食堂从业人员测试题

第一篇：食堂从业人员测试题

食品卫生从业人员安全知识测试题

姓名 分数

一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于（C）正式实施。

A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年

2、我国食物中毒高发的食品行业是（A）

A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业

3、反映食品加热程度的指标是（A）A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点

4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（C）A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤

5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?(C)A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B）

A.200g B.100g C.150g D.250g 7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（C）专用水池 A.1个 B.2个 C.3个 D.4个

8、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B）

A.0-5℃,-18 ～-1℃ B.0-10℃,-18～-1℃ C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃

9、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m

10、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

11、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。

A.1.5m B.2.0m C.2.5m D.3.0m

12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（B）以上以利空气流通及物品的搬运。

A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm

13、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（C）

A.加工后再出售 B.职工内部发放 C.销毁处理 D.翻晒处理

14、下列食品中，禁止上市销售的食品是（C）A四季豆B新鲜黄花菜C新鲜河豚鱼D马铃薯

15、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（A）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年

16、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（D）

A.人民政府 B.技术监督局 C.消费者协会 D.当地卫生行政部门

17、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（D）A.法人和个人身份证明

B.卫生制度和从业人员体检培训名册

C.平面布局图 D.以上都是

18、《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？(C)A.食品生产经营人员 B.消费者 C.任何人 D.受害人

19、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（B）A.急速冷冻、急速解冻 B.急速冷冻、缓慢解冻 C.缓慢冷冻、急速解冻 D.缓慢冷冻、缓慢解冻

20、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（B）

A.警告 B.吊销食品卫生许可证 C.取消法人资格 D.批评教育

二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）

1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（A B C D）A.木质材料表面粗糙，不易清洗

B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉 D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像

2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（A B C D）

A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后

3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（A B C D）

A.内容全面、具体 B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类

C.分类提出卫生管理要求 D.基本要求和推荐性要求相结合

４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的：(BD)

A.无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品

5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（A B C D）A.必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂

B.不得使用非食品添加剂加工食品 C.严禁超量使用食品添加剂

D.食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况的记录

6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（A B C D）

A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域 B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施 7．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（A B C D）A．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量

8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ABC）

A.标准的加工操作程序 B.加工操作过程关键项目控制标准 C.设备操作与维护标准 D.惩戒条款

9、食品的基本要求有哪些（ABC）

A.无毒无害 B.符合应当有的营养 C.具有相应的色、香、味 D.价格经济合理

10、关于发芽土豆的说法正确的是（ABCD）A.含有难溶于水的龙葵素

B.防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。

C.不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。

D.利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

11、加热温度不足常见于下列哪几种情况（A B C D）

A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力 C.冷冻食品未充分解冻 D.客人急等用餐

12、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（BD）

A.有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B.没有特效疗法，病死率高 C.充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D.不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法

13、常见的食物中毒包括：（A B C D）

A.细菌及其毒素食物中毒 B.真菌及其毒素食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.化学性食物中毒

14、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D）A.加热煮熟 B.盐渍 C.糖渍 D.低温冷藏

15、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（A B C D）

A.误将亚硝酸盐当食盐用 B.吃腐烂变质蔬菜 C.吃变质腌菜 D.吃苦井水

16、食品生产经营单位应遵守的义务包括：（ABD）

A.取得食品卫生许可证 B.加强自身的食品卫生管理 C.加强自身建设，发展经济 D.接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查

17、定型包装食品的标签应标明的项目包括(A B C D)A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分

18、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(A B C D)A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生

19、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（A B C D）

A.专人 B.专间 C.专用工具、专用冷藏设备 D.专用消毒设施 20、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（A B C D）

A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎和活动性肺结核 C.化脓性和渗出性皮肤病 D.流行性感冒

第二篇：巨鹿五中食堂从业人员测试题[范文模版]

巨鹿五中食堂从业人员测试题

一、填空题

1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。

5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。

6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素等。

8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、单项选择题

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：(A)

A.保持100度10分钟以上 B.保持100度5分钟以上

C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。(B)

A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(B)

