第一篇：厨房卫生管理要求
食品卫生管理条例
根据食品卫生法和卫生防疫站的要求，酒店食品卫生管理必须健全，酒店必须实施全面卫生管理，各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。
现将有关条例及制度列下： 1． 2． 3． 所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。
各厨房管理人员及行政人员在管理过程中，如发现违反食品卫生行为，有权进行处罚，有关员工不得拒绝，如有争论向人力资源部投诉，由人力资源部投诉，由人力资源部裁决，如有特殊情况，由管理当局作最后决定。4． 管理人员及行政人员依据有关条例，对违反食品卫生制度的有关人员进行以下处罚： 1）2）3）凡违反B，C类条例者，将就情况给予扣分或口头警告； 凡违反A类条款或多次违反B，C类条款给予书面或严重警告； 违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者，将就其情况给予严重警告或停薪停职，该员工必须重新学习食品卫生管理条例，并通过考试后，方可重新上岗工作。
饮食卫生“五四”制度
一．腐败变质商品四不用：（1）腐败变质物品采购不进；（2）腐败变质物品验收不收；（3）腐败变质物品厨师不用；（4）腐败变质物品堂口不卖； 二．生熟四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品半成品隔离；（3）食物杂物隔离；（4）食物与天然冰隔离。三．食具四过关：
（1）洗；（2）过；（3）消毒；（4）密封。四．环境四定：
（1）定人；（2）定时；（3）定物；（4）定质量。五．个人四勤：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤理发洗澡；（3）勤洗工作衣帽；（4）勤换衣服被褥。
卫生责任
1． 所有的厨房内使用的冷库，冰柜，冰箱归所属厨房员工负责清洁。
2． 正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。3． 大型厨房设备的内外卫生，由管事部员工清洁。4． 小型厨房用机器，刀具等由使用者负责清洁。5． 厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负责清洁。6． 厨房内所使用的台面，菜饭由使用者负责清洁。
7． 厨房内所使用的锅，煎盘，烤盘，勺，铲，容器，餐车等由管事部员工负责。
8． 每一位员工都有责任保持厨房的清洁。
厨房工作人员个人卫生守则
一．（C）保持工作衣，工作帽，围裙的整洁；
二．（C）进厨房一律穿着工作衣，戴好工作帽及围裙，长发不外露； 三．（C）不留长指甲，工作时间，指甲上不得留有指甲油； 四．（B）厨房内不得佩带戒指，手镯，手链等手饰品； 五．（B）厨房区域内不准吸烟，不准随地吐痰； 六．（C）操作前必须用肥皂将双手清洗干净； 七．（B）有传染病员工不得在厨房内工作； 八．（B）严禁使用不洁餐具盛载食物； 九．（A）不得烹调已变质的食物和供客人食用。
烹调间卫生要求
一．（C）灶面，烤箱保持清洁，墙裙无食物残渣和污迹，排气罩无渍灰，无油垢，无滴油，容器，盛器，揩布生熟分开，要有明显标记。二．（A）烹调前要检查一下食品质量，冰冻食品完全解冻后检查，任何变质食品均不得烹调；
三．（B）烧煮食品充分加热，烧熟煮透，不外熟内生； 四．（B）隔顿，隔夜，外购熟食必须回锅烧透方可供应； 五．（B）不得使用未经消毒的盛器盛装熟食品；
六．（C）烹调操作时不直接用炒菜勺尝味，尝余菜肴不倒回锅内； 七．（C）放碗，放盆处须清洁，无烟灰，无油垢，无蟑螂，无鼠迹； 八．（C）装盆用罐头类食品，启封后未用完必须盖上盖子或用保鲜纸包好，放入冰箱存放熟食的部位，不得随意乱放；
九．（C）工作结束后，所有调料容器都要加盖，灶上灶下须打扫干净。
冷菜间卫生要求
一．（B）门窗随身关闭，专间专用，专人操作，非专间人员不得随意进去，私人物品及报刊杂志等什物不得放入专间；
二．（B）专间必须备有消毒液，专问人员每次从外面进入要穿戴好清洁衣帽，必要时须戴好口罩，双手需经过消毒才能进行操作； 三．（B）操作前，应对使用的工具（如：刀，砧板，手布，切片机等）进行严格消毒；
四．（B）专间内用具需有明显标记，不得随意外借，从专间外进专间的切配用具一律先放在消毒液中浸泡后，才能入专用间使用； 五．（B）不得使用未消毒的食品盛器盛装食品；
六．（B）改刀前先检查原料质量，原料不新鲜不得加工，隔顿隔夜改刀菜不作冷盆供应；
七．（B）改刀至供应一般不超过三小时，任务需要提前改刀或拼冷盆，配好后应用保鲜纸包好后放入专用冰箱内保存；
八．（B）制作色拉等生拌冷菜，原料需新鲜，并经严格消毒，制作后立即用保鲜纸密封包好，尽可能做到现吃现作，暂时不用，需放在专用冰箱内保存，不得随意乱放，含有鸡蛋或奶制品的色拉隔夜一律不得食用；
九．（B）冰箱专人管理，定期除霜，非专间内食品或私人物品不得放入，放入冰箱内的食品容器均需加盖；
十．（C）改刀后的废弃物及时放入废物桶内，并随时盖好盖子； 十一.(C)工作结束后,做好当日专间清洁卫生工作,专间内不应有蟑螂,灰尘,鼠迹.配菜间卫生要求
一.(C)地面清洁无渍水,无油垢,墙裙上无食物残渣或污物;二.(C)食品橱,操作台,抽屉内物件应摆放整齐,做到刀不锈,砧墩不霉,台面,揩布要干净,无蟑螂,无灰尘,无鼠迹;三.(A)切配时须检查食品质量,发现腐败变质,有毒有害食品坚决不切配;四.(C)盛放食品的盛器,容器必须保持清洁,荤素要分开使用;五.(C)刀,砧,揩布及盛器加工盛放过水产品后,须先刷干净,才能加工盛放其它食品.六.(B)配菜场地,切配工具未经食品卫生管理部门许可,不得加工熟食或其它直接入口食品;七.(C)冰箱生熟分开,同一冰箱内,半成品放在上格,肉类放在中间,水产类放在下面;八.(C)放入冰箱内的食品应先经过粗加工,清洗干净,上浆食品盛器加盖或用保鲜纸包好.九.(C)冰箱内食物盛器不能直接叠放在食物上面;十.(C)冰箱要有专人负责管理,每周除霜一次;十一.(C)搅肉机,切片机等厨房机械设备用后必须冲洗干净;十二.(C)切配后的废异物不得随意乱放,须装入不透水的容器同内,并随时加盖,结束后及时清除.水台加工间卫生要求
一.(C)肉类,水产类,光家禽类等食品不得直接著地存放,应放置于清洁容器内.二.(C)食品容器,盛器必须荤素分开使用,工作结束后,所有工具,盛器均须洗净.三.(C)动物性食品必须与蔬菜分池清洗,肉类必须与水产品分池清洗.四.(B)蔬菜按一挟,二洗,三切的顺序加工,清洗加工后的蔬菜无泥沙,无杂草及其它异物.五.(C)肉类禽类加工后必须无血,无毛,无污物,水产类必须无鳞,无鳃,无内脏.六.(A)有毒,有害,腐败变质的食物一律不得加工.七.(B)动物性食品加工后的废异物必须装入污物桶内盖上盖子,不得直接倒在地上.八.(B)洗菜池,洗手池内不准洗涤拖把等污物.点心间卫生要求
