酒店卫生管理办法

第一篇：酒店卫生管理办法

致/to：各部门签发

由/from：人力资源部时间/date：～年12月28日

aa大酒店卫生管理办法

总则

1、为加强酒店卫生管理，2、保障消费者身体健康，3、根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合酒店实际情况制定本办法。

4、酒店执行总经理/副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。

5、各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。

6、本办法适用于本酒店各部门、各位员工。

第二章卫生管理

各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度；配备兼职的卫生管理人员。

各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及培训工作。

各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。

凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。

第三章食品的采购、验收及贮存

采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内在的质量。

采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。

仓管员（或厨师长）在验收时，应拒收～、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品；拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品；拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。

对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章食品加工的卫生要求

1、配备

2、足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

3、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、室内温度不

5、高于25℃。

6、面点间应当设置空气消毒装置。

7、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，8、发现原料有～变质和其他感官性状异常的，9、不

10、得加工或使用。

11、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他

工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，14、其中心温度不

15、低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，16、半成品应当与食品原料分开存放。

17、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，18、应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

19、食品添加剂须按照说明书使用。

20、制作凉菜应当符合下列要求：

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，3、并将手洗净、消毒。

4、专人加工，5、非凉菜间工作人员不

6、得擅入凉菜间。

7、加工凉菜的工具、容器必须专用，8、用前必须消毒，9、用后必须洗净并保持清洁。

10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必须洗净消毒；未经清洗处理的，12、不

13、得带入凉菜间。

14、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，15、应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

十一、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在10℃以下

或60℃以上的温度条件下存放。

十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。

十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除

霜、清洁和消毒。

十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章餐饮具的卫生

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。第六章、餐厅服务卫生要求

餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。

传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。

供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。

第七章消毒操作要求

1、消毒由专人负责，2、有消毒记录。

3、常用消毒药品：

1、漂白粉溶液

配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10l即可）。

适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

2、氢氧化钠溶液

配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。

适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

3、臭药水（克利奥林）

配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。

适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

4、高锰酸钾溶液

配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。

适用范围：水池等。

5、乙醇溶液

配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

适用范围：手指、皮肤、小工具。

6、“84”

配制方法：1：200

适用范围：器具

4、化学药物消毒程序

除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

5、物理消毒程序

消毒方法：在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。

适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。

消毒程序：除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟，要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。

消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施

第八章卫生要求

6、厅房卫生

1、洗手间干净无异味；

2、洁具干净无污迹；

3、灯具明亮无尘埃；

4、镜、窗明亮无痕迹；

5、天花、墙角无蜘蛛网；

6、地面干爽无积水、杂物；

7、地毯、沙发、餐椅无污渍

8、、杂物；

9、环境整洁无积尘；

10、设备

11、齐全无残缺；

12、墙壁、门柜无污渍

13、；

14、被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换；长住客卧具至少一周一换；

15、公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍

16、、无水渍

17、、无异味；

18、卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒；

19、公共卫生间应每日清扫、消毒，20、做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。

7、环境卫生

1、无“四害”

2、无积尘

3、无异味

4、无蜘蛛网

5、无卫生死角

6、无损坏残缺品

8、个人卫生

1、必须保持良好的个人卫生，2、勤洗澡、勤理发、勤换衣服，3、不

4、留长指

5、甲，6、工作时不

7、得涂指

8、甲油及其他化妆品，9、不

10、得佩戴金银首饰。

11、穿戴酒店统一的工作服

12、、工作帽、头发不

13、得外露，14、明档工作人员必须戴口罩。

15、手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。

16、上班前不

17、许酗酒，18、工作时不

19、准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

20、操作人员手部受到外伤，21、不

22、得接触食品或原料，23、经过包扎治疗戴上防护手套后，24、方可参加不

25、直接接触食品的工作。

26、不

27、准穿工作服

28、、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。

29、厅房、厨房不30、得带入或存放个人生活用品，31、如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

32、非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定，33、且经上级批准后方可进入。

9、健康管理

1、一线工作人员每年须进行健康查体，2、办理当年度健康证，3、部门应建立员工健康档案。

4、凡患有下列疾病之一者不

5、得在仓库、采购、服

6、务、厨房相关岗位工作：

1传染性肝炎；②活动性肺结核；③肠道传染病；④痢疾；⑤皮

肤病；⑥疥病；⑦有外伤；⑧性病；⑨重感冒；⑩伤寒；沙眼、红眼玻

第九章防虫、灭害的管理

定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。

使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。

清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专人保管，建立管理制度。

使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

均不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。

第十章卫生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采购员不

2、买腐烂变质、“三无”产品；

3、仓管员、厨师长不

4、收腐烂变质、“三无”产品；

5、厨师不

6、用腐烂变质、“三无”产品；

7、服

8、务员不

9、上腐烂变质、“三无”产品；

二、成品存放“四隔离”

