餐厅服务员初级实践操作评分表

第一篇：餐厅服务员初级实践操作评分表

餐厅服务员初级实践操作评分表

单位姓名得分

1、仪表仪容：服装整洁，佩带校牌、不戴饰品，讲究个人卫生3分

2、口试：服务工作中礼貌待客有哪“五声”？4分开餐前的工作准备有哪几点？4分

3、规范摆台：

1）、铺台布：直线居中、四角均匀不反铺、转台摆放正确、花瓶居中5分

2）、餐碟定位：餐碟距离桌边1.5厘米，间距要求均匀5分

3）、汤碗、汤勺：位于餐碟左上方，距餐碟1厘米，小勺朝向统一 5分

4）、味碟：位于餐碟右上方，与汤碗间距1厘米，并与其平行2分

5）、筷子、筷架：筷子入套后，横放在味碟右边，尾部距桌边1.5厘米，牙签直放在碟与筷中间；方向正确6分

6）、三套杯：三套杯成一线，相互间距1厘米，距碗、味碟1厘米，黄酒杯居中与餐碟中心垂直，并与餐碟间距2厘米8分

7）、餐椅：中心与餐碟对直，餐椅与台布成切线，各餐椅间距均匀。4分

4、席签：主宾与主人的席签摆放正确无误4分

5、菜单：正副主人右侧，与筷架相距1厘米，底部与筷架平行2分

6、餐巾折花：

1）花与花名相符，正反面一致，折褶均匀，观赏面朝向客人7分

2）造型美观逼真，花型挺刮不松散，动植物搭配合理，摆放规范标准13分

7、餐桌的整体美观和规范6分

8、端托服务：

1）左手臂自然弯成90度，五指分开，掌心向上两肩平。2分

2）餐碟、酒水的端托平稳、自然、大方、规范3分

9、斟酒：

1）商标面向客人，先宾后主，顺时针方向走，站立位置正确4分

2）黄、白、啤酒斟八分满，红酒1/28分

3）不滴不洒，不满不溢，不碰杯口，讲究卫生5分（注意事项：

1、翻盘但未打破一次扣1分；打破餐具一次扣3分；

2、超时1分钟扣3分；超时5分钟做零分处理。

3、未使用托盘徒手操作扣3分/次，全程徒手不及格）

富阳市职业技能鉴定中心

第二篇：餐厅服务员初级教学大纲

餐厅服务员（初级）教学大纲

一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识 2．菜点酒水知识 3．基本法规和行业规范 4．风俗及饮食习惯知识 5．英语知识

6．餐饮服务的基本技能

二、培训要求与内容 第一章 餐厅服务 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。培训内容： 一）、中餐服务接待

1．零餐服务的特点和服务程序 2．团体包餐服务的特点和服务程序 3．茶市、舞厅的特点和服务程序 二）、西餐服务接待 1．西餐基本知识 2．零餐服务的特点和服务程序 3．酒吧、咖啡厅服务程序

第二章 菜点酒水知识 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。培训内容：

一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系 2．中国地方菜的风味特点 3．中点的种类和特点

二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点

2．主要国家菜点的特点及代表菜点 三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点 2．外国常用酒的品种和特点 3．主要饮料介绍

第三章 基本法规和行业规范 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。培训内容：

一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规 2．餐饮服务行业法规 3．卫生法规

二、行业规范和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生 3．餐具消毒

三、安全知识 1．安全用电、用煤气 2．防火与灭火常识 3．财产安全

第四章 风俗及饮食习惯 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。培训内容：

一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯 1.不同地区人们的饮食习惯 2.少数民族地区人们的饮食习惯

二、主要客源国人们的饮食习惯 1.不同国家人们的风俗及饮食习惯

2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求

第五章 服务员的礼貌修养 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。培训内容：

一、礼节礼貌 1.礼节礼貌概述 2.讲究礼节礼貌的意义 3.人际交往中的礼貌修养 二.仪表仪容仪态 1.仪表仪容 2.服务员的仪态

3.如何改善个人的仪表仪容

三、日常服务中的礼节礼貌 1.礼貌服务用语 2.日常服务礼节 第六章 英语 培训要求：

学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。培训内容：

1.熟悉通用英语100句 2.简单的礼仪应答

第七章 餐饮服务的基本技能 培训要求：

通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。培训内容：

一、托盘

1.轻托的操作方法与手势 2.重托的操作方法与手势 3.轻托和重托应注意的问题

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用与种类 2.餐巾折花的基本技法 3.根据宴会的不同选择花型 4.餐巾折花摆放的艺术性和协调性

