火锅店厨房管理手册发布人

第一篇：火锅店厨房管理手册发布人

火锅店厨房管理手册

厨房管理手册

一、严于职守

1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。

2、上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。

4、所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。

5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。

6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。

7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。

8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。

9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。

10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。

11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当

月工资，重者将受到开除处理。

12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。

13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。

14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。

15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。

二、严把质量关

1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。

2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。

3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。

4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。

5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。

6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。

7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。

8、菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。

9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚。

附：卫 生 消防 管 理 制 度

一、卫生管理制度

清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事，同时也关系本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度。

（一）餐饮卫生管理标准

1、学习、遵守卫生法规。凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。

2、从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作。

3、采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。

4、验收与库存：

（1）仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上款所列食品入库。

（2）运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味。

（3）入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入.（4）严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。

（5）食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。

（6）库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。

（7）严禁发放过期食品、饮料。

（二）楼内公共区域卫生管理标准

1、阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。

2、灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。

3、沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换。

4、草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。

5、厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。

（三）大堂卫生管理标准

1、餐厅摆台必须符合规范要求

2、餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。

3、餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。

4、要按服务规范及时交换餐具和清理台面。

5、餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管。

7、客人用餐完毕应及时撤台，用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。

8、大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。

10、大堂内无臭味、异味。

（四）厨房卫生管理标准

1、厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。

2、墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物。

3、所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

4、食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。

5、工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物。

6、不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工卫生管理标准

1、首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。

2、鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。

3、加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存入。

4、外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂。

5、采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂。

6、粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放。

7、及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁。

（六）冷荤制作卫生管理标准

1、制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。

2、应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人，专用工具、专人消毒。制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开。

3、冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持洁净。抹布要消毒处理。

4、配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食，生鲜配菜更应精选净选。配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。

(七)热灶卫生管理标准

1、热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残留，保持洁净。

2、严格检查食品原料和佐料、调料。务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。禁止使用废油。

3、热灶员工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。

4、出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。

（八）面点（小吃）制作卫生管理标准

1、面点（小吃）制作要大体估算，尽量做到当日制作，当日消毒，隔夜不用。

2、相关设备设施用具，每次用后要洗刷干净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干。抹布要专用，并经常换洗清洗。

3、面点熟食、半成品，成品暂时不用，应待晾透后放入专柜保鲜。

4、面杖、刀具、容器用后洗净定位存放，保持整洁。

（九）员工个人卫生管理标准

1、发型：

u 清洁，不可有明显的头皮屑。

u 梳理整齐，不可有怪异的发型。

u 男服务员头发长短适中，女服务员不应留披肩发（或盘起）。

u 适当地使用发胶等美发用品。

2、面部：

u 保持面部洁净。

u 男服务员不应留胡须，女服务员应化淡妆。

u 不可佩戴耳环等饰物。

u 不可浓妆艳抹。

3、双手：

u 清洁，不可带戒指。

u 不可留长指甲，特别是指甲内不可有污垢。

u 女服务员不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服务，应保持手套的洁净卫生。

4、服装

u 干净、整洁。

u 不可有任何污渍，残破和脱落未补的扣子。

u 不可带有任何异味。

5、鞋帽

u 整洁，无破损。

u 皮鞋应保持光亮。

u 女服务员穿裙服务时应着肉色长袜。

u 男服务员不能打赤脚。

u 帽子应着戴端正。

6、胸牌

u 字迹清晰、无破损。

u 佩戴端正，标准。

7、饰物

u 在直接服务现场工作的员工不应该配戴任何饰物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不应在直接服务现场工作。

食品卫生制度

一、由原料到成品实行“四不”制度

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离。

4、食品与天然冰隔离。

三、用具、餐具实行“四过关”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、环境卫生采取“四定”办法

1、定人。

2、定物。

3、定时间。

4、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理发。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤换工作服。