1、生与熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物隔离；

4、食品与无然冰隔离。

餐具实行“四过关”

洗→涮→冲→消毒

环境卫生采劝四定”

定人、定物、定时间、定质量

个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服

第十一章卫生监督

1、各部门应当配备

2、兼职的卫生管理员

3、卫生管理员职责：

1、对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指

2、导；

3、宣传卫生知识，4、协助部门对员工进行卫生知识培训；

5、根据有关规定对违反本办法的部门或个人提出处罚建议和整改建议。

4、卫生管理员的条件

政治思想好、遵纪守法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体

健康，有一定的独立工作能力。

第十二章附则

1、部门或个人凡违反本办法应予以处罚的，2、由监委会根据《aa大酒店奖惩制度》《食品卫生法》中有的关规定，3、予以处罚。

4、本办法由酒店人力资源部负责解释。

5、本办法自～年元月1日起施行。

发：各部门报：b董事长共9页

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第二篇：酒店卫生管理办法范文

致/TO：各部门签发由/FROM：人力资源部时间/DATE：～年12月28日aa大酒店卫生管理办法总则

1、为加强酒店卫生管理，2、保障消费者身体健康，3、根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合酒店实际情况制定本办法。

4、酒店执行总经理/副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。

5、各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。

6、本办法适用于本酒店各部门、各位员工。第二章卫生管理各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度；配备兼职的卫生管理人员。各部门必须积极组织本部门员工做好当健康证的办理及培训工作。各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。第三章食品的采购、验收及贮存采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内在的质量。采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。仓管员（或厨师长）在验收时，应拒收～、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品；拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品；拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。第四章食品加工的卫生要求

1、配备

2、足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

3、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、室内温度不

5、高于25℃。

6、面点间应当设置空气消毒装置。

7、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，8、发现原料有～变质和其他感官性状异常的，9、不

10、得加工或使用。

11、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，14、其中心温度不

15、低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，16、半成品应当与食品原料分开存放。

17、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，18、应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

19、食品添加剂须按照说明书使用。20、制作凉菜应当符合下列要求：

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，3、并将手洗净、消毒。

4、专人加工，5、非凉菜间工作人员不

6、得擅入凉菜间。

7、加工凉菜的工具、容器必须专用，8、用前必须消毒，9、用后必须洗净并保持清洁。

10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必须洗净消毒；未经清洗处理的，12、不

13、得带入凉菜间。

14、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，15、应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

十一、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。

十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。

十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。

十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章餐饮具的卫生餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。第六章、餐厅服务卫生要求餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。第七章消毒操作要求

1、消毒由专人负责，2、有消毒记录。

3、常用消毒药品：

1、漂白粉溶液配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10L即可）。适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

2、氢氧化钠溶液配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

3、臭药水（克利奥林）配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

4、高锰酸钾溶液配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。适用范围：水池等。

5、乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。适用范围：手指、皮肤、小工具。

6、“84”配制方法：1：200适用范围：器具

4、化学药物消毒程序除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

5、物理消毒程序消毒方法：在高压蒸汽或100℃的沸水中进行

第三篇：酒店卫生管理办法

致：各部门签发

由：人力资源部时间：××年月日

大酒店卫生管理办法

总则

⒈为加强酒店卫生管理，⒉保障消费者身体健康，⒊根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合酒店实际情况制定本办法。⒋酒店执行总经理副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。⒌各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。⒍本办法适用于本酒店各部门、各位员工。

第二章卫生管理

各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度；配备兼职的卫生管理人员。

各部门必须积极组织本部门员工做好当健康证的办理及培训工作。

各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。

凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。

⒑供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，⒈必须洗净消毒；未经清洗处理的，⒉不⒊得带入凉菜间。

⒋制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，⒌应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

