金管道酒店管理培训 酒店环境管理方法（最终版）

第一篇：金管道酒店管理培训 酒店环境管理方法（最终版）

金管道酒店管理培训-酒店环境管理方法

一、酒店的用水管理

酒店节约用水应从三个方面考虑:一是提高员工的节水意识，在使用过程中节约用水，二是分析设备设施耗水情况，积极改造用水设备，减少用水量，三是改变水的使用方法，例如不要长开水头洗手、洗涤衣服或洗莱，用过的水可以用来擦地或浇花而不必用清水，使用洗衣机或洗碗机时应集齐衣物或碗碟一起洗涤，以约用水。

酒店内有许多设备由于种种原因，使用时耗水重过大，因而造成浪费。为了减少用水量，就要对一些耗水量大、不节水的设备设施进行改造。酒店可采取的措施有以下几种，“金管道”酒店餐饮管理培训。

(一)控制流量

1.洗手龙头的口径不宜过大，若口径较大，应更换.2.员工浴室的淋浴头必须装节水型莲蓬头，并且要安装机械式或感应式的出水控制装置，这样可以适时地开关水。

3.在一些经济型客房，可以采用淋浴房的形式代替浴缸，用喷头淋浴比用浴缸洗澡节省水量达到八成之多。

4.公共厕所的自动水箱往往不符合节水的要求，尤其在夜间，大量的水白白浪费，因此可以改成手动装置。

5.在冲洗车辆的皮管出水口加装水嘴，以便随时开关。

6.加大注水容器的水压，以提高员工的工作效率，但是要注意水压过大则极容易造成系统中水的泄漏。

7.在客用设备和其他一些设备上，水压不宜过大。如果水压过大，则设备难以控制水的流动，并且会溅出许多水，造成水的浪费，特别是在使用热水的时候，还会对客人和员工的安全产生威胁.“金管道”酒店餐饮管理培训。

(二)循环使用

1.做冷却用的水应通过换热器，冷却后再度使用。

2.做清洗用的水用后应贮存起来以备再次使用。

3.用蒸气制备生活热水和空调热水时会产生大量的冷凝水。冷凝水是经过处理的软水，并含有热量，应回收再用。

(三)利用度水做次要的用途

1.部分曾经用过的水仍可做冷却用，“金管道”酒店餐饮管理培训。

2.废水可用来清洗楼梯、地板、仓库及装卸场地等.(四)规范操作

1.在清洁罐、缸、搅拌器及其他器皿时，应确保里面的物品已倾倒干净。

2.尽量降低清洗及洗涤器的水位，以避免水在操作期间溢出。

3.炊具、食具上的油污，先用纸擦除再洗涤可节水。

4.洗涤蔬菜水果时应控制水龙头流量，将不间断冲洗改为间断冲洗。

5.使用反向对流的洗涤或清洗方法。

二、酒店污染排放的管理,在一些酒店密集的城市和景区，酒店的建设对当地的大气质量带来很大的影响.这些酒店在建造时由于施工技术、管理水平的局限，建设过程产生了大量的颗粒物;建造在景区的酒店还要实现“三通一平”，修建道路破坏了许多绿地，而且在筑路的过程中出现大量的扬尘.而在酒店经营过程中，大气污染物源主要来自于CFCs物后和矿物燃料的使用，为了给员工和客人提供一个健康的环境，酒店要对大气污染物的排放进行控制，这样不仅可以降低成本、延长设备的使用寿命，还能对全球资源保护和可持续发展作出贡献，其具体措施有以下几个方面，“金管道”酒店餐饮管理培训。

(一)减少锅炉排放物的措施

1.锅炉使用低硫和高粘度的油;

2.厨房、洗衣房的电热设备可改为燃气设备;

3.根据燃烧记录测量锅炉的燃烧效率，锅炉燃烧效率应在82%~90%，理想的燃烧状态应呈现蓝色火焰;

4.容量过大的锅炉会造成过度的热损失和污染，所以锅炉的容量应适中;

5.如果在8帕蒸汽压力下温度超过280'C，可以考虑安装烟气热补偿装置;

6.保证锅炉用水的质量，锅炉房应保持干净;

7.调查是否有以其他热供给代替酒店锅炉供热的可能性，8.检查锅炉的排放烟气是否进人酒店内部，如果风口就安装在附近，应重新选址安装，“金管道”酒店餐饮管理培训。

(二)减少发电机有害气体排放的措施

1.定期维护发电机以确保充分燃烧

2.确定发电机的检查周期，检查周期不必太短.(三)减少气味、烟雾排放的措施

1.在出现令人不舒适的气味后安装空气过滤装!，例如用活性炭过滤可以消除气味。

2.确保达到要求的通风率，洗衣房和厨房要求负压。”

