中式餐饮标准化[推荐]

第一篇：中式餐饮标准化[推荐]

中式餐饮标准化——趋势！

用人越来越难，我们的头为此越来越疼……

物价不停的上涨，我们的生意越来越难做……

菜品时不时的不稳定，怎么办？左思右想，怎么办？

我想，中式餐饮标准化一个不错的路子。

很多餐饮企业，认为没有办法进行标准化，其实这是一个误区，众所周知的麦当劳、肯德基品牌，早就实行标准化，早已是世界知名品牌，而中国的一些餐饮连锁企业，也开始朝标准化发展，如真功夫等，做得很好很稳。然而，大多数餐饮企业老板则认为，中餐一定要怎么样怎么样才行，一句话说完就是离不开明火，否则食品不好看不好吃不够营养。

另外，现今不少餐饮企业的经营者或多或少的存在着一些短视行为，只看眼前利益，总想少投资高回报，但我认为这不利于长远发展，我们可以从以下几个方面分析。

一、现在中国大部分餐饮企业使用的是高耗能设备，而能源的紧张和短缺，促使能源价格的不断飚升，造成餐饮企业成本增加，利润下滑。

二、高耗能设备同时是高废气排放、高油汁排放设备，随着环境污染极端气候的不断涌现、随着污水横流、地质污染现象的严重，随着环保问题的法制日益健全化，大部分餐饮企业的发展受到限制。

三、众所周知，厨房是重心，菜品出品的地方，往往几百平的一个餐馆，厨房就占了近一百

平，在寸金寸土的今天，付出的代价是昂贵的。如果中餐实行标准化后，就可以实行工厂化规模化生产，无论你有多少家餐饮连锁店，都可以由工厂统一配货供货，大大降低了成本。

四、在传统的餐饮企业里，厨房是餐馆的机密要处，对消费者是保密的，非工作人员不得入

内，这会给消费者留下疑问：厨房的卫生达不达标？食品加工过程是否安全？一切都是未知数，这样会降低消费者的消费信心，同时对企业的持久经营不利。而餐饮标准化生产却不存在这些问题，因为它的生产程序和使用设备是有严格标准的，是经过卫生部门检验的，是可以让消费者自由参观的。

五、中式餐饮标准化有利于餐饮品牌的树立和推广。

六、随着人们安全意识的提高，很多商业旺的地段，大卖场、码头等，对明火餐饮的入驻有

严格的限制。

七、优秀的厨师是餐企的灵魂，一个好的厨师，可能会让你的餐厅红红火火，正是因为餐饮

企业对厨师的过度依赖，当家厨师一走，这个餐馆的特色菜品也就没有了，你又要重新找大厨，重新包装、定位和推广，严重制约了企业的发展。即使大厨不流失，但由于其菜品的不可复制性，也不可能大规模地生产，这样对于那些志存高远，想做强做大的餐饮企业来说，是一个难以突破的瓶颈。

八、用人难是大问题，每个企业都在努力解决这个问题，降低劳动强度、优化劳动环境是解

决方式之一，厨房标准化，装上空调，厨房卫生，工作轻松，出品稳定，何乐而不为？！由此可见，更新厨房，中式餐饮标准化，是餐饮企业今后的发展趋势，也是提高自身竞争力有效的途径。

第二篇：中式餐饮连锁标准化建设失败案例分析

某企业是一家新式的餐饮连锁公司，以中餐为主打，消费档次在中档偏上，其地方风味 特色很受欢迎，生意也不错，开了多家连锁店。这类公司时常要注意的事情是，如果是 哪道菜加工的过火了，或是哪批包子的馅咸了，或者是顾客多了上菜慢了，弄不好顾客 不满之下就另投别家，成为其它餐饮企业的食客。于是公司力求塑造一套标准化的操作 程序，既要保持本公司餐品的风味特色稳定，又要通过服务赢取顾客的好感和满意度。某企业也向一些国外餐饮连锁巨头们取过经，也将店面装修得挺有氛围，也有详细 的员工手册，力求将操作和服务标准化。不过这还不够，因为这一套其它企业也容易做 到，某企业决定在餐品的“鲜”字上下功夫，并且提高对顾客的反应速度。比如说，顾客 如果可以稍等一下，那么包子、饺子等可以现做；根据提前估算消费量做好的包子必须 在三十分钟内卖出，否则不能再上餐桌；菜必须在顾客下单后的半小时内做好，等等。改造从后厨开始，引进了一些设备，使烹饪变得“数字化”起来。比如面粉发酵，多 少面粉加多少发酵粉加多少水，多少温度发酵多长时间，都有一个比较准确的数字和配 比。甚至包子和饺子的馅都能用机器调好料，人工要做的，就是按每斤馅包多少数量的 包子和饺子，以及每斤配好的面粉包多少个包子和饺子这个标准，用一块面皮包上馅变 成成品放在蒸屉里。而以前负责蒸包子的伙计，现在负责看管电蒸柜——比如把一屉屉 的生包子端进蒸柜里，然后就是打开开关，静等若干分钟后就端上柜台，也不用再去看 火候，看时间，电蒸柜把时间和温度都设定好了。顾客点餐之后，也不用跑堂的服务员 像往日一样叫号，向后厨下指令，点餐台直接将菜单下达后厨，各道菜肴自动流向所负 责烹饪的厨师。现在，一切都变得比以前可控，员工们所做的事也变得比以前简单，以前要凭丰富 的经验和感觉才能做出出色的食品，现在仅靠这套机器就把做出来，而且次品率极低。现在，经验丰富的厨师们也不再像以前那样有一两个伙计打下手，那种感觉让自己太像 个大师傅了，但现在这种感觉没有了，大家守着一个机器去操作就行。像这样，一批年 纪大些的员工们怎么都有些不适应； 而年轻的小伙计们对引进这些半自动化设备感到新 奇，特别是他们可以不再给大师傅打下手跑来跑去了，这让他们感到轻松。不过，时间长了，连这些十几二十来岁的 90 后和 80 后也有些不适应了。过去是团 队协作，前台一声令下，后厨马上就会热闹起来，或盛上套餐为顾客端去，或厨师们马 上就开锅，彼呼