十一、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在℃以下

或℃以上的温度条件下存放。

十二、每天对厨房米以下的墙及门窗洗擦一遍。

十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除

霜、清洁和消毒。

十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章餐饮具的卫生

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

第六章、餐厅服务卫生要求

餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。

传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。

供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。

第七章消毒操作要求

⒈消毒由专人负责，⒉有消毒记录。

⒊常用消毒药品：

⒈漂白粉溶液

配制方法：将漂白粉配制成的漂白粉乳剂。消毒时用的澄清液（取乳剂，加水稀释成即可）。

适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

⒉氢氧化钠溶液

配制方法：将氢氧化钠溶于水中，即成为的氢氧化钠溶液。

适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

⒊臭药水（克利奥林）

配制方法：将克利奥林溶于水中，即成的臭药水溶液。

适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

⒋高锰酸钾溶液

配制方法：水中加入高锰酸钾即成溶液。

适用范围：水池等。

⒌乙醇溶液

配制方法：配制的乙醇溶液加入棉花球。

适用范围：手指、皮肤、小工具。

⒍“”

配制方法：：

适用范围：器具

⒋化学药物消毒程序

除残渣→碱水刷→化学药物浸泡分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

⒌物理消毒程序

消毒方法：在高压蒸汽或℃的沸水中进行。

适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。

消毒程序：除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒分钟，要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。

消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施

第八章卫生要求

⒍厅房卫生

⒈洗手间干净无异味；

⒉洁具干净无污迹；

⒊灯具明亮无尘埃；

⒋镜、窗明亮无痕迹；

⒌天花、墙角无蜘蛛网；

⒍地面干爽无积水、杂物；

⒎地毯、沙发、餐椅无污渍⒏、杂物；

⒐环境整洁无积尘；

⒑设备⒈齐全无残缺；

⒉墙壁、门柜无污渍⒊；

⒋被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换；长住客卧具至少一周一换；

⒌公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍⒍、无水渍⒎、无异味；

⒏卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒；

⒐公共卫生间应每日清扫、消毒，、做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。

⒎环境卫生

⒈无“四害”

⒉无积尘

⒊无异味

⒋无蜘蛛网

⒌无卫生死角

⒍无损坏残缺品

⒏个人卫生

⒈必须保持良好的个人卫生，⒉勤洗澡、勤理发、勤换衣服，⒊不⒋留长指⒌甲，⒍工作时不⒎得涂指⒏甲油及其他化妆品，⒐不⒑得佩戴金银首饰。

⒈穿戴酒店统一的工作服⒉、工作帽、头发不⒊得外露，⒋明档工作人员必须戴口罩。

⒌手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。

⒍上班前不⒎许酗酒，⒏工作时不⒐准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

、操作人员手部受到外伤，⒈不⒉得接触食品或原料，⒊经过包扎治疗戴上防护手套后，⒋方可参加不⒌直接接触食品的工作。

⒍不⒎准穿工作服⒏、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。

第四篇：餐饮和酒店常用的环境和卫生管理办法1(精)

大酒店卫生管理办法 总则

1、为加强酒店卫生管理，2、保障消费者身体健康，3、根据《中华人民共和国食品卫生法》,结合酒店实际情况制定本办法。

4、酒店执行总经理/副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。

5、各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。

6、本办法适用于本酒店各部门、各位员工。第二章卫生管理

各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度;配备兼职的卫生管理人员。

各部门必须积极组织本部门员工做好当健康证的办理及培训工作。各经营场所应当保持环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具,应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验,确保正常运转和使用。

凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向上级汇报,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。

第三章食品的采购、验收及贮存

采购的食品应符合食品卫生标准,具有良好的外观形状和内在的质量。采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等,必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。

仓管员(或厨师长在验收时,应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品;拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品;拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。

对库存物资要认真看管,勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章食品加工的卫生要求

1、配备

2、足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

3、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、室内温度不

5、高于25℃。

6、面点间应当设置空气消毒装置。

7、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料,8、发现原料有腐败变质和其他感官性状异常的,9、不

10、得加工或使用。

11、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用

前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他 工具、容器要分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,14、其中心温度不

15、低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,16、半成品应当与食品原料分开存放。

17、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品,18、应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

19、食品添加剂须按照说明书使用。20、制作凉菜应当符合下列要求:

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，3、并将手洗净、消毒。

4、专人加工，5、非凉菜间工作人员不

6、得擅入凉菜间。

7、加工凉菜的工具、容器必须专用,8、用前必须消毒,9、用后必须洗净并保持清洁。

10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,11、必须洗净消毒;未经清洗处理的,12、不

13、得带入凉菜间。

14、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,15、应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

