糕点食品需先进杀菌技术控制微生物指数

第一篇：糕点食品需先进杀菌技术控制微生物指数

糕点食品需先进杀菌技术控制微生物指数

在中国传统月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，约有3000多种花式。但大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素。由于糕点产品的保质期短,等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。

历年来关于烘焙行业的抽检中，微生物污染问题一直是严重问题。如今春季到了，在这种暖湿的天气情况下，特别容易使糕点类食品的菌落数超标，这种天气情况给了细菌滋生更多的空间，所以，糕点类的生产企业需要做好一定的安全工作，防止这种情况的发生。

糕点是我国的传统产业，控制内源性污染比较容易。如何控制外源污染，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，难道真的束手无策吗？

在安全工作中，最为主要的就是要采用更加安全高效的消毒灭菌方式对整个糕点的生产过程进行有效的消毒灭菌。但是糕点类的食品的消毒灭菌工作有其独特性，不能简单的采用化学喷洒的方式，采用添加剂防腐剂的方式也被业内称之为一把“双刃剑”。那么，该采用什么样的方式才能对整个糕点的生产过程都进行有效的消毒灭菌呢？动态消毒灭菌技术以其消毒灭菌的不间断性，被很多食品企业所广泛采用。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。

据悉，上海康久环保科技有限公司开发的食品动态消毒机已在苏州、上海、南京、温州等地的多家糕点食品企业应用，应用的食品包括月饼、蛋糕、面包、水饺等，并取得了良好的杀菌效果，有效地预防了糕点霉变问题的发生、提高了糕点食品企业的经济效益。

第二篇：典型食品分类杀菌温度时间技术

食品杀菌技术

巴氏杀菌

巴氏杀菌(Pasteurization)即低温保持式杀菌法。亦称低温长时间杀菌法。是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。

现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。

由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。

食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：

湿热杀菌：

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。食品热处理中常用的加热介质及其特点

加热剂种类

加热剂特点

蒸汽

易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高

热水

易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高

空气

加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低

烟道气

加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品

煤气

加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品

电

加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高

一、加热对微生物的影响

（一）微生物和食品的腐败变质

食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。细菌、霉菌和酵母

食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。

细菌、霉菌和酵母图谱

细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高。

（二）微生物的生长温度

不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。

最低生长温度最适生长温度最高生长温度

嗜热菌

30～45 50～70 70～90 嗜温菌

5～15 30～45 45～55 低温菌

-5～5 25～30 30～55 嗜冷菌

-10～-5 12～15 15～25

微生物的最适生长温度与热致死温度（℃）

（三）湿热条件下腐败菌的耐热性一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。

（四）影响腐败菌耐热性的因素

1、加热前--腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响

影响因素主要包括：细胞本身的遗传性、组成、形态，培养基的成分，培育时的环境因子，发育时的温度以及代谢产物等。

成熟细胞要比未成熟的细胞耐热。培养温度愈高，孢子的耐热性愈强，而且在最适温度下培育的细菌孢子具有最强的耐热性。营养丰富的培养基中发育的孢子耐热性强，营养缺乏时则弱。

2、加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的因素对腐败菌耐热性的影响。

（1）加热条件：在一定热致死温度下，细菌（芽孢）随时间变化呈对数性规律死亡；温度愈高，杀灭它所需的时间愈短。

（2）细菌状态：在一定热致死温度下，菌数愈多，杀灭它所需时间愈长。细胞团块的存在降低热杀菌的效果

（3）介质性状：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂质、蛋白质、无机盐等，是影响杀菌效果的最重要的因素。

（4）各种添加物、防腐剂和杀菌剂的影响

3、加热后--热死效果的检验

腐败菌受热损伤后有如下表现：发育时的诱导期延长，营养需求增加；发育时最适pH范围缩小；增殖时最适温度范围缩小；对抑制剂的敏感性增强；细胞内的物质产生泄漏；对放射线的敏感性增加；细胞中酶的活力降低；核酸体的RNA分解等。

判断腐败菌是否被杀灭，需测定其热死效果，常通过对经过热处理后的细菌芽孢进行再培养，以检查是否仍有存活。选择适当的培养基，如果腐败菌没有再生长，说明杀菌工艺适用。

（一）热破坏反应的反应速率

食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律（logarithmic order of inactivation or destruction）”。这一关系意味着，在某一热处理温度（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。

DT值

即指数递减时间（Decimal reduction time），是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。

由于上述致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在D值上，即为DT。很显然，D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90％微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。

必须指出，DT值是不受原始菌数影响的，但随热处理温度不同而变化，温度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值则愈小。

TDT值

即热力致死时间（Thermal death time）。在一定时间内（通常指1～10分钟）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度称为热力致死温度。