A.任何方式均可以 B.离地2米悬挂

C.离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：(B)

A.一年 B.二年 C.三年 D.四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：(A)

A.5CM以上 B.10CM以上

C.15CM以上 D.20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(B)

A.分别 B.分池 C.分时 D.分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。(B)

A.冷冻冷却冷藏 B.冷藏冷却冷藏

C.冷藏冷冻冷藏 D.冷冻冷却冷藏 E.以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。(B)

A.生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是

E.以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。(A)

A.豆浆、四季豆 B.豆腐干、白菜

C.榨菜、酱菜 D.虾、牛肉 E.以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：(B)

A.15米以上 B.25米以上

C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

三、多项选择题：

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：(ABCD)

A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

C.活动性肺结核 D.化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：(A B C)

A、粗加工间 B、食品仓库

C、餐具洗消间 D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：(ABCD)

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题

1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(对)

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。(对)

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。(对)

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(对)

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。(对)

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。(对)

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(对)

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(对)

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(对)

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。(错)

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。(错)

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(错)

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。(错)

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。(对)

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。(对)

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。(对)

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。(对)

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。(对)

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。(对)

20、禁止采购不符合卫生标准的原料。(对)

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。(错)

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。(错)

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。(对)

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。(对)

五、名词解释

(一)食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒;化学性食物中毒;有毒动植物食物中毒三种。

食物中毒有4个特征：

1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。

2.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。

4.对健康人不具有传染性。

(二)、地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。

地沟油具有下列危害：

1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

留样分五步：

1、留样盒消毒。

2、采取食物样品。

3、放凉留样。

4、放入保险柜。

5、记录留样。

第三篇：成都市中小学(幼儿园)食堂从业人员测试题

成都市中小学（幼儿园）食堂从业人员

理论测试题

学校：

姓名：

得分：

一、判断题：（50分）

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。()

2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。()

3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。()

4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。()

5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。()

6、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。()

7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。()

8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。()

9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。()

10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。()

11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。()

12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。()

13、采购的食品不必进行验收。()

14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。()

15、采购肉类原料必须索要检疫证明。()

16、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。()

17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。()

18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。()

19、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。()

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。()

23、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。()

24、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。()

25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。()

二、单选题：（36分）

1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。

A.《中华人民共和国民法通则》

B.《中华人民共和国消费者权益保护法》 C.《中华人民共和国食品安全法》 D.《中华人民共和国反不正当竞争法》

2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A.道德谴责

B.民事责任

C.刑事责任

3、接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒：（）A.使用卫生间前；

B.接触洁净的工具、设备后； C咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

D.处理废弃物前

4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A.保持100度10分钟以上

B.保持100度5分钟以上 C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对

5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A.70℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放

以上，每个品种留样不少于

。（）A.24小时、100克

B.48小时、150克

C.24小时、150克

D.48小时、100克

7、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（）A.高于60℃低于0℃

B.高于60℃或低于10℃ C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

8、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A.任何方式均可以

B.离地2米悬挂 C.离桌2米悬挂

D.靠顶悬挂

9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM以上

D.20CM以上

11、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应____清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）A.分别

B.分池 C.分时

D.分人

12、需要____的熟制品，应尽快___后再____。（）A.冷冻、冷却、冷藏

B.冷藏、冷却、冷藏 C.冷藏、冷冻、冷藏

D.冷冻、冷却、冷藏

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A.生、熟食品分开存放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是

14、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。（）A.豆浆、四季豆

B.豆腐干、白菜 C.榨菜、酱菜

D.虾、牛肉

15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上

D.100米以上

16、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

17、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A.冬季

B.春季

C.夏秋季

18、生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。

A.分开存放

B.一起存放

C.随意存放

三、多项选择题：（14分）

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A.痢疾

B.甲型病毒性肝炎 C.活动性肺结核

D.化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A.粗加工间

B.食品库房 C.餐具消洗间

D.更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B.不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故（），不得毁灭有关证据。