六、安全保卫、消防管理制度

1、全体员工必须加强治安防范意识，保证本店和顾客的生命财产安全，由工程部负责管理和培训火锅店（大堂）副经理和（厨房）副经理分别负责大堂和厨房的安全消防工作。

2、各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员，并明确职责。

3、要防火防盗，特别重视防火安全。要注意顾客随身物品的安全，贵重物品应代顾客保管存放。

4、发生事故或发现可疑情况应迅速处理上报公司工程部。重大事故要报告工程部和分管副总及总经理。

5、火锅店管理人员必须定期对所属范围进行安全检查，如发现不安全因素，及时进行整改或上报公司工程部处理。

6、夜班当值人员注意警戒，防止火灾和偷盗事件发生。

7、同公安机关建立并保持联系，发生紧急情况时请求公安机关援助。

8、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

9、不能超负荷使用电器设备、各种电器、机具设备在不用时或用完后切断电源。

10、易燃物（如气罐等）应妥善保管贮存，防止碰撞。

11、每天清洗干净空锅中的残油脂，不能用火烧掉溢出的食物。

12、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用，烧烤食物必须严格控制明火。

13、下班前应检查厨房，大堂等情况，特别电闸、气阀、水阀、门窗等是否关闭完好。

14、酒店消防措施齐全，消防器材完好有效，员工能正确掌握使用原理和技术。

15、全体员工尤其是消防安全员和设备维护管理员要掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

附表：

厨房每日卫生检查记录

日期项目 工作台 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 员工着装 垃圾桶 储藏室 检查人

物料的采买与管理

第一节 餐饮物料的采购

采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。

一、采购的主要职责

1、总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。

2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。

3、确保并掌握货源的不断供应。

4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。

5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。

6、配合市场需要而评估新产品。

7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。

8、与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。

9、向上级经理人员提出报告或汇报。

这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。

二、采购手续

采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：

1、请购表——这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。

2、供货厂商的选择。

3、和供货厂商签约——商定货品价格及交货的时间地点。

4、定货的验收——交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。

5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。

三、如何选择供应厂商

选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑：

1、该厂商的营业情况及其所售货物的范围。

2、最近的价目表。

3、售货条件的细节。

4、和该厂商往来的其他顾客的情形。

5、全部产品的样品。

最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如满意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。

四、采购作业注意事项

1、采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。

2、购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。

3、采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。

五、食品的采购

采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。

食品采购有以下几种主要方式：

1、合同采购

餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。

2、逐日采购

这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。

3、临时采购

这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。

六、食品的采购规格

所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明，主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：

1、确立货品材料的采购标准，以便厨房调理出标准产品，从而服务顾客。

2、规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。

3、提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。

4、使餐厅员工确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。

采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：

1、物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。

2、货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。

3、重量：公斤，磅或市斤。

4、单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。

5、附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。

采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。

七、饮料的采购

饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，所以餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定就是高级品。采购饮料必须注意以下事项：

1、货源的供应在时间上有所限制。

2、特别昂贵的饮料有没有必要购买。

3、应当重视酒类供应商的建议。

4、品质的评估很困难，应由曾受特别训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。

5、酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。

6、酒类的价格波动不大。

任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：

1、运酒商

有些供应商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。

2、批发商

他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等。

3、饮料制造厂商

大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。

4、付现金自己运货

这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。

八、饮料的采购规格

采购规格的目的在于以书面装订产品的标准及用途。采购经理将订好的规格交付供应商，使其明了本餐厅的需要与规定的要求。并以此为依据来洽谈买卖价格。交货时，验收人员以此为根据进行收货。

饮料的购进与售出都是依照产品的品牌标签为准，每一产品的品质及数量都有始终如一的标准。规格中应详细注明这些标准和规格。

第二节 餐饮物料的验收

验收部门是很重要的单位，须提供有效专业诚实负责的服务。

一、食品的验收

1、验收作业的主要目标：确保交货的数量符合定货的数量。确保交货的品质和采购表上品质规格相一致。确保交货单上的价格和采购表上相一致。交货详情须记录在册，如发现问题及时向有关部门反映以免造成损失。