一.(C)物件堆放整齐,操作用具清洁,烘盘等用具不直接着地存放,食品橱,抽屉内用具摆放整齐,做到无灰尘, 无鼠迹.二.(B)容器生熟分开,冰箱生熟分开或分格存放,私人用具不得贮存.三.(C)烤箱,蒸笼,垫布,垫草须清洁,存放糕点的容器专用,并上盖下垫.四.(C)原料新鲜,果料无腐败,无杂质及生虫害,鲜蛋经照明检查合格,蛋壳需清洗干净,冰蛋应用一号冰蛋,馅心,奶油,蛋白当天加工当天用,食用色素只限蛋糕装璜着色.五.(B)裱花蛋糕专间生产,专人操作,专用工具容器,工作人员进专间前先穿戴清洁衣帽,手,盛器,工具,裱头,裱袋每天操作前都必须消毒.六.(C)食品原料用前需严格检查,做到粉状过筛,液体过滤,固体要挑挟,保证质量.七.(B)操作人员如患有化腆性炎症(如化腆性扁桃腺炎,化腆性皮炎病等)应及时到医疗室就诊,医疗室根据病情作出相应诊断和处理.备餐室卫生要求
一.(C)工具物件摆放整齐,废物箱上盖,室内无苍蝇,无蟑螂,无鼠迹.二.(C)刀,叉,筷子,杯子等消毒过用具如需抹擦,需用消毒布巾.三.(B)餐具柜,抽屉经常整理擦净,无虫害排泄物,私人物品不得放入.四.(B)冰箱内不存放生食品原料和私人用品.五.(C)用筷套装筷子时不用嘴吹,小毛巾消毒后才可使用.六.(C)瓜果须清洗消毒后方可切开,刀具,砧板,抹布,使用前必须消毒.七.(C)取冰淇淋,冰块的工具,有专用清洁容器存放.八.(C)制作奶油球和奶油的刀,砧等工具应特别注意用前消毒,用后洗净.九.(B)奶油品在使用前需检查质量,鲜奶当日食用,酸奶低温保存,时间不超过三天.酒吧,咖啡厅,餐厅卫生要求
一.(C)餐厅环境,如地毯,墙,天花顶,楼梯,台椅,家具和绿化,客人厕所应整洁,无渍灰,无污垢,菜单清洁干净,无污渍.二.(C)酱油,食醋等调料器皿要清洁,调料每天调换,酱油烧开,食醋过滤后再用.三.(C)茶杯,酒杯使用前检查,应无水渍,无油迹,无酒味,无饮料味.四.(C)咖啡现吃现煮,当日咖啡渣及废弃物当日清除.五.(C)鲜奶及炼乳质量新鲜,只限当天食用,盛装鲜奶,炼乳的器皿每天清洗消毒.六.(B)兑制花色酒用食用色素,用量不得超过标准,瓶装酒及饮料,开启前抹去灰尘,检查瓶内有无沉淀,异物杂质,经检查后无问题,方能使用.七.(C)食品橱内物件摆放整齐,无渍灰,无蟑螂,无鼠迹,不放私人用品.八.(B)冰箱专用,专人管理,定期除霜,私人用品不得存放.九.(B)各餐具必须经高温消毒后才可给客人使用.十.(C)餐具存放在橱柜内必须整齐,清洁.十一.(B)摆在客人台面上的餐具必须清洁.十二.(B)严禁用不洁餐具盛放食物或饮料.餐具清洁消毒间卫生要求
一.(C)清洁餐具按照一刮二净三漂四消毒五保洁顺序操作,工作时需工作衣,帽穿戴整齐.二.(C)当时用过的餐具当时消毒,清洗消毒后的餐具必须无食物残渣,无油腻感,无残留洗涤剂,消毒液和水渍.三.(C)餐具保洁橱内,无渍灰,无霉点,无蟑螂,无鼠迹,不放私人用品和非餐具类用品.四.(C)泔脚桶加盖,位置相对固定,当日泔脚当日清除,桶无臭味.五.(C)洗涤剂,消毒剂有专人保管,固定位置存放,用后盖紧以防失效.冷藏库卫生要求
一.(C)冷库专人管理,经常检查温度,冷冻库的温度保持在-15摄氏度以下.二.(B)库存物品入库前须检查质量,确定为质变食物,不得入库存放.三.(C)存放的食品按品种上架堆放,肉类,水产类使用同一货架时,肉类放在上面,水产类放在下面.四.(B)熟食品,糕点等直接入口食品不得与库内其它食品放在一起,如特殊情况需要存放,必须清理出专用部位,盛放食品的盛嚣一律加盖,或用保鲜纸密封包好.五.(C)库存食品每周检查一次,每月翻库一次,做到食品存放部位合理,堆放整齐,地面清洁,无渍水,无结冰.六.(C)冷库贮藏食品应注意食品的先进先出,不同的食品按不同的冷藏要求,冷藏时间存放.七.(B)私人物品不得任意放入冷库贮藏.食品仓库卫生要求
一.(B)食品入库前检查质量和食品的标签,凡变质,发霉,生虫,有毒有害和标签中重要项目不全的食品不得入库存放.二.(C)库存食品按品种,类别,上架堆放,注明入库日期,次质食品分开堆放做到先进先出,易坏先用.三.(C)干果干菜等南北货,易发霉食品,贮存容器严密加盖或采取其他防潮措施.四.(C)粮食存放到离墙离地,通风干燥,食品添加剂须包装完整,标致清楚.五.(B)存放食糖,酱油,食盐,味精等调味品容器加盖,有标记,做到无蚂蚁,无蛆虫,无霉花浮膜,外观无渍灰,无油垢.六.(C)库存食品至少每月检查一次,发现霉变,变质,超过保存期的食品及时处理.七.(C)食品仓库有防鼠,防蝇措施,库内无鼠迹,无苍蝇及其它虫害.采购员岗位卫生责任制
一.(C)采购食品前到厨房等有关部门联系,做到计划进货.二.(B)采购食品原料,必须符合质量要求,有毒有害,掺假掺杂,不新鲜食品不得采购.三.(B)采购来的食品,验收员发现有质量问题,采购员负责退回.四.(B)从非西安地区采购食品时需向供货单位索取当地单位开具的食品检验合格证,要做到货证同行,如无证,或证货不符(名称,商标,批号不一致),食品有污染或变质可疑不得采购.五.(C)进口食品,采购员负责及时向口岸食品卫生检验所报验.食品验收员岗位卫生责任制
一.(B)发霉,变质,有毒有害食品不验收,掺假掺杂不能当场剔除的食品和过期食品不验收.二.(C)验收食品做好记录,对质量可疑的食品须向厨房人员共同鉴定,再酌情处理.三.(C)在验收过程中,发现有不宜存放的物品应存放的物品应向仓库保管员,厨房有关人员说清楚.四.(C)食品验收记录妥善保管,以备查考.
第二篇：厨房卫生管理
厨房卫生管理制度
一、个人卫生
1.2.3.4.5.厨房部员工坚持按时上下班、坚守岗位：进入厨房必须做到工装鞋整洁。在工作期间当班人员不得离开工作点，更不能迟到。不准用勺子直接尝味，不抽烟操作。
不得在厨房内躺卧，也不许随意悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。在厨房工作时，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1.2.3.4.5.6.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清洁干净。下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
地面、天花板、地厨门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠等隐身躲藏或出入。
7.垃圾桶和馊水桶需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1.冰箱有专人管理，定期化霜。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖的容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温下太久。
3.凡易腐败饮食物品，应储藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开存放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味。
