餐饮店管理制度

第一篇：餐饮店管理制度

餐饮管理制度

一、收入管理

1.点菜单、加菜单、酒水单专门印制（印制通号），实行专人管理，连号结算。

2.收银员每天做好收入明细帐，在当天的业务结束后将现金如数存入指定银行账户，并将银行存款单与收入单据一并交财务人员。

二、支出管理

1.严格实行收支两条线，杜绝坐收坐支。

2.货款实行按15天/次结算，由两人到场，按据付款，签字认可。

3.水、电、气、税收等按正式发票结算。

4.工人工资造册本人签字领取。

三、采购管理

1.菜品、调料等原材料采购实行一人购买，一人收货，两人签字认可，严把质量关、价格关、数量关。

2.管理人员随时入市了解掌握市场行情，确保采购物品物美价廉。坚决杜绝出现虚报数量，提高价格等现象，如发现一次，扣供货商500元。

四、前厅管理

1.服务人员要服从管理人员指挥，协作配合，做到热情服务，高效服务。

2.安排专人兼职负责开关招牌灯，每天下午六点钟开、关门离开关。

五、厨房管理

1.厨师要坚持节约成本、提高质量的原则，杜绝出现浪费等情况，达到让顾客满意、增加收益的双赢目的。

2.保持厨房干净整洁，注重个人卫生，坚决杜绝出现菜品污染等现象。

3.厨师要根据气候时节，顾客喜好，不断加强菜品创新。

六、财务管理

1.坚持日清月结制度，收支凭据。财务人员每月5日前，通报上月收支情况。

2.财务人员要做好资产管理、收支结算、帐务核算等工作，做到严格核算、准确无误，确保帐实相符、帐帐相符。

3.帐务核算要做到收支清楚，账目清楚，并做好成本分析。

4.库存酒水等物品实行明细帐管理。

第二篇：餐饮店值班管理制度

值班管理及注意事项

目录：

1.值班管理岗位职责

2.早上开档工作内容及注意事项

3.营业中的工作内容及注意事项

4.晚结时的工作内容及注意事项

一．值班管理工作职责：

值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。

另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。

二．早上开档工作内容及注意事项：

早值班早开工作内容：

1.到店后去到配电间将所有电闸打开

2.确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。

3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。

4.确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。

6.10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。

7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）

三．营业中的工作内容及注意事项

1.要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。

2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。

3.确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。

4.实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。

5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。

6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

7.由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。

四．晚结时工作内容及注意事项

1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。

2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。

3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

4.检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。

5.主持晚班的会议。

11月27日值班管理培训总结：

培训人：Allen

受训人：于淼

地点：札幌包厢

总结：

培训内容：

1.值班管理的定义

2.值班管理的工作范围

3.值班管理的三个阶段

值班管理的定义：

通过对人员，设备，物料的协调管理，将餐厅卓越的菜品，服务和清洁传递给顾客，提高顾客的用餐体验，并将顾客变成老顾客。（由于店内是由受众群体的，所以提供给客人优质的服务及食材将客人变成熟客是很重要的）。

值班管理的工作范围：

1.检查员工仪容仪表

2.了解员工的岗位安排

3.追踪开业员工的工作进度

4.告知员工工作目标

5.让每一位顾客都在第一时间得到服务

6.追踪特定岗位的工作标准（领位，服务，菜口，水吧，炭房，收银）

7.追踪员工的菜单介绍及烤肉是否按标准执行

8.固定工作（培训安排，日清，周清，五常管理执行）

9.如员工出现错误，给与该员工建设性回馈，告知他正确的标准

10.检查设备是否能正常使用（排风，空调，灯光，音乐）

11.物料的准备是否充足（验收验货，先进先出，物料储存环境，存货量，备货量）。

值班管理的三个阶段：

主要讲述了值班前值班中值班后的工作内容及注意事项，最困难的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的总结，只有不断总结才能进步。

作业：

11：00 开启音乐 排风 灯光（营业标准）

14：30 关闭音乐 灯光

17：00 开启音乐 检查灯光是否符合营业标准

22：00 关闭音乐 排风 空调

最后又闭店人员关闭所有的灯光

第三篇：餐饮店管理制度

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考 勤 制 度

1.员工按店里实际要求，按时上下班，不迟到、不早退。每迟到、早退5分钟以内的员工爱心募捐2元；前厅值班经理和值班厨师长爱心募捐4元，店长爱心募捐8元；迟到、早退5-30分钟爱心募捐相对应的翻倍；迟到、早退超过30钟，并且来上班者视为旷工半天，扣发半天日工资。每月迟到、早退达到3次，当月全勤奖金全部扣除。

