第一篇：营养与食品卫生专业2013年工作计划
营养与食品卫生专业2013年工作计划
2013年，我们将在医学检验学院领导下，继续以国家示范性高等职业院校建设为契机，加强专业建设，不断提升教学质量。
一、加强专业建设
1、滚动修改人才培养方案坚持每周的政治学习和业务学习，紧紧围绕学习新课程，构建新课程，尝试新教法的目标，不断更新教学观念，注重把学习新课程标准与构建新理念有机的结合起来，通过学习修改《课程标准》，着眼于专业职业岗位和工作任务，从而确立学生具备的核心能力，以职业资格确定核心课程。
2、积极推进教学改革调整课程体系，推进《食品微生物》的项目化教学改革，积极组织参加多媒体课件评选，组织编写《食品营养与卫生》实训校本教材。
3、继续完善“营养与食品的理论实践一体化教学”和“校企合作、工学结合”的人才培养模式。对营养与食品卫生实训基地进行建设，对我院现有的教育资源和先进的实训条件进行整合，加强与盐城“老周食品”集团等龙头企业的合作。计划于2013年建成一间标准的感官评定实验室、完善现有的食品焙烤实验基地，以期达到“教学做一体化”效果，完善“课堂-食品营养与安全”工学结合的人才培养模式。
4、与市卫生监督所合作，开展食品安全员培训工作。
二、加强职业技能和职业资格培训
1、上半年组织培训学生参加全国职业技术学院（校）在校生创意西点大赛，学院将举办“食品卫生知识宣讲能力”技能大赛，下半年学院举办“食品检验”技能大赛。
2、上半年组织学生参加食品检验工职业资格培训，下半年参加公共营养师职业资格考试的学生进行培训教育。
三、积极培训年轻教师
1、与市疾控中心和市妇幼保健院合作，组织教师轮流去合作单位参加实践，加快教师教学与实践能力的同步提高。
2、与老周食品厂、汇源果汁、丫丫蛋糕合作，教师定期带学生到厂家实地进行合作教学，提高专业老师和学生的实践能力，并在食品加工和处理及安全方面有所创新。
四、促进实践教学体系的建设
1、校内实训基地建设通过专业建设论证报告、建设方案、仪器设备清单及配备标准管理办法、使用纪录，达到专业认知培养(动手实践、参观学习、讲座等）、基础技能培养(入 1
学教育及军训、实习、实验、第二课堂、社会实践等)、专业专项技能培养(实训、实习、第二课堂、社会实践等)。
2、校外实训基地根据本专业特点，选择老周食品厂、汇源果汁作为专业学习实习基地。通过一定的组织管理模式提高学生专业综合职业能力培养。从评价标准上，除了试题库、技能操作评分标准、实验、实训、实习报告评分标准、直至达到职业技能鉴定考试标准。
五、积极开展科研工作
组建科研团队，积极申报本专业相关的各类科研项目，撰写科研论文。积极开展FADs基因多态性对多不饱和脂肪酸代谢影响的前期准备工作。计划对盐城地区农贸市场和超市蔬菜中有机磷农药的残留开展调查。
营养与食品卫生专业
2013年2月25日
第二篇：营养与食品卫生论文食品包装材料论文
dilawur
如何保证院校食堂营养与食品卫生安全问题
【摘要】如何保证院校食堂营养与食品卫生安全问题是高校甚至社会关注的一个重要的话题。高校食堂饮食安全与否直接影响着学校的改革与发展。加强食品供应链的管理，提高从业员工和管理者的安全知识和管理技能，能确保院校食堂的食品卫生安全。
【关键词】院校；食堂；营养与食品；卫生；安全
【中图分类号】R44+【文献标识码】A【文章编号】1005-0515(2011)01-0176-01
高校是培养社会人才的地方，人口稠密，高校食堂服务对象单一，主要是在校师生，高校食堂提供的一日三餐,其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活。近年来，各类高校不断发生食堂饮食安全事故,严重损害了师生们的身心健康,给社会带来了恶劣的影响。高校食堂饮食服务工作的安全与否,直接关系到高校的改革、建设与发展,保证了学校正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥院校食堂的服务性能,加强饮食安全管理,提高院校食堂饮食安全程度, 确保师生健康安全,维持学校正常的教学秩序,成为当前社会关注的一个新课题,本文对院校食堂营养与食品卫生安全问题有以下几个方面的探讨。
严把物资采购源头关，做好食品储藏工作
高校负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所,确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时,则要确信经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；全部食品按要求记录,建立台帐。应保持运输食品工具的清洁,防止食品受到污染,若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。
贮存食品的场所和设备等应当保持清洁,避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现, 保证贮存仓库的通风良好,仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放,与墙壁、地面距离保持在10厘米以上,使用食品时，应遵循“先进先出”原则, 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净,必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用,用后洗净,保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放,以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品,剔除有腐败变质异常的食品,保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放,而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品,应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。
加强从业人员管理与教育
高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动,从事员工的安全卫生意识相当重要，对高校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好高校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各高校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于高校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强高校食堂安全卫生所需的知识和能力,且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件,承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制,促进提高食堂卫生安全程度。
加强食品卫生安全知识的宣传
dilawur 加强食品卫生安全知识宣传教育,提高师生们的自我保护意识。学校利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传,同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高师生的食品卫生安全教育知识,统一组织学习食品卫生安全知识,树立正确的食品卫生安全意识,提高自我保护意识和能力。
结束语
高等院校食堂卫生安全程度关系到师生们身体健康和生命安全,影响着学校的教学工作和社会的和谐稳定,因此，要做好高等院校饮食卫生安全工作是一件必须高度重视的工作。对于此项工作，有很多的客观影响因素,然而,只要在食品加工制作各环节中严格要求,是完全可以避免食品安全事故的发生。当然,高校领导的高度重视、全体师生的配合和支持起了重要的作用，特别是食堂从业人员的辛苦劳动与默默奉献的作用不可忽视。
参考文献
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［4］ 韦明,谈立峰,李延平.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用研究［J］.职业与健康,2010,26(21):2434~2437
第三篇：营养与食品卫生知识点总结
氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。
肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。
蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量 蛋白质的含量 是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率 反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。
蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。
蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。
蛋白质的参考摄入量及食物来源：我国以植物性
食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。
分子营养学的研究对象：1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。3.膳食因素.4.机体的健康。
分子营养学的研究方法：1.基因组学方法 2.蛋白质组学方法 3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法。
