第一篇:厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发,按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。
7、各项处罚不低于10元/次,厨房负责人承担连带责任,承担不少于30%责任。
厨房安全管理制度
1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。
2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全 原料,并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,要求做到:
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。
4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水,保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”用法布置好,立放晾干。
9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次,每周清毒一次,餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁,做到每日清理,每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品,食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买;验收员不收;厨师不用;服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置,每天要清理。地面要保持清洁,无水泽。20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
厨房操作标准
食品加工质量标准
1)原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确,用料合理,力求鲜活。不同风味的原料不随意替代,所选原料符合配菜要求,保证质量。
2)原料加工。粗加工分档取料,择、削、剔、卸部位准确,合理下刀,保证原料营养成分,做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透,冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求,密切配合烹调需要。同种风味,同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准,合理下刀,物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求,便于原料烹调入味。原料加工过程中,把好质量关,不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。3)产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。
4)炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确,责任清楚,充分调动厨师积极性,发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时,火候、油温、成色、出菜时间掌握准确,保证炉灶产品烹制质量。
5)成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应,色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌,产品质量的客人满意程度不低于98%。
后厨卫生责任及标准
一、粗加工:
1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。
3、荤素原材料分池清洗,洗过水产的池冲刷干净后,才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀应放血完全,去净羽毛、内脏和头爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙、杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。
8、加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
二、配菜:
1、检查原材料质量,腐败变质和有毒有害的原材料不切配。
2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净。
4、切配水产品的刀、砧板、抹布,刮洗干净后再切配其他原料。
5、每周定期清洗冰柜,调整、清洁半成品标签日期的标贴。
6、配菜结束后拖清地面,工具用具清洗干净,保持厨房清洁卫生。
三、炉灶、打荷:
1、检查原材料质量,变质原料不下锅。
2、食品充分加热,防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧菜时应勤翻动,勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。
6、抹布应生熟分开,不用抹布擦碗盘,滴在盘边的汤汁应用消毒布擦。
7、根据用餐人数计划烧饭,剩饭应摊开用纱布盖好。
8、工作结束后,调料应加盖,工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
厨房卫生质量标准
1)日常卫生。厨房每日清扫不少于3次,保持干净、整洁,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑,无油污积淀。墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水,无异味。
2)虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1CM。所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM,防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施,定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
厨房各岗位操作流程
验货:按公司配送中心安排的时间,配送的货物每日按时到店,厨师长或副厨师长负责验收,所有包装袋必须全部打开,仔细检查,达不到标准的必须退换,一定要对原稿菜单做到多退少补,以免有遗漏,仔细对单,散装原料要称重核对; 墩头注意事项:首先把所有原料归位放好,再检查自己的冰箱,对自己所负责的原料情况心中有数,做好先进先出。冰箱检查整理后,员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水,上市之前原料准备充分,中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况,需要泡的原料下班前要泡好,例如:粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员工分工明确、平均,做好备料检查工作,需要炉台加工的原料要及时给炉台烧掉。
报货:主墩报货要做到认真仔细,报货的量要与当天的生意情况相符,不能有太大偏差,一定要做好先进先出,不能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次,确定为上午10:00,仔细开单,一次性领完,提高工作效率。
炉台:要知道煤气瓶的使用方法,特别是有气化炉加热器的门店,必须要知道使用方法。把墩头需要加工的原料加工好,调料、小料准备好,做好上市前的准备工作。
杀洗:验收合格的蔬菜要彻底洗干净,不能有异物残留,如:草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必须剔除干净,杀鱼时鱼鳞必须要刮干净,鱼鳃、内脏要剔除彻底,杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率,保证出菜速度。餐具要清洗干净,无油污残留,冬季要用热水。厨师长要安排专人每天做好餐具的盘点工作,特别是小餐具。洗碗间的工作程序
1)操作人员必须穿戴整齐,必须戴工作帽进入操作间,不许留长发及指甲,严格按照卫生“五四”制操作。
2)操作人员必须具备健康证,定期检查身体。
3)操作人员必须熟悉设备的养护,定期进行卫生知识教育。4)严格按照工作程序进行操作:
5)餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内; 6)放入洗碗池内,先用热水冲洗;
7)冲冼完毕后,将餐具放入融有清洁剂水中除油污;
8)去污完成后,再放入2:200“八四”消毒液中浸泡5分钟,不锈钢餐具浸泡5-10分钟;
9)浸泡完成后,进行清洗。
清洗完毕后,按类别放入封闭的餐具柜内; 注意餐具、瓷器的二次去污。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则,防止积压。对于材料购进和领用,要严格按照计划和审批手续办理;
2、原材料的购进须厨师长提出计划,报店长批准,报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员(兼管酒水)提出计划单,经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用,要严格控制物料消耗。
厨房岗位职责
厨师长岗位职责
1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。
