厨房卫生管理制度

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第一篇:厨房卫生管理制度

媚丽农庄厨房卫生管理制度

1.个人卫生:

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时吸烟。

2.环境卫生:

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(5)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生:

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能

装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生:

(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生:

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。

5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。

5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

媚丽农庄

2009年5月5日

第二篇:厨房卫生管理制度

厨房卫生制度

(一)厨房卫生制度 1.个人卫生:

(1)厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。(2)进入厨房必须做到工装整洁。2.环境卫生:

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(5)发现“四害”马上灭虫。3.冰箱卫生:

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。7.炉灶卫生:

(1)灶台保持本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。(2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8.凉菜间卫生:

(1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。(2)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。(3)冰箱如损坏要及时报修。

(二)菜点质量控制的程序

1.严格把好主、副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房。

2.炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准。3.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房。4.餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关。

第三篇:厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、个人卫生

1.进入厨房必须做到工装整洁,不留长指甲、长头发应盘起。

2.不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋子,乱放杂物等。3.在厨房工作时不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、厨房卫生

1.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物,保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

2.工作结束后调料加盖、工具、工作台面、地面清理干净,保持冰箱、炉灶等一切设备整齐干净。

3.地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应填实,密封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干净并加盖,按时清理。5.下水道应保持畅通,定时清理。6.每周进行一次大清扫。

三、冰箱卫生

1.保持冰箱内外清洁,定期化霜。

2.蔬菜肉类相对分开存放减少串味,必要时用保鲜膜。

四、食品卫生

1.认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2.食物应保持新鲜,清洁卫生,并于清洗后分类以塑料袋包紧或装在有盖容器内,分别储放冰箱,鱼肉类取用处理要迅速以免反复解冻影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3.凡易腐烂变质饮食物品,应贮藏在摄氏零度以下。4.食品充分加热,防止里生外熟、隔顿、隔夜,外购熟食要回烧后再供应。

5.按防疫部门规定,禁用不得销售食品、添加剂。6.所有食品原料要妥善储存不得散放落地。

五、餐具卫生

1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2.所有餐具、用具应定期消毒,个人用具需每日消毒,其它用具每三日消毒一次,做到无水迹、油迹、灰迹、无破损。3.所有用具必须保持本色,不洁餐具退回洗碗处重洗。

六、切配、炉灶卫生

1.切配上下必须保持清洁卫生,切菜板每周清洗消毒,做到不霉无异味,用后竖放固定位子。

2.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,锅具必须清洁摆放整齐。3.炉灶排风要每月清洗两次,不得有油垢。

第四篇:厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第五篇:厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、分管餐饮副总经理对本单位食品卫生负直接领导责任,厨师长负责整个后厨的食品卫生管理,各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生,各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责,层层把关,共同做好厨房的卫生工作。

二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制,张贴在工作区内,食品加工人员要严格遵守卫生要求,认真落实岗位责任。

三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求,工作前穿戴好清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注,并制定专人负责,不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用,标识清楚,定位存放,食品存放场所无交叉污染的现象。

六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐,定期检查,凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

七、所有加工人员在制作前,应对待加工食品原料进行检查,发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工过程中,动物性食品与植物性食品要分池清洗,分台加工、存放,不得混洗、混放,造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透,大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时,必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十一、奶油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十二、禁止出售感官异常或变质食物,外卖食品必须注明制作时间和保质期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十四、装盘时对餐具进行检查,发现有污渍、异物、异味者不得使用,退回洗碗间重新清洗消毒。

十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净,抹布洗净消毒晾开,砧板清洗消毒竖立,刀具上架,其他工用具放入工具柜内,调料加罩加盖。

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