厨房加工流程

第一篇：厨房加工流程

厨房加工流程 厨房生产流程管理

培训目的：使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。

第一章 加工质量管理

第二章 原料加工出净

第三章 加工数量管理

第四章 菜肴配份、烹调开餐管理

第五章 烹调质量管理

第六章 烹调工作程序

概要：

厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。菜肴的生产工序为：原材料 初加工 切割 配菜 烹调 成菜装盘；面点的生产工序为：和面 下碱 揉面 搓条下剂 制皮 上馅 成形 熟制（上笼或入烤箱）成品出笼（或出烤箱）。各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，构成了厨房生产的主要流程。概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象，针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。

第一章 加工质量管理

一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：

（1）解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。解冻时将原料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。

（2）被解冻原料不要直接接触解冻媒质。冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。

（3）外部和内部解冻所需时间差距要小。解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间等。

（4）尽量在半解冻的状态下进行烹饪。有些需用切片机进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

第二章 原料加工出净

原料的加工出净，是指有些完整的，没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料（剔除废料、下脚料）处理。加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。

因此，把握和控制加工的出净率是十分重要的。具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量记重，随时检查，看是否达标。未达标标准则要查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净；该去鳞的鱼，鱼鳞未去净；甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、烹调很难发现菜中有异物，这就为出品质量留下了隐患。原料加工的所有任务，分工要明确，一方面是为了分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械切割，以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细，加工成品整齐一致，为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工规格标准一致，不仅仅指原料的刀工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。

第三章 加工数量管理

原料的加工数量，主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要基础工作。加工多了，使用不足，大量过剩，加工成品原料质量急剧下降，甚至成为垃圾被废弃；加工少了，经营使用断档，开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下：

（1）各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。

（2）加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核，以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后，再经过加工厨房分类加工，继而根据各配份、烹调厨房预订，进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

第四章 菜肴配份、烹调开餐管理

菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位，可联系相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。

菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及料头（又称小料）进行有机配伍，组合，以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键，甚至生产的无用功（即产品出去了，可利润没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。

烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，菜肴回炉返工率增加，客人投诉增多。因此，切不可掉以轻心。

一、配份数量与成本控制

配份数量具有两方面得意义，一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬以千里。配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使饭店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就成为成本控制瓶添诸多麻烦，因此，配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格，养成用称称量，论个计数的习惯，这样，就可以切实保证就餐宾客的利益，也有利于塑造好的产品形象和餐饮声誉。

二、配份质量管理

菜肴配份，首先要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。经常见饭店发生这样的事：前后两客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；另一厨为之配了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，成本低廉。厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，颇感不悦。厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。可见，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。按标准食谱进行培训，统一配菜用料，并加强岗位间监督、检查，就可有效地防止随意配份想象的发生。

配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料头（小料）配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样，烹调岗位操作就十分便利，也为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜（配错餐桌）、配重菜和配漏菜想象出现。一旦出现上述疏忽，即打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，一是制订配菜工作程序，理顺工作关系。

二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1.料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：

（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

（1）领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（2）根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制（见表6－3）。

（3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2.配份工作程序

标准与要求：

（1）配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

步骤：

（1）根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（2）对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（3）对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（4）对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（5）备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（7）开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（8）清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

（9）清洁工作区域，用具放于固定位置。

3.配菜出菜制度

（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

① 接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。② 宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（2）配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

（3）排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（7）厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

第五章 烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，多少无度。尽管在烹制某个菜肴时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性。

另外，控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的重要措施。坚持菜肴少烧勤烹，既能做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦。

第六章 烹调工作程序

烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。

1.打荷工作程序

标准与要求：

（1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

（4）分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

（5）符合出菜顺序，出菜速度恰当。

（6）餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

（7）盘饰速度快捷，形象美观。

（8）打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

步骤：

（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

（2）领取吊汤用料，吊汤。

（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

（4）传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

（6）将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

（7）清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。

（8）清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。

2.盘饰用品制作程序

标准与要求：

（1）盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。

（2）每餐开餐前30分钟备齐。

步骤：

（1）领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

（2）清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

（3）根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

（4）整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

（5）将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。

（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。

3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序

标准与要求：

（1）餐具规格、数量符合盛菜要求。

（2）摆放位置合适，取用方便。

步骤：

（1）根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、（2）向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

