山西新东方分析：如何在餐厅留住等位顾客（最终版）

第一篇：山西新东方分析：如何在餐厅留住等位顾客（最终版）

山西新东方分析：如何在餐厅留住等位顾客 山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）今日关注：如何在餐厅留住等位顾客 女生们在社会上的地位举足轻重，现代的女生们在商业圈中叱咋风云，一点都不会比男 据调查，有一定规模的餐厅对“顾客排队”如果进行了有效管理，顾客的走失率大概只有20%左右；而规模较小但有特色的餐厅对“顾客排队”如果没有进行有效管理，顾客的流失率就会超过50%，最高可达65%。

如何让这些找上门来的顾客甘心等位呢？如何利用这个机会对其开展营销，不仅让顾客耐心等待，而且还会因此加深对餐厅的好感呢？

第一，了解顾客等待的心理：

首先，对于消费者来说，等待的成本是放弃了在这段时间里可以做的其他事情，另外还有厌烦、焦急和其他的心理反应。

其次，顾客会感到无聊。在排队期间人们无法做自己喜欢的事或有目的的事情，这种空闲或者无所事事会让人感觉很难受，通常排队时只能任凭服务员摆布，这也令人感觉不舒服。最后，当一位顾客看到后来的人比自己更早接受服务，而自己还不知道会等多久时，常常会很恼火，甚至暴跳如雷。

第二，制定排队管理的原则：

顾客是一种潜在的资源，即使每天只失去几个顾客，日积月累在不知不觉中餐厅的营业额就会下滑，等到经营者注意到这个问题时，已无可挽救。因此制定相应的排队管理战略，缩短客人等待的心理时间，消除顾客因等待而产生的负面影响是餐饮经理人的一个职责。

1.让顾客知道服务人员知道他们在等待：顾客进门时，无论已有多少人在排队，迎宾人员都要对顾客进行热情的接待，询问其的情况后，发放等位号，并说明当前的等位情况。此为等位顾客流失的第一个控制关键，可能接待人员一说还有多少人在等位，客人扭头就会走。因此，此时一定要说明餐厅为等位提供了哪些服务。

2.按到达的顺序排号就餐，并不时通知顾客排队进展情况。

3.使等候时间变得令人愉快：设置专门的等候区，并将其布置得宁静、素雅，播放抒缓的轻音乐，并将等候区与就餐区隔开，避免直接的刺激。

4.建立清晰的排队规则：进入餐厅等位的顾客都会领到一个连续的号码，然后等待被叫号。餐厅在发放等位号的同时，要做好顾客等位的记录，除了编号还要记录下共有几位用餐人员，有什么特殊要求。以便出现空余的台面时，进行合宜的安排。出现跳号安排，即前一个号的客人与空出的台面用餐人次有差异时，需提前做好解释说明。

第三：执行等位管理的办法：

处理好等位现象，不仅能留住顾客，还能起到锦上添花的作用，餐厅要充分运用管理的方法。

1.等候区的设置：

（1）在等候区放置一些舒适、小巧的沙发、椅子，放置几个烟灰缸。给等位的客人准备茶水。

（2）赠送水果、干果类的小食品。

（3）准备一些娱乐设施，如：扑克牌、棋。

（4）条件充足的餐厅，还可以提供免费上网，满足当前消费者的需求。

2.等候区的装饰：

（1）等候区与就餐区隔开，并将其布置得宁静、雅致，用鲜亮的色彩、抒情的音乐，使环境令人心情舒畅。

（2）可设置一个展台来展示新菜品。

（3）提供当天的报纸、时尚杂志，及企业自办的报纸供顾客阅读。

（4）设置定期更换的企业宣传栏，公布顾客来信，张贴优秀员工的照片和事迹，发布促销活动通知等。

3.差别价格转移需求：通过对日常经营情况的统计分析，确定本餐厅营业高峰的时间，然后餐厅可给在固定时间范围内结束用餐的顾客提供优惠。即让等位前的顾客满意，且觉得下次还可以提前来，获得优惠，错开等位的高峰。又可以尽快安排等位的顾客就餐。