A.隐瞒

B.谎报

C.向媒体报道

D.缓报

5、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品微量元

6、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。

A.餐具

B.饮具

C.熟食品容器

D.水果

7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）（）、保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与（）、（）物品一同运输。

A.安全

B.有毒

C.无害

D.有害

附加题（10分）

以下内容由厨师长作答，其它从业人员不作答。(每小题2分)

1、下列食物中富含膳食纤维的是（）。

A． 牛奶

B． 豆腐

C． 精白米

D． 玉米

2、下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生（）。

A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动

B．高脂肪和高蛋白

C．高脂肪和高维生素

D．高脂肪和高矿物质

3、以下哪些食物是铁的良好来源（）。A、动物血和肝脏

B、大米

C、蔬菜

D、牛奶

4、下述烹调方法中维生素损失最大的是（）。A．焖饭

B．炸油条

C．煮粥

D．炖制食物

5、下述烹调方法中营养素损失较小的是（）。

A．煮粥加碱

B．炸油条

C．焖饭

D.长时间炖制食物

第四篇：食堂从业人员健康检查

食堂从业人员健康检查、晨检制度

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

学校食堂从业人员健康检查制度

一、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

二、食堂员工必须先到市疾病控制中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）,活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

四、凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

五、食堂负责人每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并做好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

六、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂负责人报告，患者必须由校卫生部门对其作检查治疗后再作决定。

违反本制度规定的一律重处。

学校食堂从业人员的健康档案制度

一、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。

二、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继续从事食品生产经营活动，否则，不得继续从事食品生产经营工作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，并按要求调离其工作岗位。

四、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

五、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

第五篇：食堂从业人员责任书

食堂从业人员责任书

食堂从业人员责任书1

为了使学校教育教学工作顺利开展,为师生创造安宁和谐的校园环境,预防食物中毒的发生,确保师生员工生命的安全。强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，本校特与食堂工作人员签订以下安全工作综合管理目标责任书：

1、食堂人员必须持有健康证上岗，工作时必须穿工作服，严格执行国家规定的'饮食卫生法规，切实做好食品卫生、设施卫生、个人卫生、环境卫生，确保教师就餐安全。

2、坚持饮食物资集中定点采购制度，严格进货渠道，加强源头管理，保证食品质量和新鲜度，坚决杜绝污染、腐烂、过期、变质的食品进入食堂。食堂大宗物品的采购必须到持有营业执照和卫生许可证的经营单位购买，并按国家有关规定索证及备查。若不按规定进货，验收手续不全，发生群体性食物中毒突发事件的，应属个人行为,相关人员由此承担相应的经济责任、行政责任、法律责任。

3、炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉拌食品，严禁供应隔餐(夜)饭菜。

4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。

5、食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻保存。

6、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。

7、定期进行食堂内外环境大扫除，减少或杜绝蚊蝇的产生地。

8、食堂人员严格讲究个人卫生，在食堂内不得吸烟。

9、禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原料存放间，严防发生不正常事件。

10、食堂人员严格管理措施，认真做好防火、防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、食堂从业人员在服务时应做到：衣帽整洁，仪表大方，热情周到，使用文明用语，不和就餐者发生争吵。

12、本责任书一式两份，期限一年，学校、食堂工作人员各执一份。

校长(签字)：

责任人签字：

学校(盖章)：

x年x月x日

食堂从业人员责任书2

为了使学校教育教学工作顺利开展，为师生创造安宁和谐的校园环境，预防食物中毒的发生，确保师生员工生命的安全。强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，本校特与食堂工作人员签订以下安全工作综合管理目标责任书：

1、食堂人员严格执行国家规定的饮食卫生法规。持有健康证上岗，工作时必须穿工作服。

2、采购食品人员，应有相对固定的食品供应点采购。保证食品质量和新鲜度，严禁采购变质、超过保持期的`食品及原料。新购食品应由入库人员验收签字，并做好其台账工作。

3、炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉伴食品。

4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻保存。

5、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。

6、定期进行食堂内外环境大扫除，减少或杜绝蚊蝇的产生地。

9、严格按规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时上报。

10、食堂人员严格管理措施，认真做好防火、防盗、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、禁止非食堂工作人，玩忽职守，发生食物中毒事件，将根据情况追究责任，直至追究刑事责任。