在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。

F值

F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。由于微生物的种类和温度均为特指，通常F值要采用上下标标注，以便于区分，即。一般将标准杀菌条件下的记为F0在121.1℃热力致死温度下的腐败菌的热力致死时间，通常用F值表示。F值可用于比较相同Z值时腐败菌的耐热性，它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。

Z值

当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。

TRT值

即热力指数递减时间。在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n时所需的热处理时间。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。

很显然：。可以看出，TRT值不受原始微生物活菌数影响，可以将它用作确定杀菌工艺条件的依据，这比用前述的受原始微生物活菌数影响的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一样将随温度而异，当n=1，TRT1=D。若以D的对数值为纵坐标，加热温度T为横坐标，根据D和T的关系可以得到一与拟热力致死时间曲线相同的曲线，也称为TRT1曲线。

低温长时杀菌法

（一）概念

低温长时杀菌法也称为巴氏杀菌。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃/30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。对低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。

（二）特点

①简单、方便，杀菌效果达99％，致病菌完全被杀死；

②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以及一些残存的酶类； ③设备较庞大，杀菌时间较长；高温短时杀菌法

（一）概念

高温短时杀菌法主要是指食品经100℃以上，130℃以下的杀菌处理。主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌。

（二）特点

①占地少，紧凑（仅为单缸法的占地面积的20％）②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低； ③可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；

④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；

⑤可与CIP（原地无拆卸循环清洗系统）清洗配套，省劳力，提高效率； ⑥温度控制检测系统要求严格（仪表要准确）

（三）设备适用范围

需要快速有效的热传导，通常采用刮板式或管式热交换器。这种方式适用于液体或小颗粒混合体。但如果是很粘稠的液体或颗粒直径大于3cm时，加热就会受到热传导的控制，此时产品就需要受热数分钟才能达到杀菌要求，这样产品的质量、营养成分和口感会受到影响。

通常采用热水或蒸汽加热的管式或刮板式热交换器。超高温瞬时杀菌特点

①温度控制准确，设备精密；

②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少； ③适于连续自动化生产；

④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高。

蒸汽喷射式加热灭菌法

（一）概念 是指采用蒸汽喷射的UHT灭菌法，通常叫做直接蒸汽喷射或DSI。在最后的灭菌阶段将产品与蒸汽在一定的压力下混合，蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。这种直接加热系统加热产品的速度比其它任何间接系统都要快。

（二）特点

1、加热和冷却速度较快，UHT瞬时加热更容易通过直接加热系统来实现。

2、能加工粘度高的产品，尤其对那些不能通过板式热交换器进行良好加工的产品来说，它不容易形成结垢。但蒸汽压力将限制设备长时间运转。

3、产品灭菌后需要进行无菌均质，由此设备本身的成本和运转成本大大增加。

4、结构复杂，装置大多是非标准型，系统成本是同等处理能力的板式或管式加热系统的两倍。

5、运转成本高，能量回收的限制性使加热成本增加。但从某种程度上说，该系统连续运转较长时间可适当弥补其高成本的缺陷。尤其对于牛乳来说，间接系统会产生严重的结垢现象，直接加热体系更符合产品的特性和质量要求。

二次灭菌法

（一）概念 二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机，然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保存期长，有利于长途储运。

（二）特点

1、间歇式二次灭菌法设备简单，投资较低，但产品质量不稳定。

2、连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量稳定。

3、二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好，严格执行灭菌规程。

杀菌方法的选择

选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则：

（一）应达到相应的热处理目的

1、以加工为主：

热处理后食品应满足热加工的要求。

2、以保藏为主要目的：

热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。

（二）应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果，满足食品卫生的要求，不应产生有害物质。应根据产品热处理的目的选择优化方法。

热处理的一些优化方法

热处理的种类优化方法

热烫

考虑非热损失所造成的营养成分的损失（如沥滤、氧化降解等）。巴氏杀菌若食品中无耐热性的酶存在时，尽量采用高温短时工艺。

商业杀菌

对对流传热和无菌包装的产品，在耐热性酶不成为影响工艺的主要因素时，尽量采用高温短时工艺。对传导传热的产品，一般难于采用高温短时工艺。

热能在食品中的传递

在计算热处理的效果时必需知道两方面的信息，一是微生物等食品成分的耐热性参数，另一是食品在热处理中的温度变化过程。

（一）罐头容器内食品的传热

影响容器内食品传热的因素包括：表面传热系数；食品和容器的物理性质；加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差；容器的大小。要能准确地评价罐头食品在热处理中的受热程度，必须找出能代表罐头容器内食品温度变化的温度点，通常人们选罐内温度变化最慢的冷点（Cold point）温度，加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点，Slowest heating point），冷却时该点的温度最高。热处理时，若处于冷点的食品达到热处理的要求，则罐内其它各处的食品也肯定达到或超过要求的热处理程度。

