餐厅服务员初级理论考试卷及答案（五篇模版）

第一篇：餐厅服务员初级理论考试卷及答案

餐厅服务员初级理论考试卷

姓名:_____________分数:____________

一、填空题(请将正确答案填在横线空白处,每题2分,共10题)

1。个人卫生要求中的“四勤”是指：。

2.服务员应该做到的三轻是：

3.托盘操作有______、______、2种方式

其操作程序分为三部分。

4.摆放折花时，花型、合理，错落有致，摆放距离要适当。

5.摆看盘和骨碟是从开始，按摆放距离均等，据桌边厘米。

6.菜肴对称摆放的方法指要以菜肴的__________、__________、__________等几个方面讲究对称

7．斟酒的要领是，站在宾客的8.请填写五种中国名白酒

9.在走菜过程中要把好质量关，观察菜品是否有异常现象，质量是否达标，盛菜器皿是否合适。

10.服务员上菜的位置是在，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生。并留意客人动作以防发生碰撞。

二、选择题(请将正确答案的代号填入括号内,每题2分,共10题)

1.回答客人问题时应该()。

A．随便解答B．准确、简明C．含蓄解答

2.餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行()的交谈。

A．工作性B．私人性C．商务性

3.对男性客人应该称()。

A．那位B．先生C．小伙子

4.对已婚女客人应该称()。

A．夫人B．太太C．女士

5.当烟缸内的烟头有

A.1个B.2个C.3个

6.10.当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该().A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;

B照常规接受点菜;C向客人说明厨房没有的菜.7.如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应().A及时请示汇报;B相对担任下来;C婉言拒绝;D试着解决.8.服务员推销菜品时应尽可能推荐().A高利润的菜肴;B高成本的菜肴;C快捷,简单的菜肴.9.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧().A酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.三、判断题(正确的请在括号内打“√”,错误的打“×”,每题2分,共10题)

1.服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻().2.上菜是依照“右上右撤”的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行().3.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;()

4.同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮;()

5.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复“我不知道”“不清楚”之类的话;()

6.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜().7.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;()

8.服务工作中,送客和迎客一样重要;()

9.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;()

10.手势是一种最有表现力的“体态语言”,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路().四、简答题(每题6分,共5题)

1.请简述服务员的工作流程.2当客人的酒水打倒在桌面上时，服务员该如何处理？

3.客人在用餐时发现菜肴里有异物怎么办？

4.对伤残顾客来餐厅用餐，怎么办？

5.当服务员把菜上错了怎么办？

五、综合题(每题10分,共1题)

1.假如您是前厅部长，怎样管理好下属？

第二篇：餐厅服务员初级教学大纲

餐厅服务员（初级）教学大纲

一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识 2．菜点酒水知识 3．基本法规和行业规范 4．风俗及饮食习惯知识 5．英语知识

6．餐饮服务的基本技能

二、培训要求与内容 第一章 餐厅服务 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。培训内容： 一）、中餐服务接待

1．零餐服务的特点和服务程序 2．团体包餐服务的特点和服务程序 3．茶市、舞厅的特点和服务程序 二）、西餐服务接待 1．西餐基本知识 2．零餐服务的特点和服务程序 3．酒吧、咖啡厅服务程序

第二章 菜点酒水知识 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。培训内容：

一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系 2．中国地方菜的风味特点 3．中点的种类和特点

二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点

2．主要国家菜点的特点及代表菜点 三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点 2．外国常用酒的品种和特点 3．主要饮料介绍

第三章 基本法规和行业规范 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。培训内容：

一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规 2．餐饮服务行业法规 3．卫生法规

二、行业规范和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生 3．餐具消毒

三、安全知识 1．安全用电、用煤气 2．防火与灭火常识 3．财产安全

第四章 风俗及饮食习惯 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。培训内容：

一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯 1.不同地区人们的饮食习惯 2.少数民族地区人们的饮食习惯

