2014年秋季食堂安全知识培训

第一篇：2014年秋季食堂安全知识培训

2014年秋季

XX中学食堂食品安全培训资料

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将学校食堂卫生管理工作规范如下：

1、食品的采购

(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。

(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

(3)禁止采购的食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

2、食品的贮存

(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。

(2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放臵与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的清洁卫生。

(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等）

(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。

(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到70℃以上，食品从制作熟至食用不得超过2小时，熟食品临时存放应>60℃或< 10℃。冷冻食品贮存应<-18℃。

(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。（食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入）

4、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

5、从业人员个人卫生要求

(1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

(2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并臵于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

(3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

(4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

6、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应予关闭。制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患。

2014年9月19日

第二篇：食堂安全培训

厨房安全培训

根据安全因素识别表，厨房安全因素包括：煤气涉及的防火、防爆、防毒气；和食品质量；和防投毒。

一、厨房煤气

煤气中毒主要指一氧化碳中毒、液化石油气、管道煤气、天然气中毒，前者多见于冬天用煤炉取暖，门窗紧闭，排烟不良时，后者常见于液化灶具漏泄或煤气管道漏泄等。

1、毒性：煤气易与人体中的血红蛋白结合。煤气中毒时病人最初感觉为头痛、头昏、恶心、呕吐、软弱无力，当他意识到中毒时，常挣扎下床开门、开窗，但一般仅有少数人能打开门，大部分病人迅速发生抽痉、昏迷，两颊、前胸皮肤及口唇呈樱桃红色，如救治不及时，可很快呼吸抑制而死亡。煤气中毒依其吸入空气中所含一氧化碳的浓度、中毒时间的长短.当居室内一氧化碳体积达0.06%时，人会感到头晕、头痛、恶心、呕吐、四肢乏力等症；超过0.1%时，只要吸入半小时，人即会昏睡，进而昏迷；达到0.4%时，只要吸入1小时就可致人于死亡。

煤气厂常在家用水煤气中特意掺入少量难闻气味的气体，目的是为了当煤气泄漏时能闻到并及时发现。

二、预防措施：

（1）厨房工作人员每天上班，在进入厨房前先检查厨房内是否有煤气泄漏的气味；并开窗通风。

（2）在每天工作时应保持空气的流通畅通。

（3）煤气使用完毕后，应及时关闭煤气所有阀门。

（4）下班时，应检查煤气所有阀门是否关闭，是否有明火源。

（5）煤气罐附近应无易燃物品堆放。

（6）厨房应常备灭火器，数量由设计文件为准。

三、煤气着火事故处理：

（1）煤气设施着火时，应逐渐降低煤气压力通入大量蒸汽或氮气，但设施内煤气压力不得低于10Pa，严禁突然关闭煤气闸阀或水封阀，以防回火爆炸。

（2）清除附近易燃物品，使火势不再扩大，火势威胁电器及电源时，应切断电源。

（3）局部着火，火势较小时，可用黄泥、湿毛毯、湿草袋或泡沫灭火器灭火。

（4）煤气设施已被烧红时，不得用水骤然冷却。

四、煤气爆炸事故处理：

（1）当发生煤气爆炸事故后，应立即切断煤气来源，开窗通风，将残余煤气吹扫干净。

（2）煤气爆炸引起的着火，应按着火事故处理规程，首先灭火后，再切断煤气。

五、煤气中毒时的急救原则：

煤气发生炉操作中出现煤气中毒时，应根据中毒的程度不同，分别加以急救。

（1）当值班操作人员或维修人员发现有头晕的情况，应立即到空气新鲜处，呼吸新鲜空气，并打开室内的窗户和通风设备，以加强空气的对流，使室内的一氧化碳浓度下降。

（2）当出现恶心，气喘等症状时，应至空气新鲜处静卧休息，放松衣着，注意保暖。并可直接送邻近医务室急救。

（3）当出现昏迷休克时，应立即移至空气新鲜处，作人工呼吸，并应通知煤气防护站工作人员和医务人员急赴现场急救。

（4）当中毒者已停止呼吸，应在现场做人工呼吸，并使用苏生器急救或人工呼吸急救，同时应通知煤气防护站工作人员和医务人员速到现场抢救。

（5）在出现昏迷休克及停止呼吸，抢救者在未恢复知觉前不能送往较远距离的医院急救，若送往就近医院抢救时，途中应采取有效的急救措施，并应有医务人员护送。

第三篇：食堂安全知识考试

2013年京山县学校食堂工作人员安全知识考试试卷

（时间：90分钟总分：100分）

学校（园）：＿＿＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿＿分数：＿＿＿＿

一、填空题(每小题2分，共20分)

1、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中，明确规定学校()是学校食堂卫生管理的第一责任人。

2、加工的食品一定要做到()，需热制加工的大块食品，中心温度不低于()℃，在烹饪后若超过2小时应在高于()℃或低于()℃的条件下存放。

3、食物的保存条件冷藏一般指()℃，冷冻一般指()℃。

4、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众

()和()。

5、《餐饮服务许可证》有效期为()。

6、食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、()、供应单位名称及()、进货日期等。

7、用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标识明显、分开使用、()。

8、餐饮服务从业人员不得少于()套工作服。

9、食品添加剂应专人采购、()、专人领用、()、专柜保存。

10、砧板每日要刮洗消毒、()。

二、单项选择题(每小题2分，共30分)