此应之间，气氛融融。现在，连大家围着桌子做包子和饺子的场面，也 没以前那么火热了。那些设备更象是流水线，大家分布在这条流水线上，成为其中某个 环节的一个螺丝钉，每天守着机器设备。后厨的一些大师傅们之前的成就感现在一落千 丈，因为他感觉餐馆不再依靠他的经验和技术了。年轻人也觉得每天很无聊，操作越简 单，工作越机械，每天重复这样简单机械的工作，兴趣大大丧失。一位 80 后员工在博 客上感叹：“以前是自己牵着一条流水线运作，现在自己是一条流水线上的一个零部件； 以前每天觉得在这里工作很有气氛，现在每天完成工作，总是想让自己能尽快逃离这 里……”

在餐饮业，服务和食物质量同等重要，当企业将对顾客需求的快速反应作为竞争力 来打造时，服务就显得更重要了，而员工的积极性和归属感则会直接影响服务质量。在 员工个人的作用和属性被削弱的时候，某企业需要怎样来调和员工们的心态，激发他们 的热情，凝聚他们的归属感？ 【案例分析】 某企业是一家餐饮企业，在实行技术革新过程中出现了员工对变化的不适，甚至影 响到员工的工作心态和热情，从中我们可以看到企业变革中文化适应性建设的必要性。通过文化建设和有效引导，实现餐饮企业因技术变革给员工带来的心理调适的顺利过 渡。中式餐饮技术革新是大势所趋近年来，一大批中式餐饮企业获得了风投青睐，有些已经成功上市，如小肥羊、味 千拉面等。为什么这么多餐饮企业，它们会脱颖而出呢？笔者在从事餐饮企业管理咨询 和研究过程中发现，这些企业都不约而同采用了烹饪技术革新，借助先进的烹饪设备，减少人为控制环节和因素，达到标准化、流程化运作模式，实现“无厨师”操作的后台加 工局面，另外，这些餐饮企业在商业模式上，进一步借助标准化技术手段，连锁发展自 己的经营网点，通过快速复制，形成规模实力。某企业在烹饪技术革新方面做了许多尝试和创新，为了实现食物中的营养不流失，保持蒸菜的原汁原味，同时实现快速上餐，达到 60 秒之内将客人的点餐送达，烹饪技 术革新是提升效率同时保证品质的重要法宝。为此，某企业在烹饪设备上不断研发，一 次次试验，不断改进菜品加热技术，减少不必要的流程，以近乎电脑程序化的步骤进行 操作加工，打造出了“即营养有快捷”的中国“功夫快餐”。为了缩短从客人点餐到送餐到手的时间，许多餐饮企业建设了自己的中央厨房和配 送系统，将各类食物原料进行了分类、清洗、加工、装袋、冷藏，做成半成品后再由物 流配送到分布在城市

市里的各个餐厅网点。这样，餐厅实际上已经变为了整个食物加工链 的终端。技术革新的核心是标准化建设 技术革新让越来越多的餐饮企业尝到了甜头，但如果一味地追求技术而忽视了标准 化建设，也只能是白费功夫。技术革新的核心就是标准化建设，这主要表现在三个方面： 一是加工设备标准化建设，这是技术革新的基础。许多企业都是从试验室里经过一 次次的反复试验后才找到提高运作效率的加工设备的，一旦这个设备被确定为最佳方 案，接下来就需要依此作为标准，进行批次制造生产，以保证所有的设备参数都是一致 的，确保不管是谁在一套操作程序下都可以做出同样口味的食物。

二是操作工艺和流程标准化建设，设备标准化容易做到，操作工艺和流程标准化因 为要涉及到人的因素，所以在标准化建设上要难得多。有的人认为只要有一本标准化操 作手册就可以搞定了，实际上这只是万里长城第一步，长期化的标准操作和流程培训活 动才是至关重要的。目前，一些具备长远眼光的餐饮企业纷纷建立自己的企业大学，来 系统培养自己的各层级员工，以满足企业快速发展的需要。小蓝鲸、蒙自源、净雅、俏 江南等餐饮集团企业都纷纷成立了自己的人才培养基地，在这方面先行一步，奠定了企 业发展的人才基础。三是服务标准化，这方面做得最好的是麦当劳，从他们面对顾客“笑要露八颗牙”可窥 见一斑。服务标准化的建设一方面是从细节入手，当一名顾客走进麦当劳的门时，收银 员已经远远地在柜台后向你打招呼了，“欢迎光临，请到这边点餐”，在你点餐过程中，她一定会向你推荐最新推出的套餐新品，在收银机上麻利地完成点餐的同时，她一定还 会向你推荐你没有点到的薯条、可乐，当你表示点完了，她会给你报上餐费金额，收到 你的钱时她会报出收到了你的钱数，还会报出找你的钱数，之后就是为你配餐，当你端 走餐盘的时候她还会送上一句，“祝您就餐愉快！”这只是一名收银员的一项工作的标准 化服务流程，事实上，麦当劳每一个岗位都有一本厚厚的服务管理标准化手册，更可怕 的是这本手册已经被所有的员工烂熟于心，通过行为准确地体现出了服务的标准化，确 保客户体验的一致性。标准化建设的同时要注重文化建设 餐饮企业标准化建设带来的是效率的提升，服务的一致，但同时也带来员工职能的 变化，以及企业文化的变化。职能的变化是显性的，调整起来还是很容易的，但是文化 的变化却并不是一朝一夕就能做到的。一些企业在标准化的时候，并没有给予企业文化 变化给予足够的重视，