4.食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5.食品充分加热，防止内生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6.按政府有关规定，禁止使用不得销售的食品。
7.熟菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生部合格，要退回去加工清洗。8.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1.切配器要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒，无水渍、污渍、油渍方能装盘出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.钢水斗内外必须保持清洁，光亮
4.遇到下水道不通或溢水需要及时报修。
七、炉台卫生
1.炉台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。2.锅具必须清洁，摆放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油渍，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
第三篇：厨房卫生管理规定
厨房卫生管理规定
一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：
1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。
2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。
3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。
第一部分
厨房工作人员个人卫生管理规定
1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、如厕后要用肥皂和清水洗手。
4、在处理食物时，双手必须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。
第二部分
岗位环境卫生管理规定
1、必须做到每次工作完成后统一清扫，定期进行大扫除。
2、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
第三部分
设备、器皿卫生管理规定
1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
第四部分
储藏食物的卫生要求
1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并要保持鲜度。
2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。
3、冷荤熟肉在低温处存放超过___小时应回锅加热。
4、热的熟食要凉透后方可入柜。
5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
第五部分
对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施
1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。
2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。
3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。
4、杀虫剂须放在远离食品的地方。
第六部分
食品卫生安全规定
1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。
2、成品(食物)存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。
3、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。
4、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。
5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。
6、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，符合健康要求。
7、通风设施：定期___月清洗排烟设备。
照明设施：每周清洁厨房照明设施一次。
厨房地面：每日保持地面清洁。
厨房墙壁：每天擦拭___米以下墙面，每周擦拭___米以上墙面一次。
厨房门窗：每天擦拭门窗一次。
8、对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训，全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。
第四篇：厨房卫生管理流程
厨房卫生管理流程●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗
柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。●灶台
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。●漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。●不锈钢器具
1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。●调料架
1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。●冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。`
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。●恒温冰箱
1、开冰箱门，将剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。●油古子
1、观察剩余的油是否变质。
2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。
3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。●不锈钢台