平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食要求： 1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。
HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件。
膳食纤维的生理功能：①膳食纤维可增加饱腹感；②促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生；③延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇；④具有预防结肠癌的功能。锌的生理功能：①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程；③增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；④维持细胞膜结构的正常。营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。
膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）。
脂肪及其功能：1.体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约
蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用。2.食物中脂肪的生理功能：①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。
矿物质的特点：1.体内不能合成，必须从外界摄取；2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素；3.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；4.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5.部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
影响钙吸收的因素：1.机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃；②随年龄的增长，钙的吸收率降低；③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。2.膳食因素：①抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物；②促进肠内钙吸收的主要因素：维生素D、乳糖、蛋白质、抗生素。影响铁吸收的因素：（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素 机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他 肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。
引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关； 2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少； 4.锌的排出增加。
硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保护心血管和心肌的健康；3.增强免疫功能；4.有毒重金属的解毒作用；5.其他，促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能。
维生素缺乏的原因：1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高。
VA过量的危害：1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；3.流产、致畸性。
VC的生理功能：抗氧化作用；促进胶原合成；促进神经递质的合成；促进类固醇的羟化；促进脂肪酸的代谢；辅助治疗贫血；促进抗体的形成；促进有机物或毒物的解毒；其他。
VD缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。
VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他 抑制体内胆固醇合成限速酶等。危害分析和关键控制点HACCP：对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。内容：危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；确定监控措施；建立纠编措施；建立审核（验证）措施；建立记录保存措施。
叶酸缺乏表现：巨幼红细胞贫血；对孕妇和胎儿的影响；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。
维生素B12缺乏：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。
膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）。反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）。必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）。类脂及其功能：1.磷脂：磷酸甘油酯；神经鞘脂。功能：①提供能量②乳化剂作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。2.固醇类：是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。
食物血糖生成指数（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲线在线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%。
碳水化合物的生理功能：1.提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用；4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.解毒，膳食纤维的促进肠道健康功能。
膳食纤维促进肠道健康：增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群。
碳水化物的参考摄入量：除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。
能量：1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal。能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。
我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。
评定食物营养价值的意义：1.有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。2.了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素。3.有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食。
营养调查：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。四次营养调查：1959、1982、1992、2002。HACCP管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。
营养调查的内容：膳食调查（称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法）；人体营养水平的生化检验；人体营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。
中国居民膳食指南：1到10条：食物多样，谷类为主，粗细搭配。多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。食不过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当。每天足量饮水，合理选择饮料。如饮酒应限量。吃新鲜卫生的食物。
中国居民平衡膳食宝塔：①烹调油不超过25g~30g，食盐不超过6g。②相当于鲜奶300g的奶类及奶制品，相当于干豆30g~50g的大豆类及坚果。③125g~225g（畜禽肉50g~75g，鱼虾类50g~`100g蛋类25g~50g）。④蔬菜：300g~500g，水果250g~400g。⑤谷类250g~400g。