2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原材料订购计划,控制原料的进货质量。
3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防止变质,短缺。
4、确保合理使用原材料,控制菜的式样,规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。
5、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订订购计划。
7、听取客人意见,了解销售情况,不断改进,提高食品质量。
8、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责
1、按时上下班,工作中服从上级的安排,遵守门店的各项规章制度。
2、接受厨师长工作指令,掌握当天的供餐菜单,明确工作任务;补充每日所需原料,完成各种菜品供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次,对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责各菜锅底炒制菜品烹制,制作中严格按操作规程烹制,保证菜点质量。
5、对需要提前加工的菜点,认真做好成品加工,按照烹制要求进行操作;严格操作规程和产品的标准执行,注意卫生、安全和节约。
6、对客人有特殊要求的食品,根据客人点菜要求或忌口,采用特殊烹调,以达到客人满意。
7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作,保证烹制工作的顺利,并做好工具、设备的保养、存放。
8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时,须及时上报并处理。
9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。
切配厨师岗位职责
1、按时上下班,服从上级的安排,遵守门店的各项规章制度。
2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作,同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。
3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜,并对粗加工后的料头细加工,改成所需形状。
4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。
5、严格掌握标准,检查加工质量,以保证生产需要。
6、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完,及时通知餐厅服务员告之客人。
7、发现食品质量不符合要求,上道工序的操作不符合规范,或使用设备发生异常,应及时上报并解决。
8、工作结束后,将剩余原料归类入冰箱,减少浪费。
9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。
10、完成厨师长交给的其他工作任务。
第二篇:厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第三篇:厨房卫生管理制度
厨 房 卫 生 管 理 制 度
一、厨房卫生五四制度
1.厨师不得使用腐烂变质的原料,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。
2.食品存放严格实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
3.食品用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
4.环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。
二、加工间卫生制度
1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冷库。
2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。
3.各种蔬菜要摘净,保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4.备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。
5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。
6.遗弃物处理: 如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理,放在专用容器内,不积压、不暴露。
7.非工作人员不得进入操作间。
8.个人物品不得带入厨房。
9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
三、冷菜间卫生制度
1.做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等),严禁混用,避免交叉污染。
5.冷荤专用刀用后要洗净,消毒。
6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期用碱水进行消毒。
7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净,消毒。
8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。
9.生吃食品(蔬菜、水果),必须洗净后,方可放入冷荤间冰箱。
10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
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512.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13.保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
14.非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入厨房。
15.严格执行关于个人卫生的规定。
四、热菜间卫生制度
1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关: 去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
2.认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:变质变味不做,刀工不均不做,不合质量规格不做,调料、配料不齐不做。
3.在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐,坚决不做不符合卫生标准的食品,以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。
5.加工时要做到四隔离: 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
6.认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷,不得用手拿取。
8.保持冰箱内整齐,经常洗刷定期消毒。
9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
10.不允许非工作人员进入工作间,不得将个人用品带入厨房。
11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
五、食品库房管理制度
(一)食品贮存的卫生要求
1、原料库:餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁,严厉灰尘或异物污染食品,应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上,以利于通风和检查。建卡登记,仓库内食品与非食品;原料与半成品;卫生质量有缺陷的食品与正常食品;短期存放和较长时间存放的食品;具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品(如面料、茶叶、饼干等),均要分开存放,腐败变质的食品和非食品,不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量,特别是已经开封过的食品,发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理,同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚,冷藏、冷冻室装有温度显示装置,冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内,同一室内不得贮藏相互影响风味的原料,冷藏室应及时除霜,定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记,检查感官是否正
常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理,保持仓库室内干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施,门窗必须安装牢固的防盗门窗,最好有两人管理、分别加锁。
(二)仓库管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。
6、仓库经常开窗通风,保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。
六、洗碗间卫生制度
(一)洗碗工岗位职责
