学生食堂文化管理制度

第一篇：学生食堂文化管理制度

学生食堂文化管理制度 食堂文化管理

为了进一步完善学生食堂文化建设，充分发挥食堂文化教育功能，对学生食堂布置，食堂四壁悬挂 “珍惜粮食就是热爱生命。” “饮食是文化，请从窗口文明做起。”

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”

“饮水要思源，吃饭当节俭。粒粒盘中餐，皆是辛苦换。”

“自觉排队，文明就餐”“自觉排队，礼让待人”

让学生就餐时时刻想到“珍惜粮食，文明就餐” “自觉排队、礼让待人”。

食堂卫生制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。

二、认真执行卫生“五四”制：

1．由原料到成品实行“四不”制度；采购员不购买腐烂变质的原料；营业员不卖腐烂变质的食品；

2．成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

3．用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4．环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。5．

个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

三、食堂储存、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、食堂设置凉菜加工间，所有设备、案板、菜墩和工具、餐具，实行专用。使用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

七、每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间和餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

八、严防食物中毒，如发现食物中毒事故时，及时上报中心及校医院采取措施。并保 护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

集中采购制度

一、采购组负责饮食中心的所有主副食原材料的采购供应。在学校正常上课期间，不分节假日和公休日，天天采购供应。

二、严格执行《食品卫生法》，把好质量关，不采购腐烂变质的生熟食品。统计各食堂班组所需的品种、数量，计划采购，避免积压和浪费。

三、认真执行财务制度和现金管理制度。农贸市场购进的物品必须开具税务发票。不私自挪用公款，每天的货物发票经保管员验收后及时报账。领取的支票和周转金以及各种票证要妥善保管，严防丢失被盗，及时结清账目。

四、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓市场，不营私舞弊，不搞不正之风。大宗物品价格集体决定。

五、熟悉市场行情，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家。及时采购物美价廉物品，保证食堂正常运转。

六、库房实行分类管理，严格执行验收制度。做到出库有据、账物相符，干净、整洁、无虫鼠害

岗位责任制度

食堂管理科岗位职责

一、研究探索伙食工作不断深化改革的途径、推行食堂科学化管理，充分发挥组织、领导、指挥、协调、控制、反馈等管理功能，合理利用人、财、物，提高管理效益、办好各类学生食堂。

二、加强炊管人员的思想政治工作，树立为教学、科研和师生生活服务的思想，在经济承包责任制的基础上，以办好大众化伙食为主，采取多渠道、多形式办灶，为师生提供满意的膳食服务，确保就餐者吃的营养合理、吃的可口、吃的卫生。

三、开展优质服务。经常对职工进行职业道德、服务育人及自尊自信自爱教育，搞好职工技术练兵和业务培训，提高炊管人员的素质。

四、制定伙食发展计划，确定阶段工作目标，监督检查各类岗位责任落实情况，有的放矢开展工作，运用科学管理手段，分析、总结工作经验，实现目标管理。

五、加强与学生联系，协助伙委会开展工作，增强学生与炊事员的友谊，抓好民主管理。师生共建文明食堂。

食堂管理科科长岗位职责

一、管理、使用办公室有关计算机、考勤机的全部工作。

二、负责中心的考勤及节假日的值班安排。

三、负责文件的收发、传阅、保管工作。

四、负责办公室报刊、杂志的征订及收发工作。

五、及时做好中心职工月工资建表、等工作。

六、负责中心的固定资产建帐、清查、统计等工作。

七、作好来宾、来访人员的接待工作。

八、完成好上级领导交办的其它工作。

九、熟悉国家、学校、后勤处有关固定资产管理方面的制度及程序。熟悉本部门资产的状况、分布及使用情况。

十、每季度进行一次自查、核对帐物，每年底进行全面复查固定资产情况，发现问题及时上报并提出处理意见。

十一、负责本中心大宗物资及新购设备的验收工作

食堂管理科副科长岗位职责

协助主任实施食堂科学化管理，合理使用人、财物，实行责、权相结合的责任管理。

一、协助主任开展饮食中心日常行政工作，组织安排全中心人员的职业道德、遵纪守法教育，监督检查各食堂岗位责任制的执行情况，重大问题要集体决策，分工负责的工作要敢于处理。

