第一篇：厨房员工工作流程
厨房员工工作流程
1、进行检查工作，看半成品或成品货物是否齐全；坏掉、不齐全的进行补充，然后蒸客餐米饭。
2、点火；把汤或卤水等加热食品烧开，烧开后检查是否变味（如有变味的马上进行处理）。检查没有问题后就把加热的食品调味或再加工。
3、10：00必须把员工餐做好，再分发给员工用餐。
4、供货商把货物送到时检查货物是否到达要求，没达到要求的货物退掉，检查好了就开始过秤，把实际斤两写上请购单。
5、离开餐前检查配料、配菜是否做齐全，自助餐色拉是否出完，客餐米饭是否够用，保温桶是否有汤，消毒柜的餐具是否加热。
6、午餐后检查货物、成品是否齐全，如有需要申购的立即申购并做清洁。
7、17：00以前必须做好员工餐，厨房员工先用餐，17：30外场员工用餐。
8、同第5项相同。
9、填写请购单的员工，需仔细检查存货及需备货量，申购货物一定与次日的用量不可有太大的差距；18：00准时交由采购。
10、晚餐结束后，21：00检查备货量，如需补货立即填写请购单交到办公室值班经理处，由值班经理代为叫货。
11、晚班员工在补货完毕后，进行第二天的汤料加工，为第二天的工作做好准备；然后将厨房日常清洁做好（冰箱、工作台、储物柜、灶台、地面、地沟）；23：00开员工餐。
12、晚班下班前，检查所有物品是否收敛；天然气、水、电是否关好，确认无误后方可锁门下班
第二篇：厨房员工工作流程
厨房员工工作流程 某酒店一天厨房工作流程及餐前准备工作 以下是一个酒店的正常的工作的流程一天24 小时的详细介绍 仅给大家作为参考。相信这也是一个非常有价值的东西。下面就给大家详细的讲解一下.在给大家讲解酒店正常工作的流程以外一些事情。比如说酒店在进行就餐前的一些准备的工作。也是一些非常重要和有意义的东西。下面就给大家详细的讲解一下酒店在正式开始等来第一位客人之前要做到那些事情
8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
09：30 今天工作，传达公司指示和精神。
09：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
厨房检查程序
为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法 由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的 只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性
第三篇：厨房工作流程
厨房工作（试行）流程
1.校内严禁吸烟；
2.早8:30准时到岗；
3.进入厨房，首先更换工服，戴口罩、帽子、手套，开启天然气阀门，上班时间不得戴手表、戒指、项链等
首饰；
4.9:00准时蒸米饭，确保10:30以前将米饭蒸好，清洗大米时要捡干净米里的杂物，第一遍用自来水清洗，然后用纯净水蒸米饭，如遇突发状况（停电、电饭锅故障）造成米饭夹生或者未能蒸好时，应立即安排在校外采购米饭或馒头；
5.蒸完米饭后，对蔬菜和肉制品进行检查，菜品必须保证新鲜，清洗必须干净，无杂物，如遇菜品因保存不
当造成腐败、变质时，必须第一时间通知管理人员，进行紧急采购，如需要校方进行配合，可尽快联系校方相关负责人；
6.切菜时应保证大小均匀，生熟食用不同案板分开切，切水果时不能使用切过生肉的案板；
7.浸泡菜品和炒菜时，要使用纯净水；
8.10:30准时开启消毒柜
9.炒菜时应注意：不得添加鸡精、味精等调料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；
10.出菜时应避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等调料；
11.11:20饭菜炒好后，放置于保温车内进行保温；其他食物准备妥当，戴口罩、帽子、手套发放食物。
12.11:30准时开餐，分餐时要热情、微笑、有耐心，当遇到语言有障碍时，不能急躁，尽量通过肢体语言进行
沟通；
13.分餐完毕后，工作人员才能就餐，避免出现放下碗筷去给师生打餐的情况；
14.就餐完毕后，开始清洗，消毒厨具，灶台，案板，碗筷，保持操作间内整洁、卫生；
15.洗净的碗筷、餐盘放置于消毒柜内；
16.所有刀具、刃器，必须收到柜子内锁好；
17.清洁完毕后关闭天然气阀门；
18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；
19.工作服定期清洗，保证干净、卫生，保持良好的个人卫生，不准留长指甲，蓄胡须；
20.原材料储方不得置于地面。
第四篇：厨房工作流程
厨房工作流程
一、厨房区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烹调任务
2.每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布并晾干
3.每日下班前：整理灶具→保持整洁→填写工作日志
二、配菜区域
1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日切配任务
2.每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志
三、洗菜区域
1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日洗菜任务
2.洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜柜并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干
3.每日下班前：保持水台干净→保持水池无堵塞→填写工作日志
四、面点区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日面点制作任务
2.每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖机→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洗和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志
五、凉菜区域
1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日凉菜制作任务
2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板、调料盒及其它用具并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置
3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜余料→关闭空调→填写工作日志
六、烧烤区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烧烤制作任务
2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板及调料盒及其它所用的烧烤工具，并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面→墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置
3.每日下班前：清洗整理冷冻柜→清洗烧烤炉→登记所剩物资→填写工作日志
第五篇：厨房工作流程
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
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