二、主要客源国人们的饮食习惯 1.不同国家人们的风俗及饮食习惯

2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求

第五章 服务员的礼貌修养 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。培训内容：

一、礼节礼貌 1.礼节礼貌概述 2.讲究礼节礼貌的意义 3.人际交往中的礼貌修养 二.仪表仪容仪态 1.仪表仪容 2.服务员的仪态

3.如何改善个人的仪表仪容

三、日常服务中的礼节礼貌 1.礼貌服务用语 2.日常服务礼节 第六章 英语 培训要求：

学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。培训内容：

1.熟悉通用英语100句 2.简单的礼仪应答

第七章 餐饮服务的基本技能 培训要求：

通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。培训内容：

一、托盘

1.轻托的操作方法与手势 2.重托的操作方法与手势 3.轻托和重托应注意的问题

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用与种类 2.餐巾折花的基本技法 3.根据宴会的不同选择花型 4.餐巾折花摆放的艺术性和协调性

三、斟酒 1.斟酒前的准备工作和酒瓶开启 2.斟酒姿势与站立 3.斟酒标准与顺序

4.中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求

四、中餐铺台 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零点餐厅铺台 4.中餐宴会铺台

五、上菜服务 1.介绍菜品 2.上菜服务

第三篇：《初级餐厅服务员理论知识复习题》

初级餐厅服务员理论知识复习题

一、单项选择题（A、形成小集团

B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值

D、集体主义观念 15．纪律是指（）。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

16．按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是（）。

A、用手直接为客人端盘上菜

B、折叠餐巾花前洗手消毒

C、洗消干净的餐用具用抹布擦干

D、穿着工服去洗手间 17．廉洁奉公（）。

A、是对饭店高级管理人员的要求

B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲

D、指工作中应公私兼顾 18．下列（）不属于学习途径。

A、效游放松心情

B、读书

C、参加社会实践

D、向周围人学习19．（）是处理好人际关系所必须的。

A、能与他人和睦相处

B、能发现别人的缺点

C、能对别人百般苛求

D、能与他人明争暗斗 20．关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质

B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事

D、是一种被动行为

21．内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则

B、标准

C、要求

D、法律 22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献

B、人活着是为国家建设做贡献

C、人活着是为国家富强创造财富

D、人活着只是为了享乐 23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。

A、饭店的管理者好

B、服务员福利待遇好

C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。

A、不计较个人得失，以工作为

A、减少

B、杀灭

C、改变

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟 30．下列（）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、设备

D、餐饮用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外线消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）适宜用紫外线消毒法消毒。

A、饮用水

B、餐饮人员的双手

C、水果

D、新鲜蔬菜 33．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为（）的液体。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格 35．下列（）内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。

A、标识是否完整

B、字迹是否清晰

C、有无生产日期

D、有无营养成份 36．下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品属伪造食品。

A、大米中掺砂子

B、超过保质期

C、用工业酒精兑制白酒

D、从原有的食品中抽去了营养成份 38．下列（）内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量

D、食品成份以次充好

39．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件 40．工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性

B、化学性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）症状不符合食物中毒的特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间的直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止

42．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉

B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存

D、回锅加热 43．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道

B、产品的营销策略

C、食品的营养成份

D、食品的卫生状况 45．餐具洗消工序分为4道，其中

A、语音适量

B、速度适当

C、语言标准

D、高声与客人交谈 61．下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠

B、和蔼

C、耐心

D、热情 62．（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服务员站姿要领。

A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧

B、双脚不要并列，重心落在一只脚上

C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直

D、双脚双膝完全并拢靠紧

64．下列（）符合服务员上岗着装的要求。

A、为工作方便卷起裤脚

B、工服上衣上边 75．“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京

B、四川

C、陕西

D、山西 76．广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大饮食特色。

A、吃各种面食，用醋做主要调料

B、喜吃炒年糕

C、喜欢喝咖啡

D、夏天吃火锅 78．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。

A、上海浦东区

B、广东潮州地区

C、福建厦门地区

D、东北哈尔滨一带 79．香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕

B、萨琪玛

C、叉烧包

D、芝麻烧饼 80．不吃素菜，做菜必须加肉是（）饮食习惯。

A、汉族人

B、维吾尔族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜欢松软、油轻、（）、色泽鲜艳的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、浓甜 95．（）一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。