2、肉类标签

肉类和鱼类是食品中最昂贵的，因此在验收时可采取加标签的方式。其目的在于：有助于昂贵食品的管理。使验收人员在品质，数量以及记录细节方面不敢掉以轻心。有助于获取更正确的每天食品成本的数据。有助于控制这类昂贵食品的仓储。

3、昂贵食品加标签的作业如下：

验收进货时，依照采购规格核对，从而决定是否收受。可以收受，每一货品制作一枚标签，将发票或交货通知单上的主要资讯摘录与标签，并依现场过磅结果记在上面，每件货品单独分别记载。将标签打孔，用细绳系在每一件货品上，然后将标签副本连同发票或交货通知单发送管理部，另一副本发交厨房存查。货品发放至厨房时，应在其使用后将标签收回转送管理部门，但在标签上应注明发放日期。验收部门的标签副本及厨房的副本分别送交管理部门时，他们便可确切明了采购了什么，厨房使用了什么，库存的情况如何。

二、饮料的验收

饮料验收方法和食品相似。交货的饮料数量要和定货的数量相符。盒装或板条箱装的饮料应打开检查，看看是否有空瓶，遗失或破瓶的情形。品质检查虽简单，但仍要仔细核对每一饮料的品牌，标签和供销商，看看是否和采购规格一致。交货通知上所列的价格依照协议的价格，并且记载于订货单上，可依此核对。如果饮料的数量或品质与定单不符，则应立即汇报，尽快解决。收货记录表应详细记录验收实况。收到空瓶的交货应做明确记录，以便退回。饮料的交货应与供销商议定时间，地点。

第三节 餐饮物料的储存

储存就是要保存足够的食物与饮料，以最低限度的减少食物因腐坏或被偷盗而导致的损失。如储存设备优良，可在某种食物最低价格时预先购存，以减低食物与饮料成本而增加利润。

一、食品的储存

1、储存食品的主要目的在于确保物料供应无缺，随时有货可供应厨房使用。所有验收食品应将其分为易腐烂食品和不易腐烂食品分别储存。易腐烂食品通常直接送交厨房，自行冷藏或当天使用。储存食品时应注意：

（1）每天发放的食品应当置于靠近仓库的大门外。

（2）所有食品均应分类放置，如罐装食品、干货等。

（3）为方便盘存，所有食品的放置地点均应编号，依序记录于库存单上。

2、食品盘存的主要目的如下：

（1）确定库存食品的价值。这可显示出库存食品是否太多或太少，以及库存食品的总价值是否符合餐厅的财务政策要求。

（2）可将某一特定时期的实际存货价值和帐面存货价值互做比较。这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。

（3）查处利用率不高的食品，从而提醒采购人员及主厨等人的注意。

（4）可将某种食品的利用率和它的销售额做比较，从而评估其获利的情况。

（5）可以防止损失及失窃。

（6）确定各种存货的利用率。

盘存清单应是一种标准格式，其编排应和各储藏室食品位置顺序相配，这会使盘存工作快速有效，且不易遗漏什么食品。

二．饮料的储存

1、储存：饮料的储存最好是将其分别存放于下述场所：

（1）主要储藏区存放烈酒及红酒，要保持干燥，并将温度保持在13--16℃之间。

（2）冷藏区（定温10℃）存放白葡萄酒及发泡酒类。

（3）更冷的冷藏区（6--8℃）用于存放销售流量太慢的酒类。

（4）13℃的储存区用于存放瓶装啤酒及不含酒精的饮料。

（5）完全隔离区用于存放空瓶等。这个地区也要严密的管理，不仅由于这类空瓶有回收的价值，并且防止酒保人员自由接近而耍花样。

2、酒类记录：酒类存货价值较高，储存必须仔细。其记录应包括酒类食品的进出货清单、存货清单、损耗破裂记录、空瓶空桶记录和内部招待所用记录。

3、饮料的盘存：其目的是为了在一定时期内检查各种饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低而采取必要措施。也可借此考核仓库管理人员的工作效率。

