发酵工程与酿造工艺学课程实习王朝御马酒庄

第一篇：发酵工程与酿造工艺学课程实习王朝御马酒庄

今天在林老师的带领下，我们参观了位于青铜峡市的王朝御马酒庄，此次去酒庄实习使得我们对葡萄酒的成产工艺流程有了一个更加深刻的了解，并且学习了很多书本中没有的知识，对于葡萄酒的工业成产有了初步了解。

到达御马酒庄白工接待了我们，虽没有对我们细致的讲解葡萄酒的流程以及酒庄的历史，但规模庞大的酿造车间已吸引了我，使我对王朝御马酒庄产生了浓厚的兴趣。2006年，御马国际酒业携手拥有中国葡萄酒驰名商标“王朝”的中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，合资成立王朝御马酒庄（宁夏）有限公司，出品国际标准的“王朝御马酒庄”系列酒庄级葡萄酒干红。王朝与御马酒庄的携手将为中国葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，为中国葡萄酿酒史谱写新的篇章。

我们首先去看了葡萄的处理设备。葡萄采购到工厂之后，首先要对葡萄进行预处理，以除去葡萄蒂以及对葡萄进行分类筛选，筛选出大小均匀，质量优等的葡萄。设备安装在低凹处，以方便从上面加料。当然也有检测设备的一套工具核设施，譬如在我们面前就有上下扶梯。白工主要给我们讲了下这些自动化的设备的工作流程，听白工讲解一会之后，白工带我们去了发酵车间。

由旁边的小门进入发酵车间，我们立即被诱人的酒香吸引，一个个差不多三层楼高的巨大的发酵罐树立眼前。车间内每个发酵罐都有一个通往顶部的梯子，而且罐的顶部也有纵横交错的铁梯相连，每个发酵罐连接着一些阀门和一些仪表，白工讲起了发酵的过程。：一个透明的管道里充满白或红的液体，来判断发酵是白葡萄酒或是红葡萄酒以及罐内的液位高度，葡萄酒的发酵一般都是带皮发酵，白葡萄发酵的温度一般在18℃，而红葡萄酒的发酵温度一般在26到28℃。在发酵过程中，同一个发酵罐里的上面和下面的发酵液的温度有一定的差异，上面的一般比下面的高些。在发酵的过程中，发酵液会出现三个层次，从上到下分别是皮、汁、籽。白工提到，御马酒庄的这些设备都是从国外进口的，基本上达到了先进水平，不足之处就是

除去籽的过程要人工进行操作，而国际上一些更先进的设备都是自动清理的。

白工说发酵时间一般在72个小时左右，所以要进行终点检测，包括酸和糖的检测。当达到终点后，一般是通过温度和加二氧化硫来终止反应以达到目的。在工业生产中，不可以存在任何冒险的行为，如果发生倒灌，造成的损失将会是几十万到上百万，如果在市面上出现问题，还会给公司的品牌造成一定的影响，因此往往会加入足量的二氧化硫来终止反应。

接着我们参观了包装车间，包装车间内有每小时能包装4500瓶大型包装机器，还有每小时能包装2500瓶小型包装机器。灌装过程中要保证无菌操作，每个管道经过4个无菌过

滤膜，酒瓶会用臭氧进行杀菌，以保证酒瓶中的酒无菌，其标准为1/100个/ml菌落。

随后我们到达餐厅，在那里白工将给我们详细讲了有关公司和酿酒的情况，同时我们也向白工提出我们不懂、不清楚的地方。经过总结，主要在在下面几个方面：菌的控制，品酒，执行的标准

关于菌的控制，总结白工讲的，总共有这些：二氧化硫，臭氧，膜过滤，蒸汽灭菌。酵母菌耐二氧化硫，而其他的菌对二氧化硫的耐受力较弱，这样发酵过程中加入二 氧化硫就会使酵母菌处于绝对优势地位，以抑制其他菌落的产生；