4.采用关怀服务：冬天送热饮，夏天送冷饮，为老人搬椅子，为小孩提供玩具，使顾客知道你知道他正在等待，并尽所能安排其就餐。一般，饮用了餐厅提供的免费饮料的顾客，基本没有中途离去的，犹豫中的顾客不会享用餐厅提供的服务，就要加强对其的注意度。

5.提前开始服务：为等候的顾客送上餐单，先点菜，待其座位一定，该餐单即可传出，缩短了顾客在餐桌上等待的时间。山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）王老师将继续与你分享更多厨师的相关文章。

第二篇：山西新东方浅谈：服务优势决定餐厅竞争优势

山西新东方浅谈：服务优势决定餐厅竞争优势

山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）今日关注：服务优势决定餐厅竞争优势 一家饭馆餐饮店是否具有竞争优势，是否能够通过努力赢得着一优势，从根本上说，取决于该饭馆餐饮店是否具有素质优势。

（1）为顾客提供优质的服务。具有素质优势的饭馆餐饮店，首先应该是一家为顾客提供优质服务的饭馆餐饮店。

所谓优质服务，其最主要的标志就是：对顾客笑脸相迎、笑脸相送；对顾客说贴心的话语，绝不说冷言恶语；为顾客提供美味可口的饭菜；能够想顾客之所想，并能为顾客提供一些超常规的服务；当顾客遇到困难时，积极主动地为其想办法解决困难；让顾客确实有“宾至如归”的感觉。

“为顾客提供优质的服务”。这是一家饭馆餐饮店应该具备的素质优势的第一个方面，也是最重要的方面。

（2）具有灵活的经营头脑，能寻找到令顾客满意的经营方式、方法和技巧。

经营饭馆餐饮店的方式有很多，比如传销式经营、回扣留客法、利用特殊节目推销等。而对于经营者而言。只要抓住机会选择最恰当、最有效的经营方式，才可以表明自己具有高人一筹的经营优势。

此外，衡量一家饭馆餐饮店的经营者是具有经营优势的重要标准，还在于其是否能够根据已有的经营方式进行变通，创造出最适合于自己饭馆餐饮店特点的方法。

（3）善于利用广告宣传的作用，使更多的人知道自己的饭馆餐饮店，并产生前来就餐的兴趣与愿望。很多饭馆餐饮店的经营者都不懂得餐饮广告的作用和意义，更不了解怎样有效地为自己的饭馆餐饮店做广告。

饭馆餐饮店人员广告素质不高，可谓是一种普遍现象。而善于做广告的饭馆餐饮店经营者，不仅非常了解餐饮广告的特点、作用，重视这方面的工作，更懂得如何利用每一个可能性的机会为自家饭馆餐饮店作广告。

正因如此，所以具备较高的广告素质的经营者，必然能够借助于这一优势来战胜其他同行。

（4）具有良好的卫生条件，饭馆餐饮店不仅要环境清洁、饭菜卫生新鲜，而且服务人员的卫生意识、卫生状况也要有相应提高。

现在，人们的确越来越注意健康、卫生的就餐环境了，这是社会进步和人们文明意识不断提高的表现。

因此，饭馆餐饮店人员必须时时注意自己的卫生素质，注意搞好饭馆餐饮店的卫生，想方设法为顾客提供一个清洁、干净的就餐环境。

（5）饭馆餐饮店里的所有人员都具有创新意识，时时想办法使饭馆餐饮店在各方面都能得到发展与进步。

可以说，创新是饭馆餐饮店不断发展和进步的重要手段，也是提供饭馆餐饮店竞争力的必需途径。所以，饭馆餐饮店中的每一个成员都应当具有创新的素质，上至老板，下至服务员和厨师，都不能例外。