第四节 餐饮物料的发放

一、发放作业的意义

其目的就是将仓库中所有存货在餐厅和厨房需要时及时发放，同时也可通过发放作业严格控制存货因人为因素而造成的偷盗、冒领或超领等，借此有效地控制餐饮的生产成本，达到赢利的目的。

二、发放的重要性

良好的库存和发放管理，可以妥善保存库存货品，防止库存货品的浪费与流失，可防止货品的腐败与损坏，控制库存量，减少生产成本，并可在发放的过程中了解餐厅使用物料的情况与生产的效率。

三、库存物料发放作业流程

1、填写领料单。

2、单位主管签章。

3、仓库主管签章。

4、发放物料。

5、填写仓库登记卡。

四．物料的发放

1、食品的发放：食品的发放每天可规定几次，发货单必须由有关负责人如主厨，餐厅经理签字方可有效。

2、饮料的发放：饮料的发放也可规定时间，发放单应有有关经手人签字如领班、经理等。

第五节 采购人员与其他部门的关系

一．采购员与餐厅的关系

采购人员必须根据餐厅所需的物料规格、用途、品质、数量及缴获的时间来向供应商洽谈采购的事宜，并随时听取餐厅各方的意见，随时改正，做到让餐厅满意为止。

二、采购员与厨房的关系

采购人员必须尽量配合主厨每日开出的请购单，并常与厨师联系，以确保所购物品能满足厨师的生产供顾客享用。所需采购的原料数量，采购员可根据主厨的需要和库存量的多少来决定，这样才不致采购过多造成浪费或采购不足影响生产。采购部有权选择供应商，但也应听取主厨的建议，彼此相互尊重，共同完成采购工作。

三、采购员与财务部的关系

采购员应经常与财务部保持联系，以确保采购预算的编列。对于供应商货款的支付与进货帐目的登记以及物料的稽核管理等事项必须与财务部研究

四、采购员与吧台的关系

采购员应常与吧台联系以了解酒吧的营业状况，了解各种酒水饮料的销售情况，以便作出相应的采购计划来配合酒吧的工作。

五、采购员与仓库的管理

采购员应与仓库管理员保持联系，同过了解仓库的库存量进行采购，同时也要将货品的采购详情和进货的时间，数量告诉仓库管理员，这样彼此配合来完成仓储

所以说采购员与餐厅其他部门的关系是非常密切的。采购员要想做好餐饮采购工作，除了自身要有很强的工作能力，多方面的知识，灵活的头脑外，还应有团结合作的精神，沟通协调的能力和不怕麻烦的精神，这样才能发挥采购部的作用，促使各部门的工作圆满。

