食堂管理模式

第一篇：食堂管理模式

食堂管理模式

我校在食堂管理上，不仅在食品安全上严把关，还很注重中学生生长的营养需求，制定每周午饭不重样的餐单。

在安全方面，一方面要求炊事班人员上岗前，一定要有健康证，并有一定的工作经验，另一方面饭菜要“过五关、闯六将”才能入学生口。河南科达教育科技有限公司成立服务公司负责学校菜品运输采购，学生所吃的菜品、肉制品等都是定点配送，由服务公司先把第一关；服务公司将菜品等配送到学校，由炊事班长进行检查，把第二关；四个操作间组长把第三关；摘菜、切菜的炊事员负责把第四关；开饭前半小时，校领导品尝菜，把最后一关，并对饭菜留样48小时，万一有问题可以追究其责任。在经过严格的“五关”检查后，饭菜才能进入学生口中。学生使用的餐具由学校统一配置，先通过专业洗碗机进行300度的高温清洗消毒，再进入餐厅的消毒柜，双层消毒保护，保证了餐具的安全卫生。

在食堂管理上把竞争机制引入进来，把厨房分为四个操作间，学校专门设立了师生共同组成的“品尝委员会”，给予相同的原材料，看哪个操作间做出的饭菜味道更好。每周最少进行一次“厨艺大赛”，由品尝委员会负责打分，将炊事员的绩效工资和打分进行挂钩，确保学生们的饭菜有滋有味。

在管理上，制定了详细、有效、实用的管理制度，指导每一个岗位员工的工作；在业务方面，注重员工基本技能的提升，炊事班的班长、副班长、组长等定时、有规律地组织厨艺培训学习，并进行评比，保证饭菜质量，并提供中学生成长所必须的营养素，让学生们在我校学习知识的同时，拥有一个健康的体魄，茁壮成长。

餐厅管理制度

（一）食堂安全制度

为进一步增强食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，确保食堂的工作优质、安全、高效的运转，特制定以下安全制度：

一、加强非食堂工作人员管理

加强安全保卫，禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间，食品原料存放间及餐厅等食堂重地，严防发生投毒事件。加强值班巡查，严防食堂失窃事件的发生。

二、加强食堂从业人员的管理

1、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、腐烂变质、有毒有害的食物，杜绝食物中毒事件的发生。

2、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊具定期定时消毒清洗。

3、严把拣菜、洗菜关，确保拣清，洗净，烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。

4、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电安全，用气安全，杜绝各种人为事故的发生。食堂工作人员进入食堂、仓库、餐厅时必须及时关门。

5、食堂配备的消防器材认真管理，保持完好，正确使用，不得随便移动或挪动他用。

（二）科达中学食堂工作人员安全责任书

一、为切实加强学校的安全工作，进一步落实“安全第一，预防为主”的方针，确保广大师生的人身安全，维护学校正常的教学秩序和社会稳定，根据《科达中学安全工作目标责任书》，炊事班组长和员工签订食堂安全工作目标责任书。

二、炊事班员工为主要安全责任人，负责各自工作之处的安全与卫生。

三、安全工作职责范围：

1、食堂人员必须持有健康证上岗，个人卫生必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服，上班时不戴首饰，不吸烟。严格执行国家规定的饮食卫生法规。

2、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。对易造成人身伤害的厨具、机器、器械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。否则，出现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。

3、在炊事组长指导下，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉拌食品。严禁供应隔餐（夜）饭菜。食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻。

4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。

5、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不熟练掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免出现不安全事故。

6、配备专用留样冰箱，每种饭菜留样250g，标明日期、餐次，冷藏保存48小时。

7、认真做好操作间内外各自环境的清卫工作，始终保持整齐清洁，重视卫生防疫，做好定期消毒。

8、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

9、严格按规范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，尽可能减少不必要的损坏。经常检查、保养，发现损坏及时上报组长。

10、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意车辆，若出现任何安全事故，学校概不负责。

四、责任追究

在工作范围内发生有责任事故，学校将追究责任人的责任。

（三）炊事班人员工作制度及考评方案

为办好学校食堂，确保全体师生员工的就餐时间，就餐质量、就餐安全、饮食卫生和身心健康，为全体教育教学服务，特制定炊事班人员工作制度及考评办法如下：

1、炊事班人员必须自觉讲究个人卫生，注重自身的仪表形象，坚持做到‘六勤’缺‘一勤’影响到人人卫生和形象者，扣2分。

2、必须按时上下班，不准迟到、早退；不准无故旷工，否则，查到超过10分钟者交罚金5元；迟到1小时者扣全天工资；查到一小时以上的扣一天半工资；无故

旷工一天者扣3天工资。如当月累计三天以上者，由炊事班班长交校方处理，直至辞退。

3、没有婚、丧、嫁、娶等特殊情况，一般不准请假，更不准超假，否则，请假一天扣当日工资，超假扣发2天工资。如果家中有事或不干时，要提前一个月向炊事班长提交辞职报告；如果特殊情况需要向上级领导申请，如不打招呼离岗，除剩余工资不发外，看给学校造成损失的大小，将其追究法律责任。

4、绝对服从领导，一切听从指挥。明确分工，责任到人，各司其职，各负其责，密切配合，互相合作，团结务实。不准有互相拆台，互相顶撞、言语粗野、互相对骂，就餐时不准大声喧哗和嬉笑玩耍等不文明言行的发生，否则，发现一次交罚金50元；炊事班长不在场时，副班长和餐厅、馍房负责人有权行使班长的权利，对不听指挥、违规违纪者，有权扣发其工资，直至解聘、辞退。

5、保证师生按时开饭就餐、无特殊情况，开饭时间延长15分钟以上者，扣有关责任人100元。

6、不准让师生吃生馍、酸馍、糊饭，否则，发现一次扣有关责任人100元。

7、不准让师生使用过期、变质、发霉的饭菜和食品，发现一次扣有关责任人每人50元，如发生食物中毒事件，除扣发责任人当月工资外，视情节轻重追究法律责任。

8、开饭时间要做到礼貌待人，文明服务，配合生活教师维持好就餐秩序，热情对待每位师生；不准在餐厅与师生发生争执和吵闹，否则，每发现一次交罚金20元；如因此影响和损害了学校声誉者，交罚金50元；如确有问题，就餐后可通过正当途径解决。

9、工作时间不经班长或副班长及负责人批准，不准擅自离开厨房外出校门，否则，每人次扣罚10元。

10、不准在厨房吸烟，更不准把脚踏在锅台边上和其它不文明不卫生行为发生，否则，每人次扣罚10元。

11、未经有关领导批准，不准外人进入厨房、馍房或食品操作间参观、逗留，更不准用手触摸各种食物和餐具，外人擅自进入应当制止，否则，扣发在场炊事班人员每人工资10元，如因此而造成食物中毒等严重后果者，每人交罚金100元外，并追究相关人员法律责任。

12、任何人不得擅自为非学校教职工打饭盛菜，违者，发现一次交罚金10元。

13、不得随意带走厨房的一切东西，不得随意食用厨房的一切食物，每发现一次，除带走的东西原物退回或按价值赔偿外，交罚金50元，并视情节轻重按偷盗论处，移交公安机关处理。

14、工作期间，必须爱护厨房炊具，因操作失误而造成损坏者，要照价赔偿。

15、除规定时间外，无特殊情况不准外出校门，确有特殊情况需外出者，必须经班长或生活主任开出门证，否则，发现一次私自外出，交罚金20元。

16、如因特殊情况准备辞职的，要提前一个月向炊事班长写出辞职报告，学校工资照发，否则，扣发所剩工资。

17、所有扣除工资归炊事班掌握，每学期末作为奖金发放或合理分配。

18、实行“多劳多得，优绩优酬”原则，按照不同分工、贡献大小，技术水平高低，为调动工作积极性，根据平时工作态度、工作效率，工作成绩突出者，期末进行奖励。

19、炊事班小工在干好本职工作的前提下，应向厨师学习烹调技术，学成后可调整工作岗位，工资相应增加。

20、工作期间不准在厨房、餐厅打牌，不准在工作台上午休，违者每人次交罚金50元，晚上休息后不准串公寓、喝酒、划拳行令，违者每人次交罚金100元。

21、不准在校搞不正当的谈情说爱，更不准借午休、晚休串公寓或私自走出校外。私拉乱拽影响形象或造成损失的交罚金50元，直至解聘。

22、操作期间不能乱吃食物，更不准将质量好的乱放留作他用，如被发现当事人交罚金50元。

23、用不完的饭菜要倒入泔水桶内，不得随意倒入地下管道。否则，当事人每人次交罚金100元，并追究负责人责任。

24、坚持例会制度，无故不参加交罚金5元。

25、在规定时间内把罚金交给负责人，否则，罚金加倍。

（四）炊事班绩效工资考评方案

1、安全（操作安全、食品安全）所属绩效工资的百分之四十。

2、卫生（个人卫生、宿舍卫生、操作卫生）所属绩效工资的百分之三十。

3、质量（饭菜质量、服务质量）所属绩效工资的百分之三十。

4、综合

（1）出现一次安全责任事故，当事人扣除当月绩效工资，连带（班长、副班长、组长）扣除一般绩效工资。

（2）每月评出服务模范六人，加奖30元（一组一人）。

（3）每月三次被评为倒数第一的（所属以上的第二条第三条）不发放绩效工资。（4）学生评议饭菜质量、服务质量满意率低于百分之七十的，扣除所有绩效工资的百分之二十。

（5）一月请假累计超过五天者（婚丧假除外），本月绩效工资不发放。

（五）科达学校食堂规范化管理标准细则

为了加强我校饮食卫生安全工作，切实保障全体师生的身心健康，按照《中华人民共和国食品卫生法》之规定，特制定学校食堂规范化管理标准细则如下：

一、食堂管理领导小组 组 长：陈红军

副组长：赵军利 柴 达 李修伟（专职）李彦发（专职）成 员：李修伦 杨新旺 赵秋全 杨刚军 赵忠堂 郭同印

二、卫生管理标准

1、保持食堂内务环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

2、工作人员个人卫生标准

（1）工作人员每年必须进行健康检查，新增加和临帮工取得健康证方可上岗工作。

（2）所有工作人员必须养成良好的个人卫生习惯，要做到：工作前和便后洗手消毒；工作期间穿戴整齐清洁的工作衣、帽子，不留长指甲，不涂指甲油或戴戒指加工食品，男同志不留长发和胡子。

