厨房卫生管理制度

第一篇：厨房卫生管理制度

厨 房 卫 生 管 理 制 度

一、厨房卫生五四制度

1.厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

2.食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

3.食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

二、加工间卫生制度

1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3.各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

4.备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

6.遗弃物处理: 如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

7.非工作人员不得进入操作间。

8.个人物品不得带入厨房。

9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。

三、冷菜间卫生制度

1.做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

2.严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

5.冷荤专用刀用后要洗净，消毒。

6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净，消毒。

8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

9.生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。

11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

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512.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

13.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

14.非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。

15.严格执行关于个人卫生的规定。

四、热菜间卫生制度

1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关: 去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做:变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

3.在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

5.加工时要做到四隔离: 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。

6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8.保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

10.不允许非工作人员进入工作间，不得将个人用品带入厨房。

11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。

五、食品库房管理制度

（一）食品贮存的卫生要求

1、原料库：餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。

4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正

常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。

5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。

6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。

（二）仓库管理人员的卫生责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

六、洗碗间卫生制度

（一）洗碗工岗位职责

1.爱护财物，清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水。

2.保持仪表整洁，注意个人卫生。

3.清洁餐具、用具时，必须做到无污渍无油渍并洁白光亮，不带杂物。

4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗，当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天（特殊情况：当班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

6.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。

8.对备用餐具需要妥善保管，保持清洁卫生。

9.合理使用洗涤剂，杜绝浪费。

10.下班前清洗杂物架，洗碗台，食堂，厨房过道及地面卫生，并清除垃圾，保持工作环境的整洁。

11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。

12.负责洗碗间，厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。

13.完成厨师及主管分配其它清洁工作。

（二）工作要求 :

(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按顺序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，每天擦餐具柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

(10)完成领导交办的其他工作。

（三）工作范围及内容：

洗碗间（包括清洁餐厅、厨房，茶艺的所有用具，洗碗间内的餐具柜，地面，下水道，墙面，天花板，水池，洗碗机，窗户，操作台等一切设施设备。）

（四）工作程序：

(1)洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗，着穿整洁工作服进入洗碗间。

(2)检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常，检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。

(3)打开自来水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。（按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液）

（五）收尾工作：

(1)清洁洗碗机。

(2)清洁工作台及墙面、地面、地沟，食堂所有公共设施等（一天两次，下午下班前和晚餐收档后都必须清洁）

(3)垃圾处理完毕，将垃圾桶清洁盖好。

(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等

(5)关闭好门窗，电源，水源。

(6)请厨师帮忙检查卫生及安全无误后，由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。

七、其它补充规定

1.厨师上岗前更换干净的工作服、工作帽，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。

2.非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。

3.各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。

4.制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给餐厅服务员。

5.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。

6.百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。

7.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。

8.如发生客人投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客人重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。

北京魔方文化发展有限公司

2011年12月

第二篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生制度

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必须做到工装整洁。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（5）发现“四害”马上灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

第三篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、个人卫生

1.进入厨房必须做到工装整洁，不留长指甲、长头发应盘起。

2.不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物等。3.在厨房工作时不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、厨房卫生

1.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物，保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

2.工作结束后调料加盖、工具、工作台面、地面清理干净，保持冰箱、炉灶等一切设备整齐干净。

3.地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实，密封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干净并加盖，按时清理。5.下水道应保持畅通，定时清理。6.每周进行一次大清扫。

三、冰箱卫生

1.保持冰箱内外清洁，定期化霜。

2.蔬菜肉类相对分开存放减少串味，必要时用保鲜膜。

四、食品卫生

1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2.食物应保持新鲜，清洁卫生，并于清洗后分类以塑料袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱，鱼肉类取用处理要迅速以免反复解冻影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3.凡易腐烂变质饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下。4.食品充分加热，防止里生外熟、隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。

5.按防疫部门规定，禁用不得销售食品、添加剂。6.所有食品原料要妥善储存不得散放落地。

五、餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.所有餐具、用具应定期消毒，个人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到无水迹、油迹、灰迹、无破损。3.所有用具必须保持本色，不洁餐具退回洗碗处重洗。

六、切配、炉灶卫生

1.切配上下必须保持清洁卫生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉无异味，用后竖放固定位子。

2.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，锅具必须清洁摆放整齐。3.炉灶排风要每月清洗两次，不得有油垢。

第四篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

第五篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、分管餐饮副总经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。

二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。

三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。

十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。