附表一：

物资采购日报表

单位： 年 月 日

采购： 验收： 入库：

品 名 数 量 规格质量 到货时间 数 量 单价 金 额 到货时间 质 量

附表二：

物资验收日报表

日 期 品 名 计划数量 实收数量 质量与等级（退换货）说明

附表三：

合格供方评审表

供方名称 企业性质

联 系 人 电 话 传 真

联系地址 邮 编

采购物资方名称、型号：

评审情况（调查情况、试用情况，以往供货业绩情况）部门： 年 月 日

评审结论（是否被评为合格供方）

主管： 年 月 日

审批：经理： 年 月 日

第二篇：火锅店厨房管理手册

火锅店厨房管理手册

一、严于职守

1.每天上班前必须点名及召开班会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元。

2.上班时间：早上9：30下午：5：00

3.所有厨师必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则均按矿工计算。

4.所有厨房员工出现迟到或早退，一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县

级以上医院证明）；事假一天扣除一天半工资；矿工一天扣除三天工资。

5.休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则按

旷工处理。

6.上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者将予以除名。

7.上班时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元的处理。

8.任何时间不得使用公司电话拨打私人电话如有极其特殊情况须报告厨师

长、餐厅经理同意后方可拨打。

9.上班时间不得在厨房，过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。

10.不得在厨房偷吃任何食品，违者一次罚款50元。

11.不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当月工资，严重者将受到开除处理。

12.下班前各岗位应收检好食品，如因工作造成损失将照价赔偿。

13.上下班必须走员工通道，未经厨师长同意擅自离岗者罚款50元。

14.各岗位每日下班前把所需购物单交给厨师长，如果出现开漏物品情况，将

根据情形进行处罚。

15.下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查合格后组长才能下班，如

果不合格，组长将承担主要责任并接受罚款。

二、严把质量关.因菜品质量造成退货的，将按该菜品在酒店的售价赔偿并有当事人承担一部分罚款。

2.初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。

3.配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。

4.菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。

5.每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。

6.值班时擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。

7.每天值班组长必须做好值班记录，未作记录的一次罚款50元

8.菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。

9.因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚.

第三篇：火锅店厨房管理手册

火锅店厨房管理手册

一、严于职守

1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。

2、上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。

4、所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。

5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。

6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。

7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。

8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。

9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。

10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。

11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当

月工资，重者将受到开除处理。

12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。

13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。

14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。

15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。

二、严把质量关

1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。

2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。

3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。

4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。

5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。

6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。

7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。

8、菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。

9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚。

附：卫 生 消 防 管 理 制 度

一、卫生管理制度

清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事，同时也关系本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度。

（一）餐饮卫生管理标准

1、学习、遵守卫生法规。凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。

2、从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作。

3、采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。

4、验收与库存：

（1）仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上款所列食品入库。（2）运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味。（3）入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入.（4）严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。

（5）食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。（6）库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。（7）严禁发放过期食品、饮料。

（二）楼内公共区域卫生管理标准

1、阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。

2、灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。

3、沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换。

4、草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。

5、厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。

（三）大堂卫生管理标准

1、餐厅摆台必须符合规范要求

2、餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。

3、餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。

4、要按服务规范及时交换餐具和清理台面。

5、餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管。

7、客人用餐完毕应及时撤台，用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。

8、大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。

10、大堂内无臭味、异味。

（四）厨房卫生管理标准

1、厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。

2、墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物。

3、所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

4、食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。

5、工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物。

6、不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工卫生管理标准

1、首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。

2、鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。

3、加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存入。

4、外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂。

5、采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂。

6、粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放。

7、及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁。

（六）冷荤制作卫生管理标准

1、制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。

2、应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人，专用工具、专人消毒。制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开。

3、冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持洁净。抹布要消毒处理。

4、配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食，生鲜配菜更应精选净选。配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。(七)热灶卫生管理标准

1、热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残留，保持洁净。

2、严格检查食品原料和佐料、调料。务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。禁止使用废油。

3、热灶员工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。

4、出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。

（八）面点（小吃）制作卫生管理标准

1、面点（小吃）制作要大体估算，尽量做到当日制作，当日消毒，隔夜不用。

2、相关设备设施用具，每次用后要洗刷干净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干。抹布要专用，并经常换洗清洗。

3、面点熟食、半成品，成品暂时不用，应待晾透后放入专柜保鲜。

4、面杖、刀具、容器用后洗净定位存放，保持整洁。

（九）员工个人卫生管理标准

1、发型：

u 清洁，不可有明显的头皮屑。u 梳理整齐，不可有怪异的发型。

u 男服务员头发长短适中，女服务员不应留披肩发（或盘起）。u 适当地使用发胶等美发用品。

2、面部：

u 保持面部洁净。

u 男服务员不应留胡须，女服务员应化淡妆。u 不可佩戴耳环等饰物。u 不可浓妆艳抹。

3、双手：

u 清洁，不可带戒指。

u 不可留长指甲，特别是指甲内不可有污垢。u 女服务员不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服务，应保持手套的洁净卫生。