二、掌握学生就餐规律和生活变化要求，协助主任制定和修改伙食发展规划，确定各阶段的工作目标，落实目标责任制的管理步骤以及各食堂岗位的职责，少讲空话多办实事，切实抓好伙食管理。

三、抓好师生共建“文明食堂”和“优质服务”，协助伙委会开展工作，组织职工劳动竞赛，有计划的进行技术培训，提高队伍素质。

四、抓好安全生产和饮食卫生工作，督促帮助各食堂建立健全安全生产及卫生责任制。杜绝人身安全事故和设备事故。采取各种措施，切实抓好饮食卫生，防止事物中毒。

五、抓好伙食改革的实践、总结、分析和理论研究，适应时代特点，满足人们日益增长的物质文化生活要求，不断改革伙食管理、有所创新。

厨师长岗位职责

一、认真贯彻食堂企业化管理制度。在食堂主任的领导下，按照目标管理的原则，负责本食堂一日三餐主（副）食安排、计划、制作、销售等管理工作。合理组织劳力，作好小组成员工时定额完成情况的记录，核算工作，严格考勤，大胆管理，奖罚分明。

二、安排食谱，组织生产，掌握每日主（副）食品用量，提供采购计划，抓好成本核算，作好日用料成本记录，严格管理，减少浪费，堵塞漏洞，及时平衡盈亏。

三、组织班组人员学习烹饪、面点技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。

四、以身作则，严以律己，不搞特殊化。经常主动深入同学中，征求就餐者的意见，积极改进工作。

五、关心组织进步，协助食堂主任抓好职工思想教育，安排好群众生活。

六、积极参加改革，勇于探索实践，配合食堂和伙食科实行食堂企业管理制度，加强科学管理，提高管理水平。食堂保管员岗位职责

一、准确记帐。库房所存原料、炊具、用品要按品种建立明细帐，出入库要认真及时地作好记录，做到帐物相符。

二、各种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金额不符合情况，要及时与采购员联系更正；如遇到质量很差甚至霉烂变质时，拒绝验收。

三、严格执行出入库制度，及时发料。各班组用料时，应填写“食料单”，办理食料手续，保管员凭单发料。如因急需要来不及填写领料单，要临时记录，当日下班前必须补填。

四、为保证出库原料质量，库存原料要经常翻拣、及时晾晒。寒暑假和霉雨季节，更应防止霉烂变质。

五、搞好本月末总盘点和月中小盘点。每月底由食堂主任、核算员、会计员参加，实事求是的盘库制表上报，做好记录；如遇帐物不符，应认真分析盈亏原因，研究改进措施。

六、负责食堂冷库、门窗、水、电、火的检查管理，发现问题及时处理、及时报告。

七、做好库房内的灭鼠灭蝇工作，保持库内物品整洁。

八、在完成本职工作之后，协助食堂主任做好管理工作。

炊事员岗位责任

一、努力学习文化、政治、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。

二、服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。

三、按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。

四、做到优质、高效服务，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

五、团结同志、互助协作。反对浪费，勤俭节约，一视同仁，不开后门。

采购员岗位职责

一、采购进货是食堂经营的第一环节，由于食品原料季节性很强，原料的净料率与其进货质量有关。因此，采购进货的质量、价格，在成本核算中占重要地位。采购人员必须具有牢固的经济头脑和成本观念，采购过程中处处为降低成本着想。

二、负责所在食堂一切主、副食及炊具的采购工作。每天了解食堂用料情况，按计划采购。进货时应考虑品种、规格、质量与食堂需求对路，避免积压和浪费。

三、严格执行《食品卫生法》，把好质量关。不购腐烂变质的生熟食品，设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂各种供应。

四、认真执行财务制度和现金制度，严格经济手续。农贸市场购进的物品必须开具税务发票。不私自挪用公款，每天的贸物发票经保管验收后及时报销。领取的支票、现金（周转金）和各种票证要妥善保管，严防丢失被盗，用后要及时报帐，当月帐目结清。