三、食品加工卫生标准

（1）使用的原料必须新鲜、洁净。

（2）使用食品必须充分加热，确保食品熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

（3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必须标志明显。

（4）严禁使用不符合国家卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。

三、餐炊具的卫生标准

（1）餐炊具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐炊具不得使用。

（2）洗刷餐炊具必须用专用水池，洗涤、消毒剂必须符合卫生标准。

三、安全管理标准

1、严禁闲暇人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

2、实行试餐制。食堂管理领导小组成员在开饭前半小时进行尝饭，以确保饭菜质量和饮食安全。

3、进行灭鼠、灭蝇时，不得使用对人体有害的药物。

4、严把采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并根据有关规定进行索证，不采购腐败变质、有毒有害过期原料。

5、食品和原料储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、严禁在操作间及餐厅内吸烟、戏耍、打闹。

7、学校卫生室人员要经常性检查食堂卫生情况，并做好记录。

（六）科达中学食堂卫生和饮食安全管理条例

学校卫生和饮食安全是学校安全工作的重要组成部分，良好的学习生活环境是青少年健康成长的重要条件，而保障学校的饮食卫生和饮食安全则是学校工作的重中之重。

1．食堂饮管人员卫生要求（1）上岗培训

食堂工作人员（含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师，厨师，厨工、采购员等）上岗前必须经过培训、培训内容包括：食品卫生知识，法规知识及食堂卫生管理技术等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。

（2）个人卫生

炊事人员应养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子，处理原料后、便后、操作前用流水彻底洗手，工作时爱戴清洁的白色工作衣、帽，不准在操作间吸烟、随地吐痰，穿拖鞋，不准戴首饰。

（3）健康检查

学校应当做好炊事人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接入口食品工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、皮肤、化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其它有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作。

2、食堂卫生管理要求（1）食堂的食品卫生管理

食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐。

使用食品添加剂的品种和使用量必须要符合食品添加剂使用卫生标准和相关的卫生管理办法的规定，严禁使用不符合卫生标准的卫生管理办法的食品添加剂。

加工食品（特别是豆类食品）必须充分加热，确保食品熟透后才能出售。不得向学生出售酸败变质、或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；剩余食品的冷藏时间一般不超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；剩余食品应与新加工食品分开出售；不得将剩余食品掺入新加工食品中出售。

生、熟肉食要严格分开存放，不能同放于一个冰箱内，只有一个冰箱时，应将熟食放于上层、切生、熟肉的案板和刀不能混用，用完后用热碱水洗刷干净。外购的熟肉，如灌肠等必须蒸过，方可出售。

蔬菜必须先摘后洗，至少清洗三次，浸泡30分钟后再切。摘菜时要做到无虫、无草、无头发及泥沙等杂物。凉拌菜及水果，必须切实消毒后再食用。消毒过的蔬菜、水果严禁用手抓取。

食物在入库前，须做好检查，凡发霉、腐烂变质的食物应拒绝验收入库。食物入库后，必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。食品在保管期间，应随时检查，发现腐败变质及时报告处理。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食品变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无蝇，无灰尘其它不清洁的物品。米、面应入柜上锁保存并勤搬动、勤检查，粮食不得直接靠放地面，避免受潮，发霉。

（2）食堂的炊具卫生管理

食堂的炊具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。重复使用的炊具、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须进行清洗和消毒。常用的消毒方法：加热消毒、药物消毒法、沸水烫洗法、用于清洁的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无毒；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

（3）食堂的食品采购管理

食堂采购人员要严格把握食品的采购关，不得采购腐败变质，油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证。特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检查单位出具的检查合格证明。

学校应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

学校分管订购学生集体用餐的人员在订购学生集体用餐时必须确认生产经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效卫生食品卫生许可证的经营者订购学生集体用餐；学生集体用餐必须当餐加工，不得采购隔餐的剩余食品。

学生集体用餐的订购人员要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。

（4）食堂的环境卫生管理

餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

食堂用的各种炊具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，摆放整齐。食堂内外做到无尘土、无塔灰、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行1—2次卫生大扫除。

（七）炊事班班长职责

一、在生活部主任直接领导下，做好后勤日常管理，做好职工思想工作，提高服务意识，稳定职工队伍。

二、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制度，坚持上、下班点名制度，准确登记请假人员名单。

三、开好每大周例会，总结安排好本周和下周工作。

四、全面负责各操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。

五、做好各操作间集体卫生和个人卫生的评比，做好及时消毒工作。无死角，天天保洁，实行责任追究，做到评比有记录。

六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。

七、负责协调各操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐。

八、负责制定每大周饭菜食谱，并予以公布。

九、搞好业务学习，制定厨艺学习计划，不断提高职工的业务能力和服务水平。

十、加强校产管理，减少财产维修投资。

十一、期末写好工作总结，不断提高管理水平。

十二、请假2天以内由主任批准，超2天报校长批准。

十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。

（八）炊事班长一天工作流程

早餐：早上5：00起床到厨房---5:30职工到位，班前训话后开始工作---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备---学生开饭查看学生就餐情况---早饭结束

午餐：吃过早饭安排午饭工作（领取所需用的菜和食品）---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备---学生开饭查看学生就餐情况---午饭结束

晚饭：14:50到厨房----15：开班前会---领取所需用的菜和食品）---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备---学生开饭查看学生就餐情况---晚饭饭结束---查看打扫卫生情况---查看水电门窗---一天工作结束。

（九）炊事班长一周工作流程

学生开学当天提前的到校准备工作——所需要的食品菜样报于公司——安排制定反表——给全体职工开会分配工作——与副班长制定一周的营养陪餐——准备学生就餐

（十）炊事班副班长职责

一、在生活部主任与炊事班班长的直接领导下，做好后勤日常管理，做好职工思想工作，提高服务意识，稳定职工队伍。

二、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制度，坚持上、下班点名制度，准确登记请假人员名单。

三、开好每大周例会，与炊事班班长配合安排好本周和下周工作。

四、全面负责各操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。

五、做好各操作间集体卫生和个人卫生的评比，做好及时消毒工作。无死角，天天保洁，实行责任追究，做到评比有记录。

六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。

七、负责协调各操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐。

八、负责与炊事班长配合制定每大周饭菜食谱，并予以公布。

九、搞好业务学习，配合制定厨艺学习计划，不断提高职工的业务能力和服务水平。

十、加强校产管理，减少财产维修投资。

十一、期末写好工作总结，不断提高管理水平。

十二、请假1天以内由炊事班长批准，2天报生活部主任批准，3天以上者上报校长。

十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。

（十一）炊事班副班长一天工作流程

早餐：早上5：00起床到厨房---5:30职工到位，班前训话后开始工作---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备---学生开饭查看学生就餐情况---早饭结束

午餐：吃过早饭安排午饭工作（领取所需用的菜和食品）---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备---学生开饭查看学生就餐情况---午饭结束

晚饭：14:50到厨房---15：开班前会---领取所需用的菜和食品）---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备---学生开饭查看学生就餐情况---晚饭饭结束---查看打扫卫生情况---查看水电门窗---一天工作结束。

（十二）炊事班副班长一周工作流程

学生开学当天提前的到校准备工作——所需要的食品菜样报于公司——协助班长安排制定饭表——给全体职工开会分配工作——与副班长制定一周的营养陪餐——准备学生就餐

（十三）炊事班人员一日常规

1、按时起床，整理房间内务、打扫卫生全天保持住宿楼卫生清洁。

2、穿工作服、戴工作帽进入操作间，开始工作。

3、学生早餐按时盛饭、菜，注意各操作间饭菜、数量配合，充分保证学生 吃饱吃好。

4、学生就餐不结束不能无故离岗，提前收拾工作上物品。就餐完毕，值班人员开始就餐，然后收拾物品，打扫整个操作间卫生。

5、上午和下午上班统一集合，班长点名，布置工作后，统一行动，各司其职，各负其责，圆满完成任务。

6、一天工作结束后，各操作间必须将新用物品摆放有序，清洗干净，确保财产安全和清洁卫生。

7、不能穿工作服进卫生间方便，要注意自身形象做到“六勤”。

8、工作时不准开玩笑，听音响。

9、每顿所剩饭菜要妥善处理，严禁乱扔乱倒。

10、晚休按规定时间入寝，不得影响他人休息，禁止串房间。

（十四）炊事班一级厨师日常职责

一、在炊事班长与副班长的领导下，做好日常管理，做好本组职工思想工作，提高服务意识，稳定本组职工队伍。

二、绝对服从领导，一切听从指挥。明确分工，责任到人，各司其职，各负其责，密切配合，互相合作，团结务实。不准有互相拆台，互相顶撞、言语粗野、互相对骂，就餐时不准大声喧哗和嬉笑玩耍等不文明言行的发生；炊事班长与副班长不在场时，各组组长有权行使班长的权利，对不听指挥、违规违纪者，有权扣发其工资，直至解聘、辞退。

