第一篇：餐饮管理知识
餐饮管理知识
在餐饮企业中，餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场激烈的竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小，是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中，对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望：一要像“头马”，二要像“空气”，三要像“木匠”。餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的带头者，它以敏锐的嗅觉，把握住马群前进的方向，起到领头作用，把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能够吃饱喝足，跑得更快，生存的机率大大提高。同样，餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使企业在激烈的竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。
如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑企业发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断，就容易把企业引入歧途，企业就容易陷入危机之中。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。
目前，随着人流、物流、信息流速度的加快，以及新兴科学技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营管理模式，从而引导企业走向正确的发展道路。餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在，但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气，人就不能生存。餐饮管理者就要像空气一样，既无处不在，但又不要让员工感到你的压力。也就是说，餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。但是，在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是老板本人，他们不懂得餐饮管理的基本方法，为了在员工面前树立自己的绝对权威，经常是以一种盛气凌人的口气，拍着桌子，指着员工的鼻子说：“你是老板，还是我是老板?你说了算，还是我说了算?”这就让员工感到了压力，造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂，使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议，也不敢对企业的发展发表自己的见解。按照现代企业的经营管理理念，投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多，他们中的许多人又都是外行，对餐饮行业并不熟悉，因此，他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极致。
餐饮管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工的缺点，让员工人尽其才。
其次，木匠做家具时一定有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么原材料，做出来是什么样子。而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。但在现实生活中，有许多餐饮企业的老板却不是这样。他们手中的钱多了之后，就会没有计划、没有目的地四处去想着投资，想着开店。结果往往因为对自己实力估计过高，对餐饮市场的判断失误，而导致企业从“四面出击”，到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此在这一点上，餐饮管理者一定要像木匠一样，对自己所在的餐饮企业有一个总体的认识和总体的构想，以便给老板当好参谋。
最后，木匠总是用自己的实际行动，来创造性地实现自己的构想，而不是光说不做。因此，餐饮管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。
第二篇：酒店餐饮管理知识
酒店餐饮管理知识 酒店餐饮 可持续发展
【 摘要】随着酒店行业的竞争力加剧，酒店餐饮业也遇到了前所未有的挑战，酒店餐饮要想得到可持续发展，就必须要具备餐饮的核心竞争力。我们都知道，时间内效仿的特色餐饮产品组合和独有的经营个性，酒店餐饮的特色和个性呢？怎样才能实现呢？怎样才能把酒店餐饮打造成供不应求已经成为历史，投资审视国内酒店餐饮市场，其酒店餐饮要想拥有源源不断的利润，就必花费大力气与顾客建立、保持并发展长期的互