总而言之，一家饭馆餐饮店的服务素质优势是多方面的。对于以上五个方面，饭馆餐饮店经营者必须时时注意，力争再每一方面都能作得比别人强。面对激烈的竞争，只要你能在服务质量上做得比别人更好，哪怕只是比别人好一点，那么，就会显示出比别人更高的素质优势，因而也就会赢得比别人多的竞争优势。

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第三篇：销售行业如何留住顾客技巧分析

进店的顾客停留时间通常很短，大多只是逛一圈就走了，并且很多导购还反映，不管自己怎样努力，留客处理的结果仍然很不理想。

现状：不能留住顾客是目前每个店普遍的问题，也是影响店销售业绩提升的关键环节。

分析：顾客在进店之前，公司会花去很大的成本来吸引顾客进店，从品牌推广，到店面建设，象地板，灯光，音响，橱窗等；店内这些环节都比较重要，是吸引顾客进店的硬件设施。

顾客进店之后3分钟之内，导购如果不能同顾客之间建立基础关系，也就是顾客不愿意听导购的介绍，那么，接下来的产品介绍将是事倍功半，甚至招来顾客的烦感，顾客行为描述：

A、我随便看看„„B、要么是转悠一圈走掉。C、一言不发，面无表情。那么：

1、为什么顾客不愿意听导购的介绍？

2、为什么不管导购怎样努力都无济于事？

3、为什么顾客只是逛了一圈？

4、为什么顾客总是应付我们只是随便看看？

答案是：顾客同导购之间存在一种金钱利益关系，这种关系导致了顾客对导购的不信任，这就有了一层冰带，它的存在是障碍，更是冷漠！

作为导购，我们要想让顾客留下来，并且能够愿意听我们的讲解，愿意同我们沟通，就必须进行：破除冰带，即是如何融化这层冰带

顾客行为心理常规分析

先来分析一下顾客进店时的心理状态，以利于我们能够客观的理解顾客行为，顾客进店时，难免会产生一定的戒备心理，通常表现为不愿意回答导购的问题，更不愿多说话，因为担心一旦开口，就有可能被导购缠住不放，所以，顾客为了保护自己，顾客常见的选择就是尽量不说话，或者少说话。

顾客进店门口之前，我们要进入迎宾状态；

1、迎宾是我们给顾客的第一印象

迎宾——它的最大目标是让进店的顾客感觉舒服，不要让顾客一下子就和我们产生陌生感、疑惑感和距离感；

2、找准接近顾客的时机

按照卖场惯例：顾客一进店就立即接待，接待的第一句话通常有这4种：

A、“先生，需要我帮忙吗？”

B、“先生，请问你需要什么样的产品？”

C、“先生，请问你需要什么价位的？”

D、“先生，你先随便看看，有需要随时喊我！”

面对如此的问访，又该如何回答？答案往往是：我先随便看看！或者装作没有听到。然后，导购和顾客之间便产生一层沟通“冰带”，接下来再去上前介绍，就会显得很生硬，甚至于尴尬，当然，推销难度也随之增加。

其实顾客进店时都有一定的目的性，在他们还没有找到目标之前，或者没有发现让自己稍有兴趣的产品之前，导购就提前介入顾客的思考范围——甚至是喋喋不休的介绍产品，往往会受到顾客当下心理的排斥„„

小结：导购接待顾客的时机不能过早，那样会招来拒绝；但也不能太晚，这样也会让人感觉怠慢，服务不周到。导购需要学会用余光去观察，观察合适的时机。一般情况下，进店的顾客分为两类，一类是主动型顾客，一进店就急迫的寻找目标，或者直接问导购有没有自己需要的产品，第二类是沉默型顾客，进店不说话，有些斯文，整体节奏较慢。