妊娠期营养不良：1.对母体的影响：①营养性贫血：缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血 ②骨质软化症 ③营养不良性水肿 ④妊娠合并症。2.对胎儿健康的影响：①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿。母乳喂养优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；③不容易发生过敏；④经济、方便、卫生；⑤促进产后恢复、增进母婴交流。婴儿辅食的添加原则：①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，带适应数日（一般为1周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。③避免调味过重的食物。乳母的合理膳食原则：1.食物品种多样化；2.供给足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）；3.多食含钙、铁丰富的食品；4.增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入；5.少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；6注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。
老年人的合理膳食原则：1．平衡膳食 维持能量摄入与消耗的平衡；2．控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20％～30％；3．蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。4．多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；5．供给充足的新鲜蔬菜和水果；6．重视补充钙、铁、锌等矿物质；7．食物选择多样化，粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8．少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。
肠内营养：指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要从口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。肠外营养：指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。肠内营养适应证：1.无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者。2.胃肠道疾病者：胃肠道瘘。3.胃肠道外疾病。
肠外营养适应证：1.非外科疾病：营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等；2.外科疾病：胃肠道梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未恢复、大面积烧伤和重度感染。
肥胖的营养防治：首要的任务是在在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。肥胖膳食治疗原则：1.控制总能量摄入2.改变宏量营养素的构成3.多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食4.补充某些营养素5.补充某些植物化学物。
脂类与动脉粥样硬化的关系：①血浆总胆固醇、TG、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。②氧化型 LDL是动脉粥样硬化的独立危险因素。③饱和脂肪酸：SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。④单不饱和脂肪酸：降低血LDL胆固醇、TG。⑤多不饱和脂肪酸：促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。⑥反式脂肪酸：增加TFAs的摄入量，增加冠心病的风险。⑦膳食胆固醇：摄入高胆固醇膳食是导致血清胆固醇升高的重要因素。⑧磷脂：磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。
动脉粥样硬化性心脏病的营养防治：1.限制总能量摄入，保持理想体重。2.限制脂肪和胆固醇摄入。3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食。4.摄入充足的膳食纤维。5.保证充足的维生素和微量元素。6.饮食清淡，少盐限酒。7.适当多吃保护性食品。
营养与高血压的关系：①肥胖或超重是血压升高的重要危险因素，尤其是中心性肥胖。②矿物质：钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。钾盐摄入量与血压水平呈负相关。膳食钙摄入不足可使血压升高。③脂质：增加PUFA的摄入和减少SFA摄入有利于降血压。④酒精：少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用。
高血压的营养防治：①控制体重；②合理膳食：限制钠盐摄入量，增加钾、钙、镁的摄入量；③减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入；④膳食模式参考DASH 模式；⑤限制饮酒；⑥克服不良饮食习惯。营养与糖尿病的关系：①能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要发病因素之一。②碳水化合物：糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是高血糖。③脂肪：摄入高脂膳食时，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中间产物，阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，使血糖浓度升高，胰岛素分泌增加。使β细胞分泌胰岛素的功能受阻，使糖尿病发生的危险性增高。
糖尿病的营养防治：健康教育；合理运动；营养治疗。五架马车：健康教育、饮食治疗、.运动疗法、药物治疗、自我监测。糖尿病的营养治疗原则：①合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。②碳水化合物占总能量的50％～60％为宜。③限制膳食脂肪摄入量。④保证蛋白质的摄入量。⑤丰富的维生素和矿物质。⑥膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用。⑦减少酒的摄入量。⑧合理饮食分配，进餐制度，至少一日3餐，定时、定量。痛风：指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的异质性疾病。痛风的营养防治：1.控制能量摄入2.低脂肪、低蛋白质饮食 3.低盐饮食 4.增加蔬菜水果摄入 5.低嘌呤饮食 6.保证足量饮水 7.限酒。癌症预防十条建议：①在正常体重范围内尽可能瘦。②将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。③限制摄入高能量密度的食物。避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。④以植物来源的食物为主。⑤限制红肉摄入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精饮料。⑦限制盐的摄入量。⑧强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。⑨婴儿最好接受6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。⑩癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。
黄曲霉毒素（AF或AFT）：AF耐热，在280℃是发生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。黄曲霉产毒条件和对食品的污染：产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。毒性：1.急性毒性：AF
对肝脏有特殊的亲和作性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。2.慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。出现肝硬化。3.致癌性：AF是目前公认的最强的化学致癌物主要是肝癌。还可诱发其他部位肿瘤。某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。预防措施：①食品防霉（防虫，防倒伏，在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下）。②去除毒素（挑选霉粒法；辗轧加工法；加水搓洗法；植物油加碱去毒法；物理去除法；紫外线照射法；氨气处理法）。③制定食品中AF限量标准。
评价食品卫生质量的细菌污染指标与生物学意义：菌落总数：是指在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。意义：①作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；②预测食品耐保藏性。2.大肠菌群：均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。意义：①作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；②作为肠道致病菌污染食物的指示菌。3.细菌菌相：共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。4.致病菌：各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病；5.霉菌的污染度和菌相构成：①霉菌污染度：即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况；②霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度。
