第一篇：食品添加剂2——增稠剂
食品添加剂2——增稠剂
增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。明胶和琼脂是最常用的增稠剂。
1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。家中做的肉皮冻也就是明胶。工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。
常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。大多数饮料中都含有增稠剂。
2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。方便面中的增稠剂有助于提升口感。巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。
3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。增稠剂一般提取于天然食物，可放心食用，增稠剂几乎没有化学合成的。卡拉胶是从一种叫鹿角菜的藻里面提取的，果胶是从山楂、桔子皮、苹果中提取的果胶。除明胶外大部分增稠剂都是可溶性膳食纤维。关键是增稠剂是否合格，提取过程中是否污染的其他的物质，只要是合格的产品，是可以不限量的。
4.以下哪种食物可以充当增稠剂使用？藕粉、黄豆粉和绿豆粉中正确的答案是藕粉。藕粉中含有大量的淀粉，其它两种含量不很多。日常生活中常用淀粉，不用藕粉，因它成本太高了。
总之，合格的增稠剂吃了对身体没有伤害，但也不要因为增稠剂的口感好，就一味的吃，尤其是小孩子不要吃果冻这样的食品，因它对人体也没有什么好处，不要被商家蒙骗了。
第二篇：食品添加剂习题2
一、填空题：、急性毒性试验观察期一般为，重点是观察小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至星期。、不同来源的食品增稠剂主要有、、、、和等。、常用的食品乳化剂主要包括、、、、、、和等。、常用的食品防腐剂主要包括、、、、和等。、常用的食品抗氧化剂主要包括、、、、和等。、食品香精成分由四部分组成：、、和。、对食品进行调香的步骤包括：、、、、、和。、常用的合成甜味剂有、，天然甜味剂有、，天然物的衍生物 有、和等。、常用的食品酸味剂主要包括、、、、和等。、普通食品常用的护色剂包括、、、，常用的护色助剂 有、和等。、三大类食品膨松剂分别为、、。、常用的食品营养强化剂有：、、。
二、名词解释题：
1、食品膨松剂
2、急性毒性试验
3、遗传毒性试验
4、传统致畸试验
5、代谢试验
6、慢性毒性试验
7、中毒阀值量
三、是非判断题：
四、问答题：
1、食品添加剂在食品生产中的作用？
2、在使用食品添加剂时，除了遵守政府的有关法规外，还要注意哪些方面？
3、食品添加剂最大用量的确定步骤
4、对于一种添加剂，应该了解哪些方面的内容？
5、食品添加剂的发展趋势？
6、什么是食品乳化剂？它在食品配料中的作用有哪些方面？
7、使用食品乳化剂时的注意事项有哪些？
8、什么是食品增稠剂？食品增稠剂的基本特性有哪些方面？食品增稠剂在食品加工中起到什么作用？
8．增稠剂与乳化剂有什么异同？
9、防腐剂的抗菌原理包括哪些方面？
10正确和合理使用防腐剂要注意哪些方面的问题？
11.怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？
11、作为食品抗氧化剂应该具备的基本条件是？
12、抗氧化剂在使用时要注意的事项？
13、天然着色剂在使用时要注意的事项？
14、食用香料与食用香精的区别是什么？
15、食用香料、香精的使用原则？
16、合成甜味剂的主要优点？
17、酸味剂在食品中的作用？
18、什么是食品营养强化剂？
19、食品营养强化的基本原则？ 20、什么是消泡剂？我国批准使用的消泡剂有哪些？
21、什么是被膜剂？
22、什么是水分保持剂？
23、食品添加剂毒理学评价的主要内容？
24、食品添加剂毒理学评价的四个阶段？
第三篇：食品增稠剂学习总结
食品增稠剂学习总结
一、绪论