A、儿童

B、老年人

C、知识分子

D、中年人 96．（）接待也称散座服务或小吃服务。

A、西餐零点

B、中餐零点

C、鸡尾酒会

D、自助餐会 97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有（）。

A、限时性

B、定时性

C、具体性

D、随意性

98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要（），掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、大同小异

B、统一标准

C、因人而异

D、引导共性 99．餐厅服务员仪表要求，错误的选项是（）。

A、形貌庄重大方

B、举止端正

C、按规定着装

D、可化浓妆 100．胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鲜味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．广东菜，由（）、潮州、东江三个地方菜组成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、广州 102．（）由福州、泉州、厦门等地方菜组成。

A、广州菜

B、澳门菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特点突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重汤

D、重配料

104．湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，（）。

A、重油、重色

B、汁浓味厚

C、配料专一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、（）、黄焖膳鱼等。

A、乌鸡水鱼

B、高汤水鱼

C、黄焖水鱼

D、原汁水鱼 106．折餐巾花时，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、没有具体要求 107．选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、宾客的风俗习惯

C、客人对酒及饮料的选择

D、宾主席位 108．（）是餐巾折花摆放的基本要求之一。

A、注意协调性

B、强调一致性

C、体现宴会档次

D、突出主宾身份 109．餐厅服务员在端送（）的菜肴时应行以碎步。

A、汤汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。

A、多样

B、迅速

C、缓慢

D、稳健 111．规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为（）cm的圆台上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。

A、椅背上

B、对面处

C、餐台上

D、坐椅上 113．（）铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。

A、西餐餐台

B、西餐长台

C、自助餐台

D、中餐圆台

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具摆放时应（），方便客人使用。

A、对称摆放

B、配套齐全

C、相对分散

D、突出个性 115．西餐摆放展示盘时，盘边距桌边（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）摆于展示盘的左侧10cm。

A、沙拉盘

B、水果盘

C、黄油盘

D、面包盘 117．（）的基本要求是准确报出菜品名称。

A、思想素质

B、上菜服务

C、广告效应

D、餐厅信誉 118．原料写实型代表菜有（）。

A、芫爆肚丝

B、清蒸鳜鱼

C、红烧天梯

D、麻婆豆腐 119．烹调方法写实型代表菜有（）。

A、腰果虾仁

B、芫爆百叶

C、麻婆豆腐

D、红烧鱼翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果鸡丁

B、芫爆散丹

C、软炸里脊

D、西湖醋鱼 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黄时蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墙

D、赛螃蟹 122．中国菜素来注重（）。

A、色、香、味、形、价、养

B、色、香、味、器、价、养

C、色、香、味、形、器、价

D、色、香、味、形、器、养 123．（）不属于中国烹饪的特点。

A、烹调方法单一

B、配料巧妙

C、讲究盛装器皿

D、烹调方法多样 124．西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一

B、用料统一

C、用料粗犷

D、用料讲究 125．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（）。

A、语言清晰、简练

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答 126．（）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒

B、药酒

C、白酒

D、黄酒 127．（）的饮用温度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，（）撤餐桌上的残菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、适时 131．换酒具操作时，不得将酒杯（），打扰客人。

A、拿离餐桌

B、相互碰撞

C、移动位置

D、先撤后换 132．在高级宴席上其骨碟应做到（）。

A、按时更换

B、统一撤换

C、随菜增减

D、一菜一碟 133．（）中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。

A、大规模

B、迎宾

C、高档

D、一般 134．撤换烟灰缸应作为一项（）的撤台程序。

A、与餐具同撤

B、与酒具同撤

C、合作的 D、单独

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 135．中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具——（），这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。

A、滤缸

B、酒桶

C、贮缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的（）。

A、成长阶段

B、发展阶段

C、成熟阶段

D、启蒙阶段 137．公元前的秦王朝至北宋，历时（），这一阶段是中国传统酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清时期，（），这一阶段为中国酒的提高期。

A、历时184年

B、历时480年

C、历时840年

D、历时804年

139．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、（）等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。