忠诚的顾客会给酒店带来很多好处。调查发现，两次光临的客人可以为餐饮企业带来25—85%的利润。吸引他们再次光临的首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。使顾客成为酒店的忠诚者，首先可以降低酒店为顾客支付的服务、促销费用。根据
美国营销协会的估计，1位满意的客人会引发8位潜在的生意；一位不满意的客人会影响25个人的光顾意愿；争取一位新客人所花的成本是保住一位老顾客所花费用的6倍。一家饭店只要比以往***持5%的客人，则利润可增加25%以上。
非常有利的宣传，积极的口碑效应，使酒店极大地 重点放在建立、感。
（一）酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜的 科学的市场调查或者是顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要 掌握顾客的现实要求，还应了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势，从而在 经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，为顾客提供更满意的服务。研究顾客的需求应该贯穿于酒店餐
饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，酒店必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。比如，北京鱼翅皇的创办者在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“吃营养餐”这一需求，建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼，并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后，没有经理说的，新的品种，才能吸引消费者”。
第三篇：餐饮管理知识复习
餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的生产经营性服务行业。餐饮业的基本特征
（一）与相关行业高度关联性
（二）市场客源的广泛性
（三）产品风味的民族性和地方性
（四）生产和销售的即时性
（五）餐饮业有形产品和无形产品的结合性
（六）餐饮业是劳动密集型产业
中国餐饮业的发展存在的问题
1、现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；
2、餐饮企业规模偏小，再创意识淡薄；
3、餐饮企业技术创新步伐较慢，危机意识不强；
4、经营思想不够规范
餐饮业的类型与组织
（一）商业型餐饮：
1.特定市场商业型餐饮：（1）运输业附设餐饮组织（2）俱乐部餐饮（3）为企事业单位提供团餐供应组织
2.一般市场商业型餐饮：（1）美食广场（2）外卖餐饮（3）各类特色餐饮组织 3.综合性商业餐饮：（1）社会餐馆（2）酒吧及咖啡厅（3）星级酒店餐厅
（二）非商业型餐饮
1机关团体餐饮组织：学校、军队、监狱、医院、或慈善机构的膳食供应 2.企事业单位附设的员工餐厅
餐饮店是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。
餐饮店的内涵：（1）相对固定的场所（2）提供菜品、酒水饮料和服务（3）以赢利为经营目的
餐饮店的分店：
1.按服务方式分类：（1）餐桌服务式餐饮店（2）自助服务式餐饮店（3）柜台服务式餐饮店（4）外带服务式餐饮店
2.按风味特色分类：（1）专门经营某一菜肴（2）突出某一地方菜系（3）突出某一国家或民族风味 3.按服务的对象分类：（1）商业型餐饮店（2）企事业单位、军队食堂
4.按档次高低分类：（1）小型外卖店（2）小吃店（3）中低档餐饮店（4）中高档餐饮店（5）高档餐饮店
5.按经营的组织形式分类：（1）独立经营餐饮店（2）依附经营式餐饮店（3）连锁经营式餐饮企业
餐饮生产经营的特点
（一）生产、流通、服务一体化
（二）厨房生产的特点
（三）餐饮产品在流通中的特点
（四）餐饮经营对环境要求的特殊性
（五）餐饮服务上的特点
厨房生产的特点
生产的即时性与及时性 餐饮产品的不可储存性 餐饮产品生产批量小 每天的生产量不易预测
（三）餐饮产品在流通中的特点
餐饮产品零售性强 销售量受供应时间限制 餐饮产品的无形性特点
（五）餐饮服务上的特点
餐饮服务的周到和完善 不同的餐饮店有不同的服务要求 餐饮店内部对不同对象有不同的服务要求 餐饮服务的无形性
（一）餐饮管理的特点
1、餐饮管理是以人为本的管理过程
2、餐饮管理对技术能力要求较高
3、餐饮经营方式灵活、收入弹性大
4、餐饮成本构成复杂、成本不易控制
服务利润链