2.穿好工作服，应向前厅值班经理或值班厨师长报道，或者参加总体点名。3.根据工作需要，加班的留下，不加班的尽快离开工作场合。

4.上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不做和工作无关的事情。如抽烟、看书、下棋、打私人电话、手机上网、聚众聊天、相互打闹、吃小食品、会见亲朋好友等。第一次批评教育，第二次爱心捐助5元/次。

（尤其是中午11：00-13：30，晚上17：00-20：30）

5.因病或事请假的需提前一天向前厅经理或厨师长办理请假手续，批准后方能生效，未批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工或早退处理。电话请假一律无效。

6.正常的休假提前一日同前厅经理或厨师长协商，同意后方可休假，不能先斩后奏。（每月工休2.5天，一般情况下，周五下午至周日下午不允许休假或请假，除非家庭中遇到意外或直系亲属结婚等重大事情）.7.确定的休假天数，不能延长，否则按旷工处理（以假条时间为准）8.考勤人员必须据实记录员工出勤情况,不得虚报、漏报，发现一次相关负责人爱心募捐200元。

9.每天的考勤和所有岗位的人员协调由“值班经理”/“值班厨师长”全权负责。

10.每月30号，考勤表统一核对后，上报公司财务。

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收 银 制 度

录用和辞退

录用原则本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者，视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识为标准进行审查考核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的可能。

1、申请人必须向餐厅提供下列材料： ①个人简历表。

②近期免冠上半身一寸照片三张。③身份证复印件一张。

2、用工年龄：凡年满十六周岁以上的男女青年

3、体格检查（办理健康证）

凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查，合格方可录用。体检及录用条件：（1）五官端正，有一定学历。（2）视力1.0以上，无色盲。（3）身体健康，没有传染病。

4、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位

5、试用期及工资 ⑴应聘员工试用期一般为3天--1个月。⑵发薪方式：基本工资＋工龄工资＋绩效工资＋岗位津贴（3）每月10号发工资.6、裁员及辞退

⑴本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。对要裁减人员，餐厅将提前通知其本人。

100年餐饮

QQ群号326270305 ⑵辞职：员工辞职须提前一个月通知前厅领班或厨师长，且须填写辞职申请书，并经批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。

店 规

一、工作态度

1、按岗位操作规程，准确及时地完成各项工作

2、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重

3、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得 与客人争论，解决不了的问题应及时告诉经理

4、个人情绪不好时，不许摔打餐厅设备或物品，尽快调节心情

5、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。员工对上司的安排有不同意见，一般情况下应先服从执行，事后再沟通

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

7、爱护公司的财产，爱护一切工（用）具），注意节约原材料，节约用电、用水，注意设备的维修、保养

8、周二14:30积极参加餐厅的专业培训（餐厅给员工最大的福利）

二、仪容仪表（不合格者每次爱心捐助2元）

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、上班要穿工作服，服装应随时保持干净、整洁，衣服要洗净烫平。

3、不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。

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4、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。

5、坐、立、行姿势要端庄，举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿；站立时姿势要自然大方，两手垂放或自然弯曲在背后或胸前，不得两手插兜，不要呆板不动，倚墙、靠壁或倚椅靠柜；行走时不能摇头晃脑，拉手、搭肩。

6、上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的饮料。

7、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

8、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到“三轻”：说话轻、走路轻、操作轻。

三、服务员礼节礼貌

1、用好礼貌用语，对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客。比如：您好，中午好，打扰一下，请慢走，欢迎下次光临，先生这边请„„

2、与客人相遇要主动让路，让客人先行

3、握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手（注意握手男女有别）

4、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。

5、不以肤色、种族、信仰，衣帽取人

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奖 励

一、奖励条件

1、在为宾客服务中，深入细致，热情周到，使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。

2、菜品开发有创新，月点击量达到一定数目，超出部分进行奖励（具体按照餐厅标准执行，月底统计在工资表中体现）

3、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革

4、努力拓展业务，积极开拓市场，对公司营业额有特殊贡献者。

5、六常法学习与执行优秀者

二、奖励方式：口头表扬、授予奖金、加薪晋级。

处 罚

一、触犯“公司十条禁令”者，劝其辞工，或者公司直接辞退 1.和顾客争执问题，甚至吵架

2.营业期间，不热情待客，露出情绪线 3.收银员做假账，谋取私利 4.偷盗餐厅或他人物品 5.拉帮结派 6.传播消极话

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QQ群号326270305（积极的向下传 消极的向上传）7.背后说长道短，挑拨员工之间的关系