三、斟酒 1.斟酒前的准备工作和酒瓶开启 2.斟酒姿势与站立 3.斟酒标准与顺序

4.中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求

四、中餐铺台 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零点餐厅铺台 4.中餐宴会铺台

五、上菜服务 1.介绍菜品 2.上菜服务

第三篇：《初级餐厅服务员理论知识复习题》

初级餐厅服务员理论知识复习题

一、单项选择题（A、形成小集团

B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值

D、集体主义观念 15．纪律是指（）。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

16．按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是（）。

A、用手直接为客人端盘上菜

B、折叠餐巾花前洗手消毒

C、洗消干净的餐用具用抹布擦干

D、穿着工服去洗手间 17．廉洁奉公（）。

A、是对饭店高级管理人员的要求

B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲

D、指工作中应公私兼顾 18．下列（）不属于学习途径。

A、效游放松心情

B、读书

C、参加社会实践

D、向周围人学习19．（）是处理好人际关系所必须的。

A、能与他人和睦相处

B、能发现别人的缺点

C、能对别人百般苛求

D、能与他人明争暗斗 20．关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质

B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事

D、是一种被动行为

21．内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则

B、标准

C、要求

D、法律 22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献

B、人活着是为国家建设做贡献

C、人活着是为国家富强创造财富

D、人活着只是为了享乐 23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。

A、饭店的管理者好

B、服务员福利待遇好

C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。

A、不计较个人得失，以工作为

A、减少

B、杀灭

C、改变

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟 30．下列（）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、设备

D、餐饮用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外线消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）适宜用紫外线消毒法消毒。

A、饮用水

B、餐饮人员的双手

C、水果

D、新鲜蔬菜 33．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为（）的液体。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格 35．下列（）内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。

A、标识是否完整

B、字迹是否清晰

C、有无生产日期

D、有无营养成份 36．下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品属伪造食品。

A、大米中掺砂子

B、超过保质期

C、用工业酒精兑制白酒

D、从原有的食品中抽去了营养成份 38．下列（）内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量

D、食品成份以次充好

39．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件 40．工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性

B、化学性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）症状不符合食物中毒的特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间的直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止

42．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉

B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存

D、回锅加热 43．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道

B、产品的营销策略

C、食品的营养成份

D、食品的卫生状况 45．餐具洗消工序分为4道，其中

A、语音适量

B、速度适当

C、语言标准

D、高声与客人交谈 61．下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠

B、和蔼

C、耐心

D、热情 62．（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服务员站姿要领。

A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧

B、双脚不要并列，重心落在一只脚上

C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直

D、双脚双膝完全并拢靠紧

64．下列（）符合服务员上岗着装的要求。

A、为工作方便卷起裤脚

B、工服上衣上边 75．“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京

B、四川

C、陕西

D、山西 76．广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大饮食特色。

A、吃各种面食，用醋做主要调料

B、喜吃炒年糕

C、喜欢喝咖啡

D、夏天吃火锅 78．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。

A、上海浦东区

B、广东潮州地区

C、福建厦门地区

D、东北哈尔滨一带 79．香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕

B、萨琪玛

C、叉烧包

D、芝麻烧饼 80．不吃素菜，做菜必须加肉是（）饮食习惯。

A、汉族人

B、维吾尔族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜欢松软、油轻、（）、色泽鲜艳的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、浓甜 95．（）一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。

A、儿童

B、老年人

C、知识分子

D、中年人 96．（）接待也称散座服务或小吃服务。

A、西餐零点

B、中餐零点

C、鸡尾酒会

D、自助餐会 97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有（）。

A、限时性

B、定时性

C、具体性

D、随意性

98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要（），掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、大同小异

B、统一标准

C、因人而异

D、引导共性 99．餐厅服务员仪表要求，错误的选项是（）。

A、形貌庄重大方

B、举止端正

C、按规定着装

D、可化浓妆 100．胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鲜味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．广东菜，由（）、潮州、东江三个地方菜组成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、广州 102．（）由福州、泉州、厦门等地方菜组成。

A、广州菜

B、澳门菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特点突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重汤

D、重配料

104．湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，（）。

A、重油、重色

B、汁浓味厚

C、配料专一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、（）、黄焖膳鱼等。

A、乌鸡水鱼

B、高汤水鱼

C、黄焖水鱼

D、原汁水鱼 106．折餐巾花时，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、没有具体要求 107．选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、宾客的风俗习惯

