企业食品管理制度

企业食品管理制度

企业食品管理制度1

为贯彻“安全第一、预防为主”的方针，加强职工安全教育与培训工作，提高职工安全素质，提升企业安全管理水平，增强职工的安全意识和安全防护能力，减少伤亡事故的发生，特制订本制度。

第一章安全生产管理制度

第一条目的：为提高食品厂各部门工作人员对公司生产安全管理的重视程度及对安全生产的责任心，进一步提高安全生产管理的思想意识，使广大职工更加自觉遵守厂安全生产的法规和制度，特制定本规定。

第二条本制度适用厂各管理部门，对由于各级人员责任心不强或管理不到位，而造成安全事故或使本部门内部存在严重安全隐患的，实施责任追究。

第三条对公司安全管理实施“以责论处”的工作原则，从公司到公司各部门都应根据各自的安全管理责任进行管理，对在工作中因失职，违章指挥，违章作业，违反公司劳动纪律而造成的安全事故要进行责任追究并给与相应的处罚。

第四条对安全事故及安全隐患的责任追究坚持分级管理的原则：在责任追究上要一级管一级，一级对一级负责。

（1）公司各部门及科室对公司直接负责，各部门领导为第一责任人。各部门主管及生产部门的班组长直接对本部门直接领导负责，一线生产员工对所在的班组基层管理人员负责。

（2）当公司部门内部存在安全隐患，需公司其他部门配合时，该部门应当提出书面的安全隐患整改意见，经公司领导同意安排后，交与其他部门配合解决，在解决的过程中如出现对安全隐患不重视或未及时解决，而导致出现安全事故的，配合解决的部门同事故发生部门承担同样的责任。

（3）公司每年同各部门负责人签订安全生产责任书，公司各部门内部逐级签订安全生产责任书，责任书签订后，统一由公司存档保管。

第二章安全教育培训制度

第一条全体职工必须定期接受安全教育与培训，坚持“先培训、后上岗”的制度。

第二条各部门必须深入开展安全教育，扎实推进安全培训工作，普及安全知识，倡导安全文化，使这项工作制度化、经常化、科学化。

第三条安全管理办公室负责编制安全宣传教育计划，组织职能部门对各部门的安全活动情况进行不定期抽查，进行材料汇总，考核各部门对安全落实情况并负责定期通报。

第四条各部门负责对本部门职工的安全教育组织实施，有针对性开展职工喜闻乐见的安全活动，同时按要求做好相关记录，内容翔实、规范，配合有关部门做好检查、考核工作。

第五条班前十分钟安全教育由各车间及班组长组织实施，并由当班班长认真填写安全活动记录，做好保管、存档。

第六条安全教育培训形式与内容。教育和培训按等级、层次和工作性质分别进行，管理人员的重点是安全生产意识和安全管理水平，操作者的重点是遵章守纪、自我保护和提高防范事故的能力。

（1）新员工必须经过厂级、车间级、班组级三级安全教育。教育内容包括安全生产方针、政策、法规、标准及安全技术知识、设备性能及操作规程、安全制度、严禁事项及本工种的安全操作规程。

（2）特种作业人员，如电工、焊工、司炉工除进行一般安全教育外，还要经过本岗位的专业安全技术教育。

（3）采用新工艺、新技术、新设备施工和调换工作岗位时，对操作人员进行新技术、新岗位的安全技术培训。

第七条安全生产的经常性教育。在做好新员工入职教育、特种作业人员安全生产教育及各级安全管理人员的安全生产培训的同时，还必须把经常性的安全教育贯穿于管理工作的全过程，并根据接受教育对象的不同特点，采取多层次、多渠道和多种方法进行。安全生产宣传教育应多种多样，应贯彻及时性、严肃性、真实性，做到简明、醒目，具体形式如下：

（1）车间入口处的安全纪律牌。

（2）举办安全生产培训、讲座、报告会、事故分析会。

（3）建立安全保护教育室，举办安全保护展览。

（4）印发安全保护简报、通报等，办安全保护黑板报、宣传栏。

（5）张挂安全保护挂图、宣传画、安全标志和标语口号。

（6）举办安全保护文艺活动，放映安全保护音像制品。

（7）做职工安全生产思想工作。

第八条安全培训效果检查。对安全教育与培训的效果检查主要有以下几方面：

（1）检查各部门的安全教育制度及安全教育内容。

（2）检查新入职员工是否进行了三级安全教育培训。

（3）检查变换工种时是否进行安全教育培训。

（4）检查工人对本工种安全技术操作规程的熟练程度。

（5）检查各部门管理人员的年度安全培训内容。

（6）检查专职安全员的年度安全培训及考核情况。

第三章安全检查制度

第一条目的：为了及时检查和揭露在生产过程中的不安全因素，消除隐患，预防和杜绝各类安全事故的发生，以确保安全检查有序、高效的进行，特制订本制度。

第二条安全检查范围：食品厂各部门，以车间、仓库等部门为检查重点。

第三条安全检查内容：

（1）查有无进行三级教育。

（2）查各类设备操作规程有无进行公开张挂或放置。

（3）查车间员工有无存在违规操作行为。

（4）查各类设备的防护设施及线路有无老化现象。

（5）查防火器材是否在有效期内。

（6）查个人劳动防护用品是否齐全及正确保用。

（7）查是否存在电线乱拉、乱接的现象，是否违规使用大功率电器设备。

（8）查事故隐患是否存在。

（9）查安全计划措施是否落实和实施。

第四条安全检查形式：

（1）经常性检查（如月查、周查、日查和抽查等）（2专业性检查（如设备操作、规章制度、电器设备等）

部门自我检查：

①工作区域的安全性：注意周边环境卫生、通道畅通等。

②使用材料的安全性：注意堆放或储藏方式，装卸地方大小，材料有无毒性等。

③工具的安全性：注意工具是否齐全、清洁、有无损坏，有何种使规定、操作方法等。

④设备的安全性：注意防护、保险、报警装置情况、控制机构、使用规程等要求的完好情况，电器设备是否整洁完好，线路是否符合安全要求等。

⑤其它防护的安全性：注意通风、防暑降温、防护用吕是否齐备和正确使用，有无消防和急救物品等措施。

第四条安全检查要求：

①公司安全检查由公司安全领导小组组织，每月进行一次部门安全检查，由部门自发组织，每周进行一次，并形成检查记录，班组检查，每天进行一次，并形成检查记录。

②每次检查通报的安全隐患，都必须及时下达隐患整改通知书，逐一安排落实，并按期跟踪复查、考核，同时建立好台帐。

第四章安全事故应急预案

第一条目的为确保公司安全生产，最大限度地减少职工伤亡和经济损失，特制定本应急预案。

第二条安全事故分类：人身意外伤害事故；重大火灾事故；重大交通事故；外来暴力害安全事故；重大失窃安全事故；

原则：救人第一，减少损失，合理安排，保障生产。

在稳妥可靠的前提下，果断处理，积极抢救，作好善后处理工作。

（1）人身意外伤害事故：在生产过程中发生意外伤害事故时，要立即根据事故发生原因及事故严重程度采取相应措施，触电事故要立即切断电源，展开现场紧急救护工作，出现昏厥情况的，要进行人工呼吸；机诫造成的事故，要立即停止机器运行，造成外伤的要立即进行应急性包扎及止血。同时报告当值车间主任，车间主任报主管领导和公司办公室（或夜间值班经理），公司办公室（或夜间值班经理）接到报告后应立即通知配送中心安排车辆并协同生产负责人将受伤员工送至临近医院救治，暂时找不到车辆时，要立即拨打120求救，如需住院治疗的，要安排好陪护人员，并通知其家人，同时联系工伤理赔部门作好理赔的前期工作。

（2）重大火灾事故：若公司发生重大火灾事故，现场人员应在第一时间内利用现场灭火器材进行应急性扑救，火势过大时，要及时撤离，并拨打火警电话119报警，上报公司办公室（或夜间值班经理），公司办公室（或夜间值班经理）在接到报告后，要积极协调相关部门组织人员疏散、救火及各类财产的转移工作，最大限度地减少损失，并上报厂长，若有人员伤亡，应立即组织救护，先做临时性包扎或止血，同时安排车辆，送临近医院治疗，需要住院治疗的，安排人员陪护，并通知其家人，同时联系工伤理赔部门，作好理赔的前期工作。厂长及部门领导要速度赶到现场，组成临时指挥小组，全面组织救护工作。

（3）重大交通事故：员工在公司内（或公司附近）出现交通事故，造成伤亡的，要立即上报主管部门领导，由主管部门领导上报公司办公室（或夜间值班经理），同时受伤人员不可随意活动，以免伤情扩大，要协同有关部门，迅速组织抢救，作好善后处理工作，同时联系工伤理赔部门，并上报厂长。

