厨房管理手册(2011版)

第一篇：厨房管理手册(2011版)

厨房管理手册(2011版）！

第一章 理念

第二章 编制说明

第三章 菜谱标准化管理

第四章 厨房岗位责任制

第五章 生产流程及质量管理标准

第六章 厨房生产质量考核

第七章 奖惩（另行规定）

第一章 理 念

（一）质量理念： 质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和声誉。高质量管理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念： “无差错”就是完美。

“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。

第二章 编制说明

（一）质量控制对象

厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准

任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。

（三）质量控制方法

就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。

第三章 菜谱标准化管理

1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。

2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。

3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。

4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

注：《标准菜谱》样式见附1---------------

附1： 标 准 菜 谱

菜品名称： 菜谱类别： 零点 宴会 菜 系： 编号：

烹调份数： 单位成本（元）： 成本（元）： 单价（元）： 售价（元）：利率：％

配料名称 用 量（g）日期： 工 艺 流 程 进 价 元/500g 金额 元 1． 2． 3． 4． 5． 6．

关键工艺： 1． 2． 3． 4． 5． 6．

主料

辅料

调料

成品要求： 色泽： 芡汁：

毛 口味： 质感： 器皿：

装盘及造型要求： 装盘：

围边造型：

照片

创作人： 时间： 厨师长： 分管领导：

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第四章 厨房岗位责任制 厨师长岗位责任制

厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“

五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11．负责厨房的考勤。完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。

烹调主管岗位责任制

烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。

2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。

6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。10．完成厨师长交派的其他工作。

炒锅厨师岗位责任制

炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。

1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。

3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。

4．改进技术，研制新菜品。

5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。

6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。8．完成主管交派的其他工作。

打荷工岗位责任制

打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。1.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。

4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。

切配领班岗位责任制

切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。

1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。

2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。9．完成厨师长交派的其他工作。切配厨师岗位责任制

切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。

1．接受切配领班分派的工作。

2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。

4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。

5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

6．完成领班交派的其他工作。

11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。12．向领班报到后，方可离岗。冷菜领班岗位责任制

冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。

1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。

2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。

3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。

7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。

8．按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。9．完成厨师长交派的其他工作。冷菜厨师岗位责任制

冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。

2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。

4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。8．完成主管交派的其他工作。面点领班岗位责任制

面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。2．

3．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。4．注重质量，严格把好面点制作质量关。5．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。7．负责本组员工的考勤工作。

8．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。9．完成厨师长交派的其他工作。面点厨师岗位责任制

面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。

1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。

3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。5.完成厨师长交派的其他工作。初加工人员岗位责任制

初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。

1．接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。

2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。

3．保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。

4．操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。

5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6．注意下脚料的综合利用，降低食品成本。

7．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。8．完成领班交派的其他工作。

第二篇：厨房管理手册

厨房管理手册

厨房人员服从遵守制

1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。

2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。

3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。

厨师长管理制

1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。

2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到

严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。

3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决，下次不准再出现的准则。

4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位

适合，不准爆利欺诈顾客。

5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。

6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格

管理。

后厨人员考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。后厨人员卫生制 后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。后厨人员准则遵守制 后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。厨房人员工作制 后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况。后厨人员对在工作中出现的问题，谁出现谁负责，实行签单制，由厨师长负责记录在册，扣除工资。后厨人员对待工作马马虎虎、不思进取，不服从厨师长管理的一次警告，二次开

除公司，扣除押金。

厨房人员负责制1、2、厨房人员在工作中要有一个高度责任心，对各岗位所出的每道菜，规规矩矩、兢兢业业（颜色搭配、刀工讲究、味形、所有器具盘边卫生等）严格要求自己。后厨人员在工作时必须做到原料摆放整齐，肉类生熟分开，菜案生熟分开，刀具

生熟分开，所浸泡的原材料每天冲洗干净，勤换水，冰箱内必须有保鲜盒，做到一种一盒，盒盒分开，摆放整齐。

后厨人员必须定期清洗冰箱，对冰箱内所剩原料有厨师长负责交由前厅推销，对有味变质的材料，不准上到客人的桌上，如出现问题厨师长负责。

后厨人员下班后各岗位卫生必须认真打扫干净，对打扫不认真者罚款10元，扣除奖金，认真检查油、汽、水、电等开关，如发现关闭不及时罚款10元。

3、4、厨房人员签单制1、2、3、后厨人员因工作不认真，客人因菜味不满意提出退菜，观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价60%签单，从工资中扣除。后厨人员因工作马虎，出现头发苍蝇，客人退菜，主观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价50%签单，从工资中扣除。后厨人员因工作中违反规章制度的，一次警告，如有再犯，按规章制度中所规定的金额签单，从工资中扣除。