3.卫生间与厨房、洗衣房的要求一样，要通风并保持负压.(四)处理仓序、厨房污染物

1.按照污染物品的储存要求存放(用小柜等);

2.应建立正确的操作要求，操作过程应满足最低程度的污染物排放。

三、酒店废弃物的管理，“金管道”酒店餐饮管理培训。

实施废弃物管理首先要从废弃物的清查开始，即对酒店产牛的废弃物的数量和种类进行评估·做评估时，必须直接对垃圾进行计量、分类，并根据按营业额计算的理论数据进行比较，才能知道无效废弃的物品的数量.然后再调查正被便用的物品中有多少是多余的，这要通过对各道工序进行分析才能获得·在这项分析中还要注意区分转化为产品的原料的数量和为生产而使用的物品的数量，以便分析它们的合理性。

通过评估，酒店还应掌握一些基本的数据:每位客人平均每天产生的垃圾量。办公室每月平均产生的垃圾量、每万元营业额产生垃圾量。

(一)垃级的分类收集

酒店废弃物管理中的一个重要内容是要对垃圾进行有效的分 类收集，可以采取两种方式:一是将垃圾先集中在一个堆放点，然后由专门人员进行分拣，二是直接在产生垃圾的地方分类收集，最 后分类集中.相比较，后一种方法较为有利.因为这时垃圾在产生的源头进行分类，其分类更彻底，而且各类垃圾相互不影响，有利于保留垃圾的价值以及资源的再利用。但是这种方法操作起来难度较大，要求每位员工的配合.分类后的垃圾可以卖掉，以便于集中处理或再生产。

(二)减少垃圾 而从酒店自身的效益来说，更重要的是采取措施来减少垃圾。

下面是一些可以采取的具体做法。

1.不要使用塑料包装袋(除非在对塑料实现回收的地区);

2.破损的毛巾、床单、桌布等，可以留做(除客房等有规定不)能使用者外)抹布，有的可以做围裙;“金管道”酒店餐饮管理培训。

3.通过重复使用来降低使用量;

4.避免使用塑料绳;

5.避免过度包装，如使用塑料泡沫等;

6.使用布袋或藤篮做洗衣袋和擦鞋袋;

7.不要使用聚苯乙烯制作的塑料制品;

8.使用充电电池或无水银电池，9.用毛巾代替纸巾.“金管道”酒店餐饮管理培训。

另外，在设计酒店垃圾房时，首先要考虑垃圾房的容量.一般酒店的垃圾每天都要清运，所以垃圾房能容纳一天的垃圾量就可以了.为了计算一天的垃圾量，酒店要对日常的垃圾量进行统计，计算每位客人平均的垃圾量.其次，酒店的垃圾房不应是露天，因为露天的垃圾房对环境污染比较严重，尤其是储存有机垃圾还要考虑提供低温条件。再次，垃圾房应与酒店的出口接近垃圾可以迅速运走，但不能设置在主出人口的视线内，以免影响观瞻。垃圾收集和运输的线路要严格设计和规定，使垃圾在室内存留的时间达到最少。最后垃圾房应带有地面排水的洗涤场地 垃圾房应由专人管理垃圾要及时清运。如果要在垃圾房内进行垃圾分类，对垃圾的分类要求、操作的方法、人员的卫生防护都要做出相应的要求.危险废弃物储存箱应有标志，并注意它泄漏问题。要保持垃圾房及垃圾箱的整洁和卫生，清洗垃圾房的污水不能直接进入排水系统，需要经过处理后才能排放.酒店餐饮管理培训•孙红伟老师

第二篇：金管道酒店管理培训 现代酒店的企业文化建设

金管道酒店管理培训-酒店的企业文化建设

一酒店企业文化的层次

酒店企业文化是酒店以组织精神和经营理念为核心，以特色经营为基础，以标记性的文化载体和超越性的服务产品为形式，在对员工、客人及社区公众的人文关怀中所形成的共同的价值观念、行为准则和思维模式的总和.21世纪酒店业的竞争是酒店人才所掌握的知识、技能、信息及其所持有的价值观、理念的竞争。它含三个层次:表层结构为物质文化，包括酒店的环境、产品等;中结构主要是酒店的制度文化等;深层结构是精神文化，包括酒店经营理念、价值观和企业精神等，“金管道”酒店餐饮管理培训。