8.在餐厅内乱搞男女关系，或做出任何不道德的行为 9.恶意的金钱借贷

10.泄漏公司技术秘密

二、打破餐具和菜品问题的规定

1、打破餐厅用具，及时主动登记到收银员记录本上，按成本价赔偿餐厅

2、因服务员的过失，导致下错单，客人退的菜品，按6折价赔偿餐厅

3、因服务员的过失，导致菜上错桌，需从新做的菜品，按6折价赔偿餐厅

4、因服务员的过失，导致打破或弄脏的菜品，需从新做的菜品，按6折价赔偿餐厅

5、因服务员的过失，导致打破的饮料或酒水，按购买价赔偿餐厅

6、因厨房看错单，错配或多配导致多炒的菜品，按6折价赔偿餐厅

7、菜品里发现有蟑螂或苍蝇，被投诉，退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

8、菜品里发现有铁丝、玻璃，被投诉（没伤害到顾客身体），退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

9、菜品里发现有头发、青虫等杂物，被投诉，退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

10.保鲜管理不妥，导致食品变质，对相关负责人作出“罚金”处理

三、员工偷吃餐厅食品的规定

1、瓜子、花生、水果、坚果类发现一次爱心募捐5元/次

2、熟品肉类，爱心募捐20元/次

四、考勤的处罚按照考勤制度执行

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安全守则

一、注意安全

1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告，并及时查找原因和处理，防患于未然。

2、严格按照机器的安全操作方法进行操作

3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在宿舍留客住宿。

4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者，应及时报告经理抓紧处理。

二、火警

必须采取如下措施：

1、保持沉着镇静，不可惊慌失措。

2、呼唤同事协助，就近按动火警警铃。

3、通知经理及消防中心。

4、切断一切电源开关，并将火警现场的门窗关闭。

5、利用就近的灭火器材将火扑灭。

6、若因漏电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。

7、如火势扩大而致有生命危险，必须引导大家撤离火警现场。

三、不定期的参加餐厅安全教育与演练

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餐前准备操作管理制度

1、清理楼面和餐桌 , 按标准摆台 , 摆位

2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类，陈列整齐.3、备好自己的工作用具如 : 打火机、笔、点菜单、酒水单、开瓶器„„

4、备好客用开水，小菜，瓜子，酱料

5、仪容仪表合格，服务员要保持微笑 , 精神状态要保证良好 , 个人私事不能带入工作当中.开市前检查制度

按照餐厅检查一览表逐条检查 :

1、台面摆设 : 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口 , 餐巾无油、无洞、无污渍.2、台椅摆设 : 椅子干净无尘 , 坐垫无污渍 , 台椅横竖对齐或显示图案形.3、备餐柜 : 餐柜摆设 , 托盘要求摆放整齐划一 , 餐具布置整洁标准.4、地毯卫生 : 要做到无脏物纸碎.5、环境 : 灯光、空调、电脑、音箱设备完好正常.6、灯光、空调开放 : 提前半小时开放（一般上午 11 点 , 下午 5点）

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餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶 : 递巾从客人右边递 , 并说 :“ 先生 / 女士 , 请用香巾 ” 询问客人 :“ 您好 , 请问喜欢喝什么茶 ”

2、落巾、脱筷子套 : 席间解开餐巾花铺在客人双膝 , 若客人一时离开 , 铺在餐碟底 , 客人的右边脱筷子套.3、斟茶 : 从客人的右边斟 , 按顺时针逐位斟上.4、点菜 : 介绍菜式 , 推销饮品;客人示意后 , 即上前微笑询问 :“ 某先生 , 请问你需要点什么菜呢 ? 有×××菜式挺不错的 , 今天有特别的品种 , 品尝好吗 ?”如客人点的菜没有供应时 , 应抱歉地说 :“ 对不起 ” 并另建议一个菜 , 点菜完毕 , 应复述给客人 , 并询问客人是否有漏错等.5、落单 , 填写点菜单时间 , 分送各部门.6、为客人斟上酒水 , 为点汤的客人按人数摆上汤碗.（先请客人检验酒，征询点酒人的意见，同意了才帮客人开瓶）