防止食品腐败变质的措施：①食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法；酸渍法；防腐剂保藏。②食品的低温保藏：冷藏；冷冻保藏。③食品的加热杀菌保藏：常压杀菌；加压杀菌；超高温瞬时杀菌；微波杀菌。④食品的干燥脱水保藏。⑤食品辐照保藏。
亚硝基化合物预防措施：1.防止食物被微生物污染。2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。3.施用钼肥。4.阻断亚硝基化反应。5.制定食品中允许量标准并加强监测。
有毒金属污染食品的途径：①农药的使用和工业三废的排放；②食品加工、储存、运输和销售过程的污染；③自然环境的高本底含量。有毒重
金属作用特点：①存在形式与毒性有关；②毒作用与机体酶活性有关；③蓄积性强；④食物中某些营养素影响有毒重金属的毒性。有毒金属控制措施：①严格监管工业中生产的“三废”排放；②农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国家标准；③禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；④限制食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的使用要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败本质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低其使用量。⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
油脂酸败：指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。指标：酸价AV、过氧化值POV、羰基价CGV、丙二醛MDA。防止油脂酸败的措施：①保证油脂的纯度.毛油均必须经过精炼；.水分：应在0.2％以下。②防止油脂自动氧化，贮存应注意密封、断氧和遮光；避免金属离子污染。③应用抗氧化剂：人工合成抗氧化剂(BHA)。
罐头食品：将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。
保健食品：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品的特征：属于食品；不是药物；具有特定的保健功能；适于特定人群食用。绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。
酒类卫生问题：①乙醇：可引起乙醇急性、慢性中毒；乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏；乙醇具有致畸性。②甲醇：具有麻醉作用，剧烈的神经毒性，侵害视神经，引起视网膜损害，可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。③甲醛、杂醇油、氰化物、铅和锰、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食物过敏：也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的共同特点：①发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。②发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。③中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。④一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
沙门菌：1.常见食物：动物性食物（畜肉、类及其制品、其次是禽肉、蛋类、乳类及其乳制品）。2.污染食品途径：①家畜、家禽的生前感染和宰后污染；②原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染；③患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，牛乳在挤出后也容易受到感染；④烹调后的熟肉制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等的污染或被食品从业人员中的带菌者污染。3.临床表现：胃肠道症状，水样便，体温升高。4.预防措施：1.防止沙门菌污染肉类食品：①加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜和家禽屠宰前的兽医卫生检验；②加强对家畜和家禽屠宰后的肉尸和内脏的检验，防止被沙门菌污染的畜、禽肉进入市场；③加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理。2.控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施。3.彻底加热以杀灭病原菌。
副溶血性弧菌：1.常见食物：主要是海产品（其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇最为多见。）、其次盐渍食品。2.临床表现：初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，继之恶心、呕吐、腹泻，其后腹痛加剧为脐部阵发性绞痛，水样、血水样、黏液或脓血便。3.预防措施：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。
金黄色葡萄球菌：1.常见食物：乳及乳制品、肉类、剩饭。2.临床表现：明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐中上部疼痛、腹泻等（呕吐物常含胆汁或血及黏液），以呕吐最为显著。3.预防措施：①防止金葡菌污染食物：避免带菌人群对各种食物的污染、避免葡萄球菌对畜产品的污染；②防止肠毒素形成。
肉毒梭菌：1.常见食物：以家庭自制的植物性的发酵食品。2.临床表现：运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见，临床症状：对称性脑神经受损。3.预防措施：加强卫生宣教；对食品原料彻底清洁；加工后食品迅速冷却并低温贮存；彻底加热以破坏毒素；食品严格灭菌。
细菌性食物中毒：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。防治措施：①加强卫生宣传教育；②加强食品卫生质量检查和监督管理；③建立快速可靠的病原菌检测技术。
亚硝酸盐：来源：意外事故中毒；食品添加剂滥用中毒；食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒；饮用含硝酸盐较多的井水中毒；体内生成。中毒机制：摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血红蛋白转换为高铁血红蛋白，失去携氧能力。中枢神经系的功能也因缺氧受到损害。还具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管扩张，血压下降。中毒症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，称“肠源性青紫”。急救治疗：①排除毒物：近视不久可以采用催吐、温水洗胃和清肠的方法排除未被吸收的毒物；②解毒治疗：静注或口服美蓝（亚甲蓝）有特殊的解毒效果，同时配合使用维生素C效果更好。使用细胞色素C、辅酶A也有助于解毒；③对症治疗：缺氧和呼吸困难可吸氧或用呼吸兴奋剂、人工呼吸机；血压下降可用间羟胺或去甲肾上腺素。食物中毒诊断标准：以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。①中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。②潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。③所有中毒病人的临床表现基本一致。④一般无人与人之间的直接传染。⑤食物中毒的确定应尽可能有试验室的诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得试验室诊断资料的，可判断为原因不明的食物中毒，必要时可由三明副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。⑥食物中毒患者的诊断：由食品卫生医师（含）以上诊断确定；⑦食物中毒事件的确定：由食品卫生监督检验机构根据相关总则确定。食物中毒技术处理总则：1.对病人进行紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。停止食用中毒食品；采取病人标本，有备送检。对病人的急救：①急救：催吐、洗胃、清肠；②对症治疗；③特殊治疗。对中毒食品控制处理：保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁。
人兽共患传染病：人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流行病学上有关联的疾病。
人兽共患传染病处理措施：①切断传播途径：空气、饮水消毒；戴口罩、手套。②消除传染源：隔离、扑杀、焚烧或深埋染疫动物。③预防接种。注意个人卫生防护：勤洗手、吃熟食、宠物免疫接种、科学饲养宠物。