A、物化

B、陈酿

C、分离

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

A、经营品种

B、酿造工艺

C、品种分类

D、乙醇含量 141．发酵酒是指（）经过发酵后直接提取的酒浆。

A、酿酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，（）使之成为种类、味道不同的新酒。

A、混合、陈酿

B、陈酿、勾兑

C、陈酿、蒸馏

D、混合、勾兑 143．由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成（）三大类。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黄酒、露酒、加饭酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

A、特点

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、红色、白色、蓝色

C、白色、红色、黄色

D、白色、黄色、多色

146．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色泽

D、乙醇含量 147．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香（），开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。

A、清淡

B、醇厚

C、浓爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。

A、鸡尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、鸡尾酒

D、葡萄酒

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有丰富的营养和多种人体所需的维生素、蛋白质、（）、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。

A、二氧化钠

B、二氧化碳

C、赖氨酸

D、膨胀剂 152．各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏，白葡萄酒、香槟酒应存放于（）。

A、常温酒库

B、恒温酒库

C、低温酒库

D、冷冻酒库 153．茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的（）。

A、发酵饮料

B、调和饮料

C、天然饮料

D、兑制饮料 154．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、强化饮料

C、药物饮料

D、保健饮料 155．饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、药物饮料

C、排酸饮料

D、强化饮料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料（）等。

A、果味饮料

B、果色饮料

C、果形饮料

D、果粒饮料 159．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般

B、营养丰富

C、营养较丰富

D、营养较低 160．乳制品饮料分为乳饮料、（）饮料、乳酸菌饮料三大类。

A、酸乳类

B、果品

C、半发酵乳

D、发酵乳

二、判断题(183．（）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。

185．（）模仿日常生活中各种动物特征折叠而成的花形叫实物类花形。186．（）大型宴会的餐巾折花可选择挺括、复杂的花形。187．（）托盘的装盘就是根据物品的档次进行装盘码放。188．（）疾步端托行走时，双脚行走应呈一条直线。189．（）中餐的红酒杯与白酒杯的杯托间距为1cm。

190．（）西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在工作台上，按左椒右盐对称摆放。191．（）腰果鸡丁为食用方法写实型菜肴之一。192．（）白酒加温时可直接用火烤。

193．（）正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。194．（）为客人斟倒

第四篇：初级餐厅服务员知识要求

初级餐厅服务员知识要求

到餐饮公司应聘的餐厅服务员都以此为考核标准。试用期为2---3个月。从到岗第一天起满两个月时为员工做一次评估，根据评估结果决定转正日期。工资待遇按考核等级标准执行。

转正后在本岗位工作满一年的员工有资格申请更高一级的考核，公司也鼓励大家不断进取，勇于向自我挑战！

一应具备的基本素质礼节礼貌服务的基本要求和主要内容

（1）语言美：谈吐文雅、语凋轻柔。

（2）态度好：面带微笑、语言和谐。

（3）行动敏捷、动作优美、落落大方。

二准确运用餐厅服务用语

1基本服务用语

“欢迎您”！“您好”！

“谢谢您!”

“请您稍候”。

“对不起！”