罐头冷点的位置与罐内食品的传热情况有关。

1、传导传热方式的罐头： 由于传热的过程是从罐壁传向罐头的中心处，罐头的冷点在罐内的几何中心。

2、对流传热的罐头： 由于罐内食品发生对流，热的食品上升，冷的食品下降，罐头的冷点将向下移，通常在罐内的中心轴上罐头几何中心之下的某一位置。

3、传导和对流混合传热的罐头： 其冷点在上述两者之间。

（二）评价热穿透的数据

测定热处理时传热的情况，应以冷点的温度变化为依据，通常测温仪是用铜?康铜为热电偶利用其两点上出现温度差时测定其电位差，再换算成温度的原理。

在评价热处理的效果（如采用一般法计算杀菌强度F值）时，需要应用热穿透的有关数据，这时应首先画出罐头内部的传热曲线，求出其有关的特性值。

传热曲线

传热曲线是将测得罐内冷点温度（Tp）随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。作图时以冷点温度与杀菌锅内加热温度（Th）或冷却温度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc）的对数值为纵坐标，以时间为横坐标，得到相应的加热曲线或冷却曲线。为了避免在坐标轴上用温差表示，可将用于标出传热曲线的坐标纸上下倒转180度，纵坐标标出相应的冷点温度值（Tp）。以加热曲线为例，纵坐标的起点为Th－Tp ＝1（理论上认为在加热结束时，Tp 可能非常接近Th，但Th－Tp ≠0），相应的Tp 值为Th－1，即纵坐标上最高线标出的温度应比杀菌温度低一度（℃），第一个对数周期坐标的坐标值间隔为1℃，第二个对数周期坐标的坐标值间隔为10℃，这样依次标出其余的温度值。

杀菌条件的计算

食品热杀菌的条件主要是杀菌值和杀菌时间，目前广泛应用的计算方法有三种：改良基本法、公式法和列线图解法。

（一）改良基本法

1920年比奇洛（Bigelow）首先创立了罐头杀菌理论，提出推算杀菌时间的基本法（The general mathod），又称基本推算法。该方法提出了部分杀菌率的概念，它通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温度－时间组合时的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果。1923年鲍尔（Ball）根据加热杀菌过程中罐头中心所受的加热效果用积分计算杀菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。该法提高了计算的准确性，成为一种广泛使用的方法。

在杀菌过程中，食品的温度会随着杀菌时间的变化而不断发生变化，当温度超过微生物的致死温度时，微生物就会出现死亡。温度不同，微生物死亡的速率不同。在致死温度停留一段时间就有一定的杀菌效果。可以把整个杀菌过程看成是在不同杀菌温度下停留一段时间所取得的杀菌效果的总和。

（二）公式计算法

此法是由鲍尔提出，后经美国制罐公司热工学研究组简化，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F值。简化虽然会引入一些误差但影响不大。此法已经列入美国FDA的有关规定中，在美国得到普遍应用。

公式法是根据罐头在杀菌过程中罐内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌结束冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，其缺点是计算繁琐、费时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。

近几十年来许多学者对这种方法进行了研究，以达到既正确又简单，且应用方便的目的。随着计算机技术的应用，公式法和改良适用法一样准确，但更为快速、简洁。

（三）列线图法

列线图法是将有关参数制成列线计算图，利用该图计算出杀菌值和杀菌时间。该法适用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何简单型加热曲线，快捷方便，但不能用于转折型加热曲线的计算。当有关数据越出线外时，也不能用此法计算。

杀菌条件的确定

确定食品热杀菌条件时，应考虑影响热杀菌的各种因素。食品的热杀菌以杀菌和抑酶为主要目的，应基于微生物和酶的耐热性，并根据实际热处理时的传热情况，选择食品热杀菌条件，以确定达到杀菌和抑酶的最小热处理程度。热杀菌技术的研究动向集中在热杀菌条件的最优化、新型热杀菌方法和设备开发方面。热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度时间条件，使热杀菌达到期望的目标，而尽量减少不需要的作用。热杀菌的方法和工艺与杀菌的设备密切相关，良好的杀菌设备是保证杀菌操作完善的必要条件。目前使用的杀菌设备种类较多，不同的杀菌设备所使用的加热介质和加热的方式、可达到的工艺条件以及自动化的程度不尽相同。杀菌设备除了具有加热、冷却装置外，一般还具有进出料（罐）传动装置、安全装置和自动控制装置等。

第三篇：糕点食品生产经验杂谈以及动态杀菌技术在冷却包装环节中的运用

糕点食品生产经验杂谈以及动态杀菌技术在冷却包装环节中的运用

自古以来，糕点食品就以其香甜可口等特点深受我国人民群众的喜爱。糕点食品不仅是我国传统节日探亲访友的馈赠佳品，而且，随着社会的发展，它现在已经成为人们日常生活中不可缺少的餐点。