同时白工给我讲了新旧世界的葡萄酒标准（1000年为界）

旧时期，代表国家有葡萄牙、法国、意大利、西班牙等；新时期，代表国家有中国、美国、澳大利亚等。旧时期葡萄酒生产的国家将葡萄酒定位为农业产品，葡萄酒的储藏很有讲究，一般采用橡木桶储藏，因为橡木桶可以很好的将葡萄酒中的香味展开，并且给储藏的酒提供了一个微氧的环境，使得酒香更醇厚。新时期国家将葡萄酒定位为工业产品，产品为统一标准。

在这次参观实习过程中，对葡萄酒和白酒的整个生产过程有了一个更全面系统的了解。加深了我对课本知识的理解和记忆，也锻炼了我们的实验素质。实践是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己将来的成功打下良好的基础。但是我觉得，我们这个专业动手实践起着非常的重要，参观毕竟是参观，离真正的动手还是有距离的，所以建议学校为我们争取多点动手实践的机会。

第二篇：王朝御马酒庄(宁夏)有限公司实习报告

北 方 民 族 大 学

实习报 告 书 题目：

学院：

专业：

班级：姓名：

学号：指导老师：王朝御马酒庄(宁夏)有限公司实习报告生物科学与工程学院生物技术李晓飞林勤张靠稳

2010年11月28日

08220082824

王朝御马酒庄(宁夏)有限公司实习报告公司简介

“御马酒堡”位于法国波尔多地区，始创于公元17世纪初，因酒堡主人救肋并赠送了自己的爱马给与大部队失散的法国路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三亲自命名为“御马酒堡”。“御马酒堡”从创立至今，历经了三个多世纪，出产的葡萄酒一直深受法国上层社会的青睐。时至20世纪，加拿大华人尹向彬先生入主法国御马酒堡，继续演绎地道的波尔多庄园葡萄酒的美丽故事。1997年，尹向彬先生注意到发展中的中国红酒业的壮丽前景，决定回国投资，要将“御马酒堡”的优质庄园葡萄酒引进到中国。经专家建议，尹向彬先生选择在有“中国的波尔多”之称的宁夏贺兰山东麓投资建设“中国的御马酒庄”，成立了御马国际葡萄酒业（宁夏）有限公司。经过十年的发展，如今，中国的御马酒庄已经是拥有2万亩优质葡萄园和年生产能力7万吨酒厂的大型葡萄酒庄园。2006年9月，御马国际葡萄酒业（宁夏）有限公司与中国葡萄酒驰名商标“王朝”的拥有者——中法合营王朝葡萄酿酒有限公司合资，挂牌成立了王朝御马酒庄（宁夏）有限公司，出品御马酒庄系列高端葡萄酒产品。御马酒庄与王朝的合作，是一次强强联手的合作。御马国际酒业和王朝公司都对中国葡萄酒事业的发展充满信心，御马酒庄与王朝的携手将为中国葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，为中国葡萄酿酒史谱写新的篇章！公司现拥有员工100余人，其中管理人员17人，工程技术人员10人，产品设计人员3人，生产工人70余人，并拥有完备的物流配送部门和人员。公司将以“诚信”服务于广大消费者，并使消费者真正感到“至诚御马，一生相随”。车间生产工艺流程

2.1 红葡萄的发酵生产

红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

2.1.1 除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐。

2.1.2 装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和单宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加，添加20-40mg/l。

2.1.3 添加酵母：将干酵母按1:10-20的比例投放于36-38℃的温水中复水15-20分钟，或在2-4%的糖水复水活化30-90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵液混合均匀。

2.1.4 发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。28-30℃有利于酿造单宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，单宁含量相对较低的新鲜葡萄酒发酵开始的标志：形成”帽”，发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

2.1.5 皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/L）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

2.1.6 苹果酸-乳酸发酵：苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

2.2白葡萄的发酵生产

2.2.1 除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

2.2.2 压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。压榨过程可以分为三次：软压，中压，硬压。在这一过程中所所用到的设备有螺旋压榨机和气囊压榨机（意大利产）。

2.2.3 低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h的低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制单宁浸出量。