服务利润链是表明利润、顾客、员工、企业四者之间关系并由若干链环组成的链，是1994年由詹姆斯·赫斯克特教授等五位哈佛商学院教授组成的服务管理课题组提出的“服务价值链”模型时才提出的。他们认为：服务利润链可以形象地理解为一条将“盈利能力、客户忠诚度、员工满意度和忠诚度与生产力之间联系起来的纽带，它是一条循环作用的闭合链，其中每一个环节的实施质量都将直接影响其后的环节，最终目标是使企业的盈利。
投资餐饮企业可行性研究的内容
Why——说明投资的目的，即为什么要投资建设这个项目。
What——说明投资的对象、什么样的项目、准备选择怎样的设施怎样的技术、有多大的接待服务能力、经济上的盈利性如何。
Where——说明投资地点、项目建在何处、当地的自然条件和社会经济条件如何，对项目地址要进行多方案比较，选取其中最优者。
When——说明何时开始投资、何时建成运营、何时收回投资。Who——说明由谁来承担施工和作业管理。
Which——说明采取何种方法筹措资金，进行工程建设和作业管理。
餐饮企业选址的原则
符合城市建设规划和建店规范、法规规定的原则 避免同类竞争
不同经营类型的餐厅选址时应有侧重点 偏僻的地方未必没有成功的可能 对各因素权衡，分清主次 具体决策时可建立数学模型 选址应考虑企业的发展方向
餐饮企业选址的原则
1.符合城市建设规划和建店规范、法规规定的原则
2.经济效益原则 3.便利宾客入店消费原则 4.有利于餐饮企业长远发展原则
餐饮企业选址的要素 干：交通运输干线
官：城市的政治、行政和事业机关的办公中心和金融、情报中心 换：进行交换活动的城市商务街群 欢：城市的娱乐、饮食中心 观：观光景区和体育文化中心区 闲：餐饮企业的环境要幽静 看：店址要引人瞩目
餐饮企业经营与地理特征的关系
（一）快餐厅 紧靠商业中心或主要街道，如商贸中心、百货商店、火车站、长途汽车站、码头、机场、高速公路入口等
（二）正餐馆 顾客开车10分钟，或走10分钟就能到
（三）特色餐馆与豪华餐馆 比较僻静，交通方便，有宽阔的停车场
（四）商业中心的餐饮店 百货大楼内，最好是顶层
（五）酒店内的餐厅 一般设在一楼，与大厅相连，又能有独立门面对外经营
餐饮企业选址的基本条件
（一）是否处于核心商圈
（二）商圈的变动因素
（三）选址的立地条件：周边经营环境
商业区？办公区？居民区？政府机构及军队系统周边？
（四）商圈成长性评估
IRSCRE/RF
IRS商圈内的餐饮消费饱和 C商圈内的潜在顾客数量RE商圈内消费者人均饮食RF商圈内餐饮企业的营业消费支出面积指数
饱和指数越大，意味着该商圈内的饱和度越低；饱和指数越小，意味着该商圈内的饱和度越高。
第三章
餐饮组织机构设计的基本原则
1、精简与效率相统一原则。
2、集权与分权相统一原则。
3、专业分工与协作统一原则。
4、管理跨度与管理幅度统一原则
5、权力与责任相适应原则。
6、才职相称原则。
7、经济效益原则。
8、弹性原则。
（二）厨房员工配备方法
1、按比例确定：1个炉灶配4个相关人员
传统：1个炉灶，打荷1个，砧板1个，上什0.5个，水台0.5个，冷菜0.5个，面点1个，杂工0.5个。目前：1个炉灶，打荷1个，砧板0.7个，上什0.5个，水台0.7个，冷菜0.7个，面点0.5个。
2、按餐位比例确定：一般13-15个餐位配一名生产人员(熟练的人员不包括帮工、学徒、实习工、勤杂工和清洁工等)
3、按工作量确定
（1）核定劳动定额：选择厨师和加工人员，确定在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要几名加工人员，才能满足生产业务的需要。
（2）核定人员配备。在确定劳动定额的基础上，影响员工编制的多少还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等三个因素
前厅服务人员配备方法
（1）核定看管定额：观测在正常开餐情况下，每人可以接待多少就餐者或看管多少个座位。（2）核定人员配备。在确定看管定额的基础上，影响员工编制的多少还有厨房劳动班次、QQxABQ劳动定额QX测定炉灶台数A测定炉灶厨师B为炉灶厨师服务的其他人员QQxABQ看管定额QX测定顾客数A桌面服务人员B其他服务人员Qb餐厅座位数nQb.r.FQ.f75F计划班次r座位利用率f计划出勤率n定员人数Q看管定额计划出勤率和每周工作天数、以及座位利用率等三个因素。
员工配备的基本原则
1、经济效益原则
2、任人唯贤原则
3、因事择人原则
4、量才适用原则
5、程序化、规范化原则
（四）影响餐饮企业员工配备的因素
1、餐厅档次高低和座位多少。
2、市场状况和座位利用率高低。
3、员工技术熟练程度。
4、厨房生产能力和技术设备状况。
5、餐饮经营的季节波动程度。
6、班次安排和出勤率高低。
第四章
餐饮成本：餐饮成本是凝结在产品的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现 按成本与产品的形成关系划分： 直接成本与间接成本
按成本性质划分 ：固定成本和变动成本 按成本的可控程度划分： 可控成本和不可控成本 按成本和决策的关系划分 ：边际成本和机会成本
（三）餐饮成本特点分析