厨房有员值班制1、2、3、4、厨房人员每天必须有人值班，时间是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的饭菜交由值班人员负责。厨房值班人员，对客人所需的饭菜必须认真对待，对客人提出要求达不到满意的谁值班谁负责，交由厨师长罚款。厨房值班人员在值班中不准离开店，如有事向厨师长报告，交由替代人员值班，方可离岗，否则罚款50元。厨房值班人员在客人走后方可离开，否则罚款20元，值班人员走时，仔细检查厨

房油、水、电、汽开关，原材料储藏情况，地面卫生必须冲洗干净，认真检查各岗位收尾工作，如发现问题，罚款50元。

厨房人员节约制1、2、厨房人员要以店为家，要做好各岗位节约，合理使用原材料。由厨师长主抓节约，教导后厨人员有节约的意识和思想，发现有浪费人员要给予

警告和罚款。

后厨人员在工作岗位中认真负责，严格要求如下：

1、勺菜师傅，出菜时对自己掌握不准口味的菜必须亲口去品尝菜上桌，如有客人

提出要求尽可能满足。

2、站板：刀工要做到粗细均匀，颜色搭配有序，丁配丁、片配片、3、4、5、6、7、丝配丝，对每天所需的菜，晚上采购单一定要开齐，在没有客人之前没有准备原料，要开出欠奉单交给前厅经理，以免造成点菜没有的局面，冰箱管理要做到生熟分开，冷藏的原料和保鲜的原料要分开，以免影响菜的质量，配菜主料和副料分开，每道菜价格多少主料、副料、配料要做到心中有数。打盒人员对每天所需干料，采购整齐，对每天所出菜盘边干净卫生，盘边拼花，要以简单为主。凉菜师傅对每天所需原料，采购单一次要开齐，对客人所需菜品种、菜味尽量去满足客人要求，刀工粗细均匀，颜色搭配鲜亮，冰箱生熟分开，保鲜冷藏的原料要分开，以免影响出菜速度。面点师傅对每天所需原料采购单一次要开齐，对客人所要求的面食，尽量去满足客人的要求，面食速度要求快，口味要求亲口去品尝。洗刷工，对每天所需的餐具一定要洗干净，做到：一洗、二涮、三冲冼、四消毒，要做到轻拿轻放，如损坏餐具严重者要一赔一，从工资中扣除。

第三篇：火锅店厨房管理手册

火锅店厨房管理手册

一、严于职守

1.每天上班前必须点名及召开班会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元。

2.上班时间：早上9：30下午：5：00

3.所有厨师必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则均按矿工计算。

4.所有厨房员工出现迟到或早退，一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县

级以上医院证明）；事假一天扣除一天半工资；矿工一天扣除三天工资。

5.休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则按

旷工处理。

6.上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者将予以除名。

7.上班时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元的处理。

8.任何时间不得使用公司电话拨打私人电话如有极其特殊情况须报告厨师

长、餐厅经理同意后方可拨打。

9.上班时间不得在厨房，过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。

10.不得在厨房偷吃任何食品，违者一次罚款50元。

11.不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当月工资，严重者将受到开除处理。

12.下班前各岗位应收检好食品，如因工作造成损失将照价赔偿。

13.上下班必须走员工通道，未经厨师长同意擅自离岗者罚款50元。

14.各岗位每日下班前把所需购物单交给厨师长，如果出现开漏物品情况，将

根据情形进行处罚。

15.下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查合格后组长才能下班，如

果不合格，组长将承担主要责任并接受罚款。

二、严把质量关.因菜品质量造成退货的，将按该菜品在酒店的售价赔偿并有当事人承担一部分罚款。

2.初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。

3.配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。

4.菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。

5.每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。

6.值班时擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。

7.每天值班组长必须做好值班记录，未作记录的一次罚款50元

8.菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。

9.因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚.

第四篇：厨房规章管理手册

厨房规章管理手册

做一位好的厨师不仅要好的高超技术，更重要的是要有良好的职业道德。具体体现在工作中；职业道德则是保证厨房工作顺利进行的基础，为了保证全酒店获取最佳企业形象和效益，使厨房在“团结、奋进、活泼”的局面下顺利工作，那么我们每一位员工必须遵守规章制度。