(一)酒店文化的表层结构

1.酒店的环境文化。酒店的环境文化包括内部环境和外部环境.内部环境是酒店的经营环境，即“硬件”，同时还包括员工的工作环境、生活环境等;外部环境是酒店在社会中的地位、形象和联系等.环境特色是酒店文化的物质层面，包括酒店建筑的设计风格、庭院环境的布置和客房格调，要与酒店的文化内涵协调一致.特别是酒店建筑是酒店给人最直观的印象，其本身就是酒店企业文化的一部分，而酒店的建筑风格和内部功能的设计也极大地影响了酒店企业文化的基调。

2.酒店的产品文化.酒店在产品上要充分体现文化特色，这样才更具竟争力.酒店之间的竞争首先是产品的竞争，提高产品质量、降低成本是增强酒店竞争力的有效手段.但随着市场竞争的加剧、顾客消费意识的提高和

对高附加值的追求，酒店的竞争越来越表现为服务质量和文化的竞争。由于酒店经营的产品有客房、餐饮、娱乐等，更重要的在于，这些产品的价值都是通过服务体现的，服务是酒店区别其他行业的产品之一因此，酒店产品一定要有文化内涵，具有特色，“金管道”酒店餐饮管理培训。

(二)酒店文化的中层结构

酒店的制度文化。酒店制度是酒店对经营管理制定的起规范和保证作用的各项规定或条例.它和酒店的领导体制、组织机构共同构成酒店制度文化，更是酒店为实现目标而对员工的行为给予一定的方向、方式的文化。制度文化是酒店企业文化的重要组成部分，是酒店的价值观、酒店的企业精神等精神文化的产物.同时，制度文化又是精神文化的基础和载体，对企业精神文化起反作用。所以酒店在选择领导体制、建立组织机构、制定管理制度方面一定要全面、系统、协调、有效.2.酒店的管理文化。文化管理是企业管理的最高境界，它从一个全新的视角来思考和分析企业这个经济组织的运行，把企业管理和文化之间的联系视为企业发展的生命线，把企业管理从技术、经济层面上升到文化层面上.酒店业因其行业特性，更加需要企业文化管理。

(三)酒店文化的深层结构

酒店文化的表层结构和中层结构被称为酒店的物质文化和制度文化，属于外显文化。这种文化是容易被人察觉和认知的，也是容易改变的。而酒店文化的深层结构是从酒店的精神观念来论述的，被称为内核文化，不易被人察觉和认知，而且相对稳定保守，不易改变。

1.价值观.价值观是酒店在追求成功经营的过程中推崇的基本信念及奉行的目标，是酒店企业文化的核心。当代企业价值观的一个最突出的特征就

是以人为中心，以关心人、爱护人的人本主义思想为导向。酒店的价值观可分为员工价值观、宾客价值观和产品价值观。只有三者相一致，酒店的价值观才能体现，“金管道”酒店餐饮管理培训。

2.经营理念.经营理念是酒店文化建设的灵魂，是企业经营的出发点和归宿，是酒店经营中贯穿的基本思想和基本理念，也是文化系统的中心架构.它要解决的是酒店存在的价值和意义，回答我是谁，我做什么，这两个基本问题.各企业的文化积淀不，经营理念也不同。

3.企业精神。企业精神是酒店的宗旨、观念、目标和行为的综合，体现了酒店的精神面貌，也是酒店企业文化的概括.企业精神是企业在实施经营管理过程中所体现出来的品格，主要受企业发展的历史和领导团队的影响，其文化建设的发展应与时俱进，不能局限于固定的模式。

二、酒店文化建设的途径和方法

搞好酒店文化建设是一项复杂而艰巨的系统工程，重点是要从以下方面开展工作。

(一)把握酒店自身的特点

企业文化建设必须从本酒店的特点出发，缺乏个性与特点的企业文化是没有生命力的.因此，只有把握酒店自身的性质、等级规格、接待对象、人员特点、服务特色等，才能从自身的特色出发，搞好企业文化建设，“金管道”酒店餐饮管理培训。

(二)抓好酒店领导班于建设

抓好领导班子建设，搞好酒店企业文化，重点在于三个方面。一是团结领导班子.只有领导团队精诚团结，才能带领员工同心.同德，努力奋斗。二是第一把手的关键作用。总经理作为班子成员的班长，在企业文化建设中

