餐饮从业人员个人卫生管理规定

第一篇：餐饮从业人员个人卫生管理规定

关于餐饮从业人员个人卫生管理规定

青景管字【2011】第27号

为规范酒店餐饮从业人员个人卫生管理，确保顾客消费安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理规定。

1、本规定适用于酒店所有从事直接为顾客服务的餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）。

2、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

3、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接直接入口食品时，手部还应进行消毒。

4、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；

（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）处理弄污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

5、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后；（3）处理弄污的设备或饮食用具后；（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废物后；（6）从事任何可能会污染双手的活动后。

6、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

8、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

9、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

10、每日餐饮部门员工的个人卫生由部门直接上级进行班前检查，同时主管、经理应做好班中的督查，质检部负责对各部门监督检查。

三、考核

检查发现员工个人卫生不合格或违规操作的，处罚责任人50元，连带直接上级100元，经理50元。

四、本规定自下发之日起由质检部负责监督执行。

企管部

2011年5月25日

第二篇：餐饮从业人员个人卫生管理制度

餐饮从业人员个人卫生管理制度

1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程。从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服入厕，头发梳理整齐置于帽内。

3、遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；从业人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。

第三篇：个人卫生管理规定（模版）

个人卫生管理规定

一、工装（工作帽、工作服、食品安全鞋、围裙）

1、所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）；

2、下班后或卫生间及时更换服装

3、工作干净整洁，无油垢物，纽扣无脱落。

二、仪容仪表

1、头发

（1）男员工不得留长发、胡须、鬓角；

（2）女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头，碎发不许漏出工作帽或头巾外；（3）头发干净无头屑、异味。

2、指甲

（1）勤剪指甲；

（2）指甲不超过指头肚；（3）不涂指甲油。

3、饰物

男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。

三、行为

1、勤洗澡、勤换衣服；

2、早晚刷牙、饭后漱口；

3、工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手；

4、工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；

5、打喷嚏、咳嗽用手绢或纸巾轻掩鼻、口。

6、不得随地吐痰。

员工思想生活管理规定

一、思想工作

1、餐饮中心尽力必须关心员工生活，掌握员工思想动态，员工请假时或回来后要与员工进行谈话，并做记录；

2、民族管理，广开言路，积极听取各种意见，采纳员工合理化建议；

3、对员工的批评教育要注意方式，不得粗言恶语；

4、餐饮中心要建立员工亲情档案，在员工生日或婚、葬、嫁、娶等重大事项时，要以不同的方式表达集体的关切与心意。

二、生活管理

1、合理安排员工业余文化生活，经常开展球类、棋类、卡拉OK、演讲。业务技能知识等活动和竞赛，营造员工健康轻松、愉快的生活氛围；

2、统一员工就餐时间，确保员工吃上热饭、热菜、喝上热水；

3、逐步完善员工基本生活设施，保证员工洗澡、洗衣、热水供应基本生活条件的不断改善和提高；

4、合理安排工作，保证员工有充分的休息时间和处理个人事务的时间。

5、对于生病和其他生活困难的员工，要给予充分的照顾和关爱，如制作病号饭，发动捐募等；

6、确保员工福利用品按月足额发放；

7、积极组织和鼓励员工参与公益事业及社会爱心活动。餐厅从业人员晨检制度

一、每天早晨餐厅人员上班后，由餐厅负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、观察餐厅工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

2、观察餐厅工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

3、观察餐厅工作人员有否咳嗽、咳血（有患肺病的可能）；

4、观察餐厅工作人员双手有否化脓或渗出皮肤病；

5、询问餐厅工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观察餐厅工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并早晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。

三、如检查中发现个别餐厅工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

1、餐厅工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、餐厅工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即停止工作，待查明原因、排除尤艾食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

人身安全管理制度

一、防烫伤、烧伤

1、在使用燃气灶时必须遵照操作规程，点火时先开风，吹掉可燃气体，再关风然后点火；

2、使用蒸汽时，严禁蒸汽管对人，严禁在未关汽时打开设备的蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备；