（4）外来暴力害事故：若发生外来暴力事件时，公司每一个员工（包括保安人员）都有权力将之驱出厂外（不排除使用武力），并上报公司办公室（或夜间值班经理），由公司办公室（或夜间值班经理）上报厂长，同时拨打报警电话110，配合公安机关作好调查处理工作；若有人员伤亡时，办公室协同相关部门负责人作好及时救护和善后处理工作。

（5）重大失窃安全事故：若公司发生重大失窃安全事故时，失窃部门要立即上报部门负责人，同时保护好现场，部门负责人上报公司办公室（或夜间值班经理），公司办公室（或夜间值班经理）上报厂长，在确定并非内部人员所为后，拨打110电话报案。公司办公室（或夜间值班经理）应积极组织相关部门人员，配合公安部门作好有关调查取证工作。

企业食品管理制度2

随着经济的发展、文明度的提高，人们越来越关注食品卫生安全问题，也是顾客的期望、社会的责任，指导餐厅操作、保障、评价食品卫生安全。为切实做好各项卫生安全管理工作，从源头抓起，防止不合格品，特制定本管理制度。

第一章 食品卫生安全管理机构。

第一条 设置公司食品卫生安全管理机构，组长：总经理；小组成员：各部门经理。

第二条 积极配合、主动接受卫生部门对食品卫生的监督检查，及时采取措施并进行整改。

第三条 建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，一旦发生上述事件，立即停止经营活动，并向行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

第四条 实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，员工、客户未受教育不放过。

第二章 食品卫生安全管理要求

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、车间必备的卫生条件：设施布局合理，标志明显，设备摆放整齐，符合规范要求。

3、原料及原辅材料采购、贮存必备的卫生条件：采购原辅材料必须符合相应的产品标准要求，有食品生产许可证等相关证照。库房整洁通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品辅料符合规定：使用的原材料及辅料符合相应的产品标准要求，包装应有食品生产许可证号、厂名、厂址、产品名称、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质物料。

5、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

6、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。用餐者自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

第三章 生产车间卫生管理制度

1、保持地面干净清洁、无污物、污水。

2、门窗干净、玻璃清洁、透明。

3、不准随地吐痰，乱丢纸屑，严禁在非规定时间、地点内吸烟。

4、要求原材料按照品种，规格，型号进行分类堆放整齐，未使用前不可拆包装。

5、要求半成品，成品要堆放整齐，不可随意捆绑，不能落地。

6、不合格品要求隔离并加以标识，防止机器漏油造成污渍。

7、坚持安全文明生产，做到每月定期检查两次。内容：（1）设备安全与卫生情况。（2）电器是否正常运转。（3）产品是否堆放整齐。 （4）环境是否清洁卫生。

第四章 办公室卫生管理制度

1、保持地面干净清洁、无污物、污水。

2、门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。

3、办公桌椅及桌上的办公用品摆放整齐、有序、合理，桌椅随时保持清洁。

4、电脑，打印机等办公设备，保养良好，表面无尘土，污垢。

5、书橱，书柜内各类书籍、资料分类摆放整齐，便于检查。橱顶无乱堆乱放现象。6。最后下班的员工应检查所有办公设备、空调、灯、饮水机、门窗等是否已关闭，锁好门后方可离开。

第五章 卫生间管理制度

1、不得在卫生间内乱泼乱倒、乱涂乱画， 乱丢杂物。

2、不得在卫生间内放置杂物。

3、使用卫生间后，及时冲水。

4、垃圾处理：桶内应放置塑料袋以便包扎扔弃。

5、洗手池内及洗手池台面无污垢，经常保持清洁。

6、卫生间清洁人员必须保持卫生间干净整洁，做到无异味、无积水、无杂物。

第六章 从业人员健康管理制度

1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、建立从业人员健康档案。

4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

5、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲，佩带饰物。

6、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。

7、操作直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ①开始工作前。 ②处理食物前。 ③上厕所后。 ④处理生食物后。⑤处理弄污的设备或饮食用具后。 ⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 ⑦处理动物或废物后。⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ⑨从事任何可能会污染双手的活动后。

8、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

10、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

11、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第七章 仓库卫生管理制度

为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《餐饮部仓库卫生管理制度》：

1、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。

2、对食品及原料的存放应当分类、分架、隔墙、隔地。

3、食品及其原料与日用品应当分区域、分架存放。

4、仓库内应经常通风，无霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。

5、仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。

6、领用食品需遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，应按照存仓物资的最高存放量、最低存量进行补仓。

7、仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。

8、保证仓库重地安全，库房区域严禁吸烟。

企业食品管理制度3

为保障企业员工身体健康，防止企业食物中毒和食源性疾患事故的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律、法规和《企业食堂与员工集体用餐卫生管理规定》等相关文件规定，结合本校实际情况，特制定本制度。

一、硬件设施:

1、企业必须确保经费投入，不断改善企业食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、环境与设备符合卫生标准和要求。

2、食堂应按照“生进熟出”的原则合理安排工作程序，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中，备餐间必须单独设立。

3、食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，配备专用冰箱，配备足够的工具、容器，安装机械通风设备。

4、食堂各专用场地应配置以下设施:

(1)食品原料储存场地应当安装机械通风设备，配备有效的防鼠、防蝇设施。应分别布置主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。

(2)原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志;设置存放废弃物的容器。

(3)烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩;应当设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。

(4)备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。

(5)用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施。

(6) 餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池、消毒池;配备餐具工用具专用保洁柜。

5、食堂要保持内外环境整洁，10米内无厕所、垃圾堆等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

6、企业要为食堂全体从业人员配备两套以上的专用工作服装和帽子。

7、企业食堂要配置防盗门、窗等安全设施。

二、食堂软件:

1、企业食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并积极配合当地卫生行政部门的卫生监督与指导。

2、企业实行食堂卫生现场管理负责制，并配备食堂管理员、食堂卫生监督员，建立企业食堂及员工集体用餐卫生管理制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

3、企业要切实加强对食堂从业人员的管理和教育，不断提高食堂从业人员队伍素质。

4、食堂从业人员及集体餐分餐人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有害食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

6、要加强食堂安全保卫工作，严禁食堂工作人员以外的人员，随意进入企业食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，以防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生与安全。

7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度和应急处理机制。

三、食堂管理人员职责:

1、企业实行食堂卫生管理员负责制度，并建立分级责任制度，将相应职责落实到人。

2、作为企业食堂卫生第一责任人，现场管理员承担以下具体责任:

(1)修订完善涉及在厂员工集体饮食的各项规章制度与管理规范。

(2)建立分级责任制，层层签订责任书。

(3)建立学生食品卫生安全突发事件报告制度，食物中毒预防制度，责任追究制度。

(4)建立企业食堂档案，管理员对员工食堂的检查每周至少一次，加强食堂的检查和指导工作。

(5)坚决杜绝没有通过体质健康检查的相关从业人员无证上岗现象，保障员工用餐的安全。

3、作为企业食堂卫生第二责任人，企业卫生保健教师对企业食堂及员工集体用餐方面承担如下卫生监督、指导的职责:

(1)组织企业食堂从业人员进行每两月一次的培训，提高从业人员的责任意识和业务素质，每次培训有准备，有记录。

(2)执行企业食堂每日检制度，每天对食堂的食品采购、清洗加工、烹制和餐具清洗、消毒以及从业人员操作的全过程进行监督、检查和管理，发现问题应立即整改，并做好相应记录。

(3)督促、检查企业食堂长假后的清扫消毒工作，做好检查记录。

(4)食堂卫生监督员要加强自身政治和管理业务专业知识的学习，不断提高自身素质和管理水平。

企业食品管理制度4

一、总则

我公司属于食品加工企业，食品安全直接关系着消费者的身体健康，同时直接关系到我公司的生死存亡，我公司以“让顾客满意，超出顾客愿望”作为自己的经营理念，因此在关系到消费者身体健康的卫生管理问题上不可掉以轻心。同时科学的管理和严格的卫生制度也正是我公司在激烈的市场竞争中立于不败之地的－个法宝。

二、实施细则：

㈠、卫生管理组织及卫生管理人员

1、组织：

公司配备经专业培训的以总经理为组长，各主管副总经理为副组长，各车间主任、班组长、各职能科室经理为兼职卫生管理员的卫生管组织。

2、职责：

对本单的卫生工作进行全面管理，宣传和贯彻相关的卫生法规和标准，监督检查相关的卫生法规和标准在本单位的执行情况，制定本单位的各项卫生管理制度，建立管理技术挡案，配合卫生主管部门做好从业人员的培训、体检工作。