“再见！”。

2、餐厅服务用语

（1）当客人进入餐厅时

---早上好，先生（小姐），请问一共几位？

---请往这边走。

---请等一等，您的餐台马上就准备好。

---对不起，我可以用这把椅子吗？

（2）为客人订菜时

---对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜了吗？

---您喜欢用什么饮料，我们有------

---真对不起，这个需要一定的时间，您等一会好吗？

---您订的菜是------

（3）为客人上菜时

---对不起，请让一让。

---对不起，让您久等了，这道菜是------

---请原谅，我把您的菜搞错了。

（4）席间为客人服务时

---先生（小姐），您的菜齐了，请慢用。

---给您添点饭，好吗？

---对不起，我马上问清告诉您。

---先生，您是XXX吗？您的电话。

---我可以帮您分一分菜吗？

---我可以撤掉这个盘子吗？

（5）为客人结帐时

---先生，您的帐单。

---对不起，请您付现金。

---请付XX元，谢谢！

---先生（小姐），这是找您的钱和发票，谢谢！

---非常感谢您的建议！/感谢您的指教！

三餐厅服务员岗位职责

（1）着装整齐，干净，礼貌，服从指挥调动。

（2）负责擦餐具、用具、搞好餐厅卫生。

（3）负责布草类用品的送洗。

（4）负责摆台，做好各项餐前准备工作。保证餐具、用具

卫生，无破损，保证调味器里的卫生清洁。

（5）负责备好餐具，备好点菜用的订单和笔。

（6）熟悉菜单上的各种菜品，了解原料、配料、烹调方法、所需时间、菜肴口味、菜系、价格，菜品具体服务方

法等。

（7）熟悉餐厅所经营的酒水、饮料的产地和特点，可以为

客人简单的介绍。

（8）正确为客人结帐，并接受客人对菜肴服务提出的建议

或投诉并及时上报当班负责人。

（9）负责清理餐台，将脏餐分类好放，送到洗碗间及时翻

台。

（10）根据餐厅规定的服务程序和标准，依客人的要求提供

优质服务。

（11）做好餐后各项收尾工作。

传菜员岗位：

（12）负责将订单送至厨房，并按上菜顺序准备无误将菜送

到餐厅把并报台号、菜名。

（13）餐前备好传菜用具、备好所需调味品及各种小菜。

（14）配合厨师做好出菜前的各项准备工作。

（15）协助餐厅服务员将撤下的脏餐具带回洗碗间。

（16）负责传菜间和规定区域内的清洁卫生工作。

（17）正确使用和保养各种传菜用具，掌握各种菜肴所需的器皿及各种菜饰的端送方法。

（18）及时传递用餐客人的各种要求，并负责落实。

（19）负责保管订餐菜单，以备领导核查。

五酒水知识

（1）白酒：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，酿造工艺复

杂，有特殊风味。特点：晶莹透亮、无色、无沉淀、无悬浮。分清

香、酱香、浓香和米香。

（2）黄酒：又称“老酒”、“米酒”，是原汁酒类，营养成分多，饮

用时宜加温。

（3）啤酒在我过国酿造历史悠久，我国采用的是下发酵法（是国

际上普遍的使用方法）。特点倒入酒中产生密集的泡沫，这种泡沫

体积是酒液体积的1/2左右。

（4）葡萄酒：果味清香，酒香醇正，无异味，无沉淀物，无悬浮

物。含糖量在2.5~7%的为半甜型葡萄酒；含糖量在0.5~2.5%的为

半干型，在0.5%以下的为干型葡萄酒。

酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分。

二、茶：分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶紧压茶等多种。

1、花茶：以茉莉花茶为上品，冲后香味浓郁，且促进消化，提

神解乏。

2、绿茶：是最早出现的一种茶类，由于其制作保持了鲜叶的天

然绿色，因此更清香鲜醇。

3、红茶：是世界人们喜爱的。经加工、发酵、干燥等工艺制成，可单独饮用也可加牛奶和糖饮用。

4、乌龙茶：综合了红茶与绿茶的加工技术，属半发酵茶。上品

有铁观音、水仙。特点是耐冲泡，香气浓郁，有解脂肪功效。

三、软饮料：是指不含酒精成分的饮料。

四、饮食习惯

1、东北人：主食多吃杂粮。喜食有豆类米饭。

副食猪肉类消耗量大。猪肉炖粉条是农村地区大众食品。

口味：重油偏咸。好客，设宴先上凉菜，菜必上双数（因

部分地区的表丧席才上奇数）

2、江浙人：多以大米为主食，辅以玉米、番薯等杂粮

喜食笋、东坡肉。口味以滑嫩爽口，糯而不腻，清淡纯香为主，酸辣次之。

3、湖南人：喜食豆豉、苦瓜、猪血丸子，油炸臭豆腐。

口味以辣、苦、酸、咸适中，对川菜、鲁菜都能接受。

4、美国人：重视营养学，食肉的人较少，海味和蔬菜普遍受人的喜欢。喜欢鱼、汤、沙拉、豆类、蘑菇。喜欢中餐甜的微辣的菜，如宫保虾球、咕噜肉、中式牛柳、虎皮尖椒等菜品；喜面点的春卷、鸡汤馄饨。没有食醋的习惯，不用酱油，一日三餐喝饮料、鲜果汁、菜汁。正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶。烈酒只在酒吧饮用。餐后喜甜点、茶或咖啡，非常喜欢冷食品，如冰激凌等。