五、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，公私分明，在给食堂采购东西时，不准给私人代买，不营私舞弊。

六、熟悉市场行情，建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息及时采购，保证食堂用料。

七、严格考勤，认真遵守食堂各项规章制度，积极参加各项政治业务学习，在完成采购任务后，努力参加食堂其他工作。

工作条例

设备管理条例

一、食堂的各种设备，每个职工都应以主人翁姿态，认真爱惜和管理。

二、购进的设备，必须按照规格、型号、单价、厂牌、编号、购入年月登记建档。妥善保管使用说明书，以备按章操作和维修。

三、设备要逐台落实、保养到人。经常擦洗，定时加油。使用者要了解和熟悉设备的性能，严格操作规程。设备每半年应检修一次。、四、使用设备前，必须认真检查不安全因素，注意给润滑部位加油，没有障碍后方能开机。

五、机器或设备运行中，严禁聊天、打闹，不准用手触动机器内面团、绞肉等物。

六、使用电器时，必须注意安全，发现电线破裂或短路时，应立即切断电源，联系电工修理。非电工者不得随意修理。

卫生管理办法及奖罚细则

一、各班组认真贯彻执行《食品卫生法》，保障食品的卫生，防止食物中毒，保证就餐人员健康，努力把食堂办成文明单位。

二、严格执行卫生“五四”制，建立健全卫生制度，做到任务明确，责任到人，把卫生工作落到实处。

三、食品要洁净。严禁采购、加工、出售变质、变味食品。切实把好病从口入这一关，生熟食品要分开，彻底纠正直接用手抓食品的不文明、不卫生习惯。

四、机械设备、餐具食品摆放整齐。经常保养、清洁、消毒、检查，保证干净卫生。

五、餐厅、操作间、库房内外保持整洁，地面干净、无痰迹，无油垢，门窗明亮，垃圾及时清理。

六、炊事员要搞好个人卫生，工作服要勤换，勤剪指甲，勤洗澡。食品必须有防尘、防鼠设施，努力做到无蝇、无鼠。菜盘、菜盆和洗好的菜筐不能直接放在地面上，要放在专用的工作台、架上。

七、凡进过冰箱的食品，不经过加热、煮熟不得出售。

八、食堂卫生要实行责任制，每个人要分工明确，包干负责。坚持每日清扫，每周大扫除。

文明服务公约

一、每位职工要牢记服务育人的宗旨，育人工作渗透到各项服务工作之中，定期检查总结，并与奖罚制度挂钩。

二、对就餐者服务要热情、耐心、周到，语言要文明，说话要和蔼，做到为人师表。

三、每周召开一次伙委会，听取和征求学生对伙食的意见和要求。

四、做好开饭前的准备工作，卖饭时思想集中，计价准确，速度快，坚决禁止边售饭、边吸烟、吹口哨和抠鼻孔、剪指甲等不良现象，不得在开饭时间在餐厅吃饭。

五、上班不得穿拖鞋，不准喝酒。

六、热天要做好防暑降温工作，冬天要做好保温工作，做好热饭、热菜、热汤的供应。

七、开展“五讲”、“四美”、“三热爱”活动，学习三个代表精神和党的最新时事政策。

八、大力宣传好人好事，对不良倾向提出批评，纠正不正之风，为办好食堂多做贡献。

九、发生责任事故者，取消年终评比优秀、先进的资格；一年内发生两次及以上者，年终考核为告诫；发生重大责任事故者，按学校有关规定处理。若触犯法律法规，由司法部门追究法律责任。

推广使用文明用语规定

语言是人们交流思想的工具。使用文明服务用语是职业道德的要求，也是个人素质水平的体现。在服务过程中它会化解各种矛盾，收到良好的社会效益和经济效益。我们不但要个人形象美，也要语言美。在培养社会主义人才的高等学府，留下一缕清新的芳香。