（一）变动成本比重大
（二）可控制成本比重大
（三）成本泄露点多
1、菜单计
2、采购和验收
3、贮存和发放
4、加工和烹调
5、餐饮服务与推销
6、销售控制
7、成本核算
第九章
餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。
餐饮营销的三个基本点是以消费者导向为中心，开展企业整体营销和注重企业经济效益。
市场细分按照消费者需求的差异性把某一产品或服务的整体市场划分为若干个子市场的活动。
每个子市场为需求特点类似的消费群体－－细分市场
（1）餐饮市场细分的原则： 可衡量性 可进入性 充足性
餐饮目标市场的选择 餐饮目标市场的选择 1.从地域角度寻找目标市场 2.从年龄段寻找目标市场 3.从收入和家庭寻找目标市场
4.从消费性质和消费行为寻找目标市场
餐饮市场定位是指根据目标市场上同类产品的竞争状况，针对顾客对该类产品的某些特征或属性的重视程度，餐饮企业在市场中即潜在顾客的心目中为自己的产品和服务塑造强有力的个性鲜明的活动。即餐饮市场定位是塑造餐饮产品和服务在餐饮市场上的位置，这种位置取决于消费者和用户怎样认识这种产品和服务。
美食节的特点
1、活动时间集中
2、产品内容丰富
3、形式灵活多样
4、管理过程复杂
公共关系是指一个企业或个人与公众的交往，或者更确切地说是企业与顾客的关系，企业与员工的关系、企业与社区的关系、企业与股东的关系以及企业与各种新闻媒体的关系。
餐饮企业公关宣传的方式与创新
1、现场新闻：如美国总统在中国旅行时随意去某家餐厅就餐；
2、访谈：采访餐饮企业总经理；
3、有计划的新闻事件：企业某位领导人被评为人大代表或其他；
4、新闻照片：知名人士在餐厅就餐
5、响应型公关行为：如表达对某团体的祝贺；
6、树立学习型、积极型的企业形象：老字号企业开展学术论坛
危机一般是指由客观或主观因素所决定，有时是“不可抗力”所引发的意外事件而使企业产生的紧急或危险状态。
危机的种类：直线危机（自身）。传媒危机，（大众传媒传播）矩阵式危机（企业内外部共同作用）从关联情况分析：信用危机，（自身）连锁危机（连锁性，同行业，同地区，同产业链都会受损害）从危机波及的范围看：系统危机，（非自身的，外部环境）非系统危机（自身条件）
餐饮企业的危机管理是指餐饮企业通过危机的监测、防范、决策和危机的处理，达到避免和减少危机产生的危害，甚至将危机转化为机会的管理过程。
第四篇：必备管理知识
必备管理知识
作者：佚名文章来源：本站原创点击数：2149更新时间：2010-10-11目前，富阳家政服务市场的需求非常旺盛，但需求的层次也产生了明显的变化，职业化、高技能、高素质的家政服务人材为广大用户所期待；但是现实却是家政服务供给大大滞后于市场的需求，大多数家政服务商提供的服务本身缺乏层次，仍然是在低管理水平状态下徘徊。创办家政公司虽然投入少、风险相对较小，但是，您要为此付出艰辛的努力。家政服务业是一个劳动密集型产业，企业发展过程几乎就是与人打交道的过程，而当今社会最难的就是与人交往，要准备好与形形色色的人去打交道，要具有较强的人际交往能力、素质和勇气。
第一部分 家政公司的设立
第一章 家政服务行业内部概况
第二章 家政公司的经营模式
第三章 开办家政公司的初期投资预算
第四章 家政公司相关开业手续的办理
第五章 开办家政公司所需的设备、设施及工具
第六章 家政公司经营项目的详细介绍和操作流程
第七章 家政公司的具体运作管理、业务流程
第八章 家政公司员工的来源及招聘方法
第九章 家政公司员工的岗位培训
第十章 家政公司员工的管理方法及技巧
第十一章 家政公司的广告宣传推广及营销方案
第二部分 家政公司的业务开展和推广--家政公司业务流程手册
家政服务人员培训手册
第一章 总则
第二章 服务人员培训的原则和目标
第三章 培训课程设置
第四章 培训内容和要求
第五章 培训辅助设施的配置
第六章 培训老师管理制度
第七章 日常安全知识培训制度
第八章 培训考核制度
第九章 服务人员再培训制度
第十章 主要参考教材
第十一章 附则
家政公司基地建设指南
第一章 总则
第二章 公司简介
第三章 公司发展史和公司荣誉
第四章 招工简章（工作内容、人员要求及工资待遇）
第五章 家政服务员须知
第六章 家政劳务合同文本
第七章 招工委托书
第八章 合作招工协议书
第九章 附件
附件1：公司营业执照复印件（盖公章）
附件2：公司介绍信或委托函（盖公章）
家政公司保洁业务手册
第一章 总则
第二章 公司简介及服务介绍
第三章 保洁员仪表仪容管理规范
第四章 保洁员日常行为规范
第五章 保洁员工作管理制度
第六章 保洁员培训管理制度
第七章 保洁员工作验收标准和方法
第八章 主要场所日常保洁项目、目标和程序
第一条 门厅与大堂的保洁
第二条 走廊、步梯、自动扶梯的保洁
第三条 卫生间的保洁
第四条 停车场及其它场所的保洁
第九章 保洁服务方式及收费标准
第十章 保洁服务合同文本
第十一章 附则
家政公司小时工管理制度
第一章 总则
第二章 小时工人员招聘原则
第三章 小时工人员培训制度
第四章 小时工工作管理制度
第五章 小时工工作考核制度
