厨房操作流程

第一篇：厨房操作流程

厨房操作流程

一.冻菜

上班前检查用具准备齐全做好消毒流程货品先进先出的原则！检查前一天的冰箱菜品的数量,检查确定不要有不合格或变质物品按10:20开始出菜10:50出完,在做好储备工作,到高峰期做到及时补菜,出品时检查味道是否可口、适中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴数量的充分准备,决不能出现菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要沥干,决对卫生.拌制好的菜品要保鲜好,杜绝二次污染.配料与主料颜色搭配要合理,做好冰箱肉食品保鲜储存.打烊时收好物品,卫生做到位.调味缸、操作台、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到卫生整洁。并开单领好第二天所用原料，方可下班（每天适当调整两个新菜肴）。

二.配菜

查看今日物品内容，再检查原料是否到齐，杜绝冰箱内物品变质，坚持先进出原则准备好小料，配菜时先按不易变颜色好存放先配原则先按排洗耳恭听菜以及必须用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按时备货应对高峰期所需，冰箱内做好的生熟分开，鱼肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齐，服从厨师长对菜肴的合理调整按排，做好和其它岗位同事的沟通，和原料的合理利用，卫生做到刀具、操作台、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整洁、开单领好第二天所用原料，方可下班！

三.炉灶

上班前检查用具齐全，设备是否好使用，调味品加足。中午12：20分开始出菜，（下午15：50分）。先出不易变色好存的菜肴，11点必须菜肴出齐，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜准备，和配好菜师付及时沟通，做好准确及时合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。不懂之处及时向上级请教不得芒目所从，杜绝不合格菜品出售！服从厨师长的指导，按排，和对菜肴，等合理调整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品从份量，做到平常半份量出品，减少菜肴的剩余分量！做好炉灶、排烟罩、调味架、打荷台、用具、地面、等清洁整理。

四.蒸菜

上班开始检查用具物料齐全是否合格好用！10：20备好菜肴第一批出品开火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜台有蒸菜品菜上满。然后准备高峰期及时加菜，控制好分量。鱼类做到鲜、嫩，口味适中，配料主料合理搭配，出品点缀美观。中午13：00（晚上19：00）以后及时控制出品量，减少菜肴剩余量。然后做好蒸灶、用具、排烟罩、调味架、操作台、地面等清洁整理工作，并申领下一餐物料！

五.煲汤

上班开始检查用具物料准备齐全。中午10：00（晚上15：50）开火煲，原料和汤水的比例调好。备货准备以防高峰期断汤。偿好汤的口味适中，不要太咸。例汤的原料齐全，例汤的价格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加汤，减少剩余造成的浪费！做好操作台，排烟罩，调味架，地面，用具等卫生！

六.米饭

上班开始，检查米，用具，把握好米的质量和米加水量，干饭不能太硬，10：30分（16：10分）必须煮好可供食用。高峰期必须做好米饭的充足准备，保证好米饭的质量，下班前做好米饭的保存和干饭锅蒸灶台。排烟罩，用具，地面，卫生清洁和整理！