工作时间：上午9:00——1:30下午16:10——20:301、上班时间，工作服、工作帽必须穿戴整齐、干净、卫生。

2、上班时间不得无故迟到、早退，有事需请假。

3、非特殊情况不得电话请假，否则视为一律无效。

4、工作时间要坚守岗位，不得办与工作无关紧要的事。（如

聊天，玩手机等）。不得无故到前厅游玩、聊天、打闹。

5、休假必须提前一天打招呼，利于安排，经同意，方可。

6、厨房人员每月每人两天公休，因客情需要，假期可转下

一个月补休。新来员工第一个月无假期，有事需请假。

7、同事间要互相谦让、礼貌，举止大方，待人热诚，言语

干净。

8、厨房任何工作人员不得随便浪费任何物品，处理因库存

长时间没有出售的原料，须经批准。未经允许，不得擅自做主处理原料。

9、如要辞职的员工，需提前一个月打辞职报告，否则视为

无效。

10、厨房员工如果在没有任何的辞职手续，而不来上班的，扣除所有工资。

11、必须在本职工作完成的情况下，才可以下班。

12、若因客情繁忙而需加班，必须加班加点或提前上班。

13、厨房内不得抽烟，包括传菜员备餐间。

14、不得擅自开小灶或偷拿所有食品和公共设施。

15、每位员工都必须节约酒店的水、电、气，谢绝能源浪费。

16、各岗位每天必须要有人员值班，值班人员等客人走完方

可下班，当班炉台师傅为组长，组长有权安排厨房任何一切事物。

17、值班人员在下班前必须检查所有厨房的水、电、煤气、冰箱、冷库运转是否一切正常。离店时将门锁锁好。

18、爱护厨房一切设备，轻拿轻放，正确使用设备，以及保

养维护。发现机器设备运转不正常时，要在第一时间上报工程部，由专业人士进行维修。发现故意损坏者要进行处罚。

19、值班组长要做好当天的值班记录。

20、男更衣室每月进行一次排班。当班人员做好当日卫生，并做好卫生记录。

21、每星期进行厨房全面大扫除，各岗位做好区域卫生。做

到物归原形，、干净、无油渍；炉台：上至排风机，下至水沟、墙面以及自己所用工具的卫生。

打荷：个餐具柜的卫生，仓库、过道、墙面的卫生，煤气灶具以及地面的卫生。

配菜：冷库、冰箱、墙面的卫生，蔬菜间、蔬菜架卫生以及地面卫生。

蒸灶：上至排风机，下至水沟，墙面、餐具柜以及所用工具的卫生。冷菜间：

冷菜间：冰箱、墙面、地面、冷库区域卫生，以及所有用具进行消毒处理。每日上班前进行30分钟紫外线消毒。

面点房：冰箱、墙面、地面、冷库区域卫生，蒸菜架卫生，以及所有用具，西点用具每周进行一次消毒。

22、厨房分工明确，责任清楚，各原料摆放整齐。

23、配菜人员要合理要合理进行各菜肴的配比，主料、配料

比例合理。主配要及时了解各原料的成本价格，控制成本。

24、配菜人员要熟知各原料的摆放地点，以及对各原料的保

管，先进先出，做到物竞其用。

25、炉台人员每月必须推出一些新的菜肴来迎接顾客，保证

各种菜肴出品，菜肴最终质量和风味特点，相适应做出色、香、味、形相结合。

26、打荷人员必须配合各厨师，做好各餐前准备，清楚各菜

肴的盛装器皿，出菜时擦净盘边，检查是否有异物。如有重要接待，包括装盘，以盘饰。

27、蒸菜师傅每日及时备好所需蒸的调料品，以及米饭。蒸

菜要蒸透，海鲜、河鲜类菜肴要注意时间，不宜过老或者过嫩。检查海鲜是否有异味。

28、冷菜师傅按标准制出精美的凉菜和味碟，事前先后准备

餐具到位；水果清洗及其他所需的准备工作。熟知加工制作和贮藏方法，食品的理化性质和营养成分。凉拌食品必须将主料煮或烫，但要保持主料的脆、味道鲜美、色彩鲜艳，吃起爽口、嫩等特点，充分利用边角余料，做到物尽其用，降低成本，协助做好成本核算。

29、面点师每日及时备好所需原料，事前做好充分的准备，早点自助餐要及时了解客房客情以作准备，原料充足。

30、为了是本制度有效贯彻执行，特制订奖罚制度。

第五篇：火锅店厨房管理手册

火锅店厨房管理手册

一、严于职守

1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。

2、上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。

4、所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。

5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。

6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。

7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。

8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。

9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。

10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。

11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当

月工资，重者将受到开除处理。

12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。

13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。

14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。

15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。

二、严把质量关

1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。

2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。

3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。

4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。

5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。

6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。

7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。

8、菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。

9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚。

附：卫 生 消 防 管 理 制 度

一、卫生管理制度

清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事，同时也关系本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度。