2.2.4 酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白葡萄酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。工艺指标

国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1 %(v/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/L糖可以发酵成1%(v/V)，而白葡萄酒：17g/L发酵成1%(v/V)。工艺调控方法

4.1 红葡萄酒的酿造

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法。其酿制过程是：

采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合(调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶)

4.2 白葡萄酒的酿造

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡

萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。设备工作原理

葡萄酒发酵设备有：采用意大利全线进口设备生产，并采用世界先进的德国专利-嘉尼米德发酵罐破碎装置、还有压榨机（包括螺旋真空压榨机和气囊压榨机等）、澄清过滤装置、发酵罐、冷冻装置等设备。下面简要介绍集中装置的工作原理：

嘉尼米德发酵罐工作原理：可从顶部或底部或倒酒阀入料。当果汁/皮渣液位上升时，横膈膜下方形成一个充满空气的空间，因为旁通阀是关闭的，这里的空气无法排出，所以就保持了该部分空间充满气体，而不被果汁所填充，皮渣汇集到液面上层，形成了盖子。横膈膜下方的储气空间很快被由发酵而产生的二氧化碳气体所取代。当该空间充满了二氧化碳气体时，过剩的气体在压力作用下，从横膈膜中间的顶部溢出，向上冲去，并形成大的气泡。这些气泡不断地对皮渣层进行搅动使得葡萄皮浸满汁液并均匀地散开。气体的搅动作用使大部分葡萄籽沉降到发酵罐的底部。当旁通阀被打开时，横膈膜下存储的大量气体被释放到上层含有皮盖的罐室。打开旁通阀后，横膈膜下的气体泄出，发酵罐内液位迅速下降，果汁淹没了横膈膜下方的储气空间。浸满汁液的皮渣摊在了横膈膜的上表面上，使得从皮渣浸出的汗液沥出并流入下方的果汁中，这个步骤使得不用进行机械的泵循环而发生了沥取（往复沥取）。可打开罐底的排泄阀清除大量的籽粒。当关闭旁通阀时，发酵产生的二氧化碳气体又开始重新充满横膈膜下的储气空间，液味上升，托起了皮渣，液汁又一次浸满皮渣。这一新的过程导致对皮渣中的物质进行在一次的浸取。当发酵气体开始填充横膈膜下的储气空间时，罐中液位开始通过横膈膜的颈部上升，当横膈膜下的气室充满气体时，可再次打开旁通阀，整个过程以预先设定的时间重复进行。

压榨机工作原理：由分离滤网或塑性隧道构成的果汁中心提取系统。结实耐用的气囊沿整个压榨机室分布，充气时将果渣包住，从外向中间挤压，确保压力尽可能作用于最大面积。下游技术

下游技术指的是生物工程技术具体的工业实现方面的技术开发。例如生物工程菌的发酵技术、发酵菌的代谢产物中目标产品的分离提取技术、工艺过程中的质量控制技术、质量控制标准的研究和相关的分析技术等。葡萄酒生产中经常使用的下游技术是对葡萄酒中各组分含量的测定，如酒精度、酸含量、酯含量、糖含量、色素含量、单宁含量等等。酒精含量一般采用酒精计测定法，发酵液经蒸馏后便可测定；酸含量可用碱滴定法；糖含量采用菲林试剂滴定法；色素含量采用分光度计比色法等。相关指标测定完成后，便可使用一定量的添加剂，以提高葡萄酒的品质。三废处理方法

三废，顾名思义，就是废气、废水和废渣。葡萄酒生产过程中也有三废的产生，酒精发酵是厌氧发酵，会产生一定量的二氧化碳、甲烷等温室气体，小规模的酒厂一般是不做处理，任由排放，毕竟这两种气体是大气的组成成分。大规模的企业一般是将二氧化碳液化后装罐，甲烷是点燃后再排放。生活污水及冷却用水是御马的主要废水，生活污水可经过处理后灌溉农作物，冷却用水可以经简单沉淀处理后循环利用，可以说葡萄酒生产中很少有废水产生，除非发酵失败，需要倒灌。葡萄皮及葡萄籽是其废渣，葡萄皮可以作为牲畜饲料，葡萄籽经过处理后，从中提取的不饱和脂肪酸可以作为航天员专用食品用油或化妆品原理。总之，酿酒业相当于其他产业来说，对环境的污染比较小，相对比较环保。8 实习收获