七.验货管理：

验货一定要严格认真，不符合标准物品一律退货。验收货物时，看清重量，价格，验收时必须前厅主管和厨房验货员同时检验签字，发现菜的质量不好及时报告厨师长，或店长

验货人员不可去厂商过于接近，也不可对供货商故意叼难态度不好

验货时要有固定时间，要求供货商按我们时间供货。不可在我们很忙或不方便时间，影响到我们工作程序！

验货人员要了解菜品原料的市场价格，验收单店长或厨师长每天必须审核，叫货表专人填写数量要准确，写体清楚，厨师长审批

调料单领料时厨师长必须审查第天按时，不能多次，不可过量多领货做到物料先进先出，定期整理清除陈货！

对于接受厂商供货商钱财，物品，请客等不良行为的员工，扣除全部工资开除，并送派出所！成本控制

1.水龙头不用时及时关闭电器设备灯具不用时和下班时间立即关闭

2.尽可能使用小火，汤开后关小火锅离灶时立即关闭

3.刀具应妥善保管以免伤人或损坏砧板不用时盐水泡洗竖立放起

4.厨房设备用品用具合理规范使用，不得用力碰、摔、砸、扔等行为！

5.水电、煤、油、调料、原料、物品等，都要按控制范围内使用达到厂值最大化

好乐益餐饮公司人员管理制度 1上班迟到、早退扣1元/分钟，请假未批准按旷工处理旷工一天扣三天 2仪容仪表穿戴整齐整洁扣子要扣在第一纽扣（不合格者扣5-20元）

3不准穿拖鞋、留长发、长指甲、长胡须、帽子要压住头发（不合格者扣5-20元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得对食品打咳嗽（违者扣10元））5工作期间不准抽烟，剪指甲，玩手机，不得会客，做与工作无关的事情（违者扣10-30元）

6.无事不得擅自离开工作岗位，或走出餐厅，或进入大厅（违者扣5-20元）

7.。严厉禁止偷吃偷喝，偷拿餐厅物品，（违者扣50元，重者开除）

8.如有在店内吵架，打架，吵闹（违者扣50元，重者开除）

9.工作时间未认真负责做好职责份内事物，或违规操作造成危险浪费（违者扣30-50元，重者开除）

10.各站员工要服从店长或厨师长按排，调遣，认真完成所吩咐事情（违者扣50元。严重者并开除）

11.各站别合理配置操作员工，认真积极完成任务（违者扣20元）

12.营业高峰期各岗位操作员工做好及时合理的加菜准备（如有高峰期断菜一道菜岗位负责人一次扣20元）

13.掉在地面上的杂物，及时清理，如有因保管不善造成物料损坏或丢到垃圾桶（违者扣照价赔偿，故意扣10倍，严重者并开除）

14.冰箱内和砧板上，生熟必须分开（违者扣10-30元）

15.员工严禁拉帮结派，勾心斗角，迷乱人心，到处煽风点火，表示对餐厅不满，扰乱餐厅正常营业或其它员工（违以上事项者扣100元并立即开除）

16.在非员工活动区域，洗整理内物者扣10-30元）

17.私自进入菜台打菜或煤气房和禁止区域者扣10-30元

18.不尊重同事，私自使用他人物品，言语粗暴骂人者扣10-30元

19.发现有人浪费店厅内物品应及时制止和揭发者奖励10-50元

第二篇：厨房个人操作流程

厨师操作流程

1、检查仪容仪表，戴口罩、厨师帽，换工作服和工鞋。

2、检查和安排工作，检查自己负责菜肴所需加工计划，按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，并做好班组互助工作。

3、检查日常用具，如：燃气、炉头、蒸柜、刀具等。

4、验收当天已进的货品，验收根据采购人员的采购登记表，逐一复称，仔细查验每种菜品的数量、规格、质量是否符合要求。对不符合要求的，验收时应及时提出异议，并说清情况，对质量或数量上偏差较大的，应向上级领导汇报，由领导作出处理意见。

5、准备当天的饭菜，如：煲汤、切菜、煮菜等。

6、负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具。

7、下午上班时把调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员，填写申购单进行申购第二天需采购的食材表交给采购人员。

早餐师傅操作流程

1、检查仪容仪表，戴口罩、厨师帽，换工作服和工鞋。

2、准备员工和领导的早餐，如：煲粥、炒粉面、做馒头包等。

3、把早餐放在窗口前，让员工自己打早餐，并核对用餐统计表上的人员有没勾名。

4、早餐过后，开始准备明天早餐要用到的材料。

5、午餐时在窗口前帮忙打汤。

厨房勤杂工操作流程

早班：

1、检查仪容仪表，戴口罩换工作服和工鞋。

2、把员工和经理餐厅吃早餐的碗筷清洗干净并消毒。

3、煮饭并清洗和切好蔬菜。

4、午餐时负责打饭。

5、午餐过后清洗所有用过的餐具并消毒，检查设施设备电源是否切断，水是否关好

6、下午煮饭并整理好员工和经理餐厅晚上用餐时的餐具。

晚班：

1、检查仪容仪表，戴口罩换工作服和工鞋。

2、开始清理经理饭堂和厨房的卫生。

3、午餐时负责打饭并帮迟下班的员工留饭菜。

4、午餐过后清洗所有用过的餐具并消毒。

5、下午清洗厨师使用过的刀具。

6、晚饭时负责打饭，并清洗晚餐使用过的碗筷并消毒，检查设施设备电源是否切断，水是否关好。

第三篇：厨房操作制度

厨房操作卫生制度：

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

厨房员工行为规范以及烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。

四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。

五、履行厨房工作人员岗位职责，晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。

点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

厨房布局

一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？ 厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。