3、灶具设备清洗时要先冷却再清洗；

4、搅动热油或滚烫汤时，要用长柄用具；

5、移动盛有热汤、油的容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤；

6、炸制、炼油时不许超出油锅的2/3，油温不宜过高；

7、炸制操作时必须穿戴长袖工作服。

二、防割伤、摔伤

1、正确使用道具，严禁持刀指手划脚；

2、经常检查道具把柄的牢固程度，剁、劈、砍时前后严防站人；

3、刀具不用时，要檫净背对人，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上；

4、刀具不许放在水中，防止生锈；

5、刀具不慎碰落应让顺其自然掉地，不可用手接；

6、擦拭不锈钢器具时，手不要直接接触其边缘部位，应垫布擦拭；

7、持刀走动时刀刃向下；

8、工作场所地面要保持干燥；

9、工作时不许嬉笑打闹；

10、易滑倒的地方要设警示牌；

11、拐角处、黑暗处设照明灯，所有人员行走靠右；

12、高处物品取拿要用牢固的助脚台，并有人行走靠右；

13、搬挪沉重物品时，要力量而行，以防止扭伤；

14、打扫卫生，高处要借助工具，避免危险登高打扫；

15、工作场所不穿高跟鞋。

三、防触电及电器伤害

1、电气设备，须经培训合格人员操作，其他人严禁动用；

2、电气设备，均要接地良好，要有漏电保护；

3、机械设备安全防护措施有效，操作时正确使用。

洗消操作规范 程序A

1、刮去残渣，大小餐具分类。

2、泡入碱水或清洁剂水内

3、刷洗

4、对每件餐具流水过清。

5、过清后在蒸汽箱内消毒15分钟（以蒸箱上汽时间算起）。

6、洗消后的餐具保洁存放。程序B

1、刮去残渣，大小餐具分类。

2、泡入碱水或清洁剂水内。

3、刷洗

4、用有效氢含量为5.5-6.5%的84液配成1；250ppm的84消毒液浸泡10分钟。、5、对每件餐具流水过清。

6、洗消后的餐具保洁存放。程序C 适用于洗碗机

1、正规操作，洗碗机使用前经检验合格。

2、正确假如消毒剂，定期检查。

3、使用前充分预热，使用后洗涤，并及时更换消毒剂。

收餐具——搬运餐具——倒刮残渣——餐具分类 保洁存放——消毒——流水过清——浸泡清洗

六步洗手法

餐厅防火制度

1、使用天然气灶必须严格执行安全操作过程。使用前先通风检查输气管道是否漏气；发现漏气立即禁止使用，并进行维修。

2、每天工作结束时，要有专人负责关闭天然气阀和电源开关，定期检修电器。

3、餐厅在学生就餐时，大门应敞开人行道和楼梯上不准对方物品以保持通行。

4、定期清洗厨房抽油烟机及管理。清洗厨房时不得将水喷到电插座、电开关及马达等处，防治电器短路引起火灾。

5、热油开炸时，注意控制火力、油温，防止油锅起火。

6、消毒间开水器及消毒柜严格按照操作，规程操作，及时排除故障，防止漏电，烫伤失火。

7、餐厅内部必须备有灭火涉及灭火毯，放置位置得当。

8、维护餐厅效仿设施完好，发现故障驾驶报修。

食品安全操作规程

一、食品原料采购验货

1、食品采购时，向供货商索取该产品的卫生许可证及同

检验（检疫）合格证或化验单，卫生安全生产许可证。

2、果蔬类原料需定点采购，签订销售合同，采购原料必须新鲜、干净，符合卫生要求的规定。

3、腐蚀变质，发霉，生虫，有毒有害，掺杂掺假的食品不再采购。

二、从业人员持有效健康证上岗，个人卫生做到“四勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤换洗工作服。

三、餐具消毒做到：一刮，二泡，三清洗，四流水过清，五消毒，六保洁。

四、加工过程卫生

粗加工，蔬菜择净，洗净。用清水清洗30分钟；水产品及禽蛋类有专用清洗池，加工肉、禽、水产的刀，插，案，盆与蔬菜用的分开，面点用的禽蛋在使用前清洗，冷冻肉类和禽类在烹饪前清洗干净。

所加工的熟食品必须烧熟煮透，中心温度不低于85℃，生鸡蛋必须在加工前清洗干净，生、熟食品的案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与原材料分开，配菜盘和切配生、熟食品的刀、墩等用具标识分类，定位存放。

烹调时注意不可用手指或炒勺直接尝菜。尝菜后的产品不得回锅。

不得供应不符合食品卫生要求的食品，禁止加工河豚鱼，发芽土豆有毒有害食品。

食物中毒应急预案

餐饮中心经理接到顾客或被保障单位食物中毒投诉：

一、要立即向其了解中毒人数和症状，并通知总经理和公司安全监察部；

二、餐饮中心经理与食品安全督察员一起向顾客了解就餐时间及消费的饭菜品种，并要求顾客或被保障单位出示卫生部门诊断书，餐饮中心经理要亲自查看、记录诊断出内容；

三、餐饮中心经理立即组织人员欲被保障单位一起将客户消费时间的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将相应资料保存备查，同时到顾客就诊医院了解顾客具体病因。