食堂管理人员是食堂安全的直接责任人，对食堂的安全负全部责任，必须严格执行以上各条规定。

本责任书一式二份，签订双方各执一份。自签订之日起生效。

责任人：xxx

20xx年xx月xx日

食堂从业人员责任书3

为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，促进食堂相关人员规范操作，特制定食堂管理人员安全责任书，以便严格执行。

一、严格按照<<中华人民共和国食品安全法>>、<<食品安全法实施条例>>、<<餐饮服务食品安全操作规范>>等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。

二、健全组织机构，配置专管人员。学校校长是学校食堂食品卫生安全的第一责任人，将学校食堂食品卫生安全列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究工作；建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查；制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的`处置；将食堂食品安全工作纳入学校日常管理，全面落实学校食堂食品安全的各项法律法规。

三、饮食原料及货物购进，必须按<<食品安全法>>有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记并建立食品进货台账。大宗食品必须严格执行集中定点采购，按相关流程操作，索证索票齐全有效、批次对应。严禁使用散装食用油，肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。

四、食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭（防）蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。

五、禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。严格主、副食库专人专锁，有条件的食堂可安装监控设备。在食堂醒目位置公示<<餐饮服务许可证>>，从业人员<<健康证>>复印件，食品安全知识及食品加工操作流程规范等。

六、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。

七、保证所出售的食品卫生安全。坚持食品留样制度，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的`食物、“三无”产品原料及“麻辣鲜”、“排骨香精”等；野生菌类、出芽土豆、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂；不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒、带污染的食品。

八、加强对食堂工作人员的管理，严格奖罚制度。定期组织食堂工作人员学习有关制度、规定及食品加工常识，并留有记录。按相关要求建立学校食堂食品安全管理档案。

九、接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。

十、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。

食堂管理人员是食堂安全的直接责任人，对食堂的安全负全部责任，必须严格执行以上各条规定。

本责任书一式二份，签订双方各执一份。自签订之日起生效。

学校签字：

责任人签字：

日期：

日期：

食堂从业人员责任书4

为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，促进食堂相关人员规范操作，特拟定食堂安全责任书，以便严格执行。

一、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。

二、健全组织机构，配置专管人员。学校校长是学校食堂食品卫生安全的第一责任人，校领导要将学校食堂食品卫生安全列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究工作;建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查;制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置;将食堂食品安全工作纳入学校日常管理，全面落实学校食堂食品安全的各项法律法规。

三、饮食原料及货物购进，必须按《食品卫生法》有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。

四、食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。

五、禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。严格主、副食库专人专锁，有条件的食堂可安装监控设备，学校食堂应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。

六、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。

七、保证所出售的食品卫生安全。完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料;四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂;不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售腐变过期食品及国家明令禁止的'带毒带污染的食品。

八、加强对食堂工作人员的管理，严格奖罚制度。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立学校食堂食品安全管理档案。