1、定义：能溶于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
2、分类
按来源分为四类：
①由植物渗出制取的增稠剂
②由植物种子、海藻制取的增稠剂 ③由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 ④以天然物质为基础的半合成增稠剂
3、增稠剂溶液的表观粘度=牛顿粘度+结构粘度
二、海藻胶
1、来源：从天然海藻中提取的一类食品胶。海藻分为红藻、褐藻、蓝藻和蓝绿藻四大类，重要的商品海藻胶主要有来自红藻的海藻机器钠、钾、铵和钙盐。
2、海藻酸和海藻酸盐：
（1）海藻酸及海藻酸盐主要是从褐藻中提取的多糖类，按其性质，主要可分为水溶性胶和不溶性胶两类。由于海藻酸盐具有独特的凝胶性能，并且具有增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力，因而被广泛地用于食品、医药等行业。
（2）海藻酸的结构：海藻酸是一种直链型连接的α-L-古罗糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸的共聚物。
（3）海藻酸盐溶液的影响因素
①温度：温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高5.6℃，黏度大约下降12%。如果不是长时间处于较高温度下，当温度降低时，黏度还可以恢复。降低海藻酸盐溶液的温度会使黏度增大，但是不会生成凝胶。将海藻酸盐溶液冷冻后，再重新解冻，其表观黏度不会改变。
②溶剂：添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐水溶液的黏度。
③pH：含有残留钙的海藻酸钠，当pH低于5.0时，黏度增加；当pH在11.0左右时，则不稳定。
④单价盐：添加单价盐会降低海藻酸盐稀溶液的黏度。溶液中单价盐浓度达到0.1mol/L时，对黏度影响最大。
（4）海藻酸盐的作用：增稠、凝胶、成膜、沉淀蛋白质（5）应用：①冰淇淋等冷饮食品的稳定剂
②饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂
③增加米纸的拉力强度
④乳制品及饮料的稳定剂
⑤用于生产冷食、点心
⑥制造人造果酱和鱼子酱
⑦制造人造奶油
⑧制造保健食品
⑨制造人造肠衣
⑩面条、线面、挂面等面制品的改性剂
3、琼脂
（1）琼脂由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成。（2）质量分数1.5%的琼脂溶液在32~39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶，生成的凝胶在85℃以下不熔化为溶胶。琼脂在水中游发生溶胀的能力，5%~10%的琼脂溶胶具有高粘度
（3）凝胶温度：琼胶具有独特的凝胶性质，琼脂溶液的胶凝温度远低于凝胶的熔化温度。琼脂的很多应用就依赖于这种显著的温度滞后现象。
（4）卡拉胶在一定比例范围内（0%~11%）与琼脂发生协同增效作用，其中5.0%达到最高值。
（5）琼脂的应用：
①面包糖衣 ②羊羹
③高甜琼脂果子冻 ④淀粉琼脂食用纸 ⑤琼脂软糖 ⑥水果冻
⑦悬浮果粒饮料
4、卡拉胶
（1）结构：由1，3苷键键合的β-D-呲喃半乳糖残基和1，4苷键键合的α-D-呲喃半乳糖残基交替地连接而成的线性多糖。
（2）与槐豆胶的协同作用：槐豆胶经常和卡拉胶混用，以提高改善凝胶温度和结构，最常用的比例为1:3到3:1。
（3）卡拉胶溶液黏度的影响因素：①恒温加热时间：温度为75℃时，随着恒温时间的延长，卡拉胶溶液黏度降低，因为胶体大分子随溶液的加热而解离，分子缠结减少，故黏度下降。②转速：转速增加，卡拉胶溶液黏度缓慢下降，卡拉胶溶液呈现假塑性，黏度与测定时的切变力大小有关，这时液体具有剪切稀化的特点。③搅拌时间：卡拉胶溶液黏度随着搅拌时间的增长先缓慢上升，80min后又下降。因为搅拌过程拆散卡拉胶分子群，拆散的分子又自动集结缠绕，搅拌时间增长，分子缠绕增加，黏度上升。（4）食品工业中的应用：
可可牛奶：悬浮剂，稳定剂
冰淇淋：稳定剂
速溶茶与速溶咖啡：稳定剂，可使产品形成干粉或膏状