十一、奶油类原料应当低温存放;含奶蛋的面点制品应当在10℃以下 或60℃以上的温度条件下存放。

十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。

十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理;每周对冰箱进行一次除 霜、清洁和消毒。

十四、对贮水设施应有防污染措施,定期清洗、消毒。第五章餐饮具的卫生

餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

洗涮餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

第六章、餐厅服务卫生要求

餐厅应当保持整洁,在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相关处理,确保供餐的安全卫生。

传送直接入口食品时,应当使用专用工具(如托盘等传送食品,专用工具应当定位放置, 防止污染。

供顾客自取的调味品、原材料等,应当符合相应食品卫生标准要求。第七章消毒操作要求

1、消毒由专人负责，2、有消毒记录。

3、常用消毒药品:

1、漂白粉溶液

配制方法:将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳剂200~500ml,1.加水稀释成10L即可。

适用范围:无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

2、氢氧化钠溶液

配制方法:将氢氧化钠1kg溶于99kg水中,即成为1%的氢氧化钠溶液。适用范围:有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

3、臭药水(克利奥林

配制方法:将克利奥林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭药水溶液。适用范围:有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

4、高锰酸钾溶液

配制方法:100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。适用范围:水池等。

5、乙醇溶液

配制方法:配制70%的乙醇溶液加入棉花球。适用范围:手指、皮肤、小工具。

6、“84” 配制方法:1:200 适用范围:器具

4、化学药物消毒程序

除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

5、物理消毒程序

消毒方法:在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。适用范围:容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。

消毒程序:除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟,要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。

消毒好的餐具等,摆上保洁橱,并有防蝇、防尘设施 第八章卫生要求

6、厅房卫生

1、洗手间干净无异味;

2、洁具干净无污迹;

3、灯具明亮无尘埃;

4、镜、窗明亮无痕迹;

5、天花、墙角无蜘蛛网;

6、地面干爽无积水、杂物;

7、地毯、沙发、餐椅无污渍

8、、杂物;

9、环境整洁无积尘;

10、设备

11、齐全无残缺;

12、墙壁、门柜无污渍

13、;

14、被套、枕套(巾、床单等卧具应一客一换;长住客卧具至少一周一换;

15、公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍

16、、无水渍

17、、无异味;

18、卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒;

19、公共卫生间应每日清扫、消毒,20、做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。

7、环境卫生

1、无“四害”

2、无积尘

3、无异味

4、无蜘蛛网

5、无卫生死角

6、无损坏残缺品

8、个人卫生

1、必须保持良好的个人卫生，2、勤洗澡、勤理发、勤换衣服，3、不

4、留长指

5、甲，6、工作时不

7、得涂指

8、甲油及其他化妆品，9、不

10、得佩戴金银首饰。

11、穿戴酒店统一的工作服

12、、工作帽、头发不

13、得外露,14、明档工作人员必须戴口罩。

15、手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。

16、上班前不

17、许酗酒,18、工作时不

19、准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

20、操作人员手部受到外伤,21、不

22、得接触食品或原料,23、经过包扎治疗戴上防护手套后,24、方可参加不

25、直接接触食品的工作。

26、不

27、准穿工作服

28、、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。

29、厅房、厨房不30、得带入或存放个人生活用品,31、如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

32、非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定,33、且经上级批准后方可进入。

9、健康管理

1、一线工作人员每年须进行健康查体，2、办理当健康证，3、部门应建立员工健康档案。

4、凡患有下列疾病之一者不

5、得在仓库、采购、服

6、务、厨房相关岗位工作: 1 传染性肝炎;②活动性肺结核;③肠道传染病;④痢疾;⑤皮肤病;⑥疥病;⑦有外伤;

⑧性病;⑨重感冒;⑩伤寒;沙眼、红眼病。第九章防虫、灭害的管理

定期或必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。

清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应有固定包装,并在明显处标示“有毒品”字样,贮存于专门库房或柜橱内,专人保管,建立管理制度。

使用上述物品时,要由专人按照使用方法进行,防止污染和人身中毒。均不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。第十章卫生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采购员不

2、买腐烂变质、“三无”产品;

3、仓管员、厨师长不

4、收腐烂变质、“三无”产品;

5、厨师不

6、用腐烂变质、“三无”产品;

7、服

8、务员不

9、上腐烂变质、“三无”产品;

二、成品存放“四隔离”

1、生与熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食品与杂物隔离;

4、食品与无然冰隔离。餐具实行“四过关” 洗→涮→冲→消毒 环境卫生采取“四定”

定人、定物、定时间、定质量 个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服 第十一章卫生监督

1、各部门应当配备

2、兼职的卫生管理员

3、卫生管理员职责:

1、对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指

2、导;

3、宣传卫生知识，4、协助部门对员工进行卫生知识培训;

5、根据有关规定对违反本办法的部门或个人提出处罚建议和整改建议。

4、卫生管理员的条件

政治思想好、遵纪守法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体 健康,有一定的独立工作能力。第十二章附则

