厨房部卫生管理制度

第一篇：厨房部卫生管理制度

厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

第二篇：厨房部卫生管理制度

厨房部卫生管理标准

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

第三篇：厨房部卫生管理制度

洪洞李堡炖鸡店卫生管理制度

一、个人卫生

1、所有员工上班时间穿戴工作服，并保持工作服整洁、干净，厨房工作人员及面点师必须佩带帽子。

3、工作期间不抽烟。

4、不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰。

二、卫生区域划分及负责人

1、餐厅一层、二层，责任人：陈晓、高宝宝 负责一层、二层餐厅的卫生。

A保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。B保持门窗玻璃的洁净。

C每周日彻底清扫一遍餐厅卫生（包括地面和门窗玻璃）

2、厨房，责任人：猴、张有斌、志伟

负责厨房内部、放置冰箱过道、摆菜架的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物。B保持门窗的洁净。

C保持摆菜架上蔬菜及物品摆放整齐。

D每周日彻底清理厨房内部卫生（包括炉台面、抽油烟机、配菜台、荷台、门窗玻璃、地沟）。

E工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

F厨房垃圾桶必须按时清理，保持垃圾桶周边卫生整洁。G私人物品不得带入。

H砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。I灶台保持不锈钢本色，不得有油垢。

3、凉菜间及面点房，责任人：高小虎、胖女

负责凉菜间及煮饺子区域的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物。B保持门窗的洁净。

C保持摆菜架上物品整齐、整洁，不得摆放个人物品。D每周日彻底清理凉菜间及煮饺子区域卫生（包括凉菜工作台、面案、摆放架、门窗玻璃）。

4、调料房，责任人：志伟

负责调料房内的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物.B保持调料房内物品摆放整齐，每天查看有无过期、腐烂的物品，如发现及时清理。

5、洗碗区域，责任人：

负责洗碗池、方桌、餐具摆放柜、馊水桶的卫生。

A保持以上区域卫生洁净，无油渍、无卫生死角、无杂物。B保证餐具的洁净，摆放整齐。

6、后院，责任人：猴、张有斌、高小虎、志伟

后院地面两天用火碱冲洗一次。

7、前院及二楼露台，责任人：柴丁

A前院每天早上定时清扫，保持洁净，B保持二楼露台的卫生洁净，每周日彻底清扫保证无卫生死角。

第四篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生制度

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必须做到工装整洁。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（5）发现“四害”马上灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

第五篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、个人卫生

1.进入厨房必须做到工装整洁，不留长指甲、长头发应盘起。

2.不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物等。3.在厨房工作时不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、厨房卫生

1.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物，保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

2.工作结束后调料加盖、工具、工作台面、地面清理干净，保持冰箱、炉灶等一切设备整齐干净。

3.地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实，密封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干净并加盖，按时清理。5.下水道应保持畅通，定时清理。6.每周进行一次大清扫。

三、冰箱卫生

1.保持冰箱内外清洁，定期化霜。

2.蔬菜肉类相对分开存放减少串味，必要时用保鲜膜。

四、食品卫生

1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2.食物应保持新鲜，清洁卫生，并于清洗后分类以塑料袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱，鱼肉类取用处理要迅速以免反复解冻影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3.凡易腐烂变质饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下。4.食品充分加热，防止里生外熟、隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。

5.按防疫部门规定，禁用不得销售食品、添加剂。6.所有食品原料要妥善储存不得散放落地。

五、餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.所有餐具、用具应定期消毒，个人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到无水迹、油迹、灰迹、无破损。3.所有用具必须保持本色，不洁餐具退回洗碗处重洗。

六、切配、炉灶卫生

1.切配上下必须保持清洁卫生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉无异味，用后竖放固定位子。

2.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，锅具必须清洁摆放整齐。3.炉灶排风要每月清洗两次，不得有油垢。