九、接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。

十、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。

食堂管理人是食堂安全的主要责任人，对食堂的安全负全部责任，必须严格执行以上各条规定。

本责任书一式二份，签订双方各执一份。自签订之日起生效。

食堂从业人员责任书5

为切实加强我园的食堂安全工作管理，确保我园教职工和在园幼儿的身心安全，特签定本安全责任书。

一、持证上岗

食堂工作人员的身体状况必须合格，每年进行要体检一次，做到人人持证上岗，保证身体健康，一旦发现食堂人员身体有异常，应立即离开岗位。

二、食堂采购

食品的采购必须符合国家有关卫生标准和规定，必须索取食品检验报告或化验单，并进行登记。严禁采购下列食品：

1、有害、有毒、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或危害性状异常的食品；

2、无检验合格证明的肉类食品；

3、超过保质期限的食品；

4、未标注厂名、厂址、生产日期、保质期等或标注不清及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

三、食品伫存

1、食品贮存场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好；

2、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；

3、食品应当分类、分架、隔墙10厘米、离地20厘米存放，并定期检查处理变质和超过保质期限的食品；

4、食品应当有专人保管，非食堂工作人员不得接触食品及食品原料。

四、食品操作

1、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，工作时不得吸烟；

2、搞好操作间卫生，厨房内严禁存放杂物、农药、鼠药等有害物品；

3、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗；

4、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其他用具用后必须洗净、保持清洁；

6、肉类、蔬菜类必须先清洗干净再进行切制，餐具洗消池和肉类、蔬菜洗涤池必须分开使用；

7、食品应煮熟烧透，并用防蝇防尘设施加盖；

8、禁止经营发芽土豆、凉拌食品、野生蘑菇、皮蛋、爆炒四季豆等食品；

9、及时处理垃圾和废弃物、垃圾桶、泔水桶应加盖和标记。

五、餐具消毒

1、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

2、消毒可采用煮沸消毒和药物消毒的方法：

（1）煮沸消毒：将洗净的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟；

（2）药物消毒：除残渣→用餐具洗涤剂清洗→药物侵泡消毒→清水冲洗；

3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的.产品；

4、消毒液的浓度，消毒时间必须严格按消毒液使用说明进行；

5、经消毒的餐具应当有专门的存放柜保洁，防止污染。

六、食品留样

1、每餐供应的食品必须留样并有专人负责；

2、每种食品留样不少于100g；

3、每样食品使用使用保鲜袋（保洁袋）分袋装好，标明餐次、时间、食用名称：放入冰箱，在10℃以上，冷藏保存；

4、每餐留样时间不少于48小时。

本责任书一式两份，双方各执一份，有效期自________年________月________日至________年________月________日止。

幼儿园负责人：（签字）________

幼儿园：（盖章）________

食堂工作人员：（签字）________

食堂从业人员责任书6

甲方：xx小学

乙方：食堂从业人员xx

为了确保全校师生的身心健康，保证食品卫生安全，构建和谐校园，特与学校食堂从业人员签订安全责任书。甲方负责加强对学生的食品卫生安全教育，遵守就餐时的纪律，听从从业人员的.安排。甲方加强对食堂的卫生安全督促检查。乙方必须做好以下事项：

一.食堂的从业人员要按规定办理好相关手续，合法经营，严格执行《食品卫生法》，定期参加体检。

二.食堂从业人员要当天购买新鲜、无毒、无公害的物品。

三.所卖饭菜要清香可口，不能有异物残留其中。态度谦和，服务热情周到，关心师生身体。

四.所出售的食品要保证煮熟煮透，不得出售变质变味食品。食品实行留样制。

五.要按规定做到有储藏间、工作间，食品生熟分离，并根据季节的变化做好冷藏保鲜工作。

六.保持好室内及周边环境清洁卫生，严禁他人进入操作间。

七.随时接受学校及上级的食品卫生安全检查，对所指出的问题及时整改;若对各级检查时提出的问题整改不及时或不整改，学校将提请有关部门予以强制执行。

八.若因食堂食品引起的学生中毒事件，将根据事故的大小由从业人员全部承担相应的经济、法律责任，学校概不负责。

九.此责任书一式二份，自签字之日起生效。

甲方签字(签章)：xx

乙方签字：xx

xx年xx月xx日

食堂从业人员责任书7

为加强我校食堂工作的各项管理，促进食堂工作的规范性、安全性、实效性，特签定安全责任书：

一、食堂工作人员在工作期间必须穿好工作服，戴好工作帽。

二、工作期间必须严格按照<<中华人民共和国食品卫生法>>及食堂工作的各项制度进行操作，禁止各种违法、违规操作。

三、食品加工前应先检查食品原料的质量，发现腐烂、变质原料及原料中的杂物，必须彻底清除，坚决不能使用。

四、食堂工作人员必须保证厨房、餐厅的卫生，及时清理打扫并清除食堂垃圾，包括室内外的清扫和餐具的消毒，并做好记录。地面每天打扫完用拖把拖一次，餐具每天清洗完后消毒一次。