（二）、从业人员卫生知识培训和健康体检制度

1、新员工必须首先接受培训，培训内容包括食品从业人员卫生规范、食品卫生法、纯净水常识。

2、新员工经过培训合格后，必须由质管部带领到卫生防疫部门进行健康检查和卫生知识培训，取得健康证才能上岗。

3、在职人员每年必须进行两次卫生知识考核或者培训，不合格者不准上岗。

4、所有员工每年进行－次体检，经卫生防疫部门检查合格颁发健康证，才能工作。

（三）、库房卫生制度

1、地面整洁无尘，门窗洁净光亮。

2、墙壁和天花板无灰尘和蜘蛛网。

3、物料分类码放，整齐有序。

4、消防设施齐备。

5、防鼠板安装正确，粘鼠胶、鼠笼、鼠夹摆放科学合理，管理员每天要检查有无鼠害，及时清理鼠迹。

6、库房重地，严禁使用药品灭蚊灭蝇。

7、必须经常开窗通风，保持干燥，不能用水洗地面，仓库不得有霉变发生。

8、每周消毒－次，消毒方法可采用药液消毒，也可以紫外线消毒。

（四）、公司虫害防治制度

1、公司各个部门都应该有防鼠板和防蝇帘。

2、生产车间要有双重门，风淋室和防蚊蝇帘子。

3、车间和库房出入口要有鼠夹。

4、车间卫生区负责人每天检查鼠夹，及时清理。

5、严禁在车间内存放食物，也不准在车间和调度室吃食物，以免招引害虫。

6、垃圾及时清理，垃圾点设立远离生产车间。

7、每周六下午为本店统－大扫除的日子，要把虫害防治当作重点。

8、对进入生产区域的害虫要以驱逐为目地，不能扑杀，投鼠忌器防止对纯净水产生污染。

9、严禁使用药物灭害。

10、夏季值班室或其他办公室需要有人晚上值班的部门，需要点燃灭蚊香的时候，要选购中草药制剂。

11、库房在进原材料时要把虫害检查当作－项常规检查，车间在领用时也需要检查此项。

12、车间内部的更衣室、更衣箱也是重点防治区域，参照上列规定不得例外。

（五）．污物、废弃物的存放处理

工厂的污物、废弃物主要是废水、旧塑料包装，包装箱等。

1、废水通过专用下水道排放。

2、废旧塑料袋每天清理，远离生产厂区存放，定期处理给废旧物资回收部门。

3、包装箱指定专人管理，指定地点存放，定期处理。

（六）、车间生产卫生工作制度

一、生产人员上班前15分钟到车间主任处签到，不得代签。

二、全体员工必须服从领导，听从指挥，严格按照操作规程操作，作好本职工作，有事提前请假，不准迟到、早退、离岗、串岗。

三、生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指，勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。

四、各工序操作员按规定穿戴整洁的工作服、工作鞋靴、工作帽、和口罩，工作服必须罩住外衣，头发不得露于帽外，口罩必须罩住口鼻，必须定时洗手消毒，工作服、工作帽、工作鞋靴，必须定期清洗消毒，不得穿戴工作服、工作帽、口罩、工作鞋靴出车间。

五、车间内的成品、半成品、不合格品不得饮用；需要饮水时到车间指定饮水处，用自备杯子饮水，不得用生产用瓶子饮水。

六、不得将与生产无关的用品带入车间，禁止在生产场所吸烟、进食，更不准在车间打闹及进行其他有碍制水卫生质量的活动。

七、上班前、下班后打扫环境卫生，并用紫外线杀菌灯对车间空气、工作服、工作帽，各杀菌消毒30～60分钟，垃圾杂物桶必须带盖，垃圾杂物及时清出车间。

（七）、工艺卫生

1、原料水应符合现行的《生活饮用水的卫生标准》。

2、包装容器应严格保管，不得放在露天或不干净的地方

3、生产、运输专用的工具、容器必须专用，使用前严格清洗消毒，做到清洁卫生。

4、所有产品必须按要求包装，并应注明厂名、批次或生产日期、以便检查。

企业食品管理制度5

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定,现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

食品进货查验记录制度

一、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书,索要供货者的销售票据,并通过复印、存档等多种方式,记载查验情况。

二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者采用计算机管理,建立电子台帐;

或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。

三、食品进货查验记录和进货票据应当真实,保存期限不得少于二年。

四、实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。

食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。

统一配送之外自行采购的食品,建立进货查验记录制度。

五、从事食品批发业务的经营企业销售食品,如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容,或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。

记录、票据的保存期限不得少于二年。

从业人员健康检查管理制度

一、建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

三、从业人员体检合格证明随身携带,以备检查。

四、建立从业人员健康档案,由专人负责保存并随时更新。

从业人员学习培训制度

一、建立岗位责任制度,企业负责人、岗位责任人员认真学习贯彻食品安全法律法规,明确食品安全管理分工,加强食品安全管理,履行相应的法律义务。

二、加强对职工食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识的学习和培训,配备专职或兼职食品安全管理人员。

三、将食品安全管理的相关规定和政策及时对员工进行培训,并建立培训档案。

不合格食品退市制度

一、发现经营的食品不符合食品安全标准或者对行政部门公布的不合格食品,立即停止经营,通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况。

积极协助食品生产者履行食品召回工作。

二、食品批发经营者对零售商退回或者从零售商和消费者手中召回的过期、变质等不符合食品安全标准的食品,应按规定退回上级批发商或者生产厂家,或者作销毁等无害化处理,并记录退回、无害化处理情况。

食品安全事故处理制度

一、制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;

二、发生食品安全事故时,立即予以处置,防止事故扩大。

并及时向事故发生地县级工商行政管理部门和卫生行政部门报告。

不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有关证据。

食品检查、贮存、运输制度

一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品,经营场地和经营场所的设施符合要求。

二、按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。

三、贮存散装食品,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

销售散装食品,在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁,防止食品污染,不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

食品质量承诺制度

一、认真贯彻执行《食品安全法》和本单位《食品安全管理制度》,履行食品安全第一责任人义务,确保食品经营安全,自觉接受消费者和社会监督以及工商部门的检查。

二、保障消费者的合法权益,积极配合工商部门、消费者协会处理消费者投诉,本着公平合理的原则,积极主动争取与消费者达成处理协议,不无理拒绝和故意拖延。

三、不销售不符合法定标准和要求的食品,主动向消费者提供销售凭证,自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货或依法予以赔偿等义务,保证不欺诈消费者。

如出现食品安全问题,将依法承担相应法律责任。

企业食品管理制度6

以下是从饮食场所、个人卫生及食品的采购、制作到售卖等各个环节描述食品的卫生管理制度及影响食品安全的相关因素。

一、饮食卫生制度

1、配备专职或兼职食品卫生管理人员,对食品卫生进行监督、检查和考核,以确保食品的质量。

2、严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时,必须立即向公司和医疗部报告,并保持现场和可疑食品,配合事故的调查和处理。

3、执行《食品卫生法》,搞好饮食卫生,防止食物中毒。

4、采购的食品来源清楚,质量新鲜,注意食品有效期,不买可疑食品。

5、生产及销售的食品,必须符合卫生要求,不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品,严把食品质量关。

6、生熟食品要分开存放,坚持厨具、餐具清洗消毒制度,防止食品污染。

7、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁,食品包装材料必须符合卫生要求,出售食品必须使用售货工具。

二、环境卫生制度

1、环境卫生划片分工,责任到人,每天按保洁区进行卫生清扫,保持内外环境整洁。

2、设备布局合理,存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

3、室内无积尘,无蛛网,地面无积水、不滑、无油腻,保持干燥清洁,墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

4、垃圾和废弃物存放在专用容器中,垃圾袋装化,每天清除。

三、个人卫生制度

1、从业人员必须每年体检,取得健康证后方可上岗。

2、工作时,必须穿戴整洁的'全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋;按标准佩戴工牌;长衣袖、裤管不能卷起。

3、在工作时间,不可戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐,指甲长度以不超过手指头为标准,并不可涂指甲油。

4、女性可化淡妆,男性不可蓄须、染发或怪异发型。女性头发应当梳理整齐,不得遮面、披头散发;长发刘海不过眉,触及衣领的头发,必须绑紧并整齐扎于帽子内,不得使用夸张耀眼的发夹,男性短发前不及眉,旁不及耳,后不及衣领。

5、在开始工作前,休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候,必须洗手消毒。操作直接入口食品时应戴口罩、手套。