C、客人对酒及饮料的选择

D、宾主席位 108．（）是餐巾折花摆放的基本要求之一。

A、注意协调性

B、强调一致性

C、体现宴会档次

D、突出主宾身份 109．餐厅服务员在端送（）的菜肴时应行以碎步。

A、汤汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。

A、多样

B、迅速

C、缓慢

D、稳健 111．规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为（）cm的圆台上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。

A、椅背上

B、对面处

C、餐台上

D、坐椅上 113．（）铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。

A、西餐餐台

B、西餐长台

C、自助餐台

D、中餐圆台

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具摆放时应（），方便客人使用。

A、对称摆放

B、配套齐全

C、相对分散

D、突出个性 115．西餐摆放展示盘时，盘边距桌边（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）摆于展示盘的左侧10cm。

A、沙拉盘

B、水果盘

C、黄油盘

D、面包盘 117．（）的基本要求是准确报出菜品名称。

A、思想素质

B、上菜服务

C、广告效应

D、餐厅信誉 118．原料写实型代表菜有（）。

A、芫爆肚丝

B、清蒸鳜鱼

C、红烧天梯

D、麻婆豆腐 119．烹调方法写实型代表菜有（）。

A、腰果虾仁

B、芫爆百叶

C、麻婆豆腐

D、红烧鱼翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果鸡丁

B、芫爆散丹

C、软炸里脊

D、西湖醋鱼 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黄时蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墙

D、赛螃蟹 122．中国菜素来注重（）。

A、色、香、味、形、价、养

B、色、香、味、器、价、养

C、色、香、味、形、器、价

D、色、香、味、形、器、养 123．（）不属于中国烹饪的特点。

A、烹调方法单一

B、配料巧妙

C、讲究盛装器皿

D、烹调方法多样 124．西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一

B、用料统一

C、用料粗犷

D、用料讲究 125．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（）。

A、语言清晰、简练

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答 126．（）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒

B、药酒

C、白酒

D、黄酒 127．（）的饮用温度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，（）撤餐桌上的残菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、适时 131．换酒具操作时，不得将酒杯（），打扰客人。

A、拿离餐桌

B、相互碰撞

C、移动位置

D、先撤后换 132．在高级宴席上其骨碟应做到（）。

A、按时更换

B、统一撤换

C、随菜增减

D、一菜一碟 133．（）中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。

A、大规模

B、迎宾

C、高档

D、一般 134．撤换烟灰缸应作为一项（）的撤台程序。

A、与餐具同撤

B、与酒具同撤

C、合作的 D、单独

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 135．中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具——（），这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。

A、滤缸

B、酒桶

C、贮缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的（）。

A、成长阶段

B、发展阶段

C、成熟阶段

D、启蒙阶段 137．公元前的秦王朝至北宋，历时（），这一阶段是中国传统酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清时期，（），这一阶段为中国酒的提高期。

A、历时184年

B、历时480年

C、历时840年

D、历时804年

139．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、（）等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。

A、物化

B、陈酿

C、分离

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

A、经营品种

B、酿造工艺

C、品种分类

D、乙醇含量 141．发酵酒是指（）经过发酵后直接提取的酒浆。

A、酿酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，（）使之成为种类、味道不同的新酒。

A、混合、陈酿

B、陈酿、勾兑

C、陈酿、蒸馏

D、混合、勾兑 143．由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成（）三大类。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黄酒、露酒、加饭酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

A、特点

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、红色、白色、蓝色

C、白色、红色、黄色

D、白色、黄色、多色

146．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色泽

D、乙醇含量 147．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香（），开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。

A、清淡

B、醇厚

C、浓爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。

A、鸡尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、鸡尾酒

D、葡萄酒

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有丰富的营养和多种人体所需的维生素、蛋白质、（）、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。

A、二氧化钠

B、二氧化碳

C、赖氨酸

D、膨胀剂 152．各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏，白葡萄酒、香槟酒应存放于（）。

A、常温酒库

B、恒温酒库

C、低温酒库

D、冷冻酒库 153．茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的（）。

A、发酵饮料

B、调和饮料

C、天然饮料

D、兑制饮料 154．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、强化饮料

C、药物饮料

D、保健饮料 155．饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、药物饮料

C、排酸饮料

D、强化饮料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料（）等。

A、果味饮料

B、果色饮料

C、果形饮料

D、果粒饮料 159．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般

B、营养丰富

C、营养较丰富

D、营养较低 160．乳制品饮料分为乳饮料、（）饮料、乳酸菌饮料三大类。

A、酸乳类

B、果品

C、半发酵乳

D、发酵乳

二、判断题(183．（）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。

185．（）模仿日常生活中各种动物特征折叠而成的花形叫实物类花形。186．（）大型宴会的餐巾折花可选择挺括、复杂的花形。187．（）托盘的装盘就是根据物品的档次进行装盘码放。188．（）疾步端托行走时，双脚行走应呈一条直线。189．（）中餐的红酒杯与白酒杯的杯托间距为1cm。