期望通过员工自身的适应来慢慢融合到新的文化氛围中。某企业出现的问题，恰恰就是没有给予员工心理调适足够的重视和干预，造成老员 工和新员工都感觉很失落，以致服务水平下降，影响到了企业正常的发展。通过分析某企业的技术变革引起的企业文化变化，我认为有三个转变，即由团队协 作文化转变为了独立操作文化，由粗放经验文化转变为了精细标准文化，由亲情家庭文 化转变为了制度约束文化，但某企业显然并没有意识到这些变化，没有给予足够的重视，在员工行为规范以及考核手段上做出适应性调整，以致于员工把每天要做的事认为是一 份“工作”，甚至一位 80 后的员工表达了自己的失望，“每天完成工作，总是想让自己能 尽快逃离这里……”。一旦员工出现这样的情绪苗头，这是具有破坏性的，尤其是餐饮 服务企业，有时一个小小员工的工作失误可能就会给企业带来灭顶之灾。文化建设需要因势利导

某企业的技术变革引来的文化变化，需要某企业的领导层给予足够重视，一方面重 新提出适应企业发展的新的文化理念和价值观体系，另一方面对管理制度进行适应文化 变化的及时调整。对于不同层面的员工，某企业可以采用不同的策略来因势利导，对于经验丰富的老 员工，需要多做一些思想工作。过去他们靠自己的一技之长，锅碟瓢勺，自得其乐，而 如今与自己原来的下属变成了一个起跑线，心理的落差可想而知。企业需要让他们首先 要正视技术变革带来的全新变化，凭经验打遍天下的状况已经成为了历史，要想在企业 继续立足，必须要掌握新的技术，否则只会被企业淘汰，另外企业要给予他们适应的照 顾，该给情面的时候还是要给予足够的情面，以弥补他们的心理落差。对于新员工，企 业就可以完成按照新的制度和文化来要求他们，通过入职培训，系统介绍企业的制度、流程以及标准。如果在文化建设过程中，个别员工始终无法适应，长痛不如短痛，企业 可以请其离开，另谋高就。技术革新是大势所趋，也是企业做大做强的必由之路，但是在革新的路上，企业的 各层领导，尤其是企业一把手要给予变化中的文化建设足够的重视，系统解决变革中的 问题，只有这样，企业技术变革才能平稳过渡，给予企业发展强大的动力源泉。

第三篇：中式餐饮发展壮大必备条件

中式餐饮发展壮大必备条件

随着社会经济的不断发展，我国的快餐企业也在不断地前进变化，当今社会市场经济竞争激烈，所以，中式快餐为了寻求自己的立足，就必须要不断地对自己的经营模式进行调整。

中式快餐想要发展壮大，就必须要做到以自身实际出发，与市场相结合。这里主要从一下五个方面分析：

第一、必须要具有自己完整的经营体系和制度。在餐饮历史、门面选址、经营战略、市场营销、特许经营、供应商管理、企业文化、员工管理等各个方面都要有完整、成熟的体制。

第二、必须要有自己打得出去的品牌和广告。纵看其他经营成功的餐饮企业，除了有自己的品牌之外，还要有自己的广告，广告所体现的，就是企业品牌给人们的印象。

第三、要有自己的饮食文化。去不同的餐馆，所体现的文化氛围是不一样的。作为中式快餐，就必须要做到有自己中国的文化特色，并且要有自己的文化定位。

第四、要具有巧妙的促销秘诀。餐饮连锁企业要寻求发展，就必须要

有一定的促销活动存在，这也是为企业做广告，名气打响了，就能够获得更多的消费者，也能够得到更多的销售业绩。

第五、企业要发展，必须要注重细节。除了要有严格的管理制度意外，还必须要注重细节上的服务，比如说在进货、制作、服务等各个方面，都必须要有自己的严格的质量标准。中式快餐要寻求发展，除了要严格要求自己之外，还要注重自身文化建设，如此才能全面发展。背篓人家湘菜乡土菜加盟市场前景介绍：

湘西以山著称，森林覆盖率高达66%以上，到处山湾连着山坳，交道不便，封闭的地理特征，使人们在长期的实践中摸索出符合当地人的美食佳肴和饮食文化，一处山湾就有一道美食、一道山坳就有一种美味。几万平方米的土地就有数不尽的美食佳肴，且都是纯天然的食品。近年来，有许多人试图把这些符合大众口味、健康环保的美食进行梳理，开创一家最有湘西特色、尽显民族风情的餐饮店。

2007年，一位来自湘西大山深处的农家子弟张松，注册“背篓人家”餐饮，着重挖掘湘西传统饮食、弘扬湘西文化。这位叫张松的农家子弟有着不平凡的人生历经，9次创业9次惨败，打工8年只存下1600元钱。尽管在打工和创业中饱尝人间辛酸，但他牢记家庭职责，关爱亲人，最后返乡立足本地，靠1600元打拼终于走出创业困

