厨房工作流程

第一篇：厨房工作流程

墩子组工作流程

一,10:30之前

1.早上9:30上班,准备并制作员工餐,保证10:30分之前准时开餐.2.清点冷藏食品情况,验收供货商及基地所供全部原材料.并按要求把握质量关

3换掉所有水发原料的水,并补充涨发原料,加工好当天所需的所有小料

4.加工炉子组需提前烹调加工的原材料交付炉子组

5.清理检查申购的原材料是否到位.如有遗漏及时通知补充.二.10:30分------10:50分用早餐

三.10:50-----11:50分

1根据菜品及烹调要求,区别种类,按即定的成型标准分档,切割,并按物品摆放要求和归类存放,备配份使用.3加工及淹制如需餐前准备的原料(如:牛肉滑,虾滑等)

四.11:50-----12:00分

1.清点冷藏食品及其它原料的新鲜存度,及时向前台开沽清单.2.清点开餐前的所有必备原料,有欠缺的及时补充加工,保证原料供应及时.3..清洁整理工作区域卫生.4.将所需的器皿及餐具准备到位.五.12:00----14:00

1.餐中按打印单出菜,(特殊情况例外),坚持原料先进先出配制,以避免原料长时间存放而变质.2.菜品严格按照量化标准进行配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后易的原则配制.3根据销售情况,及时加工补充和申购,尤其须提前长时间加工的,满足晚餐的供应需求.4.清理打扫各岗位区域卫生,做好所有收检工作,用具及原料归类摆放整齐.5.13:30----14:00下班,根具销售情况和工作量而定.六.下午4:00准时开午餐,由值班人员负责制作,要求保质保量,杜绝浪费.七.4:20----4:40分例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）

八.4:40----5:40

1.将需要熟处理的原料交付炉子组.2.清点所有需初加工以及提前配份原材料,及时加工切配.3.检查需补充的原料是否到位,清理冰箱及其它原料的新鲜存度,并向前台开沽清单 九.5:40---6:00

1清洁整理区域卫生.以及冰箱.2.清点开餐前的所有准备工作是否到位,如有欠缺的及时补充,以保证能及时供应,3.将所需的器皿及餐具准备到位,十.6:00---8:30

1餐中按见单出菜,(特殊情况例外)坚持原料先进先出配制,保证原料的新鲜度,2.菜品配制必须严格按量化标准配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后繁的原则配制.3坚守岗位,见单后合理安排分单,以最快的速度配制出堂,并严把菜肴质量关,以及外型和盛器的美观合理

十一.8:30---9:00

1.开餐结束后,将余料分类保藏并加好盖，整理冰箱冰柜,消毒刀具菜墩等用具.清洁区域卫生以及垃圾

2．开具原料申购单,并及时向库房和供货商通知,申购原料要合理化,避免积压造成浪费.十二。9：00—9:301、涨发第二天需要的原材料。

2.制作员工餐(可根据生意情况顺延)