190．（）西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在工作台上，按左椒右盐对称摆放。191．（）腰果鸡丁为食用方法写实型菜肴之一。192．（）白酒加温时可直接用火烤。

193．（）正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。194．（）为客人斟倒

第四篇：初级餐厅服务员知识要求

初级餐厅服务员知识要求

到餐饮公司应聘的餐厅服务员都以此为考核标准。试用期为2---3个月。从到岗第一天起满两个月时为员工做一次评估，根据评估结果决定转正日期。工资待遇按考核等级标准执行。

转正后在本岗位工作满一年的员工有资格申请更高一级的考核，公司也鼓励大家不断进取，勇于向自我挑战！

一应具备的基本素质礼节礼貌服务的基本要求和主要内容

（1）语言美：谈吐文雅、语凋轻柔。

（2）态度好：面带微笑、语言和谐。

（3）行动敏捷、动作优美、落落大方。

二准确运用餐厅服务用语

1基本服务用语

“欢迎您”！“您好”！

“谢谢您!”

“请您稍候”。

“对不起！”

“再见！”。

2、餐厅服务用语

（1）当客人进入餐厅时

---早上好，先生（小姐），请问一共几位？

---请往这边走。

---请等一等，您的餐台马上就准备好。

---对不起，我可以用这把椅子吗？

（2）为客人订菜时

---对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜了吗？

---您喜欢用什么饮料，我们有------

---真对不起，这个需要一定的时间，您等一会好吗？

---您订的菜是------

（3）为客人上菜时

---对不起，请让一让。

---对不起，让您久等了，这道菜是------

---请原谅，我把您的菜搞错了。

（4）席间为客人服务时

---先生（小姐），您的菜齐了，请慢用。

---给您添点饭，好吗？

---对不起，我马上问清告诉您。

---先生，您是XXX吗？您的电话。

---我可以帮您分一分菜吗？

---我可以撤掉这个盘子吗？

（5）为客人结帐时

---先生，您的帐单。

---对不起，请您付现金。

---请付XX元，谢谢！

---先生（小姐），这是找您的钱和发票，谢谢！

---非常感谢您的建议！/感谢您的指教！

三餐厅服务员岗位职责

（1）着装整齐，干净，礼貌，服从指挥调动。

（2）负责擦餐具、用具、搞好餐厅卫生。

（3）负责布草类用品的送洗。

（4）负责摆台，做好各项餐前准备工作。保证餐具、用具

卫生，无破损，保证调味器里的卫生清洁。

（5）负责备好餐具，备好点菜用的订单和笔。

（6）熟悉菜单上的各种菜品，了解原料、配料、烹调方法、所需时间、菜肴口味、菜系、价格，菜品具体服务方

法等。

（7）熟悉餐厅所经营的酒水、饮料的产地和特点，可以为

客人简单的介绍。

（8）正确为客人结帐，并接受客人对菜肴服务提出的建议

或投诉并及时上报当班负责人。

（9）负责清理餐台，将脏餐分类好放，送到洗碗间及时翻

台。

（10）根据餐厅规定的服务程序和标准，依客人的要求提供

优质服务。

（11）做好餐后各项收尾工作。

传菜员岗位：

（12）负责将订单送至厨房，并按上菜顺序准备无误将菜送

到餐厅把并报台号、菜名。

（13）餐前备好传菜用具、备好所需调味品及各种小菜。

（14）配合厨师做好出菜前的各项准备工作。

（15）协助餐厅服务员将撤下的脏餐具带回洗碗间。

（16）负责传菜间和规定区域内的清洁卫生工作。

（17）正确使用和保养各种传菜用具，掌握各种菜肴所需的器皿及各种菜饰的端送方法。

（18）及时传递用餐客人的各种要求，并负责落实。

（19）负责保管订餐菜单，以备领导核查。

五酒水知识

（1）白酒：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，酿造工艺复

杂，有特殊风味。特点：晶莹透亮、无色、无沉淀、无悬浮。分清

香、酱香、浓香和米香。

（2）黄酒：又称“老酒”、“米酒”，是原汁酒类，营养成分多，饮

用时宜加温。

（3）啤酒在我过国酿造历史悠久，我国采用的是下发酵法（是国

际上普遍的使用方法）。特点倒入酒中产生密集的泡沫，这种泡沫

体积是酒液体积的1/2左右。

（4）葡萄酒：果味清香，酒香醇正，无异味，无沉淀物，无悬浮

物。含糖量在2.5~7%的为半甜型葡萄酒；含糖量在0.5~2.5%的为

半干型，在0.5%以下的为干型葡萄酒。

酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分。

二、茶：分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶紧压茶等多种。

1、花茶：以茉莉花茶为上品，冲后香味浓郁，且促进消化，提

神解乏。

2、绿茶：是最早出现的一种茶类，由于其制作保持了鲜叶的天

然绿色，因此更清香鲜醇。

3、红茶：是世界人们喜爱的。经加工、发酵、干燥等工艺制成，可单独饮用也可加牛奶和糖饮用。

4、乌龙茶：综合了红茶与绿茶的加工技术，属半发酵茶。上品

有铁观音、水仙。特点是耐冲泡，香气浓郁，有解脂肪功效。

三、软饮料：是指不含酒精成分的饮料。

四、饮食习惯

1、东北人：主食多吃杂粮。喜食有豆类米饭。

副食猪肉类消耗量大。猪肉炖粉条是农村地区大众食品。

口味：重油偏咸。好客，设宴先上凉菜，菜必上双数（因

部分地区的表丧席才上奇数）

2、江浙人：多以大米为主食，辅以玉米、番薯等杂粮

喜食笋、东坡肉。口味以滑嫩爽口，糯而不腻，清淡纯香为主，酸辣次之。

3、湖南人：喜食豆豉、苦瓜、猪血丸子，油炸臭豆腐。

口味以辣、苦、酸、咸适中，对川菜、鲁菜都能接受。

4、美国人：重视营养学，食肉的人较少，海味和蔬菜普遍受人的喜欢。喜欢鱼、汤、沙拉、豆类、蘑菇。喜欢中餐甜的微辣的菜，如宫保虾球、咕噜肉、中式牛柳、虎皮尖椒等菜品；喜面点的春卷、鸡汤馄饨。没有食醋的习惯，不用酱油，一日三餐喝饮料、鲜果汁、菜汁。正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶。烈酒只在酒吧饮用。餐后喜甜点、茶或咖啡，非常喜欢冷食品，如冰激凌等。

不喜内脏食品。

1、日本人：喜食鱼，且做法多样，煎、烤、炸、蒸、煮、生吃

均可并喜欢去掉骨刺烹制。吃生鱼时一定要蘸酱油、辣椒，以解腥杀菌。喜豆腐、素菜。

不喜羊肉、猪内脏、肥猪肉。

讲茶道；餐前、餐后必喝一杯清茶。早餐喜喝粥，正餐要有小菜，如榄菜、酱菜、海带丝、酱汤。

五、银器、玻璃器皿的正确使用和保养

六、个人卫生：“四勤”

十、安全知识

第五篇：餐厅服务员培训以及操作细则