起着关键作用。他对酒店企业文化建设的重视与否、认识高低，对酒店文化的概括能力、标语口号的提炼表达能力和对企业文化建设的组织能力，都会直接影响企业文化建设的效果。三是班子成员的模范和表率作用。酒店领导班子成员必须始终廉洁奉公、作风正派、不谋私利，有正确的价值观念、优良的价值取向，才能带领员工搞好酒店文化建设。

(三)紧紧抓住酒店精神

酒店精神是企业文化的基石和核心，是全体员工的精神依托和共同的行为准则.在酒店管理的实际工作中，具体表现为员工们爱岗敬业的主人翁精神、艰苦奋斗的创业精神、创造一流的拼搏精神、尊重科学的求实精神、精诚团结的战斗精神、宾客至上的服务精神等.所以，紧紧抓住酒店精神建设，形成优良的企业文化，可以塑造企业发展的凝聚力，并在酒店接待 服务过程和经营管理过程中发挥十分重要的作用，“金管道”酒店餐饮管理培训。

(四)拓展酒店文化内涵

酒店企业文化所包括的内容很多，因此，搞好酒店文化建设，就必须在紧紧抓住企业精神的基础上，拓展企业文化的内涵，如由价值观念和价值取向所形成的经营意识和判断是非曲直的标准，由经营哲学所形成的企业经营宗旨、经营思想、经营作风，酒店在一定时期的经营目标、奋斗方向等。在这一过程中，要特别注意两个问题。一是必须根据酒店业务经营活动的需要来拓展企业文化内容，使企业文化建设和业务活动的开展、优质服务的创造和优良的经济效益结合起来，二是拓展企业文化内容要紧紧围绕企业精神这个中心来展开，使企业文化建设能够形成一个系统工程，突出重点，兼顾其他。

(五)健全酒店文化制度

酒店的企业文化建设离不开规章制度，规章制度本身就是企业文化的内容之一，有了一套完整可行的规章制度，才能在日常经营管理和接待服务过程中保证企业精神、企业目标、员工行为规范的贯彻实行，保证企业文化建设的各项工作落到实处。另一方面，规章制度不仅起着约束、限制员工的作用，还能起到指导、培养员工的作用。它可以告诫员工哪些事该做、哪些事不该做，从而达到规范员工行为的目的，“金管道”酒店餐饮管理培训。

(六)加强酒店民主建设

企业文化建设是一种群体活动和行为，它要求全体员工参与其中，共同建设企业文化。加强酒店民主建设，就是要让广大员工当家做主，参与酒店企业管理，参与企业决策，参与企业文化建设这样，既可以促使酒店企业形成良好气氛，鼓舞员工斗志，又可以比较充分地调动员工积极性，从而搞好企业文化建设。

(七)积极做好宣传教育

酒店企业文化要通过长期培植、倡导、灌输、塑造才能形成因而，就必须积极做好宜传教育工作。要通过多途径、多形式、层次的宣传教育，把体现在企业文化中的共同理想、奋斗目标、值观念、群体意识、道德规范、行为准则等传播到广大员工的头中去，并落实到员工的行动之中，使企业文化转变成员工的自我意识、自觉行动。

另外，酒店企业文化建设应注重创新，创新是对酒店企业文化，建设内容的进一步拓展和延伸。对于酒店业整体水平而言，酒店企业文化的创新有着举足轻重的作用，酒店管理者应该对此给予重视;而酒店员工也应接受

相关的培训，在自觉行动的基础上发挥创新精神，进行更高层次的提高和改进。

酒店餐饮管理培训•孙红伟老师

第三篇：酒店厨房管理方法

酒店厨房管理方法

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关键字：酒店厨房管理方法

酒店厨房管理方法

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

二、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

三、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

四、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

五、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

六、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡„„）、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