通过半天的参观实习，我对王朝御马酒庄(宁夏)有限公司的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，对现今葡萄酒企业的发展有了初步的了解，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础。我知道所学的知识都是为以后的实践打基础，只有理论联系实践才能解决实际的问题，因此这次在实习中获得的应用性经验会知道我以后的学习，成为我对自己专业探究的一块铺路石。实习体会

在对酒庄的参观中和白工程师的讲解下，我又对课本上学的知识有了更深一

步的理解和认识，看到了真实的大型设备，设备之大真的不是我们所想象的那样，突然感觉的自己原来的认识是很浅薄的。也大致明白了本次参观的意义，使我们真实的感受酿造工艺的博大精深。通过参观我真正认识到了酿造葡萄酒的全部工作流程，巩固了专业的学习兴趣，在一定程度上提过了我们对专业的热爱程度。并通过白工程师的讲解，我不仅知道了一些课本上不会知道的专业涉及知识，同时还纠正了一些自己的思考误区，比如说酿造过程中的染菌问题，实验室我们做实验污染了可以重来，但是如果是大型的生产车间，如果染菌那将面临巨大的损失，甚至会导致企业的破产，所以在生产实践中更需要严谨的工作态度和认真负责的精神。

实习难能可贵的是学到书本上学不到的知识，它提高了我们的善观察和研究能力及写作实习报告的能力。也许实习不是很难，可要写出一份像样的报告来就不是那么容易了，需要有很好的总结和逻辑能力，才能把一件事说的既简单又明了。虽然这次实习有点寒冷，但我从内心感到高兴，因为它让我们增长了见识也增长了才干。

最后感谢林老师和张老师，你们牺牲周末的休息时间带领我们去工厂实习，老师，你们辛苦了！感谢两位司机师傅，你们辛苦了！也感谢白工程师及他企业的全体员工，感谢他们给我们一次这么难得的实习机会！

第三篇：发酵工程与酿造工艺学教学实习报告2

发酵工程与酿造工艺学教学实习报告

学校：北方民族大学

学院：生命科学与工程学院

班级：生物工程一班

姓名：冯景涛

学号：20082747

实习时间：2010年11月13日 至11月14日

实习地点：宁夏御马葡萄酒有限公司和宁夏宗世世家酒业有限公司 指导教师：刘建利

实习时间：2010年11月13日 至11月14日

实习地点：宁夏御马葡萄酒有限公司和宁夏宗世世家酒业有限公司 指导教师：刘建利

实习目的和意义：

在学习专业的同时，结合理论知识，对本专业有一个感性认识，为下一部学 1

习创造条件。通过学生到与本专业相关的企事业单位参观学习，了解本专业在国民经济中的地位，对本地区经济发展的贡献、发展趋势及国内外发展动态等，提高学生学好本专业的兴趣和信心。通过实习让学生了解本专业涉及到的行业有哪些、哪些属于新兴行业、传统行业和高新技术产业，各企业主要生产工艺、设备、产品品种、特点等。

实习内容：

到宁夏御马葡萄酒庄和宗世世家酒厂参观

（一）宁夏御马葡萄酒有限公司

宁夏御马葡萄酒有限公司成立于1998年,由加拿大籍华人尹向彬先生独家投资1.5亿元新建的一家集种植、加工、销售、科研及生产于一体的现代化企业。它东临黄河、西临贺兰山，公司占地面积12000多亩，其中酒厂占地100亩，建筑面积2000平米，现有生产能力30000吨，计划在3年内扩建达到发酵能力50000吨，5年内在翻一翻，20000亩的葡萄酒原料基地位于我国酿酒葡萄最佳生态区“宁夏贺兰山东麓中部”得天独厚的自然条件构成了该地区特有的优越环境，因此被业界称为“中国的波尔多”。