四、餐饮中心经理根据中毒原因，立即组织员工对厨房进行排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故；

五、在未明确责任前，餐饮中心经理要按照医务人员要求，组织员工为中毒顾客做好病号饭，做好服务工作。

六、在确定造成食物中毒不是本餐饮中心产品时，与顾客或被保障单位联系，并将监测的结果告诉顾客和被保障单位，七、如确定属本餐饮中心的原因，要将情况向公司领导汇报，并与顾客协商解决方案，必要时，请公司领导协商解决；

八、事故解决后，安全督察员要将《食物中毒事故处理报告》上报安全督察部，有安全督察部通报处理。餐饮中心消防安全管理规定

1、餐饮中心的防火安全责任人为餐饮中心经理，具体负责餐饮中心防火工作的督促检查和组织开展防火安全教育；

2、餐饮中心内不得私接乱拉电源、电线，如确需要须报经理批准，有维修工拉设，用后及时拆除。

3、餐饮中心内要留有足够的消防通道，并保持畅通，不得堵塞；

4、对操作间天然气管道，柴油管道，管路，接头，阀门必须经常检查，防止泄露。发现泄露时先关闭阀门，及时通风，并严禁出现明火和启动电源开关。

5、使用机械设备不得过载运行。

6、一起邮为燃料的加热设备运行时严禁现场离人，防止火意外熄灭后溢气、溢油，油锅加热时严禁现场离人；

7、保证电源、电路处干燥，防止因受潮而短路。

8、当日工作结束前应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉膛是否有明火，确认安全无误后方可离开；

9、排烟罩每周末清洗一次，每半年有专业清洗公司清洗一次；

10、全员熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

11、发现火灾险情要积极扑救，并立即向相关部门报告。

安全管理十不准

一、不准使用未加有效防护措施的机械设备。

二、不准没有经过专业培训，未投保人员操作机械设备。

三、不准操作常故障的机械设备。

四、不准未经允许使用灌装液化气。

五、不准非驾驶人员驾驶车辆。

六、不准各单位未经允许私自组织五人以上的集体外出活动。

七、不准非专业人员维修电路电源。

八、不准任何人寻衅滋事，要做到骂不还口、打不还手。

九、不准一线聘用50岁及以上员工。

警钟长鸣

慎之又慎 我的安全我负责 他人安全我有责 单位安全我尽责 发生问题严查责 危机就在眼前 隐患就在身边 出事就在瞬间

食品安全管理制度

1、餐厅必须办理并公示有效健康检查，到期入室更换。

2、从业人员按照要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持健康证、合格证上岗。

3、从业人员工作时必须穿戴整洁干净的工作服，戴口罩（一次性口罩）、工帽、坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生做到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

4、保持室内外环境整洁、干净、无杂物，室内地面清洁、无油垢、无异味垃圾桶加盖并及时清理。

5、防潮、防尘、防鼠设施齐全，室内无螨

6、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净。达到物见本色，各种防尘布洁净并有正反标记。

7、不制作冷荤食品、肉类、蛋白食品要留样48小时。

8、各种食品用具生熟分开，没有明确标记。用毕洗刷干净，菜刀，案板分别立式存放于刀架和案板上。要求各面洁净，物见本色。

9、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、掺杂掺假，标识不全及过期食品。从正规模渠道采购食品。

10、必须采购、使用符合国家卫生标准的视频添加剂。

11、库房食品存放在分类架上，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒食品和杂物。

微笑口罩管理制度

1、每次佩戴微笑口罩前应清洗双手。

2、微笑口罩要佩戴规范，支靠在下巴上，把皮筋挂在耳朵上，按照使用者面部的大小调整面环的位置，多余部分的皮筋可剪掉。

3、每次摘透明塑料口罩后应及时清洗双手，防止二次污染。

4、清洗时请勿用酒精擦拭，应使用清水情节或专用布沾水轻拭，每周用1:500ppm的84消毒液浸泡消毒一次；

5、使用完后存放于口罩专用柜；不得储放于高温及潮湿区，否则会使pc塑胶加速老化和防雾效能加快消退。

6、保持口罩干净、专用。

保健主食不能忘

“黄金作物”老玉米，营养保健数第一，“营养之花”大黄豆，抗癌蛋白最优秀；小米镇静又安眠，除湿健脾肠胃安；晚上睡个安稳觉，大便不稀又不干；荞麦、燕麦有三降：降压、降脂、降血糖。山药土豆红白薯，它们都有四吸收，吸收血糖与血脂，吸收水分与毒素，防糖尿病护肠胃，通便不得胃下垂。

