮服务提供者尽可能留取自带食品的样品。

如有下列情形之一的食品，应在食谱中剔除： 1）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； 2）抽样检测异常的食品；

3）未能出示有效证明文件的食品； 4）超过保质期限的食品；

5）外购散装直接入口熟食制品；

6）食品安全监督管理部门为预防食物中毒禁止食用的食品； 7）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。4.活动前准备

餐饮服务提供者在承办重大活动前，应做好如下准备工作：

（1）了解食品从业人员健康动态状况，并要求食品安全管理人员对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等病症的从业人员进行密切观察、登记。

（2）对全体参与接待的从业人员，进行食品安全知识培训。

（3）做好食品和原料的迸货渠道证明、供货商相关许可证明、食品检验（检疫）报告等索证工作。

（4）活动前对加工经营场所及接待现场进行清洁。（5）检查食品留样相关设备设施及器具的准备情况。5.开展监督保障

监督管理部门在重大活动过程中，将开展以下监督管理工作，餐饮服务提供者应积极做好配合工作，保障食品安全。

（1）进驻

根据重大活动级别、规模、供餐人数和供餐方法，监督管理部门选派食品安全监督人员进驻活动现场实施食品安全监管。

（2）资料审查

包括食品和原料的索证资料、各类有关记录档案、食品从业人员的健康证明等。（3）监督加工制作过程

1）开展全程保障的，对食品加工制作环节进行全程监督，包括采购至供餐的所有过程、加工环境、餐饮具清洗消毒、食品留样、自带食品和赞助食品等。

2）开展重点监督的，对食品加工制作关键环节进行重点监督，包括凉菜配置、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样等。

3）对不符合要求的，立即制止并提出整改意见。

4）对临时或擅自改变供应食品品种、加工工艺、供餐方式或供餐时间的，应重新审核，符合要求后方可供餐；严重的可责令停止供餐，并报告重大活动主办方。

（4）快速检测

通过对供餐食品及食品原料的快速检测，可以在短时间内有效筛查，控制食品烹调的加工时间、中心温度等关键因素，从而达到降低食品安全风险的目的，有效保障重大活动期间的食品安全。这些检测可由监管部门开展，也可由餐饮服务提供者进行。凡快速检测结果异常的，应立即暂停使用，并进一步送检测机构确认。

6.突发事件的处理 在重大活动期间，如发生食品安全突发事件，监督管理部门应及时按照应急预案开展控制和调查工作。餐饮服务提供者也应当启动相应的应急处置方案：及时汇报，协助医疗部门进行救治，并积极配合相关部门进行调查和控制，查明事故原因，避免事故扩散蔓延。

第五篇：2011年餐饮服务监管工作计划

鄂托克旗食品药品监督管理局

食品安全科2011年餐饮服务监管工作计划

为进一步加强餐饮服务食品安全监管工作，要创新工作模式，切实解决餐饮服务环节存在的突出问题，净化餐饮服务市场，保证餐饮消费食品安全，制定本工作计划

一、工作目标

坚持以人为本、执政为民的理念，切实加强餐饮服务监管工作，使餐饮服务单位自律意识得到显著增强，违规经营行为得到有效遏制，重大违法行为得到及时查处，学校食堂（托幼机构）、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，餐饮服务消费市场得到全面净化，人民群众餐饮服务食品安全信心明显增强。

二、工作原则

坚持科学监管、依法监管、为民监管原则；遵循标本兼治、着力治本、突出重点、科学治理的原则；坚持统一领导、分级负责、依法规范、疏堵结合的原则；贯彻整合资源、通力协作、上下联动、形成合力的原则。

三、工作安排

（一）开展餐饮服务从业人员培训工作

此次培训旨在提高餐饮服务从业人员的食品安全意识，保障公众饮食安全。对于参加培训的餐饮服务从业人员将进行成绩测试，合格者颁发培训合格证书，这将作为职工上岗证明和单位换证许可条件之一。

遵循分类管理、综合治理、规范一批、取缔一批的原则，准确摸清辖区餐饮服务单位底数，全面掌握无证经营餐饮服务单位基本情况。

对餐饮服务经营者及从业人员进行《食品安全法》及《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和食品安全基本知识的培训工作，重点加强对学校食堂、企业食堂的培训、考核工作，提高食品安全管理水平。增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识、诚信意识和责任意识；强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。

（二）开展餐饮服务重点人群专项整治工作

工作任务：进一步加强学校食堂、托幼机构的监督检查，每季度至少全覆盖检查一次，对存在严重问题的单位要加大监督检查频次。严格检查食品安全责任制落实情况；严格规范学校、托幼机构食堂承包经营行为，严肃查处超范围经营等违法行为；督促指导学校食堂、托幼机构全面加强食品安全管理，防控食物中毒的发生，为青少年（儿童）创造一个安全、放心、健康的就餐环境。

（三）开展餐饮服务重点对象专项整治工作

工作任务：加强建筑工地食堂、农家乐旅游点的监督检查，各级餐饮服务监管部门要与建设主管部门、旅游景区负责单位加强沟通，了解情况，做到提前介入，全程指导，保证建筑工地食堂、农家乐旅游点的食品安全。同时要严格规范经营行为，严厉查处采购、使用来源不明和不符合食品安全标准的原辅料的行为，确保不出现群体性食物中毒事件，保证民工和旅游群体餐饮安全和生命健康。