一、您好！早晨好！

二、欢迎光临！

三、请问您要什么菜？

四、请品尝，请提出宝贵意见！

五、请问您还要什么菜？

六、饭菜质量有问题，我们会合理解决。

七、请您不要急，听我解释。

八、如果您不满意，请找班长、主任解决。

九、不客气，这是我们应该做的。

十、谢谢您的惠顾！

十一、欢迎下次再来，再见！炊事员职业道德规范

一、热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义。

二、热爱本职工作，认真履行岗位责任制。

三、学、赶先进，不断提高伙食质量，更好地为师生服务。

四、遵纪守法，严格遵守各项规章制度，认真贯彻《食品卫生法》、“卫生五四制”。

五、使用规范、文明服务用语，不讲脏话，品行端正。

六、顾全大局，团结协作，自觉爱护公物，经常打扫和保持卫生整洁。

七、关心集体，尊师爱徒，礼貌待人，和睦相处，助人为乐。华瑞学院后勤服务中心 饮食服务中心

第二篇：学生食堂管理制度

学生食堂管理制度

为加强和促进学生食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足学生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂经营范围

1、严格执行学校制定的经营范围和卫生防疫部门规定制作销售食品。

2、未经学校同意不准外购主食及制成品加价出售。

二、食品卫生要求

1、对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行集中采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料，否则给予经济处罚。

2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现将追究当事人的责任，并由其承担一切后果。

3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具。

三、食堂环境卫生及工作人员管理要求

1、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。

2、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

3、工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗。

4、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。

四、设备设施的管理要求

1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求的废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。

2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。

3、必须配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作。

五、其他方面

1、严格按《食品卫生安全法》中的要求执行。

2、严格按规定的就餐时间执行，任何条件下要保证一日三餐的准时满足供应。

3、学校根据此规定制定相应考核办法。

第三篇：学生食堂管理制度

闽科 〔2013〕

号

福建师范大学闽南科技学院 学 生 食 堂 管 理 制 度

一、食堂物品采购、验收制度

（一）食堂采购、验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想、事事为师生利益考虑。

（二）采购物品要把好质量关、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进食堂。

（三）验收人员必须坚持原则，把好验收关，在确认物品质量好、数量足、价格低的情况下，方能验收认可。

（四）采购大批量的物品，必须向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”以备查验。

（五）学院随时可以对采购、验收人员进行抽查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为的，视情节轻重严肃处理。

二、食堂管理员工作职责

（一）全面负责食堂管理工作，加强对厨工的政治、业务学习和思想教育，做好厨工的考勤工作。

（二）负责拟定食堂管理工作细则，制订工作要求，调配以及执行学校安排的各项工作。

（三）采用多种形式为学生服务，为学院安排临时性招待。

（四）抓好饮食卫生，防止食物中毒，检查、督促食堂内外及工作人员的卫生情况，认真搞好食堂环境卫生，接受合理化的建议。

（五）督促食品的采购、验收和保管，搞好成本核算，及时总结运行情况，提出改进意见。

（六）负责做好食堂有关设备的维护、使用和安全工作，使工作人员及学校财产不受伤害和损失。

三、厨工卫生制度

（一）食品从业人员必须取得健康证，每年体验一次，合格者方可上岗。

（二）必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

（三）食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

（四）操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

（五）应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。

四、厨房卫生管理制度

（一）厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整洁。

（二）烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。

（三）不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。

（四）蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，防止草泥、昆虫夹杂在菜中。

（五）炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完及时清洗、加盖。

（六）厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。

（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）。

（八）做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

（九）坚持卫生“五四制度”:1.由原料到成品实行“四不制度”；2.成品（食物）实行“四隔离”；3.用（食）具实行“四过关”；4.环境卫生实行“四定”；5.个人卫生做到“四勤”。

（十）加强值日工作，厨房、餐厅每天每餐打扫，保持灶面、地面整洁。

五、食堂卫生“五四”制度

（一）由原料到成品实行“四不”制度： 1.采购员不买腐烂变质的原料。2.保管员不收腐烂变质的原料。3.加工人员不用腐烂变质的原料。4.服务人员不卖腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）实行“四隔离” ： 1.生与熟隔离。2.成品、半成品隔离。3.仪器与杂物、药物隔离。4.仪器与天然水隔离。