6、在生产、经营场所内不吸烟,不喝酒,不吃食物,不随地吐痰,不乱丢废弃物,不把个人用品带入,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

7、应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。

8、凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得参加接触食品工作,病愈后必须持区(县)以上医疗机构证明方能恢复工作。

四、厨房操作间卫生制度

1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开,并做到不落地,洗净消毒,保持干燥,摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明显标志。

2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬,洗菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味。

3、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐,做到清洁卫生,有专人负责。

4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案板等经常擦扫、洗刷,保持通风、排烟、排水良好,物品堆放整齐。

5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

6、积极采取措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车等车辆。

五、食品粗加工卫生制度

1、清洗加工食品先检查质量,变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗,洗净后放在食品货架上。

4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。

5、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用,用后及时清洗干净。

6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒),实行垃圾袋装化

六、配菜卫生制度

1、检查食品质量,不新鲜食品、变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放,以销定量及时加工切配,暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分开使用。

4、食品容器清洁卫生,配菜盆与出菜盆分开,并能明显区分。

5、工具用具清洁,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

6、配菜结束后,刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净,配菜台面、菜架、食品橱整理干净,地面拖清,保持室内清洁卫生。

七、烹饪区

1、保持加工场地清洁,无污物,保持干爽。

2、天花板、墙面定期清扫,保持无霉斑、油垢和剥脱现象。

3、烹饪用的调味品应加盖。

4、生、熟食品的菜台分开,保持台面整洁、干净。

5、制作好的食品应有防尘、防蝇设施。

八、货仓管理制度

1、货物摆放及进出仓需做到先进先出,易坏先用。

2、货仓内的食品需具有货架、垫仓板,应分类、分架、隔离、离地存放,并有明显标示。

3、需做定期检查,及时处理超过保质期的食品,对过期、破损等食品应及时撤离并做记录及回馈。

4、货仓内食品不能用有色袋子包装。

5、食品与非食品不混放,与药物、有强烈气味的物品不同库储存。货仓不可存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品应当冷藏储存。冰箱、冻库内保持清洁,经常检查、定期化霜,保持霜薄气足。

7、冰箱、冻库内生食品、半成品、成品严禁混放,并应设有明显标志。

8、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内。

9、货仓管理人员每天需对货仓、贮存间等进行整理清洁以确保货仓整洁、无霉斑、鼠迹等。

九、食品冷藏卫生制度

1、冰箱、冰柜、冷库保持清洁无异味,物品整齐有序、按类存放,及时处理腐烂、变质、超期储存的食品。

2、冷库或冰箱内的所有食品均需有外包装或加盖,禁止未加盖而上下重叠。

3、冷库或冰箱内的所有食品均不能用有色袋子包装。

4、进出食品应做到先进先出先用,已或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不宜再冷冻。

5、生熟食品不得混放,生熟分开,有明确标志;食品不得与非食品一起冷冻或冷藏,不得存放私人食品。

6、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理。

7、冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和除去冰块,清洗和消毒,使其保持清洁,无异味、臭味。

十、食品留样管理制度

1、留样使用的容器必须经严格消毒,保持清洁,禁止使用不洁容器存放样品。

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在已消毒的留样容器中,在留样过程中应避免被污染。

3、留样食品冷却后,必须加盖,并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人,放入冰箱内保存。

4、留样冰箱必须专用,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

5、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称,便于检查。

6、留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

十一、餐厅卫生制度

1、餐厅应保持整洁,饭前整理,饭后清洁。

2、做到四壁无尘,地面清洁,桌面洁净,环境舒适。

3、残肴、骨渣及时清除,不乱丢地上。

4、餐厅内不准堆杂物,有设置盛装废物的容器。

5、销售直接入口的食品,要使用专用工具分检及传递食品。

6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内。

7、货款分开,设专人收款。

8、发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常,可疑变质时,供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品,确保供餐的安全卫生。

十二、餐具卫生制度

1、餐具要做到“五过关”一刮、二洗、三冲、四消毒(温度100摄氏度持续15―20分钟或100~200ppm的消毒液内浸泡10min)五保洁。

2、化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干。

3、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内或专用货架上,必要时盖上干净的纱布,避免遭受二次污染,存放时间超过24h的餐饮具使用前须重新进行清洗消毒。

4、洗涤、消毒餐具用的洗涤剂,必须符合食品洗涤剂的卫生标准和要求。

5、设置消毒柜、保洁柜,并定期清洗,保持清洁卫生。

6、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在餐具贮存柜上有明显标志。

十三、安全生产

1、作业中应严格按要求使用和放置刀具,不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。

2、各种设备均由专人负责管理及操作,每周检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

3、油炸食品时,油锅搁置要平稳,油不能过满,并控制好油温。

4、炉灶加热食物阶段,必须有人看管,人走必须关火或关电。

5、炉灶在点火时和使用中,都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

6、电源线要保证绝缘,无裸露现象,发现有漏电现象或隐患,须及时通知维修人员进行修理。

7、每周至少一次对排烟罩上的油垢进行清理,确保排烟通畅。

8、现场必须配备在有效期内的干粉灭火器。

9、煤气、液化气贮存区域严禁使用明火。

10、厨房发生火灾时,应立即关闭气阀和电源,并组织人员进行灭火;油锅起火,切忌使用水进行灭火,应使用灭火毯或干粉灭火器进行灭火,并及时抢救受损物资。

11、及时关灯、关汽、关水、关煤气,降低能耗。

12、安全使用燃气、电,做好安全防火工作。

13、无长明灯、长流水。

应建立值班或交接班制度,重点检查班后的水、电、气及门窗的关闭情况以及菜品的回收、车间卫生等情况,并对当班检查到的情况进行记录。

企业食品管理制度7

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

7.食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

食品安全管理员制度

1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。

2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

7、执行食品安全标准。

8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

1、食品经营卫生管理要求

食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

2、采购

应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。

3、运输

应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识; 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

4、销售

应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。

5、设备与工具卫生要求

加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

12、用具要有专人保管、不混用不乱用。

13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

进货查验和查验记录制度

1、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。

(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

(八)超过保质期的食品;

(九)无标签的预包装食品;

(十)国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品;

(十一)食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品;

(十二)没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品;

(十三)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

(一)名称、规格、净含量、生产日期;

(二)成分或者配料表;

(三)生产者的名称、地址、联系方式;

(四)保质期;

(五)产品标准代号;

(六)贮存条件;

(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

(八)生产许可证编号;

(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

3、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。

4、严格执行索证索票制度。

如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐。

设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。

食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。

食品贮存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。

5、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

7、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

废弃物处置制度

1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

4、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

5、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;

6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。

不合格食品处置制度

定期检查所经营的食品中是否有不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次;对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

设立不合格食品下架存放专区，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品下架，放入专区以待处理。

设立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。要与上级批发商之间履行交接手续，由批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。

食品安全突发事件应急处置方案

1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。

2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间(自事故发生之时起2小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

3、保护现场，保留样品。(立即停止销售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据)。

4. 负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全;并采取有效措施把病人控制在最小的范围。

5、如实反映情况(食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查;配合其他部门进行有效的工作)。

6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

食品批发销售记录制度

如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据。并且向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签字。

企业食品管理制度8

1、保持食品车间卫生，每天清扫，定期冲洗地面。

2、工作人员进入食品加工车间必须穿工作服。

3、闲杂人员不得进入车间。

4、中试车间装置必须有专人负责，严格按照操作规程操作装置。

5、定期保养和检修装置，保证装置正常运转。

6、车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。

7、所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。

8、定期检查防盗装置是否正常。

9、车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。

企业食品管理制度9

1、认真学习贯彻《食品卫生法》,及时办理卫生许可证,并将食品卫生许可证悬挂于醒目处。

2、生产企业周围环境良好,25米内不得有暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所,卫生区采取“四定”办法,即：定人、定物、定时间、定质量,划片分工,责任到人,确保内外环境整洁。

3、严把食品及原料采购关,采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件,禁止采购不符合卫生要求的食品。

4、食品入库前要进行验收登记,食品贮存应做到分类存放,离地离墙先入先出,定期检验,及时清理;食品仓库内应防鼠、防潮,严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。

5、食品加工人员要认真履行岗位职责,按良好的生产规范进行操作,确保各工序连续进行,严禁往返,防止交叉污染。

6、加工后的废弃物存放设施应密闭或带盖,存放应远离生产车间,且位于生产车间的下风向;废弃食用油脂专人管理,盛放于标有“废弃食用油脂专用”字样的密闭容器内,定期按有关规定及时清理。