3晚饭后复查区域卫生和收检工作,检查水电气是否安全,并将工作移交值班人员,方可下班.炉子组工作流程

一.10:30之前

1.09:30上班

2验收原料，把控质量关。检查质量是否合格，品种是否齐全，对不合格的原材料及时的退还。

3.添加炉子所需调料。

4.初加工所需煮制的原料

5.协助指导员工餐的制作

二.10:30----10:50就早餐

三.10:50----12:00

1.制作摆放盘饰的花色和品种，并引导打荷人员制作。

2督促打荷人员将餐具准备到位。

3.检查指导并协助墩子及其它工作岗位的工作

四.12:00---2:00

1餐中把控好每道菜品原料质量最后一道关，对有质量问题及时更换

2.关注每道配份的菜品切配是否达到量化标准，如有不合格，及时提出并整改

3.精心烹制每道菜品，严格按照量化标准烹调，确保每道菜色、香、味、型的完整性、统一性。杜绝对不符合标准的菜肴出堂。

4.遵循菜品先进先出，先荤后素。先大菜后家常菜的原则，当点菜单同时进厨房时，要灵活穿插炒制，保证每桌都在不断的出菜。

5.打扫区域卫生，并将用品摆放整齐，保持干净明亮、整洁。

6.将调料缸加好盖，检查水电气是否关闭安全。1:30以后根据情况下班。

五.下午4:00开午餐，员工餐由值班人员负责制作，炉子师傅负责烹制或指导他人制作，要求、保质保量，饭菜可口，杜绝浪费。

六.4:30——4:50例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）

七.4:40——5:50

1补充所需调料以及摆盘用的花色品种

2.清点所需补充和提前加工的原料。

3协助其他工作岗位的工作

八.5:50——6:00

1检查所有准备工作是否到位，如有欠缺及时补充。

2打扫区域卫生

九.6:00——8:30同中午餐中标准工作流程

十.8:30——9:00

1.开餐结束后，将剩余小料移交墩子存放，清理打扫区域卫生，以及用具、炉面、抽油烟机、下水道等，保持整齐、干净、明亮。

2.将调料加好盖

3.根据实际情况计划申领调料及其它用料申领单

十一.1、9:00开始制作员工餐。

2、9:30 开晚餐（可根据生意情况顺延）

3、晚饭后复查区域卫生和收检工作，检查水、电、气是否关闭安全，并将工作移交值班人员。

凉菜组工作岗位操作流程

一、10:30之前1、09:30上班

2、整理检查冰箱、冰柜存放的半成品，了解当天所备的原料。

3、验收申购的原料，并把控制量关，对不符合标准的及时退还

4、制作当天所需要的调味碟

5、切配所需小料（折耳根、香菜、葱花、蒜泥等）

二、10:30——10:50用早餐

三、10:50——11:501、根据量的需要准备所有原料并加工

2、上好所需的全部调料

3、将分档、分割的原料，归类存放，备配份使用。

四、11:50——12:001、检查所有准备工作是否到位，如有欠缺，及时补充，并开具沽清单

2、清洁整理区域卫生。

五、12:00——2:001、坚守工作岗位，做好充分接待准备工作，见单出菜，出菜以先进先出，先荤后素，先简后繁的原则出菜。

2、凉菜出菜应在热菜前面，如有多张凉菜单时，应按顺序排列，穿插拌制出菜，保证每张单子都不断出菜，如遇几张单子有相同的菜品，在不影响质量的前提下，可同时制作。

3、在制作凉菜时必须严格把握每道菜的色、香、味、型、盘式达到规定的量化标准。

4、随时保持区域卫生干净、整洁，严格把控成品与半成品的质量关，杜绝食品卫生安全事故。

5、将所有余料归类存放，生熟分开并加盖，清理打扫区域卫生，所有用具摆放整齐方可下班，1:30分以后根据情况下班。

六、4:00开午饭，4:20——4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）

七、4:40——5:501、清理所有剩余小料，调料，适当予以补充。

2、整理冰箱内成品，半成品的余量，及时加工补充

3、检查所有味碟料是否够晚餐供应，如有不足及时制作。

八、5:50——6:001、打扫、整理区域卫生，保持干净、整洁。

2、清理所有准备工作是否到位，如有欠缺，及时补充。以确保出菜时的速度不受影响。

九、6:00——8:30 同中午12:00——1:30流程

十、8:30——9:001、整理冰箱、冰柜、保持冰箱干净、整洁无异味。

2、开餐结束后将余料分类保藏加好盖，并根据剩余的量，合理申购第二日的原料，申购的量要合理化、避免原材料挤压造成浪费。

3、清理，打扫区域卫生，以及用具，台面等。将所有用具按要求归位摆放。

十一、8:00——9:301、涨发第二天需要的原料。

2、9:30开饭，可根据情况顺延

3、晚餐后检查收检工作是否到位和遗漏，水、电、气是否关闭安全后，将工作移交值班人员

2、煮员工餐的米饭，保证10:30之前将米饭煮好。

3、检查养鱼池的情况，鱼的鲜活程度和水的清凉程度，有死鱼要及时处理，水太浑浊要及时换水。

4、验收供货商送来的鱼，鲜活度不够以及三斤以上的鱼拒收，当天的鱼要和剩余的鱼分开存放，做到先进先出，降低鱼的死亡率。（各店根据送达时间而定）

二、10：30——10:50 用早餐

三、10:50——11:001、11:00煮午餐客人的饭。

2、检查杀鱼所用工具是否锋利，以便保证杀鱼的速度。

四、11:00——12：001、清理打扫区域卫生

2、检查餐前所有准备工作是否到位，如有欠缺及时弥补

3、配合其它岗位工作

五、12:00——2:001、餐中认真宰杀进入厨房的鱼类，并将鱼的顺序摆放好，先进先杀，（特殊要求除外）

2、宰鱼时应注意不要把鱼苦胆弄破，鱼鳞及内脏一定要清晰干净，从背部横向均匀的砍成2cm宽且相连的块。

3、将宰杀的鱼一定要连同夹子交给煮鱼师傅。

4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。

5、协助煮鱼组的工作。

6、1:30——2:00清理打扫干净区域卫生，做到无血渍，无腥味。

7、下班前清点鱼的数量，如需申购及时通知。并将鱼池加好盖。

六、4:00开午饭，4:20——4:50开例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）

七、4:50——5:501、检查鱼池的养殖情况，如水温太高应及时加冰块降温，充氧机是都正常运转，必须随时保持鱼池内外干净、明亮。（每天餐前、中、后随时关注鱼池的情况）。