途，开创了亲亲大自然真花真草有限公司、新民生态养殖公司和背篓人家连锁餐饮有限公司，成为闻名全国的“平民创业英雄”，受到全国近两千家媒体追踪报道。

张松与他的创业伙伴一起把背篓人家打造成“湘西文化的窗口，民族餐饮的名片”，从店面装修、员工培训、原料配送、选址定点都有一套完整方案，背篓人家连锁餐饮就是以神秘的湘西为背景，崇尚绿色、环保、健康和乡土风味，很符合现在人的饮食理念，背篓人家连锁餐饮可以满足人们的好奇、满足人们的饮食新变化、满足人们的复杂多变的菜品满足人们的需求。背篓人家店面简约但不简单，采撷于湘西大山深处的原料和建在大山深处的养殖场勾起人们无限的向往，他们还组织专门的新菜研发队伍，力争满足不同地域、不同年龄段的人们饮食习惯，他们关注快乐、关注健康、关注下一代的成长。

湘西是一片热土，随着旅游业的发展，海内外旅客对湘西的特色餐饮表现出浓厚的兴趣，对湘西特色的餐饮赞不绝口。在全国不少地方雨后春笋般发展了起来，生意都不错。但由于这些餐厅不是真正意义上的湘西餐厅（只是打着湘西的旗号），没有经历从小到大的湘西文化熏陶，很难将湘西的千年习俗与风情，湘西饮食与文化演绎好，而即使真正的湘西人，也由于文化、经历、灵气的缺陷，很难将湘西演绎，更多的湘西餐厅都缺少一个完整完善的体系，不能较好地展示湘西的特色餐饮。湘西大山农村青年张松正是看到了这些，才立志将

湘西“乡土菜、乡土口味”和湘西文化融合到背篓人家，立志将背篓人家打造成“少数民族餐饮第一品牌”和“湘西文化的窗口”。背篓人家勾勒的不仅是丰盛的特色餐饮，还有浓浓的湘西文化情结。

需求即市场，受金融危机的影响，目前创业的门槛还算比较低，未来将会越来越高。尤其是餐饮业，只要选准好的赢利模式，速度够快，就可能成功，但想要速度快，还是得引入风险投资。只要模式对，有资本支持，成功的概率会很高。背篓人家为合作伙伴解决了风险难题和模式组合，只要投资就可赚钱。

第四篇：中式快餐的标准化

中式快餐的标准化

旅游0902 陈群群 092502203

摘要：中国饮食文化有着几千年的历史,与西方饮食文化有根本差异。作为中国本土的中式快餐,拥有先天的优越条件,如何利用这些条件并将其转换成发展的动力是中式快餐发展的关键所在。而目前，中式快餐发展的瓶颈在于中式快餐的标准化。如何实现快餐标准化以及科学有效地快餐标准化体系，成为中式快餐企业当务之急。本文，通过中式快餐的现状的剖析，分析出，中式快餐企业要想发展，需要在产品、服务、操作、管理、宣传等方面实现标准化。

关键词：中式快餐、标准化、流程、标准化管理

古人云：“民以食为天。”此话道出了餐饮业不息的生命力。现在，餐饮消费已成为国民生活消费的重要内容和新型经济的重要组成部分。随着人们的生活水平的提高和时代的发展，“快节奏”成为这个时代的一个突出特征。人们的饮食方式因而有了很大的变化，人们不仅开始注重食物的营养、口味等，同时高效率的服务也是他们考虑的重要因素。快餐作为传统饮食文化变革的产物,是为了适应人们高效率的要求,在只满足基本营养供给的前提下,以最简单、快捷的方式满足人的生理需要的有效手段。快餐业在我国起步较晚,是我国经济体制改革的新生事物,曾被我国著名科学家钱学森比喻成烹饪的工业化。

一：中国快餐业发展现状

在中国，快餐业是一项朝阳产业，蕴藏着无限的商机。此外，中餐在国际上享有盛誉，深受世界人民的喜爱，中式快餐也凭借中餐的这些优势走向世界。近几年，在众多产业开始出现疲软的情况下，中国的快餐业发展速度却保持着稳定的增速。但是，中国在与洋餐饮的竞争中在很大程度上处于下风。

以北京为例，距据北京餐饮业发展状况调查报告显示，2001年西式快餐零售额17.8亿元，是中式快餐的3倍。2002年上半年零售额9.4亿元，是中国快餐的三倍多。而北京共有经营西式快餐企业263家，比西式快餐企业少95家；从事西式快餐业人员1.3万人，比中式快餐多0.4万人；营业面积8.7万平方米，比中式快餐少3万平方米；餐位4.1万个，比中式快餐多0.4万个。由此可见，中西餐饮的运作效益与洋快餐存在明显的差距。尤其是近年来，中式快餐发展异常缓慢，究其原因，其发展瓶颈在于中式快餐的标准化并且是有中国特色的标准化体系。多年来，中式快餐一直被标准化所拖累。国内绝大多数的餐饮业没有“标准化生产”的概念。例如，中国的菜肴再生产过程中受到人为操作技能的影响和受到菜肴产品的无标准化生产影响。中式快餐照搬外国快餐经验,屡遭失败。而洋快餐，却坚持在中国走本土化道路，呈现一派持续稳定发展的繁荣局面。总而言之，标准化一直是中国餐饮业的“软肋”。

二：标准化的含义及内容

1.标准化的含义

标准化一直是大批量生产时代的代名词。许多学者甚至把工业化时代

称之为“标准化时代”。国际标准化（ISO）组织对标准化进行了定义，即标准化是为了在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题指定共同的和重复的规则的活动；而在生产领域，标准化是指以产品为对象，合理简化品种规格，统一产品质量，指定各类产品的系列标准，扩大结构零件的通用化、标准化。