三、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制度，准确登记请假人员名单。

四、负责本操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。

五、做好本操作间集体卫生和个人卫生的评比，做好及时消毒工作。无死角，天天保洁，实行责任追究，做到评比有记录。

六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。

七、负责本操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐；不断提高本组职工的业务能力和服务水平。

八、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊具定期定时消毒清洗；严把拣菜、洗菜关，确保拣清，洗净，烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。

九、蔬菜必须先摘后洗，至少总洗三次后再切。摘菜时要做到无虫、无草、无头发及泥沙等杂物。凉拌菜及水果，必须切实消毒后再食用。消毒过的蔬菜、水果严禁用手抓取。

十、本组用的各种炊具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，摆放整齐。

十一、严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行1—2次卫生大扫除。

十二、请假2天以内由炊事班长批准，超2天报生活部主任批准。

十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。

（十五）炊事班二级厨师日常职责

一、在组长的领导下做好工作，做好日常工作，坚守岗位，保证师生的就餐时间与质量，与组长密切配合。

二、在组长不在时，有权利实施组长职权给员工分配工作。

三、每天每顿保证要做到，不能让师生吃到剩菜、糊菜等不好的菜，否则，发现一次扣除当月绩效工资的百分之五十。

四、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。对易造成人身伤害的厨具、机器、器械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。否则，出现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。

五、工作范围：炒锅及边卫生，要做到每顿一打扫、清理；上班前配合组长领取本顿饭所需的原材料；在组长的领导下做好本顿饭菜的质量与数量，保证师生按时就餐。

六、做好本职工作后，要与职工配合完成本顿饭的其他工作。

七、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不熟练掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免出现不安全事故。

八、严格按规范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，尽可能减少不必要的损坏。经常检查、保养，发现损坏及时上报组长。

九、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意车辆，若出现任何安全事故，学校概不负责。

十、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。（十六）炊事班三级厨师日常职责

一、在组长的领导下做好工作，做好日常工作，坚守岗位，保证师生的就餐时间与质量，与组长密切配合。

二、在组长不在时，有权利实施组长职权给员工分配工作。

三、每天每顿保证要做到，不能让师生吃到剩饭、糊饭等不好的饭，否则，发现一次扣除当月绩效工资的百分之五十。

四、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。对易造成人身伤害的厨具、机器、器械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。否则，出现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。

五、工作范围：汤锅及周边卫生，要做到每顿一打扫、清理；如果中午是大米或卤面时，负责蒸箱的操作；蒸房每用过后，要把里外卫生打扫干净；准时领取每顿饭的原材料；在组长的领导下做好本顿饭菜的质量与数量，保证师生按时就餐。

六、做好本职工作后，要与职工配合完成本顿饭的其他工作。

七、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不熟练掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免出现不安全事故。

八、严格按规范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，尽可能减少不必要的损坏。经常检查、保养，发现损坏及时上报组长。

九、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意车辆，若出现任何安全事故，学校概不负责。

十、注意用电、气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。（十七）锅炉工岗位职责

一、坚守工作岗位，不准脱岗。因事情请假必须写请假条，领导批准后方可离开工作岗位，超假一天扣两天工资。

二、严格按劳动部门颁发的《锅炉安全运行的操作规定与管理》进行工作。如因违反操作规程或失职而造成人为责任事故，则由锅炉工自行负责。除扣发工资100—500元外，按损失的50%进行维修赔偿。

三、严格按照供水时间安排，及时供水并确保供水设备安全。杜绝任何安全事故的发生。否则，视情节的轻重扣发50—100元工资，造成重大事故的追究法律责任。

四、爱护和保养锅炉及附属设备。工具要办理登记手续，丢失工具照价赔偿。

五、工作时要细心，燃料力求达到物尽其用，做到煤渣无黑心，经常打扫工作地点的环境卫生，堆放燃料地方要保持清洁。否则，发现一次扣5—10元。

六、每天必须确保教职工、学生用上开水，保证质量，并负责工作区域的财产安全。

七、每天每顿饭，必须保证正常用气；与操作间组长及馍房负责人密切配合，共同协作，保证师生按时就餐。

八、切实增强安全意识，操作过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。否则，出现烫伤、烧伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。（十八）面食岗位职责

一、负责食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根据当日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。

二、严格按照规格制作面食的数量、质量达到应有的要求。

三、面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧，加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。

四、加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养，每顿打扫清理干净，每周大扫除2—3次，清除卫生死角。

五、认真做好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障供给的情况下，把浪费降到最低程度。

（十九）科达中学食品安全事故应急预案

为认真落实《食品安全法》、《学校卫生工作条例》以及教育部《关于学校食堂及学生集体用餐卫生管理规定》，最大限度的减少食品安全事故造成的损害，确保师生生命安全，特制订本预案。

一、工作原则

1、全方位预防：在学校食堂、小卖部环节中出现师生食物中毒和其他食品安全事故时启动本预案。

2、明确职责、落实责任。按照校长统一领导、生活部主任具体负责，各处室协调配合的原则，实行分级管理，各司其职。

3、及时反应、快速行动。对学校所发生的食品安全事故要快速反应，及时启动应急预案，严格控制事态发展，有效开展救治、处理及整改工作。

二、救助体系

1、学校成立食品安全事故应急领导小组，统一指挥应急处置工作。应急处置领导小组的组成及职责如下：

组 长：陈红军 副组长：赵军利

组员：杨国强 司庆民 张占琪 孙臣田 李小波 郭世田

柴 达 李修伟

2、一旦出现食品安全突发事件由校长启动以下各职领导小组全力投入救援工作。① 应急指挥小组，迅速到达现场，了解和掌握事故情况，控制局面，阻止事态扩张，并制定处理措施，及时向上级汇报情况，组织力量救援。

② 医疗救援小组，主要职责：立即组织受伤人员去医院救治，配合医院的救治工作，追踪了解伤情动态，接待受伤人员家长，做好安抚工作，防止出现过激情况。

③ 现场控制小组，主要职责：控制现场，维持秩序，劝离无关人员，防止出现混乱局面，排查其他受伤人员，组织力量送往医院，接待家长，做好解释说明工作，协助调查事故的起因，掌握第一手资料。

④ 后勤保障小组，主要职责：做好后勤支援工作，配合医疗、防疫机构进行现场消毒、取样分析等工作，为现场领导做好后勤服务工作。

⑤ 资料信息小组，对事故全过程的书面报告、整理取证材料、做好相关数据的统计、分析工作，及时完成完整的书面材料逐级上报。

四、运行体系

1、监测：

学校经常对食堂、小卖部的卫生安全工作进行检查，做到早发现、早预防、早整治、早解决，避免事故发生。

2、预警：

加强对学生食堂、小卖部的卫生监管，建立健全食品安全档案，对可能导致重大、较大、一般食品安全事故的预警信息进行及时分析上报，做好应急工作。

五、应急措施

食品安全事故发生后，立即启动应急预案，在上级领导的统一指挥下，按要求认真履行职责，积极开展现场救援和处置工作。当事态出现急剧恶化的情况时，及时制定紧急处置方案，报请上级领导同意后，迅速采取紧急处置措施。

六、安全教育

学校对全体师生要加强食品卫生安全知识的宣传教育，提高广大师生的防范意识，减少事故发生，确保师生生命安全。（二十）学校食堂原料采购索证制度

1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。

2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保持期等内容。

5、采购非定定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式，联系人，联系地址等。

7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

8、不得采购腐烂，变质，超期，标志不全等不符合国家标准的原料和食品。（二十一）面食管理制度

1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。

2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观腐败变质等可能影响学生健康的食品。

3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。

6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。（二十二）学校食堂食品留样制度

1、学校配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。

2、食物留样每一品种不少于100g.3、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。

4、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6、建立食品留样台帐，做好每餐留样登记，备查。（二十三）学校食堂库房管理制度

1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证。

2、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

3、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

4、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。

5、严控制库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。

6、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

7、房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

（二十四）学校食堂烹调加工卫生管理制度

1、烹调加工人员必须携带健康证。

2、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

3、烹制前，必须对烹制材料材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

4、熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。

5、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

6、所有待使用的容器、用具必须清洗消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

7、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。

8、有“三防”设施，废弃物置于污物桶内，污物桶加盖。

9、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生善，负责人定期检查各岗位人员操作情况。

（二十五）餐饮具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐饮具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节。

3、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放于水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具用流动的清水冲洗干净。

4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸。（二十六）学校食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证上岗。

2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

4、按用途进行清洗后，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解决后进行粗加工，加工时避免操作鲜活水产品肉质。

5、水产品和肉类产品加工除尽污秽杂质，用专用清洗地清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用窗口备用。

6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净，浸泡30分钟后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。（二十九）食品原材料粗加工流程

白 菜：取菜→摘叶→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用 粉 条：开袋→放入盆中→用水浸泡→回软捞出→改刀备用