7、食品加工人员每年必须进行健康检查,取得健康培训合格证明后方可参加工作;工作期间应穿戴清洁的工作衣帽,保持良好的个人卫生习惯,防止人为因素造成的食品污染。

8、建立完善的质量控制体系,按照国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,保证每批产品检验合格后出厂

企业食品管理制度10

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定,现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

食品进货查验记录制度

一、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书,索要供货者的销售票据,并通过复印、存档等多种方式,记载查验情况。

二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者采用计算机管理,建立电子台帐;

或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。

三、食品进货查验记录和进货票据应当真实,保存期限不得少于二年。

四、实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。

食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。

统一配送之外自行采购的食品,建立进货查验记录制度。

五、从事食品批发业务的经营企业销售食品,如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容,或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。

记录、票据的保存期限不得少于二年。

从业人员健康检查管理制度

一、建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

三、从业人员体检合格证明随身携带,以备检查。

四、建立从业人员健康档案,由专人负责保存并随时更新。

从业人员学习培训制度

一、建立岗位责任制度,企业负责人、岗位责任人员认真学习贯彻食品安全法律法规,明确食品安全管理分工,加强食品安全管理,履行相应的法律义务。

二、加强对职工食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识的学习和培训,配备专职或兼职食品安全管理人员。

三、将食品安全管理的相关规定和政策及时对员工进行培训,并建立培训档案。

不合格食品退市制度

一、发现经营的食品不符合食品安全标准或者对行政部门公布的不合格食品,立即停止经营,通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况。

积极协助食品生产者履行食品召回工作。

二、食品批发经营者对零售商退回或者从零售商和消费者手中召回的过期、变质等不符合食品安全标准的食品,应按规定退回上级批发商或者生产厂家,或者作销毁等无害化处理,并记录退回、无害化处理情况。

食品安全事故处理制度

一、制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;

二、发生食品安全事故时,立即予以处置,防止事故扩大。

并及时向事故发生地县级工商行政管理部门和卫生行政部门报告。

不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有关证据。

食品检查、贮存、运输制度

一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品,经营场地和经营场所的设施符合要求。

二、按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。

三、贮存散装食品,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

销售散装食品,在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁,防止食品污染,不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

食品质量承诺制度

一、认真贯彻执行《食品安全法》和本单位《食品安全管理制度》,履行食品安全第一责任人义务,确保食品经营安全,自觉接受消费者和社会监督以及工商部门的检查。

二、保障消费者的合法权益,积极配合工商部门、消费者协会处理消费者投诉,本着公平合理的原则,积极主动争取与消费者达成处理协议,不无理拒绝和故意拖延。

三、不销售不符合法定标准和要求的食品,主动向消费者提供销售凭证,自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货或依法予以赔偿等义务,保证不欺诈消费者。

如出现食品安全问题,将依法承担相应法律责任。

企业食品管理制度11

根据《中华人民共和国国食品安全法》、《中华人民共和国国食品安全法实施条例》的规定,本公司建立员工食品安全知识培训制度,加强对职工食品安全知识的培训。

第一条加强对企业职工人员安全知识培训室食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度的重要内容,本公司各级管理人员、经营人员及经营活动有关人员,均应遵守本制度。

第二条培训目的：

(一)加强本公司员工的食品安全培训,强化员工的食品安全意识,增强职业素养,提升食品安排管理技能;

(二)通过对食品安排知识的培训和学习,本公司员工要明确自身的安全责任,特别要明确食品经营企业是食品安全企业第一责任人。

(三)积极展开对本公司员工的食品安全知识培训,确保本公司食品经营安全。

第三条培训内容：《中华人民共和国国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国国产品质量法》、《中华人民共和国国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。

第四条培训方式：本公司的食品安全知识培训以企业定期组织集中学习和员工自学方式为主,以外部培训为辅,任何人无正当理由,均不得缺席本公司培训,并自觉完成学习计划。

第五条培训时间：本公司规定员工每周对食品安全内容进行自学,每月组织一次集中学习,每季度组织员工进行食品安全知识培训。并制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排全年的食品安全教育培训工作。

第六条培训要求：本公司员工要端正态度、明确目的,认真进行食品安全知识的学习和培训。本公司员工不仅要了解食品安全的法律、法规,还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和各项标准的具体制定。

第七条对新录用员工及转岗员工在上岗前须进行食品安全知识培训。

第八条对培训结果进行考核,考核结果作为有关岗位人员聘用的安全依据,并作为员工晋级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。

第九条对本公司食品安排知识培训及学习情况建立培训档案,对组织和参与情况、学习情况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档案保存期限不低于两年。

企业食品管理制度12

1总则

1.1为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。

1.1.1企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。

1.1.2企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。

1.1.3企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。

1.1.4全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。

1.1.5产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。

1.1.6获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。

1.1.7凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。

2原辅材料采购要求

2.1原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。

2.2原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。

2.3采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。

2.4其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。

3生产过程控制要求

3.1食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。

3.2严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。

3.3质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。

3.4生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。

3.5其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。

4产品质量检验要求

4.1质检部门

4.1.1企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。

4.1.2质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。

4.1.3从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。

4.1.4质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。

4.1.5质检部门应积极配合质量主管开展全面质量管理，定期组织人员进行业务技术学习和培训。

4.1.6质检部门对产品质量有否决权。

4.1.7每年参加二次质量技术监督部门组织的产品出厂检验比对试验。

4.2检验人员

4.2.1检验人员应具有高中以上文化程度。

4.2.2必须经专业培训，经考核合格后方可从事检验工作。

4.2.3能坚持原则，忠于职守，独立不受干扰行使产品质量判断。

4.2.4具有能够按照质量管理要求做好检验记录、提出书面报告及建议的能力。

4.2.5产品检验台帐应填写完整，检验原始记录齐全，并应妥善保管，以备核查。

4.3产品检验

4.3.1同一班次，同一品种，同一次投料的产品规定为一个生产批。

4.3.2每批产品应严格按照抽样规则进行抽样，经检验合格后出具合格检验报告。

4.3.3不合格产品不允许出厂销售。

5质量问题应急处理机制

5.1企业应制定质量安全突发事件应急处理预案，成立以企业法定代表人、质量主管、技术人员等参加的应急处理小组。

5.2查找原因，提出整改意见，并向有关部门汇报。

5.3产品进行必要的技术处理。

5.4必要时走访用户，实施召回。

5.5企业必须进行一个月强制性的产品检验比对试验，保证检验数据的准确可靠。

6其他要求

6.1用于食品包装的材料必须清洁，对食品无污染。食品的包装和标签必须符合相应的规定和要求。

6.2贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备必须安全，保持清洁，对食品无污染。

6.3企业的厂区环境、生产厂房、生产车间设施、生产设备等均应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。

企业食品管理制度13

一、食品采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47 、48和66条的规定。

二、食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

三、食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760 — 20xx 《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加剂须有使用记录。

四、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

五、烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60 ℃热藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

六、面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10 ℃以下或60 ℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

七、专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25 ℃。

3、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。

八、从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

九、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

十一、餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要求，收集处理废弃油脂。

十二、食品安全综合检查管理制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单位档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

十三、食品留样制度

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0— 10 ℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

十四、预防食品安全事故制度

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70 ℃。贮存熟食品，要及时热藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

十五、食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153 《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

企业食品管理制度14

一.生产员工的个人卫生

1、人员穿戴:员工应培养良好的个人卫生习惯，要求勤剪指甲、勤洗澡，进入直接与原料,半成品和成品接触的人员不准戴耳环,戒指,手镯,项链,手表,手机.也不允许化妆,染指甲,喷洒香水.

2.人员进出:进入车间必须经过更衣室洗手消毒、更衣，应穿戴各自岗位指定的工衣、工帽、工鞋，不准穿拖鞋进入岗位操作。工作服应该盖住外衣,头发不得露与帽外,并且洗尽双手.