2.针对中式快餐的标准化而言其主要内容

产品标准化、服务标准化、操作标准化、管理标准化、宣传标准化。

三: 中式快餐业标准化经营建设存在的问题

实现中式快餐标准化是发展壮大中式快餐唯一出路。中式快餐

标准化所面临的问题主要有以下四个方面：1.经营理念跟不上时代步伐。大多数中式快餐都是照搬洋快餐的经验，不能根据自身的状况找到适合自己的经营管理模式。中式快餐标准化的意识特别淡薄，这方面的研究也特别少。面对自身状况，企业不能明确给自身市场定位。无法彰显中式快餐的自身的优越性，反而放大中式快餐的弊病。2.资金实力不足。标准化的制定过程需要耗费大量的人力物力，实施标准化的过程要借助于一定的技术手段和财力，这些都使得中式快餐的投入成本较大，而且不能在当期回收。大多数快餐店的经营者都不具备这个实力，这在一定程度上制约了标准化的施行。3.技术水平低。中式快餐起步晚，各个餐馆之间由于地理位置的差距，总部以及各餐馆都需要有一个信息系统保证对经营信息的准确把握。不仅在每个餐馆内部要建立一个信息管理系统而且应在系统内部建立一个内部网络，以便于各个餐馆之间的信息沟通和资源共享，也便于总部对各餐馆的控制和管理，从

而准确做出集团发展的战略决策。信息管理系统的建立要借助于现代科技手段，把商流、物流、资金流、人才流等各类信息情报有机地串在一起，形成系统的信息流，并以电子计算机作业为核心，汇集、存储、处理经营管理活动中的各种数据和资料。但是目前我国连锁经营企业电脑化程度低，餐馆内处于松散和互不联网的状况，这对连锁经营的标准化管理存在着极大的障碍。

4.人才匮乏。连锁企业的经营店铺数量多，地区分散，环境复杂多变，这就要求管理人员具有比较高的素质，能够驾驭复杂多变的形势。标准化的实施要求有大批合格的专业人才，如信息技术人才、企业策划人才、市场调查人才、投资管理人才等，同时对普通员工的要求也较高。然而综观我国快餐企业，几乎没有什么专业化的人才，管理人员素质也不高，根本无法运用现代化的管理方法，其职责很大程度上只限于日常的监督管理。5.中式餐饮的自身特点。其自身特点决定了中式快餐标准化的难度巨大。传统的中式食品种类繁多，工艺复杂，制作过程极具个性化，专业术语的表达比较模糊，加上烹饪技术的私有性等原因，导致了快餐制作过程很难用指标化的文件加以限定。同时在最终的质量检验过程中，由于判断食品本身具有很强的主观性，存在个体差异，因此难以用统一、精确的文字来表示。这就给标准的制定、实施和监督带来一定的难度。

四：中式快餐标准化可行性

中式快餐作为我国快餐业的先驱和领头羊至今还未跨出国门,尚处

于低规范、低规模、低效率、低效益这一四低现状。中式快餐要想摆脱自身不足、克服自身缺陷,只有在不断的学习和借鉴中跳出传统快餐的模式,应打造现代中式快餐。而一套统一、完善的行业标准是中式快餐实现现代化、规模化即标准化的必备条件,中式快餐应该站在标准化这个“巨人”的肩膀上,这样才能看得更高、走的更远。

虽然中式快餐实现标准化存在各种困难，但也并不是无法实现，其中可

以从以下几方面进行标准化。1.产品与产品加工标准化。即使得中式快餐产品系列化、通用化、组合化、简化和统一化。产品标准化即需要对快餐产品的分类、组合系列化；原料、工具、设计特征的通用化；制作加工简化；产品制作、质量评定标准的统一化。餐饮食品加工标准化，涉及到整个餐饮食品供应链。这个过程包括原材料生产加工、调味料生产加工、半成品加工和最后的成品加工等多个环节。前面的一些加工环节，如原材料加工、半成品

加工、调味料加工，可以由专业的供应公司来完成，实现一定程度的社会化和工业化，提高餐饮食品加工的产业化程度。2.服务的标准化。中式快餐企业一般要制定统一的服务标准、服务内容、服务守则、服务要求、服务流程，并进行强化培训，每个员工都应该按统一的服务要领，为顾客提供优质的服务，使不同的消费者同样水准的服务。3.操作的标准化。中式快餐企业应在采购原材料、设备。4.管理的标准化。中式快餐企业在经营管理必须统一化、标准化。在产品的价格上统一标准；在市场定位上标准化；在对员工管理、人才的评定的标准化；在员工培训上的标准化；在监督机制标准化。中式快餐必须有一个严格科学和运转有序的管理系统。科学化管理强调的是门店的每个人员、每个岗位合理设定，每个人员作业流程的定时、定量的简单化管理。实际上，管理系统的核心就是管理标准化。管理的标准化是连锁经营的前提条件和基本保证。离开规范标准，不可能促成中式快餐规模优势和规模效益，只有坚持标准化原则，才能不断“输出”和重复利用连锁企业的管理技术和无形资产，充分发挥出连锁企业在经营、管理、竞争等方面的整体优势。

5.宣传标准化。企业应从定位标准化做起。定位市场、定位产品、定位服务群体，因时、因地、因人而制宜。在企业宣传上，应该确保本企业品牌标准化。企业需确定品牌、产品有统一的文化内涵和风格，以便于企业的形象宣传。6.新产品及新理念创新的标准化。企业实施差异化经营策略关键在于推出不同于竞争对手的特色产品，为顾客增加更多的附加值，而新产品的开发和新理念的应用正是快餐企业展现个性，突出风格的亮点。新产品及新理念要有一定的标准化，即这些产品及理念需要进行市场定位，以满足多变的顾客需求，促进企业的发展。