豆腐丝：开袋→放入盆中→用水浸泡→回软捞出→改刀备用

粉皮丝：开袋→放入盆中→用水浸泡→回软捞出→改刀备用

海 带：开袋→放入盆中→用水浸泡→回软捞出→改刀备用

南 瓜：取菜→挖瓤→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

豆 芽：取菜→浸泡（30分钟）→捞出备用

青 椒：取菜→挖瓤→浸泡（30分钟）→改刀备用

冬 瓜：取菜→去皮→挖瓤→清洗→改刀备用

茄 子：取菜→清洗→去皮→改刀备用

洋 葱：取菜→剥皮→清洗→改刀备用

萝 卜：取菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用（红白萝卜）

西葫芦：取菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

芹 菜：取菜→摘叶→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

黄 瓜：取菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

豆 腐：改刀切块→过热水→凉水浸泡→捞出备用

青 菜：取菜→摘叶→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用（各种青菜）

土 豆：取菜→削皮→清洗→切丝备用

豆 角：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

西红柿：取菜→浸泡（30分钟）→改刀备用

蒜 苔：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

花 菜：取菜→摘菜→焯水→捞出备用

韭 菜：取菜→摘叶→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

大 豆：领取→浸泡→捞出备用

（三十）各种机械操作流程（机器前粘贴流程并有责任人）

1、切菜机操作流程

开机前检查机器→开机→将需要切的菜放入切割槽→用器皿在出口处接切好的菜→关闭电源→清洗切菜机。

2、脱皮机操作流程

开机前检查机器→将原料倒入机器→开机→冲水→关闭电源→将去皮的原料取出→冲刷机器。

3、蒸汽锅操作流程

使用前检查阀门、压力表、安全阀→打开蒸汽阀门→打开锅底阀排尽夹层内的蒸馏水→关闭锅底阀→关闭阀门→打开锅底阀→冷却汽锅。

4、天燃气灶操作流程

打开抽风机→打开燃气灶主阀门→打开鼓风机开关→关闭风门→打开燃气灶分阀门→点燃点火器送入炉心→打开燃气阀门→关闭阀门→关闭鼓风机→关闭天燃气主管道

5、和面机操作流程

使用前检查→开机→倒入面粉→加水和其他配料→和好后倒出→关闭电源→清理机器

6、面条机操作流程

使用前检查→开机→倒入面团→将压好的面条放入托盘里→关闭电源→清理机器

7、馒头机操作流程

使用前检查→开机→放入面团→将馒头放入托盘→关闭电源→清扫机器

8、货梯操作流程

打开电源→将货车推入稳好→人员离开→确定安全后开机（楼下操作员只准按上，楼上操作员只能按下）→到达楼层后关闭电源→将货车推出

9、绞肉机操作流程

打开电源→清洗机器→开机→放入改刀后的肉块→用器皿在出口处接切好的肉→关闭电源→清洗机器

10、蒸汽柜操作流程

使用前检查→将食品放入柜中→拧紧手轮→打开蒸汽阀门→蒸熟后关闭阀门→打开柜门→取出食品→清洗蒸柜 生活服务部对餐厅管理的规定

为了提高服务质量，培养学生良好的生活习惯，教育学生如何做人，让学生身心健康、安全地发展，经研究，作出以下规定：

1、对顶撞生活老师、炊事班师傅者，视情节轻重分别处以写说明书、赔礼道歉的处罚。

2、对辱骂生活老师、炊事班师傅者，处以写说明书，赔礼道歉，接受家长再教育3天的处罚。

3、如果学生在餐厅打架，损坏的物品照价赔偿并做好善后处理；参与者写清原因，全校通报批评，视认错态度，对其进行接受家长再教育5天或劝退。

4、对扔碗、盘者，罚款5元/次，全校通报批评，并罚其站在盛碗筐旁监督其他同学直到学生全部离开餐厅；如有不听老师管理的，按第一或第二条处理。

5、对扔馍、菜、饺子等浪费者，第一次写说明书在班级检讨，第二次全校通报批评。

第二篇：食堂经营管理模式

高校食堂管理模式

改革食堂管理模式，转变食堂经营机制，是高校食堂社会化改革的重要内容。酒店管理公司从实际出发，主动应对学校后勤改革与发展过程中的新情况新问题，从推行目标管理、引进特色窗口、实行准入机制、导入监督链条、创新大众菜肴等方面进行一系列改革，从而使学校后勤饮食管理和服务提高到一个新的水平，为创建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和谐后勤作出了积极贡献。

一、转变管理模式，理顺管理体制

2016年9月，在充分酝酿和论证的基础下，站在学校和集团可持续发展的高度，酒店管理公司对高校食堂管理模式进行重大调整，从“办”伙食转变为“管”伙食，对各学生食堂实行目标管理。通过饮食管理模式调整，能减少管理人员5名、运输车辆1台，有效地降低了管理费用和运行成本。预计2017年较2016年实际支出减少30万元，酒店管理公司将节约下来的经费，全部用于食堂平抑物价。我们坚持以科学发展观为指导，以创建师生满意的饮食服务为宗旨，以服务教学、科研和师生生活为目标，努力转换职能，切实加强对各食堂经营管理的监督和指导，不断完善各项内部监控机制，从采购管理、服务质量管理、财务管理、食品成本核算与价格管理、劳动管理、卫生与安全管理等六个方面完善食堂管理办法，制订科学合理的服务考核和顾客满意度评价体系，加大检查范围和监控力度。管理模式转变后，食堂成了拥有用人自主权、分配自主权、经营自主权的经济实体。食堂可以自主决定物资采购、经营品种、经营方式、菜肴定价、用工制度、分配方式等事项，并承担相应责任。食堂与酒店管理公司之间是目标管理关系，管理目标既有服务目标又经营目标。食堂在集团公司的宏观管理下贯彻集团餐饮服务的质量方针，坚持“服务第一”，为师生提供卫生、营养、方便、经济的饮食服务。

二、适应市场要求，激发食堂活力

管理模式转变后，校内食堂实现了责权利统一，在一定形式和程度上相当于一个饮食中心。赋予相应的权利和责任后，食堂迸发前所未有的活力。食堂目标管理人迅速完成思想观念上的角色换位，摆脱以往行政上的依赖思想和陈旧观念的束缚，解放思想，轻装上阵，从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，积极探索新路子，创新管理办法与手段，拓展经营思路，调整经营方式，制定和完善增强内在活力的激励机制和调控机制。各食堂从增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力入手，主动遵循市场经济规律，变“等、靠、要”为“争、创、闯”，变被动服务为主动服务。食堂在原来基础上进一步加强全成本核算，用数据分析问题解决问题；实行量化指标管理，目标分解到班组和窗口，将业绩与效益挂钩；导入竞争机制，以额定岗，以岗定编，实行炊管人员竞争上岗、双向选择、优化组合。

三、多种措施并举，提高服务质量

一是加大特色窗口引进力度。管理模式转变后，食堂开放搞活，创新举措，一个显着特点是大力引进特色窗口，充分搞活食堂特色餐饮市场。模式转变前食堂以传统大伙为主，特色窗口引进一直是蜻蜓点水，没有实质性深入。模式转变后，各食堂负责人秉承“以特色吸引师生、以服务引导消费”的理念，注重食堂功能扩充和功效提高，以市场为导向，以满足师生需求为己任，在经营风格和服务格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20个，引进特色品种30多个。让地方成熟餐饮品牌现身校园并稳定占领市场。由于这些带有浓厚地方风味特色的小吃注重口味调节，选料精细，制作独特，花样新颖，味道鲜美，迎合来自全国各地学生不同口味需求。

二是深入持久地开展创新菜研发活动。管理办公室和食堂从传统的大锅菜入手，在求新求变上动脑筋，成立创新菜研发小组。研发小组在大众菜肴上推陈出新，加大大众菜肴的创新力度，优化菜肴的品种结构，提升菜式成品的口味档次。首先由各食堂每周推出并试用创新菜，然后每月进行一次创新菜评比，通过表扬先进、推广优秀，营造你追我赶的新菜研发局面。食堂菜肴品种的花样不断翻新，就餐率才会明显提高。

三是加强与服务对象的交流沟通。酒店管理公司和食堂负责人重视学生民主管理的作用，注重增进与学生的沟通和交流。通过学生伙委会、信息协会组织学生参与管理食堂伙食管理；创办《大学生饮食之窗》和《饮食每日资讯》，组织学生参与满意率调查考核；通过召开学生座谈会、组织学生开展勤工助学、举办饮食征文、举办“和谐饮食 你我同行”联欢晚会等多种形式，与学生进行互动沟通，增进理解，增强校园饮食和谐。

四是严格实行大宗伙食物资准入制度。为有效地维护饮食食品安全，降低原材料成本，通过公开招标，导入竞争机制，将准入和采购分离，建立大宗物资准入制度。米、面、油、荤食、调味品等需要量大且运转周期短的物资，由集团及酒店管理公司确定近30家供应商供应。

五是加强对食堂的管理与监控。酒管公司加大监控管理力度，加强对各食堂伙食质量、餐具消毒及食品安全卫生管理，从制度、行政及经济上采取有力措施对食堂违规行为加以严厉制约，形成卫生行政监督、学校职能部门、集团监控审计部门和专职质检员、学生义务监督员五级联动监管链，做到日常天天检，每月一大检，严格按照实际检查结果记录、汇总、分析、反馈，对存在的问题责任到人，要求进行整改并监督检查落实，做到不留问题过夜。

六是强化生产加工环节管理，挖掘节能降耗潜力。管理办公室要求食堂从细微处着手，加强内部管理，厉行节约，向管理要效益；要求从内部挖潜增效，压缩非生产性开支，降低原材料成本，节水节电节汽，降低能耗。

四、转变管理模式带来的变化

一是食堂营业收入显着增长。管理模式转变后，食堂最明显的改变和取得的最大成绩是营业收入的增长，收入递增是一年一个台阶，一年一个跨越。管理模式转变仅需半年时间，改革成效便会活力初现。食堂营业总收入预计2016年下半年为600万元，2017年上半年为750万元，预计增长20%；2016年全年为1150万元，2017年全年为1500万元，增长23.4%