目前，御马公司已发展为原料公司（基地）、酿酒公司（酒厂）和销售公司三大分支机构，各机构和谐统一，稳步增长的大型现代化企业。

御马酒庄主要生产葡萄酒，有干红和干白葡萄酒。葡萄酒是新鲜葡萄或是葡萄汁经发酵后制成的酒汁（≥9.5）。葡萄酒中含有很多营养：7.1kj／g能量，8种人体不能产生的氨基酸还有多种人体必需的微量元素（Fe，Mn）。由于葡萄酒酸性较高，可以起到杀菌的作用，同时其活性物质较多，具有抗心血管动脉硬化的功能。生产工序：新鲜葡萄 → 真空气囊压榨机 → 取汁（3次）→ 澄清剂控温→进入发酵车间 →（红葡萄酒带籽；白葡萄不带籽）→ 控温28-29℃（旋转喷头将皮中的甘宁颜色分离出来）→ 勾兑 → 下料（沉降不稳定丹宁，杂质）→ 冷过滤 → 成品罐装（15-16℃）

白葡萄酒的生产工序：对葡萄酒进行分选和验选→ 取汁 → 发酵 → 澄清降温36-48小时 → 回升15度 → 加入酵母 → 发酵控温（16-18℃）→加SO

2→勾兑→分装 →上市

红葡萄酒的生产工序：葡萄酒挑选 → 带籽发酵 → 倒灌 → 检测 → 一次苹果酸发酵 18-20℃下添加乳酸菌 → 加SO2→ 勾兑 → 下胶

主要生产流程介绍：

1、压榨葡萄汁酿造干红所需的大型压榨机可以达到50t/h，压榨后的葡萄汁直接进入发酵罐中。而酿造干白是将葡萄用气囊式压榨机压榨，然后进行皮渣分离，周期大概在3 ~4小时。然后将葡萄汁在16 ~18℃条件下加入果胶酶，通过藻土进行澄清。将澄清后的葡萄汁通入发酵罐。

2、发酵在28 ~30℃条件下发酵14 ~15天，王朝葡萄酒的发酵不超过26℃。发酵分为两个阶段，头一阶段往发酵罐中通入无菌空气，使菌体进行有氧繁殖。第二阶段就是进行厌氧发酵。发酵罐上有两道冷却带，比单道冷却带的发酵罐能更好地控制温度。发酵过程可能需要加酒石酸或者NaOH进行调酸。

御马酒庄有50t的发酵罐143个。

3、储存将发酵好的葡萄酒转入储酒车间进行进行储存，使酒体澄清。储存温度不超过20℃，一般在15 ~18℃，3 ~5年。

4、对酒体进行勾兑，并下胶进一步澄清，冷冻，去掉其中影响口味的酒石酸。

5、瓶装、包装罐装车间：装瓶，该车间有两条线，一条线为4000瓶/h，另一条线为2000瓶/h。装瓶前先通过中转罐灭菌然后装瓶。

关于品酒

葡萄酒按颜色分为干白、桃红、干红三种。按照含糖量分为干（<4g/L）、半干（4 ~12g/L）、半甜（12 ~45g/L）、甜（>45g/L）。

葡萄酒的香味分为：果香，既是葡萄本身的香气；发酵香气；沉酿型香气。也称为醇香。

葡萄酒的主要味道为：酸、甜、苦、辣。

品酒时环境温度不要超过20℃，干红在10 ~18℃之间，而干白在不高于10℃的环境最好。

三废处理：化学药品的处理，把用过的废液到入专门的废液缸中；复写纸、笔心、墨盒等的处理，将其放入一个专门的纸箱中以便回收利用；葡萄梗和籽皮废渣卖给别人让其加工成饲料；还有很多废品每搁几天就处理一次卖给废品收购站；在生产过程中没有危害物品，所产生的废品不会对环境影响。葡萄的灌溉使用的都是黄河水，符合国家规定，不存在对葡萄污染的情况。