（3）分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

（4）与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。

（5）取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。

（6）大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

（7）大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。

4.炉灶烹调工作程序：

标准与要求：

（1）调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。

（2）烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。

（3）焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

（4）制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

（5）调味用料准确，口味、色泽符合要求。

（6）菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

步骤：

（1）准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

（2）对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

（3）吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

（4）熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

（5）开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

（6）开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

5.口味失当菜肴退回厨房处理程序

标准与要求：

（1）处理迅速，出菜快捷。

（2）菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。

步骤：

（1）餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。

（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。

（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。

（6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处理表格。

第二篇：厨房流程

重庆吉美轩餐饮管理公司

（单店）厨房管理工作流程

一、各门店厨房组长的岗位职责：

1、负责各门店厨师的聘用，新员工的培训，日常工作的安排，全面负责厨房卫生、购进、保存、加工、销售工作，协调前厅的接待工作。

2、本职工作内容：①打锅，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督导菜品保存。

二、技术工的岗位职责：

1、负责热菜，2、负责加工菜品（鸡肉、鸡杂、鸭子点办），3、负责菜品的保管与监管，4、煮菜（半成品），5、完成组长的临时安排。

三、墩子的岗位职责：

1、负责荤菜的生加工，2、煮菜（配合技术工），3、完成组长的临时安排，4、负责库房的管理。

四、一般厨工岗位职责：

1、负责生菜的生加工（土豆、萝卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、萝卜），3、煮菜（清汤、干烧），4、完成组长的临时安排。

五、洗碗工的岗位职责：

1、洗碗、盘、餐盒

2、清洗各种菜品，3、完成组长的临时安排。

六、分工区域的卫生工作由负责人负责，公共区域由组长统一安排清洁，保证在三种状态之内（使用中、打扫中、已清洁），违者每处罚款十元整。

七、按照既定的技术指标加工菜品，配错、煮错菜品照价格赔偿。

八、妥善保管菜品，因工作失误造成损失的照价赔偿。

九、按照按量供应员工餐，遇特殊情况（如中午较忙可适当延迟）特殊处理。（拟定到10：30开餐、13.40--14：00开午餐、20.40--21：00开晚餐）。

十、提倡节约，杜绝浪费，水、电、气使用完后必须关闭，违者罚款二十元整。

十一、积极协助划单的工作，及时处理反馈的意见，保证接待工作的顺利进行。

第三篇：厨房日常工作流程

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管和财务主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30 例会，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30 由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由厨师长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行厨师长主持、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各自安排工作。17：30 由厨师长、进行餐前工作检查。20：30 由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门负责人开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。

每位员工在做好自己的本职工作后，应当协助其他比较忙的员工，我们是一个大家庭，应当团结互助、关爱他人、开心、快乐每一天。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为本店在员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持本店的人力资源的活力和竞争力。

本制度适用于各部门、个人的绩效考核管理工作。

另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

二

每位员工对本店有杰出贡献者、节省原材料者、推出菜品节省成本者，前厅介绍菜品节省成本者优先考虑奖金分配率。

冷菜与面点的出品管理

冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。

一、分量控制

冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的礼仪，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。

点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；；二是每只点心的用了及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和

数量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、点心分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

二、质量与出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要准确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷

沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩，不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理

中，加以督导。

点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足饭饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心。

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

三、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

四、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

五、厨房值班制度 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

2、值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。

3、值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

4、值班人员由厨房每位员工轮流值班，负责正常下班后客人的用餐。

5、值班人员要有责任心，在任何情况下以客人和本店的利益为先。

6、下班前做好安全防火检查，关好水、电、煤气。

六、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向主管请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