1、从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A、每6个月B、每1年C、每2年D、每3年

2、使用含氯消毒液对手部进行消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒

3、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间D、从切配场所去烹饪场所

4、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()以上。A、10米B、15米C、20米D、25米

5、对餐饮具采取人工清洗，热力消毒的应至少设有()专用水池。A、2个B、3个C、4个D、5个

6、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干

7、库房内的食品应“隔地离墙”存放，与地面、墙壁均应保持()以上。A、10cm5cmB、10cm10cmC、5cm10cmD、5cm5cm

8、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须炒熟煮透。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟

9、餐饮服务单位的食堂安全记录应至少保存()。A、3个月B、6个月C、1年D、2年

10、进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A、冷冻48小时B、冷藏48小时

C、冷冻24小时D、冷藏24小时

11、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A、80gB、100gC、200gD、250g

12、发生食物中毒事件应立即向()报告。

A、人民政府B、技术监督局C、消费者协会D、当地卫生行政部门

13、洗净的蔬菜要浸泡()分钟，以减少残留农药的危害。A、10分钟B、20分钟C、30分钟

14、凡患有有碍食品安全疾病的，不得参加、接触()的工作。A、直接入口食品B、非直接入口食品C、食品

15、下列哪些物品存放应有固定的场所(或储柜)并上锁。()

A、食品添加剂B、杀虫剂C、以上都是

三、多项选择题(每小题2分，共10分)

1、食品安全管理人员的基本条件是()。A、身体健康并持有效健康证明

B、具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C、持有效的培训合格证明

2、食品加工人员以下哪种行为违反了《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。

A、将手机带入食品处理区B、在食品区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指D、粗加工前手部不清洗

3、关于水池分开设置的要求，正确的是()。A、洗菜池与洗手池分开B、墩布池与餐具消毒池分开 C、洗肉池与洗手池分开D、洗肉池与洗菜池分开

4、索证中应注意：()。A、许可证的范围应包括：采购的食品

B、检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期和批号等应一致 C、送货单、检疫合格证明上的品名、数量应与供应的食品相符 D、检验合格证必须由权威的检测机构出具

5、以下不可以制售凉菜的食堂是()。

A、幼儿园食堂B、小学食堂C、中学食堂D、大学食堂

四、判断题(每小题1分，共10分)

1、食物中毒的发生往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关，因此，食物中毒是可以预防的。()

2、食品仓库档鼠板的高度应不低于50厘米。()

3、禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。()

4、食堂采购员和仓库保管员不属于食品从业人员。()

5、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带戒指、手表、耳环等首饰。()

6、“四害”是指蟑螂、蚊子、苍蝇和麻雀。()

7、食用未煮熟的四季豆会引起食物中毒，严重的甚至会威胁生命安全。()

8、食用出芽的土豆时，必须经过高温处理才可食用。()

9、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洁拖把等低位清洁水池。()

10、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。()

五、名词(术语)解释(每小题2分，共10分)

1、成品：

2、原料：

3、清洗：

4、消毒：

5、从业人员：

六、简答题(每小题10分，共20分)

1、食品卫生管理员的主要职责有哪些？

2、食堂从业人员卫生要求有哪些？

第四篇：食堂食品安全知识培训 文档

食堂食品安全知识培训

2011年10月9日上午，学校党支部在一楼实验室举办全校、幼儿园食堂食品安全知识培训班。旨在贯彻落实学校食堂的食品安全监管工作制度和要求，并针对我县各学校、幼儿园食堂食品安全工作的现状和存在问题，对当前学校（幼儿园）食堂食品安全工作进行再部署、再落实。

培训班上，学校主要领导分别作了强调发言。两位领导强调指出，学校食堂管理工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身体健康，关系到社会和谐稳定，关系国家和民族的未来，国家重视，家长关注。要清醒认识我县学校（幼儿园）食堂的现状及存在的主要问题，提高认识，增强责任感，全县各学校、幼儿园要把食堂食品安全工作摆在更加突出的位置，认真执行食品安全相关制度，坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理等原则，共同努力，千方百计改善食堂食品安全条件。同时，要结合创先争优活动，树立行业榜样，加强学习、交流、宣传，提高行业餐饮服务整体水平，不断开创我县学校、幼儿园食堂管理工作的新局面。

在培训班上，学校后勤主任陈章新用理论讲解、问卷调查和知识测试等方式对大家进行了培训。同时，学校还与食堂主要负责人签订了《餐饮服务食品安全责任书》。

学校食堂全体工作人员参加了本次的培训班。

第五篇：幼儿园食堂食品安全知识培训稿

兆雅镇中心幼儿园食堂食品安全知识培训稿

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规

1．中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。2．学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

3．学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工），必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

三、食堂采购人员要注意的事项

1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.四、禁止采购的食品

1．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

2．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：

（1）食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。

（3）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。（4）被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。

3．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。4．超过保质期限的。

5．标签、标识不完整的定型包装食品。

定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。

6．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

五、食物中毒的有关知识

（一）什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）有毒化学物质混入食品。

（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。（4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

（二）食物中毒的特点

1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4．人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（三）食物中毒事故的处理

1．报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

2．学校食物中毒事故行政责任追究。为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

3、食物中毒事故的划分： 按严重程度划分（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。

（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。