（三）用具实行“四过关”：

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（用蒸气或开水消毒）

（四）环境卫生采取“四勤”： 1.勤洗手和剪指甲

2、勤洗澡和理发

3、勤洗衣服和被褥

4、勤换工作服

六、厨工工作规范与职责

（一）应自觉遵守劳动纪律，严格执行校纪校规，严格执行上级管理部门制定的有关“饮食卫生”人员应遵循的规范与要求。

（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。

（三）上班时要穿整洁的工作服，戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳，衬衣要干净。不准穿戴工作衣帽上厕所。

（四）强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。

1.把好采购的卫生关、质量关，严禁不卫生的、变质的生、熟食物进入食堂。

2.把好食物加工关。加工的食物，应严格做到生食与熟食分开，确保生、熟食无直接接触。加工熟食前，要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗干净并进行消毒，熟食装盘后，不准交叉叠放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不准再作熟食出售。

3.成品、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫的责任。4.出售食品严禁直接用手接触食品，应该用夹子等工具，防止交叉污染。

七、饮食卫生制度

（一）加工前应检查原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

（二）熟食间（冷盘间）做到专室、专人、专用砧板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开

（三）接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。

（四）厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

（五）熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

（六）操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

八、餐具消毒卫生制度

（一）餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（二）负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

（三）餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。

（四）餐具消毒应达到下列要求： 1.煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟； 2.蒸气：流动蒸气持续10分钟；

3.药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食

（五）具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。

（六）消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

（七）泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

九、配菜卫生制度

（一）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

（二）绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗干净。

（三）待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

（四）工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

（五）食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

（六）切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。

（七）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

（八）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

十、食品拣洗加工卫生制度

（一）各类生食品必须荤素分开拣清洗净，不加工变质食品。

（二）毛骨残渣要及时清理，做到随时加工随时打扫清洁。

（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大扫除一次，保持无蝇、无臭。

（四）清洗后的食品要放置离地面的物架上，严禁随地乱放。

（五）切制好的食品要防尘，并加盖加罩，必须做到容器、工具、案板清洁。

十一、食品卫生管理制度

（一）坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

（二）建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络，单位须设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。

（三）制定完善的卫生制度。卫生制度应包括：环境卫生保洁制度，食品采购保管制度，个人卫生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。

（四）组织卫生检查。单位须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对本单位各部门的卫生

情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。

（五）加强食品从业人员的卫生教育。经常对本单位的食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育、定期考核，提高职工的素质，新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考试合格后上岗。

（六）做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。（附：食堂卫生管理条例）

十二、食堂卫生管理条例：

（一）餐具消毒

1.餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.餐具清洗要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、无保洁。消毒完毕的餐具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

（二）服务人员（包括勤工俭学学生）1.所有服务人员必须遵守厨工卫生制度。

2.所有工作人员实行卫生（包括个人卫生和公共卫生）奖罚制度。

附：如有工作人员违反规定，个人卫生罚款50元，公共卫生的罚款100元。

十三、食品卫生

（一）不得买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。

（二）厨房内蔬菜及原料要做到整洁、分类存放，离地隔墙，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。

（三）加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜被农药污染引起食物中毒；操作过程中，尚需仔细检

查，防止蚊蝇等飞虫混入，剩菜剩饭不准再使用。

（四）各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、菜板用完要洗刷干净，立式存放。

附：违反者，发现一次对服务人员罚款100元，对食堂罚款200元。

十四、就餐规定

（一）按时就餐，学校食堂要严格遵守学校规章和作息时间，不准提前或推迟时间开餐，更不准延长开餐时间，否则对食堂罚款100元。

（二）不准给学生打包快餐进学生公寓，发现一次，对相应服务员扣当月工资5%，对食堂罚款200元。

十五、卫生责任区

（一）第一食堂负责两个门前面的卫生，不得有立即和菜叶子等残渣；清理四个楼梯底下卫生；清理食堂后面垃圾。

（二）第二食堂负责1-2层的三个楼梯卫生，包括扶手、蜘蛛网、地板上痰迹和口香糖等印记。

附：任何食堂餐厅均不得在食堂后面倒垃圾，发现一次罚款500元。

（三）食堂卫生垃圾一律装袋，倒在学院统一的垃圾坑，若在非垃圾坑的校园范围内乱倒垃圾，发现一次罚款1000元。

食堂餐厅和厨房地板上不得有杂物、积水等；餐桌和椅子必须用清洁剂洗刷干净；卫生间内要保持整洁、不能有异味等，每周要大扫除一次。保持无蝇、无臭。否则经查证每发现一次罚款100元。