糕点是以面粉或米粉、糖、油脂等为主要原料，配以蛋、乳品等辅料、馅料和调味料，经和面、成型、熟制（烤、炸、蒸）等方式加工制成。我国的糕点生产具有悠久的历史，糕点品种多达3000余种，其中月饼、桃酥、蛋糕等糕点是典型的代表。

在我国，糕点食品主要在有固定场所的企业和店内生产，以包装或散装的形式出售。但是，纵观国内糕点食品市场，产品质量参差不齐，除大中型企业产品质量较好外，市场占有率在一半以上的小型企业和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题，这些问题集中体现在糕点的可食性不符合质量要求，有可能对人体造成危害。食品专家周立法先生在市场调查的基础上，根据糕点食品生产技术经验，把该类质量问题的现象、产生的原因及控制和预防措施综述如下：

一．主要质量问题

1.1感官指标不符合要求，如产品夹生或产品呈焦糊状、有异物或有辛辣的哈喇味等异味现象，食用后有可能发生呕吐，其中某些现象还有致癌作用；

1.2砷、铅、黄曲毒素霉B1等卫生指标超标，会有强烈的致癌作用；

1.3食品添加剂超量、超范围使用，会导致多种疾病的发生，有些还可能有致癌作用； 1.4菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标超标造成发霉发粘现象，食用后会造成腹泻；

二．原因分析：

2.1产品烘烤或油炸的温度和时间不够导致产品夹生，烘烤或油炸过度则造成产品的焦糊状；异物或异味现象是由于对使用的原辅料控制不严所导致，如使用含砂量超标的面粉；配料和面时将绳头、包装碎片、沙土或鸡蛋皮带进去；工器具未清洗干净造成异味，产品同其它有异味的非食用材料混存，造成异味，使用的油脂或油脂含量较多的果仁等物料已酸败导致辛辣的哈喇味，这是油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）后所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物造成的，如小作坊生产的劣质油脂或来历不明的地沟油，陈旧变质的果仁等；产品储存期超过保质期或温度过高等因素造成油脂酸败；

食品物料在加工成型、杀菌之后，一般需经过冷却后再包装。由于许多糕点生产企业的规模都不大，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经高温处理的糕点食品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质。因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长糕点食品的保质期。

2.2砷、铅、黄曲毒素霉B1等卫生指标超标同样也是由于使用了不合格的原辅料造成的； 2.3糕点食品在生产中使用的食品添加剂较多，如甜味剂、食用香精、食用色素、膨松剂，防腐剂等，生产厂家未按照GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的要求添加，如超量使用甜味剂导致甜味不正常、超量使用明矾膨松剂导致铝含量超标、超量使用苏打类膨松剂导致味发苦发涩等，更有甚者使用了能够对人体造成严重危害的非食用色素——工业染料如染衣料、苏丹红等；

2.4冷却和包装工序环境卫生质量差及储存环境不当等因素造成菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标超标；三．控制和预防措施：

3.1生产用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求；采购合格的原料，索取相关质量证明并验证合格后才可投入生产；在生产中按工艺要求配料和面，避免将非食用材料混入；工作完成后及时清理、清洗工器具；产品库房内不得有其它杂物或有害物质堆放，以避免受到污染；

3.2 严格按照GB 2760-2007的标准要求使用食品添加剂，不得添加非食用材料； 3.3在生产中严格执行糕点生产操作规程，保证产品烘烤或油炸温度和时间，既不能不足造成产品夹生，又不能过度造成产品的焦糊；

3.4糕点是直接入口的食品，必需确保冷却和包装工序环境卫生质量，防蝇虫、防尘、防潮设施完善，员工个人卫生符合食品生产要求；产品应储存在防潮、环境温度符合要求的库房，并离墙离地存放，先进先出。

总之，糕点企业在生产经营中必须符合国家相关食品安全质量法律、法规的要求，一方面，企业要自律，在生产中应执行GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》，产品应执行GB 19855-2005《月饼》、GB/T 20977-2007《糕点通则》等标准及符合国家相关标准要求的企业标准。另一方面，质量技术监督部门、工商行政部门和食品药品监督管理部门按照国家《食品安全法》实施分类监管，要求生产经营者建立食品安全管理制度并对其生产环境、进货台帐、内部检验及库房储存等方面进行监督检查，如有不符合国家《食品安全法》者，根据问题的严重程度要求其及时整改乃至采取惩处措施

第四篇：食品微生物检验实验室如何系统的进行检验工作和质量控制

食品微生物检验实验室如何系统的进行检验工作和质量控制

姓名：Z

班级：食质

学号：X 实验室检验工作 1.1 样品的采集 1.1.1 采样原则

根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。1.1.2 采样方案 1.1.2.1 类型

采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。

n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。

注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g 1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。