☆上菜的技巧；上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下：①前往配

餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；

②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度

③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：

④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；

⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。

⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。

⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；

⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀*，适其习惯与需要提供应用；

⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象；

⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的；

⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服务。

☆结帐：是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以免客人等候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐（买单）时，快捷送上账单。

（1）账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离，俟客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“谢谢”。

（2）结账注意事项：

①凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人；

②结账单送上若未付款者，千万留意防止客人漏账；

③付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱；

④钱钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口及食物；

⑤结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得注意；

⑥付现的，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账；

⑦付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名及护照号码；

⑧对客人的餐饮签单，有难以避免的事实，并无绝对保证信用可*的办法，原则上由领班级以上人员审核而予背书，出纳人员始予接受；客人签认单如附，务请客人亲自签认。

⑨旅馆餐厅对住客的签账修理，请其揭示住房门钥匙（Stop-key）证明，出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，以凭转入旅馆大柜台结账；

⑩支票的接纳：若非可*的熟客或经证实身份可*者，一律拒绝使用支票付账；

⑾使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳（并收取所记小费）；

⑿服务费与小费，在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分比计算，通常在账单内列入的服务费的；而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。

☆送客：客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为款待顾客的重要手段之一，欢送中并说：“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物及时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否

周到，以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他（她）们乘兴而来，满意机而去，于是餐厅与顾客间的情感，便自然地建立起来了。

餐厅服厅须知

一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起

见，现将餐厅服务须知，分列于下：

☆餐前注意事项

（1）服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。

（2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。

（3）清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。

☆餐中注意事项

（1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。

（2）服侍七要件须留意：

①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。

②餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。

③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。

④调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。

⑤烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上

⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的销售。

⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

（3）不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；行走*左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。