七、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

八、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

九、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、多次受到顾客表扬者。

5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

6、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报董事长按员工守则及其他规定进行处理。

十、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

十一、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由厨师长和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求董事长同意。

十二、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十三.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚1分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次1分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚10-20分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚10分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处10分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处10-20分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-20分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚50分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

什么是厨师的职业道德？

厨师的职业道德，是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必须的品质。面对21世纪中国烹饪发展的新形势，需要广泛提高厨师队伍的职业道德水平。热爱烹饪事业

热爱烹饪事业，是厨师职业道德的灵魂。厨师的责任，是决定工作质量优势的首要因素。中国素有“烹饪王国”的美誉，作为王国中的一员，每一位厨师都应为自己从事的工作感到自谊，将自己的身心融化在烹饪事业当中，培养自己高尚的情操和优良品质，充分发挥自己的聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。

钻研业务，提高技能

钻研业务，提高技能，是厨师职业道德的核心。不断提高饭菜质量是厨师的应尽的职责，有人说：“劳动者只有具备较高的科学文化水平，丰富的生产经验，先进的劳动技能，才能在现代化生产中发挥更大作用。”厨师的文化水平、专业素质，直接影响到烹饪事业的发展，几年前，济南是餐饮系统曾对市内26家饭店70名厨师进行了学历抽样调查，结果发现，大专学历占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小学文化程度占35.7%文化程度之低，令人惊叹。在岗位的一批30-45的厨师，小学学历占52.6%他们都是年富力强的企业骨干，有着过硬的烹饪技艺。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但对饭店的合理烹调、营养价值等理论问题了解甚少，这就是很大程度上阻碍了烹饪事业的整体发展。因此，厨师必须加强理论修养，途经有三个：一是学习《烹调技术》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》等专业知识。阅读一些烹饪方面的刊物，开阔视野。二是经常参加各种培训班，获取理论知识。三是理论联系实践，例如如何鉴别油温、合理配菜

灵活运用火候等。并在实践中不断提高自己的专业理论和技术水平。讲究卫生，保证健康

讲究卫生，保证人民健康，是厨师职业道德的具体体现，厨师必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。俗话说：“病从口入”，因此食品加工过程一定要闭塞卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽必须穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到洗手间等，保证广大顾客就餐时不受疾病的传染、危害。遵纪守法，不弄虚作假

遵纪守法，不弄虚作假，是烹饪工作能够正常进行的基本保证，每位厨师都要自觉遵守，按国家有关规定办事，掌握好成本核算，配菜时要按不同品种准确投料，不能随意降低或提高标准，不能以次充好，变相损害顾客利益，要做到质价统一。

第四篇：厨房工作流程

厨房工作流程

一.厨师区域：

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日烹调任务。

<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、售卖区域：（服务员）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日任务。

<2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

<3>整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

<4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日早餐任务。

<2>每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

<4>整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当 日做饭任务。

<2>每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮部在员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）例如：月奖总额40000

1、浮动分值：

40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；

2、个人实得奖金： 7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

厨房工作细节描述

1、水台工作描述

时间工作描述

9：15进酒店打入门卡。

9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

11：00吃午餐。

11：30回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。

14：00整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。

14：15收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。

16：45吃晚饭。

17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。

22：00洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。

2、砧板工作描述

时间工作描述

9：15进酒店打门卡。

9：20更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。

9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

11：00吃午餐。

11；30回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。

14：00清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

14：30收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。签到后下班。

16：45吃晚餐。

17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。

22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。头砧检查冰柜并记录水箱温度，将当天所买出的贵重物品记录下来，锁好冰柜及吊柜。签到后下班。

3、炉头工作描述

时间工作描述

9：15进入酒店打卡。

9：20更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。调制芡汤鱼汁，开芡水，检查脆奶乳鸽等食品是否充足。准备工作完成后，可协助其他部门工作。

11：00吃午餐。

11：30回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量.14:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班.16:45吃晚餐

17:15回到厨房，签到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.21:45头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看.22:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.4、打荷工作描述