1、用湿布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。●墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。●水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部擦干。
4、标准：无油迹、无异味。●蒸箱
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。●鸡蛋筐
1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。
2、塑料筐干净。
3、标准：干净。●油烟罩
1、先用湿布沾洗涤gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店
剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_
3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。●刀
1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。●墩子
1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.2、擦干后竖放，保持通风。
3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。●不锈钢柜子
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。
5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。●不锈钢货架
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。●玻璃标准：无油污、无水迹，明亮洁净。gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店
第五篇：厨房卫生安全管理
厨房卫生管理：
厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。
一、厨房环境卫生
1、室内建筑环境卫生(1)天花板与墙壁清洁
天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：
一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。
(2)门窗与防蝇设施清洁
厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取搬运食品原料出入频繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都会使厨房的门被污染。厨房的门主要包括门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。① 拉手
厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔1小时清洁一次。拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。② 安装防蝇门帘
厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，防蝇门帘也必须定期进行情节处理。③ 安装灭蝇灯
灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清洁，以保持良好的卫生环境。
(3)窗与纱窗的清洁
厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗的。正因为这样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。
(4)排风换气口的清洁
排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装油烟罩的小型厨房中，以保持厨房的空气清新，减少空气污染。排风换气口的出口安装有换风扇，由于排风口处空气流动量较大，因而很容易污染堆积灰尘、杂物等。为了保持清洁，排风换气口也应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一次。
(5)地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种。
一种是不上釉的防滑瓷砖，因为不上釉的瓷砖可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系数。另一种是水泥地面，与瓷砖地面相比，水泥地面的卫生要略差一些，但水泥地面具有经济、耐水性强、抗酸碱效果好等优点，但污染油渍后也会很滑，如果经常清洗，防滑效果会很好。
厨房地面由于污染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱性清洁剂。并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法常见。
2、废弃物处理
(1)分类处理。液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等分开放置。
(2)垃圾桶加盖。垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。
(3)清洗垃圾桶周围。废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。
3、厨房环境卫生指标
(1)日常卫生：厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有食品原料加工后的废弃物和下脚料的堆积；地面整洁防滑，无油污积淀；墙面无灰尘蛛网边角、下水滴漏处无为生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后擦拭；室内无积水、无异味；(2)冷菜、面点间卫生：冷菜间单独配置，不能与其他特别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则：专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；室内外紫外线消毒，刀具定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次；食品储存柜每天擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90%；冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专制工服外，直接与食品接触的员工要戴一次性手套。