（1）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。

（2）与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。

（3）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。

（4）同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。

（5）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。

（6）偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。

（7）凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。

（8）对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。

（9）服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。

（10）如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。

（11）领班留意事项：

①在工作时内，应十分小心地注意服务员（生）的工作态度，随机应变，机动指挥。

②指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。

③服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相机换人服务。

④对于酒醉的客人，应妥予照料保护。

☆餐后注意事项

（1）客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。

（2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。

（3）客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。

（1）客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。

（2）打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。

☆餐厅安全注意事项

（1）地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。

（2）在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。

（3）清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。

（4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。

（5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。

（6）注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。

（7）器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。

（8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。

（9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。

（1）以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心。

（2）用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。

（3）开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

（4）如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。

（5）上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

中餐厅餐前准备工作程序

☆餐厅卫生工作

符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）。

☆检查台面摆放

桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。

☆布置工作台

餐具、物品摆放整齐划一。

☆准备用品

品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。

☆检查台面调味品

瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。

开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。

☆开餐前会

由餐厅经理主持召开餐前训导会。

☆站岗

开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。

开餐前准备程序

☆清洁卫生

做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

☆取餐具

用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。

☆备小毛巾

把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱内。

☆摆桌

按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30分钟摆好桌。

☆准备工作桌用具

（1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。

（2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。

（3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。

☆开灯光、空调

开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动，须通知空调中心改变开启空调的时间。

☆检查

迎送零点客人程序

☆迎接客人

（1）当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人。

（2）使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就人数。

☆引领客人

（1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。

（2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。

☆送上菜单、酒单

客人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。

☆记录

完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。

☆送客

（1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。

（2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。

（3）在客人前方，把客人送到餐厅门口。

（1）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。

☆席间服务

（1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。

（2）询问客人是否需添菜加酒。

☆结账

（1）服务员准备好账单。

（2）客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。

☆送客

（1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。

（2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。

☆检查

迅速检查客人是否有遗留物品。若有，及时赶上并归还客人。

☆撤桌

使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理。

正餐的零点服务

☆欢迎客人

（1）迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。

（2）引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。

（3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。

（2）然后通知看台服务员前来服务。

☆餐前服务

（1）服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾。

（2）再为客人打开餐巾，拆去筷子套。

（3）然后送上小菜、茶水。

☆点菜、下单

（1）接受客人点菜和点酒水。

（2）向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。

（3）然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。

☆上菜前服务

为客人斟倒酒水及酱油。

☆上菜

根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的服务。

☆分菜

分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。

☆上菜

菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。

中餐午晚餐服务程序

☆问候客人拉椅入座

（1）根据时间使用敬语问候。

（2）双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。

☆迎送员递呈菜单

把菜单打开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。

☆上毛巾

使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。

☆打开餐巾拆筷套

主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，打开压一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。

☆点饮料

询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。

☆上饮料

按斟酒的要求为客人斟上饮料。

☆接受点菜

（1）站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。

（2）询问客人：是否可以点菜了。

（3）问清客人的具体要求。

（4）准确填写订单，不得涂改。

（3）重复订单内容，经客人确认后下订单。

（4）订单一律下至备餐间由后人员控制速度。

☆上茶上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果

（1）报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。

（2）广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。

（3）及时撤空盘。

☆巡台服务

（1）及时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。

（2）两道菜后为客人更换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物，应及时更换骨碟，并上一道毛巾。

（3）茶上齐后要告诉客人，然后进行第二次推销。

（4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。

☆上茶、水果

为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。

☆准备结账

准备好账单（确认客人不再点菜时）。

☆开牙签盅

打开牙签盅，把牙签盅放在桌上；有转盘则放在转盘上。

☆上毛巾

☆结账

☆送客

（1）拉椅（要求同上）

（2）检查有无客人遗留物品。

（3）不能催客人，使用敬语。

☆恢复台面

（1）收餐巾

（2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盘）。

（3）收瓷器。

（4）收金属餐具。

（5）清洁台面。

（6）重新摆台。

（1）动作轻巧，不影响其他就餐客人。

会议服务程序

☆准备

（1）会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好。

（2）打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。

（3）根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。

☆服务

（1）会议开始后，服务员站在会议室的后面。

（2）保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻放。

（3）通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。

（4）会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。

☆清理会场

（1）会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。

（2）将会议后水具、设备整理好。

中餐派菜服务程序

☆报菜名

派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。

☆姿势

（1）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。

（2）边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。

☆派菜

（1）派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。

（2）派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。

备餐间的准备、开餐和清场服务程序

☆准备

（1）开启备餐间的开水器。

（2）搞好备餐间的卫生。

（3）清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。

（4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。

（5）准备好开餐时用的一切餐具。

（6）准备即席烹制车、保温车及其燃料。

（7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作。

（2）向厅面服务员发放托盘。

☆开餐

（1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。

（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。

（3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回音夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。