二是员工精神面貌良好，工资收入逐步提高。食堂正式职工2017年与上年同期比较，月工资平均能增加300元以上，最低的增长100元。合同员工工资根据各食堂绩效的情况不同，平均都比上年同期有所增长，最少增长100多元，最多的窗口技术生产骨干同期月增长在300元以上，效益好的窗口合同员工月工资达到2000元以上。酒管公司和食堂员工上下一心，团结一致，斗志昂扬，工作积极性饱满热情，精神面貌良好，对饮食事业充满信心和希望。

三是 四是保持饭菜价格稳定，花色品种丰富，安全卫生过硬。目前食堂早餐品种100个以上，中晚餐品种在150-200个左右，原材料投放比例达到65%。高中低档菜肴比例为3 ∶ 4 ∶ 3。校内4个食堂全部被卫生厅评为食品卫生等级A级单位。

目前，学校食堂整体格局要从“变中求稳”走向“稳中求变”。在新的形势下，我们要进一步理清思路，明确方向，创新思维，不断完善转变模式以后的管理办法和手段，加强食堂饮食规范化建设，着力提高服务质量和管理水平，以“办师生满意的饮食”为目标，奋力完成全年的目标管理任务。

高校食堂的经营模式

目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式，结合实际情况，对现有高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。

一、自主经营，服务模式

自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：

1、专业水平有限、服务质量低下

由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。

2、行政成本高、生产效率低

自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。

3、采购成本高，管理效益低下

团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。

4、缺乏有效监管，安全风险较高

团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。

二、社会招标，承包模式

这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。

1、短期行为比较严重

由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。

2、卫生安全意识淡薄

个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。

3、质次价高，监管困难

中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。

三、专业公司运营模式

专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，我们对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。

1、标准化、专业化、规范化管理

社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环｛P-Plan(计划)—D—Do（做）—C—Check（检查）—A—Action(矫正)｝，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。

2、具有较规模的连锁模式

食堂托管必须形成较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。我们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连我们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到既定的经济完成指标。

3、将食品安全放在首要位置

高校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。

4、甲方可以适当转移风险

由于食堂工作人员由用人方选聘，使得校方与服务人员无直接关联，关系简单化，我们无需承担人员以外伤亡风险。

5、甲方能有效控制成本及利润

由于我们相关部门对经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。

6、财务管理规范

我们把较大的员工工资及难以测算的易耗品成本直接打给用人方，我们主要对采购及收支进行控制，在对定点供应商进行考核确定时除了考察他们的企业资质以外，还要求企业能够提供正式发票或转账方式。

四、专业公司运营模式需要注意的几个方面

专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠酒店管理公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。

1、公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。

2、建章立制，切实加强对托管公司的监管力度

通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。

3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏 严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。

4、严把食品加工关和销售关

确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。

5、坚持定期测评制度、严把督查奖惩关

建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。

6、完善食堂视频监控系统和信息化管理水平

在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。

更为重要的是，将食堂作为学校的一个重要组成部分，将餐饮公司作为学校的战略合作伙伴，给予更多的关怀，从政策、资金、情感等多方面给予力所能及的关照，在坚持合同的同时，也要采取灵活的政策，比如在物价上涨比较严重时给予一定的补贴，在就餐人员严重不足时给予扶持，使之能够全心全意为广大师生服务。

第三篇：创新管理模式 办好机关食堂

创新管理模式 办好机关食堂

华

阳

机关食堂是机关后勤工作的重点之一，它涉及到全体机关工作人员的用餐需求和身体健康；机关食堂是机关后勤工作的难点之一，它是成本与售价，经营与服务，共性与个性的矛盾体。因此机关食堂办得好与差，是检验机关后勤管理水平的重要依据之一。行政中心机关食堂运行方式改变至今已有一个月时间，机关工作人员反映较好，迈出了良好的第一步，但还存在一定问题和亟待完善的地方。本文对机关食堂服务状况作一简单回顾，对下一步办好机关食堂的途径和方法作一探讨，抛砖引玉。

一、机关食堂服务状况回顾

行政中心自2006年10月正式启用，已有近二年时间。机关食堂采用社会化服务运作模式，通过公开招标确定一家餐饮公司进行承包经营。随着时间的推移，食堂工作也逐步显现出一些问题，机关工作人员对食堂工作意见较多，逐渐成为机关后勤服务的热点和焦点。意见集中反映为：1.菜肴价格偏高；2.供应品种单一。特别是周六、周日及平时中午12：00之后菜肴供应品种较少；3.部分服务人员卫生及服务意识较差。同时，承包经营者也有抱怨，认为原材料涨价，利润空间比预期减少；在菜肴品种及口味上，个性化需求较高，常常发生矛盾,令人无所适从。而管理处作为监管部门，曾花费相当多的精力进行现场督查，由于缺乏经营自主权，难以掌握食堂经营的准确资料，许多似是而非的问题在不断的争论中不了了之。因此，消费者、经营者、监管者都从良好的愿望出发，想了很多办法，采取了许多措施，但效果并不理想。究其原因，主要是在运作模式上没有找到切合实际的最佳结合点。

二、机关食堂运行模式比较 经过对周边城市及地区行政中心机关食堂运作模式的考察调研，结合常州市行政中心机关食堂的特点，可在以下三种模式中选择：

1.管理处自行管理机关食堂。

就是沿用原春风饭店管理模式。其优点是能全面掌握食堂运作状况，了解并控制成本，并能根据机关工作人员对食堂服务的反映及时调整，能基本满足机关工作人员需求，提高服务满意率。缺点是需配备专门管理和服务人员，财政支付“养人”成本较高，国有企业管理中的某些弊端重新显现，经营亏损难以避免。

2.招标确定两家餐饮企业进行竞争性经营。

很多机关工作人员都建议采用此方案。其优点是两家经营单位有了竞争机制，在相互比较中，促进菜肴质量的提高和菜肴品种的翻新，提高食堂的服务水平。缺点是机关食堂用餐人员集中在中午一顿，早、晚和节假日用餐人员少，由两家餐饮公司同时进驻，总用工人数增加，支付服务人员工资成本随之提高，必然导致经营亏损；操作场所、公共区域难以分割，原料、餐具、能耗管理也较为困难。另外为确保赢利，两家单位可能会结成价格同盟（增加的用餐消费不足以抵消降价减少的利润），或同时提出补贴要求。还有，经营单位的运行成本难以掌握准确的资料。

3.招标确定一家餐饮公司负责菜肴的制作和销售，管理处负责原材料采购、菜肴定价及日常监督。

该方案社会化管理模式不变，由管理处掌握核心经营权。其优点是管理处能掌握食堂工作状况，便于了解和控制成本，并能根据机关工作人员对食堂服务的反映及时调整，基本满足机关需求，提高满意率；人员成本相对较少，并且可减少人员管理压力，能集中精力抓好成本控制及每天主、副食供应方案的设计；餐饮服务单位也无经营压力，可全力做好经营服务。缺点是需配备专人管理，管理处工作量增加。经过对以上三种方案的分析比较，我们认为第三种方案较为切合行政中心食堂管理实际，具有一定的可操作性，定于2008年6月28日组织实施。

三、机关食堂新运行方案探讨

食堂管理涉及到诸多细节，方案的调整必将带来操作方式的改变。在方案设计中，慎之又慎，用改革的办法，创新的思路积极稳妥地加以推进。机关事务管理局领导及行政中心管理处考虑了几点做法：

1.以民意测验为基础，正确把握改革的方向。

发放1000份调查表，广泛听取机关工作人员的意见和建议。从反馈的情况看，绝大部分机关工作人员对食堂服务有更高的要求和期待，促使了管理局领导下决心进行改革。

2.通过政府采购，选择合适的服务单位。

新方案最大的特点，就是服务单位不负责经营，仅安排人员负责日常管理及操作服务。招投标的核心除了服务单位的实力和信誉外，重点就是服务费用问题。因为服务费用必须从菜肴毛利中支取，因此控制好服务费用就能降低菜肴售价。

我们采取了以下措施，来控制服务费用：

（1）经过详细测算，本着从紧与可行的原则，在招标文件中设立拦标价，以控制报价总额；

（2）招标信息发布后，与报名单位进行沟通，引导他们多从提高企业知名度，提高市场占有率的角度来考虑投标报价；

（3）建议并鼓励投标单位根据机关食堂中午较忙、节假日及早晚餐相对空闲的特点，最大限度地使用钟点工，以减少用工成本，并为投标单位钟点工的招聘提供方便。经过多方努力，常州师源餐饮服务有限公司在4家投标单位中以最低价中标，其中标价比最高报价低38%。3.积极稳妥做好交接工作。

原有服务单位合同到期，新的服务单位准备进驻，期间有大量工作要做。管理局的主要领导向上级部门及相关单位多次汇报和沟通，争取领导的帮助与支持；管理局的新老领导与原有服务单位也多次协商，较好地解决了遗留问题。同时，管理处作为直接管理单位为顺利交接做了大量的具体工作。主要是将管理处全体人员分成八个组，责任到人，分头落实：

移交组负责厨具、餐具、仓库、更衣柜、钥匙及出入门证的移交； 备餐组负责菜单的安排，菜价的确定，原材料的采购及菜肴的试制；

财务组负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管； 宣传组负责菜价牌的张贴，菜单的上网公布、服务单位调整情况的告示及新单位人员出入门证的办理；

卫生组负责厨房、餐厅的清洁卫生及钟点工上岗前的卫生保洁； 后勤组负责办公用品的准备、临时仓库的安排及餐厅绿化的布置；

培训组负责涮卡机、厨房设备及安全设施的培训； 设备保养组负责餐厅及厨房所有设备设施的维护保养。经过周密的安排，比较顺利地完成了交接工作，为新的服务单位正常运转创造了条件。