（二）宁夏宗世世家酒业有限公司

宁夏宗世世家酒业有限公司是集科研、生产、信息、商贸于一体的民营高科技企业，2006年12月1日入住德胜园区，建设营养保健酒、脱醇枸杞饮料、生物制药、生物有机肥及饲料加工项目。项目占地143.2亩，投资1.5亿元。项目建成投产后，年生产营养保健酒5000吨、白酒5000吨、脱醇枸杞饮料2000吨，生物有机肥5000吨；年产值3亿元，利润3000万元，创税2000万元。预计于2008年12月全部建成试投产。公司以现代生物工程为核心，致力于营养保健酒和民族药酒的科研开发，发展我国具有数千年历史的中药酒事业，通过对生物制药、生物保健品和生物分解合成等领域研究和开发利用，逐步实现产品系列化、多样化和规模化。宗氏世家主要生产白酒和营养酒（保健酒），其原料以高粱为主，辅料以稻壳为主，稻壳的作用是调节淀粉、PH，增加临界面，是发酵过程中原料与辅料以及酶充分接触，促进发酵。酶制剂主要以大麦豌豆为主，通常保存3个月使用。

生产工序为：

原料粉碎（四碎八粒）→（酶制剂，稻壳，高粱）混匀 → 加水16-20小时 →蒸煮糊化1小时（淀粉充分吸水膨胀，使淀粉裂解）→ 凉床降温16 ~20℃→ 加酶制剂拌料 → 发酵池发酵28天 → 蒸锅蒸煮 → 半成品酒库储存半年 → 勾兑 → 品感品评 →气相色谱分析 → 降度 → 包装

感想和建议：

在这次参观实习过程中，对葡萄酒和白酒的整个生产过程有了一个更全面系统的了解。加深了我对课本知识的理解和记忆，也锻炼了我们的实验素质。实践是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己将来的成功打下良好的基础。但是我觉得，我们这个专业动手实践起着非常的重要，参观毕竟是参观，离真正的动手还是有距离的，所以建议学校为我们争取多点动手实践的机会。

第四篇：御马酒庄实习报告

今天学院组织到青铜峡市宁夏王朝御马酒庄参观实习，乘车一个多小时。此次去酒庄实习使得我们对葡萄酒的成产工艺流程有了一个更加深刻的了解，并且学习了很多书本中没有的知识，对于葡萄酒的工业成产有了初步了解。

一、公司简介：“御马酒堡”位于法国波尔多地区，始创于公元17世纪初，因酒堡主人救肋并赠送了自己的爱马给与大部队失散的法国路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三亲自命名为“御马酒堡”。

“御马酒堡”从创立至今，历经了三个多世纪，出产的葡萄酒一直深受法国上层社会的青睐。

时至20世纪，加拿大华人尹向彬先生入主法国御马酒堡，继续演绎地道的波尔多庄园葡萄酒的美丽故事。

1997年，尹向彬先生注意到发展中的中国红酒业的壮丽前景，决定回国投资，要将“御马酒堡”的优质庄园葡萄酒引进到中国。

经专家建议，尹向彬先生选择在有“中国的波尔多”之称的宁夏贺兰山东麓投资建设“中国的御马酒庄”，成立了御马国际葡萄酒业（宁夏）有限公司。经过十年的发展，如今，中国的御马酒庄已经是拥有2万亩优质葡萄园和年生产能力7万吨酒厂的大型葡萄酒庄园。

2006年9月，御马国际葡萄酒业（宁夏）有限公司与中国葡萄酒驰名商标“王朝”的拥有者——中法合营王朝葡萄酿酒有限公司合资，挂牌成立了王朝御马酒庄（宁夏）有限公司，出品御马酒庄系列高端葡萄酒产品。

御马酒庄与王朝的合作，是一次强强联手的合作。御马国际酒业和王朝公司都对中国葡萄酒事业的发展充满信心，御马酒庄与王朝的携手将为中国葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，为中国葡萄酿酒史谱写新的篇章！