2、将杀鱼所用的用具准备到位。

3、协助其他工作岗位的工作。

4、5:00煮晚餐客人的米饭。

八、5:50——6:00检查所有准备工作是否充分，如有欠缺及时补充。

九、6:00——8:301、同12:00——2:00流程一样。

2、随时关注米饭是否能供应顾客需要。

3、8:30如没有剩余米饭。应及时增补晚餐员工所需米饭。

4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。

十、8:30——9:001、检查鱼池情况，并换水。将剩余的鱼分类存放，并加好盖。

2、打扫杀鱼台区域卫生，保证干净、清洁、无腥味。

3、将所有用具按规定摆放整齐。

4、根据当天鱼的剩余量，合理申购，避免盲目申购而造成积压。

5、申领大米及其它原料。

十一、9:00——9:301、协助，其它工作岗位的工作2、9:30开晚餐后，重复检查水池的情况以及水、电、气的安全情况。

2、将煮鱼所需的原料切配好（生姜、芹菜、西红柿、榨菜、葱节）

二、10:30——10:50用餐（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）

三、10:50——11:501、将豆芽换水保存，清洗干净豆芽。

2、炼制猪油，在炼制过程中不能使猪油发黄或变黑，应炼制成白色。

3、验收申领的红、白酸质量，并认真填写验收使用情况表，如有异常应及时反映，并做补救措施。

4、调制酸汤，红、白酸的比例按1:15的比例调料（如有质量不稳定因素例外）

5、随时保持区域范围内卫生干净，整洁。

6、清洗炉头是否有堵塞现象，随时保持正常使用。

四、11:50——12:001、检查所有准备工作是否充分到位，如有欠缺及时补充。

2、将所有原料及用具摆放到位。

五、12：00——2:001、前三锅要求厨房管理人员品尝，在煮制时必须按照规定放入料包和所有辅料。

2、煮鱼严格按煮鱼流程煮制，要求冷锅冷鱼、慢火煮制。

3、每锅酸汤的煮制都要求亲自品尝味道是否正常，如有疑问，及时请示相关负责人。4、1:30——2:00将余料收检并保存好，并打扫干净区域卫生。

5、检查所用原材料并做合理的申购单。

6、下班前检查好水、电、气是否关好。

六、4:00开午餐、4:20—4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）

七、4:40—5:501、清理补充的原材料是否到位

2、检查所需原材料是否充足并补充

3、随时保持区域卫生干净整洁

4、协助其他工作岗位工作

5、调制好酸汤比例

八、5:50—6:00检查所需原材料和用具是否全部到位

九、6:00—8:30工作流程同12:00—2:00

十、8:30—9:301、清理剩余原料、合理申购第二天所需原料

2、将余量整理、并保存到冰箱保鲜

3、将区域卫生及用具、台面打扫干净整洁摆放整齐

十一、9:00—9:301、协助其他岗位的工作

2、下班前复查工作岗位收检是否到位、水、电、气、是否关好

洗碗间岗位操作流程

一、10:30之前

1、上班时间9:302、整理剩余的蔬菜是否有变黄并摘除清洗干净单独存放，不能与新鲜的放到一起

3、当天购进的蔬菜等验收完毕后，及时进行摘洗

二：10:30—10:50用早餐

三、10:50—12:001、继续摘洗当天购进的蔬菜，并存放到指定位置

2、清理蔬菜时要注重节约，能利用的不能随意浪费掉，摘菜是只能摘除根部、黄叶和不达标的老根

四、12：00——2：001、清洗剩余的碗筷

2、做完本职工作后，帮助其他岗位做力所能及的事

3、前厅收回的餐具应及时清洗，在清洗餐具时要做到轻拿轻放，避免碰撞而损坏餐具。

4、清洗干净及消毒完的餐具应分类存放到指定位置。

5、下班前必须清洗完所有餐具，打扫干净自己区域范围内的卫生，并关好水、电、气

五、4:00开午餐4:20—4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）

六、4:40—5:401、清洗所有餐具

2、摘洗补购的蔬菜分类存放

3、协助其他工作岗位工作

4、帮助墩子削带皮的原料

七、5:40—9:301、在餐具未回收时，协助其他工作岗位

2、有餐具回收时，要及时清洗，要求清洗干净，无油迹、残渣，并且餐具不能猛烈撞击，按要求分类存放到指定位置

3、下班前必须将所有餐具清洗完毕

4、随时保持洗碗间的卫生干净、整洁、物品摆放整齐、整洁明亮

5、下班前检查所有工作收检情况、清洗工作是否完毕，检查水、电、气、是否关闭好

第二篇：厨房工作流程

厨房工作（试行）流程

1.校内严禁吸烟；

2.早8:30准时到岗；

3.进入厨房，首先更换工服，戴口罩、帽子、手套，开启天然气阀门，上班时间不得戴手表、戒指、项链等

首饰；

4.9:00准时蒸米饭，确保10:30以前将米饭蒸好，清洗大米时要捡干净米里的杂物，第一遍用自来水清洗，然后用纯净水蒸米饭，如遇突发状况（停电、电饭锅故障）造成米饭夹生或者未能蒸好时，应立即安排在校外采购米饭或馒头；