水果汁：悬浮剂，稳定剂，并改进饮用时的口感
水果冻：胶凝剂
牛奶布丁：改善组织和口感
糖果：使软糖透明度高，降低成本；加入到一般的硬糖可使产品均匀、光滑、黏性小、稳定性增高。
调味品：增稠剂，稳定剂
罐头：黏合剂，凝固剂
牛奶蛋酱：使产品细腻，口感良好
面包、奶油点心：良好的保水能力使新鲜面包的面包心保持弹性，防止变硬、变脆。
人造蛋白质纤维和人造肉：缩短生产时间，降低成本
第四篇：食品添加剂课程复习提纲2
食品添加剂课程复习提纲
1、名词和概念
防腐剂的防腐机理是什么？列举常用的几种食品防腐剂，酸性防腐剂，酯性防腐剂，天然防腐剂。
抗氧化剂概念，学名和简写。
乳化剂概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油单硬脂酸酯，司盘类乳化剂，大豆磷脂。食用色素概念及生色机理？介绍几种常用的合成和天然食用色素。
影响增稠剂作用效果的因素，各列举几类不同来源的增稠剂。
食品发色剂的概念和发色机理。
漂白剂的概念、种类和常用漂白剂。
食品甜味剂的种类？不同来源列举，化学合成甜味剂和天然甜味剂。
面粉处理剂，胶姆糖基础剂，助滤剂，被膜剂，糖醇类甜味剂的优点。
什么是消泡剂，请举1例；有效的化学消泡剂需要什么条件。
食品鲜味剂的种类，谷氨酸钠，IMP，GMP，酵母提取物。
食品营养强化剂的概念和使用注意事项。
水分保持剂的概念是什么，并简要说明磷酸盐的种类。
食品疏松剂的概念和主要种类，并举例说明。
自由基的概念，请说明油脂氧化的三个阶段及抗氧化剂的抗氧化机理？
活性碳微孔、过渡孔和大孔的区别和各自作用是什么？
香精类型：水溶性液体香精，油溶性液体香精，膏状香精，拌和型粉末香精，微胶囊型粉末香精。食用香料概念。
疏松剂：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；
凝固剂：葡萄糖-δ-内酯，石膏（硫酸钙），盐卤；
酶制剂：凝乳酶，胃蛋白酶，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果胶酶，营养强化剂：限制性氨基酸，赖氨酸，蛋氨酸，盐酸盐，维生素A，B，C，D，L-赖氨酸-盐酸盐，DL-蛋氨酸，牛黄酸，活性钙，乳酸钙，柠檬酸铁，葡萄糖酸锌，富硒酵母，γ-亚麻酸
其它：磷酸盐，亚硝酸钠，二氧化硫和无水亚硫酸钠，乳化硅油，活性碳，硅藻土
一些概念：食品添加剂，营养强化剂，LD50、ADI、香精和香料；发色剂；GRAS，TBHQ，阈值；乳浊液，乳化剂，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色团；生物疏松剂；乳酸链球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明胶，色淀，o/w, w/o。
2、论述：
食用色素使用注意事项和研究进展？
食品添加剂毒理学评价的四阶段和一般食品添加剂评价程序？
举出常见的食品和其中使用的添加剂，说明添加剂的作用。
对食品添加剂与食品工业的关系认识，从食品添加剂的主要作用和食品添加剂的发展趋势阐述。
第五篇：食品添加剂
食品添加剂“五专两公开”制度
“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）
一专人采购
食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。
二专人保管
食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。
三专人领用
食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。
四专人登记
餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。
五专柜保存
食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。
九女集镇中心幼儿园
2013年9月1日
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