第六章 小时工奖惩制度
第七章 小时工宿舍管理制度
第八章 非住公司小时工管理制度
第九章 附则
公司日常业务表格汇编
1、家政公司择业人员登记表
2、家政公司业务档案表
3、家政公司客户回访登记表
4、家政公司客户投诉处理单
5、家政公司客户收款明细表
6、家政公司电话记录表
7、家政服务员工资发放表
8、家政服务员收款明细表
9、用人单位登记表
10、业务人员出差费用申请表
11、家政公司钟点工档案表
12、家政公司钟点工服务预约单
13、家政公司钟点工工作回执单
14、钟点工工作情况登记表
15、钟点工过失登记表
16、钟点工收款明细表
17、家政员、钟点工作息时间表
18、家政员、钟点工培训记录表
19、家政服务员借款欠条
20、公司印章使用登记表
21、公司日常支出明细表
1，家政行业是属于劳动密集型产业，利润率不高。客气群体很大，因此对客户资料信息，合同信息，服务记录，回访数据等采用传统的卡片或者是电子表格管理相当困难。而且容易出错，跟客户产生纠纷。
2，保洁管理困难。保洁员的管理也是一个头疼的问题。比如公司的规则制度，保洁员的提成，工资制度，赔偿制度，保洁员上门服务规范等。
3，服务排班问题。现在很多富阳保洁公司都采用的是先预约再排班的原则，这样就容易产生暴单和漏单的问题，引发客户纠纷。
4，保洁员工资计算困难。由于保洁工资的提成因素很多，所以计算起来很复杂。即便的专业的财务人员也很头疼。也不一定能干准确的计算。
第五篇：7S管理知识
7S 管 理 知 识
一、为什么要开展“7S”运动
1、“5S”活动的兴起
20世纪末，“日本制”的产品遍布了世界每一个角落，为什么日本这样一个自身自然资源缺乏的国家，竟能在二三十年的时间里，挤身世界经济强国呢？这其中有因缘际会的机遇问题，但更大的原因应该是他们不断的追求效率与品质，不断地研究发展，也因不断地研究发展才能争取更大的市场空间；也因不断的追求效率与品质，才能降低成本，创造更大的企业利润。在追求的过程中，就有了5S活动的产生。
走进日本工厂，你会发现，不论办公场所、车间、仓库，从地板、墙板到天花板，所看到的均是亮丽整洁无比。人们井然有序地在工作，物品井然有序地在流动。在日本企业里，人们始终认为，整齐清洁的工作人员及工作环境，是减少浪费、提高生产及降低产品不良最重要的基础工程。
2、从“5S”到“7S”
“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)、素养(Shitsuke)这5个词的缩写，因为这5个词日语和英文中的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流，越来越被世界范围优秀企业广泛认同和采纳。根据企业进一步发展的需要，有的公司在原来5S的基础上增加了安全(Safety)要素，形成了“6S”；有的则加了安全(Safety)及节约(Save)这两个要素，形成了“7S”，甚至“10S”。但是万变不离其宗，所谓“7S”、“10S”都是从“5S”里衍生出来的。不管是5S、6S还是7S，其精要之处都是在于总结出了工作现场(包括物品、环境、场所等)管理的要点。它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“7S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“7S”活动就难以开展和坚持下去。
3、工作中不良现象的剖析
(1)仪容不整或穿着不整的工作人员 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 缺乏一致性，不易塑造团队精神。 看起来懒散，影响工作士气。 易生危险。
不易识别，妨碍沟通协调(2)机器设备摆放不当 作业流程不流畅。 增加搬运距离 虚耗工时增多(3)机器设备保养不良
不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。
机器设备保养不讲究，从而对产品的品质也不
讲究。
机器设备保养不良，影响使用寿命及机器精度，从而直接影响生产效率，并使品质无法提高。
故障多，减少开机时间及增加修理成本。(4)原料、半成品、成品、修整品、报废品随意摆放 容易混料——品质问题。
要花时间去找要用的东西——效率问题。 管理人员看不出物品到底有多少——管理问题 增加人员走动的时间——秩序与效率问题。 易造成堆积——浪费场所与资金。(5)工具乱摆放
增加找寻时间——效率损失。 增加人员走动——工作场所秩序。 工具易损坏。(6)运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。
(7)工作人员的座位或坐姿不当
易生疲劳—降低生产效率及增加品质变异之机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。 易产生工作场所秩序问题。
4、不良现象造成的浪费
综合以上种种不良现象，可以看出，不良现象均会造成浪费，包括：
1、资金的浪费
2、场所的浪费
3、人员的浪费