主动型顾客相对来说较好接待，例如，一位顾客进门就东张西望，显得有些急迫，这时你就可以展开下面的导购流程。

至于第二类是让大家最头疼的，对沉默型顾客一定要给顾客一定的选择空间，包括时间空间和物理空间。

如果此时你再说：先生，请问有什么可以帮忙你的？那就给顾客带来一定的压力，致使顾客说“先随便看看”。

分析：在迎宾之后，导购应该给顾客10-20秒的独立浏览时间，而这段时间就是导购的寻机阶段，一般情况下，在这短短的时间里，沉默型顾客会出现以下5种情形；

A、用手触摸商品看标签；

B、一直注视同一商品或同类商品；

C、看完商品看导购，D、走着走着停下脚步，想往里走又有些徘徊；

E、浏览速度很快，无明显目标物。

分析：这时导购应该快速上前，抓住这个关键时机，开始接近顾客„„ 首先，导购要同顾客保持一定的距离，不要紧跟；

第二，千万不要做与工作无关的事情，聊天，看书等都是这段时间最为禁忌的，因为这些行为很难让顾客相信你是一个规范的品牌。

建议：导购的行为必须与工作有关，并且最好是动态的，这样你才便于观察顾客的状态，方便寻机，比如可以调换样板，清洁某个角落。

3、不要给顾客太大的压力

提示：造成行为的压力，往往来自错误的语言；

什么是压力？

压力就是让顾客感觉不舒服！

不舒服的结果是什么？

就是心理紧张、戒备，想摆脱不舒服！

进店顾客不舒服的原因有两点：

第一是顾客最敏感的那就是向她掏钱，或者说掏钱太快带来的心理紧张；

第二是不要侵犯他（她）的私人空间，不能纠缠不放，因为现在的顾客越来越自我，越来越讲究私人空间的自由。

提示：不要犯错——导购给予的，不是顾客想要的！

分析：基于上述两个原因分析，现在的导购要么把话说错，要么肢体行为不当，让沉默型顾客本来就戒备的心理变得更加封闭，以至于让他们产生这样的想法，不想理会导购，只想远离导购。自己要快速寻找喜欢的产品，没有的话就赶快“转移”，那么，怎样接近，才能让顾客没有压力呢？

第一，不要紧跟

与顾客至少要保持3米以上的距离，不要阻挡顾客前行的通道。要管住自己的脚，不要给顾客制造任何的心理压力或现实障碍；

第二，要说对话

尽量避免用提问的语句接近顾客，比如，“你好，是买XX产品的吗“请问需要我帮忙吗？‘如果喜欢的话，可以体验一下，”请问你喜欢什么风格的？等诸如此类的发问都有很大的压力，以致于顾客会出现逃避语言来保护自己——我先随便看看„„

正确接近顾客的开场，可以采用以下5种方法：

方法1：先生，你很有眼光，这是我们的。。产品，这个款式风格很独特。。（采用赞美的方式接近顾客）

方法2：“先生，我们这款产品现在卖的非常好，我来帮你介绍一下。。（单刀直如，开门见山）

方法3：“先生，您好，这款是我们目前刚刚上货的最新款式，款式简练，与众不同，我帮你打开看看。。！”

方法4：“先生，您好！这款是今年最流行的款式，不但彰显品位，而且它的面料还特别。。这边请！我为您详细介绍”（突出新款的特别）

方法5：“先生，您眼光真好，这款是公司最新推出的，非常适合您这样的人，您不妨感受一下”。

4、沉默型顾客与购买障碍的破解

问题：以上几点只能回避“冰带”的产生，毕竟，不管我们怎么努力，总会有一部分顾客说“随便看看”或者一直沉默，我们又该怎么处理呢？

分析：顾客不开口，我们永远没有机会，因为你不知道他在想什么，你不知道他想要什么，当然，你更不知道你又该做什么？这时，就要进行第二次“破冰”；

卖场情景模拟：

我们平时都是这么应对的：

1、没关系，您先随便看看！

2、好的，你先看看有没有喜欢的，有需要时，请叫我！

3、“。。。”（无语等待）

分析：第1项虽然把选择权给了顾客，但没有引导顾客进入购买阶段，因此，有些消极等待；

第2种虽然在引导顾客注意力到喜欢的货品方向，但导购放弃了主动为顾客推荐介绍货品的权利，导致顾客自由度较大，随时可能离开。导购一旦这样应对，再上前接近顾客就会增加难度，第3种的无声应对，不但甘拜下风，还会显得有些尴尬，顾客也会感到不舒服。属于快速败下阵来的自然性销售行为，自己主动放弃；