第四篇：医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选试题
目 录 医学高级职称报考信息介绍..............................................................2 高级卫生专业技术资格考试专业一览表....................................................4 营养与食品卫生专业——正高级.........................................................10 营养与食
品
卫
生
专
业
——
副
高级.........................................................13 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编一.....................................16 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编二.....................................20 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编三.....................................24 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编四.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编五.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编六.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集一.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集二.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集三.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集四.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集五.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集六.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集七.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集八.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集九.......................错误！未定义书签。1 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称报考信息介绍 高级卫生专业技术资格考试组织实施 委托省医学学术交流管理中心承担考试的有关具体工作。各地负责当地考试的组织、管理和实施工作，有关的具体工作另行通知。
评审卫生高级专业技术资格的考试，改用人机对话的方式是职称工作的一项重大改革。各单位要高度重视、加强领导、精心组织，认真细致地做好有关工作，确保考试工作的顺利完成。在工作中遇到的情况和问题，请及时与当地卫生厅人事处联系。高级卫生专业技术资格考试报名时间 高级卫生专业技术资格考试考试报名时间由各地卫生部门安排的，全国不统一时间。高级卫生专 业技术资格考试报名条件
（一）正高申报条件
1、取得大学本科以上学历后，受聘副高职务5年以上。
2、大学普通班毕业以后，受聘副高职务7年以上。
（二）副高申报条件
1、获得博士学位后，受聘中级技术职务2年以上；
2、取得大学本科以上学历后，受聘中级职务5年以上；
3、大学普通班毕业后，受聘中级职务5年以上；
4、大学专科毕业后，取得本科以上学历（专业一直或接近专业），受聘中级职务7 年以上；
5、大专毕业，受聘中级职务5年以上； 2 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
6、大专毕业，受聘中级职务
7年以上；
7、护理专业中专毕业，从事临床护理工作25年以上，取得护理专业的专科以上学 历，受聘中级职务5年以上，可申报副主任护师任职资格。（此信息仅供参考，实际情况以当地报考公告为准）高级卫生专业技术资格考试专业设置 考试共设96个专业，申报对象是必须按申报评审的专业参加考试，并具备想要的执业医师、执业护士资格。申报社区卫生高级专业技术资格的临床、中医类人员，应分别参加全科医学，全科医学（中医类）专业的考试，其他人员可选择相应专业参加考试。申报综合组评审的人员，先参加本专业的考试，同时须加试卫生管理知识。鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
高级卫生专业技术资格考试专业一览表 注：仅供参考，具体申报专业请考生参照当地专业申报目录。序号 考 试 专 业 下载 要求具备执业资格 备 注 副高级 1 全科医学 临床 正高级 副高级 2 内科学 临床 正高级 副高级 3 心血管内科学 临床 正高级 副高级 4 呼吸内科学 临床 正高级 副高级 5 消化内科学 临床 正高级 副高级 6 肾内科学 临床 正高级 副高级 7 神经内科学 临床 正高级 副高级 8 内分泌学 临床 正高级 副高级 9 血液病学 临床 正高级 副高级 10 传染病学 临床 正高级 副高级急诊医学 临床
正高级 副高级 12 普通外科学 临床 正高级 副高级 13 骨外科学 临床 正高级 副高级 14 胸心外科学 临床 正高级 副高级 15 神经外科学 临床 正高级 副高级 16 泌尿外科学 临床 正高级 副高级 17 小儿外科学 临床 正高级 4 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内
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副高级 18 烧伤外科学 临床 正高级 副高级 19 整形外科学 临床
正高级 副高级 20 康复医学 临床 正高级 副高级 21 妇产科学 临床 正高级 22 计划生育 正高级 临床 限评审正高 副高级 23 儿科学 临床 正高级 副高级 24 眼科学 临床 正高级 副高级 25 耳鼻咽喉科学 临床 正高级 副高级 26 皮肤与性病学 临床 正高级 副高级 27 精神病学 临床 正高级 副高级 28 肿瘤内科学 临床 正高级 副高级 29 肿瘤外科学 临床 正高级 副高级 30 肿瘤放射治疗学 临床 正高级 副高级 31 放射医学 临床 正高级 副高级 32 超声医学 临床 正高级 副高级 33 核医学 正高级 临床 副高级 34 麻醉学 临床 正高级 副高级 35 病理学 临床 正高级 副高级 临床医学检验临床基础检 36 临床 验 正高级 副高级 37 临床医学检验临床化学 临床 正高级 5 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
副高级 38 临床医学检验临床免疫 临床 正高级 39 副高级 临床医学检验临床血液 临床 正高级 副高级 40 临床医学检验临床微生物 临床 正高级 副高级 41 口腔医学 口腔 正高级 副高级 42 口腔内科学 口腔 正高级 副高级 43 口腔颌面外科学 口腔 正高级 副高级 44 口腔修复学 口腔 正高级 副高级 45 口腔正畸学 口腔 正高级 副高级 46 职业卫生 公卫 正高级 副高级 47 环境卫生 公卫 正高级 副高级 48 营养与食品卫生 公卫 正高级 副高级 49 学校卫生与儿少卫生 公卫 正高级 副高级 50 放射卫生 公卫 正高级 副高级 51 传染性疾病控制 公卫 正高级 副高级 52 慢性非传染性疾病控制 公卫 正高级 副高级 53 地方病控制 公卫 正高级 副高级 54 寄生虫病控制 公卫 正高级 副高级 55 健康教育与健康促进 公卫 正高级 副高级 56 卫生毒理 公卫 正高级 57 妇女保健 副高级 临床、公卫 6 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
正高级 副高级 58 儿童保健 临床、公卫 正高级 副高级 59 护理学 护士 正高级 副高级 60 内科护理 护士 正高级 副高级 61 外科护理 护士 正高级 副高级 62 妇产科护理 护士 正高级 副高级 63 儿科护理 护士 正高级 副高级 64 医院药学 正高级 65 药物分析 正高级 限评审正高 副高级 66 临床营养 正高级 副高级 临床医学检验临床基础检 67 验技术 正高级 副高级 临床医学检验临床化学技 68 术 正高级 副高级 临床医学检验临床免疫技 69 术 正高级 副高级 临床医学检验临床血液技 70 术 正高级 副高级 临床医学检验临床微生物 71 技术 正高级 72 心电图技术 副高级 限评审副高 73 脑电图技术 副高级 限评审副高 副高级 74 病理学技术 正高级 副高级 75 放射医学技术 正高级 副高级 76 超声医学技术 正高级 副高级 77 核医学技术 正高级 78 康复医学技术 副高级 7 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