中餐分菜服务程序

☆准备用具

（1）分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一*、一匙。

（2）分炒菜时准备匙、*各一把或一双筷子、一把长柄匙。

☆分菜

（1）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。

（2）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执*、匙夹等，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。

（3）另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。

☆上菜

上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。

☆准备用具

在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上一侧，备好*、匙等分菜用具。

☆展示

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。

中餐甜食和水果的服务程序

☆征询客人、清理餐桌

（1）当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。

（2）如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。

☆上餐具

清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品*，如点的是水果则上水果刀*。

☆上甜食、水果

（1）摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。

（2）如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。

（3）如果客人点的是水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。

中餐带骨、壳和块状菜品服务程序

●上刀*

（1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀*。

（2）将刀*整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；右*右刀，刀*平行，*齿向上，刀*柄指向桌边。

●上洗手盅

（1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。

（2）使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。

●上毛巾、茶水

递送小毛巾并敬送茶水。

●撤餐具

（1）客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

（2）当客人吃完该道菜后，及时将刀*撤下。

中餐整鱼服务程序

●报菜名

上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。

●剔鱼脊骨

（1）服务员左手持*，右手持刀，用*轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，*不能*进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。

（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀*向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。

（3）将刀*同时插入鱼中线刀口处，用*轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。

（4）左*轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀*向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。

●整理成形

用刀*将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。

撤桌服务程序

●撤桌要求

（1）零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。

（2）收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。

（3）收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。

（4）收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。

●撤桌

（1）按摆台规范要求对齐餐椅。

（2）将桌面上的花瓶．调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务桌。

（3）用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗机房清洗，收撤的顺序为：毛巾－餐具－玻璃器皿－银器－钢器－瓷器。

（4）桌面清理面，立即更换桌布。

（5）用干净抹布把花瓶．调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规范摆上桌面。

（6）如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩用转盘，然后更换桌布，再摆好转盘，套上干净的转盘罩。