1.1.2.2 各类食品的采样方案

按相应产品标准中的规定执行。

1.1.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按1.1.2.1和1.1.2.2执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。

由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。

1.1.3 各类食品的采样方法

采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。1.1.3.1 即食类预包装食品

取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。1.1.3.2 非即食类预包装食品

原包装小于500 g的固态食品或小于500 mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于500 mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500 g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。1.1.3.3 散装食品或现场制作食品

根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。1.1.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品样品

采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。1.1.4 采集样品的标记

应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。1.1.5 采集样品的贮存和运输

采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。1.2 样品检验 1.2.1 样品处理

实验室接到送检样品后应认真核对登记, 确保样品的相关信息完整并符合检验要求。实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。

冷冻食品应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃～5 ℃不超过18 h 解冻后进行检验。1.2.2 检验方法的选择

应选择现行有效的国家标准方法。

食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有2个及2个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。

食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有2个及2个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。1.3 生物安全与质量控制 1.3.1 实验室生物安全要求

应符合GB 19489的规定。1.3.2 质量控制

实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）设置仪器比对。实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。1.4 记录与报告 1.4.1 记录

检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结果和数据等信息。1.4.2 报告

实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检验结果。1.5 检验后样品的处理

检验结果报告后，被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。2 实验室质量控制 2.1 内部质量控制（IQC）

是由实验室根据自身的实际情况设计的质量控制系统, 仅用于对本实验室的工作进行质量监测和评价。包括对环境设施、实验人员、培养基、试剂、仪器、实验步骤的监控。室内质控是产生准确和可靠结果的基础和核心。2.1.1 实验室环境控制

实验室环境应满足以下要求：实验室环境不应影响检验结果的准确性；实验室的工作区域应与办公室区域明显分开；实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染；实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求；一般样品检验应在洁净区域（包括超净工作台或洁净实验室）进行，洁净区域应有明显的标示；病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室（Biosafety level 2, BSL-2）进行。2.1.2 实验室人员控制

从事微生物检验的技术人员必须由具有微生物专业或相近专业学历的且丰富经验的人员来操作或指导微生物检验。实验员应具有实验室认可的相关工作经历，这样才能在无人指导或被确认在有工作经验人员的指导下履行食源微生物检验工作。如果实验室检验结果报告中包含评价和说明，那么报告签发人必须具有相当的工作经验和专业知识，如法规的和技术的要求以及其他可接受标准。

实验室的管理程序应保证所有人员接受适当的操作设备和检验技术方面的培训，其中包括符合微生物检验标准要求的基本技能培训，如倒平板，菌落计数，无菌操作等。只有具备独立完成的能力或在适当的指导下，才允许实验室人员对样品进行检验。应随时评估实验人员在检验中所表现的能力，必要时对其进行再培训。当一种方法并不属于常规方法时，在检验开始前确认微生物检验人员的技能是十分必要的。应建立标准的检验能力评估时间间隔，并形成文件。检验结果中对鉴定和确认微生物的解释，应与检验人员的检验分析过程相关联。在某些情况下，能力的确认应与一种特定技术和设备相关而不是方法。2.1.3 操作手册

微生物实验室必须要有根据本实验室条件而编写的标准操作程序手册并定期组织专业人员进行修改和补充, 用于指导实验室日常工作, 使实验室在实验操作中不因为人员的变动而受到影响。通常应包括以下内容:各级人员的职责和权限, 实验室生物安全措施, 实验室可开展的检验项目, 培养基和试剂的配制方法, 菌(毒)种管理, 质量控制方案;另外实验室应备一些细菌学检验参考书籍, 以解决某些少见菌种的分离与鉴定。2.1.4 样品检验的质量控制

样品的合格与否是检验结果准确与否的关键, 所以样品的正确采集、贮存、运输和处理至关主要。

2.1.4.1 样品的采集

根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。2.1.4.2 采集样品的贮存和运输

采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。2.1.4.3 样品处理

实验室接到送检样品后应认真核对登记, 确保样品的相关信息完整并符合检验要求。实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。冷冻食品应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃～5 ℃不超过18 h 解冻后进行检验。2.1.5 标准菌株的来源和保存 2.1.5.1 标准菌株要求