4.从控制原料采购入手，抓好食堂的成本核算。

食堂的经营成本重点是服务费用和原料成本，在服务费用经政府采购确定之后，原料成本就成为控制的关键。在原料采购上的做法是:（1）在采购方式上，我们改变以往由采购员直接在市场谈价采购，采用比价采购的方式。每个类别的原料选择三家以上的供应商，每半月统一报价，由采购领导小组集体决定供应单位（采购领导小组由管理处领导、食堂管理人员及采购部门负责人等7人组成），管理局监察室主任全程监督。

（2）在验收方式上，我们确定3人分别负责原料称重，价格核对，质量验收。分工明确，责任到人。

（3）在结算方式上，我们采用付款流转表，由采购员、询价员、质检员、仓库保管员、领料员、审核员及管理处领导共同签字,相互监督,相互制约，最大限度地避免采购中的不良行为。

与此同时，我们做到每天盘点库存，降低存货，减少漏洞；明确食堂工作人员免费用餐的标准，控制内耗；规定各物管单位工作人员中午12：00点之后用餐，保证机关工作人员的菜肴品种，减少菜肴浪费；还对防止服务人员打人情菜、收银的准确率、剩菜的处理等都提出了明确的要求和规定，最大限度地控制成本。

5.从源头抓起，严把食品质量关。

为确保食品质量,保障饮食卫生、人员健康，我们的具体措施为：（1）选择知名企业、连锁点、绿色农产品基地供货。如肉类选用双汇和雨润产品，粮食选用常州城北粮店供应的优质东北大米，素菜选用武进农林局授牌的“菜大姐”绿色农产品；

（2）要求供应商提供各种合格证及认证证书，对素菜现场进行农药残留物的测试；

（3）加强操作过程的监管，定期对餐具进行消毒清洗，严格执行食品生熟分开保存规定；

（4）每餐进行食品留样；

（5）厨房、餐厅加装灭蝇灯、防蝇纱窗，供餐时开启风幕机；（6）对出现问题的供应单位加大处罚力度，情节严重的取消供应资格。

行政中心机关食堂按新模式运行一个月时间，机关工作人员反映较好，中午就餐人数激增，据统计，要比一个月前每日增加近六百人。但我们也清醒地认识到，现在的满意是建立在对以前反映较差的基础上。随着季节的转换，原材料上涨；机关工作人员对菜肴品种、口味有求新求变的愿望。因此，我们在保持现状的基础上，要进一步研究菜肴品种翻新，如提供川味菜、水果、增加点心品种等，待条件成熟适时推出净菜供应。更重要的是要在管理制度上、管理的细节上下功夫，建立科学合理的长效管理机制，努力把机关食堂办得使各级领导放心、广大机关工作人员满意。

（本文作者系行政中心管理处副主任）

第四篇：高校食堂经营管理模式探讨论文

在进行高校后勤的社会化改革中，改进食堂的管理模式与经营机制是一项非常重要的内容。近些年来，各大高校在推进食堂的社会化改革中做了不少的有益探索，对新的管理理念的引入以及新的经营机制的推进不但能减轻高效的经济负担，还能提高高校食堂的服务质量，促进后勤纵深的社会化改革。然而，还有很多高校在思想的认识与投入上不够重视，以致监督与管理上的不到位，后勤推进社会化改革的速度缓慢，或者食堂的经营单位或个人在思想上出现偏差，唯利是图造成事端的诱发。据卫生部在两千零三年第三季度公布的重大食物中毒现象通报显示，仅仅一个季度在学校发生的食物中毒就有65起，中毒人数达到3270人，这不仅对学生的身体健康造成了危害，还对学校的正常学习秩序有一定的影响。从另一个角度来讲，创新食堂的经营管理模式已经成了高校不得不面对的一个重大问题。

一、高校食堂现有的经营管理模式

（一）招标经营

很多高校为了减少耗费人力物力，通过向社会发包招标的方式将高校食堂的经营权转交给其他单位或者个人，这不仅是改革高校食堂的一种模式，还能增加学校的经济收入，正常情况下，承包费用高的人会获得高校食堂的经营权。然而有部分学校不对中标者是否有经营能力、是否守信用、是否有经营资质进行考察，这造成了高校食堂在经营上的某些不足。

（二）自主经营

有些高校不能认识到后勤社会化改革的重要性与必要性，在思想上仍然停留在传统封闭式的自我服务上，习惯了自主经营，不舍得将自己的经营权外放。不求提高食堂对学生的服务质量，只求享受自我的福利待遇；不求实行后勤的社会化，只求经营后勤的无偿化。也有的高校在跨出社会化经营的第一步后，因为种种原因而导致改革的失败或者从外地外校的食物中毒事件中吸取了教训后，就不敢再去尝试，以求做到安全就行，所以将发包给承包商的食堂纷纷到期收回，并自己开始经营。

二、高效食堂经营管理模式存在的问题

（一）追求利益，懈怠卫生安全

因为是个体经营，所以没有相应的制约措施，而食堂承包人只考虑眼前的利益，却极少更新以及添置设备，更较少改善卫生条件，这属于个体经营的短期行为。甚至有的食堂连最基本的防虫、防蝇以及防鼠设施都不齐全，一些食品原料也直接放在了较为潮湿的地面上，餐具消毒与相关保洁措施就更是无从谈起。很多个体经营的高校食堂没有一套相对完整的食堂卫生管理制度，食堂从业人员的素质低下，缺乏一定的法律法规知识与食品卫生知识，且多数属于临时聘用，没有经过正规的培训，也未取得个人健康证，完全不具备食堂从业资格，也就存在了很多安全隐患。一些中标者只为了完成标的，追求最大化的经营效益，将高校食堂的服务性与公益性渐而弱化。更有少数承包商唯利是图，从一些次商贩手中购买大量劣质食品或者病死猪肉，用次充好，这给高校食堂的食品安全带来了很多隐患。不仅如此，食堂的饭菜价格也相对偏高，加重了学校师生的经济负担，造成众多师生与家长的不满。而为维护学校稳定，保证师生饮食的正常供应，非万不得已的时候，卫生监管部门一般不会要求存在安全隐患的高校食堂停业整顿，这也就使得卫生监督部门处在进退两难的地步。

（二）牢守旧观念，服务质量低，学校负担重

虽然对于一些地方来说，自主经营有着一定的好处，比如食堂的福利化与服务的无偿化等，给领导和老师带来了不少方便，并保证了食品的卫生安全，但对学生来说却没有什么好处，反倒有不少弊端。例如食品品种固定，早饭经常是稀饭馒头咸菜等，中午也总是一样的饭菜，而且不能保证饭菜质量，食堂服务质量也很难提高，加重了学校经济负担，所以不能更新设备与器具，只能维持维修。学校食堂管理模式不能跟着时代的进步而前进，不仅不利于学校教学改革，还影响着学校后勤推进社会化改革，对学校整体发展有一定的阻碍。

三、高校食堂经营管理模式的探讨

（一）经营模式的社会化探讨

高校要想对食堂进行社会化改革，就必须引入新的经营机制与管理理念。为了解决高校食堂在管理模式中出现的各种问题，确保高校师生的饮食卫生安全，提高食堂服务质量，减轻高校的经济负担，就需要进行一系列的社会化改革。

1．招标公开化

对社会公开招标高校食堂的经营权，用企业化的租赁承包经营形式，可以避免以盈利为目的与纯福利的经营模式。招标时应注重对投标方资金能力与经营管理水平以及从业人员的素质与健康等的审核。

2．公平竞争性

在将食堂对外承包时，不要局限于一家独营，而是分给多个承包商，这样可以让他们公开、公平以及公正的竞争。3．利润合理化高校食堂的配套设施整体由学校购置，费用则由承包商分摊，五年到七年更换一次；在缴纳了风险抵押保证金后，根据师生的就餐数来测算承包费，并把承包商的利润限于20%以内，然后从20%中提取40%作为学校利润，作为奖励食堂基金或法定节日对学生伙食费补贴以及维修添加设备的补助金。其他的60%为承包商利润或更新改造设备的基金。这样不仅使高校有了少量利润，承包商也不会吃亏。

（二）管理模式的社会化探讨

1．严把制度关口

在进行高校食堂招标时，不仅要要求投标商切实执行好国家食品安全的相关文件，还要彻底落实岗位责任的各项管理制度，使高校食堂不管从管理人员到从业人员，还是从硬件到软件，材料购买到成品出售，都能有一套行之有效、有法可依并易于监督检查的规章制度，从而使高校食堂管理渐渐趋于制度化、科学化以及标准化。

2．加强监督措施

以预防为主为总方针，明确各个管理部门职责，设专人管理食堂，不管是组织领导还是从业人员都要有自己的岗位职责，落实岗位责任制，加强监督管理。

（1）一些常用食品的采购由学校负责，肉类经学校考察合格，食堂管理员检查验收后方可进入食堂；分类放置食品或餐具，并做上显眼的记号，严格把控每个关口，不让不合格产品入库、发放。

（2）要按规定的操作程序对食品进行清洗、加工以及配制、烹饪等，将生熟分开放，尤其是要加强对一些特殊食品的烹饪监督，防止因烹饪不当而造成的食物中毒。

（3）每天对食品进行抽检，有剩余食品一定要冷藏，需要再销售的一定要高温处理，确保食品没有变质才能销售；要做好餐具的消毒工作，售饭一律刷卡消费，减少一些不必要浪费与污染。