5.蒸完米饭后，对蔬菜和肉制品进行检查，菜品必须保证新鲜，清洗必须干净，无杂物，如遇菜品因保存不

当造成腐败、变质时，必须第一时间通知管理人员，进行紧急采购，如需要校方进行配合，可尽快联系校方相关负责人；

6.切菜时应保证大小均匀，生熟食用不同案板分开切，切水果时不能使用切过生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜时，要使用纯净水；

8.10:30准时开启消毒柜

9.炒菜时应注意：不得添加鸡精、味精等调料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜时应避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等调料；

11.11:20饭菜炒好后，放置于保温车内进行保温；其他食物准备妥当，戴口罩、帽子、手套发放食物。

12.11:30准时开餐，分餐时要热情、微笑、有耐心，当遇到语言有障碍时，不能急躁，尽量通过肢体语言进行

沟通；

13.分餐完毕后，工作人员才能就餐，避免出现放下碗筷去给师生打餐的情况；

14.就餐完毕后，开始清洗，消毒厨具，灶台，案板，碗筷，保持操作间内整洁、卫生；

15.洗净的碗筷、餐盘放置于消毒柜内；

16.所有刀具、刃器，必须收到柜子内锁好；

17.清洁完毕后关闭天然气阀门；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保证干净、卫生，保持良好的个人卫生，不准留长指甲，蓄胡须；

20.原材料储方不得置于地面。

第三篇：厨房工作流程

厨房工作流程

一、厨房区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烹调任务

2.每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布并晾干

3.每日下班前：整理灶具→保持整洁→填写工作日志

二、配菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日切配任务

2.每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志

三、洗菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日洗菜任务

2.洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜柜并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干

3.每日下班前：保持水台干净→保持水池无堵塞→填写工作日志

四、面点区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日面点制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖机→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洗和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志

五、凉菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日凉菜制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板、调料盒及其它用具并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置

3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜余料→关闭空调→填写工作日志

六、烧烤区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烧烤制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板及调料盒及其它所用的烧烤工具，并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面→墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置

3.每日下班前：清洗整理冷冻柜→清洗烧烤炉→登记所剩物资→填写工作日志

第四篇：厨房工作流程

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

第五篇：厨房工作流程

厨房工作流程 俗话说的好：“无规矩不成方圆！”为了整个厨房工作更加顺畅，各个岗位工作更加有序，充分利用好每一分钟。我们酒店现将整个后厨一天的工作流程安排如下： 8:45---9:00 整理个人仪容仪表，进早餐。

9:00---9:15 召开全体厨房早例会，总结昨日工作情况，布置强调当日工作重点。

9:15---9:25

砧板跟随头砧领取采购回来的原材料，分配到各档口。9:25---10:00 灶台师傅、砧板、将个人展档完成。要求各档口展档菜样拼摆整齐无空缺、盘子上面无水珠、菜肴品质新鲜、冰档上面无浮冰、无杂物、一菜一牌、摆放整齐。打荷添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。10:00---11:00 灶台师傅、砧板全体备料。打荷全体拼摆盘式，做盘头。11:00---13:00 停止一切备料工作，将工作台面清理干净，准备接待客人到来，在此时间段各档口之间要衔接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特殊要求操作，并准确传达给打荷师傅手中。要经常查看菜单，看是否有菜品操作时间过长或有无落菜现象，如听到传菜员催哪道菜，应在第一时间催促灶台师傅将菜品出盘上桌，要时常与头砧沟通，做到衔接无误！13:00---13:45 灶台师傅、砧板、全体备料。严禁串岗！13:45---14:00 值班进午餐。

14:00---16:00 不值班进午餐，值班备料、不值班午休。16:00---17:00 全体灶台师傅、砧板检查下午展档（要同中午展档一样）、全体补货备料、各档口做好营业前所有备餐工作，打荷：添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。拼摆盘式，做盘头。

17:00---19:30 各档口停止一切备料工作，将工作台面清理干净，准备接待客人的到来，在此时间段各档口之间要衔接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特殊要求操