3.不允许穿工作服上洗手间或出车间外(如接触赃物、进厕所、吸菸、用餐后)应再次冼手消毒，方可穿工作服进入岗位

4.不许在车间内吸菸，吃东西，带个人物品进入车间

5.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、菸酒、化妆品等

6.不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所

7.进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应该遵守本规定

二.生产的工艺卫生

1.生产车间在生产操作前必须检查卫生。合格内容包括:地面、墙壁清洁干净、门窗洁净无尘、水槽、地漏畅通无阻、装置表面无残留污迹、油污、杂物、操作间无上批剩余物料。

2.操作人员必须按生产区域洁净级别进行规范着装，严禁不经更衣室直接进入各操作室。

3.洗涤装置的时候严禁发生水溢车间的事情，防止造成交差污染。

4.各种物料进入生产区域必须在指定的地方进行解包、清洁、表面擦拭等处理才能进入。

5.进入生产操作车间的生产用具，必须经过严格的清洁。

6.投料前应认真检查装置是否已清洗干净，是否有上批剩余物料,若有必须重新清洗，消毒装置及管理道后方可投料。

7.投料完后的原、辅料的包装应及时清理回收，不允许乱放

8.按生产工艺的先后次序和产品的特点，将各种原、辅料预处理、半成品处理和加工、包装材料和容器物的清洗消毒、成品包装和检验、成品储存等工序分开设定，防止前后工序相互交叉污染。

9.员工必须认真填写生产原始记录，不得随意涂改，并妥善储存，随着工艺程序，一步步传到下一个工序，每批产品生产完后，将记录一并交与品质管理部存档备案。

10.检验部门在生产过程中，对半成品随时抽样检验，进行质量监控，预防生产中异物污染。

三.生产的装置卫生

1.投料前应认真检查装置是否已清洗干净，是否有上批剩余物料，若有必须重新清洗，消毒装置及管理道后方可投料。

2.交接班时，应认真做好卫生交接工作，卫生不合格不接班。卫生要求地面无积水，卫生无死角，装置见本色，无灰尘，工具、器具定点放置。

3.生产装置、工具、容器、等在使用前后应该彻底清洗、消毒。维修、检查装置时，不得污染食品。

四.生产环境卫生

1.按规定清洁消毒生产场地、走廊、更衣室等，做到内表面洁净、完好。门、窗、各种管道、灯具以及其他设施。墙壁与地面的交界处保持洁净无灰尘。

2.严格控制进入生产车间的人数。仅限于生产车间该区域操作人员以及经过批准的人员进入；工作时应关闭操作间的门，并尽量减少进出入次数。对临时外来人员应进行指导和监督，并对进入洁净室的人员进行登记制度。

3.生产操作时，动作要稳、轻、少，不做与操作无关的动作及不必要的交谈。

4.生产区域内所有的物品应定数、定量、定置、无不必要的物品。

5.交接班时，应认真做好卫生交接工作，卫生不合格不接班。卫生要求地面无积水，卫生无死角，装置见本色，无灰尘，工具、器具定点放置。

6.车间设定排气扇，操作时按要求换气，保证车间溼度和通风

7.精包间有紫外灭菌灯，纱窗，工作时提前30分钟开灯杀蓖，方可进行操作。

8.车间生产区每周进行一次全面清洁消毒工作，对墙壁地面、装置、管道等进行彻底擦洗、消毒。

9.定期检查门窗、排水口、排污管等防虫、防蝇、防鼠装置

10.车间照明必须遵照食品卫生法中对车间照明的有关规定，确保明亮、安全、无灰尘、无污染。

11.地漏干净，已清洁并保持盖上盖子状态

12.洗手池、器具、洁具清洗池等设施，应里外保持洁净、无灰尘、垢斑和水迹

13.生产过程中的废弃物品应及时装入不产生尘埃的容器或口袋中，密闭放在指定的地点，并按规定，在生产结实时及时清除生产区域所用的容器或口袋，宜为一次性的。

14.生产区域不能够24小时连续生产，每天应该留足够的时间用于清洁与消毒，更换品种时要保证有足够的时间间歇，清场和消毒。

五.物料传递卫生

1.生产过程中所使用的原材料、辅料，包装材料均应检验合格后方可使用，包装物在使用前必须彻底清洗，并消毒。

2.工艺的先后次序，将各种原、辅料，包装物分开放置，防止前后工序相互交叉污染。

3.各种物料进入生产区域必须在指定的地方进行解包、清洁、表面擦拭等处理才能进入

4.档案、笔等需经过洁净处理。

六.生产工具的卫生与管理

1.生产区域内所有的物品应定数、定量、定置、无不必要的物品

2.生产区域内所有各器具、容器、装置、工具、台、椅、清洁工具等均选用无脱落物、容易清洗、易消毒、不生锈、不长菌的材质，不易使用竹、木、陶瓷、铁等材质。不易使用不易清洗、凹陷或凸出的架、柜等装置。

3.使用的清洁工具要及时清洗干净、消毒并及时干燥，并至于通风良好的地方，在规定的位置放置。用前、用后要检查拖布和抹布是否会脱落纤维。不同生产区域的工具，不能混淆使用。

4.生产运输工具应该符合卫生要求，要根据产品的特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

5.生产区域内的所用工具应该专人负责，有使用区域范围的工具不得随意传出本区域，外来的生产工具也不允许进入该生产区域。

七.生产员工个人遵守制度

1.不许在车间内吸菸，吃东西，带个人物品进入车间

2.不许在车间内睡觉,嬉戏,追跑,打闹

3.当生产员工出现操作有误时，任何人员都有权指责其错误，并且要马上改正。

4.严禁员工在生产区域接听电话，必要时，需出生产区域

八．原料、铺料、内外包材储存的卫生要求

1.原料、铺料、内外包材应该储存与遮阳、通风良好的场地、地面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及时剔除腐败、变质、霉烂、有异味的原料、铺料。按规定的方法进行处理，防止污染食品和其他原料、铺料。

2.各类冷库，应该根据不同要求，按规定的温度、溼度储存。

3.原料、铺料、内外包材储存的场地和仓库，应该有防鼠、防虫、防火等设施。

4.原料场地和仓库应该设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。

5.各种原料、铺料、内外包材应该按品种分类分批储存，每批原料、铺料、内外包材都应该有明显标志，同一仓库内不得储存相互影响风味的原料、铺料。

6.原料、铺料、内外包材应该离地面、墙壁并且与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应该有适当的距离。

7.先进先出、及时剔除不符合质量和卫生标准的原料、铺料、内外包材，防止污染。

九.成品储存、运输的卫生要求

1.经检验合格包装的成品应储存与成品仓库。按品种、批次分类存放、防止相互混淆。成品仓库不得储存有毒、有害物品或其他易腐败、易燃烧的物品。

2.成品码放时，与地面、墙壁应该有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、溼度监测装置，定期检查和记录。

3.要有防鼠、防虫等设施、定期清扫、消毒，保持卫生。

4.运输工具（包括各种容器）应该符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

5.运输作业应该避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，并且不得与有害物品混装、混运，作业完毕，搬运人员应该立即撤离工作场地，防止污染食品。

十.包装成品的要求

1.包装重量要按客户要求进行确定,尽重量负偏差不得超过净重的2%.

2.包装的标签、标识要按客户要求，每一个产品都要有固定的标签、标识。

3.包装的内外包材要干净、整洁，无破损，如是回收的要要标识说明。

4.产品的内包装的口袋要封口严密、标签要贴放正确、不歪斜、无褶皱。

5.产品的标识要标明品名、规格、批号、生产日期，如客户有特殊要求，按客户要求定做。

6.产品每次包装完毕后，在入库以前，要随机抽查5件产品进行检验。

7.在包装的时候要注意自己的个人卫生、操作规范，要关好与外界相连的门窗，防止与外界空气对流。

十一.工厂的卫生管理

1.维修、保养

2.清洗、消毒工作

3.除虫、灭害的管理

4.有毒有害物质的管理

5.饲养动物的管理

6.污水、污物的管理

7.副产品的管理

8.卫生设施的管理

A：洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应该经常保持良好状态。

9.工作服的管理

A：工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋等，某些工序还应该配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

B；工作服应该有清洗保洁制度。凡是直接接触食品的工作人员必须每月更换。其他人也应该定期更换，保持清洁。

10.健康管理

A；食品厂全体工作人员，每年至少应该进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

B：对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

十二.处罚制度

1 .对于生产员工不按照操作标准所引起的产品品质、机器装置、生产原料等所造成的后果由具体情况做出具体的处罚决定。

2.对于生产员工违反生产人员个人卫生、生产装置卫生、生产环境卫生、物料传递卫生、生产工具卫生管理、生产员工个人遵守制度所没有造成严重后果的，采取以下处罚措施：

A：处罚的总金额在5—50块之间

B；对于同一员工在同一天所犯相同错误，采取第一次处罚，后在犯，如果态度予以配合，能认识到自己的错误，可以不用处罚，对于态度不合作，甚至恶劣的，视具体情况予以双倍的处罚。

C：对于在同一个月内，第一次出现错误是予以再培训、说服、警告、批评等手段，第二次予以5—30的处罚，第三次予以30—50的处罚。并且态度予以配合，能认识到自己的错误，立即改正，对于态度不合作，甚至恶劣的，视具体情况予以双倍的处罚