《厨房操作制度》

一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程

1：严把菜品质量关

（1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

（2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

（3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

（4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准

（1）餐具有缺口不准上。

（2）餐具没有按指定要求不准上。

（3）菜品摆放不整齐不准上。

（4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求）

（5）盘边不干净不准上。

（6）份量过多过少不准上。

（7）菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧

（1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作

《厨房奖罚制度》

一：三大纪录

1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。

2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。

3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。

二：八项条规

1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。

2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。

3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。

4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。

5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。

6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。

7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不整洁）

8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。三：十二项注意

1：上班迟到，早退者罚10分。

2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。

3：上班时间打闹者罚10分。

4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。

5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。

6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。

7：上班时间接打私人电话者罚5分。

8：上班时间串岗者罚10分。

9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。

《厨房各岗位职责》

一:厨师长

1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。

2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。

3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。

4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。

7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。

二：头炉

1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。

2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。

3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。三：沾头

1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。四：冷菜

1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。五：点心

1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。六：上什

1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。七：水台

1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。八：荷台

1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。

《厨房工作制度》 厨房工作制度

1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。

2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。

3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。

4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。

6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。

7：上班时间厨房人员不准串岗。

8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。

9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。

10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。

11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。

12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。

13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。

14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。

15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。

16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。

第四篇：酒店固定资产管理方法

酒店固定资产管理方法

公司应加强固定资产、低值易耗品的管理，减少资金占用，高效率地使用公司资金，提高固定资产、低值易耗品及物品的利用率，确保公司财产的安全完整。

的资金部门，纳入月度财务收支计划，各部门根据批准的资金计划进行维护修理。属于固定资产大修理、扩建、改建后应办理固定资产交付使用手续交付使用部门。

三、固定资产计提折旧的范围、计提折旧方法

酒店的房屋建筑物以及以经营租赁方式租出的固定资产、以融资租赁方式租玫的固定资产、酒店在用的机器设备、仪器、仪表、运输车辆、季节性停用和大修理停用的设备应计提折旧。酒店未使用和不需要的设备和以经营租赁方式租入的固定资产，不计提折旧。

四、酒店固定资产折旧采用平均年限法

酒店的固定资产按以下类别和年限分别计提折旧;房屋、建筑物不短于20年;

2、电子设备、运输工具以及生产经营业务有关的器具、工具、家具等不短于5年。酒店固定资产残值率为10%。

折旧率和折旧计算如下：

年折旧率=(1%-10%)/折旧年限

月折旧率=年折旧率/12

月折旧额=固定资产×月折旧率

3、固定资产、低值易耗品的内部调拨

根据生产经营和管理需要，酒店可以进行内部使用部门之间的固定资产调拨和转移。固定资产内部调拨手续，由调入部门填写财产内部调拨单一式四份，分别由调入部门、管理部门、财务部、主管经营副总经理、调入部门签章，然后由调入部门将一联留存，第二联送管理部门，第三联送财务部。管理部门据以办理固定资产明细卡片变更手续，最后调入部门凭第四联去调出单位领用固定资产，调出单位留存第四联，并据以发出调拨的固定资产。任何部门和个人都不得擅自拆除、调用、挪用、外借、变卖固定资产、低植易耗品。

五、固定资产、低值易耗品的清查盘点，盘盈盘亏以及报废的处理

酒店各使用部门每半年应对本部门使用的固定资产进行一次清查盘点，酒店年终组织一次全面清查盘点，年终清查盘点工作由财务部门管理部门和使用部门共同参加。如清查时发现账实不符或毁损严重时，应于半个月内查明原因，并查清责任人，由财务部门填写盘盈盘亏报告单，一式三份，经酒店有关部门签署批示以后，一份留存，一份送财产管理部门，一份送使用部门，然后进行有关财务处理，并对责任人提出处理意见，财务部门应监督处理意见的落实。

对因各种原因需要报废的固定资产、低值易耗品，使用部门应填写固定资产报废申报单一式三份报酒店审批。经酒店组织专门技术鉴定小组进行技术鉴定，并由总经理及各有关部门在资产报废申请单签署审批意见，一份送管理部门，一份留存申报单位据以实施报废处理，一份送财务部据以进行有关账务处理。

六、固定资产投资、出租、出借;低值易品的借用

酒店固定资产主要用于本酒店生产经营、不对外投资、出租、出借。如因需要固定资产向外投资、出租，须按酒店财务制度规定，由财产物资管理部门写出可行性分析报告，经酒店组织评估，有关部门批准，签订投资和出租合同方可实施。

酒店固定资产原则不予外借。如因特殊情况需临时出借时，应由总经理批准，借用单位出具正式借据，并按规定收费。

酒店内部各部门借用固定资产，借用一方应向出借方开收据，并按期归还。酒店固定资产不得给私人使用。个人领用、借用的低值易耗品，应由借用人出具借条方可借用，并应如期归还，逾期不还，应按朱价赔偿。个人借用的低值易耗品，如遇使用人发生人事变动或工作高离，应由领用人向财产管理部门办理交还手续或变更手续，经财产管理部门盖章以后，人事部门方可办理调离手续。