4、士气的浪费
5、形象的浪费
6、效率的浪费
7、品质的浪费
8、成本的浪费
因而要成为一个有效率、高品质、低成本的企业，第一步就是要重视“整理、整顿、清洁”的工作，并彻底地把它做好。
二、什么是“7S”
7S活动是企业现场各项管理的基础活动，它有助于消除企业在生产过程中可能面临的各类不良现象。7s活动在推行过程中，通过开展整理、整顿、清扫等基本活动，使之成为制度性的清洁，最终提高员工的职业素养。因此，7S活动对企业的作用是基础性的，也是不可估 量的。7S活动是环境与行为建设的管理文化，它能有效解决工作场所凌乱、无序的状态，有效提升个人行动能力与素质，有效改善文件、资料、档案的管理，有效提升工作效率和团队业绩，使工序简洁化、人性化、标准化。我们具体可以从以下七个方面来概括7s活动的含义：
（一）“7S”活动的含义
“7S”是在“5S”的基础上完善而来的，在“5S”的基础上加上了安全和节约。“7S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seiketsu)、素养(Shitsuke)、安全（safety）和节约（save）这7个词的缩写。因为这7个词日语和英文中的第一个字母都是“S”，所以简称为“7S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全和节约为内容的活动，称为“7S”活动。
“7S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“7S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“7S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“7S”活动就难以开展和坚持下去。
（二）“7S”活动的内容
1、整理
把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！
整理的目的是：增加作业面积；物流畅通、防止误用等。
2、整顿
把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。
整顿活动的目的是工作场所整洁明了，一目了然，减少取放物品的时间，提高工作效率，保持井井有条的工作秩序区。
3、清扫
把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。
目的是使员工保持一个良好的工作情绪，并保证稳定产品的品质，最终达到企业生产零故障和零损耗
4、清洁
整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。
清洁活动的目的是：使整理、整顿和清扫工作成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是一个企业形成企业文化的开始。
5、素养
素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“7S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“7S“活动，要始终着眼于提高人的素质。
目的：通过素养让员工成为一个遵守规章制度，并具有一个良好工作素养习惯的人
6、安全
清除隐患，排除险情，预防事故的发生。
目的是保障员工的人身安全，保证生产的连续安全正常的进行，同时减少因安全事故而带来的经济损失。
7、节约
就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所。
实施时应该秉持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待企业的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。
节约是对整理工作的补充和指导，在我国，由于资源相对不足，更应该在企业中秉持勤俭节约的原则。
三、“7S”的适用范围
各企事业和服务行业的办公室、车间、仓库、宿舍和公共场所以及文件、记录、电子本档，网络等的管理。
生产要素：人、机、料、法、环的管理；公共事务、供水、供电、道路交通管理；社会道德，人员思想意识的管理。
四、“7S”现场管理实施重点
一整理：
就是彻底的将要与不要的东西区分清楚，并将不要的东西加以处理，它是改善生产现场的第一步。需对“留之无用，弃之可惜”的观念予以突破，必须挑战“好不容易才做出来的”、“丢了好浪费”、“可能以后还有机会用到”等传统观念。经常对“所有的东西都是要用的”观念加以检讨。
整理的目的是：改善和增加作业面积；现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；消除管理上的混放、混料等差错事故；有利于减少库存、节约资金。
二整顿:
把经过整理出来的需要的人、事、物加以定量、定位，简而言之，整顿就是人和物放置方法的标准化。整顿的关键是要做到定位、定品、定量。