（4）定期对食堂的从业人员进行体检并使其养成良好的个人卫生习惯，严厉禁止非食堂工作人员进入食品加工操作间或者食品存放间。

（5）要严格把控饭菜的价格，不能超出毛利润的18%，一些特殊的菜肴不能超过20%，早餐品种要多于5种，中晚餐不少于8种，还要添加一些副食品品种，不能少于15种；食堂管理员要每天都核算饭菜的成本单价，及时公布市场食品价格情况；要定时召开就餐人员座谈会以接受领导与师生监督；使每个承包商在公平竞争中搞好饭菜的色香味形俱全，合理营养的搭配套餐并降低饭菜价格，让高校师生真正得到实惠。

（6）加强食堂从业人员的食品卫生安全意识与培训工作，建立一套管理奖惩机制并予以切实执行。

四、结语

高校食堂经营管理模式的优化关系到高校的整体发展，所以要解决高校食堂目前所存在的一些问题，就需要进行公开招标的方式来择优引进，使承包商能够规范管理，确保食品的卫生安全，遵循公平竞争的原则，将利润合理分配。只有做到这些，才能减轻高校的经济负担，促进高校稳定发展。

第五篇：食堂管理---卫生工作管理模式

卫生工作管理模式

（一）掌握卫生工作的有关规定 卫生监督员直属饭堂主管管理，直接对主管负责及卫生工作的直接负责人和标准执行者。

（二）、卫生监督员的工作范围： 卫生监督员的工作范围包括：厨房卫生、餐厅卫生、仓库卫生、宿舍卫生、个人卫生、饭菜卫生及餐具卫生七大类。

（三）、卫生工作的要求： 一尖不染、整整齐齐、无可挑剔。

（四）、卫生监督员的工作责任：

1．卫生监督员必须以身作则，按照公司的要求对所属员工进行卫生工作安排及追踪落实。

2．不断提高卫生监督员的意识，善于发现问题，解决问题（找出一个永久的解决方法），对其跟踪落实并需追踪到位，从而进行推广。

3．卫生监督员对所属饭堂卫生工作全权负责，卫生监督员可做好所属饭堂卫生工作的整改计划及整改方案。4．如实向饭堂主管、厨管部反映饭堂的卫生情况。

· 卫生监督员的工作权利

1．有权对饭堂员工进行卫生工作的安排及追踪落实； 2．有权对卫生意识差，屡教不改者提出批评和纠正；

3．有权向主管或厨管部对不服从管理的、卫生意识差的员工提出处罚建议； 4．有权在“饭堂工作动态显示板”上对员工的服务进行优、良、差评级； 5．有权对卫生意识提高较快，成绩突出的员工向主管或厨管部建议表扬和奖励；

· 饭堂主管与卫生监督员的工作协调

饭堂主管必须高度重视饭堂的卫生工作，全力支持卫生监督员工作的开展，卫生监督员是饭堂卫生工作的得力助手，是高标准完成“五大标准”的重要条件。

1．卫生监督员的主要工作任务是对饭堂卫生工作的落实，但是同时还必须完成其它相应的本职工作（如厨师要炒好菜，做好出品，仓管必须完成仓管的工作，清洁工必须完成清洁任务等）。2．饭堂主管要安排一些时间让卫生监督员去发现问题、解决问题。

3．饭堂主管每天对卫生监督员的工作给予指导和评价，使卫生监督工作得以良性发展。

4．对于卫生监督员反映出的卫生方面的问题，主管或采购必须及时给予解决，以便卫生监督员工作的开展。5．卫生监督员回总部开会时，必须提前一个晚上与主管沟通好，安排好第二天的工作，以便能够回总部开会。

6．卫生监督员需请假或公休时，必须与主管、采购沟通好，交接好本职工作后方可请假或公休。

· 卫生工作的汇报方式

1．每月15日月底下午2:00钟卫生监督员回总部开会（特殊情况另行通知），主要内容为追踪落实上半月的卫生执行情况及下半月卫生工作内容及重点事项。

2．每月月底上交饭堂情况检查一览表，卫生监督员必须按时如实填写。

3．每月10日、20日和月底各饭堂评选卫生表现较好、较差的人员名单分别占6%、5%和4%。如连续三次被评为卫生表现优秀的员工将给予一定的物质或金钱作为奖励。如连续两次被评为卫生表现较差的员工将给予通报批评。

4．厂方出现任何卫生方面的投诉，主管或卫生监督员必须以书面形式或电话方式通知厨管部相关人员，严禁出现包庇、隐瞒事实或出现问题不上报等现象。

· 卫生工作的检查方式——与饭堂成效排行榜直接挂钩

1．厨管部或总部人员至各饭堂检查卫生工作时，如发现问题将在所有饭堂内直接负责人主管、卫生监督员进行通报批评。

2．如果同一个问题已经通报两次，但在其它饭堂仍出现此问题，对直接负责人、主管、卫生监督员通报批评；且记入档案。

3．如卫生监督员回总部开会的重点内容或已发过通知的内容将按照通知的时间完成，如果超过规定时间未完成者，将给予通报批评，且记入饭堂成效排行榜中。

4．如卫生监督员、主管制定的卫生计划，未按时完成将给予通报批评，且记入在饭堂成效排行榜中。5．如厂方人员对饭堂卫生进行检查，检查出的问题属于我公司制定的卫生检查范围内的，直接负责人通报批评一次，主管、采购、卫生监督员记小过一次，且记入在饭堂成效排行榜中。

6．如厂方人员出现卫生方面的投诉，主管、采购、卫生监督员不及时上报而存在包庇或隐瞒事实的主管、采购、卫生监督员各记小过一次，且取消成效排行榜。

7．对于达标饭堂的卫生检查情况如检查中发现要求比以前降低两项以上者（包括两项）直接负责人通报批评一次，主管、采购、卫生监督员各记小过一次。

· 安全保障

1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。

2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入餐厅，不得在餐厅内玩火、玩电等。

3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。

4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。

5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。

6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。

7、对餐厅的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。

8、全体员工两月进行一次消防知识培训，做到人人会使用消防器材。

· 食物中毒的预防 1．从业人员卫生

①从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

②落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。③勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。

④穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。⑤不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2．食品原料及食品采购 ①公司自备原料配送。②定点采购新鲜洁净的原料。

③到持有卫生许可证的经营单位采购食品。

④购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

⑤不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。⑥不外购冷荤凉菜和糕点制品。3．食品初加工

①蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

②动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。④冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。4．烹调加工

①烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于700C。②蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。

③煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。④豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。

⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。⑥剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

⑦不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。5．餐具清洗消毒

①餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

②热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

③化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。

④消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。6．卫生管理

①建立健全食品卫生安全管理制度。

②指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。③专人负责、层层落实、责任到人。

（三）、卫生区域标准 厨房卫生：

1．地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。2．玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。

3．铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷新）。4．开关：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。5．宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。6．风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。

7．冰箱：外部干净整洁，内部生熟食物分开，冰箱内的物品不允许与冰箱直接接触。必须用胶袋装好，（不允许用黑色胶袋装）或用容器装。冰箱须定时清理。8．水龙头：设立专门负责人保证水龙头无破损并及时关闭。9．样品的保留：各饭堂设立专人负责每餐饭菜样品的保留。

10．剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱内保存下餐用或请示主管）。11．台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。

12．切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水。

13．洗菜池：干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。

14．胶筐、胶桶、垃圾桶、米筐：干净整洁，胶筐缝隙必须清理干净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾须及时清理干净。15．消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污无灰尘，无破损现象。16．油管，水管等管类：无破损，无油污无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。17．总经理信箱，饭堂意见箱：干净整洁，无油污无灰尘。18．饮水机：无油污无灰尘，干净整洁。19．砧板及砧板架，刀类：必须整洁无残渣，且摆放须归位，归类。20．墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。21．水沟：不准堆积异物，保持清洁。22．围裙：围裙必须归位。

23．餐厅内：不允许乱放私人物品，物品不允许与地面直接接触。24．调料：用完后一定要用纱布或纱网盖好。（包括肉类）。25．蒸饭柜：不允许有饭渣。

26．调料：无标签的调料必须贴标签。

27．灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油污。顶棚无油污，无灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。

28．门：保持清洁，无油污，无灰尘。

29．切菜时不允许将菜渣搞到地面上，必须用垃圾桶装好，要求切菜时地面保持干净。30．开餐时拉到外面的汤桶、饭桶必须盖好盖子。不允许不盖盖子直接将汤桶拉到餐厅。31．清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。

32．将所有的物品规定好存放的位置所有的物品用完后必须归位存放，不允许到处乱放。33．仓库领完料后的袋类物品必须束好口后，方可离开。34．开米袋时必须拆统，不允许用刀直接划开。餐厅卫生：

1．地面：地面干净，无积水无饭粒菜渣。

2．桌椅：摆放整齐（横竖）桌面无油污无剩饭，桌椅底桌椅腿干净无灰尘。3．玻璃窗、特别是铝珀干净无油污无灰尘。

4．汤桶架，汤桶小推车干净无油污无残渣污水，（如有铁锈须及时刷新）有汤时需加汤盖。5．窗口：干净无油污无灰尘。

6．宣传标志，饮水机，电箱，开关：无破损干净整洁，无油污无灰尘。

7．灭火器，柱子，风扇，墙壁，钟表，意见箱，电度表，风机：干净整洁，无油污无灰尘，无破损。8．门：保持清洁，无油污，无灰尘。仓库卫生：

1．干菜类：干菜类旁边不允许放食盐等物品，以免受潮。

2．物品的归类：货架的物品摆放原则所有的醋类放在一起，所有的酒类放在一起，所有的卤汁类放在一起，并统一做好标示。3．物品袋子口：他管领用完后的物品袋子口应包扎好。4．地面：地面应干净，无杂物，无积水。