必须是形态、染色反应、生理生化及血清学特性典型而稳定的菌株。实验结果重复性好，极少发生变异，国际社会认可，来源于专门机构。2.1.5.2 标准菌株来源

美国典型菌种保藏中心ATCC，卫生部药品生物制品检定所菌种保藏中心，国家医学微生物菌种保藏中心。2.1.5.3 标准菌株的保存方法

冷冻干燥法：最理想的保存方法，不改变菌种性状，保存时间长，手续繁琐，需专门的冷冻干燥设备。菌种保存中心均采用此法。

冰冻保存法：此法较简单，将细菌混悬于脱纤维羊血或脱脂牛奶中，置液氮或-20℃冰箱保存，但细菌经多次转种，性状可能发生变异。

培养基保存法：最简易方便的方法，适用于大多数实验室。包括：普通琼脂斜面保存法：适于一般细菌的保存，置4℃冰箱可保存1个月；血琼脂斜面保存法：适于链球菌，可半月转种一次；半固体穿刺法：穿刺培养基并加液体石蜡，置4℃冰箱可保存3-6个月，适用于肠杆菌科细菌。

2.1.5.4 食品微生物检验实验室必备质控菌株

大肠埃希菌 ATCC25922、大肠埃希菌 ATCC35218、铜绿假单胞菌 ATCC27853、金黄色葡萄球菌 ATCC25923、粪肠球菌 ATCC29212 2.1.6 仪器设备质量控制仪器设备的质量控制应满足开展相关检测项目的要求，制定相关设备仪器的作业指导书，设备仪器需进行检定校准，设备仪器的运行状况记录，维修后设备/仪器的再校准或检查，应具有完整的检查记录。

2.1.6.1 温度计

实验室必须要有工作温度计和参照温度计。工作温度计：用于日常温度检查；参照温度计：用于校正工作的温度计。

温度计运行检查：一般可采用一次/半年的运行检查。日常检查、校准检查、运行检查等都应做好相应的记录。

2.1.6.2 培养箱、水浴箱和冰箱的温度控制

培养箱的温差要求，一般显示值与实测值相差不大于±1℃，箱体内各点温差（内部的温度均衡性）以及温度波动同样不大于±1℃。

温度监控方法：可将工作温度计置甘油中，放入待测箱体内，观察工作温度计的温度，最好1-2次/天监控并记录。

2.1.6.3 高压灭菌锅的温度控制

高压灭菌锅；可用生物指示菌法（常用）、化学变色纸片及高压灭菌锅温度计等方法进行检测。生物指示菌法是一种高压灭菌锅的效果显示法。高压灭菌锅由专人操作，并做好作业记录。

高压灭菌锅使用时，内置物品不能太多，单位体积内的内容物（每瓶内的培养基）不能太多。高压灭菌锅温度波动范围：110，115和121±2℃。校准周期一般在半年。

2.1.6.4 干燥灭菌箱温度控制

干燥灭菌箱的温度校准：用参考温度计进行温度测试。干燥灭菌箱温度要求与精确度：160±5 ℃或180 ±5 ℃。校准周期一般为一年。

2.1.6.5 蒸馏水的控制

按设备说明，定期清洁离子交换器和更换离子交换材料。检测要求：西欧标准为微生物检验用蒸馏水的特定电导率＜0.5ms/m；细菌数＜50cfu/ml。我们日常用的标准为＜10ms/m。检测频率：1次/每月。蒸馏水定点供应，并做好相应的质量控制及记录。

2.1.6.6 天平的管理

天平放置要求：无振动、无气流影响及水平台面上。天平要有使用记录。天平作为计量仪器是列入国家强制检定的范围，一般1次/年进行检定。

2.1.6.7 容积的控制保证高压灭菌后的稀释剂满足标准用量。采取称中法来测定蒸发量，体积100ml的稀释剂起重量为101g。高压结束体积偏差不得超过1%。采取先高压后定量分装，可避免因高压造成的体积误差。对保存的定量液体应在使用时，注意补充容积。

吸管的控制：通过小计量容器校准后使用。小计量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，校准周期一般为1-2次/一年。小计量容器日常使用检查可每周进行一次，包括容器的完整性，并做好相应的记录。

2.1.6.8 pH计

pH计使用前应用标准液进行校准。缓冲液使用有效期：PH4.00 约1年,PH7.00 约6个月,pH9.00 约6个月。pH计的维护：电极外表的定期清洗；电极敏感性检测及极性恢复。

2.1.6.9 净化工作台的控制

水平流净化工作台工作区域，要求洁净度为100级。空气沉降30min，细菌数＜1个/皿。垂直流净化工作台，细菌数＜0.49个/皿。净化工作台运行检查频次：1次/月，采用细菌沉降检测。净化工作台高效过滤膜一般为一年更换一次，并同时进行粒子与细菌沉降检测。

2.1.6.10 紫外线灯的控制

检测方法：仪器测试法和生物测试法。前者是通过专用仪器检测紫外灯管发射的紫外光强度。国家消毒技术规范中表明在距离照射源1米处，要求其强度为90 lx。生物测试法：采用一定的菌培养物，经一定比例稀释，菌量控制在200-250个/0.5ml，涂布平板在紫外灯光下照射2min，同时设置普通光源的对照组，置37℃培养48h，计算其杀灭率，要求杀灭率达99%。