厨房的术语 焯水

又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油

用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊

烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆

用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲

将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡

在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油

俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅

将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅

又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤

又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶汤

又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味

在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

第四篇：厨房流程

重庆吉美轩餐饮管理公司

（单店）厨房管理工作流程

一、各门店厨房组长的岗位职责：

1、负责各门店厨师的聘用，新员工的培训，日常工作的安排，全面负责厨房卫生、购进、保存、加工、销售工作，协调前厅的接待工作。

2、本职工作内容：①打锅，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督导菜品保存。

二、技术工的岗位职责：

1、负责热菜，2、负责加工菜品（鸡肉、鸡杂、鸭子点办），3、负责菜品的保管与监管，4、煮菜（半成品），5、完成组长的临时安排。

三、墩子的岗位职责：

1、负责荤菜的生加工，2、煮菜（配合技术工），3、完成组长的临时安排，4、负责库房的管理。

四、一般厨工岗位职责：

1、负责生菜的生加工（土豆、萝卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、萝卜），3、煮菜（清汤、干烧），4、完成组长的临时安排。

五、洗碗工的岗位职责：

1、洗碗、盘、餐盒

2、清洗各种菜品，3、完成组长的临时安排。

六、分工区域的卫生工作由负责人负责，公共区域由组长统一安排清洁，保证在三种状态之内（使用中、打扫中、已清洁），违者每处罚款十元整。

七、按照既定的技术指标加工菜品，配错、煮错菜品照价格赔偿。

八、妥善保管菜品，因工作失误造成损失的照价赔偿。

九、按照按量供应员工餐，遇特殊情况（如中午较忙可适当延迟）特殊处理。（拟定到10：30开餐、13.40--14：00开午餐、20.40--21：00开晚餐）。

十、提倡节约，杜绝浪费，水、电、气使用完后必须关闭，违者罚款二十元整。

十一、积极协助划单的工作，及时处理反馈的意见，保证接待工作的顺利进行。

第五篇：厨房生产操作规范

厨房生产操作规范

1、原料选择与鉴别。各种食品原料进入厨房，由厨师长、厨师领班检验、鉴别原料质量。以防食物中毒和疾病传染。

2、原料保存与养活。需要短时间保存以提高原料质量的猪肉、海鲜、蔬菜、水果等，保存时注意控制温度、湿度，采用正确的保管方法。

3、各种原料保存不宜时间过长。以能提高原料质量，增加鲜美度为限。鲜活原材料不超过1——2天，干货原料不超过一周（专指厨房小库房），随后立即投入使用。

4、厨房需要养活的动物性原料，进入厨房后由水台岗厨师负责，每天注意温度、水质、营养，以增加原料宰杀后的新鲜度，使肉质变美，适应客人现点现做的点菜需要。

5、原料使用。各种原料进入厨房，由厨师领班根据菜点要求分派用途，规定出成率，各加工厨师要合理使用原料，降低耗损率。分档取料的原料要提高原料的综合利用程度，保证分档取料部位准确，降低损耗和无值下脚料。

6、原料加工要求。各种食品原料进入厨房使用后，在原料加工中做到：注意加工卫生、保持营养成分、保证烹调质量不受影响、保持原料形状美观。

7、原料切配操作。各种原料切配配备有专业技术的厨师操刀，根据菜点花色品种，、配菜要求和烹调方法进行，切片、折、剁均做到整齐、规格、均匀、利落，符合上灶烹制需要。挂糊、上浆、油炸、拖卷等按岗位职责操作。配菜应由专门人员负责按标准成本用量卡保证每盘菜的主料、配料达到用量标准。抽检查菜成本误差不超过±3%。

厨 房 出 菜 规 范

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：接受和核对菜单的责任。接受餐厅的点菜单，需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。宴会和团体菜单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理。保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到送至备餐间出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