(3)虫害防治：厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1mm；管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1mm，防止蚊蝇进入；厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施，定期组织进行除虫害防治活动；基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
二、厨房生产设备与用具卫生
1、厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房环境的好坏、烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。
2、下水通道的卫生
(1)排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，以保持排污
水系统的畅通无阻；
(2)翻开阴沟翻盖或窨井盖，用铁铲铲出粘附在阴沟内或漂浮在窖井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；
(3)阴沟盖及窨井盖也将沾附在上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；(4)用清水将阴沟与盖及窨井盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净；(5)盖上阴沟翻盖与井盖，将阴沟和窨井周围的地面清洗干净；
(6)夏季应在每天工作结束后，都要对阴沟及窨井盖进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
(7)阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及窨井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。
3、油烟排风设备
(1)油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗；(2)油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每周彻底擦洗一次；(3)油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
4、冰柜使用卫生
(1)冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等；
(3)生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；
(4)食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；
(5)对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；
(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；(7)冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；
(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；
(9)除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹
布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内；
(10)清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可以动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。
5、炉灶卫生
炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。
(1)燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通汽无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。(3)电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10―20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。
(4)微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣滓、油渍等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。
6、厨房用具卫生要求
厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。
(1)灶上用具卫生
① 清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油渍等。
② 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加热5分钟以上。
④ 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)调理台用具卫生 ① 清洗除污；
② 冲洗除去清洁剂液； ③ 消毒灭菌； ④ 卫生存放；(3)砧板卫生
① 使用后应及时清洗、消毒：无论是木质的，还是合成的塑胶砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理。
② 砧板要侧立存放：消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备。(4)餐具卫生
所有餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒管理。
(5)卫生用具卫生
所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如
毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，再厨房以外的专门位置存放，不得放在厨房内。
三、菜品加工过程的卫生要求
1、对原料进行严格的卫生质量检验
2、科学解冻食品原料
3、加热过程严格控制火候
4、菜品加热时用火要均匀
5、生、熟食品一定要分开存放
6、尽量缩短加工时间
7、保持良好的环境卫生
8、严格盛装时的卫生要求 9妥善保管剩余原料
10、加强从业人员个人卫生管理
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