第五篇：酒店低值易耗品管理方法

低值易耗品管理方法

1。为加强对低值易耗品的管理与控制，杜绝工作中的随意性，特制定本办法。

2。低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在生产经营过程中周转使用的包装物容器等。

3。本公司规定，单位价值在 50 元 —1000 元之间的、不能作为固定资产处理的用具物品列为低值易耗品。一次性使用的餐巾纸、香皂等在物料用品科目核算，不作为低值易耗品。

4．低值易耗品的核算办法：

（一）科目设置：公司设置“在库低值易耗品”和“在用低值易耗品”，各实体资产会计设置“在用低值易耗品”一级科目和“低值易耗品二级明细科目”。

（二）账簿设置：公司财务和各实体财务主管会计分别设置一级明细账，各实体财产会计设置二级明细账和台账，对低值易耗品按类别、品种规格进行数量和金额的明细核算。

（三）分期摊销的低值易品，领用时，借记“待摊费用”科目，贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记“待摊费用”。报废时，将低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关成本费用科目。

（四）低值易耗品摊销期限：

不锈钢类 2 年

陶瓷类 1.5 年

铁制、铝制品 1 年

维修工具 1.5 年

毛毯 2 年

口布、毛巾类 1.5 年

玻璃制品 0.5 年

其他均为 1 年

低值易耗品的摊销方法根据其使用期限的长短采用分期摊销法。

5． 低值易耗品的购置与入库：

6． 低值易耗品由公司采购部负责统一购置，购置前须填写“低值易耗品购置申请单”，经总经理审批后，方可办理。低值易耗品购入后，统一由公司仓库负责验收入库，保管员应认真核对低低值易耗品的类别、数量，看是否与购置申请单一致。

8。保管员核对无误后，填写验收单并签字。验收单一式三联，第一联为存根联，由保管员留存并据以登记台账，第二联为财务联，由保管员转财务部资产会计记账，第三联为结算联，由经办人据以报销。

9。低值易耗品入库后，保管员应按类别、品种规格合理摆放，禁止乱堆乱放。低值易耗品的领用：

（一）各部门需用低值易耗品时，应填制“低值易耗品领用凭单”，经使用部门负责人审核、签字后，到仓库领取，保管员要对“值易耗品领用凭单”认真审查，内容不完整，手续不全备的应拒绝发货。

（二）“低值易耗品领用凭单”一式四联，采用一物一单制。

第一联：存根

第二联：实体财务记帐凭单

第三联：公司财务记帐凭单

第四联：使用部门

（三）使用部门将“低值易耗品领用凭单”分类顺序保管，以单代帐，作为进行实物管理的依据，并据以登记本部门物品清单。11 低值易耗品的转移，退库和经管人变更

（一）各班组、部门间的低值易耗品转出、转入和退库应办理以下手续：

填制“资产调拨单”一式三联，转出部门、转入部门、财务各一联，实体之间调拨填制四联，必须经过各实体主管会计，分清临时借用和长期使用，以便作帐。

（二）本使用部门低值易耗品的经管人员变更，应及时填写“财产责任书”上的“经管记录”以分清责任，并由部门经理签字认可。

（三）职工调离公司，必须将自己经管的低值易耗品移交各归口管理部门，由部门经理签署后，方可调出。各实体负责人调动工作或实物负责人调动工作，必须报财务部办理离任审计。

12。低值易耗品的报废

低值易耗品提前或超期报废，都应及时办理如下手续：

（一）使用部门填制“低值易耗品报废凭单”，写明报废理由，一式三联送交财务部办理报废事宜。

（二）财务部对申请报废的低值易耗品要查看实物，并会同工程部认真核实，并填写处理意见，经总生理批准后，予以报废处理，对因主观原因导致低值易耗品提前报废的，经总经理批准，对责任人处以罚 款。

（三）批准报废的低值易耗品，财务部及工程部技术人员对其实物进行估价，有残余价值的由使用部 门 填制入库单到仓库办理废料入库手续。

（四）手续完备的“低值易耗品报废凭单”由使用部门和公司财务部各存一份，作为帐务处理的依据，原“低值易耗品领用凭单”应与“报废凭单”附在一起，作为低值易耗品减少的依据。

13。低值易耗品的盘点制度

（一）各实体资产会计每月必须对低值易耗品盘点一次，并每月完善“财产管理责任书”的签字手续，并将盘点表上交财务存档。

（二）各实体资产会计每周负责统计本部门的陶瓷报损额，并对报废的物品要填制报损单