二、学习过程：

首先是葡萄的采摘，在葡萄成熟时节和适宜的时候进行采摘，采摘前一个月停止农药等的喷射，然后进行质量的检测，葡萄倒入破碎机中进行初步的去梗处理，果浆中不能掺水保证新鲜；再有管道输送到下一个车间，这里采用了进口的气囊压榨机进行软压榨，三次梯度的压力压榨，将葡萄籽葡萄皮分离出来，对于干白葡萄酒的酿造不需要葡萄皮和葡萄籽，葡萄皮可以回收当做肥料卖，葡萄籽回收可以卖到7000~8000元/t。如果酿制的是红葡萄酒则不需要分离这些东西。然后由管道进入下一个车间，此车间为发酵车间。发酵罐的清洗，要经过2%氢氧化钠清洗半个小时，然后2%柠檬酸清洗，最后再用水清洗，这样才能达到工艺要求，并且成本较低，有些企业在这个环节选择用蒸汽除菌，方法一般不可行，因为进入罐体的果汁是没有经过灭菌的，所以只是罐体进行了灭菌并不能达到完全无菌的效果。进入发酵车间的葡萄汁，要经过降温-澄清-倒灌-回温15℃-发酵16~18℃。加入果胶酶处理花色素和单宁，使得果汁澄清，加入二氧化硫防治杂菌生长，保证果汁的新鲜度，然后加入法国进口酵母，24小时发酵。对于红葡萄酒，在发酵罐中会产生，上层是葡萄皮中间是葡萄汁发酵，下层是葡萄籽的现象，通常将上层的葡萄皮称为帽。红葡萄酒在25~28℃下发酵，红葡萄酒要一般要经过二次发酵，二次发酵一般是乳酸菌讲苹果酸发酵成乳酸，然后加入二氧化硫终止，15~20天后倒灌。干白葡萄酒一般是不进行二次发酵的，为了保持口感清爽。一般情况下，国内的葡萄酒生产一般要经过陈酿，这一环节对葡萄酒品质的损害是最大的，干白葡萄酒陈酿使得酒体逐步澄清。

三、对于葡萄酒成产及葡萄酒历史等的了解

1、葡萄酒的历史在世界上分为两个部分，旧时期，代表国家有葡萄牙、法国、意大利、西班牙等；新时期，代表国家有中国、美国、澳大利亚等。旧时期葡萄酒生产的国家将葡萄酒定位为农业产品，新时期国家将葡萄酒定位为工业产品。旧时期国家对于葡萄酒的储藏也是很有讲究的，一般采用橡木桶储藏，因为橡木桶可以很好的将葡萄酒中的香味展开，并且给储藏的酒提供了一个微氧的环境，使得酒香更醇厚。

2、法国对于葡萄酒尊敬，他们将红葡萄酒成为耶稣的血液。在法国男士将自己成为绅士，吸雪茄烟，经常吸烟对于身体的损害是比较大的，但是法国人又经常喝红葡萄酒，在法国因为吸烟而得病的概率要比其他国家低很多，就是因为红葡萄酒是作用吧。然后把干白葡萄酒成为法兰西生命泉水。

3、对于酒中出现沉淀，国内外对于这样的沉淀的理念不同，国内消费者不希望酒中出现沉淀，因为消费者认为出现沉淀是因为酒变质了，并且国内对于葡萄酒产品的要求是18个月内酒中不能出现沉淀，否则为不合格产品；而国外不这样认为，酒中产生沉淀是一定，并且在酒依然处于澄清状态下，这样的沉淀对健康是没有危害的，这些沉淀种类多达500多种，其中酯类沉淀、酒石酸钙沉淀、色素沉淀是主要。如果酒变质产生的是酒体浑浊现象，有时会伴随有沉淀产生。