结账服务程序

●取账单

（1）当客人示意结账时，服务员迅速到收款台领取客人账单。

（2）核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。

（3）将账单放入账夹内，并准备结账用笔。

●递送账单

从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人。并说明是该客人用餐账单。

●签付

（1）如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联送还客人，向客人唱收唱付并致谢。注意假币。

（2）如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。

（3）如客人以信用卡结账，须礼貌言不由请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。

（4）如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。

厅面清场服务程序

☆减少灯光

当营业结束，客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适应的灯光供清场用。

☆撤器皿、收布草

（1）先清理桌面，再撤走服务桌上所有器皿，送到洗碗机房清洗。

（2）把布草分类清点送备餐间（干净的与脏的要分开）。

☆清洁

清洁四周护墙及地面，吸地毯。如地毯有污迹，通知绿化部清洗。

☆落实安全措施

（1）关闭水掣、切断电源。

（2）除员工出入口以外，锁好所有门窗。

（3）由当值负责人做完最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。

（4）落实厅面各项安全防患工作，最后锁好员工出入口门，方可离岗。

房内用膳餐前准备工作程序

☆准备餐具

应擦净所有餐具，要求：

（1）无水迹、无破损；

（2）茶壶无茶碱，咖啡壶干净、无味；

（3）刀*无水迹，分类摆放整齐。

☆准备餐巾

（1）检查餐巾有无脏迹；

（2）按标准叠整齐，摆放好。

☆检查日常用品

（1）检查日常用品种类和数量，保证种类齐全、数量充足；

（2）提前填写领货单。

☆检查送餐车

（1）检查车轮转动是否灵活，有无松动；

（2）保证卫生、清洁。

☆准备送餐托盘

（1）托盘干净、无水迹；

（2）垫好盘布，数量充足。

☆检查餐具

（1）瓷器无破损，无水迹；

（2）水杯无水迹、无破损、无异物；

（2）淡奶盅无奶迹；

（3）各类餐具摆放整齐。

☆检查果酱、黄油、果汁

（1）果酱包装无破口，黄油无变质；

（2）果汁经过冷藏，并在保质期内。

房内就餐收餐盘和餐车程序

☆订单员通知服务员

（1）记清房间号；

（2）在5~10分钟内到达房间。

☆到房间

（1）敲门三声或按门铃报称自己所在部门，经客人允许后进入房间；

（2）礼貌问候客人，介绍自己是客房餐饮服务员。

☆收餐盘和餐车

迅速整理餐盘和餐车，检查是否有客人物品混在其中。

☆道别

（1）询问客人是否还有其他要求；

（2）祝客人愉快，再次感谢客人；

（3）轻轻离开房间。

早餐服务程序

☆迎接客人、引座

（1）客人到达餐厅，迎送员上前热情问候，询问是否有预订座位经及用餐人数，然后引领客人到适当的座位，并为客人拉椅，请客就坐。

（2）在点心卡上填写桌号及用餐人数，把卡插在桌号牌上。

（3）通知看台服务员前来服务。

☆上茶水

（1）客人入座后，服务员立即上前问候，送上小毛巾，把反扣着的茶杯翻正，并为客人拆去筷子套。

（1）向客人推荐餐厅供应的茶叶,接边客人点茶,然后根据人数并为客人斟茶.第一杯礼貌茶七分满为宜.点心推销

⑴推卖点心的服务员把点心保温车推至客人餐桌旁,向客人推销点心.⑵将客人要的点心送上桌面,然后在“点心卡”上记录数量.餐间服务

在客人进餐过程中,服务员须勤为客人添水斟茶,更换茶叶,点烟,收点心笼,撤换餐具,更换小毛巾及烟灰缸,骨碟并继续向客人推销点心及提供相应的服务.结账

客人餐毕要求结账,服务员立即根据“结账”服务程序为客人结账并致谢.送客人

当客人起身准备离开时,为客人拉开椅子.将客人送出餐厅门外,道别并欢迎其再次光临.整理桌

迅速撤桌并摆桌,保证餐位足够周转.早餐的点心服务程序

推销点心

将点心车推至客人餐桌边,打开车盖,礼貌地向客人问好,热情推荐、介绍当餐供应的点心品种.上点心

将客人所点的点心连同点心笼放在托盘上,从客人右侧送上餐桌并配上酱料,右手示意,礼貌地请客人享用.登记

将客人所点的点心如实登记在“点心卡”对应的栏目内,如客人需要其他品种,也要记录在对应栏目上,最后将点心卡插回原处.早餐的茶水服务程序

点茶

(1)向客人推荐餐厅提供的茶叶品种,请客人点茶.(2)接受客人所点的茶叶品种后,立即为客人冲茶,6位以下客人冲一壶茶,7位经上客人冲的水须滚烫.斟茶

(1)茶泡好后,要为客人斟茶.斟茶时,注意先宾后主,女士优先.(2)一手端壶把,一手壶盖,茶水倒入茶杯4/5量为好.(3)斟茶时,要注意茶杯把偏右,壶嘴朝外,不要对着客人.(4)礼貌地请客人用茶,然后将茶壶对称摆放在餐桌上.加水

(1)当茶壶内的水只剩1/3时,要随时为客人添加开水

(2)如发现茶水淡了,要主动询问客人是否需要更换茶叶,如客人同意三角换,满足客人要求.宴会摆台程序

铺桌布

按铺圆桌布方法铺好桌布.围桌裙

按铺围桌裙方法挂好桌裙.摆椅

根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅.上转盘

摆转盘(同中式零点正餐).摆银餐碟、汤碗、酱油碟

(1)摆银餐碟座摆在桌边1.5厘米处,各银餐碟座之间的距离均等.(2)汤枕和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧,三者相距各1.5厘米.(3)汤匙在汤碗上,匙柄向左.摆筷子架、银匙、筷子、牙签

(1)银筷子架横摆在酱油碟的右方.相距1厘米.(2)筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列,筷子*桌边的一端与桌边相距1.5厘米.(3)牙签袋摆在银餐碟座的右边,字面向上.摆杯具

(1)甜酒杯摆在菜碟座中正前方.(2)辣洒杯摆在甜酒杯的右边.(3)水杯摆在矩酒杯的左边.(4)三杯成一直线.摆烟灰缸

摆烟灰缸(同中式零点正餐)

小菜碟座

摆银小菜碟座(同中式零点正餐)C.摆分菜匙

长柄分戎匙和筷子并列架在银长柄匙架上,摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间,如不在餐桌上分菜,则不摆上述餐具.插餐巾花

(1)将两个折花分别插在副主的水杯上,正主位的折花略高;其他餐们折花摆在银餐碟座上.(2)餐巾花正面朝转盘.摆毛巾碟

银毛巾碟摆在银碟座左侧,距银餐碟座1厘米,高桌边15厘米.摆菜单

将宴会菜单两份,分别整放在正、副主位的杯具前方,封面朝转盘.摆花盆

花盆摆在转盘正中央.