8、散客零点按客人点菜单顺序出菜。客人点菜后在酒店等候时间最长不超过10分钟（第一道菜）。一张点菜单的出菜时间控制在45---60分钟内。不许让客人在餐厅久等，影响服务质量。

9、宴会出菜按宴会菜单顺序进行，冷菜一次上齐。客人入席后30分钟内上第一道菜（或等客人通知及时出菜）。然后每道菜的间隔时间根据宴会主办单位要求开宴要求和菜点多少确定。一般在上一道菜剩下1/3左右开始上下一道菜。

10、团队、会议客人按菜单顺序出菜。客人入席后10分钟内上第一道菜，全部菜点在50分钟以内上完，不得让客人等菜。

11、出菜记录规范：厨房按格式建立出菜记录卡。每周一张卡片，分别记录各种菜点的出菜数量，以便为酒店菜单分析提供原始依据。

食品采购卫生

这是饮食卫生管理的首要环节，其食品好坏直接影响饮食产品生产。

1、管理规范是：

1》 食品原料，定点供应，不得采购不符合要求的食品及原料。2》 部门主管和食品卫生监督机构，加强卫生监督管理，严格检验和验收制度。

3》 采购食品首先食品的色、香、味、形，不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。

4》 每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货同行。从国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。

5》 运输车辆保持清洁，防尘，防晒、防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品冷藏运输。

6》 灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完。

7》 购货人员要保持个人卫生。

2、食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要区别不同库房采用不同方法。

一般食品卫生管理要抓四个环节：第一，建立入库登记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二，食品贮藏要分库存放，隔墙离地上架，一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库放。第三，每月检查食品质量，如变质，立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。

食品加工卫生

A、粗加工卫生：

第一，荤素分开，有专用加工间、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。

第四，原料必须新鲜，要精工细作，粗加工后的半成品要放在清洁容器。

第五，精加工量要有计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。

第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。B、熟加工卫生：

第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、盘、量具要专用。第二，配菜要有明显标志，并与生菜分开，随用随配不积压。第三，生熟食品实行三分开，即容器分开、厨具分开、加工人员分开。

第四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品进行充分加热。

第五，剩饭菜及时处理，不得再次食用。

第六，厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放。

第八，厨房内的冰箱必须生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台面、地面每餐打扫一次。第十，盛调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一清。C、主食面点加工卫生：

第一，生食面点原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。色素、糖精不得滥用。

第三，带馅食品要加热煮熟，不准里生外熟，第四，面食面点要做到专区、专人、专工具，容器操作员双手要消毒。

第五，各种工具，用具容器要清洁卫生，定位存放，机械要保持清洁。

D、餐茶具消毒卫生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分钟以上。2》 蒸气消毒，用具放入蒸箱，温度达到100摄氏度。

3》 紫外线消毒，用紫外线消毒灯对空气及台面进行消毒（距台面1 米 以内），紫外线强度低于70微瓦/CM，时间30分钟。

4》 化学消毒，餐具消毒的浓度为250MG/KG，最低浓度50MG/KG，时间5分钟。水果蔬菜100MG/KG（配制浓度），最低浓度50MG/KG，时间5分钟。

（三）餐厨人员个人卫生包括：

1》 健康状况。每年定期进行健康检查，发现上呼吸道感染，腹泻、手外伤应暂停直接入口食品的工作。定期对冷菜、热菜、面点厨工进行大便培养检查和血液检查。

2》 卫生习惯。养成洗手消毒好习惯，进入岗位必须穿戴整洁的工作服、工作帽。操作时不得抽烟，不得带戒指、手镯、耳环、手表和涂指甲油，不能留长发、长指甲，每日洗澡，不得穿工作服上厕所。3》头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网；工作时不允许

2穿拖鞋与木屐。

4》打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。

5》尽量避免使用手拿食物，凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上。在地上捡拾东西、搬运桌椅后，须洗手后再为客人服务。