7、上汤上菜的要求 : 菜上台后才揭开菜盖 , 报出菜名;上汤时 , 应为客人分派 , 要求每碗均匀 , 然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)；上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等 , 如客人需要 , 则按落单程序填多用单给传菜班 ；若餐台上有几个菜已占满位置 , 而下一个菜又不够位置 , 应看情况 , 征求客人意见 , 将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟 ，100年餐饮

QQ群号326270305 然后再上另一道菜;上最后一道菜时 , 要主动告诉客人 :“ 某先生 , 您的菜齐了.” 并询问客人是否要增加什么。

8、菜上齐后 , 应向客人介绍水果、甜品、小吃

上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干净的小碗、匙羹 , 还有公勺、勺座 , 主动均匀地把甜品分给客人;上水果前 , 视何品种 , 派上骨碟 , 刀(放右边), 叉(放左边)等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介绍 , 这是餐厅赠送的 , 欢迎品尝

9、巡台 : 如发现烟缸有三个上以上烟头 , 要马上撤换;骨碟勤更换；空菜碟以及汤碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗间 , 把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内..10、收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 当客人同意后 , 应在客人的左边逐样收撤 , 先收银器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

餐后检查工作服务制度

1、客人走后 , 及时检查是否有尚燃的烟头 , 否有遗留物品.2、收撤餐具 : 首先整理好餐椅 , 以保持餐厅的格调 , 先收餐巾、席巾 , 再收水杯 , 酒杯、餐具.3、清理现场 : 重新布置环境 , 恢复原样.宴会服务操作管理制度

接待订席做到： 六知 : 知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知

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QQ群号326270305 菜式品种.2 三了解 : 解风俗习惯、解生活忌讳、解特殊要求.3 三轻 : 走路轻、说话轻、操作轻、4 四勤 : 眼勤、手勤、口勤、腿勤.上菜 :

1、上菜的位置应在副主人右边第一二位之间.2、如席上分菜 , 应在副主位右边第一二位客人之间.3、凡有造型、象生拼盘 , 拌花边或椭圆形的菜碟 , 上菜时应注意朝向主位.菜要一道一道趁热上 , 菜上台后才揭盖 , 介绍菜名后才撤到分菜台上分.4、分菜时脸向宾客 , 胆大细心 , 掌握好份量 , 件数要分得均匀 , 并将碟中的菜全部分完.5、分菜时尽可能地避免响声.6、分羹时 , 切忌用勺往窝边刮 , 分菜要求一次分完 , 分不完的应征得客人同意换小盘再上桌.7、递菜时应先女宾后男宾 , 先上宾后次上宾 , 顺时针方向 , 最后才递给主人.8、递菜时托盘不能用来收拾餐具 , 席间撤换的餐具应严格按照右上右撤 , 不能跨越递撤.9、撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤 , 凡有配料的菜 , 先上配料 , 后上主菜 , 重要宴会应每位上一份配料.100年餐饮

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前厅经理职责

1、做好前厅员工的日常工作管理工作（工作分组，调休假，早晚会）

2、招聘和培训新老员工

3、服务区灯光、空调的开关时间控制

4、餐前服务区的检查工作（填写“前厅经理日常检查表”）

5、营业时间收集顾客意见和及时处理顾客投诉

6、与厨师长及时沟通菜品质量问题

7、严格控制好营运成本，例如：水、电、易耗品、清洁品

8、所有前厅餐具和工具的清洁和盘点工作

9、吧台和卫生间的管理工作

10、协助老顾客的日常关系维护和餐厅的各种营销活动

11、按照餐厅的要求，协助做好厨房员工的奖励和处罚

12、下班前安排相关负责人，关闭所有开关及门窗

13、和店总经理及时沟通反应营业情况

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厨师长的岗位职责

1、做好厨房的日常管理工作（工作分组，调休假，早晚会）

2、招聘和培训新老员工

3、合理控制各种设施设备的开关时间

4、餐前厨房各个岗位的准备工作检查（“填写厨师长日常检查表”）

5、及时和前厅经理沟通出现的问题

6、收集顾客意见，登记和处理菜品质量问题

7、严格把关，做好原材料的申购和验收工作

8、严格控制水、电、气、菜品原材料成本

9、协助督促各岗位做好新菜品的研发推广工作

10、所有厨房用具的清洁和盘点工作

11、下班前安排相关负责人，关闭所有开关及门窗

12、按照餐厅的要求，协助做好厨房员工的奖励和处罚

13、和店总经理及时沟通反应厨房情况

第四篇：餐饮店管理制度及要求

餐饮连锁店现场管理制度及要求

炫多加盟商课程六：餐饮连锁店现场管理制度及要求

餐饮连锁店现场作业管理绝非易事。管理人员在致力于餐饮业的教育训练时，应清楚任何作业规定及规范，都是比较倾向于个人的作业及职责，是比较容易训练的工作，而由每个独立个体所组成的工作团体，做整体运作管理时，就是一件男士，他是集各生产工厂，销售卖场，消费服务的综合式管理，主要包括以下方面：

