厨师教学大纲

第一篇：厨师教学大纲

运城市蓝天职业技能培训学校

教学大纲

厨师专业

一、课程培训的性质和任务

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常用的烹饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。同时具有培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作等。

二、培训基本要求

1、了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

2、了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

3、了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。

4、了解厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

5、掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

6、掌握刀工的简易操作技巧、熟悉简单“料头”的使用方法。

7、掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

8、掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

9、掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技巧。

三、课程要求

本课程在学习理论基础的同时，应着重实际操作。因此学习本课程，首先要求有一定的实习环境，只有在整个学习过程中结合实际操作，才能较快掌握课程内容，真正领会。

1、烹饪原料的识别

①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法

②了解烹饪原料的形状及特点

2、烹饪原料的保管

①了解烹饪原料的保管方法

②各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺

①解了蔬菜类原料的初步加工要求

②了解水产品原料的初步加工要求

③了解禽类原料的初步加工要求

④掌握蔬菜类原料的初步加工方法

⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料涨发加工艺

①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求

②掌握干货原料的涨发加工方法

5、刀工的基本要求

①了解刀工的定义及其基本要求

②刀法的分类及用途

③了解刀法的定义、分类和用途

6、刀工的基本功实训

①掌握刀的使用姿势及方法

②掌握刀工的简易操作技能及方法

7、原料的加工成形（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法

8、“料头”的使用

①了解料头的原料及作用

②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

9、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识

②掌握配菜的基本要求及基本方法

10、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

11、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②熟悉各种设备及工具的使用方法

12、“扣锅”的基本功实训

①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

13、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）

14、调味

①了解调味的含义、分类及方法

②掌握肉料的腌制方法

15、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法

16、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

17、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

18、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

19、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

20、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

21、烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法

22、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

23、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点

②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

24、烹调法“煲”

①了解烹调法“煲”的特点

②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

25、粉、面、饭类菜肴操作技术

要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法

25、食物中毒

了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识

26、环境卫生与用具卫生

要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

27、个人卫生

要做好个人卫生和食品卫生安全工作

28、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的计算方法

②要熟悉各种常用原料的起货净料率

29、净料单价的核算

掌握好菜肴净料成本的计算方法

第二篇：厨师教学大纲

中式初级厨师班教学大纲

专业名称： 厨师层次： 初级 级培训学时：130课时第一部分职业道德

一、职业道德基本知识

二、职业守则1、2、3、4、5、忠于职守，爱岗敬业。讲究质量，注重信誉。尊师爱徒，团结协作。积极进取，开拓创新。遵纪守法，讲究公德。

第二部分基础知识

一、饮食卫生知识1、2、3、4、5、6、食品污染。食物中毒。各类烹饪原料的卫生。烹饪工艺卫生。饮食卫生要求。食品卫生法规及卫生管理制度。

二、饮食营养知识1、2、3、人体必须的营养素和热能。各类烹饪原料的营养。营养平衡和科学膳食。

4、中国宝塔形食物结构。

三、饮食成本核算知识1、2、3、4、饮食业的成本概念。出材率的基本知识。净料成本的计算。成品成本的计算。

四、安全生产操作知识1、2、3、4、厨房安全操作知识。安全用电知识。防火防爆安全知识。手动工具与机械设备的安全使用知识。

第三部分专业技能

一、烹饪原料的初加工1、2、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不

带肉3、4、5、6、7、8、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 珍贵干货原料的涨发 珍贵原料的质量鉴别及选用 腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、1）环境卫生清扫和用具的清洗 操作程序符合食品卫生和食用要求

2）工作中保持整洁

二、烹调原料切配

1、一般畜禽类原料的分割取料

2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等

3、各种原料的成型及花刀的运用

4、切配宴席套菜

5、制作各种茸泥

6、配制本菜系的菜肴

7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

8、食品雕刻与冷菜拼摆造型

9、维护保养厨房常用机具

三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

2、制作一般的烹饪用汤

3、烹制简单的汤菜

4、烹制一般菜肴

5、一般冷菜拼盘

6、烹制本菜系风味菜肴

7、烹制整套宴席菜肴

8、制作高级清汤、奶汤

第三篇：厨师工作总结

回首2012年，在各位领导及广大同事的支持下，作为一名厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，勤勤恳恳、兢兢业业，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务，现将一年来的具体工作总结如下：

政治思想方面：

我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是自觉坚持以党的十八大为指导，为进一步加快完善社会主义市场经济体制，全面建设小康社会作出自己的努力。二是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。三是认真学习法律知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强法制意识和法制观念。

日常工作方面：

在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。

综上所述，在本，通过努力，我在某些方面取得了一定的成绩。当然，我也有不足之处，今后，我一定继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，争取更大的进步。

第四篇：厨师考核办法

厨师考核办法

第一条 上班时服从领导的安排，如对布置的工作不理睬、不接受、公然顶撞，一次扣1分。

第二条 保持工作区域内的卫生，如有灰尘、老鼠屎、污渍，私人物品乱放，发现一次扣0.2分。

第三条 上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.2分。

第四条 上班时间内打瞌睡、串岗、吸烟、看书报，发现一次扣0.2分。

第五条 无故不参加各种会议一次扣1分，迟到一次扣0.2分，早退一次扣0.2分。

第六条 严把出菜关，如发现菜肴有质量问题造成客人投诉，发现一次扣0.4分。

第七条 节约能源，降低成本，如发现浪费行为，一次扣0.4分。

第八条 不使用变质食品做饭菜，发现一次扣1分。

第九条 上班时间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

第十条 不按规定吃工作餐，打包外出，发现一次扣0.2分。

出品部厨师业务考核

第一条 厨师应自觉钻研业务，精益求精。行政总厨根据厨师工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。

第二条 每年适当的时候，经行政总厨提议举办若干次由所有厨师参加的业务考核。

第三条 各工种业务考核的内容和范围，在考核前一个月由行政总厨负责通知。

第四条 考核组委和评委由行政总厨及有关人员组成。

第五条 厨师业务操作和理论考核，采取百分制记分，成绩优秀者给予适当奖励。

第六条 业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选择深造、派外学习，以及代表餐厅参加各种烹饪比赛的依据。

厨房员工考核管理制度

第一条 考核的原则

1．考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

2．对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。

3．工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

4．考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5．在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效率。

第二条 考核的内容

1．素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2．能力。根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核。

3．态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

4．绩效。主要考核员工对企业所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

第三条 考核的方法

1．个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。

2．班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3．业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

第五篇：厨师赞

厨师赞

也许我们，没有漂亮的外表，确是美的起点。也许我们，没有华丽的衣衫，却是美食的根源。也许我们，没有豪壮的语言，却让思想在厨艺中体现。也许我们，没有动人的故事，却让真情抒写一日三餐。也许我们，没有辉煌的经历，却让餐桌色彩斑斓。也许我们，一生平平淡淡，却让美食文化代代相传。也许我们…… 更多的也许说不完，我们也是白衣天使，我也曾青春年少，我们也曾梦想连连。是锅碗瓢盆奏响了 我们多彩的人生，是苦辣酸甜滋润了 美丽的华年。煎炒烹炸擀，使我们劳动价值的真实体现，炉火正旺

炒锅翻转，菜刀舞动

精彩体现。都说民以食为天，朴实的真理古今流传，厨师们用辛勤的汗水，和无穷的智慧续写着，餐饮文化上下五千年。我们不怕酷暑，我们不畏严寒，我们也是白衣天使，我们会让美食文化，代代相传

直到永远!