正确的应对策略：

1、不要太在意顾客的“随便看看”

分析：因为它已经成了我们每个人购买时的一种“借口”，也就是说它是我们购买习惯中的一部份。

因此，不要在意这些顾客随口说说的话，（不因此而有心理挫折感）更不要纠缠问题本身。

2、要尽快想办法减轻顾客的心理压力

巧妙借顾客的话题转变成接近顾客的理由，然后向顾客提出一些他们比较关心而又易于回答的话题，从而实现朝着有利于积极销售过程的方向前进，起到以柔克刚借势发力的效果。

正确的方式

1、“是的，先生！买东西肯定是要多看看的！不过，我们最近刚到了两款很不错的产品，很多顾客都很喜欢的，您可以先了解一下！来这边请。。”

2、“没关系，先生！您现在买不买没关系，您可以先了解下我们的产品，来，我先帮您介绍下。。请问，您比较喜欢什么面料的产品？”

分析：

先认同顾客，缓解顾客的心理压力，然后用兴奋的语气话锋一转，导向强调某款产品的介绍上来，并且同时使用专业的手势语作以引导前往。

这时，大多数顾客会感到盛情难却，便进入到产品介绍的下一个流程，在引导顾客前往某款产品的同时，你也可以顺势探寻需求，以更有目的性的进行产品推介。若导购尽管使用了这样的方法，还是会受到顾客的拒绝，该怎么办？

首先，面对这样的顾客，千万不要灰心，更不要抱怨，甚至感到自尊心受到伤害，要知道，顾客做出这样的反应是正常的，只要他还没有离开店面，你就还有机会。其次，可以采用以退为进的方法，但要让你和顾客双方都有面子，既不能显出你的无礼而伤害顾客，赶顾客走，也不能显得自己很没趣，很尴尬，此时，你可以这样说：“没关系，先生”你再挑选一下自己喜欢的产品，我是本柜的小张，您有什么需要，请您立即喊我！

要点：记住，说话的时候一定要面带微笑，体现你的真诚！也可以倒上一杯水，或咖啡，拉近你同顾客的距离，慢慢来实现你的目标。

怎样才算是解除障碍呢？

你感觉顾客开始愿意听你介绍产品的时候，就基本上实现了，留住顾客之后，要快速把顾客引到产品的体验上来，顾客只有通过参与到产品的体验当中来的时候，留店时间才会相应延长，我们才会拥有更多机会，导购要在与顾客互动的过程中，刺激购买欲望，引导顾客朝着成交的方向前进„„

第四篇：山西新东方谈：餐厅应对讹诈的五条建议

山西新东方谈：餐厅应对讹诈的五条建议 山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）今日关注：餐厅应对讹诈的五条建议 如今，餐饮市场的竞争越来越激烈，各大酒楼、餐厅为了能站稳脚跟，聚拢人气，将消费者这位“上帝”捧得高高在上，提出“个性化服务”、“特色服务”等口号，即使有时消费者提出过分的要求，也只能忍气吞声。顾客在菜肴里吃出异物，在酒店用餐时遭窃，在餐馆里滑倒摔伤等，要求给予适当的赔偿是合理的。但是却有小部分别有用心的人把这当成了生财之道，不但白吃，吃完后还要敲酒店一笔钱。那么，酒店如何应对消费者吃霸王餐呢？

1、条件好的餐厅可以在角落安装监视器，提高餐厅的安全系数。这样一旦遇到就餐者提出失窃要求赔偿的情况，餐厅经营者就可以查看监控录像，鉴别真假了；酒店也可以在餐厅的醒目位置设置防盗钩，客人的贵重物品，可以悬挂在防盗钩上，并派专人负责看管。