不喜内脏食品。

1、日本人：喜食鱼，且做法多样，煎、烤、炸、蒸、煮、生吃

均可并喜欢去掉骨刺烹制。吃生鱼时一定要蘸酱油、辣椒，以解腥杀菌。喜豆腐、素菜。

不喜羊肉、猪内脏、肥猪肉。

讲茶道；餐前、餐后必喝一杯清茶。早餐喜喝粥，正餐要有小菜，如榄菜、酱菜、海带丝、酱汤。

五、银器、玻璃器皿的正确使用和保养

六、个人卫生：“四勤”

十、安全知识

第五篇：餐厅服务员理论考试试题

餐厅服务员理论考试试题

姓名

年级

分数

一、单项选择(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中.每题2分，共60分)1.在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。

A、激励作用 B、决策能力 C、规范行为 D、遵纪守法 2.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行

B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想

D、遵守行业的规章制度 3.下列不属于食品的是（）。

A、茶

B、咖啡

C、金华火腿

D、感冒冲剂

4.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、设备

C、牛奶

D、不耐湿热的物品 5.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角

6.个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训

D、健康检查 7.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。A、彼此见面时的一种招呼方式

B、人的表情 C、尊重的言行规范

D、共同遵守的社会公德] 8.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹

9.正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视

D、瞻前顾后

10.服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物

D、可戴项链 11.东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸

D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸

12.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜

B、头盘

C、甜品

D、清汤、海味 13.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关

D、完全关闭总闸 14.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用

15.当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务

B、诚实服务

C、个性化服务

D、标准化服务

16.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

17.（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。A、超前服务

B、特殊服务

C、个性化服务

D、热情服务

18.（）不符合接待生人熟人一样的基本要求。

A、一视同仁

B、热情服务

C、真诚相待

D、光接待熟人

19.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（）热情服务。A、买卖公平

B、追求卖点

C、追求高价

D、追求热卖

20.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。

A、找出矛盾症结，及时解决

B、多从自己身上找原因，进行解决

C、多为客人利益着想，予以解决

D、必须争论谁事谁非，然后再解决

21.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的 C、昂贵的D、特色的 22.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧

B、客人后侧

C、客人左侧

D、客人右侧

23.（）服务员要向客人道谢。

A、客人进店后

B、菜品上齐时

C、客人结帐后

D、送客时

24.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、不同

B、各种

C、统一

D、异样 25.在分菜服务时应从（）开始。

A、女士

B、第一主人

C、顺时针方向

D、第一主宾 26.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点 C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐 标准

27.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是（）。A、槟榔酒

B、香槟酒

C、威士忌酒

D、特基拉酒

28.洗涤玻璃器皿应先用（），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗涤灵水泡

D、开水烫

29.餐具的洗涤程序是（）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒

B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲

D、一刮、二洗、三消毒、四冲

30.瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。

A、不能堆叠过高

B、可以堆放在餐车里 C、应该摊平

D、只要码放整齐，可以堆叠高些

二 判断题（将判断结果填入括号中.每题2分.满分30分）1.道德的作用局限性很强。（）

2.职业道德的特点是局限性和具体性。（）

3.食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。（）4.冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。（）

5.食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。（）6.食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。（）

7.餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。（）

8.双手合十礼是中国古代见面的礼节。（）9.鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。（）10.服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。（）

11.餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。（）

12.餐巾花可分为两大类，一类是盘花类；另一类是花卉类。（）13.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。（）14.特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。（）15.玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。（）

三、问答题：（每题10）

试述员工日常管理的主要内容，说明为什么要对员工进行日常考核一级怎样对员工进行激励？

附：参考答案

一、选择题 B 2 B 3D 4 A 5A 6D 7D 8A 9C 10 C11 C12 D13 D14 A15 D16 C 17A18D19A20D21A22C23C24A25D26A27B28A29A30

A

二、判断题√

1×2×3×4√5√6√7√8√9√10√11√12×13√14×15×