1、部门或个人凡违反本办法应予以处罚的，2、由监委会根据《aa大酒店奖惩制度》《食品卫生法》中有的关规定

3、予以处罚。

4、本办法由酒店人力资源部负责解释。

5、本办法自2005年元月1日起施行。,

第五篇：酒店卫生管理制度

-------大酒店卫生管理制度

一、目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）厨房卫生管理标准

1、调味料柜卫生管理标准(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来。(2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

(3)把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。(4)标准:码放整齐,无杂物,清洁。

2、配菜柜卫生管理标准

(1)及时清除配菜台处一切杂物。

(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。

(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。

(5)标准:料罐干净、整 齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。

3、锅卫生管理标准

(1)将锅用大火烧至要见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。

(4)标准干净,没糊点,锅沿没黑灰。

4、灶台卫生管理标准(1)关掉所有的火。

(2)在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

(4)标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟

5、漏水槽卫生管理标准

(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。(3)标准:无杂物、fdcew.com无油垢、水流通畅。

6、不锈钢器具卫生管理标准

(1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。(3)标准:器具光亮,无油垢、水迹。

7、调料架卫生管理标准

(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处,码放整齐。

(4)标准:液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

8、化冻池卫生管理标准

(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲净,干布擦干。(4)标准:干净,光亮,无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。

9、冷冻冰箱卫生管理标准

(1)开门,清理出前日剩余原料。

(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。(4)用清水擦干净所有原料。

(5)未用的原料重新更换保鲜纸。

(6)按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放。

(7)外部擦至无油、光亮。

(8)标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码 放,层 次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

10、恒温冰箱卫生管理标准

(1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。

(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

(7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(8)标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

11、油古子卫生管理标准

(1)观察剩余的油是否变质。

(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。(3)脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

(4)标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。

12、不锈钢台卫生管理标准(1)用温布沾洗涤剂擦洗。

(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。(4)标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

13、灭蝇灯卫生管理标准(1)关掉电源。

(2)用干布掸去灯网内的尘土。

(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。(4)标准: 灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。

14、墙壁卫生管理标准

(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。(2)细擦瓷砖的接茬。

(3)用湿布沾清水反复2~3次擦净。(4)擦干。(5)标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。

15、地面卫生管理标准

(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。(2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。

(3)标准地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

16、水池卫生管理标准(1)捡去里面杂物。

(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净,外部用代手擦干。(4)标准:无油迹、无异味。

17、干货贮存柜卫生管理标准

(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

(2)将干货原料码放整齐,有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。

(4)标准:无变质原料,干净、整齐、清洁。

18、炊具架卫生管理标准

(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。

(3)标准:摆放整齐干净,有顺序。

19、餐具(汽锅盘碗)卫生管理标准

(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净, 洗碗机内高温消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。

(4)标准:光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,码放整齐 20、蒸箱卫生管理标准(1)关好蒸汽阀门。

(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

(5)标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

21、鸡蛋筐卫生管理标准

(1)生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍。(2)塑料筐干净。

(3)托盘勤换无蛋汤。(4)标准:干净。

22、油烟罩卫生管理标准

(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。

(4)标准烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

23、仓库卫生管理标准

(1)将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净。(2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在货架上。(3)检查干货原料有无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。

(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无 变质后,集中在一起放在容器内保管。(5)标准码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。

24、刀卫生管理标准

(1)将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

(2)用干布擦干后保存在箱内 ,不得乱放,保持通风。(3)标准:刀锋利,刀面无锈迹。

25、墩子卫生管理标准

(1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。(2)用大锅沸水煮20分钟。(3)擦干后竖放,保持通风。

(4)标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

26、货车卫生管理标准

(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。

(2)标准:车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活用前用后要保洁。

27、不锈钢柜子卫生管理标准(1)取出柜内物品。

(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。(3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用 干布把碟外部擦至光亮。

(5)标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干爽。

28、烤鸭间卫生管理标准(1)每天清理烤鸭炉。

(2)烤鸭要挂在鸭架上,下面垫托盘接血水。(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。

(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。(5)鸭架和垃圾及时清理。

(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱,将鸭子直接放在地上。(7)不用的纸箱及时清理干净。(8)麦芽糖加盖防尘、防虫。

29、蔬菜筐卫生管理标准

(1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质。(2)塑料筐干净,托盘干净

（四）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（五）预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（六）预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、管理考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人100元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行，由总经办监督。

---------大酒店

2011年12月1日