总之，中式快餐要想获得快速、健康的发展，就必须在生产过程中全面

实现标准化或标准化生产，从而使企业生产的产品，无论在国内、国外均能达到产品的标准化要求。更重要的是，中式快餐要取得规模效益以及经济效益，能够走上大批量定制的新道路，标准化这一基础工作势在进行。中式快餐企业必须建立严格的统一采购、统一配送、统一企业形象、统一营销等管理制度，强化中式快餐企业内部管理机制，完善连锁企业内部监督机制，科学标准化管理必须形成可以传授的系统性知识，形成一整套专业化、规范化、标准化的适用技术。企业因此必须加强标准化研究和资源的投入。

中式快餐的当务之急是把现代科学技术转变为生产力，尽快完成中式快

餐的标准化，以高水平的生产力走向它美好的明天。如何充分利用现有条件并将其转换成发展的动力是中式快餐发展的关键所在。在当前条件下,首先要解决生产标准化问题，从观念、传统上着手,树立起民族的特色，打破地域限制，做到东西适用、南北通用,同时注重中西结合、洋为中用,学习和借鉴西式快餐的先进管理经验和科学生产技术。以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，结合快餐自身特点发展现代快餐已成为行业发展的主流。对中式快餐的标准化势在必行。

参考文献：

1、崔艳玲、怀丽华.中式快餐标准化研究[J].扬州大学烹饪学报, 2007,012、陈琼琼.透视中式快餐连锁的标准化［J］.企业标准化，2004，02：18－20．

3、王志跃．中式快餐（第1版）［M］．大连：东北财经大学出版社，2003.

4、杨铭铎．现代中式快餐（第1版）［M］．北京：中国商业出版社，19995、陈觉.餐饮大批量定制系统设计（第1版）[M].沈阳.辽宁科学技术出版社，2005,56、陈茂强.浅析中式快餐的标准化[J].北方经贸, 2008,(04).7、冯俊.现代快餐经营与管理（第一版）[M].北京.中国轻工业出版社，2001.1

第五篇：中式餐饮如何系统的营销

中式餐饮如何系统的营销

营销目的的误区：

大多数酒楼和餐厅都在搞各式各样的营销活动，但活动一般都是临时性的，至于为什么搞营销，目的都很明确，就是为了增加营业额。但营销手段众多，却很少有人考虑到营销手段的选择性与计划性，多数凭借经验选择两种思路，第一个就是：大家都在搞这个主题营销，所以我也要搞（如节日主题营销），第二个是：人气不够就打折或赠送主题营销（新店开业及老店淡季）。最后将营销活动做成了漫无目的跟风似，或是每年例行的走过场。

营销正确的目的：

不管采取什么样的营销方式，都要考虑到主要目的，要考虑此次营销是为了提升营业额还是提升品牌，是为了品牌自身的防守，还是与其它品牌的竞争，所以目的营销的手段要具有：针对性、计划性、可操作性、持久性及衔接性。

一般主要目的有四：

1.实现餐厅本年的营销目标（主要针对营业额与开店数）；

2.降低淡旺季之间的业绩差距（主要针对火锅及时令主题餐厅）；

3.品牌知名度的提升与拓展（主要针对连锁品牌）；

4.与竞争对手之间的对抗（主要针对餐饮聚集地区）。

营销活动制定的时间周期

根据目的营销的五个要素来确定时间。（针对性、计划性、可操作性、持久性及衔接性）

1.针对性：根据本年营业额，并结合公司或餐厅销售目标来制定明年十二个月份的营业额，再针对制定营业额及历史数据之间的差距，来分别决定每月的营销手段及主题；

2.可操作性：提前撰写营销方案，并对其可行性与成本进行调研及论证，以此保证活动的实际操作成功率，并将活动的反馈信息作为今后此类活动的参考数据；

3.持久性：每个活动都会有一个生命周期，我们应该考虑，此活动要对当月整体营业额要有一个持续提升效果，而不是短短的几天；

4.衔接性：我们要考虑到所有活动是否可以良好的衔接，既不能中断，也不能冲突，做到365天，天天顺畅营销的效果。

5.计划性：综合前四大要素的要求来看，我们就不得不将制定计划的时间提前至一年，这样才可以很好的融合，达到第五大要素的需求。

综上所述，我们就可以明确的知道，餐饮企业的营销方案应该提前一年做好功课，这样可以实现有计划的调配和采购，达到成本最低化，利润最大化的目标。

以上仅仅是常规营销的时间安排，我们还要考虑到紧急营销，如来自社会的热点主题或竞争对手以打压你为目的的营销，因此我们事先最好准备几套预选方案或框架，以免措手不及。

营销主题的入手方向：

1.目标营业额的达成营销

如果当月营业目标容易达成，那么就要选用常规营销手段，在保证营业额的前提下做到更大的提升；如果当月营业额很难达成，那么就要采取非常规营销手段，来突破营业额瓶颈，所以可以看到在同一个月里，我们是采取哪些营销手段就要根据当时的目标而定，而不是单纯的随大溜的营销理念。

例：如在冬季的火锅品牌

火锅在冬季属于旺季，如果采取提升营业额的促销手段，在有限人力及场地的情况下，就会得不偿失，还不如把营销重点放在品牌知名度的提升上，提升顾客对品牌的忠实度，以便在淡季争夺仅有的消费者，从而提升营业额。