4、服装

u 干净、整洁。

u 不可有任何污渍，残破和脱落未补的扣子。u 不可带有任何异味。

5、鞋帽

u 整洁，无破损。u 皮鞋应保持光亮。

u 女服务员穿裙服务时应着肉色长袜。u 男服务员不能打赤脚。u 帽子应着戴端正。

6、胸牌

u 字迹清晰、无破损。u 佩戴端正，标准。

7、饰物

u 在直接服务现场工作的员工不应该配戴任何饰物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不应在直接服务现场工作。

食品卫生制度

一、由原料到成品实行“四不”制度

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离。

4、食品与天然冰隔离。

三、用具、餐具实行“四过关”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、环境卫生采取“四定”办法

1、定人。

2、定物。

3、定时间。

4、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理发。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤换工作服。

六、安全保卫、消防管理制度

1、全体员工必须加强治安防范意识，保证本店和顾客的生命财产安全，由工程部负责管理和培训火锅店（大堂）副经理和（厨房）副经理分别负责大堂和厨房的安全消防工作。

2、各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员，并明确职责。

3、要防火防盗，特别重视防火安全。要注意顾客随身物品的安全，贵重物品应代顾客保管存放。

4、发生事故或发现可疑情况应迅速处理上报公司工程部。重大事故要报告工程部和分管副总及总经理。

5、火锅店管理人员必须定期对所属范围进行安全检查，如发现不安全因素，及时进行整改或上报公司工程部处理。

6、夜班当值人员注意警戒，防止火灾和偷盗事件发生。

7、同公安机关建立并保持联系，发生紧急情况时请求公安机关援助。

8、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

9、不能超负荷使用电器设备、各种电器、机具设备在不用时或用完后切断电源。

10、易燃物（如气罐等）应妥善保管贮存，防止碰撞。

11、每天清洗干净空锅中的残油脂，不能用火烧掉溢出的食物。

12、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用，烧烤食物必须严格控制明火。

13、下班前应检查厨房，大堂等情况，特别电闸、气阀、水阀、门窗等是否关闭完好。

14、酒店消防措施齐全，消防器材完好有效，员工能正确掌握使用原理和技术。

15、全体员工尤其是消防安全员和设备维护管理员要掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

附表：

厨房每日卫生检查记录

日期项目 工作台 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 员工着装 垃圾桶 储藏室 检查人

第四篇：火锅店厨房管理规章制度

古色鱼乡管理规章制度

一、环境卫生制度

1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅店食品卫生制度

1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

三、火锅厨房工作守则

1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。

3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。

4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

古色鱼乡管理制度从流程化开始

（一）火锅店营业前的准备工作

火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：

（1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

（3）准备好各种调味料的装碟工作

（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：

（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。

（2）制作好各种开胃小食。

（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：

（1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；

（2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。

（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；

（4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

（5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。

（6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

4、杂工的准备工作：

（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。

（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

（二）古色鱼乡营业中的工作流程

1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。

4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。

（三）古色鱼乡营业后的收尾工作

每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：

1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。

2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。

3、清理和打扫厨房各部门卫生。

4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。

5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理

（四）素质要求

1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。

2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。

3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。

5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。

6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。

7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。

8、能够安排指导下属员工培训。

（五）岗位职责

1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。

2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。

3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。

4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。

5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供店长办公室参考。

6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。

7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。

8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。

9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。

10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。

11、经常与店长、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。

12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。

13、负责对餐厅厨政

管理制度执行情况进行监督和纠正。

14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。

15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。

2、签到后去店堂准备吃早饭。

3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。

4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。

5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。

餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）

1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。

2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。

3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。

4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。

餐后工作（中午2：00，晚上10：30）

1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。

2、了解值班人员的工作。

3、督促员工关好水、电、气。

4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。

古色鱼乡管理规章制度

古色鱼乡管理规章制度

第一节

员工的招聘与录用

1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，考试合格上岗。

3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。

4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。

5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。

第二节、干锅鸭头店劳动管理制度

1.工作时间：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30轮流值班。

2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。

3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给领班。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于店长处。