（四）开展餐饮服务重点时段专项整治工作

1、加强“元旦、春节”、“中秋、十一”等重大节日的专项整治工作。工作任务：要把做好节日期间的食品安全和专项整治工作，作为为群众办实事、办好事的一件大事，抓紧、抓好、抓实。同时要加强和其他相关部门的协调配合，采取有力措施，确保节日期间餐饮服务食品安全。

2、加强中考、高考等敏感时段的食品安全保障工作

（1）工作任务：坚决克服麻痹松懈思想和侥幸心理，认真分析和把握“两考”期间餐饮服务监管工作的特点、难点、重点，有针对性的加强对学校周边餐饮服务企业的整治，防控食品安全事故的发生。

（五）开展餐饮服务重点品种专项整治工作

工作任务：加强对粮、油、禽、肉、蛋的食品安全监督检查，规范对亚硝酸盐等易发生食品安全事故的食品添加剂的管理和使用；加强对熟食卤味、盒饭、冷菜加工场所的监督检查；强化对一次性餐具（盒）和集中消毒餐具的日常监管；加强对烤鸭油、地沟油等问题油品的检查。

（六）开展抽样检验、风险监测工作

1、工作任务：选取餐饮服务环节大宗消费食品开展例行抽样检验、监督抽检、风险监测工作。针对高风险品种，如：沙拉、凉拌菜、生食水产品、熟肉制品、一次性餐具和集中消毒餐具进行重点抽样检测，对与百姓生活息息相关的品种，如：粮、油、肉、蛋、禽、豆制品必检，对油炸食品、酱腌菜、菌类、酱类等进行抽检。同时做好抽样检验、风险监测的信息发布工作，向社会公布抽检结果，达到既具有警示效果，又能够引导优质消费的目的。

2、工作时限：结合市场情况确定

（七）开展餐饮服务从业人员培训工作

工作任务：对餐饮服务经营者及从业人员进行《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和食品安全基本知识的培训工作，重点加强对学校食堂、企业食堂的培训、考核工作，提高食品安全管理水平。增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识、诚信意识和责任意识；强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。

（八）开展餐饮服务食品安全宣传周活动

工作任务：通过形式多样的宣传活动向广大市民宣传餐饮服务监管法律法规和食品安全知识，增强广大人民群众的食品安全意识和自我保护能力；提示消费者关爱生命、关注安全饮食，增强防范意识，营造人人关心饮食安全，家家享受健康生活的良好局面。

（九）开展餐饮服务食品安全公示工作

工作任务：结合各类型餐饮服务单位的特点，深入辖区进行调查研究，制定与其类别相对应的公示样式。将餐饮服务许可、监督员、举报途径等信息及餐饮服务单位的食品安全信息、基本制度进行公示，通过公示栏的形式张贴在餐饮服务单位室内醒目位置，让消费者安全消费、明白消费，清楚所消费的餐饮服务单位食品安全信用等级和诚信信息。

（十）开展餐饮服务示范工程创建工作

工作任务：结合市委、市政府创建卫生城市、文明城市等工作，积极创建餐饮服务食品安全示范街、示范学校、示范店，充分发挥示范工程的引领和辐射作用。乌兰镇、棋盘井镇各创建1条餐饮服务食品安全示范街和2个示范学校（托幼机构），2个示范企业（机关）食堂。

四、工作要求

（一）加强领导，明确职责

要领导挂帅，精心筹备，周密部署，做好“人、财、物”的准备工作，争取必要的经费支持。并根据旗局“工作重点”，结合自身工作实际，制定本辖区2011年餐饮服务监管工作计划。制定各项工作的实施方案，明确工作任务、工作目标、工作要求、工作措施、职责分工和完成时限，逐级落实监管工作任务，确保各项工作抓实、抓细、抓出成效。

（二）强化长效机制建设

要坚持标本兼治、着力治本的原则，认真总结餐饮服务监管成功经验，积极探索社会参与、典型示范、责任追究等机制建设，严格落实“信息统计报送、季例会和年考核”工作制度，着力形成激励与约束、自律与它律、动力与压力相结合的工作局面，进一步增强监管合力，落实监管责任，提高监管效能。

（三）严查违法违规行为

要坚持执法必严、违法必究的原则，严肃查处餐饮服务环节违法违规行为。依法公布投诉举报受理方式，拓宽案件发现线索，对违法行为及时进行调查处理。加大对大案要案的查处力度，发现一起，查处一起，决不姑息。

（四）加强宣传和舆论引导

要广泛深入宣传《食品安全法》等餐饮服务监管相关法律法规，充分调动社会力量参与餐饮服务食品安全监督，增强群众餐饮消费安全意识和依法维权意识；积极与新闻媒体沟通，宣传报道餐饮服务食品安全监管工作进展、成效和典型事例。引导新闻媒体客观准确报道，为餐饮监管工作营造良好氛围。

（五）加强信息报送工作

对工作进展动态情况要及时进行通报并做好信息收集和汇总工作，做好各项工作的总结汇报工作。