2.淡旺季的业绩差距营销

我想关于旺季如何营销这里就不用多说了，就说说淡季营销的重点，淡季营销是主题餐厅及时令餐厅的瓶颈，这时我们肯定要运用非常规营销手段，与同类品牌竞争，来将有限的客源吸引过来，提升餐厅的人流量，以弥补淡季客源的锐减。

例：如冬季的冰激凌店

冰欺凌在冬季本是淡季，国际连锁品牌“哈根达斯”也遇到了这个问题，看着火锅的红火，再看看自己的惨淡，实在心有不甘，于是大胆的推出了“冰欺凌火锅”，将冰欺凌放入火锅中加热，再配以各种水果，让顾客就像吃火锅一样用各色水果沾着冰欺凌吃，结果获得了满堂彩，赚了个盆满钵盂。

3.节日及节气的常规营销

这个是一般商家都会想到的营销手段，一般都是五一节、国庆节、元旦等，非法定假日如情人节、母亲节、父亲节等，另外中国传统习俗节令如：端午节、重阳节、中秋节、春节、元宵节。虽然大家已经对此营销手段应用多年，但还存在着致命的误区，在这里就不多讲了，后面我们单独阐述。

例：小节日的营销（母亲节、父亲节）

对于五

一、国庆、元旦等大节日，一般大家都是手到擒来，但对于像母亲节、父亲节这样的节日一般就是象征性的营销，甚至干脆忽略不搞，其实这些小节日主要打亲情牌，来增加家庭宴请的数量，从而提高单均。毕竟中国还是一个百善孝为先的国度，存在巨大的市场，也不会亚于春节及国庆，只不过没被重视而已。

4.餐饮公司或餐厅节日主体营销

这个是餐厅或餐饮企业自有的节日营销，如新店开业庆典、开业周年庆典或是连锁达到XX家庆典等，目的是借助独有的节日来做文化品牌营销，同时也借题发挥来提升营业额的好方法。例：周年庆典，新老顾客大回报

餐厅可借助此次活动来借题发挥，比如5周年庆典，大家众所周知的一个秘密就是，一家餐厅的生命周期一般是在3年左右，所以我们可以看到许多酒楼及餐厅总是走马灯式的换招牌，当餐厅举办5周年庆典时，就是在潜意识的向顾客传达本餐厅的生命力，侧面展现了独特的菜品、周到的服务及良好的卫生，而这些已经通过长达 5年时间的检验。

5.社会特定事件营销

这个手段是借助社会现有热点主题进行营销，将活动主题与社会热点主题相结合，来搭顺风船，做到事半功倍的效果。

例：绿色奥运，我来响应！

奥运会前后，就有很多餐厅以紧贴奥运主题大做文章，比如推出一道全新的菜品，再冠以奥运相关名称，最后再宣称原料为绿色、纯天然。在北京就有一家连锁酒楼，推出一款利用有机蔬菜制作的蔬菜水晶冻，取名为“水立方”，三个要素融为一体，最后还引来了新闻媒体的关注。

6.竞争与对抗营销

针对区域或地域内竞争品牌的动向，制定营销主题及战略，避免有限的客源被竞争对手所吸引，并在防守的同时还要考虑如何将对手的客源进行蚕食。

例：麦当劳橡胶PK肯德基苏丹红

麦当劳与肯德基在中国为了争夺市场，可算用尽心机，双方都在等待对方的失误，借以挤占对方的市场。首先是肯德基不幸失误，深陷“苏丹红信任门”，正在肯肯德基极力挽回市场的同时，麦当劳却马上站出来大力宣传自己的质量品质，并借此来抢夺肯德基原有忠实客户。俗话说，风水轮流转，不久前麦当劳又出现失误，深陷“橡胶信任门”，同样触及质量信任的危机，而肯德基也在此同时做出了麦当劳当年的举动。我们可以从世界两大餐饮巨头的对抗营销中学到一些攻防战术，以此增加品牌战的知识与思路。

营销活动的协同作战

关于营销主题的设立，我们已经做了一个简单的介绍，下面就要说一下关于营销的制定与实施中的协同问题。这个一般是餐饮企业所忽略的问题，也是一个不容忽视的误区，当活动主题确立后，基本就是由某人或某个部门单独进行运作，但这个人或部门存在着技术盲区的问题，一个成功的营销活动的组织要考虑到：活动主题、物料成本、宣传策划、产品制作、原料采购及培训执行等诸多问题，如果由某人或某个部门来做的话，最后往往事与愿违。