时间工作描述

9：15进酒店打入门卡

9：20更衣换上制服，带上名牌，整理仪容

9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用，芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取，货物领回后打印上当日之日期，并妥善存放好。

11：00吃午餐。

11：30回到厨房，做好准备工作。当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制，并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。

14：30将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。向砧板报告所需要菜购的食物，清理工作现场卫生，签到下班。

16；45吃晚餐。

17；15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门，将菜肴准确有序地出品。

22：00清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，签到后下班。

5、上什工作描述

时间工作描述

9：15进酒店打入门卡。

9；20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容

9；30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。开档：检查所有的调味盘，并添加充足，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。检查冰柜，清点所备货的数量并告之板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。

１１：００吃午餐。

１１；３０回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。

１４：３０将所有发制的干货检查一次，如：鲍、参、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及时补充。并将浸泡的物品逐一换清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板师傅报告明日所需采购的食物。关闭煤气总阀和蒸气总阀。

16：45吃晚餐。

17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。

22：00清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，将当日所贵重物品记录在存货表上。关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源。签到后下班。

6、烧味工作描述

时间工作描述

9：15进酒店打入门卡。

9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度，将调味盘中所缺的调味品补充充足。备好围边装饰用的原料，将需用的各种碗碟准备充足，用电饭煲将米饭及粥煲好备用，检查冰柜中半成品的质 11：00吃午餐。

11：30回到厨房，好准备工作，开始出品客人所需食物。

14：30清洁砧板及用具，将所有食物用适当的容器放好，并整齐地放入冰柜中指定的位置将当天生产的食物打印日期，检查冰柜中备货，如不足应告之砧板下单采购。16：45吃晚餐。

17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，以高质量、高效率出品客人所须食物。

22：00清洁砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看记录温度，将所有食物放入冰箱中保存，锁好冰柜，切断微波炉及电饭煲电源。签到后下班。

7、烧味工作描述（工场部分）时间工作描述 9：15进酒店打入门卡

9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：30进入厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度，将煤气总阀打开，点常明火，将烤猪炉点燃，检查采购回的货物，看质量、数量是否符合要求，并打印上日期，查看备货情况，将已经备好的乳猪及鸭子，叉烧烤制好后送到档口。11：00吃午餐

11：30回到厨房，做好准备工作。帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴。

14：30将用具收好，关闭煤气总阀，切断风机电源，清洁冰柜。签到后下班。16：45吃晚餐。

17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，帮助档口员工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、、鸡、叉烧等用调味[品腌制备用。

22：00整理冰柜，检查并记录冰柜温度，检查食物有无变质现象，最后关闭煤气总阀及风机电源，锁好冰柜，签到下班。

8、点心工作描述（工场部分）时间工作描述 9：15进酒店打入门卡

9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将所有的工具整理，检查并记录冰柜温度，检查食物的质量和数量。将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来，以备客人点单，并将当天制作的食物打印上日期。11：00吃午餐

11：30回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高的效率将食物出品。

14：30清洗整理冰柜，检查食物有无变质，及食物数量是否充足，如不足，应立即通知砧板下采购单，将所有食物收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。

16：45吃晚餐

17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档；检查并记录冰箱温度，配菜并准备明日之物品。

22：00清理用的工具，清洁工作现场，并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜，检查并记

第五篇：厨房工作流程

厨房工作流程

一、厨房区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烹调任务

2.每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布并晾干

3.每日下班前：整理灶具→保持整洁→填写工作日志

二、配菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日切配任务

2.每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志

三、洗菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日洗菜任务

2.洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜柜并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干

3.每日下班前：保持水台干净→保持水池无堵塞→填写工作日志

四、面点区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日面点制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖机→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洗和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志

五、凉菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日凉菜制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板、调料盒及其它用具并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置

3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜余料→关闭空调→填写工作日志

六、烧烤区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烧烤制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板及调料盒及其它所用的烧烤工具，并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面→墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置

3.每日下班前：清洗整理冷冻柜→清洗烧烤炉→登记所剩物资→填写工作日志