D：对于生产管理人员（主要是第一线），看见有违规操作，不于指正和对于自己的操作带头违反正常的操作时候，需扣除本人工资总金额的5%。

十三.奖励制度

1.对于在一个月内一直遵守生产操作的个人员工，可以做出50—100的奖励，

2.对于连续三个月内没有出现违反操作的员工，可以做出50—100的奖励

3.奖励由生产经理提名（原则上一月只奖励2个人），总经理签字予以奖励，并且作为提高个人工资和接受公司培训、提干的一个重要考核标准。

企业食品管理制度15

一、质量管理制度

1、质量管理部负责提出门店的质量管理制度草案，经门店全体员工会议讨论并经门店质量负责人批准后下发。全体员工必须严格遵照执行。

2、门店以“诚信、质优、安全”为宗旨，一切经营活动必须遵循“质量第一、确保安全”的质量方针。

3、门店质量负责人是质量管理第一责任人，对本部门质量管理工作负全面责任。门店全体员工要根据各岗位职责，确保公司质量方针的全面落实。

4、质量管理部每季度根据各岗位职责对门店质量方针的执行情况进行检查，检查结果将作为年终考核的依据之一。

5、对检查中发现的问题，各岗位必须在一周内查明原因，制定纠正措施并完成整改。

二、经营场所卫生管理制度

1、门店全体员工均应保持经营场所的干净、整洁。

2、经营场所内不得存放有毒、有害物品。

3、经营场所内不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等。

4、任何员工不得将易燃、易爆等物品带入经营场所内。

5、个人办公区间物品应摆放整齐，办公台上不得摆放与办公无关的物品。

6、不得在经营场所内用餐，如需用餐需在公司统一规定的区域内。

7、注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。

8、灭蚊灯、老鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及时报告卫生管理员，卫生管理员应立即采取措施加以解决。

三、人员健康管理制度

1、从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次，体检除常规项目外，应加做肠道致病菌、胸透以及转氨酶、乙肝表面抗原检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与直接接触保健食品的工作。

3、员工患上述疾病的，应立即调离原岗位。病愈要求上岗,必须在指定的医院体检,合格后才可重新上岗。

4、门店发现有患传染病的职工后,相关接触人员必须立即进行体检,确认未受传染的，方可继续留岗工作。

5、每位员工均有义务向质量负责人报告自己及家人身体情况,特别是本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,以确保保健食品不受污染.

6、在岗员工应着装整洁，佩戴工号牌，勤洗澡、勤理发，注意个人卫生。

7、应建立员工健康档案，档案至少保存三年。

四、人员培训制度

1、各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的维修、保洁、仓储、服务等人员，均应按《中华人民共和国食品安全法》和《保健食品管理办法》的规定，根据各自的职责接受培训教育。

2、质量管理部负责制定年度员工培训计划，报门店负责人批准后下发实施。按照培训计划合理安排全年的质量教育、培训工作，并负责建立职工教育培训档案。

3、培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主，以外部培训为辅。任何人无正当理由，均不得缺席培训，并应自觉完成学习计划。

4、新录入员工、转岗员工上岗前须进行质量教育与培训，主要培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》、《保健食品卫生管理办法》等相关法律法规，岗位职责、各类质量台帐、记录的登记方法等。培训结束后统一考核，不合格者不得上岗。

5、参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员，应将考核结果或相应的培训教育证书原件交行政部门验证后，留复印件存档。

6、企业内部培训教育的考核，由行政部门与质量管理部共同组织，根据培训内容的不同可选择笔试、口试，现场操作等考核方式，并将考核结果存档。

7、培训和继续教育的考核结果，作为有关岗位人员聘用的主要依据，并作为员工晋级、加薪或奖惩等工作的参考依据。

五、保健食品采购、贮存、销售、售后服务制度

(一)、采购制度

1、根据“按需购进，择优选购”的原则，依据市场动态、库存结构及质量部门反馈的信息编制购货计划，报总经理批准后执行。要建立供销平衡，保证供应，避免脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。

2、严格执行企业制定的保健食品购进程序，确保从合法的企业购进合法和质量可靠的保健食品。

3、要认真审查供货单位的法定资格、经营范围和质量信誉，考察其履行合同的能力，必要时会同质量管理部门对其进行现场考察，签订质量保证协议书，协议书应注明购销双方的质量责任，并明确有效期。

4、加强合同管理，建立合同档案。签订的购货合同必须注明相应的质量条款。

5、质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作。向供货单位索取加盖企业印章的、有效的《卫生许可证》、《税务登记证》、《营业执照》、《保健食品批准证书》和《产品检验合格证》，以及保健食品的包装、标签、说明书和样品实样，执行《首营企业和首营品种的审核制度》。

6、购进保健食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票、帐、货相符，购进记录保存至超过保健食品有效期1年，但不得少于3年。

7、严禁采购以下保健食品：

(1)无《卫生许可证》生产单位生产的保健食品。

(2)无保健食品检验合格证明的保健食品。

(3)有毒、变质、被污染或其他感观性状异常的保健食品。

(4)超过保质期限的保健食品。

(5)其他不符合法律法规规定的保健食品。

(二)、贮存制度

1、所有门店经营的保健食品都必须进行外观质量检查，核实产品的包装、标签和说明书与批准的内容相符后，方准上架。

2、质量保管员应根据保健食品的储存要求，合理储存保健食品。需冷藏的保健食品储存于冰箱(温度2-10℃)，需阴凉、凉暗储存的储存于阴凉处(避光、温度不高于20℃)，可常温储存的需控制温度(温度0-30℃)，门店的相对湿度应保持在45-75%之间。

3、应保持货架保健食品的清洁卫生，定期进行清扫，做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。

4、应定期检查保健食品的储存条件，做好防晒、温湿度监测和管理。每日上下午各一次对门店的温湿度进行检查和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。

5、应根据库存保健食品的流转情况，定期检查保健食品的质量情况，发现质量问题应立即下柜处理。

(三)、销售制度

1、所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上岗。2、应严格按照《中华人民共和国食品安全法》、

《保健食品管理办法》的要求正确介绍保健食品的保健作用、适宜人群、使用方法、食用量、储存方法和注意事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传。

3、严禁以任何形式销售假劣保健食品。凡质量不合格，过期失效、或变质的保健食品，一律不得销售。

4、销售过程中怀疑保健食品有质量问题的，应先停止销售，立即报告质管部，由质管部调查处理。

5、卫生管理员负责做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠及防污染等工作，指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施，确保保健食品的质量。

6、在营业场所内外进行的保健食品营销宣传(包括灯箱广告、各种形式的宣传资料)，要严格执行国家有关的法律法规;未取得广告批准文号的，不得在营业场所内外发布广告;广告批文超过有效期的，应重新办理审批手续。

(四)、售后服务制度

1、门店应建立一支专业的售后服务队伍，负责解答和处理顾客对保健食品的保健功能、使用方法、食用量、储存方法、注意事项以及质量问题的咨询和投诉。

2、售后服务部应建立售后服务档案，对顾客提出的意见和处理结果予以登记，定期汇总上报门店质量负责人。

3、定期开展用户访问，积极做好售后服务工作，及时向质量管理部门反馈客户质量查询或投诉信息，并落实相关质量改进措施。

4、对消费者投诉的质量问题，应在接到信息后第一时间予以处理，重大问题应及时上报门店质量负责人，必要时向主管部门报告。

5、营业场所内应设立顾客意见本、服务公约、服务电话和行业主管部门投诉电话，便于消费者监督。

6、对消费者提出的合理化建议应积极予以采纳，并予以感谢。7、制定便民服务措施，提供义务咨询、免费送货上门等服务提高顾客满意度。

六、岗位职责

(一)、企业负责人岗位职责

1、对门店保健食品的经营负全面责任，保证门店执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章。

2、负责建立、健全门店质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证门店质量管理方针和质量目标的落实和实施，

3、负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件，负责处理重大质量事故，定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核。

4、负责对保健食品首营企业和首营品种的审批，对门店购进的保健食品质量有裁决权。

5、负责国家和上级主管部门有关保健食品的法律法规及各项政策在门店内部的贯彻实施。

6、负责选拔任用各方面的合格人员，定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

(二)、食品卫生管理员岗位职责

1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章，严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度，对保健食品的卫生管理工作负直接责任。

2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设施、设备安全有效。

3、每年负责安排门店经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。

4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的范围内，确保保健食品的质量。

5、保证保健食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，发现可能影响保健食品质量的问题时应立即加以解决，或向总经理报告。

(三)、购销人员岗位职责

1、严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项政策，遵守门店各项质量管理的规章制度，特别是采购和销售方面的管理制度。

