厨房卫生管理制度

第一篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生制度

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必须做到工装整洁。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（5）发现“四害”马上灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

第二篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、个人卫生

1.进入厨房必须做到工装整洁，不留长指甲、长头发应盘起。

2.不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物等。3.在厨房工作时不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、厨房卫生

1.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物，保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

2.工作结束后调料加盖、工具、工作台面、地面清理干净，保持冰箱、炉灶等一切设备整齐干净。

3.地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实，密封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干净并加盖，按时清理。5.下水道应保持畅通，定时清理。6.每周进行一次大清扫。

三、冰箱卫生

1.保持冰箱内外清洁，定期化霜。

2.蔬菜肉类相对分开存放减少串味，必要时用保鲜膜。

四、食品卫生

1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2.食物应保持新鲜，清洁卫生，并于清洗后分类以塑料袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱，鱼肉类取用处理要迅速以免反复解冻影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3.凡易腐烂变质饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下。4.食品充分加热，防止里生外熟、隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。

5.按防疫部门规定，禁用不得销售食品、添加剂。6.所有食品原料要妥善储存不得散放落地。

五、餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.所有餐具、用具应定期消毒，个人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到无水迹、油迹、灰迹、无破损。3.所有用具必须保持本色，不洁餐具退回洗碗处重洗。

六、切配、炉灶卫生

1.切配上下必须保持清洁卫生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉无异味，用后竖放固定位子。

2.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，锅具必须清洁摆放整齐。3.炉灶排风要每月清洗两次，不得有油垢。

第三篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

第四篇：厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、分管餐饮副总经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。

二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。

三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。

十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。

第五篇：厨房卫生管理制度

清徐百饺园

管理实务

厨房卫生管理制度

一、卫生检查制度

1、从业人员必须保持个人卫生，衣着整齐，上班首先进行自我检查，各档口主管对下属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、岗位用具，包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

3、按照计划日程，厨师长组织检查，厨房卫生未达标的项目，限期改正，并进行复查。

4、每次检查都有记录，结果予以公布，成绩与员工的奖惩有关。

二、从业人员卫生知识培训制度

1、每年不少于2次对从业人员进行全面的卫生知识培训，从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。

2、培训的内容包括：《食品卫生法》和有关卫生法律法规及卫生知识，操作规范和职业道德。

3、培训方法：由卫生管理员对从业人员进行培训，并现场指导。

三、从业人员健康检查制度

1、所有从事餐饮业的工作人员，每年都要进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。

2、从业人员出现咳簌，腹泻，发热，痢疾，呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即停止工作，待查明，排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。

四、厨房人员个人卫生管理制度

1、员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、帽。头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长指甲，操作直接入口食品时戴口罩（凉菜，卤水，水果）。

2、在食品生产经营场所内，不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不带入个人用品，不对着食品咳漱，打喷嚏。

清徐百饺园

管理实务

1、操作用具锅，勺，铲，盆，碗，抹布等要做到生熟分开，用后清洗消毒，定位存放保持清洁。切配熟食品的刀，墩，板等用具要专用，做到餐前餐后清洗消毒。

2、煎炸食品油脂，多次高温使用，凡颜色变深，具有异味要废弃。

3、加工间内壁清洁，无尘，地面无积水，上下水设备齐全，废弃物容器要密封。

4、冷藏设施正常运作，成品、半成品，生、熟品分类分冰箱存放。

5、食品应当烧熟煮透，中心温度要达到70度。

6、需要冷藏的熟食品放凉后再冷藏，隔夜或隔餐的熟制品加热后方可使用。

7、食品添加剂由专人保管，专人使用。

八、主食加工间卫生管理制度

1、各种主，副食原料，配料必须上架存放，不得就地存放。操作用刀，案以及食品用具必须清洁卫生，不得有污迹。

2、和面机，轧面机和烤箱等机械设备使用后应当维护保养和清洗消毒。

九、食品采购卫生管理制度

1、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单。

2、食品采购人员应保留供货单位有效的证件原件或复印件，注意查看有无伪造，涂改等破绽，做好记录和证物保留，并建立食品采供管理档案。

3、采购的定型包装食品和食品添加剂，食品包装标识必须清楚，容易辨认。必须在包装标示上按照规定标明品名，产地，厂名，生产日期，批号或者代号，规格，配方或者主要成分，保质期限，食用或者使用方法。

4、索取的产品检验合格证或者化验单，应当有所购产品的名称，商标，批号或者生产日期一致。