厨房卫生管理流程

第一篇：厨房卫生管理流程

厨房卫生管理流程●调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗

柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。●配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。●灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。●不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。●调料架

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。●冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。`

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。●恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。●油古子

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。●不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。

4、擦干。

5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。●水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部擦干。

4、标准：无油迹、无异味。●蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。●鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准：干净。●油烟罩

1、先用湿布沾洗涤gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。●刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。●墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.2、擦干后竖放，保持通风。

3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。●不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。

5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。●不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。●玻璃标准：无油污、无水迹，明亮洁净。gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

第二篇：厨房卫生管理

厨房卫生管理制度

一、个人卫生

1.2.3.4.5.厨房部员工坚持按时上下班、坚守岗位：进入厨房必须做到工装鞋整洁。在工作期间当班人员不得离开工作点，更不能迟到。不准用勺子直接尝味，不抽烟操作。

不得在厨房内躺卧，也不许随意悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。在厨房工作时，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1.2.3.4.5.6.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清洁干净。下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

地面、天花板、地厨门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠等隐身躲藏或出入。

7.垃圾桶和馊水桶需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1.冰箱有专人管理，定期化霜。

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖的容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温下太久。

3.凡易腐败饮食物品，应储藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开存放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味。

4.食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5.食品充分加热，防止内生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6.按政府有关规定，禁止使用不得销售的食品。

7.熟菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生部合格，要退回去加工清洗。8.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1.切配器要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒，无水渍、污渍、油渍方能装盘出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.钢水斗内外必须保持清洁，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及时报修。

七、炉台卫生

1.炉台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。2.锅具必须清洁，摆放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油渍，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

第三篇：厨房卫生安全管理

厨房卫生管理：

厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。

一、厨房环境卫生

1、室内建筑环境卫生(1)天花板与墙壁清洁

天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：

一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。

(2)门窗与防蝇设施清洁

厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取搬运食品原料出入频繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都会使厨房的门被污染。厨房的门主要包括门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。① 拉手

厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔1小时清洁一次。拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。② 安装防蝇门帘

厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，防蝇门帘也必须定期进行情节处理。③ 安装灭蝇灯

灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清洁，以保持良好的卫生环境。

(3)窗与纱窗的清洁

厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗的。正因为这样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。

(4)排风换气口的清洁

排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装油烟罩的小型厨房中，以保持厨房的空气清新，减少空气污染。排风换气口的出口安装有换风扇，由于排风口处空气流动量较大，因而很容易污染堆积灰尘、杂物等。为了保持清洁，排风换气口也应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一次。

(5)地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种。

一种是不上釉的防滑瓷砖，因为不上釉的瓷砖可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系数。另一种是水泥地面，与瓷砖地面相比，水泥地面的卫生要略差一些，但水泥地面具有经济、耐水性强、抗酸碱效果好等优点，但污染油渍后也会很滑，如果经常清洗，防滑效果会很好。

厨房地面由于污染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱性清洁剂。并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法常见。

2、废弃物处理

(1)分类处理。液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等分开放置。

(2)垃圾桶加盖。垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。

(3)清洗垃圾桶周围。废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。

3、厨房环境卫生指标

(1)日常卫生：厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有食品原料加工后的废弃物和下脚料的堆积；地面整洁防滑，无油污积淀；墙面无灰尘蛛网边角、下水滴漏处无为生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后擦拭；室内无积水、无异味；(2)冷菜、面点间卫生：冷菜间单独配置，不能与其他特别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则：专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；室内外紫外线消毒，刀具定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次；食品储存柜每天擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90%；冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专制工服外，直接与食品接触的员工要戴一次性手套。

(3)虫害防治：厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1mm；管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1mm，防止蚊蝇进入；厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施，定期组织进行除虫害防治活动；基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

二、厨房生产设备与用具卫生

1、厨房设备设施卫生

厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房环境的好坏、烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。

2、下水通道的卫生

(1)排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，以保持排污

水系统的畅通无阻；

(2)翻开阴沟翻盖或窨井盖，用铁铲铲出粘附在阴沟内或漂浮在窖井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；

(3)阴沟盖及窨井盖也将沾附在上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；(4)用清水将阴沟与盖及窨井盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净；(5)盖上阴沟翻盖与井盖，将阴沟和窨井周围的地面清洗干净；

(6)夏季应在每天工作结束后，都要对阴沟及窨井盖进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

(7)阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及窨井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。

3、油烟排风设备

(1)油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗；(2)油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每周彻底擦洗一次；(3)油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。

4、冰柜使用卫生

(1)冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等；

(3)生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；

(5)对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；(7)冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹

布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内；

(10)清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可以动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。

5、炉灶卫生

炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。

(1)燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通汽无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。(3)电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10―20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。

(4)微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣滓、油渍等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。

6、厨房用具卫生要求

厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。

(1)灶上用具卫生

① 清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油渍等。

② 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加热5分钟以上。

④ 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)调理台用具卫生 ① 清洗除污；

② 冲洗除去清洁剂液； ③ 消毒灭菌； ④ 卫生存放；(3)砧板卫生

① 使用后应及时清洗、消毒：无论是木质的，还是合成的塑胶砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理。

② 砧板要侧立存放：消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备。(4)餐具卫生

所有餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒管理。

(5)卫生用具卫生

所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如

毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，再厨房以外的专门位置存放，不得放在厨房内。

三、菜品加工过程的卫生要求

1、对原料进行严格的卫生质量检验

2、科学解冻食品原料

3、加热过程严格控制火候

4、菜品加热时用火要均匀

5、生、熟食品一定要分开存放

6、尽量缩短加工时间

7、保持良好的环境卫生

8、严格盛装时的卫生要求 9妥善保管剩余原料

10、加强从业人员个人卫生管理

第四篇：厨房卫生管理规定

厨房管理制度

1、菜、肉等食材必须仔细清洗干净；

2、厨房各类餐具用具，用后必须及时清洗干净并摆放整齐，餐具清洗完毕后放入消毒柜进行消毒；

3、每次做完饭后应及时清理灶台、橱柜，防止油污残留；

4、冰箱内存放食物要用保鲜膜密封存放，并定期清理，新鲜的食物在冰箱保存时间不得超过两天；

5、处理生熟食物的刀、案板应分开；

6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖；

7、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除；

8、炉灶、橱柜内及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；

9、每天打扫房间卫生，保持就餐环境良好；

10、房间内需要开窗户是必须保持纱窗紧闭，以免飞虫进出；

11、剩饭剩菜不得倒入卫生间马桶或者洗手池，以防堵塞；

12、厨房垃圾每天及时处理，不得垃圾过夜；

13、每顿饭菜分量按照计划人数而定，不得浪费。

厨师必须严格遵守以上各项制度，如发现有违反制度的操作情况发生，将予以处罚；因厨师未按规定操作造成的后果，出示本人必须承担责任。

江汉油田科瑞德石油工程技术（武汉）有限公司

2013年5月20日

第五篇：厨房卫生管理计划

厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工

作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

2、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

3、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

4、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

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