4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，若有自动离职，不予退还保证金；

5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。

6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退：

7、重大过失处罚；罚款50—500元，无薪工作2—5天，辞退根据店长指令保证金不予退还或酌情退还；

8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资；

9、假权：邻班有半天事假权，一天以上，报店长审批，签字同意。

10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。

第三节、古色鱼乡订餐制度

一、电话订餐

１.接电话人员：迎宾、收银员、领班，其他员工未经许可一律不准接电话。

２.接电话使用规范用语：“您好，报店名、、、”。

３.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。

４.通知有关部门和人员，提前做准备。

二、来客订餐

１.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。

２.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费；

３.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金；

４.通知有关部门和人员，提前做好准备。

第四节、古色鱼乡电话管理制度

1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经店长同意后，可使用办公室电话。

2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和店长接听。

3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。

如何接听电话

1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,古色鱼乡、、店,我可以为你做什么?

2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。

4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。

5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。

6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。

7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。

第五节、会议制度

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。

2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。

3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11：00，下午4：00（根据各分店营业时间而定）

注：

A、班前会一定要严肃开会时间

Ｂ、领班及店长负责检查员工的仪容仪表

Ｃ、听从领班的安排，必须实行先服从后上诉。

Ｄ、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌

XXX、XXX、XXX、X嘿！

第六节、古色鱼乡卫生管理制度

餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。

一、个人卫生标准

1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。

２.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）

工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。

３.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。

４.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。

５.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装

二、环境卫生标准

1.餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。

2.玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。

3.窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。

4.地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5.备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。

6.桌椅：无灰尘无油渍

7.灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。

8.檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。

三、餐用具卫生

１.洗净后光洁明亮，没污点油迹。

２.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。

四、工作卫生

１.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

２.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

３.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。

第七节、会客制度

１.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。

２.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示店长。

第八节、奖罚制度

为保证公平、公正、合理，参加评选人选为领班、服务员代表，评选时间为每周一次。

一、奖励制度：（每一分按2元计算）

１、受客人表扬，服务态度好。（加1分）

２、主动热情服务突出者。（加1分）

３、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分

4、主动承担脏、累苦工作者。得1分

5、能承受重大委屈。得2分

6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分

二、惩罚制度：（每一分按2元计算）

１、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。

２、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分

３、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分

４.服务操作不规范。扣1分

５.不服从安排，消极怠工。扣1分

６.故意损坏餐具物品，照价赔偿。

７.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分

８.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分

９.站台不规范，吹牛聊天，扣1分

１０.顾客投诉服务不周，扣1分

１１.行为不端，偷窃他人物品，扣10分

１２.对糊锅现象，发现一次扣6分

１３.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分

１４.故意浪费造成餐厅损失，扣2分

１５.利用工作之便谋取个人利益，扣6分

１６.上班时间打架起哄，扣20分

１７.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分

１８.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。

第九节、大堂管理制度

1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。

2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。

3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。

4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。

5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。

6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。

7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。

8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。

9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。

10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。

11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。

12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。

13、按时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。

14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。

15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。

16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。

第十节、宿舍管理制度

为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：

1、宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。

2、爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。

4、节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。

5、讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。

6、服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。

7、严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。

8、团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。

9、严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。

10、遵守作息时间，娱乐时间不得超过（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。

11、应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。

12、离职人员自觉接受保安检查方可离开

13、以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。

第五篇：厨房管理手册

厨房管理手册

厨房人员服从遵守制

1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。

2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。

3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。

厨师长管理制

1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。

2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到

严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。

3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决，下次不准再出现的准则。

4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位

适合，不准爆利欺诈顾客。

5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。

6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格

管理。

后厨人员考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。后厨人员卫生制 后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。后厨人员准则遵守制 后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。厨房人员工作制 后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况。后厨人员对在工作中出现的问题，谁出现谁负责，实行签单制，由厨师长负责记录在册，扣除工资。后厨人员对待工作马马虎虎、不思进取，不服从厨师长管理的一次警告，二次开