4、葡萄酒的最佳饮用期，一般葡萄酒出厂后2~3个月为最佳饮用期间，然后口感色泽等慢慢减退，到三年后开始衰老超过饮用期不适宜饮用。

5、葡萄酒口感等的平衡，对于一款葡萄酒的评价，不能单一的从甜味或者酸味或者涩味来评价，因为这是需要一个平衡的，葡萄酒中的单宁、残糖、酒精等的含量是不一定的，当处于一种适宜的平衡状态才是最佳的，并不能说某一款葡萄酒的甜味比较好就说这款酒好。

实习时间：2010年11月28日星期日

实习地点：宁夏青铜峡市王朝御马有限公司

宁夏青铜峡市御马酒庄实习报告

院系：生物科学与工程学院

班级：生物技术二班

姓名：孟北乾

学好：

20082785

第五篇：2007级食品科学与工程专业《食品安全检测技术课程实习》指导书

食品安全检测技术课程实习指导书

——化学危害性项目

（2007食品科学与工程）

邵阳学院生物与化学工程系

2010年7月

目录

一、实习目的及要求

二、实习内容

三、实习安排

四、实习笔记和实习报告要求

五、实习成绩评定

六、实习纪律要求及安全注意事项

一、实习目的及要求

根据教学大纲要求，通过二周的实习，学生应了解试样的采集、保存和制备方法，了解试样的常规化学危害性分析项目及质量技术指标，掌握常见分析检测方法及其操作，熟悉有关仪器设备的使用方法，并初步具有分析解决实际遇到的具体问题的能力。实习中应注重培养和提高动手能力，进一步巩固和深化课堂理论知识，达到理论与实践相辅相成，融会贯通，为今后参加工作奠定一定基础，并通过实习培养学生良好的职业道德观和团队分工协作精神。

要求明确课程实习目的和任务；实习方案经指导老师审阅通过后才能进行下一步实习工作；认真实习，如实填写实习记录本；每一组同学既要合作，又要独立完成分析检测工作。

二、实习内容

根据给出的试样（酸奶、豆奶、奶粉、水、牛奶、营养米粉、白酒、水果罐头等任一种，在实验条件允许的情况下，学生也可选择自己感兴趣的样品）查找资料，了解常规化学危害性分析项目、分析方法及质量技术指标，选择其中的3-4个项目写出实习方案，并进行分析检测（包括溶液的配制等准备工作），实习结束后写出实习报告，并对结果进行分析。

三、实习安排

实习时间：根据教学安排，课程实习于13周开始，为时二周。

实习地点：3教学楼507

四、实习笔记和实习报告要求

及时如实记录数据，填写好实习笔记有关内容；按学校有关文件格式要求及时写出实习报告，要求内容具体（列出所选物料常规分析项目及质量技术指标；列出所选项目的分析检测方法及操作规程；写出原始实验数据、处理结果，并与质量技术指标对照，给出结论；总结实习获得的经验教训，提出建议）。

五、实习成绩评定

1、出勤及态度（实习记录、安全、文明、团结合作、尊重教师、服从指导）（15%）

2、方案设计（15%）

3、实习操作（30%）

4、实习报告（40%）

六、实习纪律要求及安全注意事项

1、实习中树立安全第一的思想，严格按操作规程操作；服从领导，尊重指导老师，认真学习，勤于思考。

2、全班分成六个实习小组，每个实习小组选出组长一人，负责登记本组人员考勤，组织调动本组同学进行实习，协助实验员老师领发、清点实验材料、仪器及药品，协助指导老师解决实习过程中出现的问题；实习结束给出小组成员考勤情况及相关成绩。

3、实验仪器不得遗失、损坏、实习完毕如数归还。如有遗失，照价赔偿，并写出检讨，以告诫他人爱护公物。

4、现场清洁卫生：每天下课前应清理现场，检查仪器、材料并归位。

5、不准在工作现场喧哗，有事及时找老师解决。

6、实习期间原则上不准请假，特殊情况必须经班主任（学生辅导员）同意并报告指导老师。

如有违纪者，指导老师有权终止其实习行动，直到其认识并改正错误。