十六、食物采购、储存、出售管理规定

（一）严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。主要副食品（如米、油、肉类及一些冰冻食品等）要向持有卫生许可证的经营单位定点采购，并索要发票或收据。经检查发现没有发票收据或者未定点采购食品的，第一次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次罚款2000元，以此类推。

（二）不得向私自屠宰猪肉的无证私家屠宰场购买肉类食品，若有证据证明发现有以上情况，每次罚款5000元。

（三）生熟食要分生疏冷冻柜储存，若有混合存放，查到第一次罚款300元，第二次罚款500元，第三次罚款1000元，以此类推。

（四）食品按规定限价出售，青菜类食品不得超过0.5元/份、素食品不超过1元/份，半荤半素食品不超过1.5元/份，小炒、沙锅、炖罐等食品不超过5元/份。若有违反以上规定者，经查实，第一次罚款300元，第二次罚款500元，第三次罚款1000元，以此类推。

（五）食品仓库应摆放有序整齐，无过期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染等情况，若经检查发现以上情况，第一次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次罚款2000元，以此类推。

（六）若有证据证明发现师生因食用学生食堂食物过程中造成食物中毒的，一切医疗费用及其他后果由食堂经营者承担责任；情况严重的，终止合同并要经营者承担相关法律责任。

十七、应急处理机制

（一）学院应建立食品中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。而平时对食堂及师生要求：

（二）食堂所有工作人员必须学习突发事件的处理，在食堂内进行宣传教育，并由各专业辅导员将信息传达给各位学生。

全院师生除了学习应急处理，还得提高安全意识及法律意识。

十八、食堂激励机制

（一）积极抓好食品安全及用具消毒，为就餐师生提供一个良好的就餐环境和卫生保障。

（二）增加供应窗口，建立刷卡制度。

（三）推出多种系列、多种价格，并尽可能赶超当时季时令的就餐类型，满足学生对新鲜口味和不同档次的要求。

（四）蔬菜及出售饭菜的价格要绝对透明、公开。

（五）每逢节日对就餐学生开展加菜补助活动，并定期搞一些和学生相关主题的活动，如端午节免费送粽子、中秋送月饼等。

（六）每年从食堂就餐利润中提成一定比例用于改善学生学习和生活条件，扶持贫特困学生。

（七）在食堂打听内悬挂关于营养保健宣传画，如接受哪些菜可以补血，哪些菜有何维生素。

（八）食堂应定期对学生做调查报告，针对学生提供的反馈信息作出相应调整。

（九）调动辅导员和班主任的积极性，把学校和食堂的就餐优惠活动传达给每位学生。

十九、卫生包干制

对学院食堂卫生实行卫生包干制，采取落实到人的办法。餐厅卫生包干、厨房卫生包干、库房卫生包干、食堂外卫生包干、食品卫生包干及个人卫生。对于这个制度，将由膳

委会成员监督和所有师生提出的反馈信息进行综合考评，包括学院主要领导及相关部门工作人员的定期和不定期检查所反映的问题，针对实际情况对各包干区负责人实行奖励和处罚。

福建师范大学闽南科技学院

2013年月日

第四篇：学生食堂管理制度

学生食堂管理制度

为加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂经营范围

1、严格执行学校制定的经营范围和卫生防疫部门规定制作销售食品。

2、未经学校同意不准外购主食及制成品加价出售。

3、经营单位只准在经营的范围及地点内进行加工销售，不得超范围或私自设点。

4、禁止向学生出售烟、酒等不宜向学生出售的物品。

二、价格质量要求

1、主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售。

2、副食种类按不同季节选配，要做到有营养、味道好、新鲜、卫生，高中低档搭配。

3、主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率不得超过25%，否则给予经济处罚。

三、食品卫生要求

1、对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行集中采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料，否则给予经济处罚。