正高级 副高级 79 口腔医学技术 正高级 副高级 80 理化检验技术 正高级 副高级 81 微生物检验技术 正高级 副高级 82 全科医学（中医类）中医 正高级 副高级 83 中医内科学 中医 正高级 副高级 84 中医妇科学 中医 正高级 副高级 85 中医儿科学 中医 正高级 副高级 86 中医肿瘤学 中医 正高级 副高级 87 中医外科学 中医 正高级 副高级 88 中医眼科学 中医 正高级 副高级 89 中医耳鼻喉科学 中医 正高级 副高级 90 中医皮肤与性病学 中医 正高级 副高级 91 中医骨伤学 中医 正高级 副高级 92 中医推拿学 中医 正高级 副高级 93 中医针灸学 中医 正高级 副高级 94 中西医结合内科 中医 正高级 副高级 95 中西医结合外科 中医 正高级 96 中药学 副高级 高级卫生专业技术资格考试形式和题型 全部采用人机对话形式，考试时间为2个小时（卫生管理知识单独加试时间为1时）。考试题型 8 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
为单选题、多选题和案例分析题
3种，试卷总分为100分。高级卫生专业技术资格考试总分数及分数线 总分数450-500分，没有合格分数线的，排名前60％为合格。其中的40％为优秀。高级卫生专业技术资格考试范围 考试以专业技术实践工作能力为主，不指定参考复习用书，可参考“卫生高级专业技术资格考试”。高级卫生专业技术资格考试练习要求每个参加考试的人员，认真进行人机对话考试方式的练习。
高级卫生专业技术资格考试效用 评审卫生高级专业技术资格的考试，是申报评审卫生高级专业技术资格的必经程序，作为评审卫生高级专业技术资格的重要参考依据之一，考试成绩当年有效。
高级卫生专业技术资格人机对话考试题型说明
一、副高：单选题、多选题和案例分析题3种题型。
二、正高：多选题和案例分析题2种题型。
以实际考试题型为准。备注：
一、超声医学专业：涵盖了心脏方向和非心脏方向的试题，单选题和多选题为必答题，案例分析题考生可以自行选择方向作答。
二、胸心外科专业：涵盖了胸外科方向和心外科方向的试题，单选题和多选题为必答 题，案例分析题考生可以自行选择方向作答。鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
营养与食品卫生专业——正高级
一、专业知识（一)本专业知识 1.熟练掌握营养与食品卫生学专业的基础理论； 2.掌握营养学和食品卫生学相关的化学、微生物学和卫生法学基本理论和技术； 3.熟悉掌握开展营养学调查和监测的原理、工作内容以及营养改善的措施；熟悉食品污染和食源性疾病的成因、监测、诊断、处理和预防控制措施，食品卫生管理原理、体系、内容和工作步骤。（二)相关专业知识 1．掌握社会医学、健康教育和健康促进、食品化学、食品烹调与加工学等本专业相关学科的基本理论知识； 2.掌握流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科中相关的基本理论知识； 3.熟悉食品卫生检验、实验动物学等相关知识与技能； 4.熟悉营养与食品卫生相关疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染症、中毒等)及其预防控制知识。
二、学科新进展 1.把握国内外人群营养和食品卫生现状及其变化趋 势、主要营养问题和食品卫生问题对健康的危害及防治措施；熟悉国内外营养与食品卫生研究、分析与评价方法现状，了解国内外营养与食品卫生政策和战略发展的方向和动态，并应用于工作实践和科学研究中。
三、专业实践能力 具备鉴别、诊断和独立处理食源性、营养不良及与其相关的疾病或事件的能力；组织制定营养、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的监测和干预项目及其预防控制工作的中长期规划并实施和效果评价的能力；组织进行危险性分析、标准制修订和HACCP管理的能力。1.熟练掌握各种营养素的生理功能、吸收代谢、营养价值评价方法和鉴定指标，掌握各种营养素之间的相互影响； 2.熟练掌握营养素缺乏或过剩的流行病学特点、发生机制、临床表现及防治措施； 3.掌握各种食物的营养特点，并能采取相关措施提高食品营养价值； 4.掌握各种营养素在常见病如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、骨质疏松、肿瘤等发生过程中的分子机制，并能针对各种不同的疾病主动采取合理的饮食； 5.掌握各种人群的营养素需要，尤其是孕妇、乳母、特殊年龄人群、特殊职业人群的营养需要，能在适当的情况下给予适当的饮食补充； 6.掌握社区营养的基本概念和内容，能按照要求进行膳食调查，能对目的人群进行营养状况评价，发现营养不平衡的人群，并可进一步作某些综合性或专题性的科学研究； 7.掌握膳食营养素参考摄入量的内容和制定方法，熟悉膳食指南和我国居民膳食平衡宝塔的内容、结 10 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
构、意义，并能灵活应用；
8.熟悉各种食品、食品包装材料、食品添加剂的卫生与管理； 9.掌握食源性相关疾病的致病因子、发病机制、诊断标准和防治措施； 10.掌握食物中毒的分类、流行病学特点、临床表现、诊断标准、鉴别诊断及处理原则，熟悉食物中毒调查的工作方法、目的和流程；医.学全在.线,提供 11.掌握食品卫生监督的管理体系和管理内容；掌握食品标准的制定程序和危险性分析原则，并在食品卫生监督工作中熟练应用； 12.掌握相关实验室技术，如动物实验技术、食品微生物检验技术，食品化学检验技术等，了解相关的评价标准和意义等。
四、相关的营养性和食源性疾病
1.蛋白质－能量营养不良 2.维生素A缺乏或过量 3.维生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.维生素C缺乏 5.维生素D缺乏或过量 6.维生素叶酸缺乏 7.钙缺乏 8.铁缺乏 9.锌缺乏 10.硒缺乏 11.单纯性肥胖 12.营养相关疾病——糖尿病 13.营养相关疾病——高血脂 14.营养相关疾病——冠心病15.沙门菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黄色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉变甘蔗食物中毒 21.赤霉病麦食物中毒 22.河豚鱼中毒 23.鱼类引起的组胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙类食物中毒 26.贝类毒素中毒 11 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
27.发芽马铃薯中毒 28.四季豆中毒 29.亚硝酸盐中毒 30.砷中毒 31.有机磷农药中毒 32．食源性病毒病 33．食源性寄生虫病 12 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
营养与食品卫生专业——副高级
一、专业知识（一)本专业知识 1.掌握营养学、食品卫生学专业的基础理论； 2.熟悉营养学和食品卫生学相关的化学、微生物学和卫生法学基本理论和技术； 3.了解开展营养学调查和监测的原理、工作内容以及营养改善的措施；了解食品污染和食源性疾病的成因、监测、诊断、处理和预防控制措施，食品卫生管理原理、体系、内容和工作步骤。（二)相关专业知识 1．熟悉社会医学、健康教 育和健康促进、食品化学、食品烹调与加工学等本专业相关学科的基本理论知识； 2.熟悉流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科中相关的基本理论知识； 3.了解食品卫生检验、实验动物学等相关知识与技能； 4.了解营养与食品卫生相关疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染症、中毒等)及其预防控制知识。
二、学科新进展 1.了解本专业国内外现状及其新理论、新观点、新知识、新技术，并能应用于工作实践和科学研究中。
三、专业实践能力 具备识别和独立处理食源性、营养不良及与其相关的疾病或事件的能力；参与制定营养、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的监测和干预项目及其预防控制工作的中短期规划并实施和效果评价的能力；运用危险性分析和HACCP的原理和方法指导营养与食品卫生领域中的管理、标准制修订的能力。1.掌握各种营养素的生理功能、吸收代谢、营养价值评价方法和鉴定指标，掌握各种营养素之间的相互影响； 2.掌握营养素缺乏或过剩的流行病学特点、发生机制、临床表现及防治措施； 3.掌握各种食物的营养特点，并能采取相关措施提高食品营养价值； 4.掌握各种营养素在常见病如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、骨质疏松、肿瘤等发生过程中的分子机制，并能针对各种不同的疾病主动采取合理的饮食； 5.掌握各种人群的营养素需要，尤其是孕妇、乳母、特殊年龄人群、特殊职业人群的营养需要，能在适当的情况下给予适当的饮食补充；医学全在线 6.掌握社区营养的基本概念和内容，能按照要求进行膳食调查，能对目的人群进行营养状况评价，发现营养不平衡的人群，并可进一步作某些综合性或专题性的科学研究； 7.掌握膳食营养素参考摄入量的内容和制定方法，熟悉膳食指南和我国居民膳食平衡宝塔的内容、结构、意义，并能灵活应用； 8.熟悉各种食品、食品包装材料、食品添加剂的卫生与管理； 9.了解食源性相关疾病的致病因子、发病机制、诊断标准和防治措施； 13 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
10.熟悉食物中毒的分类、流行病学特点、临床表现、诊断标准、鉴别诊断及处理原则，熟悉食物中毒调查的工作方法、目的和流程； 11.熟悉食品卫生监督的管理体系和管理内容；熟悉食品标准的制定程序和危险性分析原则，并在食品卫生监督工作中熟练应用； 12.掌握相关实验室技术，如动物实验技术、食品微生物检验技术，食品化学检验技术等，了解相关的评价标准和意义等。