抓住了上述几个要点，就可以制作看板，做到目视管理，从而提炼出适合本企业的东西放置方法，进而使该方法标准化。三清扫:
就是彻底的将自己的工作环境四周打扫干净，设备异常时马上维修，使之恢复正常。清扫活动的重点是必须按照决定清扫对象、清扫人员、清扫方法、准备清扫器具，实施清扫的步骤实施，方能真正起到效果。清扫活动应遵循下列原则：
（1）、自己使用的物品如设备、工具等，要自己清扫而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；
（2）、对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养，清扫设备要同设备的点检和保养结合起来；
（3）、清扫的目的是为了改善，当清扫过程中发现有油水泄露等异常状况发生时，必须查明原因，并采取措施加以改进，而不能听之任之。四清洁:
是指对整理、整顿、清扫之后的工作成果要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持和深入。清洁活动实施时，需要秉持三观念：（1）、只有在“清洁的工作场所才能产生高效率，高品质的产品”；（2）、清洁是一种用心的行为，千万不要在表面下功夫；（3）、清洁是一种随时随地的工作，而不是上下班前后的工作。
清洁的要点原则是：坚持“3不要”的原则——即不要放置不用的东西，不要弄乱，不要弄脏；不仅物品需要清洁，现场工人同样需要清洁；工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神的清洁。五素养:
要努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，素养是“7S”活动的核心，没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了。六安全:
就是要维护人身与财产不受侵害，以创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所。实施的要点是：不要因小失大，应建立健全各项安全管理制度；对操作人员的操作技能进行训练；勿以善小而不为，勿以恶小而为之，全员参与，排除隐患，重视预防。
七节约:
就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥他们的最大效能，从而创造一个高效率的、物尽其用的工作场所。
实施时应该秉持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待企业的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余的使用价值。
节约是对整理工作的补充和指导，在企业中秉持勤俭节约的原则。
五、“7S”管理实施原则
第一原则：效率化原则
便于操作者操作。因为一个新的手段如果不能给员工带来方便，就算是铁的纪律要求下也是不得人心的，不得人心者不得天下。所以，推行7S工作必须考虑把定置的位置是否可以提高工作效率作为先决条件。第二原则：美观原则
随着时代的发展，客户不断追求精神上寄托，当你的产品做到不再只是产品，而是文化的代言人时，就能够征服更多的客户群。就像当面包不再只是食物，巧克力不再仅仅是零食，而是用来作为馈赠的礼品被赋予更深层次的情感的时候，你不能不赞叹一声：“只要你真正热爱你的事业，你就能为它创造神话。” 第三原则：持久性原则
所谓持久性原则就是要求整顿这个环节，需要思考如何拿取更加人性化，更加便于遵守和维持。维持不好的企业，你到现场一看，往往是人性化做得不够好，只站在制作者自己的立场看待问题而导致的。第四原则：人性化原则
这里所讲的人性化原则，其实就是说通过7S的实施推行，进一步提高了人的素养，人是现场管理中诸要素的核心，在推行过程中，所制定的标准流程都是由人来完善，而所有步骤的进行也都充分考虑了人的因素。
六、“7S”管理基本特征
1、整体性和协调性：按照系统管理的原则，追求各要素间的最佳组合，克服了多头专项管理的各自为政弊端，使系统的整体大于各部分的总和。
2、目的性和反馈性：把各专项管理的目标纳入到生产现场目标管理体系中，在系统整体优化的前提下，使各种科学和技术成果在系统内得到综合运用和优化，保证生产现场始终处于有序的状态中。当出现失控情况时，要通过规定的途径进行反馈，用管理手段加以解决，及时恢复受控状态。
3、动态性和开放性：动态的系统为了保持生命力，不仅生产要素在不停地运动，管理方法也需要不断调整，而且必须对外开放，和公司的职能管理部门持续进行物质和信息的交换，以便进行自我完善。
4、激励性和自主性：并不是传统意义上的自上而下的管理，而是逐步过渡为员工”自我教育、自我提高、自我约束、自我实现"的自我管理机制，突出员工在现场管理中的主体作用和自我改善精神，最大限度地激励和释放员工的积极性和创造性，使系统不断得到完善，是一种互动性管理。
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