2.1.6.11 显微镜的控制

显微镜应有作业指导书，日常维护记录及自校记录。显微镜应置于无振动、避免灰尘、防潮等要求的环境。

2.1.6.12 其它微生物检测专用仪器的控制

细菌鉴定仪、酶标仪等设备，工作中常用阳性对照检测其功能的正常性。仪器的检定则按检定或自校作业指导书进行。仪器的使用登记、校准计划、校准记录等文件存档。仪器专人使用，操作者应持证上岗。

2.1.6.13 检验用品的控制

常规检验用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学法等。需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，应保证灭菌效果。可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料（如培养皿、吸管、吸头、试管、接种环等）。检验用品的储存环境应保持干燥和清洁,已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。灭菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。

2.1.7 仪器设备的功能监测

2.1.7.1 高压灭菌器

定期监测（每月一次）；生物指示剂：嗜热脂肪芽孢杆菌；化学指示剂：变色的指示带。2.1.7.2 培养箱、冰箱、水浴箱

每日早、晚两次温度观测，绘制温度曲线图。2.1.7.3 厌氧培养装置

化学标记：美蓝；生物学指标：铜绿假单胞菌。2.1.7.4 CO2培养箱

每天检查箱内的CO2含量。2.1.7.5 生物安全柜

定期更换滤网，紫外线每3月检查1次。2.1.7.6 微生物鉴定仪

及时更新软件，每批号鉴定卡用标准菌株测定。2.1.8 培养基质量控制

培养基的有效性试验，每一批新制或新购的培养基，使用前均须取标准菌株试验。培养基的试验结果需要加以记录，项目包括试验日期、试验结果以及实验者的签名等。

培养基的量：平板培养基的厚度一般为3mm(90mm平皿+15-20ml培养基）；斜面不超过试管的2/3 2.1.8.1 检验项目与方法

检验项目与方法：物理、化学及生物学指标鉴定

A：感官测定，检查其颜色与透明度，培养基应澄清，无浑浊。

B：PH测定，按各种培养基要求的PH±0.2。

C：生物学指标检定，无菌实验、被检培养基相应细菌生长率测试；菌落大小及特征的检测。

2.1.8.2 无菌试验无菌试验：每批配好的培养基须进行无菌试验。随机选取5%-10%的量，如果配制大量的培养基，则任意选取10个平板或管装培养基，35℃温度下过夜培养，证明无菌生长为合格。2.1.8.3 生长率测试

生长率测试：适用于液体和固体培养基：将菌培养液，用生理盐水做倍比稀释，取合适稀释度进行平板计数，同时以新鲜配制的国标培养基进行对照。

2.1.8.4 菌落大小测试

菌落大小测试：划线分离测试菌，取10个菌落测量直径大小，其直径均值与新鲜配制的国标培养基无统计学差异。

2.1.8.5 培养基保存环境

制成的培养基保存环境为4℃冰箱，如制成平板则用塑料袋包装置冰箱保存，干燥培养基干粉含有活性物质或遇热易分解的物质应仔细查看存放条件，多数也须放在2-8 ℃条件保存。含有高浓度胆盐的培养基存放于10-15 ℃。

2.1.8.6 培养基配制的质量控制

培养基的制作过程必须统一，培养基或添加剂的剂量、pH值、高温灭菌的时间或温度，都需遵照规定，培养基名称、本批配制量、配方、配制日期和配制人员姓名都必须详细记录。2.1.8.7 培养基制备控制程序

培养基配制所用的仪器设备必须经过相应的鉴定。配制培养基所用的用具及容器必须是清洁或是灭菌的。不同的培养基配制时注意各类成分的用途。对于干燥培养基配制，同样需要进行PH测验。配制好的培养基（尤其是糖发酵管）不宜久放。因为培养基吸收空气中的二氧化碳，会使培养基变酸，从而影响细菌的生长。培养基中的抑制剂及指示剂一定要精确称量。

2.1.9 试剂、染色液及抗血清的质控

2.1.9.1 染色液的质量控制

染色液要标明配制或购入日期，选用适当的标准菌株作阳性及阴性对照鉴定。革兰氏染色用金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌制备浓菌悬液进行质量控制，每次质控与标本检测同步进行。