四、相关的营养性和食源性疾病
1.蛋白质－能量营养不良 2.维生素A缺乏或过量 3.维生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.维生素C缺乏 5.维生素D缺乏或过量 6.维生素叶酸缺乏 7.钙缺乏 8.铁缺乏 9.锌缺乏 10.硒缺乏 11.单纯性肥胖 12.营养相关疾病——糖尿病 13.营养相关疾病——高血脂 14.营养相关疾病——冠心病 15.沙门菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黄色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉变甘蔗食物中毒 21.赤霉病麦食物中毒 22.河豚鱼中毒 23.鱼类引起的组胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙类食物中毒 26.贝类毒素中毒 27.发芽马铃薯中毒 14 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
28.四季豆中毒
29.亚硝酸盐中毒 30.砷中毒 31.有机磷农药中毒
32．食源性病毒病 33．食源性寄生虫病 15 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编一 单项选择题：以下 每道考题有五个备选答案，请选择一个最佳的答案。
1、氨基酸疗法可以缓解氨基酸代谢紊乱，使，可改善营养状况。A．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮升高，尿毒症症状减轻，蛋白质合成减少 B．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成减少 C．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成增加 D．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成增加 答案：D
2、中国的体质指数为体重正常。A．BMI≥24 B．BMI≥28 C．BMI24．0～27．9 D．BMI18．5～23．9 答案：D
3、急性胃炎常称做胃炎。A．萎缩性 B．浅表性 C．溃疡性 D．急性糜烂性出血性 答案：D
4、急性痛风患者可食用以下哪种食物？ A．海参 B．沙丁鱼 C．鲢鱼 D．牡蛎 答案：A 16 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
5、慢性食管炎膳食治疗应选择 A．低脂肪高蛋白软食 B．普通膳食
C．高纤维膳食 D．高脂肪膳食 E．清流食 答案：A
6、肥胖者合理的膳食能量供给为 A．等于正常成人推荐摄入量 B．大于正常成人推荐摄入量 C．小于机体实际耗能量 D．等于机体实际耗能量 E．大于机体实际耗能量 答案：C
7、不属于医院营养教育方式的是 A．面对面营养咨询 B．营养讲座 C．街头广告 D．电视讲座 E．营养知识宣传手册 答案：C 解析：这种方式缺乏规范性和科学性，而且也是城市管理所不允许的。
8、动脉粥样硬化描述不正确的是 A．动脉发生非炎性、退行性和增生性的病变 B．是一个缓慢过程，从青少年即开始 C．动脉粥样硬化斑块主要是脂肪沉积 D．高血脂是导致动脉粥样硬化最主要原因 E．是血管老化或衰老的结果 答案：C 解析：考查动脉粥样硬化的病因及发病机制。17 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
9、伤寒患者每天应供水的量为
A．1200ml B．1500ml C．1800ml D．2000ml E．3000ml 答案：E 解析：伤寒患者应多饮水，包括膳食中的水分在内，每天应供水3000ml左右。
10、胃肠外营养支持常见的并发症不包括 A．气胸、血胸 B．神经损伤 C．电解质紊乱 D．糖代谢紊乱 E．肝损害 答案：B
11、慢性阻塞性肺疾病患者营养途径 A．首选静脉营养治疗 B．首选肠内营养治疗 C．缓解期的患者，使用静脉营养治疗 D．肺性脑病患者，可短期使用静脉营养治疗 E．肠内营养和肠外营养可互换 答案：D
12、由于代谢障碍而引起肝豆状核变性的矿物质为 A．钙 B．铜 C．铁 D．锌 E．镁 答案：B
13、急性支气管炎患者补充 A．钠 B．钾 C．叶酸 D．维生素A、C E．维生素B族 18 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
答案：D 解析：考查急性支气管炎患者补充维生素。维生素
A和维生素C能增强支气管黏膜上皮细胞的防御能力，维持正常的支气管黏液分泌和纤毛活动。如果缺乏，易导致感染加重。
14、食物过敏的最常见症状是 A．消化系统症状 B．泌尿系统症状 C．呼吸系统症状 D．皮肤症状 E．血液系统症状 答案：A 解析：食物过敏的最常见症状是持续呕吐、腹泻等消化系统症状。
15、下列产氨最少的食物为 A．鸡蛋 B．鸡肉 C．牛奶 D．猪肉 E．牛肉 答案：C 解析：食物中奶类产氨少，蛋类次之，肉类较多。19 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编二 多项选择题：以下每道考题有五个备选答
案，请选择两个或两个以上最佳的答案。
1、的不足可引起高同型丰胱氨酸血症。A．维生素B B．叶酸
C．维生素B D．维生素B E．以上都不是 答案：ABC
2、肝功能衰竭患者的食物中应含下列哪种氨基酸多些？ A．缬氨酸 B．甘氨酸 C．异亮氨酸 D．苯丙氨酸 E．丙氨酸 答案：AC
3、胆囊的功能有。A．分泌胆汁 B．储存胆汁 C．浓缩胆汁 D．免疫功能 E．解毒功能 答案：BC
4、肥胖有下列并发症。A．睡眠呼吸暂停综合征 B．心血管疾病 C．糖尿病 D．胆石症 E．高血压 答案：ABCDE 20 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
5、痛风肾脏病的临床表现包括。
A．尿毒症 B．肾结石 C．水肿
D．血尿 E．高血压 答案：ABCDE
6、我国膳食营养素参考摄入量的组成指标有 A．平均需要量 B．可耐受最高摄入量 C．推荐摄入量 D．轻度中毒量 E．适宜摄入量 答案：ABCE
7、能影响金属毒物吸收和毒性的是。A．维生素C B．维生素D C．糖类 D．蛋白质 E．水 答案：AD
8、血浆脂蛋白可分为。A．乳糜微粒 B．极低密度脂蛋白 C．中密度脂蛋白 D．低密度脂蛋白 E．高密度脂蛋白 答案：ABCDE
9、杂环胺类主要的毒性作用为。A．致畸形 B．致突变 C．致癌 D．心力衰竭 E．失聪 21 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
答案：BC
10、根茎类蔬菜包括。A．竹笋 B．山药 C．藕 D．葱
E．蒜 答案：ABCDE
11、下列属于蜡样芽孢杆菌特点的是 A．产生的肠毒素包括腹泻毒素和呕吐毒素 B．有明显的季节性 C．腹泻毒素耐热 D．引起食物中毒主要以海产品为主 E．革兰氏阳性菌 答案：ABE
12、临床营养师的素质要求包括。A．丰富的医学、营养，理论和临床实践知识 B．强烈的责任心 C．有效的人际沟通技巧和良好的人际关系 D．热爱并致力于营养事业 E．以上都是 答案：ABCDE
13、腹膜透析时均有不同程度的丢失。A．白蛋白 B．球蛋白 C．免疫球蛋白 D．氨基酸 E．维生素 答案：ABCDE
14、乳糜胸患者可用的食物。A．全脂乳 B．果汁饮料 C．精瘦肉、鱼、禽类 D．豆制品 E．蛋黄 答案：BCDE
15、下列哪些疾病可食用高蛋白膳食？ A．甲状腺功能亢进 B．烧伤 22 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
C．神经性厌食 D．精神抑郁症 E．心力衰竭 答案：ABCD 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编三 案例分析题：根据以下每小题给出的备选 答案中，每小题的备选答案只中有2个或2个以上为正确答案。某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评定
1、需计算消化率，则不需测定 A．粪氮 B．食物氮 C．食物摄取量 D．粪代谢氮 E．尿内源氮 答案：E 男，16岁，与同学在操场打球，突然下起大雨，第二天上学感到上呼吸道疼痛，干咳、伴少量黏痰，痰量逐渐增多、咳嗽症状加剧，偶可痰中带血、胸闷、气急。到医院检查，两肺呼吸音粗糙，可闻及散在干、湿性啰音。实验室检查：外周血白细胞计数和分类无明显改变。
2、最可能的诊断是 A．过敏性哮喘 B．急性支气管炎 C．慢性阻塞性肺疾病(单纯型)D．慢性阻塞性肺疾病(喘息型)E．支气管扩张症 答案：B 某冠状动脉粥样硬化心脏病患者在开展营养治疗时应遵循以下原则。
3、营养治疗时，关于膳食脂类的论述不正确的为 A．脂肪占总能量的25％以下 B．作为预防膳食，P／S比值大于1 C．作为治疗膳食，P／S比值大于2 D．少选用植物油，多选用动物脂肪 E．作为治疗膳食，多不饱和脂肪酸应在15～20g以上 答案：D 24 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
某年9月中旬，某县发生5名小学生食物中毒，报告食用杏仁，潜伏期均在1小时以内，症状主诉口中苦涩，流涎，头晕，头痛，恶心，呕吐，脉频，四肢软弱无力，5名学生不同程度呼吸困难。
4、此类中毒最大可能毒性物质是 A．氰甙 B．皂素 C．龙葵素 D．秋水仙碱 E．甲状腺素 F．维生素A 答案：A
某市卫生监督所接到举报，称某饮品公司从外地低价购进一批冰棒冰棋淋等冷冻饮品，其中冰棒75．6万根，冰棋淋23．5万盒，价值人民币100万元，上述产品均超过保质期限15～30天不等，现已人工对其生产日期进行了更改，准备出售。