2、采购人员应根据门店的计划按需进货、择优采购，严禁从证照不全的公司或厂家进货。

3、对购进的保健食品应按照合同规定的质量条款，认真检查供货单位的《卫生许可证》、《工商执照》和保健食品的《批准证书》、《检验合格证》，对保健食品逐件验收，

4、销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内，并应定期检查在售保健食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向质管部报告。

5、销售时应正确介绍保健食品的保健作用、适宜人群、使用方法、食用量、储存方法和注意事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传。

6、营业员应每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施，确保保健食品的质量。

7、营业员应经常注意自己的身体状况，当患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止工作并向主管负责人报告。

8、营业员应热心为顾客服务，随时听取顾客的意见和建议，及时改进工作并向上级领导反馈信息。

企业清真食品管理制度

（式

样）

清真食品是信仰伊斯兰教的穆斯林群众民族文化内涵的重要表现，为了尊重食用清真食品的少数民族的风俗习惯，切实加强对清真食品生产、经营的管理，促进民族团结，结合企业实际，制定本制度。

一、总 则

（一）在全体员工中广泛开展民族政策法律法规宣传教育、清真食品管理办法的学习培训活动，统一员工思想，普遍树立尊重少数民族清真饮食习俗的意识，严格遵守清真禁忌。

（二）在清真食品生产经营场所，任何人员不得携带、制作、食用、存放禁忌的食品。

（三）企业聘请回族等少数民族兼职监督员协助负责清真食品生产经营工作。

二、原辅料采购

（一）建立严谨的原辅材料采购、进厂检验的制度，保证原辅料符合清真食品生产要求。

（二）尽量由采购地出具清真食品证明和合格证明。

三、仓储运输

（一）原辅材料一般应在24小时内冷藏运输至工厂，保证新鲜、卫生、安全。

（二）仓库只能存放清真原辅材料和产品，不能混合放臵。

（三）企业产成品应尽量冷藏保管、运输，由专用车辆负责运输。

四、生产加工

（一）生产厂房只能生产存放清真产品，不能混合放臵。

（二）企业生产配方不得含有猪肉及其制品、酒等清真禁忌成分。

（三）生产厂区环境卫生好，无乱扔垃圾和随地吐痰等。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

（四）生产厂区禁止吸烟、喝酒等。

（五）上班时必须穿工作服、戴工作帽，并随时保持干净、整洁。必须经更衣、洗手和消毒杀菌后，方可进入生产厂区。

（六）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物和禁忌物。

（七）工作完毕下班前，必须将机器、器皿、场地等清 2 洗干净，摆放整齐。

（八）严格按照安全操作规程生产。

五、销售经营

（一）在销售经营过程中，经营清真食品的网点，应与生产、经营禁忌饮食的网点隔开一定距离，严禁并放。

（二）销售清真食品应悬挂清真标识的牌匾。

六、附则

（一）由少数民族监督员对本企业贯彻民族政策，执行民族法规情况和企业清真食品生产经营情况的监督和检查，对违反政策法规、规章制度的单位和人员，进行批评教育以至按有关规定进行经济处罚。

（二）本制度自公布之日起施行。

****年**月**日

（郫县人民政府民族宗教事务局制）

清真食品简介

清真食品是信仰伊斯兰教的穆斯林群众民族文化内涵的重要表现，以饮食惟良、必慎必择、严格卫生、讲究营养和注重保健而自成体系，是世界饮食文化宝库中的瑰宝。如今清真食品已形成了较大的覆盖面，并以其独特的风格越来越受到人们的喜爱。

我国是一个多民族的国家，各少数民族有不同的文化和饮食习惯,其中清真食品是我国回、维吾尔、哈萨克、东乡、柯尔克孜、撒拉、塔吉克、乌孜别克、保安、塔塔尔10个少数民族的生活特需品，中国56个民族有十个全民信仰伊斯兰，还有部分其他民族归信的穆斯林，如:汉穆斯林,藏族穆斯林,傣族穆斯林,白族穆斯林,苗族穆斯林等，总人口接近2500万，占我国总人口的2%，涉及人口2100多万人。据统计，2003年全世界穆斯林人口超过13亿，估计占世界人口总数的1/5到1/4，即每5个人中就有一个穆斯林，而且穆斯林人口正在以每年2.9%的增长速率增长，大于世界总人口每年2.3%的增长速率；穆斯林分布在100多个国家，有57个国家穆斯林占多数；除了生活在穆斯林国家的，生活在非穆斯林国家的穆斯林为4亿。随着我国入世几年的发展，已和世界许多国家建立商业贸易关系，所以在中国清真食品产业发展空间十分巨大。清真是伊斯兰教在中国流行的专用名称。

“清真”一词含有幽静高洁之意。宋元时代，伊斯兰教在中国尚无固定的译名。穆斯林文人根据该教崇尚清洁、信奉真主之义等特点，多选用清真、清净一类词译称伊斯兰教?或该教的礼拜寺。如元至元年（1341）杭州礼堂重建时称为“清真寺”，宋绍兴（1131-1162）年间在泉州修建的礼寺称为：清净寺”，传说始建于唐代的长安（今陕西西安）的西大寺和东大寺曾分别称为“清真寺”和“清修寺”等。元代后期逐渐演变为清真二字合称伊斯兰教，这可从咸阳王赛典赤·瞻思丁奏改清教寺为清真寺一事中得到印证。明太祖洪武元年（1368）题金陆礼拜寺《百字赞》中有“教名清真”一语，说明清真在当时已成为伊斯兰教的一种通用名称。明末清初，中国穆斯林学者用“清净无染”、“真乃独一”、“其教至清至真”等来解释伊斯兰教被称为清真的来由；同时，有的学者给自己译着的有关阐述伊斯兰教教义的著作冠以清真二字，如《清真大学》、《清真指南》、《清真释疑》等。至此清真一词遂由一般名词变成伊斯兰教的专用名称。称该教为“清真教”，该教的礼拜堂为“清真寺”，该教所办的学校为“清真小学”、“清真学堂”，按照该教教义要求制造的食品为“清真食品”，出售清真食品和饮料的地方为“清真餐馆”、“清真茶馆”。

清真饮食规定

清真饮食规定禁食的动物：

1、吃不干净食物的动物。如猪、狗、猫、鼠、蛇等。

2、有爪不反刍的食肉猛兽。如狮、豺、狼、豹……等。这些猛兽吃死、腐烂之动物，故是细菌、病毒携带者。

3、食尸体的凶禽。如老鹰、猫头鹰等。

4、乌龟、鳖、蚌、螺、鳝等常生活在水底泥沙中，带大量细菌、微生物。

清真饮食规定的可食动物：

1、反刍及吃草的畜类：牛、羊、驼、獐、鹿、兔等。

2、吃谷类的禽类：鸡、鸭、鹅、鸽、雁、麻雀等。

3、有鳞、有尾、有须的水中动物：鱼、虾等。这些动物必须是健康、鲜活的，死的不吃。因为动物血液中易含毒，所以，即使是以上动物的血，也不吃。

常见的部分清真食品：

清真牛肉：牛是专在绿色无污染草场喂养，经卫生检查，经由严格培训的阿訇、寺师傅用清洁、卫生的专用工具宰牲的，所以是真正的绿色食品。牛肉脂肪适中，高蛋白，含14种人体所需的氨基酸。

牛奶：牛奶每100g含钙120毫克，含钙量高，又易吸收，是补钙的理想食品。但要注意，空腹喝牛奶不好；晚上睡前喝牛奶，补钙效果最好。

清真羊肉：羊的饲养、屠宰同牛一样所以清真羊肉也是真正绿色食品。在我国，南方有清真饮食习惯的各民族，基本多食牛肉，羊肉只有冬季天冷才吃。而在北方，有清真饮食习惯的各民族，则以吃羊肉居多。

鸡：黑色、黄色羽毛之鸡补益作用佳。但需注意：阉鸡转嘀者、母鸡抱窝者不能食；外感发热未清者忌食；疟疾、痢疾、疳积、黄疸、肝火、肝阳上亢所致头痛、头晕、目赤、烦燥、便秘者忌食；不宜过量。

鸡蛋、鸭蛋最佳处是维生素A含量极高。每100克含1380国际单位。但需注意：鸭蛋性凉，脾胃寒冷所致的冷痛、泄泻者忌食。

鱼：鱼体内有一种重要营养物质，经常吃鱼会活化大脑神经细胞，改善大脑机能，提高判断力，减少失误。所以鱼是男、女、老、少人人需要的健脑食品。

虾：虾有补肾壮阳、补虚增乳、托毒的功能。但要注意：水田、沟渠中之虾不能食。

清真饮食还禁酒。烈酒害处很多，酗酒过量致死的事也有发生。