5．窗户开关灭火器墙壁：干净整洁，无油污，无灰尘。6．货架的物品摆放齐，不可超出货架，以免不小心碰到地上。7．物品应在保质期内用完。8．物品不允许直接摆放在地面。9．摆放米处：米袋子口必须方向统一。10．油桶：保持无油迹，无积水。

11．门：保持清洁，无油污，无灰尘。宿舍卫生。个人卫生

1．牙膏，牙刷，饰物：统一朝靠一个方向，成线型摆放或放在桶里。2．床上物品：统一靠里面方向，被子叠成方形。3．衣服：不可到处乱挂。

4．水桶：统一摆放成线型或统一放在自己床底下靠里面方向。5．毛巾：掠成一条线或统一放在床沿连叠成小长方形放好。6．地面：保持干净整洁，无烟头。

7．风扇，开关，窗户，门：保持清洁，无灰尘。

8．鞋子：鞋跟鞋尖统一方向，且放整齐放在合适的位置。

9．线条：不起作用的线条须拆除，起作用的线条须保持美观。有条件的饭堂可统一绳线挂蚊帐或物品。10．蚊帐：上班后，蚊帐两连用夹子分开夹好，且蚊帐超出部分夹在床沿床铺底下。11．床帘：上班后，床帘拉开且方向统一。饭菜卫生 严格按照清洁洗程：

1．厨工切菜时初步摘除黄叶，烂叶，包装袋等杂物。2．将烂叶，黄叶清除掉，将瓜类的老皮削去后，盛入菜筐。3．清洗。

4．青菜放入盐水中浸泡20分钟。5．浸泡第一遍清洗。6．清水漂洗第二遍。

7．清水漂洗第三遍。（注：漂洗过程中虫眼，黄叶，包装袋等杂质进一步清除）。8．边检查边装入菜筐。

9．厨师炒菜前再次清除黄叶，烂叶，包装袋等杂质。餐具卫生 严格按照餐具清洗流程 ： 1．收集餐具。

2．开水+海潮精浸泡10分钟。（水必须为开水或80度左右的热水）。

3．热水+洗洁精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的标准是无油污，无饭粒，无菜渣。）4．清水漂洗三遍，标准是无洗洁精，无泡沫。

5．检查餐具有无油污，饭粒，菜渣，洗洁精，泡沫等并将清洗好的餐具装入消毒车。6．装入消毒车后用高压水箱冲最后一遍。7．清洗最后一遍专人检查，合格后推入消毒柜。

8．根据实际情况，一般为每半个月用烧碱人工清洗一次，前两个月餐具与烧碱的配比是1000个：10斤。（注：洗1000个餐盘用烧碱为10斤）第三个月及第三个月以后餐具与烧碱的配比为1000个：6斤。（注：洗1000个餐盘用烧碱为6斤）。

9．严格把握好每一环节的标准，下一环节必须检查上一环节是否达标且必须了解上一环节的标准，如果没有达到标准及时反馈给上一环节马上改正，做到环环相扣、环环达标。

10．设立专人最后抽查，对抽查的餐具进行分析，找出哪一环节出现的问题及原因，再针对原因做进一步讨论，找出解决方案，加以改正。

（四）、时间（计划完成的时间）：1.5天。

（五）、考核方式：根据各饭堂的实际情况检查，核对其制定地是否合理。

（六）、制定的饭堂卫生区域一览表进行分类、安排。

1、目的：有助于更清楚地了解每个阶段，卫生落实工作的重点。

2、内容：

（1）．区域一览表中的区域一般分：为每日需清理的区域，每周需清理的区域，每半个月需整理的区域和每个月需整理的区域五种，关在备忘录中记录其内容，且向每位员工宣达每个不同阶段每位员工的工作重点。

（2）．制订出每周大扫除的人员安排计划表及各个阶段的工作重点（3）．培训时间（计划完成时间）：0.5天（4）．考核方式：观察制定计划与实际是否合理

（七）、实际指导一天的工作流程 1．目的：使卫生监督员更深刻、具体实际地了解自己不同阶段的 作内容与工作重点。有助于卫生监督员更快地熟悉自己的本职工作。

2．内容：由厨管部人员或主管带领卫生监督员通过上述拟定的各项计划，对饭堂的每一个人第一个区域及注意事项做全方位的讲解。卫生监督员应做好记录，以便今后更好地工作。3．培训时间（计划完成时间）：一天的时间

4．考核方式：厨管部人员或主管讲解完一天的工作内容流程及注意事项后，可对卫生监督员做出适当的提问，通过提问了解卫生监督员的工作态度、作方式及卫生意识等。

（八）、如实填写卫生检查一览表

1．内容：主管带领卫生监督员熟悉一天的工作以后，第二天厨管部人员或主管让卫生监督员，根据前一天的实际讲解与自己每天的实际检查的工作，然后将检查的结果记录好，向主管或厨管部报备，主管或厨管部根据实际情况来核实卫生监督员的检查情况，如有漏没马上指出改正，然后将最终的检查结果填写在饭堂卫生检查一览表中（表格附后，具体表格填写内容如下）。2．饭堂卫生检查一览表填写注意事项：

①主管配合卫生监督员给予一定的时间去进行落实检查。

②卫生监督员每日分两次进行检查（一般为中午与晚上，特殊情况例外）。

③卫生监督员对每日检查之情况需根据要求填写《饭堂卫生情况一览表》（打“√”，打“×”或打“O”），但绝对不允许做表面工作。

④每月31日晚上交一次，平日不用上交总仓，但会安排人员下厂检查工作。

⑤区域一栏中，如有饭堂不存在区域或物品可划掉不需填写，如缺少某些区域可增加在第五页的空栏处。⑥每日之检查情况，卫生监督员需签名、主管或采购需进行检查或抽查并签确认。⑦对于当日发现的问题点，当日必须及时采取有效的措施加以改正。

⑧总仓人员无论是物流部、采购部、财务部或业务部，哪怕是总仓的司机文员到饭堂进行卫生抽查或检查时，卫生监督员与主管必须虑心接受他们的提意，检查或抽查完毕后卫生监督员与主管对共未落实到位或落实不彻底的改进、推广、坚持。对于做表面工作或故意虑瞒事实等。上级工作人员检查出后，可做出对主管、卫生监督员等相关人员警告或处罚。3．培训时间（计划完成时间）：半天。

4．考核方式：主管对每天对卫生进行实际考核，厨管部进行抽查，厨管部发现两次不如实填写者，则视为不合格。

（九）、工作指导与检查 厨管部中总仓人员会不定时间下厂或驻厂对各饭堂卫生工作进行检查，对出现的问题会现场指出且采取相应的整改措施改正或采取主管或卫生监督员先自己寻找问题点，然后厨管部或总仓人员再进行补充的方式。

（十）、确认饭堂卫生与监督员是否合格

1、确认饭堂卫生达标的标准：

（1）．饭堂内所有卫生工作全部落实到位（以饭堂检查一览表中的内容为主），如有任何一项未落实则视为不合格。

（2）．对于饭堂卫生工作的标准能够长期坚持，如果只是一段时间做得好，也视为不合格。

2、确认卫生监督员是否合格的标准

（1）．在规定的时间内，卫生监督员必须做到以身作则，为卫生工作的典范，在卫生工作中起带头作用。（2）．在规定的时间内，卫生监督员必须使饭堂内的每一位员工的工作都落实到位，如有任何一个人落实不到位且不上报则视为卫生监督员不合格。总之，在规定的时间内，需卫生监督员本身及饭堂的每位员工都做好则视为卫生监督员合格，凡属上述的人任何一项没达到，则视为不合格，对于不合格的卫生监督员将立即取消卫生监督员的工作，重新选取新的卫生监督员。

（十一）、在职卫生监督员的考核

1、目的：为了使在职卫生监督员更好地将卫生落到实处，并能够充分发挥每一个人才能与想象力。

2、考核方式及内容：

（1）．自己的本职工作有否落实到位；（2）．每位员工的工作是否落实到位；

（3）．每位员工、主管、采购对卫生监督员的评价；（4）．总仓人员及厂方人员有否投诉；（5）．是否做到了坚持原则。

（十二）、坚持 在OEC管理体制当中，张瑞敏曾经有过这样一句话：“什么叫做不简单：能够把一件简单的事，千百遍做对就是不简单，什么叫做不容易：大家公认的非常容易的事情，非常认真地做好它，就是不容易。”陈安之在成功法则当中也说过这样一句话：“所谓成功就是简单地事情重复地做。”归根结底也就讲明了“坚持”的重要性，在各饭堂卫生工作当中也是一样，如果宣传的卫生工作只是一段时间好，而又一段时间差，那么卫生工作是非常非常失败的，OEC管理的精华：“凡事要讲求结果，但有了结果不去坚持那最终还等于没有结果，所以无论做什么事情，有了好的结果后一定要坚持从而养成一种良好的习惯——成功也就是良好的习惯的坚持到底。”选择都市嘉，你后勤的好管家。· 民意调查

（一）、公司客服部在每个分部设立投诉意见箱，每一天由主管打开意见箱，发现问题及时处理。

（二）、公司客服部每十天进行一次现场民意调查，满意度低于70%，客服部驻点整改，直到满意。

（三）、如是厨师技术问题，三个工作日内更换厨师；出品、质量、卫生问题责令主管，限期改进，厂方有权提出更换主管要求，公司确认主管失职，三个工作日内更换主管。