2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。

3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，不制售冷荤凉菜，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有违反给予经济处罚。

四、食堂环境卫生及工作人员管理要求

1、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。

2、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

3、工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗，出售食品时要戴口罩，使用工具售饭，坚持持卡交易，禁止记帐、赊欠和多打卡，不得提供塑料袋。

4、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与师生发生任何争吵。

5、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。

五、设备设施的管理要求

1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求的废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。

2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。

3、未经学校批准，经营单位不得私自改变建筑设施，不得私拉乱接电源，要加强设备保养，落实专人负责。

4、必须配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作，如出现问题由责任单位或主要责任人负责赔偿并承担相关责任。

六、监督、检查、整改方面要求

1、总务科加强对食堂工作的日常检查，并按照本制度规定的要求逐项检查，发现问题及时反馈经营单位，并作出相应处理。

2、总务科每月召开一次学生伙委会，进行学生民意测验，认真听取学生的反映和意见，并及时反馈给经营单位落实整改，于每月十日前将伙委会民意测评情况及整改措施书面上报学校，对反映较大、民意测验满意率较低的要处罚，从从当月返还款中扣除。

3、学生刷卡就餐，不准收取学生现金，否则每发现一次从当月返还款中扣除200元。

4、学校从大伙营利中提取10%的管理费用。

七、其他方面

1、严格按《食品卫生安全法》和承包协议中的要求执行。

2、严格按规定的售饭时间执行，任何条件下要保证一日三餐的准时满足供应。

3、对教工餐厅提供优质便利服务，保本经营，明码标价，保证早、中、晚三餐及时供应。

4、总务科根据此规定制定相应考核办法。

第五篇：学生食堂管理制度

赫章县双坪乡丰沟小学

学生食堂管理制度

为加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂经营范围

1、严格执行学校制定的经营范围和卫生防疫部门规定制作销售食品。

2、未经学校同意不准外购主食及制成品加价出售。

3、经营单位只准在经营的范围及地点内进行加工销售，不得超范围或私自设点。

4、禁止向学生出售烟、酒等不宜向学生出售的物品。

二、价格质量要求

1、主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售。

2、副食种类按不同季节选配，要做到有营养、味道好、新鲜、卫生，高中低档搭配。

3、主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率不得超过25%，否则给予经济处罚。

三、食品卫生要求

1、对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行集中采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料，否则给予经济处罚。

2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。

3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，不制售冷荤凉菜，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有违反给予经济处罚。

四、食堂环境卫生及工作人员管理要求

1、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。

2、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

3、工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗，出售食品时要戴口罩，使用工具售饭，坚持持卡交易，禁止记帐、赊欠和多打卡，不得提供塑料袋。

4、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与师生发生任何争吵。

5、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。

五、设备设施的管理要求

1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求的废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。

2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。

3、未经学校批准，经营单位不得私自改变建筑设施，不得私拉乱接电源，要加强设备保养，落实专人负责。

4、必须配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作，如出现问题由责任单位或主要责任人负责赔偿并承担相关责任。

六、监督、检查、整改方面要求

1、总务科加强对食堂工作的日常检查，并按照本制度规定的要求逐项检查，发现问题及时反馈经营单位，并作出相应处理。

2、总务科每月召开一次学生伙委会，进行学生民意测验，认真听取学生的反映和意见，并及时反馈给经营单位落实整改，于每月十日前将伙委会民意测评情况及整改措施书面上报学校，对反映较大、民意测验满意率较低的要处罚，从从当月返还款中扣除。

3、学生刷卡就餐，不准收取学生现金，否则每发现一次从当月返还款中扣除200元。

4、学校从大伙营利中提取10%的管理费用。

七、其他方面

1、严格按《食品卫生安全法》和承包协议中的要求执行。

2、严格按规定的售饭时间执行，任何条件下要保证一日三餐的准时满足供应。

3、对教工餐厅提供优质便利服务，保本经营，明码标价，保证早、中、晚三餐及时供应。

4、学校根据此规定制定相应考核办法。