那么我们就要考虑由哪个部门来主做，而由哪些部门来协同作战：

以连锁餐饮品牌为例，就要涉及到营销部、财务部、厨政部、采购部、培训部及营运部。

1.营销部（主抓）：

l根据餐厅当前的季节、实际营业额、目标营业额、竞争对手及其它信息，制定活动的主题及具体实施方案；

l将活动操作流程与营运部对接，并与各店营销部对接；

l负责下发及回收营销用品（易拉宝、宣传单、条幅等），并对餐厅进行活动布置。l通过餐厅顾客意见及员工意见对此次活动进行评估；

l与财务部沟通宣传品数量及规格要求，以便财务测算计划内外营销成本；

l与厨政研发部沟通新菜品研发及拍照事宜。

2.财务部(协作)：

l根据公司营销部拟定的方案，对各部分成本进行核算，如活动对原料、宣传印刷品及礼物的成本的预估，和活动盈亏平衡点的测算；

l餐厅如果使用电子收银系统，财务还要拟定电子点餐系统的修改及权限设定等问题。

3.厨政研发部（协作）：

l如活动需要研发新式菜品，研发中心进行菜品定向研发；

l与财务部进行沟通，测算菜品制作成本（物料、水、电、气）；

l与营运部沟通关于各店厨房进行新品培训事宜；

l与采购部沟通关于产品原料规格标准。

4.采购部（协作）：

l与营销部沟通购买到位时间；

l与财务部沟通采购数量、规格及金额；

l与厨政研发部沟通原料采买标准及配送要求；

l与营运部沟通各门店进货时间及进货量。

5.营运部及培训部（主抓）：

l对营销部提供的营销方案进行审核，并对节点问题进行论证；

l在各部门的配合下对营销活动进行有步骤的展开与追踪；

l指派培训部配合厨政研发部对餐厅后厨进行培训；

l指派培训部配合财务对门店收银员及出纳进行培训，并设置电子菜单及权限； l指派培训部配合营销部对前厅进行活动话术培训；

l指派各门店库管与采购对接，对产品数量规格及质量进行追踪；

l指派各门店营销部与总部营销部对接，进行现场布置及意见回馈收集；

l指派各门店一线管理组对活动目标执行，并将数据实时分享给相关各部门。营销主题中的“边角料”：

上面说到节日及节气常规营销的时候，提到了节日营销的误区，这里我们细致的阐述一下相关问题。

一般大家都对五一节、国庆节、元旦、春节营销非常擅长，因为这些是我们的传统节日，又是法定节假日；而端午节、重阳节、中秋节、元宵节也还可以，毕竟这些也是我们的文化节日，但如果说到父亲节、母亲节、圣诞节，甚至是植树节，我想大家就有些发愁了，其实每个节日都有自己的特点，只要我们把握好主题，一样可以拉升营业额。

例：以圣诞节举例

这个是一个西方的节日，在中国受到了广大年轻人的追捧，所以广受欢迎。但这个节日对与中餐来说面临着三大障碍：首先是活动主题并不拿手，其次是此节日并非法定节假日，最后就是它理我们的元旦过近，而装饰品与元旦装饰格格不入。在时间短、客流少及成本大的前提下，绝大数的餐厅视其为“边角废料”，最多也就是象征性的举办个小型营销活动。

圣诞节营销其实是一个长期营销，大多数餐厅对此营销周期都非常短，少则一两天，多则一两周，其实只要营销得当，营销周期甚至可拉至一年有余。

1.圣诞节营销的优点：

l此节日是每年的最后一个节日（12月25日），是餐厅对本年营业额的最后一次冲刺； l此节日因在年底，所以可与新老顾客回馈主题搭钩；

l年底正是企业福利集中的日子，如年终分红宴会，及年终公司内部聚会等；

l此时也是各个社会关系之间用来联络感情的重要时间，如企业与销售商、销售商与大客户、企业与职能部门等；

l非本地工作的上班族及白领，在回家团圆之前的最后一次朋友聚会机会。

2.圣诞节节日简介：

此节日以红、绿、白三色为圣诞色，圣诞节来临时家家户户都要用圣诞色来装饰。红色的有圣诞花和圣诞蜡烛。绿色的是圣诞树，它是圣诞节的主要装饰品，用砍伐来的杉、柏一类呈塔形的常青树装饰而成。上面悬挂着五颜六色的彩灯、礼物和纸花，还点燃着圣诞蜡烛。

红色与白色相映成趣的是圣诞老人，他是圣诞节活动中最受欢迎的人物。西方儿童在圣诞夜临睡之前，要在壁炉前或枕头旁放上一只袜子，等候圣诞老人在他们入睡后把礼物放在袜子内。

3.圣诞营销方案：

活动主题：

要将圣诞节与馈赠及祝福相挂钩，激发顾客对一年来的美好回顾，以次相互宴请来联络感情。如：“圣诞大家齐祝福、齐欢乐、齐分享”、“年底圣诞大联欢”等；

活动装饰：

考虑到圣诞特色及成本问题，我们在红、绿、白三大圣诞色中，重点运用白和红，因为这两种颜色与元旦及春节的主题色也很契合，而绿色我们尽量选择运用到海报、宣传单及赠品上，随着圣诞节的远离，绿色也会随之减少。

活动具体方案：

制作三种营销道具：代金券、台历及时尚小礼物

l时尚小礼物：礼品目标主为年轻人，所以不用很贵重，只要紧扣时尚就行，年轻上班族喜欢交流吃饭心得，又是在外就餐的主力军，所以一个几毛钱的小礼物会成为一个很好的宣传利器。（麦当劳和肯德基的时尚小礼物已形成独有的文化，所以售卖已成礼物重要发放的手段之一了）；

l代金券：以8折的优惠售卖给公司或老顾客，公司会以此作为附加福利发给员工，而老顾客会以此作为礼物馈赠给亲朋好友。时间最好设定为3个月，这样的话，会将春节及元旦的份额预售出去，在其它餐厅还在精心准备的时候，你已经提前抢走了这块大蛋糕，赚了个底朝天。（肯德基、必胜客及麦当劳每年都会印制面值几千万的代金券进行销售）；

l台历：制作精美台历，在主要位置印制餐厅广告，并在每月日历底部印上一张当月赠送的菜品免费券或打折券，这样的话，最后一张优惠券，会在明年的12月份才可使用，这样算来，营销周期就被拉至13个月了。等到顾客在用今年台历的最后一张优惠券时，又会得到下一年的台历及12个月的优惠券。（必胜客每年都会做此活动，很多顾客都是以此作为重要礼物来馈赠亲朋好友）