酒店餐厅服务操作规范

1、餐厅员工每天15分钟上班，换好工作服，整理好着装仪表，戴好工牌，女员工化淡妆，精神饱满地开始一天的工作。

2、参加班前会。餐厅每天开好班前例会，通报服务工作情况，检查员工着装仪表、个人卫生，布置当天工作任务和注意事项。

3、做好餐前准备。按酒店要求和酒店质量标准，每餐摆好台型，整理餐桌、地面、墙面、边角、柜台内外等各处卫生，准备好台布、口布、餐茶具等各种用品，按餐厅接待性质、规格摆好台面，正确摆入餐具，摆台达到质量标准，准备迎接客人到来。

4、调节服务心情，稳定工作情绪，重新整理个人卫生，开餐前各就各位，正式迎接客人。

5、领位服务，始终保持良好的仪容仪表、美好的微笑，给客人留下深刻的第一印象。

——严格按服务程序迎接客人到来，做好问候客人、询问就餐人数、订座定位、安排桌号、拉椅让座、递送菜单等到各项服务。

——按程序做好客人订餐订位。询问订餐客人姓名、人数、就餐时间、座位要求、特殊要求、联系电话等，详细做好记录，并做好客人到来时的安排。

——记住常来客人姓名，有礼貌地称呼他们，使客人在朋友面前觉得很有面子，愿意再次光顾。

——保持机敏，接到找客人、找员工的电话，处理餐厅满席、等候客人等都需要做到机敏和熟练运用工作技巧。——微笑送客，礼貌道谢。

6、餐桌服务。服务员完全掌握全部服务用语，熟练掌握全部服务技术（摆台、折口布）。

----熟悉菜单及简单的制作过程，了解所使用的餐具、用具的名称及性能。——掌握酒店餐厅菜系特点，了解各民族饮食文化风俗习惯和忌讳。——准备好备用餐具、点菜单、毛巾等。

——客人来到餐桌，主动问好，拉椅让坐，严格执行服务程序，替客人铺口布、点酒水、点菜、上菜、换骨盘、斟酒等，做一个好推销员。——记住常客饮食习惯，当好客人点菜时的参谋，不一定让客人点最贵的菜，应因人而异，让客人觉得物有所值，他才会再来。——要始终殷勤、周到、快捷地服务，开动脑筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服务程序更合理化。

——处理小的投诉时不信口开河，处理不了的，及时报告上一级领导解决。

——结束工作要力求善终，为下一次开餐做好准备。——交接班工作，要交代清楚，方可下岗。

7、传菜服务。传菜员要做一个好的食品检验员，热菜要热，冷菜要冷，把好上菜第一道关口。

——服务过程中心如明镜，对台号、菜名等了如指掌，不乱放夹子，以免发生差错。

——迅速但不慌张，了解全局，调节上菜频率，防止有的桌子一盘菜没有，有的桌子冷热菜一齐上。

——不忙时帮服务员撤换用脏的盘子，补充新的用具。——检查厨房地面，随时随地清理，以免滑倒。

酒店防火管理规范

1、各部门建立防火安全领导小组，负责本部门消防安全工作，接受上级安全部门业务指导，做到“四有”（即有防火负责人、有防火安全制度、有义务消防组织、有灭火设施器材）。

2、酒店内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备的彩灯等装饰灯具，必须由电工按规定安装，装饰灯具的灯泡功率不得超过60瓦。餐桌摆放要留有必需的通道，不得拥挤堵塞。

3、厨房内易燃气体的管道、接头、阀门和仪表必须定期进行检查，符合安全要求。燃油、燃气管道应从室外单独引入，不得违反操作规程和各项规定。

4、严格执行企业消防管理制度、安全操作规程和各种规定。

酒店安全管理规范

1、定期不定期地检查火灾隐患，制定整改办法。定期检查各种消防设备、器材做好维护、保养及必要的调备、更换，确保防火设施与灭火器材随时有效使用。

2、制定应急灭火方案，制定各项防火制度，并监督其落实。

3、培训义务消防队，组织实施职工消防演练，协助酒店主管安全部门领导对部门全体职工做好防火意识和技能的宣传教育。对火灾事故及时报告，迅速疏散宾客，组织扑救，保护现场，协助公安机关查明原因，提出处理意见。

4、熟悉本部门人、财、物的基本情况，及时发现可能发生的问题，制定防范措施，监督落实岗位安全责任制。

5、对部门各部位经常巡视检查，保护要害部位，注意发现事故苗头及隐患。