2.1.9.2 试剂的质量控制

各类试剂，在配制或购入后均应进行“有效”试验，用已知阳性及阴性菌株进行试验

试剂须根据标示配制，适当储存

对较稳定的试剂如靛基质试剂应在配制时及每周予以检测，凡不稳定的试剂每天使用时均应检测，合格后才能使用

2.1.9.3 诊断血清的质量控制

购入的沙门菌属、志贺菌属、致病性大肠杆菌的诊断血清必须立即记录其购入日期、观察透明度、色彩有无变化和是否有沉淀物，然后置4℃冰箱保存。

使用前应注意检查诊断血清的批号、有效期，如发现浑浊或有絮状沉淀物时，很可能系污染所致，不能再继续使用。使用前应以阳性及阴性菌株进行检测，观察其效价及特异性。不得将诊断血清置室温保存,各种诊断血清均应置冰箱中4℃保存。每月用标准菌株进行一次测定

2.1.10 检验过程的质量控制

2.1.10.1 检测质量保证

定期使用有证标准物质和次级标准物质（参考物质）进行内部质量控制。参加实验室间的比对或能力验证。利用相同或不同方法进行重复检测。对留存的样品进行再检测。

2.1.10.2 重复计数要求

菌落计数精密度控制直接计数，选择同一标本，要求检验人员进行菌落计数。自身同一平皿重复计数误差应小于7.7%；实验人员之间同一平皿重复计数误差±18.2%；自身同一梯度平行加样两皿间相对误差小于7.7%；实验人员之间同一梯度计数误差±18.2%；不同梯度间菌落计数最终误差小于7.7%。2.1.10.3 菌种鉴定质量控制

菌种鉴定质控要求，对所给的微生物菌种，按有关的方法及指标进行生化、血清等方面的鉴定。鉴定质量评价：鉴定程序是否正确；鉴定方法是否正确；具体操作技术是否熟练，结果报告是否正确。

2.1.10.4 内部质量控制的推荐频率

菌落计数精密度控制：1次/3月；菌种鉴定控制：1次/半年或1年

2.1.11 实验室安全防护

培训与告之、警示标志、防止空气污染、有毒有害物防护、消除污染和废物的处理 2.2 外部质量评估（EQC）

是由实验室以外的组织或机构对其已达到的质量水准进行的评价。就是由国家级、省级、市级检验质控中心定期或不定期检查各实验室的监测水平, 发给未知样品, 在规定的时间内, 在室内质控的基础上, 考核实验室真实的技术水平和熟练程度, 按时上报结果。总结分析检测结果, 促进提高检验人员的理论和检验技术水平。室间质量控制是WHO推荐的一种评价实验室工作质量的方法, 其目的通过室间质控了解某地实验室的检验技术整体水平, 使实验室工作从质控过程中发现存在的问题, 制定相应的措施, 不断改进提高检验技术水平。室间质量控制可对实验室技术水平进行综和评价, 它可作为实验室质量保证的外部监督工具。

第五篇：先进控制技术在石油化工工业中的应用

先进控制技术在石油化工工业中的应用

石油化工是个国民经济的支柱产业，又是资金密集，能源密集和技术密集的产业，它伴随着共和国的诞生而成长。但是，与国际先进石油化工企业比较还是有很大的差距，总体技术水品较低，能耗物耗高。要改变这种局面，根本的出路就是走科技进步的道路，采用先进控制技术改造传统化工产业就是一种手段。

高级多变量鲁棒预测控制软件APC-Adcon是浙江中控软件技术有限公司开发的具有自主知识产权的基于预测控制原理的一种多变量模型预测控制工程化软件。

其原理是预测控制。预测控制是一种基于预测过程模型的控制算法，根据过程的历史信息判断将来的输入和输出。它强调模型的函数而非模型的结构，因此，状态方程、传递函数甚至阶跃响应或脉冲响应都可作为预测模型。预测模型能体现系统将来的行为，因此，设计者可以实验不同的控制律用计算机仿真观察系统输出结果。预测控制是一种最优控制的算法，根据补偿函数或性能函数计算出将来的控制动作。预测控制的优化过程不是一次离线完成的，是在有限的移动时间间隔内反复在线进行的。移动的时间间隔称为有限时域，这是与传统的最优控制最大的区别，传统的最优控制是用一个性能函数来判断全局最优化。对于动态特性变化和存在不确定因素的复杂系统无需在全局范围内判断最优化性能，因此这种滚动优化方法很适用于这样的复杂系统。预测控制也是一种反馈控制的算法。如果模型和过程匹配错误，或者是由于系统的不确定因素引起的控制性能问题，预测控制可以补偿误差或根据在线辨识校正模型参数。

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糕点食品需先进杀菌技术控制微生物指数

第一篇：糕点食品需先进杀菌技术控制微生物指数

第二篇：典型食品分类杀菌温度时间技术

第三篇：糕点食品生产经验杂谈以及动态杀菌技术在冷却包装环节中的运用

第四篇：食品微生物检验实验室如何系统的进行检验工作和质量控制

第五篇：先进控制技术在石油化工工业中的应用

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