首先，建立追踪管理。

当我们经由各类检查表，来检核整个作业卖场时，如果油价任何不合乎作业标准或不完善的事情时，就全部列出各类代办事项，并将事情之优先次序，处理方式，责任归属等问题，经由沟通授权，追踪处理及复核的方式，来达到随时管理掌控，随时汇报的目的。整个分权，授权，追踪，控制的管理模式，纳入现场运作，更能使管理者在现场作业上，减少损失，发挥更大效益。

其次，随时巡视观察，在餐饮连锁店现场作业运作管理中，最重要的就是整个现场的随时控管及事件处理，因此餐饮连锁管理者就应其职掌其分配的作业区域，快速的走动式管理，不管从大厅，户外环境到厨房后区，洗手间等等，每个小时至少要巡视一次，最好的状况是每半个小时至45分钟巡视一次，而每次约3-4分钟内完成，并将各类缺失记录，分派授权处理及汇报，最重要的是在各类事件尚未扩大时，即应妥善圆满处理结束，如果超过时限，应立即请示处置，避免事件扩大，造成更多作业困扰。

第三，有效判断处理

餐饮连锁管理者在走动管理时，应审慎观察各类状况，不管是作业流程或是顾客用餐等等，都应分辨是否违反作业规定或影响到客人用餐的不便或困扰，而这种违反标准作业的偏差问题，是直接影响或间接影响到我们的顾客，他所影响的层面，范围，种类等，都必须判断其影响程度为荷，并将其分为最重要级，重要级，次重要级等类别来做序列性的分派管理。

第四，意外事件防处

在餐饮连锁店现场作业管理中，顾客抱怨的情况最多，抱怨内容以服务品质为最，再其次为事务品质等。在处理顾客抱怨程序中，不管是及时无品质，买单作业，服务品质等都可就事件发生的处理的经验，建立一套基本处理模式来应对事件的发生，而一些常见的意外事件，如停电，停水，噎食，机械伤害，烫伤等处理程序，都应编列教案来教育所有的员工，来应变意外事件的发生。如此，才能够获得餐饮连锁声誉的提升。

餐饮连锁店经理绩效管理要求

餐饮连锁店经理要做到对企业管理的认真落实，就必须做到对绩效的认真管理，只有做到这样，才能够正确认识到企业的发展。

第一、餐饮连锁店经理要协助总经理制定挑战目标，制定并努力达成个人或企业的挑战目标。

第二、餐饮连锁店经理要确保团队的工作对企业餐饮的目标有直接贡献。

第三、餐饮连锁店经理要指导技能操作和部门计划制定，并对员工的发展和管理职责负全部责任

第四、餐饮连锁店经理要对任务进展的跟踪应作出明确有效的评价

第五、餐饮连锁店经理要关注内部、外部选定的培训计划，对需要培训的内容提出建议

第六、餐饮连锁店经理要倾听员工的需求与所关心的事务，制订员工培训教案

第七、餐饮连锁店经理要探索，积累技能参数，通过一系列的努力，获得所需的数据和反馈

第八、餐饮连锁店经理要配合总经理进行月度经营状况总结，并实施改善行动

第五篇：餐饮店卫生管理制度

餐饮店卫生管理制度

一、《餐饮服务许可证》悬挂在明显位置，从业人员持《健康证明》和卫生知识培训合格证证明上岗。

二、成立食品卫生安全管理组织，设立食品卫生管理人员，健全食品卫生安全管理制度，建立卫生资料档案和餐饮业食品采购台帐。

三、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，个人卫生良好。

四、保持室内外环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理，空调装置定期清洗消毒。

五、餐饮具使用前做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，不得供用未经消毒的餐饮具，保洁橱专用，做好餐饮具消毒纪录。

六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放。

七、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。

八、采购食品及原料索取检验合作证或化验单，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、品名标示不清或超过保持期的食品。

九、储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂，物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。

十、用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求。

卫生管理组织 组长：施官品（法定代表人副组长：施香仙

成员：罗七妹

专（兼）职卫生管理人员： /负责人）