健康生活，您记住了吗？

为了你的健康，请每天至少吃五种蔬菜和水果 为了你的健康，请经常保持锻炼

为了你的健康，请不要吃过多的脂肪、糖和盐。为了你的健康，请避免在两餐中间使用零食。

3种食物吃出幸福感

找到幸福有多种方式，在美国哥伦比亚大学医学中心精神病学临床教授德鲁.拉姆塞看来，通过饮食“吃出幸福”是最好的方式之一，以下是他推荐的能提升幸福感的食物。坚果为“多种维生素的天然来源”，尤其是核桃富含油酸，可降低抑郁症发生风险。红都是抗氧化剂含量最高的食物之一，有助大脑健康。

红薯富含β胡萝卜素，该维生素同认知障碍症风险降低存在关联，而且红薯富含维生素B6，可用于治疗情绪失调。

科学饮食

健康生活

健康的标准是什么？（1）充沛的精力（2）处事乐观，积极（3）善于休息，睡眠良好（4）应变及适应环境能力强（5）能抵抗一般性疾病（6）体温适当，身体匀称（7）眼睛明亮，反应敏捷（8）牙齿清洁，无牙病（9）头发有光泽，无头屑（10）肉丰满，皮肤有弹性

饮食小常识

饭前便后要洗手 卫生习惯要优良 有餐时间不嬉笑 细嚼慢咽消化好 无证摊贩东西脏 不活食品不入口 把好病从口入关 身体家远保健康

粗食为好

淡食胃利 暴食为害

慢食为宜 鲜食为妙

过食为弊平行膳食

每日必须 饮食卫生

更需牢记

第四篇：从业人员个人卫生管理制度

食堂工作人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食堂工作人员健康晨检工作管理制度

一、统一使用铜陵市食品药品监督管理局制发的《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》。

二、食品安全管理员作为餐饮服务单位从业人员健康状况晨检工作的第一责任人，切实履行和监督饮食从业人员健康状况晨检的工作及岗前饮食从业人员手消毒工作，杜绝饮食从业人员带菌上岗作业。对未取得健康证的员工应监督其在取得健康证后上岗，对健康证过期员工应及时提醒其办理健康证。

三、从业人员必须自觉履行岗前健康状况申报制度，发生高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊休养。凡瞒报、缓报自身病情上岗作业的，一经发现予以从严处罚直至下岗或辞退处理。

四、凡发生严重高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职工的从业部门，当日内应做到按级报告，并做好受控工作。

五、饮食从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的，恢复上班前应凭病假单和医疗诊断书到食堂登记，诊疗休假日按出勤计算，工资、奖金照发。

六、“饮食从业人员健康状况晨检确认记录本”应悬挂在食堂主要位置，便于职工申报登记，任何人不得代理登记签名，一经发现将追究第一责任人和代理登记签名职工的责任，予以严格考核处理。

七、做好“饮食从业人员健康状况晨检确认记录本”的保管工作，不得缺页、破损。

食堂工作人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位并及时督促其办理。

预防食品安全事故制度

1.依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

食堂粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

食堂库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

食品烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品从业人员卫生知识培训制度

１、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

２、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

３、食品生产经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于２０、５０、１５课时。

４、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

５、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

６、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

食品原料采购索证制度

1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

2、采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》第十二条第二款执行。

3、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

食品安全综合检查制度

1、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部位的食品安全管理组织负责本部位的各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

食品留样制度

1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4.留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

餐厅卫生管理制度

一、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

二、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

三、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

五、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每次用后洗净、消毒、保持洁净。

七、盛装垃圾的容器应密闭，立即及时处理，搞好“三防”工作。

配餐间卫生管理制度

一、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

二、认证检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

三、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

四、配餐前要打开紫外线进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

五、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

六、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随便进出，传递食品从能够开合的食品输运送窗进行。

第五篇：从业人员个人卫生制度

从业人员个人卫生制度

一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。

二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方。

三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。

五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口食品的工作。

六、制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。

七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。

八、认真学习食品卫生法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位卫生规范、卫生标准与要求，自觉的抵制、揭露、检举违反《食品卫生法》的各类行为。