2、迎宾员在客人走进餐厅时要提醒客人保管好随身物品，如有贵重物品也可交由酒店保管。也可以在餐厅内张贴布告，提醒客人保管好随身物品。

3、当顾客由于种种原因向餐厅抱怨时，要妥善处理。一般顾客刚吃到异物时，可能只是希望餐厅经营者向他们道歉，并给予一定的赔偿。如果处理不当，就会引起顾客反感，甚至索赔。

酒店遇到这类事情可借鉴KFC的顾客抱怨处理程序：

（1）耐心倾听：认真倾听顾客抱怨的内容；

（2）表示关心：站在顾客的立场上对其表示关心；

（3）解决问题：用中肯的态度为顾客解决问题，直到顾客满意为止；

（4）感谢顾客：当事件处理完毕后，向顾客道谢，感谢其指出经营上的问题和不足。

4、当酒店遇到消费讹诈时，要保护好证据，并拨打110电话报警。一般讹诈者都吃准了酒店不敢报警这一点，一旦酒店真的要求司法和媒体介入时，讹诈者自己就知难而退了。

5、现在，一些保险公司已经推出了餐饮场所责任险，也称为食客安心保险。纠纷发生后，保险公司会提前介入，明确双方当事人的责任，并对事故作出鉴定和理赔。保险公司作为第三方介入餐馆和消费者中间，会起到中间调停的作用。所以，为避免消费讹诈，酒店可以购买餐饮场所责任险。山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）王老师将继续与你分享更多厨师的相关文章。

第五篇：山西新东方厨师学校解析：餐厅经营五诀窍(二)

山西新东方厨师学校解析：餐厅经营五诀窍

（二）山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）今日关注：餐厅经营五诀窍

（二）菜品盛器巧选择

“人靠衣装，佛要金装”。好的菜品一定也要有好的包装，这包装，就是菜品的盛器。中小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致，但是也绝不能马虎随便。眼下，正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护，所以，如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点，它就会显得突出。因为盛器的选择代表了一种品味和品位，在一定程度上也标识着餐馆的可信度。

盛器要讲究造型，可利用造型点明宴席与菜点主题，以引起客人的丰富联想。因此，在选择盛器造型时，一要考虑菜点的种类以及宴席主题，如将清蒸桂鱼放在造型为鱼形的碟内。新颖的盛器，还会营造出不寻常的特点。比如，剁椒鱼头，可用原色的藤篮托起盘子，这样菜肴会显得特别精致。

小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具，只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的，就不宜选择细瓷餐具，不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的，你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。

原料采购有窍门

采购原料要讲究购买时机。一般，早上开市的时候，原料的价格最高，所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候，原料往往最便宜，可以抓住这个时机进货，有时差价可能达到20%。有一家茶餐厅建在市场附近，这家酒店的老板每天黄昏的时候会到市场上转转，看看各鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。只要不变质，就可以购买用以制作炸鱼、口古口老肉等菜肴和快餐的菜品，使进货成本直接下降，从而提高餐馆的盈利。如果你跟原料供应商交道打多了，可以来个约定，把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多，可以请他们进货，货到后严格验货，把好质量关就可以了。

采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又便宜，可多用；但是到雨季，有时就要考虑多用替代品。例如，很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高，如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜，成本就会降低一半多。

菜品销售常统计

餐馆应对客人点菜的记录做好统计。哪些菜式是最受欢迎的，哪些菜式是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留，受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见，开发新的品种。

统计可以以填表格的方式进行。横列的顶栏记录菜式的名称，纵列最左侧的一栏依次写上消费的日期，中间的空格天上统计出来的被点的次数。“备注”栏可记录一些特殊的情况，如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小结，那么哪一种菜式在一周内被点多少次，哪些菜品是被消费者所冷落的，一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神，工作量大，但却是必不可少的。山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）王老师将继续与你分享更多厨师的相关文章。