除公司，扣除押金。

厨房人员负责制1、2、厨房人员在工作中要有一个高度责任心，对各岗位所出的每道菜，规规矩矩、兢兢业业（颜色搭配、刀工讲究、味形、所有器具盘边卫生等）严格要求自己。后厨人员在工作时必须做到原料摆放整齐，肉类生熟分开，菜案生熟分开，刀具

生熟分开，所浸泡的原材料每天冲洗干净，勤换水，冰箱内必须有保鲜盒，做到一种一盒，盒盒分开，摆放整齐。

后厨人员必须定期清洗冰箱，对冰箱内所剩原料有厨师长负责交由前厅推销，对有味变质的材料，不准上到客人的桌上，如出现问题厨师长负责。

后厨人员下班后各岗位卫生必须认真打扫干净，对打扫不认真者罚款10元，扣除奖金，认真检查油、汽、水、电等开关，如发现关闭不及时罚款10元。

3、4、厨房人员签单制1、2、3、后厨人员因工作不认真，客人因菜味不满意提出退菜，观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价60%签单，从工资中扣除。后厨人员因工作马虎，出现头发苍蝇，客人退菜，主观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价50%签单，从工资中扣除。后厨人员因工作中违反规章制度的，一次警告，如有再犯，按规章制度中所规定的金额签单，从工资中扣除。

厨房有员值班制1、2、3、4、厨房人员每天必须有人值班，时间是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的饭菜交由值班人员负责。厨房值班人员，对客人所需的饭菜必须认真对待，对客人提出要求达不到满意的谁值班谁负责，交由厨师长罚款。厨房值班人员在值班中不准离开店，如有事向厨师长报告，交由替代人员值班，方可离岗，否则罚款50元。厨房值班人员在客人走后方可离开，否则罚款20元，值班人员走时，仔细检查厨

房油、水、电、汽开关，原材料储藏情况，地面卫生必须冲洗干净，认真检查各岗位收尾工作，如发现问题，罚款50元。

厨房人员节约制1、2、厨房人员要以店为家，要做好各岗位节约，合理使用原材料。由厨师长主抓节约，教导后厨人员有节约的意识和思想，发现有浪费人员要给予

警告和罚款。

后厨人员在工作岗位中认真负责，严格要求如下：

1、勺菜师傅，出菜时对自己掌握不准口味的菜必须亲口去品尝菜上桌，如有客人

提出要求尽可能满足。

2、站板：刀工要做到粗细均匀，颜色搭配有序，丁配丁、片配片、3、4、5、6、7、丝配丝，对每天所需的菜，晚上采购单一定要开齐，在没有客人之前没有准备原料，要开出欠奉单交给前厅经理，以免造成点菜没有的局面，冰箱管理要做到生熟分开，冷藏的原料和保鲜的原料要分开，以免影响菜的质量，配菜主料和副料分开，每道菜价格多少主料、副料、配料要做到心中有数。打盒人员对每天所需干料，采购整齐，对每天所出菜盘边干净卫生，盘边拼花，要以简单为主。凉菜师傅对每天所需原料，采购单一次要开齐，对客人所需菜品种、菜味尽量去满足客人要求，刀工粗细均匀，颜色搭配鲜亮，冰箱生熟分开，保鲜冷藏的原料要分开，以免影响出菜速度。面点师傅对每天所需原料采购单一次要开齐，对客人所要求的面食，尽量去满足客人的要求，面食速度要求快，口味要求亲口去品尝。洗刷工，对每天所需的餐具一定要洗干净，做到：一洗、二涮、三冲冼、四消毒，要做到轻拿轻放，如损坏餐具严重者要一赔一，从工资中扣除。