1.爱护财物,清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗,节约用水。
2.保持仪表整洁,注意个人卫生。
3.清洁餐具、用具时,必须做到无污渍无油渍并洁白光亮,不带杂物。
4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗,当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天(特殊情况:当班洗碗工下班后,接待的客人用具由第二天的洗碗工完成)。
5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
6.严格执行消毒程序,防止病菌传染或交叉感染。
7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。
8.对备用餐具需要妥善保管,保持清洁卫生。
9.合理使用洗涤剂,杜绝浪费。
10.下班前清洗杂物架,洗碗台,食堂,厨房过道及地面卫生,并清除垃圾,保持工作环境的整洁。
11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。
12.负责洗碗间,厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。
13.完成厨师及主管分配其它清洁工作。
(二)工作要求 :
(1)清洗、消毒过程中,轻拿、轻洗、轻放,保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。
(3)在清洗过程中,先进行餐具分类,按顺序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上,餐具不可堆放太高,以防倒塌损坏。
(5)破损餐具,需及时挑出并呈报主管处理。
(6)节约用水、用电,养成随手关灯关水的习惯。
(7)合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作,每天擦餐具柜与工作台面,及时清理洗刷槽内的残渣污物,按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生,清洁工具排放整齐,放在指定位置,爱护清洁工具及用品,杜绝浪费。
(10)完成领导交办的其他工作。
(三)工作范围及内容:
洗碗间(包括清洁餐厅、厨房,茶艺的所有用具,洗碗间内的餐具柜,地面,下水道,墙面,天花板,水池,洗碗机,窗户,操作台等一切设施设备。)
(四)工作程序:
(1)洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗,着穿整洁工作服进入洗碗间。
(2)检查货架是否备齐叠好,垃圾桶是否放在规定位置,工作场地是否清洁,机器设备是否正常,检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。
(3)打开自来水龙头,放水进水槽,水满后关闭水龙头。(按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液)
(五)收尾工作:
(1)清洁洗碗机。
(2)清洁工作台及墙面、地面、地沟,食堂所有公共设施等(一天两次,下午下班前和晚餐收档后都必须清洁)
(3)垃圾处理完毕,将垃圾桶清洁盖好。
(4)收拾好餐具桶(盒),清洗用品等
(5)关闭好门窗,电源,水源。
(6)请厨师帮忙检查卫生及安全无误后,由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。
七、其它补充规定
1.厨师上岗前更换干净的工作服、工作帽,清除身上一切首饰,到岗后首先洗手消毒,冷菜间工作人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。
2.非厨房工作人员一律不得进入厨房,各岗位人员不得串岗。
3.各岗位领班必须全权负责食品的出品,如发生问题将予以严肃处理。
4.制作食品前,检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净,调料是否变质,每加工一道菜,均须检查原料是否变质,食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给餐厅服务员。
5.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。
6.百人以上用餐,必须将所有食品按要求留样。
7.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放,热菜制作后必须加盖。
8.如发生客人投诉出品问题,不得以任何理由推卸责任,首先为客人重新制作,然后查找问题所在,属制作问题的立即整改,不得再次违反。
北京魔方文化发展有限公司
2011年12月
第四篇:厨房卫生管理制度
员工食堂卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或 冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁,排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生,每次下班前将负责的区域打扫干净,随时保持区域的卫生整洁;
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生,每周定时清理冰柜;
3、洗碗工负责洗碗间卫生,盘碗每餐清洗干净,每月大洗一次;
4、打菜工负责员工食堂大厅卫生,每餐用餐完毕及时打扫卫生,随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁,每周大清洗一次;
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生;
6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任
工作职责
1、在人力资源部领导的督导下,全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料,减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。工作时间
早上8:30-13:00
下午:15:30-19:00 宵夜
厨房员工职责
一、值班人员岗位职责:
陈新荣
洪小告
李跃进
廖义军
刘龙福 职责:
下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关
二、早餐值班人员岗位职责
1、负责早餐的安排及出品。
2、负责白案工作台的卫生。
3、工作时间:早上5:30-9:30 下午15:30-19:00
三、炒菜工岗位职责
1、负责炒菜、打荷、煲汤。
2、负责宵夜。
3、负责从采购部拉回原材料。
4、负责拖运垃圾。
5、工作时间:早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30
四、砧板工岗位职责
1、负责切配各式菜肴的标准供应,保证出品质量。
2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。
3、工作时间:早上6:30-13:00 下午15:30-19:00
五、洗碗工岗位职责
1、、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握碗盘清洁卫生操作。
2、按操作规程进行餐具洗涤,做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
3、负责择菜,洗菜及洗碗间卫生
4、负责木耳、肉及干货的清洗。
5、工作时间:早上7:00-13:00 下午15:30-19:30
六、打菜工岗位职责
1、负责择菜、洗菜、打菜。
2、负责餐厅卫生、负责地面卫生、负责打菜台卫生。
工作时间:早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30
七、蒸饭工岗位职责
1、负责蒸饭。
2、负责洗菜、洗碗。
3、负责台面卫生,负责清理垃圾。
4、工作时间:早上7:30-13:00 下午15:30-19:00
第五篇:厨房卫生管理制度
媚丽农庄厨房卫生管理制度
1.个人卫生:
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时吸烟。
2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(5)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能
装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生:
(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁,排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生:
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。
(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生。
2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。
5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。
(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生。
2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。
5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
媚丽农庄
2009年5月5日