（一）餐饮卫生管理标准

1、学习、遵守卫生法规。凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。

2、从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作。

3、采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。

4、验收与库存：

（1）仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上款所列食品入库。（2）运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味。（3）入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入.（4）严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。

（5）食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。（6）库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。（7）严禁发放过期食品、饮料。

（二）楼内公共区域卫生管理标准

1、阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。

2、灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。

3、沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换。

4、草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。

5、厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。

（三）大堂卫生管理标准

1、餐厅摆台必须符合规范要求

2、餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。

3、餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。

4、要按服务规范及时交换餐具和清理台面。

5、餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管。

7、客人用餐完毕应及时撤台，用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。

8、大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。

10、大堂内无臭味、异味。

（四）厨房卫生管理标准

1、厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。

2、墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物。

3、所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

4、食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。

5、工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物。

6、不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工卫生管理标准

1、首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。

2、鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。

3、加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存入。

4、外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂。

5、采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂。

6、粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放。

7、及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁。

（六）冷荤制作卫生管理标准

1、制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。

2、应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人，专用工具、专人消毒。制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开。

3、冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持洁净。抹布要消毒处理。

4、配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食，生鲜配菜更应精选净选。配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。(七)热灶卫生管理标准

1、热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残留，保持洁净。

2、严格检查食品原料和佐料、调料。务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。禁止使用废油。

3、热灶员工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。

4、出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。

（八）面点（小吃）制作卫生管理标准

1、面点（小吃）制作要大体估算，尽量做到当日制作，当日消毒，隔夜不用。

2、相关设备设施用具，每次用后要洗刷干净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干。抹布要专用，并经常换洗清洗。

3、面点熟食、半成品，成品暂时不用，应待晾透后放入专柜保鲜。

4、面杖、刀具、容器用后洗净定位存放，保持整洁。

（九）员工个人卫生管理标准

1、发型：

u 清洁，不可有明显的头皮屑。u 梳理整齐，不可有怪异的发型。

u 男服务员头发长短适中，女服务员不应留披肩发（或盘起）。u 适当地使用发胶等美发用品。

2、面部：

u 保持面部洁净。

u 男服务员不应留胡须，女服务员应化淡妆。u 不可佩戴耳环等饰物。u 不可浓妆艳抹。

3、双手：

u 清洁，不可带戒指。

u 不可留长指甲，特别是指甲内不可有污垢。u 女服务员不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服务，应保持手套的洁净卫生。

4、服装

u 干净、整洁。

u 不可有任何污渍，残破和脱落未补的扣子。u 不可带有任何异味。

5、鞋帽

u 整洁，无破损。u 皮鞋应保持光亮。

u 女服务员穿裙服务时应着肉色长袜。u 男服务员不能打赤脚。u 帽子应着戴端正。

6、胸牌

u 字迹清晰、无破损。u 佩戴端正，标准。

7、饰物

u 在直接服务现场工作的员工不应该配戴任何饰物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不应在直接服务现场工作。

食品卫生制度

一、由原料到成品实行“四不”制度

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离。

4、食品与天然冰隔离。

三、用具、餐具实行“四过关”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、环境卫生采取“四定”办法

1、定人。

2、定物。

3、定时间。

4、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理发。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤换工作服。

六、安全保卫、消防管理制度

1、全体员工必须加强治安防范意识，保证本店和顾客的生命财产安全，由工程部负责管理和培训火锅店（大堂）副经理和（厨房）副经理分别负责大堂和厨房的安全消防工作。

2、各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员，并明确职责。

3、要防火防盗，特别重视防火安全。要注意顾客随身物品的安全，贵重物品应代顾客保管存放。

4、发生事故或发现可疑情况应迅速处理上报公司工程部。重大事故要报告工程部和分管副总及总经理。

5、火锅店管理人员必须定期对所属范围进行安全检查，如发现不安全因素，及时进行整改或上报公司工程部处理。

6、夜班当值人员注意警戒，防止火灾和偷盗事件发生。

7、同公安机关建立并保持联系，发生紧急情况时请求公安机关援助。

8、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

9、不能超负荷使用电器设备、各种电器、机具设备在不用时或用完后切断电源。

10、易燃物（如气罐等）应妥善保管贮存，防止碰撞。

11、每天清洗干净空锅中的残油脂，不能用火烧掉溢出的食物。

12、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用，烧烤食物必须严格控制明火。

13、下班前应检查厨房，大堂等情况，特别电闸、气阀、水阀、门窗等是否关闭完好。

14、酒店消防措施齐全，消防器材完好有效，员工能正确掌握使用原理和技术。

15、全体员工尤其是消防安全员和设备维护管理员要掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

附表：

厨房每日卫生检查记录

日期项目 工作台 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 员工着装 垃圾桶 储藏室 检查人