5、该公司的主要违法事实是 A．经营腐败变质的食品 B．非法经营《食品安全法》有关“禁止生产经营的食品” C．经营用非法原料加工的食品 D．经营低价的食品 E．经营不符合食品卫生标准的食品 F．经营含有毒有害物质的食品 答案：B
男，40岁，长期酗酒，近期发现身上有小的出血点，乏力，厌食，伴有中度黄疸，并出现轻度腹水。检验：肝功明显异常，血浆白蛋白降低，球蛋白升高。
6、患者由于食管静脉曲张，出现上消化道出血时应 A．注意食物色香味，刺激食欲 B．辛辣刺激食品少用或不用 C．避免生、硬、脆的食品 D．将食物剁碎、煮软 E．禁食 答案：E 25 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
男，50岁，身高178cm，体重72kg，头痛、头晕、失眠、耳鸣、烦躁、精力不易集中并容易出现疲劳。有高血压家族史，临床检查发现：收缩压185mmHg，舒张压110mmHg，血清总胆固醇5．2mmol／L，而甘油三酯1．60mmol／L。
7、服药期间不宜选用下列哪种食物 A．芹菜 B．番茄 C．黄瓜 D．大蒜 E．扁豆 答案：E 男，13岁，因全身发绀和突然意识丧失半小时入院。患儿于生后8个月发现双眼睑下垂，后逐渐出现呛咳，吞咽困难。查体：脉搏128次／分，呼吸24次／分，呼吸呈叹息样呼吸，肺部闻及痰鸣音，四肢肌无力，腱反射消失。胸部CT：胸腺肿大，胸腺增生。
8、该患儿膳食中优质蛋白质占总蛋白的比例为 A．<10％ B．10％ C．20％ D．40％ E．60％ 答案：E
年1月13日，某地一家医院报告2例疑似肉毒中毒的患者。2名患者均为男性，分别于1月5日．6日出现症状，临床表现为眼睑下垂．复视．吞咽困难．呼吸困难。
9、提示：经过流行病学调查，发现有7例与肉毒中毒症状一致的神经症状患者。5例患者就医，4例住院。所有患者都是来自于最初病例的同一公共汽车公司．同一线路行驶的早班司机，且均在运行线路终点站的一家餐馆用过餐。大约有58名司机在这条线路上行驶，27人为早班，16人为下午班，15人为晚班。尽管调查还在进行中，但为阻止食源性疾病的扩散，也应尽快采取控制措施。当资料提示但又不足以作出最后决定时，采取控制措施可依据的信息有 A．高危人群 B．疾病的严重性 C．舆论关注程度 D．控制措施的易行性 E．暴露因素是否依然存在 F．患病人数 答案：ABDEF 个体食品加工厂私营业主甲某，1992年8月5日同一商场签订了一份香肠购销合同，购买方某商场在甲某交货后进行检验，发现甲某制作的香肠有酸味，确认已腐败变质，不能食用。
10、提示：商场立即将该批香肠送往县食品卫生监督检验所，食品卫生检验所发现该批香肠因掺有淀粉在高温下腐败变质。依照《食品安全法》第四十二条规定对甲某作出的行政处罚有 A．警告并限期改进 B．责令追回已售出的禁止生产经营的食品 C．吊销营业执照 D．没收或者销毁禁止生产经营的食品 26 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
E．责令停业改进 F．罚款
1000元以上5万元以下 答案：DEF
（11～12题共用材料）2001年11月10日，某地发生一起急性食物中毒事故，报告中毒潜伏期10分钟左右，共有268人中毒，主要症状：口唇．指甲及全身皮肤紫绀，心率加快，头晕．头疼．呼吸急促，恶心呕吐，可疑中毒食物为馒头，面包，海产品鱼．虾。
11、造成和发生该类中毒的原因可能有哪些 A．蔬菜的腌制不当 B．食品加工大量使用特定食品添加剂 C．机体在不当情况下可在体内形成毒物引起
D．个别地区食用苦井水 E．煮熟的蔬菜不当保存形成毒物 F．按规定使用食品添加剂 答案：ABCDE
12、现场采取可疑中毒物品应是 A．中毒食物馒头．面条 B．中毒患者呕吐物 C．炊管人员粪便 D．中毒病人血液 E．炊事人员用面粉 F．炊事人员体检 答案：ABE（13～14题共用材料）某市民生食品店是一经营食品零售的日杂店。由于店小货多，香肠与其它食品堆在一起，因天气潮湿闷热而生霉，顾客不敢买该店的香肠，于是经理指示售货员用布擦去霉迹。
13、提示：需要明确的是，执行罚是不同于行政处罚的，它是指行政机关在相对人不执行其作出的行政处理决定，如强制相对人执行而对其进行的处罚。执行罚与行政处罚的区别有 A．处罚的法则不同。执行罚可采取财产给付和追究刑事责任的形式，行政处罚的罚则很多，如警告．罚款．拘留．停业等 B．前提不同。行政处罚的前提是相对人不履行特定的法定义务，执行罚的前提是相对人不执行行政处理决定 C．执行罚处罚后，如果相对人仍不能执行行政处理决定，可能再次处罚 D．目的不同。行政处罚是为了惩戒相对人的违法行为，执行罚是为了促使相对人执行行政处理决定 E．处罚的法则不同。执行罚只能采取财产给付的形式，行政处罚的罚则很多，如警告．罚款．拘留．停业等 F．执行罚处罚后，如果相对人仍不能执行行政处理决定，不能再次处罚，可采取其它手段 答案：BCDE 27 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
14、疾病控制人员下一步应开展的工作有
A．现场勘察，对学校食堂环境进行清洗，餐具进行消毒 B．个案调查，确定发病人数．可疑餐次．共同进食食品．临床表现．用药情况和效果等 C．现场勘察，对学校食堂的环境．从业人员的健康．食品的加工制作过程等进行调查 D．销毁疑食物，防止食物中毒再次发生 E．对没有使用抗生素患者采集呕吐物．血．粪便等生物样品 F．采集和封存可疑食物 G．对可疑食物和患者生物样品进行实验室检验 答案：CEFG
某科技公司送检其生产的葛根黄酮软胶囊，内容物为黄褐色油状物；毒理学安全性实验已通过；规格：500mg/粒，80粒/瓶；推荐剂量：每日二次，每次2粒，检验要求：对化学性肝损伤（酒精性肝损伤）有辅助保护功能。
15、关于剂量分组及实验方法，叙述正确的是 A．动物处死前无需禁食 B．以色拉油作为溶剂，配制成111mg/kg．333mg/kg．1000mg/kg三个剂量组 C．受试样品给予时间原则上不少于30天，必要时可适当缩短 D．给予受试样品结束时，用无水乙醇（分析纯）造模 E．实验至少应设三个剂量组．一个模型对照组和一个阳性对照组 F．实验至少应设三个剂量组．一个空白对照组和一个模型对照组 G．受试样品给予时间原则上不少于30天，必要时可适当延长 H．用无水乙醇（分析纯）造模成功后，分组给予受试样品 I．以水作为溶剂，配制成111mg/kg．333mg/kg．1000mg/kg三个剂量组 J．动物处死前需禁食 答案：BDFGIJ 28 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
第五篇：食品营养与检测专业（定稿）
食品营养与检测专业 食品科学系 ： 食品营养与检测专业
培养目标：本专业以食品检验技术为特色，服务面向食品行业、农产品加工业，培养能够从事食品分析与检验、产品质量安全控制等工作的高素质技能型专门人才。主要课程：食品化学、化学原理与分析、仪器分析、食品理化检验、食品微生物检验、食品感官检验、食品营养与卫生、食品质量管理基础、实验室管理、功能性食品生产等。
主要技能考证：食品检验工职业资格证等
就业方向：大中型食品企业、农产品加工业、保健品行业、食品检验相关机构，从事食品原辅材料、半成品、成品的检验及卫生检验岗位工作。理论教学
（一）理论教学
序 号
核心理论
课程
主要讲授食品的消化吸收、各种营养素的生理功
能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、食品营养 营养与膳食平衡、不同人群的营养特点、各类食
品的营养价值、功能性食品、强化食品及食品新
资源的开发与利用等知识。
主要讲授罐头食品、软饮料、糕点食品、糖果食
食品工艺 品、酿造食品、脱水食品和冷加工食品的加工原
理、加工工艺、技术要点、加工机械设备以及产
品质量要求。
主要讲授刀工、炒工等基础知识，原料切配、火
烹饪工艺 候、油温、上浆、挂糊、调味、制汤等烹调技法
及热冷菜装盘技术，宴席组合、果蔬雕刻、花色
拼盘等以及产品质量要求等知识。
实验设备
应用与维
护 主要讲授电路控制接线、布置安装及接线等电工基础知识，常规实验仪器设备控制电器的识别与检测、控制电路的识图、实验仪器设备常见的、故障和维护方法等知识。
主要讲授食品安全危害来源及控制方法，食物中
食品质量
安全管理 毒及食源性疾病的发生原因及控制方法，食品企业卫生控制技术，质量管理常用工具和方法，食
品质量安全管理技术等内容。
食品微生主要讲授微生物的形态结构，食品中微生物的物分析化学 主要讲授常规分析仪器进行理化分析测定的基本技能及方法。课程名称 教学内容
物检验 食品感官与理化检验
食品贮运与营销 现代仪器分析
食品企业现场管理 职业资格培训与考证
安全食品标准与认证 理、化学变化和生物降解。食品中菌落总数、大肠杆菌卫生细菌的检验方法和技术、霉菌和酵母菌以及致病菌的检验方法和技术。主要讲授以国家（或行业、企业）制定的食品标准和法规为依据，对食品原料及产品的感官检验、物理测量、食品一般营养成分、食品添加剂、食 品中有毒有害物质的分析测定的原理、方法和技术。主要讲授水果蔬菜等食品贮藏保鲜的基础知识、商品化处理与运输、贮藏质量控制方式、常见贮 藏保鲜技术及食品市场调查、营销策划等知识。主要讲授气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪等现代分析仪器的分析测定原理/方法以及对测定结 果进行分析判定等知识。主要讲授食品企业现场生产组织、生产现场人事管理、现场5S管理、生产现场定额管理、生产现 场的标准化管理、生产现场质量管理等知识。主要进行与食品加工技术专业相关的“食品检测工”。“果类产品加工工”职业技能培训与职业资格 考证。主要讲授认证基础知识、食品QS认证、HACCP认证、有机食品认证、无公害农产品认证等认证的程序、认证标志的使用和管理等知识。
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