五、食堂工作人员每天要做好各项原材料的消耗记录。每月底由会计核对各种原材料的进、出库量，出现严重不符现象由厨房工作人员负责。

六、食堂工作期间要注意用电、用气等安全方面的问题，如果由于工作人员操作不当导致的一切后果由当事人负责。

七、食堂工作人员有责任拒绝除从业人员外的`任何人进入工作间（上级领导及卫生检查人员除外）。

八、食堂工作人员应随时注意自身的卫生，勤剪指甲，勤洗手，加强安全与卫生知识的学习，努力提高业务能力。

九、食堂工作人员在工作期间不得穿工作服进厕所，不得在食堂内从事与厨房工作无关的事情。

十、食堂工作人员不经允许不得把任何食堂物品带出校外。一经检举或查出，扣发当月工资。

十一、食堂工作人员必须服从总务处的安排，完成各项任务，与教师和学生之间互相尊重，并及时把食堂的情况反馈给总务处，有任何意见或建议都应直接向总务处或校长反映。

学校〔盖章〕：

校长〔签章〕：

食堂工作人员〔签字〕：

20xx年xx月xx日

20xx年xx月xx日

食堂从业人员责任书8

贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等卫生法律和上级有关食品卫生安全工作的规定，切实维护广大师生的合法权益，保障学生身心健康，服务教育教学工作，学校与食堂工作人员签订食堂食品卫生安全工作责任状。

一、学校食堂食品的卫生安全，学校将定期或不定期排查食品卫生安全隐患。

二、食堂工作人员必须持有健康证上岗，确保生产生活安全。

三、加强食品卫生管理，坚决杜绝“三无”食品进入食堂。加强食品及相关原料的`存储管理：防虫防鼠咬；防霉烂变质；食品保管专人专房；食品用具按时消毒；水池及时加盖；严禁无关人员擅自进入学校食堂，严防中毒和投毒事故发生。

四、按时上班，上班时间内，工作人员不准喝酒、打牌、带小孩、织毛衣。未经许可，不准擅自留人就餐。

五、加强食品采购登记：采购入库时，要登记货物的名称、数量、生产日期、出厂日期、保质期限，并向供货商索取卫生许可证、产品检验单复印件，逐项验收、签名。

六、采购的蔬菜保质保鲜，库房的菜、物每天清查一次，变质、霉烂的.及时处理。

七、加强食堂卫生管理，做到“三无”：无鼠、无蟑螂、无苍蝇，地面、墙壁、灶台、门窗、排气扇无灰尘、无油渍。

八、检查验收不合格，按规章制度和工作岗位责任处罚。如发生重大事故，则追究负责人和当事人的经济或法律责任。

校长：xxx

食堂工作人员：xxx

20xx年x月x日

食堂从业人员责任书9

为了使中学校教育教学工作顺利开展,为师生创造安宁和谐的校园环境,预防食物中毒的发生,确保师生员工生命的`安全。强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，本校特与食堂工作人员签订以下安全工作综合管理目标责任书：

一、工作职责

1、食堂人员严格执行国家规定的饮食卫生法规。持有健康证上岗，工作时必须穿工作服。

2、采购食品人员，应有相对固定的食品供应点采购。保证食品质量和新鲜度，严禁采购腐败变质、超过保持期的食品及原料。新购食品应由入库人员验收签字，并做好其台账工作。

3、炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉伴食品。

4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻保存。

5、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。

6、定期进行食堂内外环境大扫除，减少或杜绝蚊蝇的产生地。

9、严格按规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时上报。

10、食堂人员严格管理措施，认真做好防火、防盗、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原料存放间，严防发生不正常事件。

12、食堂人员严格讲究个人卫生，在食堂内不得吸烟。

13、坚持食品“留样”三天。

14、食堂从业人员在服务时应做到：衣帽整洁，仪表大方，热情周到，使用文明用语，不和就餐者发生争吵。

15、因工作不负责任，玩忽职守，发生食物中毒事件，将根据情况追究责任，直至追究刑事责任。